RU2810234C1 - Non-stick erythritol coating - Google Patents
Non-stick erythritol coating Download PDFInfo
- Publication number
- RU2810234C1 RU2810234C1 RU2022113334A RU2022113334A RU2810234C1 RU 2810234 C1 RU2810234 C1 RU 2810234C1 RU 2022113334 A RU2022113334 A RU 2022113334A RU 2022113334 A RU2022113334 A RU 2022113334A RU 2810234 C1 RU2810234 C1 RU 2810234C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- coating
- pieces
- soluble
- weight
- food
- Prior art date
Links
- 238000000576 coating method Methods 0.000 title claims abstract description 129
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 title claims abstract description 115
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 title claims abstract description 76
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 76
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 title claims abstract description 76
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 title claims abstract description 76
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 title claims abstract description 76
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 69
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 44
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 37
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 33
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 claims abstract description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 27
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 21
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 64
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 34
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 32
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 17
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 10
- 235000021485 packed food Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 5
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 4
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 4
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 33
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 22
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 22
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 21
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 13
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 13
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 11
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 11
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 10
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 10
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 10
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 9
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 8
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 8
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 8
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 7
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 7
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 5
- 235000015496 breakfast cereal Nutrition 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 4
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 4
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 4
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 238000010079 rubber tapping Methods 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 230000009477 glass transition Effects 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 2
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 2
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 238000009495 sugar coating Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 239000006057 Non-nutritive feed additive Substances 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 235000011684 Sorghum saccharatum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 241000482268 Zea mays subsp. mays Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 1
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000012182 cereal bars Nutrition 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000008199 coating composition Substances 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 235000019545 cooked cereal Nutrition 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 description 1
- 238000000113 differential scanning calorimetry Methods 0.000 description 1
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000021487 ready-to-eat food Nutrition 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 230000000699 topical effect Effects 0.000 description 1
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Description
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИBACKGROUND OF THE ART
Настоящее изобретение относится к области получения пищевых продуктов и, в частности, к покрытиям, содержащим эритрит.The present invention relates to the field of food production and, in particular, to coatings containing erythritol.
[0002] Зерновые продукты, такие как готовые к употреблению (ready-to-eat, "R-T-E") продукты или сухие завтраки из злаков, являются хорошо известными и популярными пищевыми продуктами, в частности предварительно подслащенные злаковые готовые к употреблению продукты. Как правило, эти продукты имеют различные покрытия, обычно содержащие питательные углеводные подсластители, такие как сахароза, кукурузный сироп, декстроза, фруктоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, сиропы из клетчатки, сиропы из зерновых, мед, гидрогенизированный крахмал, инулин, патока, рисовые сиропы, сироп сорго, и т.д. Также известны предварительно подслащенные злаковые готовые к употреблению продукты, имеющие покрытия, содержащие высокоэффективный подсластитель. [0002] Cereal products, such as ready-to-eat ("RTE") products or breakfast cereals, are well-known and popular food products, in particular pre-sweetened cereal ready-to-eat products. Typically, these products come in a variety of coatings, typically containing nutritional carbohydrate sweeteners such as sucrose, corn syrup, dextrose, fructose, high fructose corn syrup, fiber syrups, cereal syrups, honey, hydrogenated starch, inulin, molasses, rice syrups, sorghum syrup, etc. Also known are pre-sweetened cereal ready-to-eat products having coatings containing a high potency sweetener.
[0003] Как правило, предварительно подслащенные завтраки из злаков получают следующим образом: сначала получают изделия из злаков без сахара, затем на них наносят водную суспензию или раствор подсластителей с последующей сушкой указанных изделий с покрытием в печи или в воздушном потоке для удаления излишней влаги. [0003] Typically, pre-sweetened breakfast cereals are prepared by first preparing the sugar-free cereal products, then coating them with an aqueous slurry or solution of sweeteners, and then drying the coated products in an oven or air stream to remove excess moisture.
[0004] Одной из проблем, связанных со злаковыми готовыми к употреблению продуктами, покрытыми сахаром, является большое содержание сахара в готовом продукте, необходимое для придания сладости и поддержания нужной консистенции в молоке, называемой сроком сохранения текстуры в миске (от англ. «bowl life»). В контексте настоящего документа термин “сахар” включает моно- и дисахариды, такие как глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза и сахароза, но чаще всего означает сахарозу, также известную как столовый сахар. Содержание сахара в злаковых готовых к употреблению продуктах может быть снижено путем замены сахара одним или более высокоэффективными искусственными подсластителями, такими как аспартам, сахарин и сукралоза, и/или натуральными подсластителями. Однако наряду с успешным снижением содержания сахара в злаковых готовых к употреблению продуктах, готовые продукты, содержащие такие заменители, зачастую не обладают определенными физическими и органолептическими свойствами, обеспечиваемыми покрытиями на основе сахара. В частности, таким продуктам может не хватать вкуса или хрусткости, а также срока сохранения текстуры в молоке, обеспечиваемых сахарными покрытиями, и требуется специальная упаковка для сведения водопоглощения к минимуму. [0004] One of the problems associated with sugar-coated cereal ready-to-eat products is the high sugar content of the finished product, which is necessary to add sweetness and maintain the desired consistency in the milk, called bowl life. "). As used herein, the term “sugar” includes mono- and disaccharides such as glucose, fructose, maltose, lactose and sucrose, but most commonly refers to sucrose, also known as table sugar. The sugar content of cereal ready-to-eat products can be reduced by replacing the sugar with one or more highly effective artificial sweeteners, such as aspartame, saccharin and sucralose, and/or natural sweeteners. However, while the sugar content of cereal ready-to-eat products has been successfully reduced, finished products containing such substitutes often lack certain physical and sensory properties provided by sugar-based coatings. In particular, such products may lack the flavor or crunchiness and texture retention in milk provided by sugar coatings and require special packaging to minimize water absorption.
[0005] С учетом вышеизложенного, в данной области техники существует постоянная потребность в улучшенных покрытиях с пониженным содержанием сахара и покрытиях без сахара, а также в полученных с их применением пищевых продуктах с покрытием, обладающих физическими и органолептическими свойствами, аналогичными свойствам покрытий с большим количеством сахара. [0005] In view of the foregoing, there is a continuing need in the art for improved low-sugar and sugar-free coatings, and coated food products derived therefrom, that have physical and sensory properties similar to those of high-sugar coatings. Sahara.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯBRIEF DESCRIPTION OF THE INVENTION
[0006] Настоящее изобретение удовлетворяет вышеуказанную потребность посредством обеспечения композиций покрытия или связывающих композиций с пониженным содержанием сахара и без сахара, содержащих эритрит, а также пищевых продуктов с пониженным содержанием сахара, покрытых указанными композициями или связанных ими, в частности, таких как злаковые готовые к употреблению продукты, кластеры, зерновые батончики и другие пищевые продукты. В настоящем изобретении также предложены способы получения указанных продуктов. [0006] The present invention satisfies the above need by providing reduced-sugar and sugar-free coating or binding compositions containing erythritol, as well as reduced-sugar food products coated or bound therewith, particularly such as ready-to-eat cereals. consumption products, clusters, cereal bars and other food products. The present invention also provides methods for producing these products.
[0007] В аспекте, относящемся к продукту, настоящее изобретение относится к упакованному пищевому продукту, содержащему индивидуальные кусочки пищи с нелипким покрытием. Эти индивидуальные кусочки пищи с нелипким покрытием включают кусочки пищи, имеющие поверхность и покрытие, характеризующееся степенью кристалличности от примерно 15 % до примерно 60 %, по меньшей мере на части поверхности. Указанное покрытие содержит растворимые твердые вещества, включающие эритрит, где по меньшей мере часть эритрита представляет собой кристаллический эритрит, и водорастворимый углевод, имеющий средний декстрозный эквивалент (DE) от 4 до 30. Кристалличность покрытия по существу полностью обеспечивается за счет эритрита. Упакованный пищевой продукт дополнительно включает упаковку, в которую заключены индивидуальные кусочки пищи с нелипким покрытием. [0007] In a product aspect, the present invention relates to a packaged food product containing individual food pieces with a non-stick coating. These individual non-stick coated food pieces include food pieces having a surface and coating characterized by a degree of crystallinity of from about 15% to about 60% on at least a portion of the surface. The coating contains soluble solids including erythritol, wherein at least a portion of the erythritol is crystalline erythritol, and a water-soluble carbohydrate having an average dextrose equivalent (DE) of 4 to 30. The crystallinity of the coating is substantially entirely provided by erythritol. The packaged food product further includes packaging that encloses individual food pieces with a non-stick coating.
[0008] В аспекте, относящемся к способу, настоящее изобретение относится к непрерывному способу получения индивидуальных кусочков пищи с нелипким покрытием. Указанный способ включает нанесение композиции на поверхность кусочков пищи с получением кусочков пищи с покрытием. Указанная композиция содержит воду и растворимый твердый компонент, содержащий растворимые твердые вещества, включающие эритрит в количестве от примерно 50 % до примерно 90 % масс. от массы растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества. Растворимый твердый компонент также содержит водорастворимый углевод, имеющий средний декстрозный эквивалент (DE) от 4 до 30, в количестве от примерно 2 % до примерно 40 % масс. от массы растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества. Способ дополнительно включает сушку кусочков пищи с покрытием с получением сухих кусочков пищи, имеющих по меньшей мере частичное покрытие, в котором растворимый твердый компонент имеет степень кристалличности от примерно 15 % до примерно 60 %. Кристалличность покрытия по существу полностью обеспечивается за счет эритрита. Высушенные кусочки пищи охлаждают для получения индивидуальных кусочков пищи с нелипким покрытием, которые затем упаковывают. [0008] In a method aspect, the present invention relates to a continuous process for producing individual pieces of food with a non-stick coating. The method involves applying the composition to the surface of food pieces to produce coated food pieces. Said composition contains water and a soluble solid component containing soluble solids including erythritol in an amount of from about 50% to about 90% by weight. by weight of soluble solids, based on dry matter weight. The soluble solid component also contains a water-soluble carbohydrate having an average dextrose equivalent (DE) of from 4 to 30, in an amount of from about 2% to about 40% by weight. by weight of soluble solids, based on dry matter weight. The method further includes drying the coated food pieces to produce dry food pieces having at least a partial coating, in which the soluble solid component has a degree of crystallinity from about 15% to about 60%. The crystallinity of the coating is essentially entirely provided by erythritol. The dried food pieces are cooled to produce individual food pieces with a non-stick coating, which are then packaged.
[0009] Дополнительные объекты, характеристики и преимущества настоящего изобретения станут более очевидными из нижеследующего подробного описания предпочтительных вариантов реализации при рассмотрении совместно с графическими материалами, где одинаковые номера ссылок относятся к общим частям в нескольких видах. [0009] Additional objects, features and advantages of the present invention will become more apparent from the following detailed description of preferred embodiments when taken in conjunction with the drawings wherein like reference numerals refer to common parts in several views.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВBRIEF DESCRIPTION OF GRAPHIC MATERIALS
[0010] На Фиг. 1 показана часть способа получения готовых к употреблению продуктов из злаков в соответствии с настоящим изобретением. [0010] In FIG. 1 shows part of a process for preparing ready-to-eat cereal products in accordance with the present invention.
[0011] На Фиг. 2 показан график, иллюстрирующий липкость полученных злаковых продуктов с покрытием, содержащим эритрит. [0011] In FIG. 2 is a graph illustrating the stickiness of the resulting erythritol-containing coated cereal products.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
[0012] В настоящем документе описаны подробные варианты реализации настоящего изобретения. Однако следует понимать, что раскрытые варианты реализации изобретения являются лишь иллюстративными, и оно может быть осуществлено в различных и альтернативных формах. Таким образом, конкретные детали, раскрытые в данном документе, не следует трактовать как ограничивающие, а следует понимать лишь в качестве репрезентативной основы для обучения специалиста в данной области техники осуществлению настоящего изобретения. Кроме того, любое конкретное числовое значение, указанное в настоящем описании, включает допустимую погрешность +/- 5%. Термин «примерно» увеличивает допустимую погрешность до 10%. Для числовых значений, выраженных в процентах, допустимая погрешность относится к основному числовому значению. Иными словами, «примерно 20%» означает 18-22%, а не 10-30%. Кроме того, если иное не указано или не применимо, приведенные проценты указаны по массе. [0012] Detailed embodiments of the present invention are described herein. However, it should be understood that the disclosed embodiments of the invention are illustrative only and the invention may be embodied in various and alternative forms. Accordingly, the specific details disclosed herein should not be construed as limiting, but should be understood only as a representative basis for teaching one skilled in the art to practice the present invention. In addition, any specific numerical value stated herein includes a margin of error of +/- 5%. The term "about" increases the margin of error to 10%. For numerical values expressed as a percentage, the permissible error refers to the underlying numerical value. In other words, “about 20%” means 18-22%, not 10-30%. Also, unless otherwise noted or applicable, percentages shown are by weight.
[0013] Несмотря на то, что способы согласно настоящему изобретению можно реализовывать применительно к различным пищевым продуктам, они в первую очередь будут описаны ниже со ссылками на готовые к употреблению (RTE) продукты или сухие завтраки с покрытием. Однако, как станет очевидным, настоящее изобретение не ограничивается такими продуктами. [0013] Although the methods of the present invention can be implemented in a variety of food products, they will primarily be described below with reference to ready-to-eat (RTE) foods or coated breakfast cereals. However, as will become apparent, the present invention is not limited to such products.
[0014] Большое разнообразие продуктов питания и закусок готовят из приготовленного зернового теста, включая RTE-продукты или сухие завтраки. Как правило, для получения приготовленного зернового теста злаковые или мучные ингредиенты, такие как различные виды муки из злаковых, сначала смешивают с другими сухими ингредиентами, такими как соль, минеральные вещества, крахмал и сахар, с получением сухой смеси ингредиентов. Эту сухую смесь затем дополнительно смешивают с различными жидкими ингредиентами (включая воду), нагревают и перемешивают для желатинизации или приготовления крахмальной фракции зерновых ингредиентов или других крахмалистых материалов. В данной области техники известно большое разнообразие как устройств для смешивания, приготовления и обработки, так и различных методик. В последнее время широкое распространение получило приготовление зернового теста с помощью экструдера, в частности двухшнекового экструдера. Приготовленное зерновое тесто, полученное таким образом, может быть обработано для получения готовых продуктов различных размеров, текстур и форм. Обычно стадия формования приготовленного зернового теста включает формирование индивидуальных кусочков подходящих размеров и формы, таких как стружка (shreds), хлопья, печенье или слойки. Впоследствии на готовые высушенные кусочки зерновой основы может быть нанесено покрытие для обеспечения желаемых вкусовых и текстурных свойств. Например, для получения сухого завтрака покрытие на поверхности может представлять собой сахарное или фруктовое покрытие. [0014] A wide variety of food and snack products are prepared from cooked cereal doughs, including RTE products or breakfast cereals. Typically, to produce a cooked grain dough, cereal or flour ingredients, such as various types of cereal flours, are first mixed with other dry ingredients, such as salt, minerals, starch and sugar, to produce a dry ingredient mixture. This dry mixture is then further mixed with various liquid ingredients (including water), heated and stirred to gelatinize or prepare the starch fraction of the grain ingredients or other starchy materials. A wide variety of mixing, preparation and processing devices and techniques are known in the art. Recently, the preparation of grain dough using an extruder, in particular a twin-screw extruder, has become widespread. The cooked grain dough obtained in this way can be processed to produce finished products of various sizes, textures and shapes. Typically, the forming step of the prepared cereal dough involves forming individual pieces of suitable sizes and shapes, such as shreds, flakes, cookies or puffs. Subsequently, the finished dried grain base pieces can be coated to provide the desired flavor and texture properties. For example, to produce a breakfast cereal, the surface coating may be a sugar or fruit coating.
Особое значение для настоящего изобретения имеет получение RTE злаковых, покрытых композициями, содержащими эритрит и сахарозу. С первоначальной ссылкой на Фигуру 1 показана часть способа получения RTE злаковых в соответствии с настоящим изобретением. На стадии 100 готовят сухую смесь ингредиентов. На стадии 105 сухую смесь объединяют с водой в экструдере для получения приготовленного зернового теста. Разумеется, различные дополнительные ингредиенты могут быть добавлены в экструдер в зависимости от желаемого конечного продукта. Процесс, проиллюстрированный на Фигуре 1, предназначен для обеспечения более общего обзора, с учетом того, что в данной области техники известно много различных способов получения злаков. Далее, на стадии 110, обработанное зерновое тесто экструдируют и формуют в кусочки желаемого размера и формы. На стадии 115 эти кусочки зерновой основы высушивают. После сушки, на стадии 120, кусочки зерновой основы покрывают одной или несколькими композициями с получением кусочков злаковых с покрытием. На стадии 125 покрытые зерновые кусочки сушат. Полученный зерновой продукт затем может быть упакован на стадии 130.Of particular importance to the present invention is the preparation of RTE cereals coated with compositions containing erythritol and sucrose. With initial reference to Figure 1, a portion of a process for producing cereal RTE in accordance with the present invention is shown. At stage 100, a dry mixture of ingredients is prepared. At step 105, the dry mixture is combined with water in an extruder to produce a prepared cereal dough. Of course, various additional ingredients can be added to the extruder depending on the desired end product. The process illustrated in Figure 1 is intended to provide a more general overview, given that many different methods for producing cereals are known in the art. Next, at step 110, the processed grain dough is extruded and formed into pieces of the desired size and shape. At step 115, these grain base pieces are dried. After drying, at step 120, the cereal base pieces are coated with one or more compositions to produce coated cereal pieces. At step 125, the coated grain pieces are dried. The resulting cereal product may then be packaged at step 130.
[0015]В целях полноты изложения следует отметить, что сухая смесь, полученная на стадии 100, может принимать множество форм, известных в данной области техники, таких как сформированные из частиц соответствующего размера цельных зерен, полученных из любых основных зерновых культур, включая пшеницу, кукурузу (маис), овес, ячмень, рожь, рис и их смеси. В одной форме сухая смесь содержит только мелкие частицы, образующие крупяную муку. Сухая смесь может также включать второстепенные ингредиенты или добавки, такие как сахар(а), соль или минеральные соли (напр., карбонат кальция, ортофосфат натрия, ортофосфат калия) и крахмалы, которые удобно предварительно смешивать с другими частями сухой смеси. Сухая смесь может содержать от примерно 40 до 99% (сухого вещества) от приготовленного зернового теста, полученного на стадии 105. С точки зрения органолептических свойств и снижения хрупкости кусочков RTE злаковых, лучшие результаты достигаются в случае, когда сухая смесь составляет примерно от 75 до 99% от приготовленного зернового теста. [0015] For the sake of completeness, it should be noted that the dry mixture obtained in step 100 can take many forms known in the art, such as formed from appropriately sized particles of whole grains derived from any major grain crop, including wheat, corn (maize), oats, barley, rye, rice and mixtures thereof. In one form, the dry mixture contains only small particles that form cereal flour. The dry mixture may also include minor ingredients or additives such as sugar(s), salt or mineral salts (eg, calcium carbonate, sodium orthophosphate, potassium orthophosphate) and starches, which are conveniently premixed with other parts of the dry mixture. The dry mixture may contain from about 40 to 99% (dry matter) of the prepared cereal dough obtained in step 105. From the point of view of organoleptic properties and reducing the friability of the RTE cereal pieces, the best results are achieved when the dry mixture is from about 75 to 99% of the prepared grain dough.
[0016] Кусочки зерновой основы, полученные на стадии 110, могут иметь любую геометрическую конфигурацию и форму, включая, например, хлопья или слойки, стружку, печенье, мини-бисквиты и т.п. Настоящее изобретение находит особое применение в сочетании с воздушными кусочками зерновой основы. Особенно полезны гладкие воздушные кусочки, такие как О-образные кусочки или колечки, полученные из приготовленного зернового теста. Такие воздушные кусочки зерновой основы могут быть получены любым традиционным способом. [0016] The cereal base pieces produced in step 110 may have any geometric configuration and shape, including, for example, flakes or puffs, shavings, cookies, mini-biscuits, and the like. The present invention finds particular use in combination with puffed grain base pieces. Particularly useful are smooth, airy pieces such as O-shaped pieces or rings made from cooked grain dough. These puffed grain base pieces can be produced by any conventional method.
[0017] В случае пищевых продуктов, для которых требуется низкое содержание влаги, следует провести стадию 115, т.е. провести сушку перед нанесением покрытия на кусочки зерновой основы. Обычно, например, воздушные кусочки зерновой основы должны быть высушены до относительно низкого содержания влаги, чтобы получить желаемые хрустящие свойства или хрупкость. Таким образом, когда в связи с настоящим изобретением используются воздушные хлопья, предпочтительно высушить воздушные кусочки зерновой основы до содержания влаги менее примерно 8%, и предпочтительно менее примерно 6%, перед нанесением покрытия на стадии 120. Любой обычный способ сушки может быть использован для снижения влаги в кусочках зерновой основы. Сушка может осуществляться с использованием такого оборудования, как роторная установка, полочные или ленточные сушилки. Простая конвекционная сушка горячим воздухом (например, при температуре от 200 °F до 280 °F (от 93 до 138 °C)) является предпочтительным способом сушки кусочков зерновой основы. Конечно, в некоторых вариантах применения (например, где воздушные кусочки зерновой основы подвергаются прямому испарению в экструдере) содержание влаги может находиться в подходящем диапазоне без необходимости отдельной стадии сушки. Другими словами, стадию 115 не всегда нужно проводить, и, как правило, ее не проводят. [0017] In the case of food products that require low moisture content, step 115 should be carried out, i.e. Dry before coating the grain base pieces. Typically, for example, puffed grain base pieces must be dried to a relatively low moisture content to obtain the desired crunchiness or brittleness properties. Thus, when air flakes are used in connection with the present invention, it is preferable to dry the air flakes to a moisture content of less than about 8%, and preferably less than about 6%, before coating at step 120. Any conventional drying method can be used to reduce moisture in pieces of the grain base. Drying can be carried out using equipment such as a rotary unit, shelf or belt dryers. Simple hot air convection drying (eg, 200°F to 280°F (93 to 138°C)) is the preferred method for drying grain base pieces. Of course, in some applications (eg, where the puffed grain base pieces are directly evaporated in the extruder), the moisture content may be within a suitable range without the need for a separate drying step. In other words, step 115 does not always need to be performed and is generally not performed.
[0018] Во время нанесения покрытия на стадии 120 покрытие (покрытия) может наноситься на кусочки зерновой основы с помощью глазировочной машины (напр., глазировочного барабана), пока покрытие находится при повышенной температуре и, следовательно, текучее. Покрытие может быть при температуре от 200 до 300 °F (от 93 до 149 °C), предпочтительно от 212 до 300 °F (от 100 до 149 °C), и более предпочтительно между 220 и 270 °F (от 104 до 132 °C). Покрытие предпочтительно наносить путем распыления мелких частиц. На стадии 120 можно использовать любое обычное глазировочное устройство и технологию. Как правило, одна из подходящих методик включает обработку во вращающемся барабане. Кусочки зерновой основы и покрытие добавляют во вращающийся барабан и пересыпают в течение достаточного промежутка времени для достижения равномерного распределения покрытия на кусочках зерновой основы. Предпочтительно, покрытие добавляют в барабан после кусочков зерновой основы. Другая подходящая методика включает распыление покрытия на кусочки зерновой основы в случаях, когда кусочки зерновой основы желательно не переворачивать из-за их формы, хрупкости и т.д. [0018] During the coating step 120, the coating(s) may be applied to the grain base pieces using a coating machine (eg, a coating drum) while the coating is at an elevated temperature and therefore flowable. The coating may be at a temperature of from 200 to 300 °F (93 to 149 °C), preferably from 212 to 300 °F (100 to 149 °C), and more preferably between 220 and 270 °F (104 to 132 °C). The coating is preferably applied by spraying fine particles. At step 120, any conventional enrobing device and technology can be used. Typically, one suitable technique involves processing in a rotating drum. The grain base pieces and coating are added to the rotating drum and poured over a sufficient period of time to achieve uniform distribution of the coating on the grain base pieces. Preferably, the coating is added to the drum after the grain base pieces. Another suitable technique involves spraying a coating onto the grain base pieces in cases where it is desirable not to turn the grain base pieces due to their shape, fragility, etc.
[0019] Во время нанесения покрытия на стадии 120 покрытие (или покрытия) можно наносить на кусочки зерновой основы с помощью глазировочной машины (например, глазировочного барабана), когда покрытие находится при повышенной температуре и, следовательно, является жидким. Температура покрытия может составлять от 93 °С до 149 °С (от 200 до 300 °F), предпочтительно от 100 °С до 149 °С (от 212 до 300 °F) и более предпочтительно от 104 °С до 132 °С (от 220 до 270 °F). Покрытие предпочтительно наносят путем распыления тонкого слоя. На стадии 120 можно использовать любые традиционные глазировочные устройства и методики. В общем случае, одна из подходящих методик включает обработку в поворотном барабане. Кусочки зерновой основы и покрытие добавляют во вращающийся барабан и перемешивают в течение времени, достаточного для достижения равномерного распределения покрытия на кусочках зерновой основы. Предпочтительно покрытие добавляют в барабан после добавления кусочков зерновой основы. Другая подходящая методика включает распыление покрытия на кусочки зерновой основы в случаях, когда требуется, чтобы кусочки зерновой основы не переворачивались из-за их формы, хрупкости и т.д. [0019] During the coating step 120, the coating (or coatings) may be applied to the grain base pieces using a coating machine (eg, a roll coating machine) while the coating is at an elevated temperature and therefore liquid. The coating temperature may be from 93°C to 149°C (200 to 300°F), preferably from 100°C to 149°C (212 to 300°F), and more preferably from 104°C to 132°C ( 220 to 270°F). The coating is preferably applied by spraying a thin layer. At step 120, any conventional coating devices and techniques may be used. In general, one suitable technique involves rotary drum processing. The grain base pieces and coating are added to a rotating drum and mixed for a time sufficient to achieve uniform distribution of the coating on the grain base pieces. Preferably, the coating is added to the drum after the grain base pieces have been added. Another suitable technique involves spraying a coating onto the grain base pieces in cases where the grain base pieces are required to not roll over due to their shape, fragility, etc.
[0020] Содержание влаги в покрытии зерновых кусочков предпочтительно составляет примерно 1-5 % для обеспечения длительного хранения (более предпочтительно в диапазоне примерно от 2 % до примерно 3,5 %, а наиболее предпочтительно в диапазоне от 2,5 % до примерно 3 %). Обычно это достигается путем сушки зерновых кусочков с покрытием. В настоящем изобретении указанная стадия сушки представлена стадией 125, в течение которой изделия из злаков с покрытием помещают в сушилку на время, достаточное для снижения содержания влаги до требуемого уровня. В частности, стадия 125 служит для удаления влаги, обусловленной нанесением одного или более покрытий на стадии 120. Следует отметить, что содержание влаги не является произвольным, а напротив, как было неожиданно обнаружено, является важным для получения требуемой кристалличности, как будет подробно описано ниже. [0020] The moisture content of the coating of the grain pieces is preferably about 1-5% to ensure long-term storage (more preferably in the range of about 2% to about 3.5%, and most preferably in the range of 2.5% to about 3% ). This is usually achieved by drying the coated grain pieces. In the present invention, said drying step is represented by step 125, during which the coated cereal products are placed in a dryer for a time sufficient to reduce the moisture content to the desired level. In particular, step 125 serves to remove moisture caused by the application of one or more coatings in step 120. It should be noted that the moisture content is not arbitrary, but has surprisingly been found to be important for obtaining the desired crystallinity, as will be described in detail below. .
[0021] Полученный зерновой продукт характеризуется тонким покрытием, толщина которого обычно составляет примерно от 20 до 40 микрон. При желании указанный зерновой продукт можно дополнительно обогащать путем поверхностного или местного нанесения термочувствительных витаминов. В таком случае на зерновой продукт наносят дисперсию одного или более витаминов, например, путем переворачивания для получения зернового продукта, обогащенного витаминами. Дальнейшая сушка не требуется, поскольку с витамином при местном применении добавляется лишь небольшое количество влаги. После сушки на стадии 125 и необязательного обогащения витаминами зерновому продукту дают остыть до температуры окружающей среды, и затем упаковывают традиционным способом на стадии 130. Здесь следует отметить, что любое обогащение витаминами может быть осуществлено при нанесении покрытия на стадии 120. [0021] The resulting cereal product is characterized by a thin coating, the thickness of which is typically from about 20 to 40 microns. If desired, said grain product can be further enriched by surface or topical application of heat-sensitive vitamins. In such a case, a dispersion of one or more vitamins is applied to the cereal product, for example by inversion, to produce a vitamin-fortified cereal product. No further drying is required since only a small amount of moisture is added with the vitamin when applied topically. After drying at step 125 and optional vitamin fortification, the cereal product is allowed to cool to ambient temperature and then packaged in a conventional manner at step 130. It should be noted here that any vitamin fortification may be accomplished by coating at step 120.
[0022] Для злаковых, полученных способом, описанным с отсылкой на Фиг. 1, соответствующие покрытия для целей настоящего изобретения наносят на кусочки зерновой основы на стадии 120. Как правило, одно из этих покрытий получают с применением сахара, в частности, сахарозы. Присутствие сахара в покрытиях для злаковых является одним из основных факторов, определяющих предпочтения потребителей. Тем не менее, существует также необходимость снижения содержания сахара в пищевых продуктах. В дополнение к влиянию на вкус или аромат (путем придания сладости) сахароза обладает по меньшей мере двумя другими свойствами, которые делают ее пригодной для применения в покрытии. Во-первых, сахароза увеличивает объем. В некоторых злаковых сахароза может составлять примерно треть от массы изделия. Во-вторых, сахароза имеет склонность к кристаллизации, что снижает липкость как при обработке, так и при хранении. Соответственно, при снижении содержания сахарозы или ее исключения из покрытия путем полной или частичной замены сахарозы одним или более другими ингредиентами, представляется выгодным, чтобы указанные ингредиенты обладали всеми тремя этими свойствами в одинаковой степени (по меньшей мере в комбинации). [0022] For cereals produced by the method described with reference to FIG. 1, suitable coatings for the purposes of the present invention are applied to the cereal base pieces at step 120. Typically, one of these coatings is prepared using sugar, in particular sucrose. The presence of sugar in cereal coatings is one of the main factors determining consumer preferences. However, there is also a need to reduce sugar content in foods. In addition to influencing flavor or aroma (by imparting sweetness), sucrose has at least two other properties that make it suitable for coating applications. First, sucrose increases volume. In some cereals, sucrose can account for approximately a third of the product's weight. Secondly, sucrose tends to crystallize, which reduces stickiness both during processing and storage. Accordingly, when reducing or eliminating sucrose from a coating by replacing sucrose completely or partially with one or more other ingredients, it is advantageous for said ingredients to have all three of these properties to the same extent (at least in combination).
[0023] Настоящее изобретение решает данную задачу за счет включения эритрита в покрытие. В частности, было обнаружено, что эритрит сам по себе обладает всеми требуемыми свойствами. Эритрит примерно на 60-70 % слаще сахарозы, увеличивает объем и обладает даже большей склонностью к кристаллизации, чем сахароза. Кроме того, эритрит считается подсластителем с нулевой калорийностью (хотя его калорийность составляет 0,2 калории на грамм по сравнению с почти 4 калориями на грамм сахарозы). Таким образом, частичная или полная замена сахарозы эритритом обеспечивает значительное снижение калорийности зернового продукта с покрытием, например, примерно на 25 % или более, как подробно будет описано ниже. Кроме того, эритрит не влияет на гликемический индекс, не считается сахаром с точки зрения пищевой ценности при маркировке пищевой ценности пищевого продукта (хоть он и включен в общее количество углеводов), обладает отличной переносимостью со стороны желудочно-кишечного тракта и образует раствор с низкой вязкостью. Кроме того, эритрит вымывается медленнее, чем сахароза, в основном из-за пониженной растворимости при низких температурах, что обеспечивает более длительный срок сохранения текстуры в миске. [0023] The present invention solves this problem by incorporating erythritol into the coating. In particular, it was found that erythritol itself has all the required properties. Erythritol is about 60-70% sweeter than sucrose, increases volume and has an even greater tendency to crystallize than sucrose. Additionally, erythritol is considered a zero-calorie sweetener (although it has 0.2 calories per gram compared to nearly 4 calories per gram for sucrose). Thus, partial or complete replacement of sucrose with erythritol provides a significant reduction in the energy content of the coated cereal product, for example, approximately 25% or more, as will be discussed in detail below. In addition, erythritol does not affect the glycemic index, is not considered a sugar for nutritional purposes on nutrition labeling (although it is included in the total carbohydrate count), has excellent gastrointestinal tolerance, and forms a low-viscosity solution . Additionally, erythritol leaches out more slowly than sucrose, largely due to reduced solubility at low temperatures, allowing the texture to last longer in the bowl.
[0024] Склонность эритрита к кристаллизации способствует уменьшению липкости пищевого продукта, покрытого одним (или обоими) из этих ингредиентов. Это представляется выгодным как при производстве, так и при хранении пищевого продукта. Соответственно важны как начальная (т.е. время 0), так и конечная кристалличность. Можно применять сахарозу в концентрации ниже 40 % без ее кристаллизации. Многие заменители сахарозы не кристаллизуются, что делает эритрит уникальным в этом отношении. Фактически, при указанном отношении эритрита к растворимым твердым веществам эритрит будет иметь более высокую степень кристалличности, чем сахароза. Это обеспечивает преимущество применения более высоких уровней других растворимых твердых веществ, таких как растворимая кукурузная клетчатка, в отсутствие чрезмерной липкости и, в более общем плане, обеспечивается бóльшая гибкость при составлении рецептуры покрытия. [0024] The tendency of erythritol to crystallize helps reduce the stickiness of a food product coated with one (or both) of these ingredients. This appears to be beneficial both in the production and storage of the food product. Accordingly, both the initial (i.e., time 0) and final crystallinity are important. Sucrose can be used in concentrations below 40% without crystallizing. Many sucrose substitutes do not crystallize, making erythritol unique in this regard. In fact, at a given ratio of erythritol to soluble solids, erythritol will have a higher degree of crystallinity than sucrose. This provides the advantage of using higher levels of other soluble solids, such as soluble corn fiber, without excessive stickiness and, more generally, provides greater flexibility in coating formulation.
[0025] Однако эритрит имеет более низкую температуру стеклования (Tg), чем сахароза. В результате покрытие из эритрита может сохранять мягкую или липкую текстуру сразу после сушки и охлаждения (т.е. в момент времени 0), хотя покрытие со временем затвердевает и теряет липкость по мере достижения полной кристаллизации (например, через 3 или 4 дня). Чтобы решить эту задачу, в покрытие из эритрита можно включить компонент с более высокой молекулярной массой, такой как модифицированный крахмал с декстрозным эквивалентом (DE) 18, чтобы повысить температуру стеклования и уменьшить мягкость или липкость в момент времени 0. Этот модифицированный крахмал может быть кукурузным крахмалом, модифицированным ферментами для уменьшения его цепи, а не химически модифицированным (например, путем кислотного гидролиза). В качестве альтернативы можно применять химически модифицированный мальтодекстрин. Предпочтительно компонент с более высокой молекулярной массой имеет декстрозный эквивалент (DE) 18-24. В то время как компоненты с более низким декстрозным эквивалентом (DE < 15) могут быть эффективными, полученное покрытие является более вязким. Компоненты с более высоким декстрозным эквивалентом (DE > 30) являются неэффективными. Иными словами, покрытие из эритрита предпочтительно включает водорастворимый углевод, средний декстрозный эквивалент (DE) которого составляет от 4 до 30. В более предпочтительном варианте реализации водорастворимый углевод имеет средний декстрозный эквивалент (DE) от 10 до 24. В одном варианте реализации водорастворимый углевод представляет собой негидрогенизированный мальтодекстрин. [0025] However, erythritol has a lower glass transition temperature ( Tg ) than sucrose. As a result, the erythritol coating may retain a soft or sticky texture immediately after drying and cooling (i.e., at time 0), although the coating hardens over time and loses its tack as it reaches full crystallization (i.e., after 3 or 4 days). To solve this problem, a higher molecular weight component, such as a dextrose equivalent (DE) 18 modified starch, can be included in the erythritol coating to increase the glass transition temperature and reduce softness or stickiness at time 0. This modified starch can be corn starch. starch that has been modified by enzymes to reduce its chain, rather than chemically modified (for example, by acid hydrolysis). As an alternative, chemically modified maltodextrin can be used. Preferably, the higher molecular weight component has a dextrose equivalent (DE) of 18-24. While components with lower dextrose equivalent (DE < 15) may be effective, the resulting coating is more viscous. Components with higher dextrose equivalent (DE > 30) are ineffective. That is, the erythritol coating preferably includes a water-soluble carbohydrate having an average dextrose equivalent (DE) of 4 to 30. In a more preferred embodiment, the water-soluble carbohydrate has an average dextrose equivalent (DE) of 10 to 24. In one embodiment, the water-soluble carbohydrate is is a non-hydrogenated maltodextrin.
[0026] Покрытие из эритрита включает растворимые твердые вещества (определяемые как водорастворимые ингредиенты указанного покрытия), при этом водорастворимые углеводы составляют часть растворимых твердых веществ. В предпочтительном варианте реализации водорастворимый углевод включен в количестве от примерно 2 % до примерно 40 % масс. от массы растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества. В более предпочтительном варианте реализации водорастворимый углевод включен в количестве 3-35 % масс. от массы растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества. В наиболее предпочтительном варианте реализации водорастворимый углевод включен в количестве 5-30 % масс. от массы растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества. [0026] The erythritol coating includes soluble solids (defined as the water-soluble ingredients of the coating), with water-soluble carbohydrates comprising a portion of the soluble solids. In a preferred embodiment, the water-soluble carbohydrate is included in an amount of from about 2% to about 40% by weight. by weight of soluble solids, based on dry matter weight. In a more preferred embodiment, the water-soluble carbohydrate is included in an amount of 3-35% by weight. by weight of soluble solids, based on dry matter weight. In the most preferred embodiment, the water-soluble carbohydrate is included in an amount of 5-30% by weight. by weight of soluble solids, based on dry matter weight.
[0027] Начальная (т.е. в момент времени 0) липкость покрытия из эритрита также зависит от кристалличности эритрита. Кристалличность эритрита зависит по меньшей мере частично от относительного количества эритрита в покрытии. Подобно водорастворимому углеводу, эритрит составляет часть растворимых твердых веществ покрытия из эритрита. Содержание эритрита предпочтительно составляет от примерно 50 % до примерно 90 % масс. от массы растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества. В более предпочтительном варианте реализации содержание эритрита составляет 55-85 % масс. от массы растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества. В наиболее предпочтительном варианте реализации содержание эритрита составляет 60-80 % масс. от массы растворимых твердых веществ, в расчете на массу сухого вещества. [0027] The initial (ie at time 0) tack of the erythritol coating also depends on the crystallinity of the erythritol. The crystallinity of erythritol depends at least in part on the relative amount of erythritol in the coating. Like a water-soluble carbohydrate, erythritol makes up part of the soluble solids of the erythritol coating. The erythritol content is preferably from about 50% to about 90% by weight. by weight of soluble solids, based on dry matter weight. In a more preferred embodiment, the erythritol content is 55-85% by weight. by weight of soluble solids, based on dry matter weight. In the most preferred embodiment, the erythritol content is 60-80% by weight. by weight of soluble solids, based on dry matter weight.
[0028] Предпочтительно покрытие из эритрита имеет степень кристалличности от примерно 15 % до примерно 60 %, при этом по меньшей мере часть эритрита представляет собой кристаллический эритрит, и эритрит обеспечивает по существу всю кристалличность покрытия. В одном варианте реализации покрытие из эритрита имеет степень кристалличности около 20 %. Под «по существу всю» подразумевается, что эритрит обеспечивает по меньшей мере 95 % кристалличности покрытия. Для целей настоящего изобретения кристалличность покрытия равна общей массе кристаллов в покрытии, деленной на общую массу покрытия. Аналогичным образом, кристалличность эритрита в покрытии равна массе кристаллов эритрита в покрытии, деленной на общую массу эритрита в покрытии. Доля кристалличности, обеспечиваемая эритритом, может быть рассчитана путем деления массы кристаллов эритрита в покрытии на общую массу кристаллов в покрытии. В данном примере кристаллы эритрита можно отличить от других кристаллов, например, с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии. [0028] Preferably, the erythritol coating has a degree of crystallinity from about 15% to about 60%, wherein at least a portion of the erythritol is crystalline erythritol, and the erythritol provides substantially all of the crystallinity of the coating. In one embodiment, the erythritol coating has a degree of crystallinity of about 20%. By “substantially all” it is meant that the erythritol provides at least 95% of the crystallinity of the coating. For purposes of the present invention, the crystallinity of the coating is equal to the total mass of crystals in the coating divided by the total mass of the coating. Likewise, the crystallinity of erythritol in a coating is equal to the mass of erythritol crystals in the coating divided by the total mass of erythritol in the coating. The percentage of crystallinity provided by erythritol can be calculated by dividing the mass of erythritol crystals in the coating by the total mass of crystals in the coating. In this example, the erythritol crystals can be distinguished from other crystals, for example, using differential scanning calorimetry.
[0029] На начальную (т.е. время 0) липкость покрытия из эритрита дополнительно влияет сушка кусочков пищи с покрытием (т.е. стадия 125). Пересушивание приводит к уменьшению начальной (т.е. время 0) кристалличности и увеличению начальной липкости, но не влияет на конечную кристалличность. Как отмечалось выше, кусочки пищи с покрытием предпочтительно сушат до содержания влаги в диапазоне примерно 1-5 %, более предпочтительно в диапазоне примерно от 2 % до примерно 3,5 %, и наиболее предпочтительно в диапазоне от 2,5 % до примерно 3 %. Безусловно, следует признать неожиданным тот факт, что покрытие в действительности становится более липким по мере сушки. [0029] The initial (ie, time 0) tackiness of the erythritol coating is further affected by drying the coated food pieces (ie, step 125). Overdrying results in a decrease in initial (i.e., time 0) crystallinity and an increase in initial tack, but does not affect the final crystallinity. As noted above, the coated food pieces are preferably dried to a moisture content in the range of about 1-5%, more preferably in the range of about 2% to about 3.5%, and most preferably in the range of 2.5% to about 3% . It is certainly surprising that the coating actually becomes more sticky as it dries.
[0030] Как было указано выше, на кристалличность покрытия влияют различные параметры, включая содержание влаги. В частности, в этом отношении крайне важным является конечное содержание влаги. То есть влага, содержащаяся в покрытии перед сушкой, не должна влиять на конечную кристалличность, однако она может влиять на начальную кристалличность, при этом начальная кристалличность будет ниже при более низком содержании влаги. Кроме того, кристалличность увеличивается по мере снижения уровня примесей (т.е. некристаллизующихся твердых веществ). Безусловно, кристалличность напрямую связана со степенью липкости конечного продукта. Чтобы дополнительно проиллюстрировать эти факторы и определить приемлемые продукты в соответствии с настоящим изобретением, далее приводится сравнение следующих образцов покрытий: [0030] As stated above, the crystallinity of a coating is affected by various parameters, including moisture content. In particular, the final moisture content is extremely important in this regard. That is, moisture contained in the coating before drying should not affect the final crystallinity, but it may affect the initial crystallinity, with the initial crystallinity being lower at lower moisture content. In addition, crystallinity increases as the level of impurities (i.e., non-crystallizable solids) decreases. Of course, crystallinity is directly related to the degree of stickiness of the final product. To further illustrate these factors and to identify acceptable products in accordance with the present invention, the following comparisons of coating samples are provided below:
S1S1
Эритрит 41,93 %Erythritol 41.93%
Сахар 19,43 %Sugar 19.43%
Вода 15,50 %Water 15.50%
Растворимая кукурузная клетчатка 5,50 %Soluble corn fiber 5.50%
Растворимый углевод 7,50 %Soluble carbohydrate 7.50%
Корица 2,60 %Cinnamon 2.60%
Карбонат кальция 2,08 %Calcium carbonate 2.08%
Соль 0,26 %Salt 0.26%
Масло канолы 5,20 %Canola oil 5.20%
Всего 100,00 %Total 100.00%
S2S2
Эритрит 44,93 %Erythritol 44.93%
Сахар 19,43 %Sugar 19.43%
Вода 15,50 %Water 15.50%
Растворимая кукурузная клетчатка 2,50 %Soluble corn fiber 2.50%
Растворимый углевод 7,50 %Soluble carbohydrate 7.50%
Корица 2,60 %Cinnamon 2.60%
Карбонат кальция 2,08 %Calcium carbonate 2.08%
Соль 0,26 %Salt 0.26%
Масло канолы 5,20 %Canola oil 5.20%
Всего 100,00 %Total 100.00%
S3S3
Эритрит 46,93 %Erythritol 46.93%
Сахар 12,81 %Sugar 12.81%
Вода 16,00 %Water 16.00%
Растворимый углевод 15,00 %Soluble carbohydrate 15.00%
Корица 2,50 %Cinnamon 2.50%
Соль 0,26 %Salt 0.26%
Масло канолы 6,50 %Canola oil 6.50%
Всего 100,00 %Total 100.00%
S4S4
Эритрит 47,08 %Erythritol 47.08%
Сахар 27,66 %Sugar 27.66%
Вода 16,00 %Water 16.00%
Растворимый углевод 0,00 %Soluble carbohydrate 0.00%
Корица 2,50 %Cinnamon 2.50%
Соль 0,26 %Salt 0.26%
Масло канолы 6,50 %Canola oil 6.50%
Всего 100,00 %Total 100.00%
S5S5
Эритрит 46,93 %Erythritol 46.93%
Сахар 20,31 %Sugar 20.31%
Вода 16,00 %Water 16.00%
Растворимый углевод 7,50 %Soluble carbohydrate 7.50%
Корица 2,50 %Cinnamon 2.50%
Соль 0,26 %Salt 0.26%
Масло канолы 6,50 %Canola oil 6.50%
Всего 100,00 %Total 100.00%
S6S6
Эритрит 45,23 %Erythritol 45.23%
Сахар 19,51 %Sugar 19.51%
Вода 16,00 %Water 16.00%
Растворимый углевод 10,00 %Soluble carbohydrate 10.00%
Корица 2,50 %Cinnamon 2.50%
Соль 0,26 %Salt 0.26%
Масло канолы 6,50 %Canola oil 6.50%
Всего 100,00 %Total 100.00%
S7S7
Эритрит 43,80 %Erythritol 43.80%
Сахар 16,03 %Sugar 16.03%
Вода 15,26 %Water 15.26%
Растворимый углевод 16,08 %Soluble carbohydrate 16.08%
Корица 2,38 %Cinnamon 2.38%
Соль 0,25 %Salt 0.25%
Масло канолы 6,20 %Canola oil 6.20%
Всего 100,00 %Total 100.00%
S8S8
Эритрит 50,00 %Erythritol 50.00%
Сахар 17,24 %Sugar 17.24%
Вода 16,00 %Water 16.00%
Растворимый углевод 7,50 %Soluble carbohydrate 7.50%
Корица 2,50 %Cinnamon 2.50%
Соль 0,26 %Salt 0.26%
Масло канолы 6,50 %Canola oil 6.50%
Всего 100,00 %Total 100.00%
S9S9
Эритрит 45,03 %Erythritol 45.03%
Сахар 12,21 %Sugar 12.21%
Вода 16,00 %Water 16.00%
Растворимый углевод 17,50 %Soluble carbohydrate 17.50%
Корица 2,50 %Cinnamon 2.50%
Соль 0,26 %Salt 0.26%
Масло канолы 6,50 %Canola oil 6.50%
Всего 100,00 %Total 100.00%
S10S10
Эритрит 42,63 %Erythritol 42.63%
Сахар 12,11 %Sugar 12.11%
Вода 16,00 %Water 16.00%
Растворимый углевод 20,00 %Soluble carbohydrate 20.00%
Корица 2,50 %Cinnamon 2.50%
Соль 0,26 %Salt 0.26%
Масло канолы 6,50 %Canola oil 6.50%
Всего 100,00 %Total 100.00%
[0031] Принимая во внимание, что эритрит является единственным кристаллизующимся ингредиентом в этих покрытиях, а используемый растворимый углевод имеет декстрозный эквивалент (DE) 18, были получены следующие результаты испытаний образцов с покрытием: [0031] Considering that erythritol is the only crystallising ingredient in these coatings and the soluble carbohydrate used has a dextrose equivalent (DE) of 18, the following test results were obtained for the coated samples:
* Отношение эритрита к растворимым твердым веществам*Ratio of erythritol to soluble solids
[0032] Как показано в приведенной выше таблице, может быть достигнут постоянный конечный балл липкости, но здесь представляет интерес дисперсия липкости в момент времени 0. На основании этих и взаимосвязанных данных было обнаружено, что при определении липкости в зависимости от соотношения растворимых твердых веществ и процентного содержания растворимых углеводов получаются по существу линейные зависимости. На Фиг. 2 представлен график для использования в связи с установлением приемлемых покрытий в соответствии с настоящим изобретением. Определенно, настоящее изобретение относится к получению кусочков пищи с нелипким покрытием, хотя умеренно липкие кусочки могут считаться приемлемыми. Конечно, очень липкая область, изображенная на этом графике, относится к продукту с неудовлетворительным покрытием. По сути, баллы 4 и 5 соответствовали слишком большой липкости; баллы 2 и 3 соответствовали умеренной липкости; и балл 1 соответствовал нулевой липкости в соответствии с настоящим изобретением. [0032] As shown in the table above, a constant final tack score can be achieved, but what is of interest here is the tack variance at time 0. Based on these and related data, it has been found that when determining tack as a function of the ratio of soluble solids to percentage of soluble carbohydrates, essentially linear relationships are obtained. In FIG. 2 is a schedule for use in connection with establishing acceptable coatings in accordance with the present invention. Specifically, the present invention relates to the production of food pieces with a non-sticky coating, although moderately sticky pieces may be considered acceptable. Of course, the very sticky area shown in this graph is from a product with poor coverage. Essentially, scores of 4 and 5 corresponded to too much stickiness; scores 2 and 3 corresponded to moderate stickiness; and a score of 1 corresponded to zero stickiness according to the present invention.
[0033] Что касается определения баллов липкости в момент времени 0, здесь следует отметить, что они представляют собой качественную меру слипания, определяемую путем сжатия руками горсти кусочков пищи с покрытием в течение 5 секунд, а затем ослабления давления путем разжимания руки. Конечно, можно было бы проводить соответствующее испытание с помощью устройства. В любом случае, баллы липкости затем были установлены на основании того, как кусочки пищи распадаются на части: [0033] With regard to determining the stickiness scores at time 0, it should be noted that they are a qualitative measure of stickiness, determined by squeezing a handful of coated food pieces with your hands for 5 seconds and then releasing the pressure by releasing your hand. Of course, it would be possible to carry out a corresponding test using the device. Either way, stickiness scores were then established based on how the food pieces fell apart:
1 - совсем не слипшиеся (нет склонности к слипанию)1 - not sticky at all (no tendency to stick together)
2 - слабо слипшиеся (слабо связанные, распадаются в течение 1-5 секунд)2 - weakly adhered (loosely bound, disintegrate within 1-5 seconds)
3 - умеренно слипшиеся (распадаются в течение 5-10 секунд)3 - moderately stuck together (disintegrates within 5-10 seconds)
4 - слипшиеся (распадаются в течение 10-20 секунд)4 - stuck together (disintegrate within 10-20 seconds)
5 - сильно слипшиеся (кусочки остаются слипшимися в шар)5 - strongly stuck together (pieces remain stuck together into a ball)
[0034] В рамках настоящего изобретения в целом важно создать нелипкое покрытие для кусочков пищи. Как видно из приведенной выше таблицы, окончательная оценка баллов липкости была определена для различных образцов покрытий, нанесенных на кусочки пищи. По сути, баллы 4 и 5 оценивались как слишком липкие; баллы 2 и 3 - умеренно липкие; и балл 1 - не липкие в соответствии с настоящим изобретением. Что касается определения итоговых значений липкости, следует отметить, что они представляют собой качественный критерий способности к слипанию, определяемый следующим способом: [0034] It is generally important within the scope of the present invention to provide a non-stick coating for food pieces. As can be seen from the table above, the final stickiness score was determined for various coating samples applied to food pieces. Essentially, scores of 4 and 5 were rated as too sticky; points 2 and 3 - moderately sticky; and score 1 - not sticky in accordance with the present invention. Regarding the determination of the final stickiness values, it should be noted that they represent a qualitative criterion for the ability to stick together, determined in the following way:
• На продукт наносят покрытие, сушат и упаковывают• The product is coated, dried and packaged
• Хранят не менее 2 недель при комнатной температуре• Store for at least 2 weeks at room temperature
• Примерно 50 г продукта помещают в неглубокие пластиковые лотки размером 4 x 4 дюйма (10 x 10 м).• Approximately 50 g of product is placed in shallow 4" x 4" (10 x 10 m) plastic trays.
• Помещают лотки в камеру с контролируемой средой, установленной на 100 ºF (39 ºC) и относительную влажность 38%, по меньшей мере на 24 часа.• Place trays in a controlled environment chamber set at 100ºF (39ºC) and 38% relative humidity for at least 24 hours.
• Вынимают лотки из камеры и дают им остыть до температуры внешней среды, примерно 30 мин.• Remove the trays from the chamber and allow them to cool to ambient temperature, approximately 30 minutes.
• Наклоняют лотки, чтобы вылить продукт на плоскую поверхность, и присваивают значение липкости следующим образом.• Tilt the trays to pour the product onto a flat surface and assign a tack value as follows.
1. Свободно текучий, без видимого прилипания1. Free flowing, no visible sticking
2. Небольшая липкость, требует более острого угла для потока, но в конечном итоге становится свободно текущим.2. Slight stickiness, requires a sharper angle for flow, but eventually becomes free flowing.
3. Продукт отделяется от лотка одним большим куском, и требуется несильное постукивание для его разделения3. The product comes out of the tray in one large piece and requires gentle tapping to separate it.
4. Продукт отделяется от лотка одним большим куском, и требуется умеренное постукивание для его разделения4. The product comes out of the tray in one large piece and requires gentle tapping to separate it.
5. Продукт отделяется от лотка одним большим куском, и требуется сильное постукивание для его разделения, отдельные кусочки злаковых чаще ломаются, чем распадаются на части.5. The product comes out of the tray in one large piece and requires strong tapping to separate it, individual cereal pieces are more likely to break than fall apart.
[0035] В некоторых вариантах реализации компонент из растворимых твердых веществ в покрытии из эритрита дополнительно содержит источник сахара в количестве до примерно 40 % растворимых твердых веществ, предпочтительно 1-30 %, в расчете на массу сухого вещества. Источником сахара может быть, например, сахароза, мед, фруктоза, сироп (например, кукурузный сироп) или патока. В других вариантах реализации ни покрытие из эритрита, ни конечный пищевой продукт не содержат сахара (т.е. сахар отсутствует). [0035] In some embodiments, the soluble solids component of the erythritol coating further comprises a sugar source in an amount of up to about 40% soluble solids, preferably 1-30%, based on dry weight. The source of sugar may be, for example, sucrose, honey, fructose, syrup (eg corn syrup) or molasses. In other embodiments, neither the erythritol coating nor the final food product contains sugar (i.e., no sugar).
[0036] Покрытие из эритрита может содержать нерастворимый в воде ингредиент (например, карбонат кальция, нерастворимую клетчатку, нерастворимые белки и т. д.) или частично растворимый ингредиент (например, какао или корица) в количестве до 10 % от массы покрытия, предпочтительно до 5 %. Покрытие может также содержать растворимую клетчатку (например, инулин, растворимую кукурузную клетчатку и т.д.) или растворимый белок. В одном варианте реализации покрытие содержит примерно 5,5 % масс. растворимой кукурузной клетчатки. Покрытие может дополнительно содержать воду. В предпочтительном варианте реализации покрытие содержит от примерно 12 % до примерно 30 % воды по массе. В более предпочтительном варианте реализации покрытие содержит до 15-26 % по массе воды. Покрытие может также содержать масло, которое в первую очередь служит в качестве технологической добавки. В предпочтительном варианте реализации покрытие содержит до 10 % по массе масла или жира. [0036] The erythritol coating may contain a water-insoluble ingredient (e.g., calcium carbonate, insoluble fiber, insoluble proteins, etc.) or a partially soluble ingredient (e.g., cocoa or cinnamon) in an amount of up to 10% by weight of the coating, preferably up to 5%. The coating may also contain soluble fiber (eg, inulin, soluble corn fiber, etc.) or soluble protein. In one embodiment, the coating contains approximately 5.5% by weight. soluble corn fiber. The coating may additionally contain water. In a preferred embodiment, the coating contains from about 12% to about 30% water by weight. In a more preferred embodiment, the coating contains up to 15-26% by weight of water. The coating may also contain oil, which primarily serves as a processing aid. In a preferred embodiment, the coating contains up to 10% by weight of oil or fat.
[0037] В целом задача настоящего изобретения состоит в получении кусочков пищи с нелипким (т.е. не проявляющим адгезии или когезии) покрытием, содержащих множество кусочков пищи, каждый из которых имеет поверхность с обсуждаемым выше покрытием или композицией, нанесенной по меньшей мере на часть поверхности. Предпочтительно общее содержание влаги в кусочке пищи и покрытии составляет от примерно 2 % до примерно 3,5 %. Кроме того, покрытие может составлять от примерно 10 % до примерно 50 % от массы кусочков пищи с покрытием после стадии сушки и перед стадией охлаждения. В предпочтительном варианте реализации покрытие составляет 15-50 % от массы кусочков пищи с покрытием. В более предпочтительном варианте реализации покрытие составляет 20-40 % от массы кусочков пищи с покрытием. Кусочкам пищи можно придавать различные формы, включая злаковые готовые к употреблению продукты, орехи, воздушную кукурузу и т. д. [0037] In general, the object of the present invention is to provide non-stick (i.e., non-adhesive or cohesive) coated food pieces comprising a plurality of food pieces, each of which has a surface with the coating or composition discussed above applied to at least part of the surface. Preferably, the total moisture content of the food piece and coating is from about 2% to about 3.5%. In addition, the coating may constitute from about 10% to about 50% by weight of the coated food pieces after the drying step and before the cooling step. In a preferred embodiment, the coating constitutes 15-50% by weight of the coated food pieces. In a more preferred embodiment, the coating constitutes 20-40% by weight of the coated food pieces. Food pieces can be shaped into a variety of shapes, including cereal ready-to-eat foods, nuts, popcorn, etc.
[0038] Предпочтительно на стадии охлаждения кусочки пищи с покрытием охлаждают до температуры поверхности менее 32 °С (90 °F), более предпочтительно менее 24 °С (75 °F). Эти кусочки пищи могут быть упакованы в упаковку вместе с другими кусочками пищи или без них. То есть кусочки пищи согласно настоящему изобретению можно комбинировать с кусочками пищи, полученными способами, отличными от описанных выше. Например, воздушные кусочки на зерновой основе, имеющие покрытие из эритрита, можно комбинировать с орехами, семенами, изделиями на зерновой основе, бобовыми изделиями, сухофруктами, кондитерскими изделиями или другими изделиями на зерновой основе. Предпочтительно кусочки пищи с покрытием упаковывают в пределах 5 часов после стадии сушки, более предпочтительно в пределах менее чем 90 минут (с приемным бункером) и всего в пределах нескольких минут (без приемного бункера). Покрытые кусочки пищи становятся нелипкими (т.е. не проявляющими адгезии или когезии) сразу (фактически в пределах 10 минут) после охлаждения, что облегчает их упаковывание вскоре после охлаждения. [0038] Preferably, during the cooling step, the coated food pieces are cooled to a surface temperature of less than 32 °C (90 °F), more preferably less than 24 °C (75 °F). These food pieces may be packaged with or without other food pieces. That is, the food pieces of the present invention can be combined with food pieces obtained by methods other than those described above. For example, cereal-based puffed morsels coated with erythritol can be combined with nuts, seeds, grain-based products, legumes, dried fruits, confections, or other grain-based products. Preferably, the coated food pieces are packaged within 5 hours of the drying step, more preferably within less than 90 minutes (with a hopper) and within just a few minutes (without a hopper). The coated food pieces become non-sticky (ie, exhibit no adhesion or cohesion) immediately (actually within 10 minutes) after cooling, making them easier to package soon after cooling.
[0039] В некоторых вариантах реализации способ согласно настоящему изобретению включает стадию нанесения покрытия на основе жира на покрытие из эритрита. В некоторых вариантах реализации способ включает стадию нанесения порошка на покрытие. В некоторых вариантах реализации способ включает стадию нанесения частиц на покрытие с обеспечением прилипания указанных частиц к высушенным кусочкам пищи перед стадией охлаждения. [0039] In some embodiments, the method of the present invention includes the step of applying a fat-based coating to the erythritol coating. In some embodiments, the method includes the step of applying a powder to a coating. In some embodiments, the method includes the step of applying particles to a coating and causing said particles to adhere to the dried food pieces prior to the cooling step.
[0040] На основании вышеизложенного, должно быть очевидно, что в настоящем изобретении предложены улучшенные покрытия с пониженным содержанием сахара или без сахара, а также пищевые продукты с покрытием, обладающие физическими и органолептическими свойствами, аналогичными свойствам пищевых продуктов с покрытием с большим содержанием сахара. Предпочтительно можно получить более низкокалорийные продукты с пониженным содержанием сахара. Например, может быть получен готовый к употреблению зерновой продукт с чистым содержанием углеводов 25 % или менее. Несмотря на то, что настоящее изобретение описано со ссылкой на предпочтительные варианты реализации, следует понимать, что в настоящее изобретение могут быть внесены различные изменения или модификации без выхода за рамки его объема. Например, хоть и приведенное выше обсуждение сосредоточено на покрытиях для злаковых готовых к употреблению продуктов, способы согласно настоящему изобретению применимы и к другим пищевым продуктам. В целом, предполагается, что изобретение ограничено исключительно объемом нижеследующей формулы изобретения. [0040] Based on the foregoing, it should be apparent that the present invention provides improved coatings with reduced or no sugar content, as well as coated food products having physical and sensory properties similar to those of coated foods with a higher sugar content. Preferably, lower calorie and reduced sugar products can be obtained. For example, a ready-to-eat cereal product may be produced with a net carbohydrate content of 25% or less. Although the present invention has been described with reference to preferred embodiments, it should be understood that various changes or modifications may be made to the present invention without departing from its scope. For example, although the above discussion focuses on coatings for cereal ready-to-eat products, the methods of the present invention are applicable to other food products. In general, the invention is intended to be limited solely by the scope of the following claims.
Claims (33)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2810234C1 true RU2810234C1 (en) | 2023-12-25 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2152156C1 (en) * | 1994-04-04 | 2000-07-10 | Келлогг Компани | Method of obtaining surface coating on food product (versions), method of forming crystals during coating of product with sweetener, food product with surface coating, and food product with sweetener coating |
| WO2011139959A1 (en) * | 2010-05-03 | 2011-11-10 | Cargill, Incorporated | Reduced calorie and sugar-free coating for food products comprising erythritol and a bulking agent |
| WO2012003282A1 (en) * | 2010-07-01 | 2012-01-05 | General Mills, Inc. | Reduced sucrose sugar coatings for cereals and methods of preparation |
| RU2623232C2 (en) * | 2012-03-05 | 2017-06-23 | Нестек С.А. | Cereal pieces containing alpha-linolenic acid |
| RU2625483C2 (en) * | 2012-04-03 | 2017-07-14 | Корн Продактс Дивелопмент, Инк. | Micronized starch and methods of its manufacturing |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2152156C1 (en) * | 1994-04-04 | 2000-07-10 | Келлогг Компани | Method of obtaining surface coating on food product (versions), method of forming crystals during coating of product with sweetener, food product with surface coating, and food product with sweetener coating |
| WO2011139959A1 (en) * | 2010-05-03 | 2011-11-10 | Cargill, Incorporated | Reduced calorie and sugar-free coating for food products comprising erythritol and a bulking agent |
| WO2012003282A1 (en) * | 2010-07-01 | 2012-01-05 | General Mills, Inc. | Reduced sucrose sugar coatings for cereals and methods of preparation |
| RU2623232C2 (en) * | 2012-03-05 | 2017-06-23 | Нестек С.А. | Cereal pieces containing alpha-linolenic acid |
| RU2625483C2 (en) * | 2012-04-03 | 2017-07-14 | Корн Продактс Дивелопмент, Инк. | Micronized starch and methods of its manufacturing |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6207207B1 (en) | Coated confectionery having a crispy starch based center and method of preparation | |
| JP5146783B2 (en) | Stuffing | |
| US20220218011A1 (en) | Reduced Sucrose Sugar Coatings for Cereals and Methods of Preparation | |
| EP2068647B1 (en) | A cooked cereal product comprising a filling, the filling comprising a food composition | |
| JP6473174B2 (en) | Chewy candy containing highly branched starch (HBS) and method for providing the same | |
| US10433574B2 (en) | Reduced sugar pre-sweetened breakfast cereals comprising tri- and tetra saccharides and methods of preparation | |
| BR112014006860B1 (en) | METHOD FOR PREPARING A PRE-SWEETED EDIBLE PRODUCT AND COVERED SWEETED EDIBLE PRODUCT | |
| AU2009336084A1 (en) | Reduced sugar pre-sweetened breakfast cereals comprising tri- and tetra saccharides and methods of preparation | |
| CN107920550B (en) | Boiled caramel composition and related food products | |
| RU2810234C1 (en) | Non-stick erythritol coating | |
| US20200288745A1 (en) | Chewy confectionery product | |
| RU2810235C1 (en) | Coating made of erythrital and sucharose | |
| US20230157345A1 (en) | Non-Sticky Erythritol Coating | |
| US20220287340A1 (en) | Erythritol and Sucrose Coating | |
| US20200245641A1 (en) | Protein Composition | |
| US20240023580A1 (en) | Use of a mixture of pregelatinized, amylose-rich starches having large particle size and soluble fibers for coating and glazing breakfast cereals | |
| JPH11235200A (en) | Hydrophobic product with sucrose as base |