RU2835806C1 - Способ оценки вкуса кофе зернового и кофе молотого - Google Patents
Способ оценки вкуса кофе зернового и кофе молотого Download PDFInfo
- Publication number
- RU2835806C1 RU2835806C1 RU2023127045A RU2023127045A RU2835806C1 RU 2835806 C1 RU2835806 C1 RU 2835806C1 RU 2023127045 A RU2023127045 A RU 2023127045A RU 2023127045 A RU2023127045 A RU 2023127045A RU 2835806 C1 RU2835806 C1 RU 2835806C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- coffee
- beverage
- ground
- taste
- samples
- Prior art date
Links
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 title claims 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 title claims 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N potassium nitrate Chemical compound [K+].[O-][N+]([O-])=O FGIUAXJPYTZDNR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 241000533293 Sesbania emerus Species 0.000 claims abstract description 8
- 239000002953 phosphate buffered saline Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229910021607 Silver chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 6
- HKZLPVFGJNLROG-UHFFFAOYSA-M silver monochloride Chemical compound [Cl-].[Ag+] HKZLPVFGJNLROG-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 6
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- 239000011521 glass Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000005259 measurement Methods 0.000 claims abstract description 5
- 229910052759 nickel Inorganic materials 0.000 claims abstract description 5
- 235000010333 potassium nitrate Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 238000004590 computer program Methods 0.000 claims abstract description 4
- 125000004122 cyclic group Chemical group 0.000 claims abstract description 4
- LOKCTEFSRHRXRJ-UHFFFAOYSA-I dipotassium trisodium dihydrogen phosphate hydrogen phosphate dichloride Chemical compound P(=O)(O)(O)[O-].[K+].P(=O)(O)([O-])[O-].[Na+].[Na+].[Cl-].[K+].[Cl-].[Na+] LOKCTEFSRHRXRJ-UHFFFAOYSA-I 0.000 claims abstract description 4
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 claims abstract description 4
- 239000002184 metal Substances 0.000 claims abstract description 4
- 239000004323 potassium nitrate Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000004313 potentiometry Methods 0.000 claims abstract description 4
- 229910021397 glassy carbon Inorganic materials 0.000 claims description 6
- VNWKTOKETHGBQD-UHFFFAOYSA-N methane Chemical compound C VNWKTOKETHGBQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000011511 automated evaluation Methods 0.000 abstract description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 abstract 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 abstract 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N Nickel Chemical compound [Ni] PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 4
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 4
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 4
- 239000010931 gold Substances 0.000 description 4
- BASFCYQUMIYNBI-UHFFFAOYSA-N platinum Substances [Pt] BASFCYQUMIYNBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 2
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N Silver Chemical compound [Ag] BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004809 Teflon Substances 0.000 description 1
- 229920006362 Teflon® Polymers 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000008373 coffee flavor Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000002484 cyclic voltammetry Methods 0.000 description 1
- 230000001351 cycling effect Effects 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N gold Chemical compound [Au] PCHJSUWPFVWCPO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052737 gold Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 1
- 229910052697 platinum Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000005373 porous glass Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000021481 specialty coffee Nutrition 0.000 description 1
- 238000004832 voltammetry Methods 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к возможности оценки вкуса кофе зернового и кофе молотого, и может быть использовано для производителей кофе и работников кофеен при прогнозировании вкусовых характеристик напитка. Способ определения вольт-амперных характеристик кофе зернового и кофе молотого для оценки дескрипторов вкуса в напитке включает подготовку образца, проведение измерения и получение результата. Кофе в зернах размалывают до крупности 700-800 мкм, используют навеску массой 12 г, заваривают 200 мл воды температурой 93°С в течение 8 мин в чашке для каппинга. На 4 минуте удаляют кофейную «шапку», напиток процеживают через сито размером ячеек не более 500 мкм для очищения от кофейной гущи и остужают до температуры 25°С. Из полученного напитка отбирают 4 пробы для каждого вида электродов. В колбу отбирают 16 мл напитка, к которому добавляют 0,202 г 0,1 М раствора нитрата калия и 4 мл 1 М фосфатно-солевого буфера PBS, перемешивают в течение 1 мин. Полученные пробы в стеклянной ячейке помещают в решётку Фарадея, погружают в них стандартный Ag/AgCl, Pt и металлический или стеклоуглеродный электроды. При помощи потенциостата осуществляют измерение циклической потенциометрии, 1 холостой цикл и 5 рабочих, в диапазоне -5÷5 В, цикл 0→5→-5→0 В с развёрткой 50 мВ/с для каждого из Cu, Ni, GC, Au рабочих электродов в отдельных пробах. Полученные данные обрабатывают программой для ЭВМ. Техническим результатом является разработка способа автоматизированной оценки вкусовых характеристик кофе зернового и кофе молотого. 1 ил.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к оценке вкуса кофе зернового и кофе молотого и может быть использовано для производителей кофе и работников кофеен при прогнозировании вкусовых характеристик напитка.
Известен органолептический метод определения вкуса кофе (ГОСТ 32775-2014), предусматривающий приготовления напитка из 7 г предварительно измельченного до необходимой крупности кофе в 100 см3 воды и последующей дегустации.
Недостатком данного способа оценки является зависимость результата от опыта и рецепторных способностей эксперта, что обуславливает высокую вероятность субъективной погрешности результата.
Известна структурированная схема кофейных дескрипторов кофейное (колесо вкусов и ароматов кофе), разработанная Ассоциацией Specialty Coffee совместно с World Coffee Research и утвержденная в виде утвердили отраслевого стандарта, которым пользуются Q-грейдеры всего мира (SENSORY LEXICON Unabridged Definition and References - https://worldcoffeeresearch.org/resources/sensory-lexicon). Лексикон представляет собой инструмент, с помощью которого проводят сенсорный анализ, то есть оценивают кофейные вкус и аромат. Учеными разработана балльная шкала для определения интенсивности показателей и получения точной оценки.
Недостатком данного способа является субъективность оценки и сложность улавливания оттенков вкусов для определения характеристики вкуса, например, кислый, яблочный, виноградный, затхлый, пряный и др.
Наиболее близким по технической сущности является электрохимический метод определения кофеина в напитках [Е.В. Дорожко, А.О. Гусар, Е.А. Бедарева, Г.Б. Слепченко, М.Е. Трусова, Е.И. Короткова. Определение кофеина в напитках методом вольтамперометрии на углеродсодержащих электродах, модифицированных арилдиазониевыми солями // Аналитика и контроль. 2020. Т. 24, № 1. С. 56-65], заключающийся в наложении потенциала на рабочий электрод в режиме циклической вольтамперометрии путем пятикратного циклирования в растворе модификатора (5 мг/дм3) в диапазоне потенциалов от -0,6 В до +1,8 В при скорости сканирования потенциала ν = 80 мВ/с.
Недостатком прототипа является отсутствие возможности сделать вывод о нюансах вкуса напитка, полученного из зерен кофе или кофе молотого, так он определяет только количество кофеина в продукте.
Технической задачей изобретения является разработка способа автоматизированной оценки вкусовых характеристик кофе зернового и кофе молотого, позволяющего прогнозировать дескрипторы в напитке «Горечь», «Сладость», «Кислотность».
Технический результат достигается тем, что способ оценки вкуса кофе зернового и кофе молотого, включает подготовку образца, проведение измерения и получение результата, при этом, измерение проводят на основе электрохимических свойств напитка с помощью потенциометра, а результатом оценки является степень интенсивности «high», «middle» и «low» дескрипторов вкуса «Горечь», «Сладость», «Кислотность» и указание качества напитка кофе по бинарной классификации «хороший» / «плохой» с указанием вероятности в диапазоне от 0 до 1,0.
Способ осуществляют следующим образом.
Кофе в зернах размалывают до крупности 700-800 мкм. Навеску массой 12 г заваривают 200 мл воды температурой 93 °С в течение 8 мин в чашке для каппинга, причем на 4 минуте удаляют кофейную «шапку». Далее напиток процеживают через сито размером ячеек не более 500 мкм для очищения от кофейной гущи и остужают до температуры 25 °С.
Из полученного напитка отбирают 4 пробы для каждого вида электродов. Для этого в колбу отбирают 16 мл напитка, к которому добавляют 0,202 г 0,1 М раствора нитрата калия (KNO3) и 4 мл 1 М фосфатно-солевого буфера PBS и перемешивают в течение 1 мин. Полученные растворы подвергают исследованию. Каждая проба предназначается для исследования на отдельном электроде.
Измерительный прибор, представленный на фиг. 1 состоит из измерительной ячейки, электродов и потенциостата. Электроды, применяемые в средстве измерения: рабочий - медный (Cu), никелевый (Ni), золотой (Au) или стеклоуглеродный (GC) - стержень с рабочей поверхностью в виде круга диаметром 2 мм, покрытый тефлоном; противоэлектрод - платиновый (Pt) с аналогичной конструкцией; стандартный хлор-серебряный электрод сравнения, представляющий серебряную проволоку, покрытую хлоридом серебра и помещённую в стеклянную трубку, которая заполнена 0,1 М раствором нитрата калия (KNO3) и закрыта с одной из сторон шариком из пористого стекла.
Далее проба в стеклянной ячейке помещают в решётку Фарадея, в неё погружают стандартный Ag/AgCl, Pt и металлический (или стеклоуглеродный) электроды, и при помощи потенциостата осуществляют измерение циклической потенциометрии (1 холостой цикл и 5 рабочих) в диапазоне -5 - 5 В (цикл 0->5->-5->0 В) с развёрткой 50 мВ/с для каждого из Cu, Ni, GC, Au электродов в отдельных пробах.
Полученные в ходе эксперимента вольтамперные характеристики обрабатываются программой для ЭВМ и на экран выводится записи:
- по каждому из дескрипторов «Горечь», «Сладость», «Кислотность» с указанием интенсивности «high», «middle» и «low» с указание вероятности оценки в диапазоне от 0 до 1,0;
- общая оценка качества кофе по бинарной классификации «хороший» / «плохой» с указание вероятности оценки в диапазоне от 0 до 1,0.
Пример.
Навеску кофе сорта Буэнависта (страна происхождения Колумбия) светлой обжарки мелкого помола производителя Tasty Coffee массой 12 г заваривают 200 мл воды температурой 93 °С в течение 8 мин в чашке для каппинга, причем на 4 минуте удаляют кофейную «шапку». Далее напиток процеживают через сито с размером ячеек не более 500 мкм для очищения от кофейной гущи и остужают до температуры 25 °С.
Из полученного напитка отбирают 4 пробы. Для этого в колбу отбирают 16 мл напитка, к которому добавляют 0,202 г 0,1 М раствора нитрата калия (KNO3) и 4 мл 1 М фосфатно-солевого буфера PBS и перемешивают в течение 1 мин. Полученный раствор подвергают исследованию.
Пробу в стеклянной ячейке помещают в решётку Фарадея, в неё погружают стандартный Ag/AgCl, Pt, и металлический электроды, и при помощи потенциостата осуществляютя измерение циклической потенциометрии в диапазоне -5 - 5 В (цикл 0->5->-5->0 В) с развёрткой 50 мв/с для каждого из Cu, Ni, GC, Au электродов в отдельных пробах.
В процессе измерения на основе полученных вольтамперных характеристик, обработанных программой для ЭВМ, на экран выведена следующая информация:
Кислотность: high с вероятностью 0,98
Сладость: middle с вероятностью 1,0
Горечь: low с вероятностью 0,99
Хороший кофе с вероятностью 1,0
Таким образом, способ оценки вкуса кофе зернового и кофе молотого обеспечивает определение интенсивности проявления дескрипторов в напитке «горький», «сладкий», «кислый», что позволяет автоматизировать процесс получения результатов, повысить объективность данных и прогнозировать уровень качества напитка.
Claims (1)
- Способ определения вольт-амперных характеристик кофе зернового и кофе молотого для оценки дескрипторов вкуса в напитке, включающий подготовку образца, проведение измерения и получение результата, отличающийся тем, что кофе в зернах размалывают до крупности 700-800 мкм, используют навеску массой 12 г, заваривают 200 мл воды температурой 93°С в течение 8 мин в чашке для каппинга, причем на 4 минуте удаляют кофейную «шапку», напиток процеживают через сито размером ячеек не более 500 мкм для очищения от кофейной гущи и остужают до температуры 25°С, из полученного напитка отбирают 4 пробы для каждого вида электродов, в колбу отбирают 16 мл напитка, к которому добавляют 0,202 г 0,1 М раствора нитрата калия и 4 мл 1 М фосфатно-солевого буфера PBS, перемешивают в течение 1 мин, полученные пробы в стеклянной ячейке помещают в решётку Фарадея, погружают в них стандартный Ag/AgCl, Pt и металлический или стеклоуглеродный электроды и при помощи потенциостата осуществляют измерение циклической потенциометрии, 1 холостой цикл и 5 рабочих, в диапазоне -5÷5 В, цикл 0→5→-5→0 В с развёрткой 50 мВ/с для каждого из Cu, Ni, GC, Au рабочих электродов в отдельных пробах, полученные данные обрабатывают программой для ЭВМ.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2835806C1 true RU2835806C1 (ru) | 2025-03-04 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013096895A (ja) * | 2011-11-02 | 2013-05-20 | Takasago Internatl Corp | コーヒー豆及びコーヒー抽出液の品質評価方法 |
| CN104237335B (zh) * | 2014-08-22 | 2017-01-04 | 中国农业科学院茶叶研究所 | 一种茶树叶片苦涩味强度的分析方法 |
| US9940004B2 (en) * | 2013-03-15 | 2018-04-10 | Gregory Mayworm | Methods and systems for predicting and evaluating coffee characteristics |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013096895A (ja) * | 2011-11-02 | 2013-05-20 | Takasago Internatl Corp | コーヒー豆及びコーヒー抽出液の品質評価方法 |
| US9940004B2 (en) * | 2013-03-15 | 2018-04-10 | Gregory Mayworm | Methods and systems for predicting and evaluating coffee characteristics |
| CN104237335B (zh) * | 2014-08-22 | 2017-01-04 | 中国农业科学院茶叶研究所 | 一种茶树叶片苦涩味强度的分析方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| ГОСТ 32775-2014 "КОФЕ ЖАРЕНЫЙ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ", 2014. * |
| Е.В. ДОРОЖКО ДР. "ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОФЕИНА В НАПИТКАХ МЕТОДОМ ВОЛЬТАМПЕРОМЕТРИИ НА УГЛЕРОДСОДЕРЖАЩИХ ЭЛЕКТРОДАХ, МОДИФИЦИРОВАННЫХ АРИЛДИАЗОНИЕВЫМИ СОЛЯМИ", АНАЛИТИКА И КОНТРОЛЬ, Т. 24, N 1, С. 56-65, 2020. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Toko | Taste sensor with global selectivity | |
| Campos et al. | Monitoring grape ripeness using a voltammetric electronic tongue | |
| Apetrei et al. | Monitoring of evolution during red wine aging in oak barrels and alternative method by means of an electronic panel test | |
| Henkin et al. | Estimation of zinc concentration of parotid saliva by flameless atomic absorption spectrophotometry in normal subjects and in patients with idiopathic hypogeusia | |
| WO2021237974A1 (zh) | 基于伏安电子舌的黄豆酱理化指标的快速检测装置及方法 | |
| Kotani et al. | A portable voltammetric sensor for determining titratable acidity in foods and beverages | |
| RU2835806C1 (ru) | Способ оценки вкуса кофе зернового и кофе молотого | |
| CN113238004A (zh) | 一种利用mlp神经网络模型预测酸味、甜味的方法 | |
| CN102721793A (zh) | 一种食醋品质数字化检测方法及装置 | |
| Zhang et al. | Beer Taste Detection Based on Electronic Tongue. | |
| CN108037256A (zh) | 稻米食味品质的快速测定方法 | |
| CN108303503A (zh) | 葡萄酒味觉的评价方法 | |
| CN104777192B (zh) | 一种食品甜度的检测方法 | |
| CN115993433B (zh) | 一种食盐及含盐调味料咸度感知的量化分析方法 | |
| JP2001215183A (ja) | 酒類の味評価方法及び評価装置 | |
| Toko | Visualization of Changes in Taste of Food during Chewing Process. | |
| Várvölgyi et al. | Application of electronic tongue for distinguishing coffee samples and predicting sensory attributes | |
| US9427104B1 (en) | Method for determining coffee brewing parameters and coffee brewing parameters developed thereby | |
| Motsegood et al. | Detection of acetone on human breath using cyclic voltammetry | |
| CN112834541B (zh) | 一种钠含量及钠分布的测试方法 | |
| CN115078661A (zh) | 一种食品的味觉强度定量方法 | |
| Brollo et al. | Acidity in coffee: bridging the gap between chemistry and psychophysics | |
| CN113418962A (zh) | 基于人工感官与电子舌技术相结合的黄酒滋味评价方法 | |
| CN110988090A (zh) | 一种非均相溶液甜味检测液、其用途和检测方法 | |
| JPH09257741A (ja) | 味解析用の信号形成装置 |