SK288733B6

SK288733B6 - Trvanlivé pečivo na špeciálne výživové účely a spôsob jeho výroby

Info

Publication number: SK288733B6
Application number: SK125-2017A
Authority: SK
Inventors: Tatiana Bojňanská; Marián Tokár; Vladimír Vietoris; Eva Ivanišová; Vlasta Vozárová
Original assignee: Slovenska Poľnohospodarska Univerzita V Nitre
Priority date: 2017-12-04
Filing date: 2017-12-04
Publication date: 2020-02-04
Also published as: EP3491925B1; EP3491925A1; HUE052241T2; SK1252017A3

Abstract

Cesto je vytvorené zo zmesi pozostávajúcej z kompozitnej múky v množstve 56 až 60 hmotn. %, z pokrmového tuku a/alebo emulgovaného tuku v množstve 20 až 27 hmotn. %, zo sladidla s výnimkou sacharózy, glukózy, fruktózy a izoglukózy v množstve 0,8 až 12 hmotn. %, z náhrady mlieka na báze rastlinných surovín v množstve 3 až 7 hmotn. %, z ochucujúcich a koreniacich zložiek v množstve 0,001 až 3 hmotn. %, z olejnatých semien v množstve 1 až 3 hmotn. %, z lecitínu v množstve 0,5 až 0,7 hmotn. % a z vody, ktorej množstvo je závislé od väznosti kompozitnej múky a ďalších zložiek zmesi, pričom kompozitná múka obsahuje najmenej tri druhy múk, z ktorých jeden druh je kukuričná múka v množstve 40 až 60 hmotn. % vztiahnuté na množstvo kompozitnej múky a najmenej dva druhy múk sú vybrané zo skupiny pohánková, pšenová, cícerová a ryžová múka. Spôsob výroby trvanlivého pečiva zahŕňa spracovanie kompozitnej múky, vypracovanie cesta, odležanie cesta, tvarovanie, pečenie cesta a chladenie výrobku.

Description

Oblasť techniky

Vynález patrí do oblasti technológie potravín a kouktétne sa týka ttvanlivého pečiva na špeciálne výživové účely, ktoré spĺňa osobitné výživové požiadavky kategórií ľudí, ktorých tráviace procesy alebo nEtabohzmus sú porušené, a spôsobu jeho výroby.

Doterajší stav techniky

V súčasnosti je na trhu veľké spektrum pekárskych výrobkov, od tradičných konzumných typov chleba vyrobených s použitím tradičných surovín až po špeciálne pekárske výrobky s obsahomrôznych protektívnych konfronentov, ktoré zvyšujú ich výživnú hodnotu a sú zdrojom biologicky aktívnych látok, pripadne svojím, zložením vyhovujú konzumentom so špeciálnymi výživovými požiadavkami. Mnohé z týchto výrobkov však nenachádzajú priaznivý ohlas u spotrebiteľskej verejnosti, pretože ich senzorické vlastnosti nezodpovedajú štandardnýtnpožiadavkám, na aké sú konzumenti zvyknutí. Často nie sú uspokojivé z hľadiska chuti, vône a konzistencie, môžu mať kratšiu trvanlivosť, nie sú dostatočne jemné a krehké, drobia sa.

K ochoreniam vyžadujúcim si konzumáciu potravín so špeciálnym zložením patrí celiakia, čiže chronické zápalové autoinamitné ochorenie tráviaceho traktu spôsobené ititoferanciouisa určité prolamlnové frakcie bielkovín, ktorá postihuje najmä sliznicu proximálnycb častí tenkého čreva. Výskyt celiakie v posledných rokoch celosvetovo stúpa. Jedinou efektívnou liečbou celiakálneho ochorenia je bezlepková diéta (diéta neobsahujúca celiakálne aktívne zložky bielkovín niekto tých obilnín). \časný:m stanovením diagnózy a okamžitým zavedením beziepkovej diéty je možné u podstatnej častipacíentov dosiahnuť ústup klinických symptómov a znížiť výskyt závažných komplikácií choroby.

Na trhu je dostupná široká škála sortimentu trvanlivého pečiva/sušienokurčených pre celiatikov, ktoré sú vyrábané rôznymi producentmi zo Slovenska, Česka i ostatných krajín (napr.: DruidCZ, Novaíim, Schär, Aglutéo, Gutaline, Celi Hope a. i.). Na ich výrobu sú využívané tak prirodzene bezlepkové suroviny, ako aj suroviny s odstránenýmlepkom alebo ich kombinácia.

Pre celiatikov sú vyrábané aj iné druhy potravín, ktorých základnou surovinou je štandardne obilný produkt (múka, krupica a pod.). Napr. v patente SK 278351 je opísaný spôsob výroby beziepkovej cestoviny pre c bosý ch na celiakia, ktorá savy robí zo škrobu a vody miešaním 7 až 10 minút pri teplote 80 °C až 90 ^CC v duplikátore, pričom sa do základného cesta pridávajú ďalšie nutrične bohaté suroviny, ako sú sójová múka, vajíčka, b ielkovinový ko ncentrát a s ušené mlieko.

K ceJíakii sa často pridružujú ďalšie intolerancie, napríklad laktózová intoleraucia, prípadne ďalšie ochorenia metabolického charakteru, najčastejšie diabeíes mellitus. V prípade laktózovej intolerancie je nevyhnutné vylúčiť zo stravy mlieko a trthečne výrobky obsahujúce laktózu, v prípade diabetes mellítus je potrebné zase dodržiavať diétu postavenú uakontrolovanom, resp. zníženom prihne sacharidov.

Pri celiakíi musia pacienti z potravy vylúčiť všetky¹ výrobky¹ zo pšenice (vrátane pšenice kanrut, tvrdej, špakloveja ďalších pšeníc), raže, jačmeňa, tritikafe, prípadne aj ovsa. U väčšiny pacientov diétne opatrenia vedú k normalizácii klinického, laboratórneho aj enterobiopuckého nálezu, a to v rôzne dlhom čase od zave denia beziepkovej diéty'. Tento spôsob stravovania je celoživotný a každodennou úlohou celiatikov je výber v bodnej beziepkovej stravy. Pre potreby beziepkovej diéty je stále väčšia pozornosť venovaná využívaniu tzv. presudocereálii (pohánka, amarant, quínoa, proso, cirok), a to najmä pre nízky' obsah p rolamíno v ej frakcie ich bielkovín, a naopak, vysoký obsah plnohodnotných bielkovín, tukov, iráneráhiych látok, vlákniny a škrobu. Výroba bezlepkových potravín, najmä pečiva, je zvyčajne založená na rôznych dreboch škrobov a múk zo semien rastlín neobsahujúcich lepok, čo robí z tejto potravy hlavne zdroj energie, v malej miere zdroj vlákniny a ďalších nutrične výhodnýchkonponentov.

V súčasnosúsú na trhu známe dvqjkombináck pre celiatikov s laktózovou intoleranciou, resp. pre celiatikov s diabetom

Srbský patentový spis RS20090143 opisuje ryžový a pohárikový bezíepkový chlieb bez prísad obohatený o prírodné antioxidanty určený predovšetkým na výživu ľudí s celíakiou. ale vzhľadom na jeho špecifický' obsah rutinu je vhodný aj pre ľudí trpiacich kardiovaskulárnymi chorobami a vzhľadom na jeho celkové nutrične hodnoty je tiež určený pre zdravú populáciu, aby zabránil skôr uvedený m metabolickým poruchám. Pekárenský výrobok je z ryže a pobánkovej nafty (v rôznych pomeroch), rastlinného tuku, kvasníc, cukre, soli a vody.

Srbský patentový spis RS20100132 sa týka bezlepkových sušienoknabáze ryže a pobánkovej natky, ktoré sú primárne určené na výživu pacientov s cebakiou, ale vzhľadom na špecifický obsah rutinu a kvereetínu sú vhodné a odporúčané na konzumáciu u Pudíš kardiovaskulárnymi poruchami. Sušienky’ pozostávajú z ryžovej múky a bielej pobánkovej nafty, rastlinného tuku, práškového cukru, medu, kypriaceho činidla ŕhydrogérmhličitanu sodného), enarlgátora (tronogfyceridového esteradiaceiy Kartárovej kyseliny), bydrokoloidu (karboxymetylcerárlôzy) a soíi.

S K 288733 B6

Prihláška vynálezu v Ruskej federácii RU2601798 opisuje spôsob výroby pekárenských výrobkov s vysokou inňričnou a biologickou hodnotou určených na funkčnú výživu. Opisuje spôsob výroby pekáienského výrobku vrátane výroby cesta miešaním sob, vody s múkou, zavedenie rastlinnej prísady pred zmiešaním s múkou pri teplote 29 - 32 °C. Cesto sa miesi na kvapalnej dispergovanej fáze pripravenej zmiešaním cukrového roztoku, mliečnej srvátky, vody,kvasníc a miešania počas 2 minút s ďalším pridaním pšeničnej múky v množstve 20 až 30 % z celkovej hmotnosti múky použitej na cesto. Cesto sa ďalej mieša počas 2 minút, disperguje sa recirkuláciou cez čerpadlo počas 5-8 minút až do získania homogénnej suspenzie s následnou fenuentáciou kvapalnej dispergovanej fá^ počas 20 až 40 minút, pričom použitá rastlinná prísada je reprezentovaná vý íiskom z tekvice. Je získaná z tekvicových semien spracovaných pri teplote 50 - 80 °C nadvojšnekovom extradéri v množstve 1,0 až 5,0 % hmotnoslipšeničnej múky použitej do cesta. Vynález zabezpečuje zvýšenie nutrične) hodnoty, špecifický objem, stabilitu tvaru, pórovitosť, ako aj zlepšenie chuťových vlastností pekáreuského výrobku.

Uvedené patentové spisy všakneriešia problém nedostupnosti trvanlivého pečiva pre celia tikov s laktóz»vou iníoleranciou a zároveň diabetoin

Na webovýchportáloch týkajúcich sa zdravej výživy je dostupné veľké množstvo receptov, ktoré slúžia na prípravu bezfepkového, bezlaktózového pečiva bez cukra, kt orého nevýhodou je, že sú len na okamžitú spotrebná nie sú použiteľné pri priemyselnej výrobe na výrobu trvanlivého pečiva.

Zatiaľ nie je uaírhu známy bvanlrvý pekársky výrobok, kíotý by v sebe korebinovai potreby pre ľudí, ktorí trpia všetkými z uvedených tráviacich porúch, t. j. trvanlivé pečivo vhodné pre celiatikov s laktózovou in toleranciou a zároveň dlabete tri

Vynález ná za cieľ navrhnúť optimálnu kontbináciu surovín za zachovania senzorickej akceptovateľnosti finálneho výrobku a optimálnych technologických parametrov, ktorými sú trvanlivosť, chuťové i čuchové vlastnosti. Suroviny na prípravu trvanlivého pečiva na špeciálne výživo vé účely musia zabezpečrť požadovanú energetickú hodnotu potraviny, ale aj prísun biologicky významných zložiek, ako vlákniny, bielkovín a minerálnych látok, pripadne látok s antioxidačným potenciálom Cieľom predloženého vynálezu je poskytnúť trvanlivé pečivo a spôsob jeho výroby, ktoré by spĺňalo kritériá na potraviny vhodné pre celratikov. prípadne pre celiatikov s laktózovou intoleranciou, resp. diabetom, alebo pre ľudí súčasne trpiacimi všetkými opísanými poruchami alebo iba jednou z nich, čím by sapokryla širšia skupina ľudí.

Podstata vynálezu

Trvanlivé pečivo na špeciálne výživové účely obsahuje upečené cesto podľa tohto vynálezu, ktorého podstata spočíva v tom. že cesto je pripravené zo zmesi pozostávajúcej z kompozitnej múky v množstve 56 až 60 hmotn. %, z pokrmového tuku a/alebo emulgovaného tuku v množstve 20 - 27 hmotn. %. zo sladidla vhodného pre diabetikov v množstve 0.8 - 12 hmotn. %. z náhrady mlieka výrobkom na báze rastlinných surovín v množstve 3-7 hmotn. %, z ochucujúcej a koreniacej zložky v množstve 0,001 - 3 hmotn. %. z olejnatých semien v množstve í - 3 htnoln. %, z kcitínu v množstve 0.5 - 0,7 hmatu. % a z vody, ktorej množstvo je závislé od vážnosti kompozitnej múky a ďalších zložiek zmesi. Sladidlá vhodné pre diabetikov sú sladidlá s výnimkou sacharózy, glukózy, fruktózy aizogíukózy. Kompozitná múka obsahuje najmenej tri druhy múk, z ktorých jeden dtuh je kukuričná múka v množstve 40 - 60 hmotn. % vztiahnuté tia množstvo kompozitnej ntóky a najmenej dva druhy múk sú vybrané zo skupiny pohánková, pšenová, cicerová a ryžová, pričom pohánková múka je v množstve 10 - 3G hmotn. % vztiahnuté na množstvo korupozrínej múky, pšenová múka je v množstve 10 - 30 hmotn. % vztiahnuté na množstvo kompozitnej múky, cicerová múka je v množstve 10 až 30 hmotn. % vztiahnuté na množstvo kompozitnej naiky, ryžová múka je v množstve 5 - 15 hmotn. % vztiahnuté na množstvo kompozitnej múky.

Κοηφοžitná múka môže tiež obsahovať ako ďalšiu zložku amarantovú múku v množstve 5 - 15 hmotn. % vztiahnuté na množstvo kompozitnej múky.

Kompozitná múka je tvorená surovinami, ktoré sú prirodzene bezlepkové, nie sú upravované extrakčný mi ani inými postupní a sú homogenizované na gramriáciu, ktorá zodpovedá prepadu v množstve nainenej 98 % sitom s veľkosťou oka 450 pm Kukuričná, ryžová, pohánková, pšenová, amarantová a cicerová múka sú zdrojom škrobu, bielkovín s rôznym zastúpením bielkovinových frakcií a s nízkym podielom prolanÉrových bielkovín, zdrojom tukov, minerálnych látok, vitamínov, vlákniny a ďalších biologicky cenných zložiek.

Pokrmový tuk (koncentrovaný tuk) a/alebo emulgovaný jedlý tuk môže byť tuk na pečenie, ktorý zabezpečí súdržnosť ces ía a dobrú textúra hotového produktu, i. j. trvanlivého pečiva. Môže to byť tuk s bodom topená 30 - 36 °C a s minimálnym obsahom tuku v množstve 70 hsrotn. %.

Ako náhradu mlieka je vhodné použiť napr. pohánkový nápoj, sójový nápoj a ryžový nápoj alebo ich kombinácie, ktoré sú vyrobené na báze rastlinných surovín. Všetky náhrady mlieka sú v prášku.

Ochucujúcimi a koreniacimi zložkami sú latky obsahujúce éterické oleje, ktoré sú určené na použitie v potravinárstve. Môže to byť vaniíin, škorica, nové korenie, klinček, kardamon, anýz. koriander, kakaový

S K 288733 B6 prášok, tymian a pod., a tiež ich kombinácie. Množstvo pridávaných ochucujúcich a koreniacich zložiek závisí od množstva aktívnych zložiek - éterických olejov v nich obsiahnutých.

Je vhodné rsa prípravu trvanlivého pečiva podľa tohto vynálezu použiť olejnaté semená majúce obsah tuku minimálne 30 % a veľkosť zŕn danú prepadom cez sito s veľkosťou oka 1 mm. Takými semenami môžu byť napr. chia semienka, mak.

Aplikovateľné sladidlá iné ako sacharóza a prírodné sladidlá (glukóra, fruktóza iaogiukóza) nôžu byť zo skupiny poly olov a/alebo nízkoenergetkkých sladidiel. Použitým sladidlom môže byť napr. aj s levia.

Obsah vody naprípravu cesta je závislý od vážnostipoužäýchzfoäek a od požadovanej konzistencie cesta čo súvisíso spôsobontjeho tvarovania. Obsah vody sa spravidla pohybuje v množstve 3 - .5 hmotn. % vztiab nuté na množstvo zmesi na výrobu trvanlivého pečiva.

Podstata spôsobu výroby trvanlivého pečiva podľa tohto vynálezu zahŕňa nasledujúce kroky, ktoré sa uskutočňujú za sebou v takom poradí, ako je ďaiej uvedené:

- spracuje sa kompozitná múka zmiešaním jednotlivých zložiek pri š tandardnej izbovej teplote (20 až 25 °C), čim sa dosiahne mierne prevzdušnenie zložiek; odporúčaný čas miešania sú 2 - 4 minúty;

-- k prevzdušnenej kompozitnej ntoke sa pridajú ostatné suroviny podľa príslušnej receptúry' a voda. Miesením sa vypracuje cesto hladké, netepivé, kompaktné, dobre tvárová teľné na konzistenciu, ktorá závisí od spôsobu ďalšieho spracovania cesta,

-- vypracované cesto sa necltáodiežať itmhuáine 30 minút v chlade pri teplote 4 - 10 °C;

- vypracované a odležané cesto sa ďalej tvaruje, a to môže byťvypichovaním z lemu cesta, lisovaním, striekanhn, rezaním (vytláčaním);

- cesto vytvarované do požadovanéhotvarusapečiepritepíote 135 -200 °C. 7 -20 reúrat v predhriatej peci. -- upečené trvanlivé pečivo sachladí.

Pri tvarovaní cesta vypichovaním z letnú cesta sa najskôr vytvorí jem. cesta vaľkanírn na požadovanú hrábkupri izbovej teplote, pričom rra posýpanie pracovnej plochy sapoužije škrob, ktorého pôvod je zo surovín bez obsahu celiakálne alúŕvnychbielkovin a na spracovanie je vy hodné, ak má škrob veľkosťzŕn 70 až 150 um. Pri inom spôsobe tvarovania, ako je vypichovanie z lemu cesta, sa cesto miesi, uskladňuje v zásobníku ceste a nasleduje lisovanie, striekanie, rezanie (vytláčanie).

Výhody vynálezu spočívajú v lom, žs trvanlivé pečivo spĺňa kritériá na potraviny vhodné pre ľudí súčasne trpiacimi tromi ochoreniami, a to celiakiou, laktózovou iniotetauciou a cukrovkou. Tiež je vhodné pripadne pre celiatikov s íaktózovou intoferanciou, resp. pre ceíiatikov s diabetom, prípadne aj pre ľudí trpiacimi iba jednou z uvedených porúch, a tým sa pokryje širšia skupina ľudí.

Ďalšou výhodou je. že aj pri obmedzenom výbere surovín vzhľadom na u tčenie použitia trvanlivého pečiva (prirodzene neobsahujúcich cdiakálne aktívne frakcie bielkovín), zvolené suroviny na prípravu trvanlivého pečiva na špeciálne výživové účely zabezpečujú nielen požadovanú energetickú hodnotu potraviny, ale aj prisunbrologicky významných zložiek, ako je vláknina, nutrične hodnotné bielkoviny, vítatníny, ntmeraíne látky, prípadne látky s anríoxidačným potenciálom a ďalšie.

Ďalšou výhodou je. že pečivo je trvanlivé a čas trvanlivosti je primeraný tomuto druhu pečiva.

Ďalšou vý hodou je. že senzorické vlastnostittvanJŕvélso pečiva podľa tohto vy náíezu, predovšetkýmcňuť, vôňa, konzistencia a vzhľad, súvyhovujúce.

Prehľad obrázkov na výkresoch

Obr. 1 znázorňuje seororický profil trvanlivého pečiva stanovený senzoriekou analýzou.

Obr. 2 znázorňuje farebný profil pečiva stanovený inštrumentálnou metódou.

Obr. 3 znázorňuje profil prchavých látok trvanlivého pečiva stanovený plynovou chromatografiou.

Príklady uskutočnenia vynálezu

Príklad l

Trvanlivé pečivo podľa tohto vynálezu je vyrobené upečením cesta, ktoré je vy tvorené zo zmesi pozostávajúcej z nasledujúcich zložiek

- kompozitná miska v množstve 60 hmoln.%,

- emulgovaný tuk v množstve 24 hmotn. % (v tomto príklade ako tuk boí použitý margarín),

- sladidlo v množstve 8 hmotu. % (v tomto príklade ako sladidlo bola použitá prášková stévia).

- náhrada mlieka v množstve 5,5 hmotn. %, v tomto príklade ako náhrada mlieka bol použitý instantný pohánkový nápoj,

- ochucujúce a koreniace zložky, v tomto prípade bol použitý etylvanilín v množstve 0,001 hmotn. %.

S K 288733 B6

- olejnaté semená, ktoré majú obsah tuku minimálne 30 % a veľkosť zŕn je daná prepadom cez sito s vefkosťou oka 1 mm, a to v množstve 2 hmotn. %, v tomto príklade boli použité chĺa semienka,

--· kcitín v množstve 0,499 hmotn. % ako emuigátor, a z vody v množstve závislom od vážnosti kompozitnej múky a ďalších zložiek zmesi

Kompozitná múka obsahuje:

--· kukuričnú múku v množstve 50 hmotn.%,

--· po Stánkovú trtúktt v množstve 20 hmotn.%,

- pšenovú múku v množstve 20 hmotn.%,

--· ryžovú natku v množstve 10 hmotn.%.

Kompozitná múka je tvorená zložkami, ktoré sú prirodzene bezlepkové, nie sú upravované extrakčný mi ani inými postupmi a sú hontogersizované na gtattuláciu sitom so stranou oka 450 pm a s prepadom sita najmenej 98 %.

Postup výroby trvanlivého pečiva na špeciálne výživové účely

Krok 1

Spracuje sakorapozitná ntúka zmiešaním jednotlivých komponentov bežnými spôsobwämiešania sypkých surovín, pri štandardnej izbovej teplote (20 - 25 °C), dĺžka miešania 2-4 minúty, čim sa dosiahne merne p tevzduš ucnie komponentov.

Krok 2

Spracuje sa cesto pridaním ďalších surovín uvedených v náv tisu receptúry a vody, nasleduje miesenie na požadovanú konzistenciu, ktorá, súvisí so spôsobomtvarovania, pri izbovej teplote (20 -25 °C). približný čas spracovávania cesta 10 - 15 minút. Výsledkom je cesto hladké, nelepivé, kompaktné, dobre tvarovateľné.

Krok 3

Cesto s a nechá odležať minimálne 30 minút v chlade pri teplote 4 - 10 °C.

Krok 4

Cesto sa tvaruje vypíchovaním z lemu cesta. Vytvorí sa lem cesta - vaľkanim na požadovanú hrúbku (5 až '7 mm), pri izbovej teplote (20 - 25 ^CC), a to cca 5 - 15 minút. Na posýpanieptacovnejpfochy sa aplikuje škrob, ktotý má pôvod zo surovín neobsahujúcichcebakálne aktívne bielkoviny s veľkými škrobovými zrnami (70 - 150 pm) a následne sa cesto tvaruje - vypíchovaním z lemu cesta.

Krok 5

Cesto sa pečie pri teplote 200 °C cca 10 minút v predhriatej pecí.

Hotové výrobky stí chladia (minimálne 2.0 minút p ti izbovej teplote) a následne sa zdobia, prípadne máčajú a následne sa balia.

Vyrobené trvanlivé pečivo bolo podrobené senzoríckému hodnoteniu. V rámci senzorického hodnotená potravinárskych výrobkov je dôležitým ukazovateľom farba, pach, chuť, tvtdosťadrobivosť. Senzorický profil trvanlivého pečiva podľa tohto príkladu uskutočnenia je vrátane prijateľnosti znázornený na obr. 1. Senzorický profil je stanovený senzorickou analýzou (panelom hodnotiteľov). Jednotlivé hodnotiace faktory sít znázornené v stupňoch od 0-6, celková senzorická prijateľnosť pečiva je 5.

O je najhoršia/najmenej intenzívna a 6 najlepšimnajviae intenzívna. Ako vidno na obr. 1, výrobokje vnímaný ako viac drobivý, s výraznejším iným cudzím pachom.

Hodnotenie farebného profilu pečiva stanovené inštrumentálnou metódou je na obrázku 2. Každý odtieň farby, ktorý charakterizuje výrobok, je presne definovaný číslom íarby av % je vyjadrená jej intenzita.

Vzorky trvanlivého pečiva boh analyzované plynovou chromatografiou. Boli zistené chromatografické piky, ktoré sú vizuahzované v podobe LDA (lineárna diskriminačná anaKza) mapy. Vo vzorkách boli prítomné nasledujúce pachy s uvedením retenčných časov:

47.27 dimetyl sufloxid (c&ul'ová, cesnaková)

38.39 (Z)-3-Hexanal (zelená, trávová)

75.15 kyselina heptanová(tuková, syrová, mastná)

89.59 delta oktalaktón (sladká, ovocná)

70.27 Innorién (ovocná)

47.35 (JE)-3-Hexanal (zelená, nezrelá)

16.50 etanol (alkohol, sladká)

99.57 bis(2-futylmetul)su]fid (pacli po fermentácii)

Na obr. 3 je znázornený profil prchavých látok trvanlivého pečiva podľa vynálezu stanovený plynovou

S K 288733 B6 chromatografiou, ktorý predstavuje pachový „otlačok“ produktu. Výška piku predstavuje intenzitu pachu. V pečŕvebolidentifikovaný alkoholový (etanolový)pach 1, pach po tráve, ízv. „zelený“ pach 2, sladký ovocný pach 3 a pach 4 po fertnentácii.

Základné parametre trvanlivého pečiva sú v tabuľke č. 1.

Tabuľka č. 1

Sušina, %	Objem, číri¹	Híúbka, mm	Šírka, mm	Hmotnosť, g
95/44	13,780	9,8	50,2	10,40

Tvrdosť a drobivosť bola charakterizovaná pomocou TeMuro metra (TA.XT.phis)

Vybrané obsahové zložky trvanlivého pečiva sú uvedené v tabuľke č. 2.

Tabuľka č. 2

Miíjeíáiue látky.	Bielkoviny,	Vláknina.	A i st io xid ačná aktív ita,	En e igetická ho d not a.
%	^cZr	%	mg TEAC.g'¹	U;
'0,649	6.83	0,53	1,53	22 119

Obsah vlákniny v beztepkových potravinách je všeobecne nízky, ale v trvanlivom pečive podľa tohto príkladu. uskutočnenia sa pohyboval okolo ¢),53 %, čo pri dennej konzumácii sušienok v množstve 100 g (10 kusov) dokáže pokryť dennú potrebu vlákniny na viac ako 20 %.

Trvanlivé pečivo podľa tohto príkladu uskutočnenia je po senzorickej aj nutričnej stránke prijateľné a spĺňa požiadavky na kvalitné a zdravé potraviny vhodné pre celiatíkov s ďalšími obned zeniaini - laktóaovou intoleranciou a diabetom

Príklad 2

Trvanlivé pečivo podľa tohto vynálezu je vyrobené upečením cesta, ktoré je vytvorené zo zmesi pozostávajúcej z nasledujúcich zložiek

- konipozilriá múka v množstve 58 hmotn. %,

- emulgovaný tuk v množstve 23,5 hmotn. % (v totrto príklade bol použitý margarín),

- sladidlo v množstve 11,5 hnotn. % (v tonío pn'kíade bo i použitý xylitol),

- náhrada mlieka v množstve 4.7 hmotu. % (v tomto príklade bol použitý instantný pohánkový nápoj),

- ochucujúce a koreniace zlozky v množstve 0,3 hmotn. %(v tomto príklade bola použila škorica),

- olejnaté semená, ktoré majú obsah tuku minimálue 30 %a veľkosť ztrí je daná prepadom cez sito s veľkosťou oka 1 mm, a to v množstve 1,5 hmotn. %(v tomto príklade bol použitý mak),

- lecitín v množstve 0,5 hmotn. % ako emulgátor, a z vody v množstve závislom od vážnosti všetkých zložiek zmesi.

Kompozitná múka obsahuje:

- kukuričnú ríEÚku v množstve 50 hmotu. %,

- pohánkovú mtiku v množstve 30 hmotn. %,

- pšenovúmúku v množstve 15 hmotn. %,

- ansírantovú múku v množstve 5 hmotn. %.

Kompozitná múka je tvorená zložkami, ktoré sú prirodzene bezlepkové, nie sú upravované extrakčný mi ani inými postupmi, a sú homogenizované na granuláciu sitom so stranou oka 450 um a s prepadom, sita najmenej 98 %.

Postup výroby trvanlivého pečiva na špeciálne výživové účely

Krok 1

Spracuje sa kompozitná múka zmiešaním jednotlivých komponentov bežnými spôsobmi miešania sypkých surovín, pri štandardnej izbovej teplote (20 - 25 °C). dĺžka miešania 2 - 4 minúty, čím sa dosiahne mierne prevzdušnenie komponentov.

S K 288733 B6

Krok 2

Spracuje sa cesto pridaním ďalších surovín uvedených v návrhu receptúry a vody, nasleduje miesenie na po&dovarsú konzistenciu, kto tá súvisí so spôsobomtvarovania, pri izbovej teplote (20 --25 °C), približný čas spracovávania cesta 10 - 15 minút. Výsledkom je cesto hladké, nelepivé, kompaktné, dobre tvarovateľné.

Krok 3

Cesto sa nechá odierať minimálne 30 minút v chlade pri teplote 4 - 10 °C.

Krok 4

Cesto sa tvaruje vypichovanfm z lénu cesta. Vytvorí sa lem cesta - vaľkanfcn na požadovanú hrúbku (5 až 7 mm), pri izbovej teplote (20 - 25 °C, a to cca 5 - 15 minút. Na posýpanie pracovnej plochy sa aplikuje škrob, ktotý má pôvod zo surovín neobsahujúcich celiakáfrte aktívne bielkoviny s veľkými škrobovými zrnami (70 až 150 pm) a následne sa cesto tvaruje - vypichovaním z lemu cesta.

Krok 5

V súvislosti s regulačným opatreniami na zníženie akrylamidu sa cesto pečte pri teplote 135 °C cca 17 minút v predhriatej peci.

Hotové výrobky sa chladia (minimálne 20 minút pri izbovej teplote) a následne sa zdobia, prípadne máčajú a následne sa balia.

Príklad 3

Trvanlivé pečivo podľa tohto vynálezu je vyrobené upečením cesta, ktoré je vytvorené zo zmesi pozostávajúcej z nasledujúcich zložiek:

- kompozitná núka v množstve 58 hmotn. %.

- emulgovaný tuk v množstve 23,5 hmotn. % (v tomto príklade bol použitý margarín),

- sladidlo v množstve 11,6 hmotn. % (v tonío príklade bol.použitý vylitol).

- náhrada mlieka v množstve 4,6 hmotn. % (v torrto príklade boí použitý instantný pohánkový nápoj),

- ochucujúce a koreniace zložky v množstve 0,2 hmotn. % (v tomto príklade bol použitý koriander),

- olejnaté semená, ktoré majú obsah.tuku minimálne 30 % a veľkosť zŕn je datraprepadotn cez sito s veľkos- ťou oka i mm, a to v množstve 1,5 hmotn. % (v tomto príklade bol použitý mak),

- lecítin v množstve 0,6 hmotn. % ako emulgátor, a z vody v množstve závislom od vážnosti všetkých zložiek zmesi.

Kompozitná múka obsahuje: kttkttričnú múku v množstve 50 hmotu. %,

- pohánkovú múku v množstve 30 hmotu. %,

- cfcerovú múku v množstve 20 hmotn. %.

Kompozitná múka je tvorená zložkami, ktoré sú prirodzene bezlepkové, nie sú upravované extrakčnými ani inými postupmi a sú homogenizované na granulách! sitom so stranou oka 450 pm a s prepadom sita najmenej 98 %.

Postup výroby trvanlivého pečiva na špeciálne výživové účely

Krok 1

Spracuje sakompozilná múka znáešanim jednotlivých komponentov bežnými spôsobmináešania sypkých surovín, pri štandardnej izbovej teplote (20 - 25 °C), dĺžka miešania 2 - 4 minúty, čim sa dosiahne mieme prevzdušnenie komponentov.

Krok 2

Spracuje sa cesto pridaním ďalších surovín uvedených v návrhu receptúry a vody, nasleduje miesenie na požadovanú konzistenciu, ktorá súvisí so spôsobom· varovania, pri izbovej teplote (20 -25 ^CC), približný čas spracovávania cesta 10 - 15 minút. Výsledkom je cesto hladké, nelepivé. kompaktné, dobre tvarovateľné.

Krok 3

Cesto sa nechá odležať minimálne 30 minút v chlade pri. teplote 4 - 10 °C.

Krok 4

Cesto salyarajevyptehovanímzlemu cesta. Vytvorí sa letu cesta - vaľkaním napožadovanú hrúbku (5 až 7 mm), pri izbovej teplote (20 - 25 °C, a to cca 5 - 15 minul). Na posýpanie pracovnej plochy sa aplikuje

S K 288733 B6 škrob, ktorý má pôvod zo surovín neobsahujúcich celiakáíne aktívne bielkoviny s veľkými škrobovýns zrnami (70 - 150 nrn) a následne sa cesto tvaruje -- vypichovaninr z íemu cesta.

Krok 5

V súvislosti s regulačnými opatreniami na zníženie aktylamidu sa cesto pečie pri teplote 135 °C cca 17 minút v predhriatej peci.

Hotové výrobky sachladia (minimálne 20 minút pri izbovej teplote) a následne sa zdobia, prípadne máčajú a následne sa balia.

Príklad 4

Trvanlivé pečivo podľa tohto vynálezu je vy robené upečením cesta obsahujúceho zložky, tak ako v príklade uskutočnenia 2, s tým rozdielom že kompozitná núka obsahuje:

- kukuričnú ntóku v množstve 50 hmotn. %,

-- pohánkovú múku v množstve 25 hmotn. %,

-- pšenovú múku, v množstve 15 hmotn. %,

- ryžovú múku v množstve 5 hmotn. % a

-- amarantovú náiku v množstve 5 hmotn. %.

Postup výroby trvanlivého pečiva na špeciálne výživové účely je zhodný s postupomvýroby ako v príklade 2 s tým rozdielom, že tvarovanie cesta sa uskutočňuje lisovaním

Claims

PATENTOVÉ NÁROK ¥

1. Trvanlivé pečivo na špeciálne výživové účely, v y z n a č « j ó c e s a t ý m , že cesto na jeho pripravuje vytvorené zo zmesi poro stávajúcej z kompozitnej múky v množstve 56 až 60 hmotn. %, z pokrmového tuku a/alebo enailgovaného tuku v množstve 20 až 27 hmotn. %, zo sladidla s výuiufcou sacharózy, glukózy, fruktózy a izogiitkózy v množstve 0.8 až 12. hmotn. %, z náhrady mlieka na báze rastlinných surovín v množstve 3 až 7 hmotn. %, z. ochucujúcich a koreniacich zložiek v množstve 0,001 až 3 hmotn. %, z olejnatých semien v množstve 1 až 3 hmotn. %, z lecitimi v množstve 0,5 až 0,7 hmotn. % a z vody, ktorej nasožstvoje závislé odvážnosti kotupozilnej múky a ďalších zložiek zmesi, pričom kompozitná rttóka obsahuje najmenej tri druhy múk, z ktorých jeden druh je kukuričná múka v množstve 40 až 60 hmotn. % vztiahnuté na množstvo kompozitnej múky a najmenej ďvadruhymúk sú vybrané zo skupiny pohánková,pšenová,cícerová a ryžová múka, pričotnpohátikováuEÚka je v množstve 10 až 30 hmotn. % vztiahnuté rsamnožstvo kompozitnej múky, pšenovámsrka je v množstve 10 až. 30 hmotn. % vztiahnuté na množstvo kompozitnej múky, cfcerová nitka je v množstve 10 až 30 hmotn. % vztiahnuté ua nasožstv o kompozitnej múky, ryžová núka je v množstve 5 až 15 hmotn. % vztiahnuté ua množstvo kompozitnej ínúky.
2. Trvanlivé pečivo podľa nároku 1, v y z n a č u j ú e e sa tým, že kompozitná múka ďalej obsahuje amaraiúovú múku v množstve 5 až 15 hmotu. %.
3. Trvanlivé pečivo podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 a 2, vyznačujúce sa týra, že zložky kompozitnej nírky sú homogenizované na granuláciu sitom so stranou oka 450 pm a s prepadom cez. sito najntienej 98 %.
4. Trvanlivé pečivo podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 3, vyznačujúce sa tým, že pokrmový tuk a/alebo emulgovaný tuk je tuk na pečenie s bodom topenia 30 až 36 °C a má minimálny obsah tuku v množstve 70 % hmotn.
5. Trvanlivé pečivo podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 4. vy z n a č u j ú e e sa tým, že náhrada mlieka na báze rastlinných surovín je poháukový nápoj, sójový nápoj, ryžový nápoj a ich kombinácie, a to všetko v prášku.
6. Trvanlivé pečivo podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 5, vyznačujúce sa tým, že ochucujúce a koreniace zložky obsahujú éterické oleje.
7. Trvanlivé pečivo podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 6, vyznačujúce sa tým, že ochucujúce a koreniace zložky súvanilín, škorica, nové korenie, klinček, kardancn, aníz, koriander, tymian a ich kombinácie.
8. Trvanlivé pečivo podľa ktoréhokoľvek z. nárokov 1 až 7, vyznačujúce sa týra, že olejnaté semená majú obsah tuku minimálne 30 % a veľkosť zŕn je daná prepadom cez sito s veľkosťou oka 1 mm.
9. Trvanlivé pečivo podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 8, vyznačujúce sa tým, že olejnaté šetrená súchla semienka a mak.
10. Tsvanlreé pečivo podľa ktoréhokoľvek z nárokov 1 až 9, v y znač u j ú c e satým, že sladidlo je zo skupiny pofyolov a/alebo nĺžkoenergetickýcb sladidiel.

i 1. Spôsob výroby trvanlivého pečiva na špeciálne výživové účely vy rábaného zcestapodľakioréhokoľvek z nárokov 1 až 10, vyznačujúci sa t ý m , že zahŕňa nasledujúce kroky: spracuje sakompozitná ntóka zmiešaním jednotlivý ch zložiek pri štandardnej izbovej teplote na dosiahnutie mierneho prevzdušnenia zložiek; k prevzdušnenej kompozitnej múke saptidajú ostatné suroviny a voda, a ich miesením sa vypracuje cesto hladké, neiepivé, kompaktné, dobre tvárová teľné, a to na konzistenciu prispôsobenú spôsobu ďalšieho spracovania cesta, a to tvarovaniu; vypracované cesto sa nechá odležať minimálne 30 minút v chlade pri teplote 4 až 10 °C; vypracované a odležané cesto saďafcj tvaruje; cesto vytvarovane do požadovaného tvare sa pečie pri teplote 135 až 200 °C, 7 až. 20 minút v predhriatej peci, upečené trvanlivé pečivo sa chladí.
12. Spôsob výroby trvanlivého pečiva podľa nároku 11, vyznačuj ú e i satý m , že cesto sa tearajevyplchovatiimzletnu cesta, lisovaním, striekaním, rezaním alebo vytláčaním.

i 3. Spôsob výroby trvanlivého pečiva podľa ktoréhokoľvek z nárokov 11 a 12, vyznačujúci sa tým, že pri tvarovaní cesta vypichovanim z lemu cesta sa lem cesta vytvorí vaľkaním na požadovanú htúbkupri izbovej teplote, pričom na posýpanie pracovnej plochy sapoužúe škrob, ktorého pôvod je zo surovín bez obsahu celiakálne aktívny ch bielkovín.
14. Spôsob výroby trvanlivého pečiva podľa nároku 13, vyznačujúci sa tým, že škrob má veľkosť zín 70 až 150 μηι

S K 288733 B6
15. Spôsob výroby trvanlivého pečiva podľa ktoréhokoľvek z nárokov 12 až 14, v y z n a č n j ú c i sa t ý m , že p n tvarovaní cesta lisovaním, striekaním, rezaním alebo vytláčaním sa cesto miesi a uskladňuje v -zásobníku cesta.