RU2843045C1 - Способ производства проростков гречки зеленой, сублимированных при помощи вакуумно-сублимационной сушки - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сублимированных проростков гречки зеленой, включающий предварительную дезинфицирующую обработку зерна, двухкратный барботаж зерна и их проращивание с последующей вакуумно-сублимационной сушкой. В качестве дезинфицирующего средства используют раствор перекиси водорода с концентрацией от 5% до 7%. Проростки замораживают при температуре -20°C и подвергают вакуумно-сублимационной сушке в условиях глубокого вакуума 0,05 мбар при температуре не выше 45°C. Изобретение направлено на сохранение полезных веществ, вкуса и аромата проростков гречихи. 2 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения продуктов из пророщенных семян зерновых культур, и может быть использовано при разработке функционального профилактического питания людей.

Применение сублимационной сушки возможно в различных отраслях, в том числе и в производстве продуктов питания. Одним из таких продуктов являются проростки зелёной гречки, которые подвергаются вакуумно-сублимационной сушке для получения сублимированного продукта.

Известен способ получения пищевых проростков [RU № 2199245, A23L 1/172, А01С 1/00, 1/06, опубл. 27.02.2003], включающий предварительную дезинфекцию сухих семян хлорсодержащими соединениями, инкубацию семян до их прорастания, причем проростки перед хранением обрабатывают 0,0001-0,005% водным раствором перманганата калия с целью прекращения дальнейшего их прорастания в холодильнике.

Недостатком способа является применение в качестве дезинфицирующего средства хлорсодержащего соединения, что делает продукт опасным для употребления в пищу и то, что он предназначен для получения проростков в сыром виде в домашних условиях, что является причиной короткого срока хранения.

Известен способ получения пищевых проростков [RU № 2140137, опубл. 27.10.1999], включающий предварительную обработку исходных сухих семян дезинфицирующим средством, промывку обработанных семян водой, инкубацию промытых семян в воде, инкубацию полученных набухших семян до их прорастания с последующим хранением полученных пищевых проростков в холодильнике.

В качестве дезинфицирующего средства для обработки семян в данном изобретении используется хлорсодержащее соединение. Однако его остаточные следы на готовых проростках могут вызывать раздражение желудочно-кишечного тракта у потребителей. Также остаётся важной проблема контроля роста проростков при хранении в холодильнике, поскольку наибольшую биологическую ценность представляют лишь начавшие прорастать семена и проростки, которые ещё не вступили в фазу активного роста.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа, является способ консервации пророщенных семян зерновых и зернобобовых культур [RU № 2714266, опубл. 13.02.2020], включающий в себя отбор семян, промывку водой, проращивание, досушку инфракрасными элементами и фасовку, при этом проводят дезинфекцию органическими кислотами в два этапа: на первом этапе - исходного зерна, на втором - зерна с проростками, одноразовую досушку инфракрасными элементами при атмосферном давлении и обезвоживание - консервацию с одновременным измельчением путем активационной сушки при одинаковой температуре теплоносителей в пределах 35-40°С.

Основным недостатком данного решения является применение органических кислот для дезинфекции, поскольку они обладают ограниченной активностью против ряда микроорганизмов, особенно некоторых видов бактерий. Кроме того, органические кислоты могут вносить нежелательные изменения в органолептические свойства продукта, в частности его вкус, а также требуют более продолжительного времени для достижения необходимого уровня антимикробной эффективности, что снижает общую производительность процесса.

Задача изобретения заключается в получении сублимированных проростков зерновых культур, в частности зелёной гречки, с сохранением их биологической ценности, вкусовых и ароматических свойств, при этом достигается значительное увеличение срока хранения за счёт использования вакуумно-сублимационной сушки.

Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения и сохранение всех полезных веществ, вкуса и аромата сублимированных проростков зелёной гречки.

Технический результат достигается тем, что для производства сублимированных проростков зелёной гречки используют метод вакуумно-сублимационной сушки, который позволяет сохранить макро- и микроэлементы в большем количестве и увеличить срок хранения продукта. На первом этапе зерно зелёной гречки подготавливают и проращивают до появления проростков. Далее для обработки проростков применяют вакуумно-сублимационную сушку, включающую замораживание при температуре ниже -20°C и сушку при температуре не выше 45°C в условиях глубокого вакуума 0,05 мбар.

Полная программа сублимации приведена в таблице 1. Этот метод обеспечивает сохранение структуры и питательных свойств проростков.

Таблица 1 – Значения показателей шагов программы сублимации проростков зеленой гречки

Проведен эксперимент с двумя вариантами обработки пророщенной зелёной гречки: проростки, высушенные в сушильном шкафу при температуре 45°C, и проростки, подвергнутые вакуумно-сублимационной сушке в лиофильной установке. В ходе эксперимента использовались следующие лабораторные методики: М 04-72-2011, М 04-82-2014, М 04-86-2016, ГОСТ 32343-2013, ГОСТ 26657-97, ГОСТ 31675-2012, ГОСТ 26176-2019, ГОСТ 10846-91, ГОСТ 29033-91, М 04-38-2009.

Экспериментально установлено, что способ производства проростков зелёной гречки с использованием вакуумно-сублимационной сушки обеспечивает продукт с повышенной биологической ценностью и увеличенным сроком хранения. По результатам анализов, содержание белка в сублимированных проростках составляет 13,3%, что превышает показатель в сухой гречихе (12,7%). Кроме того, содержание клетчатки в сублимированном продукте составляет 2,1%, что способствует улучшению пищевой ценности. Энергетическая ценность сублимированных проростков достигает 364,86 кДж, что на 12% выше по сравнению с сушёной гречихой.

Также анализы показали увеличение содержания микроэлементов, таких как цинк (2249 мг/кг) и калий (33660 мг/кг), что делает продукт ценным для потребления. Способ сублимационной сушки сохраняет высокие концентрации витаминов, таких как В2 (0,388 г/кг) и В5 (0,515 г/кг), что способствует поддержанию питательной ценности даже при длительном хранении.

Таким образом, метод вакуумно-сублимационной сушки позволяет получить проростки с улучшенными характеристиками по сравнению с традиционными методами обработки. Результаты эксперимента представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Результаты эксперимента по определению эффективности применения метода

Наименование образца		Гречиха сухая	Гречиха сублимат
Результат без пересчета на а.с.в.	Белок, %	12,706	13,325
	Сахар, %	1,61	1,792
	Редуцирующие сахара, %	1,068	1,153
	Жир, %	2,28	2,98
	Влага, %	5,67	6,01
	Зола, %	2,101	2,099
	Энергетическая ценность, ккал	77,78	87,29
	Энергетическая ценность, кДж	325,14	364,86
Результат без пересчета на а.с.в.	Цинк, мг/кг	13,7	22,49
	Кальций, мг/кг	327,8	361,4
	Медь, мг/кг	2,222	2,651
	Хром, мг/кг	0,465	0,498
	Массовая доля фосфора, мг/100г	386,7	397,82
Результаты испытаний, м.д. в 100 мг, % без пересчета на а.с.в.	Аргинин	0,777	1,56
	Лизин	0,632	0,817
	Тирозин	-	0,366
	Фенилаланин	0,366	0,657
	Гистидин	0,182	0,427
	Лейцин + изолейцин	0,569	0,673
	Метионин	0,179	0,447
	Валин	0,673	0,608
	Пролин	0,485	0,569
Результаты испытаний, м.д. в 100 мг, % без пересчета на а.с.в.	Треонин	0,558	0,639
	Серин	0,561	0,697
	Аланин	0,613	0,645
	Глицин	0,799	0,898
	Триптофан	0,033	0,0363
Результаты испытаний в пересчете на а.с.в.	В5 (никотинамид+никотиновая кислота), г/кг	0,0204	0,0515
	В2 (рибофлавин), г/кг	0,0322	0,0388
	Хлорид холин, % (витамин В4)	0,1044	0,1053
Результат без пересчета на а.с.в.	Калий, мг/кг	5519	5729
	Цинк, мг/кг	3,295	3,724
	Железо, мг/кг	6,43	15,78
	Марганец, мг/кг	3,048	3,147

Полученные в результате эксперимента данные позволяют сделать вывод об эффективности применения метода в реальных условиях.

Таким образом, заявляемый способ позволяет более эффективно производить сублимированные проростки зелёной гречки, сохраняя их питательные и биологические ценности на высоком уровне.

Claims (1)

1. Способ производства сублимированных проростков гречки зеленой, включающий предварительную дезинфицирующую обработку зерна, двухкратный барботаж зерна и их проращивание с последующей вакуумно-сублимационной сушкой, отличающийся тем, что в качестве дезинфицирующего средства используют раствор перекиси водорода с концентрацией от 5% до 7%, проростки замораживают при температуре -20°C и подвергают вакуумно-сублимационной сушке в условиях глубокого вакуума 0,05 мбар при температуре не выше 45°C.