Claims (12)
1. Эмульсия типа "вода-в-масле" для покрытия замороженных десертных продуктов, содержащая 20 - 35 вес.% жировой фазы и 80 - 65 вес.% водной фазы, причем указанная водная фаза содержит 10 - 70 вес.% углеводов, и указанная эмульсия содержит 0,5 - 8 вес.% эмульгирующей системы.1. An emulsion of the type "water-in-oil" for coating frozen dessert products containing 20 to 35 wt.% The fat phase and 80 to 65 wt.% The aqueous phase, and the specified aqueous phase contains 10 to 70 wt.% Carbohydrates, and the specified emulsion contains 0.5 to 8 wt.% emulsifying system.
2. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что эмульгатор включает сахарные эфиры, полиглицерина полирицинолеат, полисорбаты, моноглицериды и их комбинации при суммарном гидрофильно-липофильном балансе предпочтительно менее 5. 2. The emulsion according to claim 1, characterized in that the emulsifier includes sugar esters, polyglycerol polyricinoleate, polysorbates, monoglycerides and combinations thereof with a total hydrophilic-lipophilic balance, preferably less than 5.
3. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит другие ингредиенты, включая подсластители, вкусовые добавки, красители, доля которых может определяться в соответствии со вкусом и/или внешним видом. 3. The emulsion according to claim 1, characterized in that it further comprises other ingredients, including sweeteners, flavors, colorants, the proportion of which can be determined in accordance with taste and / or appearance.
4. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что водная фаза включает пищевую жидкость с высоким содержанием воды или напиток, такой как фруктовый сок с мякотью или без нее, чай, кофе, мед, солод, карамель или кленовый сироп. 4. The emulsion according to claim 1, characterized in that the aqueous phase includes a food liquid with a high water content or a drink, such as fruit juice with or without pulp, tea, coffee, honey, malt, caramel or maple syrup.
5. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что содержит подсластители, вкусовые добавки, такие как нежировые сухие вещества кокоса, которые могут происходить от кокосового молока или кокосового порошка, кофе, карамель, фрукты, доля которых может определяться в соответствии со вкусом и/или внешним видом. 5. The emulsion according to claim 1, characterized in that it contains sweeteners, flavoring agents, such as non-fat dry matter of coconut, which can come from coconut milk or coconut powder, coffee, caramel, fruits, the proportion of which can be determined according to taste and / or appearance.
6. Способ получения покрывающей композиции по любому из пп.1-5, предусматривающий отдельное смешивание воды, ингредиентов водной фазы с консервантом, ароматизирующими и подслащивающими агентами при слабо кислом рН с получением водной фазы, отдельное смешивание жировой фазы с эмульгатором при температуре, когда жир находится в жидком состоянии, и медленное введение водной фазы в жировую фазу при перемешивании для приготовления предварительной эмульсии, а затем дополнительное перемешивание с усилием сдвига в соответствии с композицией эмульсии и требуемой густотой покрытия, при этом водная фаза составляет 80 - 65 вес.%, а эмульгирующая система составляет 0,5 - 8 вес.% от веса конечной композиции. 6. A method of obtaining a coating composition according to any one of claims 1 to 5, comprising separately mixing water, the ingredients of the aqueous phase with a preservative, flavoring and sweetening agents at a slightly acidic pH to obtain an aqueous phase, separately mixing the fat phase with an emulsifier at a temperature when the fat is in a liquid state, and the slow introduction of the aqueous phase into the fat phase with stirring to prepare a preliminary emulsion, and then additional mixing with shear in accordance with the composition of em Ulsia and the required thickness of the coating, while the aqueous phase is 80 - 65 wt.%, and the emulsifying system is 0.5 - 8 wt.% of the weight of the final composition.
7. Способ по п.6, отличающийся тем, что предусматривает пастеризацию водной фазы на смесительной установке с высокотемпературной кратковременной обработкой, состоящей из смесительного резервуара с высоким усилием сдвига, нагревающего/охлаждающего обменника, продуктовых трубопроводов и, возможно, гомогенизатора. 7. The method according to claim 6, characterized in that it involves the pasteurization of the aqueous phase in a mixing unit with a high-temperature short-term treatment, consisting of a mixing tank with a high shear, a heating / cooling exchanger, product pipelines and, possibly, a homogenizer.
8. Замороженный кондитерский продукт, содержащий покрытие, отличающийся тем, что покрытие образовано эмульсией типа "вода-в-масле", по любому из пп. 1-5, для придания указанному продукту хорошей устойчивости к плавлению, хорошей мягкости, хорошей адгезии к мороженому и улучшенного высвобождения вкуса. 8. A frozen confectionery product containing a coating, characterized in that the coating is formed by a water-in-oil emulsion, according to any one of claims. 1-5, to give the specified product good resistance to melting, good softness, good adhesion to ice cream and improved release of taste.
9. Способ покрытия штучного замороженного кондитерского изделия, предусматривающий погружение штучного изделия в покрывающую композицию в виде эмульсии типа "вода-в-масле" по любому из пп.1-5, причем композиция для глазирования находится при температуре 28 - 40oС.9. A method of coating a piece of frozen confectionery product, comprising immersing a piece of product in a coating composition in the form of a water-in-oil emulsion according to any one of claims 1 to 5, wherein the coating composition is at a temperature of 28-40 ° C.
10. Способ формования штучных замороженных кондитерских изделий, предусматривающий введение в форму жидкого покрытия по любому из пп.1-5, отсасывание излишка жидкого покрытия с образованием оболочки, наполнение оболочки мороженым, укрепление дополнительным жидким покрытием, вставление палочки и извлечение изделия из формы. 10. A method of forming a piece of frozen confectionery, comprising introducing into the mold a liquid coating according to any one of claims 1-5, sucking off the excess liquid coating to form a shell, filling the shell with ice cream, reinforcing with an additional liquid coating, inserting a stick and removing the product from the mold.
11. Замороженное десертное изделие, содержащее покрывающую композицию, отличающееся тем, что эта композиция образована эмульсией типа "вода-в-масле" по любому из пп.1-5 и представлена в изделии в виде пленки, слоя или неровного слоя. 11. A frozen dessert product containing a coating composition, characterized in that the composition is formed by a water-in-oil emulsion according to any one of claims 1 to 5 and is presented in the product as a film, layer or uneven layer.
12. Способ производства мороженого, предусматривающий совместное экструдирование композиции оболочки с композицией мороженого, отличающийся тем, что указанная композиция оболочки является эмульсией типа "вода-в-масле" по одному из пп. 1-5, для образования покрытия, сердцевины или неровного слоя мороженого. 12. A method for the production of ice cream, comprising co-extruding the shell composition with the ice cream composition, characterized in that said shell composition is a water-in-oil emulsion according to one of claims. 1-5, to form a coating, core or uneven layer of ice cream.