RU2810600C1 - Method of production of freeze-dried pollock quenelles - Google Patents
Method of production of freeze-dried pollock quenelles Download PDFInfo
- Publication number
- RU2810600C1 RU2810600C1 RU2023122520A RU2023122520A RU2810600C1 RU 2810600 C1 RU2810600 C1 RU 2810600C1 RU 2023122520 A RU2023122520 A RU 2023122520A RU 2023122520 A RU2023122520 A RU 2023122520A RU 2810600 C1 RU2810600 C1 RU 2810600C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- quenelles
- pollock
- heat treatment
- xanthan gum
- dried
- Prior art date
Links
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 title claims abstract description 55
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 17
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims abstract description 35
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims abstract description 33
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims abstract description 33
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 31
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 17
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 11
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 10
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 9
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 8
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims abstract description 8
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 8
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 claims abstract description 8
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims abstract description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 3
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 36
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 11
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 10
- 238000000859 sublimation Methods 0.000 description 9
- 230000008022 sublimation Effects 0.000 description 9
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 8
- 230000008859 change Effects 0.000 description 6
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 4
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 4
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 3
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 description 2
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 description 2
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 2
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 2
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 2
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 2
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 2
- 241000269980 Pleuronectidae Species 0.000 description 2
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 description 2
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 241001233037 catfish Species 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 238000005092 sublimation method Methods 0.000 description 2
- XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N taurine Chemical compound NCCS(O)(=O)=O XOAAWQZATWQOTB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 231100000701 toxic element Toxicity 0.000 description 2
- MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N (2r,3r)-2,3-bis[(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)methyl]butane-1,4-diol;(2r,3r,4s,5s,6r)-6-(hydroxymethyl)oxane-2,3,4,5-tetrol Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O.C1=C(O)C(OC)=CC(C[C@@H](CO)[C@H](CO)CC=2C=C(OC)C(O)=CC=2)=C1 MJYQFWSXKFLTAY-OVEQLNGDSA-N 0.000 description 1
- 108010043137 Actomyosin Proteins 0.000 description 1
- 108010085443 Anserine Proteins 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 244000019459 Cynara cardunculus Species 0.000 description 1
- 235000019106 Cynara scolymus Nutrition 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 244000024675 Eruca sativa Species 0.000 description 1
- 235000014755 Eruca sativa Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- SLRNWACWRVGMKD-UHFFFAOYSA-N L-anserine Natural products CN1C=NC(CC(NC(=O)CCN)C(O)=O)=C1 SLRNWACWRVGMKD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000007421 Mentha citrata Nutrition 0.000 description 1
- 108010074084 Muscle Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000008934 Muscle Proteins Human genes 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 241000210053 Potentilla elegans Species 0.000 description 1
- 241000612182 Rexea solandri Species 0.000 description 1
- 210000000683 abdominal cavity Anatomy 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- MYYIAHXIVFADCU-QMMMGPOBSA-N anserine Chemical compound CN1C=NC=C1C[C@H](NC(=O)CC[NH3+])C([O-])=O MYYIAHXIVFADCU-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 235000016520 artichoke thistle Nutrition 0.000 description 1
- 235000000183 arugula Nutrition 0.000 description 1
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 1
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 description 1
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 1
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000010668 complexation reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 235000004426 flaxseed Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 230000004941 influx Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 230000008863 intramolecular interaction Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 229910017464 nitrogen compound Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002830 nitrogen compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- YGSDEFSMJLZEOE-UHFFFAOYSA-N salicylic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1O YGSDEFSMJLZEOE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 229960003080 taurine Drugs 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сублимированной продукции, в частности к получению сублимированных кнелей из минтая.The invention relates to the food industry, namely to the production of freeze-dried products, in particular to the production of freeze-dried pollock quenelles.
Известен способ получения полуфабрикатов кнелей из мяса рыбы (Пат. РФ №2701659, опубл. 30.09.2019.). Способ включает получение филе из рыбного сырья, подготовку комплекса растительных добавок и пряностей, состоящих из пшеничных отрубей, соли пищевой, пассерованных моркови и репчатого лука, тонкое измельчение, приготовление фарша, формование, тепловую обработку, охлаждение, хранение. В качестве рыбного сырья используют сома, палтус, махи-махи. В качестве растительных добавок и пряностей применяют сельдерей, артишок, перец сладкий, мяту апельсиновую, зелень укропа, амарантовую муку, пшеничные отруби, которые предварительно замачивают в молоке на 5 минут. Способ позволяет сохранить полезные свойства исходных компонентов рыбных полуфабрикатов кнели функциональной направленности.There is a known method for producing semi-finished dumplings from fish meat (RF Patent No. 2701659, published 09/30/2019). The method includes obtaining fillets from fish raw materials, preparing a complex of herbal additives and spices consisting of wheat bran, table salt, sautéed carrots and onions, fine grinding, preparation of minced meat, molding, heat treatment, cooling, storage. Catfish, halibut, and mahi-mahi are used as fish raw materials. Celery, artichoke, sweet pepper, orange mint, dill, amaranth flour, wheat bran, which are pre-soaked in milk for 5 minutes, are used as herbal additives and spices. The method allows you to preserve the beneficial properties of the initial components of semi-finished fish dumplings with a functional orientation.
Известна композиция полуфабрикатов рыбные кнели (Пат. РФ №2739423, опубл. 24.12.2020.). Композиция содержит филе сома, палтуса, комплекс растительных добавок и пряностей, состоящих из пассированных моркови и репчатого лука на сливочном масле, соли пищевой с пониженным содержанием натрия, тыквы, рукколы, перца сладкого, шиповника сухого, зелени укропа, амарантовой муки, перца душистого и пшеничных отрубей, предварительно замоченных в молоке на 5 минут. Изобретение позволяет получить рыбный продукт для диетического и профилактического питания, сохраняющий полезные свойства исходных компонентов.The composition of semi-finished fish dumplings is known (RF Patent No. 2739423, published 12/24/2020). The composition contains catfish fillet, halibut, a complex of herbal additives and spices consisting of sautéed carrots and onions in butter, low sodium food salt, pumpkin, arugula, sweet pepper, dried rosehip, dill, amaranth flour, allspice and wheat bran, pre-soaked in milk for 5 minutes. The invention makes it possible to obtain a fish product for dietary and preventive nutrition that retains the beneficial properties of the original components.
Известен способ производства замороженных рыбных кнелей (Заявка РФ №2018135437, опубл. 09.04.2020.), предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, измельчение на волчке филе хека без шкуры, смешивание его с яичными белками, обезжиренной льняной мукой, питьевой водой, сливками и солью, формование кнельной массы, припускание, фасовку и замораживание.There is a known method for the production of frozen fish dumplings (RF Application No. 2018135437, published 04/09/2020), which involves preparing recipe components, cutting, grinding hake fillets without skin on a grinder, mixing it with egg whites, low-fat flaxseed flour, drinking water, cream and salt, forming the dumpling mass, poaching, packaging and freezing.
Задача изобретения - расширение ассортимента сублимированных продуктов высокой степени готовности на предприятиях общественного питания, разработка диетического высокобелкового продукта.The purpose of the invention is to expand the range of highly prepared freeze-dried products at catering establishments and to develop a dietary high-protein product.
Технический результат изобретения, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении полуфабриката высокой степени готовности - сублимированных диетических высокобелковых кнелей из минтая.The technical result of the invention, which the invention is aimed at achieving, is to obtain a semi-finished product of a high degree of readiness - freeze-dried dietary high-protein pollock quenelles.
Для достижения указанного технического результата в способе получения сублимированных кнелей из минтая, включающем получение филе из рыбного сырья, подготовку рецептурных ингредиентов, измельчение, приготовление фарша, формование, тепловую обработку, охлаждение, замораживание, фасовку, в качестве рыбного сырья используют минтай мороженый обезглавленный, который дефростируют и разделывают на чистое филе без кожи и костей, к измельченному филе добавляют размоченный в молоке коровьем м.д.ж. 1,5% белый пшеничный хлеб, белок яйца куриного, соль пищевую и ксантановую камедь, смесь взбивают, после формования и тепловой обработки кнели замораживают в камере шоковой заморозки до температуры -22°С, затем продукт сублимируют при температуре -50°С и давлении 3 Па в течение 7 часов, при этом содержание ксантановой камеди в фарше составляет масс.1%, состав фарша в кг на 100 кг следующий:To achieve the specified technical result in the method for producing sublimated quenelles from pollock, including obtaining fillets from fish raw materials, preparing recipe ingredients, grinding, preparing minced meat, molding, heat treatment, cooling, freezing, packaging, frozen headless pollock is used as fish raw material, which defrost and cut into clean fillet without skin and bones, add cow's milk soaked in cow's milk to the chopped fillet. 1.5% white wheat bread, chicken egg white, table salt and xanthan gum, the mixture is whipped, after molding and heat treatment, the quenelles are frozen in a blast freezing chamber to a temperature of -22°C, then the product is sublimated at a temperature of -50°C and pressure 3 Pa for 7 hours, while the content of xanthan gum in the minced meat is 1% by weight, the composition of the minced meat in kg per 100 kg is as follows:
Предлагаемый способ получения сублимированных кнелей из минтая поясняется таблицами, графиками, представленными на фиг. 1-12.The proposed method for producing freeze-dried pollock quenelles is illustrated by tables and graphs presented in Fig. 1-12.
На фиг. 1 представлен химический состав в % и энергетическая ценность мышечной ткани и внутренних органов минтая-сырца в зависимости сезона и района вылова, фиг. 2 - содержание азотистых соединений в мышечной ткани минтая в зависимости от сезона вылова, фиг. 3 - динамика изменения концентрации азотистых соединений при хранении при температуре минус 18°С, фиг. 4 - аминокислотный состав белков мышечной ткани минтая, фиг. 5 - аминокислотный состав белков мышечной ткани минтая, фиг. 6 - концентрация токсичных элементов в мышечной ткани и внутренностях минтая, мг/кг сырой ткани, фиг. 7 - коэффициенты набухания Кн и восстановления Кв кнелей сублимированных из минтая, фиг. 8 - состав фарша для кнелей по 5 примерам, фиг. 9 - физико-химические показатели кнелей из минтая, фиг. 10 - нормативные микробиологические показатели, фиг. 11 - результаты микробиологического исследования, фиг. 12 - график роста количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов восстановленных кнелей.In fig. Figure 1 shows the chemical composition in % and the energy value of muscle tissue and internal organs of raw pollock depending on the season and fishing area, Fig. 2 - content of nitrogen compounds in muscle tissue of pollock depending on the fishing season, Fig. 3 - dynamics of changes in the concentration of nitrogenous compounds during storage at a temperature of minus 18°C, Fig. 4 - amino acid composition of pollock muscle tissue proteins, fig. 5 - amino acid composition of pollock muscle tissue proteins, fig. 6 - concentration of toxic elements in muscle tissue and entrails of pollock, mg/kg of raw tissue, fig. 7 - coefficients of swelling Kn and recovery coefficients Kv of sublimated pollock quenelles, fig. 8 - composition of minced meat for quenelles according to 5 examples, fig. 9 - physical and chemical characteristics of pollock quenelles, fig. 10 - standard microbiological indicators, Fig. 11 - results of microbiological research, Fig. 12 - graph of the increase in the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms of restored quenelles.
Одним из отличительных признаков заявляемого пищевого продукта является создание полуфабриката высокой степени готовности с использованием сублимации, что увеличит срок хранения продукта. Преимуществом сублимации являются небольшая продолжительность сушки по сравнению с холодной атмосферной. Благодаря небольшому весу высушенного продукта, доставка его в отдаленные регионы экономически выгоднее, чем поставка и организация хранения свежих продуктов, при этом сама технология позволяет сохранить нативные и органолептические свойства продуктов, что актуально в современных условиях.One of the distinctive features of the proposed food product is the creation of a semi-finished product with a high degree of readiness using sublimation, which will increase the shelf life of the product. The advantage of sublimation is the short drying time compared to cold atmospheric drying. Due to the light weight of the dried product, its delivery to remote regions is more economical than the supply and storage of fresh products, while the technology itself makes it possible to preserve the native and organoleptic properties of the products, which is important in modern conditions.
[Зуев, Н.А Замораживание и сушка рыбы методом сублимации: [Электронный ресурс]/ Н.А. Зуев, О.В. Савельева, В.О. Андрощук. - 2013. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/zamorazhivanie-i-sushka-ryby-metodom-sublimatsii (Дата обращения 05.01.22).][Zuev, N.A. Freezing and drying fish using the sublimation method: [Electronic resource]/ N.A. Zuev, O.V. Savelyeva, V.O. Androshchuk. - 2013. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/zamorazhivanie-i-sushka-ryby-metodom-sublimatsii (Date accessed 01/05/22).]
Так же данный продукт быстро восстанавливается при контакте с жидкостью, что позволяет его практически сразу употребить или использовать по кулинарному назначению, что максимально удобно при организации питания на предприятиях быстрого обслуживания и кемпингов. Кроме того, данный продукт не требует особых температурных условий хранения и имеет длительный срок хранения - до 15 лет.Also, this product is quickly restored upon contact with liquid, which allows it to be consumed almost immediately or used for culinary purposes, which is most convenient when organizing meals at fast food establishments and campsites. In addition, this product does not require special temperature storage conditions and has a long shelf life - up to 15 years.
Ксантановая камедь - распространенный загуститель и один из самых беспроблемных в использовании гидроколлоидов. Она действует как в горячих, так и в холодных средах, чрезвычайно сильна даже в небольших количествах и способна взаимодействовать с другими текстурами. Ксантановая камедь не требует нагрева, поэтому идеально подходит для создания соусов на основе фруктов и овощей. Она активна в широком диапазоне температур, в щелочных, кислых и даже соленых растворах.Xanthan gum is a common thickener and one of the easiest to use hydrocolloids. It works in both hot and cold environments, is extremely strong even in small quantities and has the ability to interact with other textures. Xanthan gum does not require heating, making it ideal for creating sauces based on fruits and vegetables. It is active over a wide range of temperatures, in alkaline, acidic and even saline solutions.
При изменении рН и температуры растворов изменяются конформации макромолекул и, соответственно, свойства полимера. При нагревании раствора ксантана нити в неупорядоченном клубке распадаются на двойные спирали, состоящие из единичных молекул, неупорядоченные единичные спирали становятся прочными при быстром охлаждении раствора ксантана. При постепенном охлаждении единичные молекулы вновь связываются в двойные спирали [СИНТЕЗ И СВОЙСТВА МОДИФИЦИРОВАННОЙ КСАНТАНОВОЙ КАМЕДИ, Осовская Ираида Ивановна, Бородина Анастасия Максимовна, Курзин Александр Вячеславович, Рощин Виктор Иванович]. Таким образом, появляется возможность управлять как процессами формирования надмолекулярных структур, так и процессами взаимодействия с низкомолекулярными соединениями.When the pH and temperature of solutions change, the conformations of macromolecules and, accordingly, the properties of the polymer change. When a xanthan solution is heated, the threads in a disordered coil disintegrate into double helices consisting of single molecules; the disordered single helices become strong when the xanthan solution is rapidly cooled. With gradual cooling, single molecules are again bound into double helices [SYNTHESIS AND PROPERTIES OF MODIFIED XANTHAN GUM, Osovskaya Iraida Ivanovna, Borodina Anastasia Maksimovna, Kurzin Alexander Vyacheslavovich, Roshchin Viktor Ivanovich]. Thus, it becomes possible to control both the processes of formation of supramolecular structures and the processes of interaction with low-molecular compounds.
Камеди как абсолютно безопасные пищевые ингредиенты, обладающие высокими функционально-технологическими свойствами (высокая гелеобразующая способность и растворимость в воде, устойчивость к воздействию температур и влиянию кислотности среды, совместимость со многими гидроколлоидами и др.), находят широкое применение в качестве регулятора консистенции продукта. Реологические характеристики камедей во многом определяются упорядоченным строением их цепей в растворах. В структуре и внутримолекулярных взаимодействиях камедей основную роль играют водородные связи и комплексообразование [11. Неверов А.Л., Минеев А.В., Баталина Л.С. Синергизм биополимерных растворов при взаимодействии с бентонитом // Известия Сибирского отделения РАЕН. Геология, поиски и разведка рудных месторождений. 2013. №1 (42). С. 135-145.].Gums as absolutely safe food ingredients with high functional and technological properties (high gel-forming ability and solubility in water, resistance to temperature and environmental acidity, compatibility with many hydrocolloids, etc.) are widely used as a product consistency regulator. The rheological characteristics of gums are largely determined by the ordered structure of their chains in solutions. In the structure and intramolecular interactions of gums, the main role is played by hydrogen bonds and complexation [11. Neverov A.L., Mineev A.V., Batalina L.S. Synergism of biopolymer solutions during interaction with bentonite // News of the Siberian Branch of the Russian Academy of Natural Sciences. Geology, prospecting and exploration of ore deposits. 2013. No. 1 (42). pp. 135-145].
В ряде научных исследований приводятся данные, подтверждающие свойства камеди в качестве «полимера клетчатки» и мягких пищевых волокон, наряду с пектинами и декстринами [Броновец И.Н. Пищевые волокна - важная составляющая сбалансированного здорового питания // Медицинские новости. 2015. №10. С. 46-47]. Камеди связываются в кишечнике с желчными кислотами и замедляют всасывание жира и содержащегося в нем холестерина, а также сахара и тяжелых металлов. Применение пищевых волокон в процессе приготовления продуктов питания является перспективным направлением и соответствует целям и задачам Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года.A number of scientific studies provide data confirming the properties of gum as a “polymer of fiber” and soft dietary fiber, along with pectins and dextrins [Bronovets I.N. Dietary fiber is an important component of a balanced healthy diet // Medical news. 2015. No. 10. P. 46-47]. Gums bind to bile acids in the intestines and slow down the absorption of fat and the cholesterol it contains, as well as sugar and heavy metals. The use of dietary fiber in the process of preparing food products is a promising direction and corresponds to the goals and objectives of the Strategy for Improving the Quality of Food Products in the Russian Federation until 2030.
Минтай не зависимо от биологического состояния относится к белковому (от 15,5 до 16,8%) маложирному (от 0,5 до 0,6%) низкокалорийному (от 66,0 до 72,0 ккал) сырью. В процессе хранения мороженого минтая концентрация протеиногенных аминокислот, таурина и ансерина в тканях не изменяется.Pollock, regardless of its biological state, is a protein (from 15.5 to 16.8%), low-fat (0.5 to 0.6%), low-calorie (66.0 to 72.0 kcal) raw material. During storage of frozen pollock, the concentration of proteinogenic amino acids, taurine and anserine in tissues does not change.
Исследования показали, что химический состав мышечной ткани минтая разного физиологического состояния различается незначительно [Купина, Н.М. Исследование химического состава, биологической ценности и безопасности минтая: [Электронный ресурс]/ Н.М. Купина, А.Н. Баштовой, К.Г. Павель. - 2015. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-himicheskogo-sostava-biologicheskoy-tsennosti-i-bezopasnosti-mintaya-theragra-chalcogramma-zaliva-petra-velikogo (Дата обращения 05.01.22).]. В нерестовый период в мясе немного понижается содержание белка, а воды - повышается, что отображено в таблице (фиг. 1).Studies have shown that the chemical composition of the muscle tissue of pollock of different physiological states differs slightly [Kupina, N.M. Study of the chemical composition, biological value and safety of pollock: [Electronic resource]/ N.M. Kupina, A.N. Bashtova, K.G. Pavel. - 2015. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/issledovanie-himicheskogo-sostava-biologicheskoy-tsennosti-i-bezopasnosti-mintaya-theragra-chalcogramma-zaliva-petra-velikogo (Date of access 01/05/22) .]. During the spawning period, the protein content in meat decreases slightly, and the water content increases, which is shown in the table (Fig. 1).
Содержание азотистых соединений в мышечной ткани минтая в зависимости от сезона вылова представлены в таблице (фиг. 2).The content of nitrogenous compounds in muscle tissue of pollock, depending on the fishing season, is presented in the table (Fig. 2).
Динамика изменения концентрации азотистых соединений в мышечной ткани минтая при хранении может служить показателем качества мороженой рыбы. Установлено, что в процессе хранения минтая при температуре минус 18°С вследствие вымораживания воды концентрация АО (общего азота) -Nобщ и азота небелкового - Nнб в мышечной ткани незначительно повышается, что отображено в таблице (фиг. 3). Однако, относительное содержание Nнб в составе Nобщ на протяжении двенадцати месяцев не изменяется, что свидетельствует об отсутствии гидролитических процессов.The dynamics of changes in the concentration of nitrogenous compounds in the muscle tissue of pollock during storage can serve as an indicator of the quality of frozen fish. It was found that during the storage of pollock at a temperature of minus 18°C, due to freezing of water, the concentration of AO ( total nitrogen) -Ntot and non-protein nitrogen -Nnb in muscle tissue increases slightly, which is shown in the table (Fig. 3). However, the relative content of Nnb in the composition of Ntot does not change over twelve months, which indicates the absence of hydrolytic processes.
Мышечные белки минтая содержат все незаменимые аминокислоты (АК), на долю которых приходится 42,7%, что отображено в таблице (фиг. 4).Pollock muscle proteins contain all essential amino acids (AA), which account for 42.7%, as shown in the table (Fig. 4).
Мышечная ткань и внутренности минтая различаются по концентрации макро- и микроэлементов, что отображено в таблице (фиг. 5).The muscle tissue and entrails of pollock differ in the concentration of macro- and microelements, which is shown in the table (Fig. 5).
Концентрация токсичных элементов в минтае отображено в таблице (фиг. 6) и соответствует действующим нормативным документам.The concentration of toxic elements in pollock is shown in the table (Fig. 6) and complies with current regulatory documents.
За последние годы в связи с нерациональным промыслом запасы минтая значительно уменьшились. При этом Дальний Восток по-прежнему обеспечивает более 60% общего объема вылова гидробионтов по России, из них наиболее массовым является минтай. Так же из-за трудностей доставки рыбы по стране, остается проблема улучшения качества продукции, приготовляемой из минтая.In recent years, due to unsustainable fishing, pollock stocks have decreased significantly. At the same time, the Far East still provides more than 60% of the total catch of aquatic organisms in Russia, of which pollock is the most widespread. Also, due to the difficulties of delivering fish throughout the country, the problem of improving the quality of products made from pollock remains.
Биохимические особенности мяса минтая не позволяют готовить из него пищевые продукты высокого качества. К таким особенностям, проявляющимся после продолжительного хранения при отрицательных температурах, относятся [Дмитрикова, В.Г. Пути улучшения вкусоароматических свойств мяса минтая: [Электронный ресурс]. - 2002. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/puti-uluchsheniya-vkusoaromaticheskih-svoystv-myasa-mintaya (Дата обращения 05.01.22).]:The biochemical characteristics of pollock meat do not allow preparing high-quality food products from it. Such features that appear after prolonged storage at subzero temperatures include [Dmitrikova, V.G. Ways to improve the flavor and aroma properties of pollock meat: [Electronic resource]. - 2002. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/puti-uluchsheniya-vkusoaromaticheskih-svoystv-myasa-mintaya (Date accessed 01/05/22).]:
1) резко выраженная губчатая структура мяса и выделение большого количества сока после размораживания;1) a pronounced spongy structure of the meat and the release of a large amount of juice after defrosting;
2) значительное изменение водоудерживающей способности белков;2) a significant change in the water-holding capacity of proteins;
3) уменьшение содержания солерастворимых белков и растворимого актомиозина;3) reduction in the content of salt-soluble proteins and soluble actomyosin;
4) специфические неприятные вкус и аромат, появляющиеся в пищевых продуктах, приготовленных из мороженого минтая.4) specific unpleasant taste and aroma appearing in food products prepared from frozen pollock.
Преимуществом сублимации является небольшая продолжительность сушки по сравнению с холодной атмосферной, удобство транспортировки и хранения. На данный момент актуальность этой работы возрастает в связи с освоением труднодоступных северных районов, на предприятиях добычи нефти и газа и при эксплуатации долгосрочного курсирования подводных лодок и надводного флота, для военных и космонавтов. [Зуев, Н.А Замораживание и сушка рыбы методом сублимации: [Электронный ресурс]/ Н.А. Зуев, О.В. Савельева, В.О. Андрощук. - 2013. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/zamorazhivanie-i-sushka-ryby-metodom-sublimatsii (Дата обращения 05.01.22).]The advantage of sublimation is the short drying time compared to cold atmospheric drying, ease of transportation and storage. At the moment, the relevance of this work is increasing in connection with the development of hard-to-reach northern regions, at oil and gas production enterprises and during the operation of long-term cruising of submarines and surface fleet, for the military and astronauts. [Zuev, N.A. Freezing and drying fish using the sublimation method: [Electronic resource]/ N.A. Zuev, O.V. Savelyeva, V.O. Androshchuk. - 2013. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/zamorazhivanie-i-sushka-ryby-metodom-sublimatsii (Date accessed 01/05/22).]
После сублимации продукт восстанавливают и определяют коэффициенты набухания (Кн) и восстановления (Кв). Результаты представлены в таблице (фиг. 7). Коэффициент восстановления (Кв), определяемый как отношение массы восстановленного продукта к массе исходного почти равен единице, что говорит о том, что масса продукции идентична массе продукта до сушки. Коэффициент набухания (Кн) показывает соотношение впитанной продуктом влаги к массе высушенного образца. Данный коэффициент удобен для расчета выхода готовой продукции.After sublimation, the product is restored and the coefficients of swelling (Kn) and recovery (Kv) are determined. The results are presented in the table (Fig. 7). The recovery coefficient (Kv), defined as the ratio of the mass of the restored product to the mass of the original product, is almost equal to unity, which indicates that the mass of the product is identical to the mass of the product before drying. The swelling coefficient (Kn) shows the ratio of moisture absorbed by the product to the mass of the dried sample. This coefficient is convenient for calculating the yield of finished products.
Способ получения сублимированных кнелей из минтая осуществляется следующим образом.The method for producing freeze-dried pollock quenelles is as follows.
В производстве кнелей используют мороженый обезглавленный минтай. Размораживание минтая осуществляют при комнатной температуре +20°С до температуры в толще +4°С. Далее промывают рыбу, разделывают на чистое филе без кожи, для этого удаляют головы, плавники, внутренности, позвоночные кости, зачищают брюшную полость и снова промывают водой с температурой не выше +15°С. Филе измельчают в куттере КП Энергия 1580Е -105, 500 Вт - при 1500 об/мин в течение 5 минут.Frozen headless pollock is used in the production of quenelles. Thawing of pollock is carried out at room temperature +20°C to a temperature in the thickness of +4°C. Next, the fish is washed, cut into clean fillets without skin, for this, the heads, fins, entrails, and vertebral bones are removed, the abdominal cavity is cleaned and washed again with water at a temperature not exceeding +15°C. The fillet is crushed in a cutter KP Energiya 1580E -105, 500 W - at 1500 rpm for 5 minutes.
Затем вводят хлеб белый пшеничный, размоченный заранее в молоке коровьем м.д.ж. 1,5%, белок яйца куриного, соль пищевую и ксантановую камедь. Взбивают смесь в том же куттере - при 1500 об/мин в течение 7 минут. Масса воздушная белого цвета за счет взбитых белков.Then add white wheat bread, soaked in advance in cow's milk. 1.5%, chicken egg white, table salt and xanthan gum. Beat the mixture in the same cutter - at 1500 rpm for 7 minutes. The mass is airy and white due to the whipped egg whites.
После изделия формуют при помощи дозирующего устройства. Для создания формы могут быть использованы столовые ложки или кондитерский мешок.Afterwards the product is molded using a dosing device. Tablespoons or a piping bag can be used to create the shape.
Варят кнели при 100°С в пароварке в течение 15 минут. Затем их достают и охлаждают до +30°С +35°С. Для подготовки кнелей к сублимации их предварительно замораживают в камере шоковой заморозки до -22°С, предотвращая дальнейшее разрушение структуры изделий. Замороженные кнели помещают в сублиматор лабораторный FreeZone фирмы Labconco и сублимируют при температуре -50°С и давлении 3 Па в течении 7 часов. Затем изделия фасуют в полимерную тару и запаивают для предотвращения попадания влаги из воздуха. В связи с тем, что сублимированные кнели практически не содержат влаги, а упаковка предотвращает приток влаги при использовании герметичного пакета, срок хранения составляет около года при температуре +20+/-2°С.Cook the quenelles at 100°C in a double boiler for 15 minutes. Then they are taken out and cooled to +30°C +35°C. To prepare the quenelles for sublimation, they are pre-frozen in a blast freezing chamber down to -22°C, preventing further destruction of the structure of the products. Frozen quenelles are placed in a FreeZone laboratory sublimator from Labconco and sublimated at a temperature of -50°C and a pressure of 3 Pa for 7 hours. Then the products are packaged in polymer containers and sealed to prevent moisture from entering from the air. Due to the fact that freeze-dried dumplings contain practically no moisture, and the packaging prevents the influx of moisture when using a sealed bag, the shelf life is about a year at a temperature of +20+/-2°C.
Сублимированные кнели из минтая представляют собой изделия овальной формы размером до 2-3 см по длинной стороне и 1-1,5 см по короткой стороне. Изделия имеют белый цвет и приятный вкус, свойственный минтаю.Freeze-dried pollock dumplings are oval-shaped products measuring up to 2-3 cm on the long side and 1-1.5 cm on the short side. The products are white in color and have a pleasant taste typical of pollock.
По результатам органолептической оценки выявлено незначительное ухудшение качества продукта, связанное с изменением консистенции. Средний балл дегустационной оценки до сублимации составил 4,6, после сублимации и восстановления - 4,4. Поскольку после восстановления продукта ухудшается его консистенция, было решено на этапе производства ввести в рецептуру ксантановую камедь, которая может быть использована как загуститель.According to the results of the organoleptic assessment, a slight deterioration in the quality of the product was revealed, associated with a change in consistency. The average tasting score before sublimation was 4.6, after sublimation and recovery - 4.4. Since the consistency of the product deteriorates after reconstitution, it was decided at the production stage to introduce xanthan gum into the formulation, which can be used as a thickener.
Оптимальный состав кнелей был разработан в результате проведенных авторами исследований. Соотношение ксантановой камеди к массе фарша было выбрано из следующих соображений: оценка органолептики и безопасность продукции. Согласно TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ксантановую камедь используют как загуститель, стабилизатор, носитель. А по органолептике при увеличении массовой доли ксантановой камеди в фарше более 2% у кнелей появлялся ярко выраженный неприятный привкус, а при отсутствии камеди терялась текстура изделия. Кроме того, были проведены 5 экспериментов с загустителем по определению оптимального соотношения фарша и ксантановой камеди: 1) фарш/ксантановая камедь 100/0 масс. %; 2) фарш/ксантановая камедь 99/1 масс. %; 3) фарш/ксантановая камедь 98,25/1,75 масс. %; 4) фарш/ксантановая камедь 97,84/2,16 масс. %; 5) фарш/ксантановая камедь 96,69/3,31 масс. % (фиг. 8). По результатам дегустационной оценки наилучшим вариантом по вкусу, запаху, консистенции был признан второй вариант. Поэтому оптимальное содержание камеди в фарше составляет масс.1% (соотношение фарша и ксантановой камеди в кнельной массе составило 99:1 масс. %).The optimal composition of quenelles was developed as a result of research conducted by the authors. The ratio of xanthan gum to the mass of minced meat was chosen for the following reasons: assessment of organoleptic properties and product safety. According to TP CU 029/2012 “Safety requirements for food additives, flavorings and technological aids,” xanthan gum is used as a thickener, stabilizer, and carrier. And in terms of organoleptics, when the mass fraction of xanthan gum in the minced meat increased to more than 2%, the quenelles developed a pronounced unpleasant aftertaste, and in the absence of gum, the texture of the product was lost. In addition, 5 experiments were carried out with a thickener to determine the optimal ratio of minced meat and xanthan gum: 1) minced meat/xanthan gum 100/0 wt. %; 2) minced meat/xanthan gum 99/1 wt. %; 3) minced meat/xanthan gum 98.25/1.75 wt. %; 4) minced meat/xanthan gum 97.84/2.16 wt. %; 5) minced meat/xanthan gum 96.69/3.31 wt. % (Fig. 8). Based on the results of the tasting assessment, the second option was recognized as the best option in terms of taste, smell, and consistency. Therefore, the optimal gum content in minced meat is 1 wt.% (the ratio of minced meat and xanthan gum in the dumpling mass was 99:1 wt.%).
Способ получения сублимированных кнелей из минтая иллюстрируются следующими примерами, состав фарша приведен в таблице (фиг. 8).The method for producing freeze-dried pollock quenelles is illustrated by the following examples; the composition of the minced meat is given in the table (Fig. 8).
Пример 1. Партия кнелей после восстановления на 132 г, состав, масс. %:Example 1. A batch of quenelles after restoration to 132 g, composition, mass. %:
Для приготовления 132 г кнелей берут 147 г (100%) подготовленного фарша для кнелей и 0 г (0%) ксантановой камеди и тщательно перемешивают. После кнели формуют и варят на пару, охлаждают, замораживают и сублимируют.To prepare 132 g of quenelles, take 147 g (100%) of prepared minced meat for quenelles and 0 g (0%) xanthan gum and mix thoroughly. Afterwards, the quenelles are shaped and steamed, cooled, frozen and sublimated.
Запах приятный, свойственный минтаю. Консистенция кнелей плотная жесткая. Кнели не удерживают первоначальную форму. Изделия имеют белый цвет и приятный вкус, свойственный минтаю.The smell is pleasant, characteristic of pollock. The consistency of the quenelles is dense and hard. The quenelles do not retain their original shape. The products are white in color and have a pleasant taste typical of pollock.
Пример 2. Партия кнелей после восстановления на 131 г, состав, масс. %:Example 2. A batch of quenelles after restoration to 131 g, composition, mass. %:
Для приготовления 131 г кнелей берут 145 г (99%) подготовленного фарша для кнелей и 1,32 г (1%) ксантановой камеди и тщательно перемешивают. После кнели формуют и варят на пару. Восстановленные кнели имеют приятный, свойственный минтаю привкус. Запах приятный, свойственный минтаю. Консистенция кнелей сочная, однородная и упругая. Форма кнелей ровная однородная размером до 2-3 см по длинной стороне и 1-1,5 см по короткой стороне. Изделия имеют белый цвет и приятный вкус, свойственный минтаю. Для удобства состав фарша (кнельной массы) по примеру 2 (фиг. 8) пересчитан в кг на 100 кг и составил: минтай измельченный 74 кг, хлеб белый пшеничный 7 кг, молоко коровье м.д.ж. 1,5% 10 кг, белок яйца куриного 7 кг, соль пищевая 1 кг, ксантановая камедь 1 кг.To prepare 131 g of quenelles, take 145 g (99%) of prepared minced meat for quenelles and 1.32 g (1%) xanthan gum and mix thoroughly. Afterwards, the quenelles are shaped and steamed. The restored dumplings have a pleasant, characteristic pollock flavor. The smell is pleasant, characteristic of pollock. The consistency of the quenelles is juicy, smooth and elastic. The shape of the quenelles is smooth and uniform, measuring up to 2-3 cm on the long side and 1-1.5 cm on the short side. The products are white in color and have a pleasant taste typical of pollock. For convenience, the composition of minced meat (dumpling mass) according to example 2 (Fig. 8) was recalculated in kg per 100 kg and was: chopped pollock 74 kg, white wheat bread 7 kg, cow's milk m.d.g. 1.5% 10 kg, chicken egg white 7 kg, table salt 1 kg, xanthan gum 1 kg.
Пример 3. Партия кнелей после восстановления на 129 г, состав, масс. %:Example 3. A batch of quenelles after restoration to 129 g, composition, mass. %:
Для приготовления 129 г кнелей берут 140 г (98,25%) подготовленного фарша для кнелей и 2,5 г (1,75%) ксантановой камеди и тщательно перемешивают. После кнели формуют и варят на пару. Кнели имеют запах приятный, свойственный минтаю. Консистенция кнелей сочная, однородная и упругая. Форма кнелей ровная однородная размером до 2-3 см по длинной стороне, и 1-1,5 см по короткой стороне. Изделия белого цвета. Однако имеют неприятный химический привкус.To prepare 129 g of quenelles, take 140 g (98.25%) of prepared minced meat for quenelles and 2.5 g (1.75%) xanthan gum and mix thoroughly. Afterwards, the quenelles are shaped and steamed. The quenelles have a pleasant smell, characteristic of pollock. The consistency of the quenelles is juicy, smooth and elastic. The shape of the quenelles is smooth and uniform, measuring up to 2-3 cm on the long side, and 1-1.5 cm on the short side. Products are white. However, they have an unpleasant chemical taste.
Пример 4. Партия кнелей после восстановления на 125 г, состав, масс. %:Example 4. A batch of quenelles after restoration to 125 g, composition, mass. %:
Для приготовления 132 г кнелей берут 136 г (97,84%) подготовленного фарша для кнелей и 3г (2,16%) ксантановой камеди а и тщательно перемешивают. После кнели формуют и варят на пару. Кнели имеют запах приятный, свойственный минтаю. Консистенция кнелей вязкая, однородная и упругая. Форма кнелей ровная однородная размером до 2-3 см по длинной стороне, и 1-1,5 см по короткой стороне. Изделия белого цвета. Имеет неприятный химический привкус.To prepare 132 g of quenelles, take 136 g (97.84%) of prepared minced meat for quenelles and 3 g (2.16%) xanthan gum and mix thoroughly. Afterwards, the quenelles are shaped and steamed. The quenelles have a pleasant smell, characteristic of pollock. The consistency of the quenelles is viscous, homogeneous and elastic. The shape of the quenelles is smooth and uniform, measuring up to 2-3 cm on the long side, and 1-1.5 cm on the short side. Products are white. Has an unpleasant chemical taste.
Пример 5. Партия кнелей после восстановления на 122 г, состав, масс. %:Example 5. A batch of quenelles after restoration to 122 g, composition, mass. %:
Для приготовления 122 г кнелей берут 131 г (96,69%) подготовленного фарша для кнелей и 4,5 г (3,31%) ксантановой камеди и тщательно перемешивают. После кнели формуют и варят на пару. Кнели имеют запах приятный, свойственный минтаю. Консистенция кнелей вязкая и скользкая. Форма кнелей ровная однородная размером до 2-3 см по длинной стороне и 1-1,5 см по короткой стороне. Изделия белого цвета, имеют неприятный химический привкус.To prepare 122 g of quenelles, take 131 g (96.69%) of prepared minced meat for quenelles and 4.5 g (3.31%) xanthan gum and mix thoroughly. Afterwards, the quenelles are shaped and steamed. The quenelles have a pleasant smell, characteristic of pollock. The consistency of the quenelles is viscous and slippery. The shape of the quenelles is smooth and uniform, measuring up to 2-3 cm on the long side and 1-1.5 cm on the short side. The products are white in color and have an unpleasant chemical taste.
Продукция была исследована на физико-химические показатели. Результаты исследований представлены в таблице (фиг. 9). Массовая доля воды в продукте до сублимации составляла 83,6%, а после сушки 10,35%. При такой массовой доле влаге в продукте внутри клеток приостанавливаются ферментативные и микробиологические процессы. Восстановленные после сублимации кнели отбирают в тару и отправляют на бактериологические исследования для получения микробиологических результатов.The products were examined for physical and chemical parameters. The research results are presented in the table (Fig. 9). The mass fraction of water in the product before sublimation was 83.6%, and after drying 10.35%. With such a mass fraction of moisture in the product, enzymatic and microbiological processes inside the cells are suspended. The dumplings recovered after sublimation are collected in containers and sent for bacteriological testing to obtain microbiological results.
Нормативные микробиологические показатели восстановленных сублимированных кнелей из минтая представлены в таблице (фиг. 10). По показателям безопасности кнели соответствовали требованиям, установленным TP ЕАЭС 040.Standard microbiological parameters of reconstituted freeze-dried pollock quenelles are presented in the table (Fig. 10). In terms of safety indicators, the dumplings met the requirements established by EAEU TP 040.
Результаты микробиологического исследования отображены в таблице (фиг. 11) с отображением контрольных точек (КТ). Рост количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов восстановленных кнелей в течение всего срока хранения - 120 часов отображено на графике (фиг. 12). По результатам исследования можно сделать вывод о том, что на вторые сутки хранения рост кМАФАнМ достигает предела нормы, тогда срок годности восстановленных кнелей с учетом коэффициента резерва равняется 32 ч.The results of the microbiological study are displayed in the table (Fig. 11) with control points (CT) displayed. The increase in the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms of the restored quenelles during the entire storage period - 120 hours - is shown on the graph (Fig. 12). Based on the results of the study, we can conclude that on the second day of storage, the growth of cMAFAnM reaches the normal limit, then the shelf life of the restored quenelles, taking into account the reserve coefficient, is 32 hours.
Claims (6)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2810600C1 true RU2810600C1 (en) | 2023-12-27 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2492720C1 (en) * | 2012-03-11 | 2013-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Deep-sea fishes combined mince production method |
| RU2017101257A (en) * | 2017-01-16 | 2018-07-16 | Олег Иванович Квасенков | Method for the production of frozen fish dumplings |
| RU2701659C1 (en) * | 2018-10-29 | 2019-09-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for production of semi-finished products of quenelles from fish meat |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2492720C1 (en) * | 2012-03-11 | 2013-09-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Deep-sea fishes combined mince production method |
| RU2017101257A (en) * | 2017-01-16 | 2018-07-16 | Олег Иванович Квасенков | Method for the production of frozen fish dumplings |
| RU2701659C1 (en) * | 2018-10-29 | 2019-09-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for production of semi-finished products of quenelles from fish meat |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗУЕВ Н. А. и др. Замораживание и сушка рыбы методом сублимации, Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств", 2013, с. 4, URL: https://cyberleninka.ru/article/n/zamorazhivanie-i-sushka-ryby-metodom-sublimatsii. МУСТАВАЕВА В.М. и др. Обоснование использования измельченной мышечной ткани минтая и сухой творожной сыворотки в технологии вареных колбасных изделий, Тезисы доклада на конференции, Конференция: Моисеевские чтения, Петропавловск-Камчатский, 09-10 декабря 2021 года, с. 51-56. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2333691C1 (en) | Fish culinary product for feeding of school-aged children and method of its cooking | |
| US10104899B2 (en) | Methods for processing meat using phosphate free high pH compositions containing salt and sodium carbonate | |
| DE69924783T2 (en) | Process for cooking with trehalose | |
| CN101485352B (en) | Preparation method of bread fish for preventing frozen denaturation of protein | |
| CN103549497B (en) | Making method for quick-frozen seasoned sliced red snapper food | |
| RU2333679C1 (en) | Minced semi-cooked product based on poultry by-products for school-age children feeding and associated method | |
| CN104905295B (en) | Instant dried meat with seasoning and its preparation method | |
| KR100415765B1 (en) | A chicken processed foodstuffs containing the powder of mulberry leaves | |
| RU2297163C1 (en) | Method for production of meat semi-finished products | |
| KR20180094179A (en) | Preparation of restructured pork jerky | |
| RU2810600C1 (en) | Method of production of freeze-dried pollock quenelles | |
| KR20180072233A (en) | A method for preparing Kimchi using by deep ocean water | |
| RU1805879C (en) | Method for cooking natural pond fish roll | |
| KR20130057346A (en) | A method for preparing of a marinated ground pork comprising bamboo shoots and the marinated ground pork comprising bamboo shoots prepared by the method | |
| RU2635677C1 (en) | Method for manufacture of chopped meat-and-vegetable semi-finished products of functional designation | |
| KR102183361B1 (en) | Rice cake for patient recovery using fermented Gosoae powder and its manufacturing method | |
| Balaswamy et al. | Effects of pretreatments and salt concentration on rohu (Labeo rohita) roes for preparation of roe pickle | |
| RU2613281C1 (en) | Method to produce minced meat semi-finished products such as zrazas | |
| CN110558498A (en) | Processing method of pre-prepared steamed fish with rice flour | |
| RU2811954C1 (en) | Whole muscle roasted pork product | |
| RU2809849C1 (en) | Method of producing frozen chopped cutlets | |
| JP7282427B1 (en) | food protein improver | |
| RU2811952C1 (en) | Whole muscle roasted pork product | |
| Ahmad et al. | Improving the functional characteristics of low salt restructured buffalo meat fillets with the use of maize flour as an extender | |
| KR101424781B1 (en) | Grilled Skewer of Squid, and Method for Manufacturing the Same |