SU1097251A1

SU1097251A1 - Method of moulding dough pieces with filling

Info

Publication number: SU1097251A1
Application number: SU823458121A
Authority: SU
Inventors: Илья Ильич Судзиловский; Андрей Николаевич Богатырев; Альбино Ариас-Вихиль; Владимир Васильевич Ганин; Владимир Викторович Макаров; Людмила Васильевна Бабиченко; Иван Иванович Каргальцев; Алла Андреевна Собянина; Антонина Михайловна Сивачева
Original assignee: Московский институт народного хозяйства им.Г.В.Плеханова
Priority date: 1982-06-28
Filing date: 1982-06-28
Publication date: 1984-06-15

Abstract

СПОСОБ ФОРМОВАНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА С НАЧИНКОЙ, предусмат- ривающий отформовку тестовой оболочки и подачу в нее начинки через соосно установленные трубки, отличающийс тем, что с целью улучшени качества готовых изделий путем обеспечени более равномерной подачи начинки в TecTOBiTO оболочку, выходные отверсти трубок смещены одно относительно другого на рассто ние, обес печивающее выдержку тестовой оболочки дл сн ти с теста внутреннего напр жени . (ЛA METHOD FOR FORMING PRODUCTS FROM A TEST WITH A FILLER, which involves shaping the dough sheath and feeding the stuffing through coaxially installed tubes into it, characterized in that in order to improve the quality of the finished product by providing a more uniform feed stuffing into the TecTOBiTO sheath, the outlet openings of the tubes are offset by one the other for a distance, allowing the dough to endure to be removed from the internal stress test. (L

Description

Изобретение относитс к пищевой промьшленности, торговле, общественному питанию, точнее к производству пирогов, кулеб к, зраз и т.п. изделий . The invention relates to the food industry, trade, catering, more precisely to the production of cakes, cakes, zraz, etc. products.

Известен способ получени замороженных и упакованньрс кулинарных изделий, заключающийс в том, что тесто и фарш вьщавливаетс из формующего устройства в виде трубок на ленту транспортера, где трубки подсушивают теплым воздухом и раздел ю на издели штампующим барабаном, увлажненным маслом, затем издели направл ют на замораживание, после чего упаковывают и транспортируют в камеру хранени . Согласно зтому способу формование тесто-фаршевого жгута осуществл етс одновременной экструзией тестовой оболочки и ее начинки через соосно расположенные трубки Cl 2.A known method for producing frozen and packaged culinary products is that the dough and mince are extracted from the forming device in the form of tubes onto a conveyor belt, where the tubes are dried with warm air and divided into the product by a stamping drum moistened with oil, then the product is sent to freeze and then packed and transported to the storage chamber. According to this method, the dough-stuffing tow is formed by simultaneous extrusion of the dough sheath and its filling through coaxially arranged Cl 2 tubes.

Однако.ассортимент перерабатываемого теста ограничиваетс теми его видами, в которых при, переработке However, the assortment of the processed dough is limited to those types in which, during processing

не возникает значительных внутренних напр жений, которые привод т к существенному изменению геометрических размеров тестовой трубки при выходе ее в .зону атмосферного давлени и воздействию ее на поступающий поток начинки, что ведет к неравномерности подачи начинки и снижению качества готовой продукции. Ассортимент готовых изделий также ограничен .There are no significant internal stresses that lead to a significant change in the geometric dimensions of the test tube when it reaches the atmospheric pressure zone and affects its incoming flow of filling, which leads to uneven filling supply and a decrease in the quality of the finished product. The range of finished products is also limited.

Известен способ формовани изде НИИ из.теста с начинкой, предусматривающий отформовку тестовой оболочки и подачу в нее начинки через соосно установленные трубки 2LThere is a method of molding a research institute from a test with a filling, which involves forming the dough sheath and feeding the filling into it through coaxially mounted tubes 2L

Однако этот способ не обеспечивает равномерную подачу начинки в TecTOBjTO оболочку, что сказываетс на качестве выпускаемой продукции. Происходит это потому, что окончательные геометрические размеры тестофаршевого жгута устанавливаютс лишь после выхода компонентов из формующих органов в зону атмосферного давлени , когда под действием внутренних напр жений тесто и начинка измен ют свой объем, стрем сь расширитьс во всех направлени х по своему периметру до тех пор, пока напр жени не ослабнут. При этом оба потока воздействуют один на другой. Если тесто и начинка истекает одновременно , то при производстве тонкостенных изделий (с толщиной оболочки 1-2 мм), таких как пельмени, воздействие потока теста на истечение фарша незначительно. В то же врем g при формовании изделий с-оболочкой толщиной 3 мм и вьш1е (например 3-10 мм), таких как пироги, когда размеры проходного сечени дл тестовой оболочки станов тс сравнимымиHowever, this method does not ensure uniform filling of the filling in the TecTOBjTO casing, which affects the quality of the products. This happens because the final geometrical dimensions of the tester are set only after the components leave the forming bodies to the zone of atmospheric pressure, when, under the action of internal stresses, the dough and the filling change their volume, tend to expand in all directions around their perimeter until until the tension is relaxed. In this case, both streams act one on another. If the dough and the filling expire simultaneously, then in the production of thin-walled products (with a shell thickness of 1-2 mm), such as dumplings, the effect of the dough flow on the expiration of the minced meat is insignificant. At the same time, g when forming articles with a casing 3 mm thick and above (e.g. 3-10 mm), such as cakes, when the dimensions of the flow section for the test casing become comparable

IQ с размерами фаршевой насадки, вли ние расшир ющегос потока теста на фаршевый жгут существенно и приводит к тому, что сечение фаршевого насадка частично или полностью перекрываетс An IQ with the dimensions of a stuffing nozzle, the effect of the expanding flow of dough on a stuffing bundle is significant and leads to the fact that the cross section of the stuffing nozzle partially or completely overlaps

J5 тестом, что затрудн ет выход начинки, в результате чего истечение ее приобретает неравномерный, пульсирующий характер. Следствием этого вл етс образование тесто-фаршевого жгутаJ5 dough, which makes the filling difficult, and as a result, its outflow becomes uneven, pulsating. The consequence of this is the formation of dough stuffing harness

2Q неравномерного по сечению и нестабильного по сечению и нестабильностью по массе и соотношению компонентов.2Q uneven in cross section and unstable in cross section and instability in mass and ratio of components.

Целью изобретени вл етс улучшение качества готовых изделий путемThe aim of the invention is to improve the quality of finished products by

начинки в тестовую оболочку.fillings in the test shell.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу формовани изделий из теста с начинкой, предусматривающему отформовку тестовой оболочки и подачу в нее начинки через соосно установленные трубки, выходные отверсти трубок смещены одно относительно другого на рассто ние , обеспечивающее выдержку тесто вой оболочки дл сн ти с The goal is achieved by the fact that, according to the method of forming dough products with a filling, which involves forming the dough sheath and feeding the stuffing through coaxially installed tubes into it, the outlet openings of the tubes are offset one relative to another to ensure that the dough shells are removed for removal from

теста внутреннего напр жени .internal stress test.

Поэтапный способ формовани устран ет вли ние теста на характерA phased molding process eliminates the effect of dough on the character

истечени начинки при формовании тесто-фаршевого жгута. Дл этого начинка подаетс на насадки не одновременно с тестом, а с запаздыванием , в уже сформованную оболочку,the expiration of the filling when forming the dough stuffing harness. For this, the filling is fed to the nozzles not at the same time as the dough, but with a delay in the already formed shell,

когда наиболее интенсивные процессы, св занные с изменением объема теста при выходе его из формующего канала, практически заканчиваютс , что достигаетс увеличением длины каналаwhen the most intensive processes associated with a change in the volume of the dough as it leaves the forming channel almost end, which is achieved by increasing the length

подачи по сравнению с тестовой насадкой на величину 1.feed compared to the test nozzle on the value of 1.

Удлиненный фаршевый канал оказывает нецелесообразное воздействие на расшир ющийс поток теста, преп тству его распространению к центру жгута, до тех пор, пока внутренние напр жени в оболочке не ослабнут. В результате этого размеры внутрен25 обеспечени более равномерной подачи ней полости тестовой трубки не измен ютс в процессе его формовани . Те самым создаютс услови дл непрерыв ной, беспреп тственной и равномерной подачи фарша внутрь тестовой трубки и получени стабильного тесто-фаршевого жгута. Пример 1. Приготовленное обычным способом дрожжевое тесто с темпе.ратурой 15 С и м сной фарш, готовый к употреблению, т.е. обжарен ный и охлажденный до 22 С, подают в загрузочные бункеры формующего уст ройства машины типа СУБ, Формующие насадки расположены соосно таким образом, что ширина щели дл прохода теста 4 мм, а фаршевый насадок выдви нут относительно тестового на 8 мм. При этом врем запаздывани подачи начинки в сформованную тестовую трубку 1,0с. Образующийс тесто-фаршевый жгут подают на ленту трансформатора, раздел ют штампующим барабаном на издели (пироги) треугольной формы массой 100 г при содержании начинки 30 г и теста 70 г в каждом изделии. Далее полученные издели направл ют на заморозку, упаковку и затем на хранение. Температура в геометрическом центре издели после замораживани должна быть не выше -8 С. Пример 2. В загрузочные бункеры формующего устройства машин типа СУБ подают песочное тесто с температурой 14°С и творожную начинку с температурой . Из бункеров оба компонента шнеками подают в формующую камеру, где они проход т через насадки, образу тесто-фаршевый жгут. Соосно расположенные насадки образуют дл прохода теста щель шириной 6 мм. Внутренний насадок выдвинут относительно наружного на 5 мм, что обеспечивает запаздывание подачи начинки в сформованную тестовую трубку на 0,7 с. Образующийс тесто-фаршевый жгут подают на приемный транспортер и раздел ют штампующим барабаном на издели пр моугольной формы массой 150 г пои содержании начинки 75 г и теста 75 г в каждом изделии. Полученные издели направл ют на заморозку . После достижени в центре издели -8°С их направл ют на упаковку и хранение. Таким же образом дл различных видов теста (слоеного быстрого приготовлени ,, сдобного и т.д.) и начинок , имеющих неодинаковые структурномеханическое свойства, определ ющие процесс их экструзии, подбираютс конкретные размеры величины вылета 1, определ ющего врем запаздывани подачи начинки в тестовую оболочку с учетом необходимых геометрических размеров выпускаемых изделий. Использование изобретени позволит расширить ассортимент вьтускаемой продукции за счет возможности формовани толстостенных изделий и расширени примен емых видов теста, обеспечить более.равномерную подачу начинки в тестовую оболочку и улучшить тем самым качество готовых изделий .The elongated stuffing channel has an unreasonable effect on the expanding flow of dough, preventing its spread to the center of the tow, until the internal stresses in the shell weaken. As a result, the size of the inner 25 providing a more uniform supply of the test tube cavity to it does not change during the process of its formation. These themselves create the conditions for a continuous, unimpeded and uniform feeding of the stuffing inside the dough tube and obtaining a stable dough stuffing harness. Example 1. Yeast dough prepared in the usual way with a temp. Temperature of 15 C and minced meat, ready for consumption, i.e. roasted and cooled to 22 ° C, fed to the loading hoppers of the forming device of the SUB type machine. The forming nozzles are coaxially arranged so that the width of the slit for passing the dough is 4 mm, and the stuffing nozzle is pulled out relative to the test one by 8 mm. At the same time, the lag time for filing the filling in the formed test tube is 1.0 s. The resulting dough-stuffing harness is fed to a transformer belt, divided by a stamping drum into triangular shaped products (pies) weighing 100 g with a filling content of 30 g and dough 70 g in each product. Next, the resulting products are sent for freezing, packaging and then for storage. The temperature in the geometric center of the product after freezing should be no higher than -8 ° C. Example 2. In the loading hoppers of the forming device of the SUB type machines, sand dough with a temperature of 14 ° C and curd filling with temperature are served. From the bins, both components are fed by screws into the forming chamber, where they pass through the nozzles, to form a dough and stuffing harness. Coaxially positioned nozzles form a 6 mm wide slit for the dough. The inner nozzle is extended relative to the outer one by 5 mm, which ensures the filing delay in the formed test tube by 0.7 s. The resulting dough-minced harness is fed to a receiving conveyor and is divided into a rectangular shape with a mass of 150 g by punching drum and weighing 75 g and 75 g of dough in each product. The resulting products are sent to freeze. After reaching -8 ° C in the center of the product, they are sent for packaging and storage. In the same way, for different types of dough (puff quick preparation, butter, etc.) and fillings having different structural and mechanical properties that determine the process of their extrusion, specific dimensions of the departure value 1 are selected, which determines the lag time for filling the dough taking into account the required geometric dimensions of the products. The use of the invention will make it possible to expand the range of manufactured products due to the possibility of forming thick-walled products and expanding the types of dough used, to provide a more uniform supply of the filling to the test casing and thereby improve the quality of the finished products.

Claims

METHOD FOR FORMING PRODUCTS FROM A TEST WITH A BEGINNING, providing for the molding of the test shell and feeding the filling into it through coaxially installed tubes, characterized in that, in order to improve the quality of the finished products by providing a more uniform feeding of the filling into the test shell, the outlet openings of the tubes are offset from one another to a distance that provides exposure to the test shell to remove the internal stress from the test.