RU4440U1

RU4440U1 - Sponge cake

Info

Publication number: RU4440U1
Application number: RU96110656/20U
Authority: RU
Inventors: Е.И. Бучинская
Original assignee: Акционерное общество открытого типа "Региональный инновационный фонд"
Priority date: 1996-05-29
Filing date: 1996-05-29
Publication date: 1997-07-16

Abstract

1. Бисквитный торт, включающий бисквитный корж, слой суфле и слой белкового крема, последовательно размещенные друг на друге, при этом слой суфле содержит сахарный песок, жиросодержащий компонент, яичный белок, агар, лимонную кислоту и эссенцию, отличающийся тем, что в упомянутое суфле в качестве жиросодержащего компонента введен маргарин при следующем содержании компонентов, мас.%:Сахарный песок - 64,40 - 67,70Маргарин - 23,90 - 26,70Белок яичный - 6,95 - 7,63Агар - 0,48 - 0,50Кислота лимонная - 0,42 - 0,46Эссенция - 0,29 - 0,312. Торт по п.1, отличающийся тем, что бисквитные коржи выполнены толщиной 0,4 - 1,5 см, слой суфле имеет толщину 3,0 - 5,0 см, а белковый крем нанесен слоем 0,5 - 1,5 см.3. Торт по п.1, отличающийся тем, что в слой суфле в качестве эссенции введена клубничная эссенция.1. Sponge cake, including sponge cake, souffle layer and a layer of protein cream, sequentially placed on top of each other, while the souffle layer contains granulated sugar, fat-containing component, egg white, agar, citric acid and essence, characterized in that in the mentioned souffle Margarine was added as a fat-containing component at the following component content, wt.%: Sugar - 64.40 - 67.70 Margarine - 23.90 - 26.70 Egg protein - 6.95 - 7.63 Agar - 0.48 - 0.50 Acid lemon - 0.42 - 0.46 Essence - 0.29 - 0.312. The cake according to claim 1, characterized in that the biscuit cakes are made with a thickness of 0.4-1.5 cm, the souffle layer has a thickness of 3.0-5.0 cm, and the protein cream is applied with a layer of 0.5-1.5 cm. 3. Cake according to claim 1, characterized in that strawberry essence is introduced into the souffle layer as an essence.

Description

ТОРТ БИСКВИТНЫЙBISCUIT CAKE

Настоящее полезная модель относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использована для приготовления мучных кондитерских изделий.The present utility model relates to the food industry, in particular a confectionery, and can be used for the preparation of flour confectionery.

Известен бисквитнснсремовый торт, содержащий бисквитные коржи, содиненные кремом, основу которого составляет сливочное масло 1.Known biscuit cake containing biscuit cakes, combined with a cream, the basis of which is butter 1.

Известный бисквитнс-кремовый торт является высококалорийным продуктом, имеет высокое содержание жиров животного происхождения, вследствие чего его потребление приводит к нежелательным последствиям для организма (увеличение содержания холестерина, накопление избыточного веса).The well-known biscuit cream cake is a high-calorie product, has a high fat content of animal origin, as a result of which its consumption leads to undesirable consequences for the body (increase in cholesterol, the accumulation of excess weight).

Известен бисквитный торт, принятый за прототип 2, содержащий бисквитный корж, слой суфле, нанесеннный на бисквитный корж, и слой белкового крема, нанесенный на слой суфле. Слой суфле содержит сахарный песок, патоку крахмальную, масло сливочное, молоко сгущенное с сахаром, белок яичный, агар, лимонную кислоту и эссенцию цитрусовую при следующем соотношении компонентов, масс.%:Known sponge cake, adopted for the prototype 2, containing biscuit cake, a layer of souffle, deposited on a biscuit cake, and a layer of protein cream, applied to a layer of souffle. The souffle layer contains granulated sugar, starch syrup, butter, condensed milk with sugar, egg white, agar, citric acid and citrus essence in the following ratio of components, wt.%:

сахарный песок39,58granulated sugar

патока крахмальная19,82starch syrup 19.82

масло сливочное22,21butter22.21

молоко сгущенное с сахаром10,82condensed milk with sugar10.82

белок яичный6,33egg white 6.33

агар0.60agar0.60

кислота лимонная0.38citric acid 0.38

МПК6: А 21 D 13/00 IPC6: A 21 D 13/00

Задачей, поставленной в заявляемом техническом решении, являлось создание бисквитного торта, имеющего пониженную калорийность, не содержащего жиров животного происхождения, легко усваиваемого, при одновременном сохранении вкусовых качеств.The task set in the claimed technical solution was the creation of a biscuit cake that has a reduced calorie content, does not contain animal fats, is easily digestible, while maintaining taste.

Поставленная задача решается тем, что в известном бисквитном торте, включающем бисквитный корж, нанесенный на него слой суфле, и слой белкового крема, нанесенного на слой суфле, в слой суфле, содержащий сахарный песок, жиросодержащий компонент, яичный белок, агар, лимонную кислоту и эссенцию, в качестве жиросодержащего компонента веседен маргирин при следующем содержании компонентов в суфле, мас.%:The problem is solved in that in a well-known biscuit cake, including biscuit cake, a layer of soufflé, and a layer of protein cream, deposited on a layer of soufflé, in a layer of souffle containing granulated sugar, a fat-containing component, egg white, agar, citric acid and essence, as a fat-containing component, margirin is consumed with the following content of components in souffle, wt.%:

сахарный песок64,40 - 67,70granulated sugar 64.40 - 67.70

маргарин23.90 - 26.70margarine 23.90 - 26.70

белок яичный6.95- 7,63egg white6.95-7.63

агар0,48- 0,50agar 0.48-0.50

кислота лимонная0,42- 0,46citric acid 0.42-0.46

эссенция0.29- 0,31essence0.29- 0.31

Неожиданно оказалось, что исключение из состава суфле патоки крахма эной и сгущеного молока, введение вместо сливочного масла маргарина с одновременным увеличением содержания сахарного песка, белка яичного и лимонной кислоты и эссенции позволило, сохранив вкусовые качества торта, исключить жиры животного происхождения, уменьшить его калорийность при одновременном улучшении его усваиваемости. Оптимальные вкусовые качества торта достигаются, когда толщина бисквитного коржа составляет 0,4-1,5 см. слой суфле имеет толщину 3,0 5,0 см. белковый крем нанесен слоем 0,5-1,5 см, а в качестве эссенции введена клубничная эссенция.It unexpectedly turned out that the exclusion of soufflé starch syrup and condensed milk from the souffle, the introduction of margarine instead of butter with a simultaneous increase in the content of sugar, protein of egg and citric acid and essence allowed, preserving the taste of the cake, exclude animal fats, reduce its caloric content when at the same time improving its digestibility. The optimal taste of the cake is achieved when the thickness of the biscuit cake is 0.4-1.5 cm. The souffle layer has a thickness of 3.0 5.0 cm. The protein cream is applied with a layer of 0.5-1.5 cm, and introduced as an essence strawberry essence.

Проведенное заявителем изучение известных бисквитных тортов показало новизну предлагаемого состава бисквитного торта.A study of the known biscuit cakes by the applicant showed the novelty of the proposed composition of the biscuit cake.

Совокупность отличительных признаков заявляемого решения сообщает бисквитному торту новые свойства: легкую усваиваемость, уменьшенную калорийность при сохранении вкусовых качеств, известного торта-прототипа, Следует также отметить, что заявленное техническое решение позволяет расширить ассортимент данной продукции.The set of distinctive features of the proposed solution informs the biscuit cake of new properties: easy digestibility, reduced calorie content while maintaining the palatability, the well-known prototype cake.It should also be noted that the claimed technical solution allows you to expand the range of these products.

Введение в суфле компонентов в количествах, выходящих за указанные выше интервалы, приводит к ухудшению вкусовых качеств торта и консистенции самого суфле.The introduction of components in the soufflé in amounts beyond the above intervals leads to a deterioration in the taste of the cake and the consistency of the soufflé.

Заявляемое техническое решение изображено на чертеже, где: на фиг. 1 показан заявляемый бисквитный торт спереди в разрезе; на фиг.2 приведен вид бисквитного торта сверху.The claimed technical solution is shown in the drawing, where: in FIG. 1 shows the inventive sponge cake in front in section; figure 2 shows a top view of a biscuit cake.

Бисквитный торт состоит из бисквитного коржа 1, на котором расположен слой суфпе 2. На слой суфле 2 нанесен слой белкового крема 3. Сверху торта может быть выполнена различная декоративная отделка, например, кольцом крема 4 с зубчиками 5..A sponge cake consists of a sponge cake 1, on which is a layer of souffe 2. A layer of protein cream 3 is applied to the layer of souffle 2. Various decorative finishes can be made on top of the cake, for example, a cream ring 4 with cloves 5 ..

Заявляемое техническое решение поясняется следующими примерами изготовления бисквитного торта. В вэбивальной машине взбивают охлажденный меланж и сахарный песок в течение 30-40 минут до образования устойчивой консистенции (до увеличения объема в 2,5-3,0 раза). В конце взбивания к взбитой массе добавляют муку, эссенцию и быстро перемешивают (не более 15 с). Влажность теста 4446%. Компоненты бисквита выбирают из известных соотношений 3. бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы или разливают в формы, застланные бумагой. Продолжительность выпечки составляет 40-45 минут при температуре 200-220°С. Влажность готового бисквита составляет 22-28%. Изготовление суфле начинают с приготовления агаро-сахарного сиропа Агар предварительно замачивают в холодной воде в течение 60-90 минут. Замоченный агар запружают в котел, добавляют 30кратное количество воды к весу агара и уваривают при перемешивании до полного растворения агара. Затем добавляют сахарный песок и массу уваривают до температуры 108-100°С и влажности 20-27%. Уваренный агарс-сахарный сироп фильтруют через сито, Приготавливают масляный крем. В котле смешивают сахарный лесок с двухкратным количеством воды и уваривают до влажности 27-30%. Полученный сироп фильтруют и охлаждают. В взбивальной машине взбивают маргарин, добавляют сахарный сироп. Общая продолжительность взбивания 10-15 минут. Затем осуществляют взбивание суфле, для чего в вэбивальную машину заливают охлажденный яичный белок и взбивают до увеличения в объеме в 5-6 раз до получения однородной стойкой пены, затем добавляют приготовленный ранее агаро-сахарный сироп, полученную массу взбивают 10-15 минут и добавляют ранее приготовленный масляный крем, лимонную кислоту и эссенцию, быстро перемешивают и разливают в металлическую рамку, установленную на бисквитный корж 1. Влажность суфле составляет 22-26%. Суфле выдерживают в рамке при температуре 20-25°С в течение 2-3 часов, после чего рамку снимают. Приготавливают белковый крем, для чего в взбивальную машину загружают охлажденный яичный белок и взбивают его до увеличения в объеме в 5-6 раз, затем добавляют предварительно уваренный агарс-сахарный сироп, лимонную кислоту и эссенцию. Полученную массу взбивают 10-15 минут. Белковый крем изготавливают по известной рецептуре, например, компоненты крема могут быть взяты в следующем соотношении, масс.%:The claimed technical solution is illustrated by the following examples of the manufacture of biscuit cake. In a web-driven machine, chilled melange and granulated sugar are beaten for 30-40 minutes until a stable consistency is formed (to increase the volume by 2.5-3.0 times). At the end of whipping, add flour, essence to the whipped mass and mix quickly (no more than 15 s). Humidity test 4446%. The components of the biscuit are selected from the known ratios 3. The biscuit dough is immediately deposited on the pastry sheets or poured into forms covered with paper. The baking time is 40-45 minutes at a temperature of 200-220 ° C. The moisture content of the finished biscuit is 22-28%. Souffle making begins with the preparation of agar-sugar syrup. Agar is pre-soaked in cold water for 60-90 minutes. Soaked agar is loaded into the pot, 30 times the amount of water is added to the weight of the agar and boiled with stirring until the agar is completely dissolved. Then sugar is added and the mass is boiled to a temperature of 108-100 ° C and a humidity of 20-27%. The boiled agar-sugar syrup is filtered through a sieve. An oil cream is prepared. In the boiler, sugar wood is mixed with twice the amount of water and boiled to a moisture content of 27-30%. The resulting syrup is filtered and cooled. In a whipping machine, beat margarine, add sugar syrup. The total duration of whipping is 10-15 minutes. Then the soufflé is whipped, for which purpose cooled egg white is poured into the vebial machine and beat until 5-6 times larger in volume until a uniform foam is obtained, then the previously prepared agar-sugar syrup is added, the resulting mass is beaten for 10-15 minutes and previously added the cooked butter cream, citric acid and essence are quickly mixed and poured into a metal frame mounted on a biscuit cake 1. Humidity of soufflé is 22-26%. The souffle is kept in a frame at a temperature of 20-25 ° C for 2-3 hours, after which the frame is removed. A protein cream is prepared, for which a chilled egg white is loaded into a whipping machine and beat until it is increased in volume by 5-6 times, then pre-boiled agar-sugar syrup, citric acid and essence are added. The resulting mass is beaten for 10-15 minutes. Protein cream is made according to a well-known recipe, for example, the components of the cream can be taken in the following ratio, wt.%:

сахарный песок64,95granulated sugar

белок яичный33,43egg white

эссенция1,14essence1.14

агар0,46agar 0.46

лимонная кислота0,02citric acid 0.02

Влажность готового белкового крема составляет 28-32%. Полученный крем слоем 3 наносят на слой суфле 2 и производят отделку торта.The moisture content of the finished protein cream is 28-32%. The resulting cream layer 3 is applied to the layer of soufflé 2 and the cake is finished.

Были изготовлены бисквитные торты с различным соотношением компонентов. Последовательность изготовления составляющих торт частей и параметры, при которых осуществляли их изготовление, сходно с приведенным выше общим описанием процесса приготовления заявляемого бисквитного торта. Конкретное соотношение компонентов слоя суфле приведено в таблице,Sponge cakes were made with a different ratio of components. The sequence of manufacture of the components of the cake parts and the parameters at which they were made, similar to the above general description of the cooking process of the inventive biscuit cake. The specific ratio of the components of the souffle layer is given in the table,

По заявляемому техническому решению был изготовлен торт под названием Виктория. Торт нежной консистенции, легко усваиваемый, малокаллорийный: Питательная ценность на 100 г составляет (г):According to the claimed technical solution was made a cake called Victoria. Cake of delicate texture, easily digestible, low-calorie: Nutritional value per 100 g is (g):

углеводыcarbohydrates

энергетическая ценность, ккалenergy value, kcal

Использованная литератураReferences

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятия общественного питания.- М.: Экономика.-1966. с. 56-59. 2,Тамже.-с.93-95. 3, Там же.-с. 12-15.1. A collection of recipes for flour confectionery and bakery products for public catering .- M.: Economics. -1966. from. 56-59. 2, Tamzhe.-p. 93-95. 3, ibid. 12-15.

2.4 12.3 55.0 326,002.4 12.3 55.0 326.00

Claims

1. Sponge cake, including sponge cake, souffle layer and a layer of protein cream, sequentially placed on top of each other, while the souffle layer contains granulated sugar, fat-containing component, egg white, agar, citric acid and essence, characterized in that in the mentioned souffle as a fat-containing component introduced margarine with the following components, wt.%:
Sugar - 64.40 - 67.70
Margarine - 23.90 - 26.70
Egg white - 6.95 - 7.63
Agar - 0.48 - 0.50
Citric acid - 0.42 - 0.46
Essence - 0.29 - 0.31
2. The cake according to claim 1, characterized in that the biscuit cakes are made with a thickness of 0.4 - 1.5 cm, the souffle layer has a thickness of 3.0 - 5.0 cm, and the protein cream is applied with a layer of 0.5 - 1.5 cm.

3. The cake according to claim 1, characterized in that strawberry essence is introduced into the souffle layer as an essence.