RU2791607C1 - Wafer candy (options) - Google Patents
Wafer candy (options) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2791607C1 RU2791607C1 RU2022110436A RU2022110436A RU2791607C1 RU 2791607 C1 RU2791607 C1 RU 2791607C1 RU 2022110436 A RU2022110436 A RU 2022110436A RU 2022110436 A RU2022110436 A RU 2022110436A RU 2791607 C1 RU2791607 C1 RU 2791607C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- confectionery
- fat
- econat
- filling
- wafer
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления конфет с корпусом на основе формованных вафель с кремовой начинкой, покрытых глазурью с обсыпкой. The invention relates to the food industry, in particular to the confectionery industry and can be used for the preparation of sweets with a body based on molded wafers with cream filling, covered with icing and sprinkling.
Известна конфета, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи молочной шоколадной глазурью с обсыпкой в виде какао-бобов дробленых и изготовленной в виде двух полусфер, одна из которых выполнена с плоским дном, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку и кокосовое масло, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, а рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, соль пищевую, лецитин соевый, кокосовый сухой порошок, растительные жиры, крошку вафельную, сыворотку сухую, какао-порошок натуральный, ароматизатор крем-брюле идентичный натуральному, а вовнутрь корпуса с начинкой помещен фундук цельный обжаренный. При этом соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, молочной шоколадной глазури, и начинки с фундуком цельным обжаренным следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; молочная шоколадная глазурь 23,0-29,0; обсыпка в виде какао-бобов дробленых 9,0-13,0; фундук цельный обжаренный 8,5-9,5; начинка - остальное до 100%. RU2590837, МПК А23G 3/36, A23G 3/54. Known candy, which is a body formed from a wafer shell, covered on the outside with milk chocolate icing with sprinkles in the form of crushed cocoa beans and made in the form of two hemispheres, one of which is made with a flat bottom, which are filled with filling and connected in pairs, while prescription the composition of the wafer shell includes flour and coconut oil, granulated sugar, corn starch, soy lecithin, edible salt, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, and the prescription composition of the filling includes coconut oil, skimmed milk powder, granulated sugar, edible salt, soy lecithin, dry coconut powder, vegetable fats, wafer crumbs, dry whey, natural cocoa powder, creme brulee flavoring identical to natural, and whole roasted hazelnuts are placed inside the body with the filling. At the same time, the ratio in the recipe of wafer shell sweets, milk chocolate glaze, and filling with whole fried hazelnuts is as follows, wt.%: wafer shell 6.0-8.0; milk chocolate glaze 23.0-29.0; sprinkle in the form of crushed cocoa beans 9.0-13.0; roasted whole hazelnuts 8.5-9.5; filling - the rest up to 100%. RU2590837, IPC A23G 3/36, A23G 3/54.
Однако данная конфета имеет обсыпку в виде какао-бобов дроблённых, что обеспечивает изделию определённые органолептические свойства в части вкуса. However, this candy has a sprinkling in the form of crushed cocoa beans, which provides the product with certain organoleptic properties in terms of taste.
Известна конфета вафельная глазированная кокосовая, представляющая собой корпус, сформированный из вафельной оболочки, покрытой снаружи глазурью на основе сахара зеленого цвета с обсыпкой в виде кокосовой стружки, и изготовленной в виде двух полусфер, которые наполнены начинкой и соединены попарно, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку, сахарный песок, крахмал кукурузный, лецитин соевый, соль пищевую, бикарбонат натрия, аммоний углекислый, кокосовое масло, и рецептурный состав начинки включает масло кокосовое, обезжиренное сухое молоко, сахарный песок, соль пищевую, лецитин соевый, кокосовой сухой порошок, растительные жиры, вафельную крошку, сыворотку сухую, ароматизатор кокосовый идентичный натуральному, причем одна из вафельных полусфер корпуса выполнена с плоским дном, внутрь начинки помещен миндаль цельный бланшированный. При этом соотношение в рецептуре конфет вафельной оболочки, глазури на основе сахара зеленого цвета, обсыпки в виде кокосовой стружки, миндаля цельного бланшированного и начинки следующее, мас.%: вафельная оболочка 6,0-8,0; глазурь на основе сахара зеленого цвета 26,0-31,0; обсыпка в виде кокосовой стружки 6,0-8,0; миндаль цельный бланшированный 7,0-8,0; начинка - остальное до 100%. Изобретение заключается в улучшении потребительских свойств конфет, расширяющих ассортимент их выпуска, в уменьшении калорийности при улучшении органолептических свойств за счет придания конфетам нового вкуса. RU2590836 A23G 3/36, A23G 3/54 опубл. 10.07.2016Known candy wafer glazed coconut, which is a body formed from a wafer shell, coated on the outside with glaze based on green sugar sprinkled with coconut, and made in the form of two hemispheres, which are filled with filling and connected in pairs, while the prescription composition of the wafer shell includes flour, granulated sugar, corn starch, soy lecithin, edible salt, sodium bicarbonate, ammonium carbonate, coconut oil; fats, wafer crumbs, dry whey, coconut flavor identical to natural, and one of the wafer hemispheres of the body is made with a flat bottom, whole blanched almonds are placed inside the filling. At the same time, the ratio in the recipe of sweets of the wafer shell, glaze based on green sugar, sprinkling in the form of coconut flakes, whole blanched almonds and the filling is as follows, wt.%: wafer shell 6.0-8.0; glaze based on green sugar 26.0-31.0; sprinkling in the form of coconut 6.0-8.0; blanched whole almonds 7.0-8.0; filling - the rest up to 100%. The invention consists in improving the consumer properties of sweets, expanding the range of their production, in reducing calorie content while improving organoleptic properties by giving sweets a new taste. RU2590836 A23G 3/36, A23G 3/54 publ. 07/10/2016
Однако данные конфеты имеют достаточно высокую сахароёмкость за счёт сахара, входящего в состав вафельной оболочки и покрытия из глазури, которая изготовлена из сахара зелёного цвета. However, these sweets have a fairly high sugar content due to the sugar that is part of the wafer shell and coating. glaze, which is made from green sugar.
Известна конфета вафельная, представляющая собой корпус, содержащий вафельную оболочку, покрытую снаружи белой глазурью с обсыпкой из кокосовой стружки, выполненную в виде полой объемной геометрической фигуры, состоящей из двух соединенных между собой заготовок с плоским основанием, а также размещённую в оболочке начинку из конфетной массы с ароматизатором «Кокосовые сливки», и помещённым внутрь начинки ядром ореха миндаля цельного, при этом соотношение вафельной оболочки, ядра ореха миндаля цельного и начинки составляет в мас.%: вафельная оболочка 7,00 – 8,00; ядро ореха миндаля цельное 10,0 – 12,0; начинка остальное. Причем вафельная оболочка содержит муку пшеничную в/с, крахмал кукурузный, лецитин, масло кокосовое, соду пищевую, соль пищевую, воду, яичный порошок и фермент «Альфамальт LQ 4020» и воду, а конфетная масса содержит сухое обезжиренное молоко, сахар-песок белый, лецитин, лактозу, полиглицерол, ванилин, антиокислитель НоваСол Соf, жир кондитерский «Эконат», и измельченную до пастообразного состояния кокосовую стружку. RU 2757725 МПК A23G 3/36, A23G 3/54, A wafer candy is known, which is a body containing a wafer shell coated on the outside with white icing with a sprinkling of coconut flakes, made in the form of a hollow three-dimensional geometric figure, consisting of two blanks connected to each other with a flat base, as well as a candy mass filling placed in the shell with “Coconut Cream” flavoring and a whole almond kernel placed inside the filling, while the ratio of the wafer shell, whole almond kernel and filling is in wt.%: wafer shell 7.00 - 8.00; whole almond kernel 10.0 - 12.0; stuffing the rest. Moreover, the wafer shell contains premium wheat flour, corn starch, lecithin, coconut oil, baking soda, salt, water, egg powder and Alfamalt LQ 4020 enzyme and water, and the candy mass contains skimmed milk powder, white sugar , lecithin, lactose, polyglycerol, vanillin, antioxidant NovaSol Cof, confectionary fat "Econat", and crushed to a paste-like state of coconut flakes. RU 2757725 IPC A23G 3/36, A23G 3/54,
опубл. 21.10.2021.publ. 10/21/2021.
Однако данная конфета имеет обсыпку в виде кокосовой стружки, а также начинка содержит ароматизатор «Кокосовые сливки», что обеспечивает изделию определённые органолептические свойства в части вкуса. However, this candy has a sprinkling in the form of coconut flakes, and the filling also contains the Coconut Cream flavor, which provides the product with certain organoleptic properties in terms of taste.
Наиболее близкой по технической сущности является вафельное изделие, представляющее собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки включает муку пшеничную в/с, соль пищевую, гидрокарбонат натрия, лецитин, яичный порошок, краситель «Карамель Колер», крахмал кукурузный, масло кокосовое, и фермент «Альфамальт LQ 4020», а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский «Эконат 2004», крупку бисквитную, какао-порошок алкализованный, лецитин, ароматизатор «Какао», антиокислитель «Нова Сол Cof», причем полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарную пудру, жир кондитерский «Эконат 1004-32», сыворотку сухую молочную, какао-порошок алкализованный, жир кондитерский «Эконат 2004», ванилин. При этом исходные компоненты используют при заданном соотношении, а соотношение начинки и вафельных листов составляет, мас.%: начинка 89,0, вафельные листы 11,0. RU2660259 МПК A21D 13/36, A23G 3/36, A23G 3/54, опубл.05.07.2018The closest in technical essence is a wafer product, which is a body made of a wafer shell, in the form of a hollow three-dimensional geometric figure, formed from two pairwise connected blanks, made with a flat base and with a cream filling placed inside the body, while the prescription composition of the wafer shell includes premium wheat flour, edible salt, sodium bicarbonate, lecithin, egg powder, Caramel Kohler dye, corn starch, coconut oil, and Alfamalt LQ 4020 enzyme, and the prescription composition of the filling contains semi-finished praline mass, confectionery fat " Econat 2004”, biscuit grits, alkalized cocoa powder, lecithin, “Cocoa” flavor, “Nova Sol Cof” antioxidant, and the praline mass semi-finished product contains wafer sheets, powdered sugar, confectionery fat “Econat 1004-32”, dry milk whey, alkalized cocoa powder, Econat 2004 confectionery fat, vanillin. In this case, the initial components are used at a given ratio, and the ratio of filling and wafer sheets is, wt.%: filling 89.0, wafer sheets 11.0. RU2660259 IPC A21D 13/36, A23G 3/36, A23G 3/54, publ.05.07.2018
Однако, данное изделие не содержит покрытия из глазури с обсыпкой, что не обеспечивает на должном уровне органолептические свойства конфет в части вкуса и ограничивает ассортимент выпускаемых изделий. However, this product does not contain a coating of glaze with sprinkling, which does not provide the organoleptic properties of sweets in terms of taste at the proper level and limits the range of manufactured products.
Задачей заявляемого изобретения является создание конфет, состоящих из вафельного корпуса, изготовленного в виде объемной полой геометрической фигуры с плоским основанием наполненного кремовой начинкой с крупкой ореха фундук жаренный, глазированным молочной шоколадной глазурью с обсыпкой по первому варианту из смеси крупки арахиса и крекерной крошки, а по второму варианту с рисом воздушным шарики диаметром 2-4 мм с улучшенными органолептическими свойствами, за счёт придания конфетам нового вкуса, увеличенного срока хранения, которые могут расширить арсенал средств данного назначения.The objective of the claimed invention is the creation of sweets, consisting of a wafer body made in the form of a voluminous hollow geometric figure with a flat base filled with cream filling with grits of hazelnut fried hazelnuts, glazed with milk chocolate icing with sprinkling according to the first variant from a mixture of peanut grits and cracker crumbs, and according to the second option with rice is balloons with a diameter of 2-4 mm with improved organoleptic properties, due to giving sweets a new taste, an extended shelf life, which can expand the arsenal of products for this purpose.
Технический результат: улучшение органолептических свойств в части вкуса, увеличение срока хранения до 12 месяцев при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельных листов и начинки.EFFECT: improved organoleptic properties in terms of taste, increased shelf life up to 12 months while maintaining the crispy properties of the wafer shell, melting delicate consistency of the filling, without traces of delamination of wafer sheets and filling.
Технический результат достигается двумя вариантами конфеты вафельной.The technical result is achieved by two variants of wafer candy.
По первому варианту конфета вафельная, представляющая собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский группы «Эконат», лецитин, ароматизатор, антиокислитель «Нова Сол Соf», при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарсодержащий компонент, жир кондитерский группы «Эконат», сыворотку сухую молочную, ванилин, какао-порошок согласно изобретению корпус содержит покрытие из молочной шоколадной глазури с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки в соотношение 1:2,2, при этом корпус, глазурь молочная шоколадная и обсыпка из смеси крупки арахиса и крекерной крошки находятся в следующем соотношение в мас.%:According to the first version, a wafer candy, which is a body made of a wafer shell, in the form of a hollow three-dimensional geometric figure, formed from two pairwise connected blanks, made with a flat base and with a cream filling placed inside the body, while the prescription composition of the wafer shell contains wheat flour , corn starch, food salt, baking soda, lecithin, coconut oil, egg powder, Alfamalt LQ 4020 enzyme and water, and the recipe composition of the filling contains semi-finished praline mass, Econat confectionery fat, lecithin, flavor, antioxidant Nova Sol Cof", while the semi-finished product of praline mass contains wafer sheets, a sugar-containing component, confectionary fat of the Econat group, dry milk whey, vanillin, cocoa powder according to the invention. ratio 1:2.2, while the body, milk glaze chocolate and sprinkles from a mixture of peanut grits and cracker crumbs are in the following ratio in wt.%:
при этом корпус содержит вафельную оболочку и начинку в следующем соотношение, в мас.%: while the body contains a wafer shell and a filling in the following ratio, in wt.%:
а рецептурный состав начинки дополнительно содержит ядро ореха фундук, крупку полиглицерол, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004», в качестве ароматизатора содержит ароматизатор «Лесной орех» при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:and the prescription composition of the filling additionally contains a hazelnut kernel, polyglycerol grits, and as a fat of the confectionery group "Econat" contains confectionery fat "Econat 3004", as a flavor contains flavor "Hazelnut" with the following ratio of initial components in wt.%:
а рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы дополнительно содержит, ядро арахиса жареное тёртое, а в качестве сахарсодержащего компонента содержит сахар-песок, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004-32» и жир кондитерский «Эконат3004» при следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:and the recipe composition of the semi-finished praline mass additionally contains fried grated peanut kernel, and as a sugar-containing component contains granulated sugar, and as a fat of the confectionery group "Econat" contains confectionery fat "Ekonat 3004-32" and confectionery fat "Ekonat 3004" with the following the ratios of the initial components in wt.%:
По второму варианту конфета вафельная, представляющая собой корпус, выполненный из вафельной оболочки, в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединённых заготовок, выполненных с плоским основанием и с размещённой внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду, а рецептурный состав начинки содержит полуфабрикат пралиновой массы, жир кондитерский группы «Эконат», лецитин, ароматизатор, антиокислитель «Нова Сол Соf», при этом полуфабрикат пралиновой массы содержит вафельные листы, сахарсодержащий компонент, жир кондитерский группы «Эконат», сыворотку сухую молочную, ванилин, какао-порошок согласно изобретению, корпус содержит покрытие из молочной шоколадной глазури с обсыпкой из риса воздушного шарики диаметром 2-4 мм, при этом корпус, глазурь молочная шоколадная и обсыпка из риса воздушного шарики находятся в следующем соотношение в мас.%:According to the second version, a wafer candy, which is a body made of a wafer shell, in the form of a hollow three-dimensional geometric figure, formed from two pairwise connected blanks, made with a flat base and with a cream filling placed inside the body, while the prescription composition of the wafer shell contains wheat flour , corn starch, food salt, baking soda, lecithin, coconut oil, egg powder, Alfamalt LQ 4020 enzyme and water, and the recipe composition of the filling contains semi-finished praline mass, Econat confectionery fat, lecithin, flavor, antioxidant Nova Sol Cof", while the semi-finished product of praline mass contains wafer sheets, a sugar-containing component, confectionery fat of the Econat group, dry milk whey, vanillin, cocoa powder according to the invention, the body contains a coating of milk chocolate glaze with sprinkling of rice balloons with a diameter of 2- 4 mm, while the body, milk chocolate glaze and sprinkling from rice balloons are in the following ratio in wt.%:
при этом корпус содержит вафельную оболочку и начинку в следующем соотношение, в мас.%: while the body contains a wafer shell and a filling in the following ratio, in wt.%:
а рецептурный состав начинки дополнительно содержит ядро ореха фундук, крупку, полиглицерол, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 2004», в качестве ароматизатора содержит ароматизатор «Лесной орех» при следующем соотношение исходных компонентов в мас.%:and the prescription composition of the filling additionally contains a core hazelnuts, grits, polyglycerol, and as a fat of the confectionery group "Econat" contains confectionery fat "Econat 2004", as a flavor contains flavor "Hazelnut" with the following ratio of initial components in wt.%:
а рецептурный состав полуфабриката пралиновой массы дополнительно содержит, ядро арахиса жареное тёртое, а в качестве сахарсодержащего компонента содержит сахар-песок, а в качестве жира кондитерского группы «Эконат» содержит жир кондитерский «Эконат 3004-32» и жир кондитерский «Эконат3004» при следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:and the recipe composition of the semi-finished praline mass additionally contains fried grated peanut kernel, and as a sugar-containing component contains granulated sugar, and as a fat of the confectionery group "Econat" contains confectionery fat "Ekonat 3004-32" and confectionery fat "Ekonat 3004" with the following the ratios of the initial components in wt.%:
При этом в конфете вафельной по п.1,2 рецептурный состав вафельной оболочки, содержит муку пшеничную, крахмал кукурузный, соль пищевую, соду пищевую, лецитин, масло кокосовое, яичный порошок, фермент «Альфамальт LQ 4020 и воду в следующих соотношениях исходных компонентов в мас.%:At the same time, in the wafer candy according to claim 1, 2, the recipe composition of the wafer shell contains wheat flour, corn starch, salt, baking soda, lecithin, coconut oil, egg powder, Alfamalt LQ 4020 enzyme and water in the following ratios of the initial components in wt.%:
Сопоставительный анализ заявляемой конфеты вафельной от прототипа показал, что вышеперечисленные дополнительные компоненты, введенные в состав конфеты, наряду с известным, позволяют изготовить конфету с кремовой начинкой с новым вкусом. За счёт содержания в начинке жиров кондитерских группы «Эконат», в указанных количествах, которые отличаются друг от друга разной консистенцией, получается возможным создать мягкую и нежную кремовую массу. Присутствие в начинке крупки ореха фундук в сочетание с покрытием вафельного корпуса из молочной шоколадной глазури с обсыпкой из смеси крупки арахиса и крекерной крошки в соотношение 1 :2,2 (по первому варианту) и с покрытием вафельного корпуса молочной шоколадной глазурью с обсыпкой из риса воздушного шарики диаметр 2-4 мм (по второму варианту) придают конфете новый вкус, что улучшает органолептические свойства в части вкуса и расширяет ассортимент изделий данного назначения. Кроме того сочетание компонентов и их количества позволяют изготовить конфету с увеличенным сроком хранения до 12 месяцев при сохранении хрустящих свойств вафельной оболочки, тающей нежной консистенции начинки, без следов расслоения вафельной оболочки и начинки. A comparative analysis of the claimed wafer candy from the prototype showed that the above additional components introduced into the composition of the candy, along with the known ones, make it possible to produce a candy with cream filling with a new taste. Due to the content in the filling of fats of the Econat confectionery group, in the indicated quantities, which differ from each other in different consistency, it is possible to create a soft and delicate creamy mass. The presence of hazelnut grits in the filling in combination with a coating of a wafer body made of milk chocolate icing with sprinkling of a mixture of peanut grits and cracker crumbs in a ratio of 1:2.2 (according to the first option) and with a coating of a wafer body with milk chocolate icing with sprinkling of air rice balls with a diameter of 2-4 mm (according to the second option) give the candy a new taste, which improves the organoleptic properties in terms of taste and expands the range of products for this purpose. In addition, the combination of components and their quantities make it possible to produce a candy with an extended shelf life of up to 12 months while maintaining the crispy properties of the wafer shell, melting delicate consistency of the filling, without traces of delamination of the wafer shell and filling.
Сущность изобретения поясняется примерами изготовления заявляемой конфетой вафельной.The essence of the invention is illustrated by examples of the manufacture of the claimed waffle candy.
Примеры полуфабрикатов для выполнения конфеты вафельной по 1 и 2 варианту представлены в табл.1 2, 3, 4, 5. Органолептические свойства конфет в табл.6. Examples of semi-finished products for making wafer sweets according to options 1 and 2 are presented in tables 1 2, 3, 4, 5. The organoleptic properties of sweets are in table 6.
Пример. Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с технологической инструкцией "Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству" ТИ №12-01-2012Example. Preparation of raw materials and semi-finished products is carried out in accordance with the technological instruction "Preparation of raw materials and semi-finished products for production" TI No. 12-01-2012
Приготовление вафельного теста для обоих вариантов происходит в ёмкости для замешивания теста, куда загружают воду с температурой 10,0-18,0 0С, муку и всё остальное сырьё согласно составам 1,2 табл.1. После перемешивания сырья до однородной консистенции массу процеживают через сито и перекачивают в промежуточную ёмкость. Температура готового теста не выше 250С, влажность 61,0%±2,0%. Готовое тесто из промежуточной емкости подают при помощи насоса на поверхность нижней плиты печи и прижимают верхней плитой автоматически. Процесс выпечки происходит при температуре 160-1800С. После выпечки проводят кондиционирование для снятия напряжения в вафельном листе и придание влажности равномерно по всему вафельному листу. Влажность вафельного листа после кондиционирования 5,5%±0,2%The preparation of wafer dough for both options takes place in a container for kneading dough, where water with a temperature of 10.0-18.0 0 C, flour and all other raw materials are loaded according to the compositions 1.2 of Table 1. After mixing the raw materials to a homogeneous consistency, the mass is filtered through a sieve and pumped into an intermediate container. The temperature of the finished dough is not higher than 25 0 C, humidity 61.0% ± 2.0%. The finished dough from the intermediate container is fed by means of a pump to the surface of the bottom plate of the oven and is automatically pressed by the top plate. The baking process takes place at a temperature of 160-180 0 C. After baking, conditioning is carried out to relieve stress in the wafer sheet and impart moisture evenly throughout the wafer sheet. Wafer sheet moisture content after conditioning 5.5%±0.2%
Приготовление кремовой начинки осуществляют в турбомиксе. Сначала для производства начинки готовят полуфабрикат пралиновой массы по ТИ№11-11-2013 «Технологическая инструкция по приготовлению полуфабрикатов пралиновых масс на пятивалковой мельнице №1 и №2. Для приготовления полуфабриката пралиновой массы берут компоненты в соответствие с составами 1,2 табл.2(варианты 1,2).The preparation of the cream filling is carried out in a turbomix. First, for the production of the filling, a semi-finished product of praline mass is prepared according to TI No. 11-11-2013 “Technological instructions for the preparation of semi-finished products of praline mass on a five-roll mill No. 1 and No. 2. For the preparation of a semi-finished praline mass, the components are taken in accordance with the compositions 1.2 of Table 2 (options 1.2).
Начинку готовят в две стадии. Для приготовления начинки берут компоненты в соответствие с составом 1,2) табл.3 (варианты 1,2.)The filling is prepared in two stages. To prepare the filling, components are taken in accordance with the composition 1.2) Table 3 (options 1.2.)
Сначала загружают жировой компонент и часть пралиновой массы с лецитином, антиокислитель «Нова Сол Соf». Затем загружают оставшуюся пралиновую массу и ароматизатор «Лесной орех». Массу взбивают в течение 3 минут. На второй стадии в турбомиксе происходит процесс аэрации. Температура полученной кремовой массы 40,0 – 45,00С. Влажность 2,46±0,5%First, the fat component and part of the praline mass with lecithin, the antioxidant "Nova Sol Sof" are loaded. Then the remaining praline mass and Hazelnut flavoring are loaded. The mass is whipped for 3 minutes. At the second stage, the aeration process takes place in the turbomix. The temperature of the resulting creamy mass is 40.0 - 45.0 0 С. Humidity 2.46 ± 0.5%
Для нанесения начинки вафельные листы поступают на устройство намазки, где начинкой заполняются ячейки движущихся вафельных листов. Формирование вафельных блоков проводят соединением двух пластов. Сформированные блоки охлаждают. Температура устройства для охлаждения 4-100С. После охлаждения вафельные блоки поступают в устройство для нарезки. To apply the filling, the wafer sheets go to the spreading device, where the cells of the moving wafer sheets are filled with the filling. The formation of wafer blocks is carried out by connecting two layers. The formed blocks are cooled. The temperature of the device for cooling is 4-10 0 C. After cooling, the wafer blocks enter the device for cutting.
Соотношения начинки и вафельной оболочки в корпусе конфеты приведены в табл.4 (варианты 1,2). The ratio of the filling and the wafer shell in the body of the candy are shown in table 4 (options 1,2).
После резки корпуса конфет при помощи транспортёра подают на сетку глазировочной машины, где покрываются глазурью. В качестве глазури используют глазурь молочную шоколадную. Температура глазури при глазировании 28 - 320С. Корпуса конфет полностью покрываются глазурью с последующей посыпкой смесью крупки арахиса и крекерной крошки. Соотношения корпуса, глазури и обсыпки приведены в табл.5 (варианты 1,2).After cutting the body of sweets with the help of a conveyor, they are fed to the grid of the glazing machine, where they are covered with glaze. Milk chocolate glaze is used as glaze. Glaze temperature during glazing is 28 - 32 0 C. Candy bodies are completely covered with icing, followed by sprinkling with a mixture of peanut grits and cracker crumbs. The ratios of the body, glaze and sprinkling are given in table 5 (options 1,2).
Глазированные с обсыпкой изделия поступают в охлаждающий тоннель с температурой 8 – 120С. После чего готовые конфеты поступают на завертку. Products glazed with sprinkling enter the cooling tunnel with a temperature of 8 - 12 0 C. After that, the finished candies go to the wrapper.
Примеры конкретного выполнения конфет приведены в табл.1-5 (варианты 1,2).Examples of a specific execution of sweets are given in tables 1-5 (options 1,2).
Органолептические свойства конфет приведены в таблице 6.The organoleptic properties of sweets are shown in table 6.
Таблица 1.Table 1.
Составы для вафельной оболочки (варианты 1 и 2)Compositions for the wafer shell (options 1 and 2)
Таблица 2.Table 2.
Составы полуфабриката пралиновой массы Compositions of semi-finished praline mass
(вариант 1).Compositions in wt.%
(option 1).
(вариант 2).Compositions in wt.%
(option 2).
Таблица 3Table 3
Состав начинки The composition of the filling
(вариант 1).Compositions in wt.%
(option 1).
( вариант 2)Compositions in wt.%
(option 2)
Таблица 4.Table 4
Составы полуфабриката корпуса The compositions of the semi-finished hull
Таблица 5.Table 5
Составы готового изделия Compositions of the finished product
Для изготовления вафельных конфет использовано следующее сырье: мука пшеничная в/с ГОСТ 26574 -2017; сахар-песок ГОСТ 33222-2015; яичный порошок ГОСТ 30363-2013; лецитин- ТР ТС 029/2012, ГОСТ 32052-2013; соль пищевая ГОСТ Р 51574-2018; гидрокарбонат натрия ГОСТ 32802-2014; ванилин ГОСТ 16599-71, ТР ТС029/2012; фермент «Альфамальт LQ4020 – ТРТС 021/2011, ТР ТС 029/2012; антиокислитель «Нова Сол Соf» - ТР ТС 029/2012; жир кондитерский «Эконат 3004» ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011; ароматизатор «Лесной орех» ТР ТС 029/2012; сыворотка сухая молочная ГОСТ 33958-2016, ТР ТС 033/2013; вафельная крошка ТУ 9137-010-00361790-2013; жир кондитерский «Эконат 3004-32» ГОСТ ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011; крахмал кукурузный - ГОСТ 32159-2013; масло кокосовое ГОСТ 10766-64, ТР ТС 024/2011; вода питьевая - ГОСТ Р 51232; ядра орехов фундука крупка ТИ 11-04-13; крупка арахиса ТР ТС 021/2011; крекерная крошка ТУ 9130-008-00361790-2013; лактоза ГОСТ 33567-2015, ТР ТС 033/2013; ядра арахиса жаренные тёртые ТИ 11-04-13; полиглицерол ТР ТС 029/2012; Рис воздушный шарики ТР ТС 021/2011; жир кондитерский «Эконат 3004» ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011; жир кондитерский «Эконат 2004» ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011For the manufacture of wafer sweets, the following raw materials were used: premium wheat flour GOST 26574 -2017; granulated sugar GOST 33222-2015; egg powder GOST 30363-2013; lecithin - TR TS 029/2012, GOST 32052-2013; edible salt GOST R 51574-2018; sodium bicarbonate GOST 32802-2014; vanillin GOST 16599-71, TR TS029/2012; enzyme "Alfamalt LQ4020 - TRTS 021/2011, TR CU 029/2012; antioxidant "Nova Sol Sof" - TR TS 029/2012; confectionery fat "Econat 3004" TR TS 021/2011, TR CU 024/2011; flavoring "Hazelnut" TR CU 029/2012; dry milk whey GOST 33958-2016, TR CU 033/2013; wafer crumb TU 9137-010-00361790-2013; confectionery fat "Ekonat 3004-32" GOST TR TS 021/2011, TR TS 024/2011; corn starch - GOST 32159-2013; coconut oil GOST 10766-64, TR CU 024/2011; drinking water - GOST R 51232; hazelnut kernels grits TI 11-04-13; peanut grits TR CU 021/2011; cracker crumb TU 9130-008-00361790-2013; lactose GOST 33567-2015, TR CU 033/2013; fried grated peanut kernels TI 11-04-13; polyglycerol TR CU 029/2012; Rice balloons TR CU 021/2011; confectionery fat "Econat 3004" TR TS 021/2011, TR CU 024/2011; confectionery fat "Econat 2004" TR TS 021/2011, TR CU 024/2011
Таблица 6.Table 6
Claims (22)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2791607C1 true RU2791607C1 (en) | 2023-03-13 |
Family
ID=
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2103881C1 (en) * | 1996-07-12 | 1998-02-10 | Акционерное общество закрытого типа "Рот Фронт" | Method of making candies with filling between layers of chocolate glazed wafers |
| RU2590837C1 (en) * | 2014-12-11 | 2016-07-10 | Общество с ограниченной ответственностью "РусКо" (ООО "РусКо") | Glazed waffle candy with crushed cocoa beans |
| RU2654351C1 (en) * | 2017-07-20 | 2018-05-17 | Татьяна Валерьевна Иванова | Waffle products |
| RU2660259C1 (en) * | 2017-10-11 | 2018-07-05 | Татьяна Валерьевна Иванова | Waffle products |
| RU2757725C1 (en) * | 2020-12-15 | 2021-10-21 | Валерий Николаевич Иванов | Waffle candy |
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2103881C1 (en) * | 1996-07-12 | 1998-02-10 | Акционерное общество закрытого типа "Рот Фронт" | Method of making candies with filling between layers of chocolate glazed wafers |
| RU2590837C1 (en) * | 2014-12-11 | 2016-07-10 | Общество с ограниченной ответственностью "РусКо" (ООО "РусКо") | Glazed waffle candy with crushed cocoa beans |
| RU2654351C1 (en) * | 2017-07-20 | 2018-05-17 | Татьяна Валерьевна Иванова | Waffle products |
| RU2660259C1 (en) * | 2017-10-11 | 2018-07-05 | Татьяна Валерьевна Иванова | Waffle products |
| RU2757725C1 (en) * | 2020-12-15 | 2021-10-21 | Валерий Николаевич Иванов | Waffle candy |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЗВЯГИНЦЕВА М. В. и др., Начиночные жиры компании "ЭФКО" с пониженным содержанием трансизомеров для производства кондитерских изделий, Пищевая промышленность, N 2, 2012, стр. 62-63. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101874665B1 (en) | Impregnation type puffed food and method for producing same | |
| RU2565725C2 (en) | Hollow confectionery goods and such goods production method | |
| KR20190133570A (en) | Method for Making Semi-finished Frozen Strawberry Whipped-cream Cake | |
| RU2590836C1 (en) | Coconut glazed waffle candy | |
| RU2625657C2 (en) | Waffle product | |
| RU2660258C1 (en) | Waffle products | |
| KR102364270B1 (en) | Ball type baked Yukwa containing sweet persimmon | |
| RU2355172C2 (en) | Confectioner's flour goods | |
| RU2791607C1 (en) | Wafer candy (options) | |
| RU80097U1 (en) | PASTRY | |
| RU2358433C2 (en) | Method of producing double-layer candies | |
| RU2303364C2 (en) | Composition for krokant confection manufacturing and method for production thereof | |
| RU2654351C1 (en) | Waffle products | |
| RU2772775C1 (en) | Waffle candy | |
| RU2660259C1 (en) | Waffle products | |
| RU2772776C1 (en) | Waffle candy | |
| RU2803049C1 (en) | Wafer candy | |
| KR101936575B1 (en) | The method of Purple Sweet Potato Pie Chocolate | |
| RU2757725C1 (en) | Waffle candy | |
| RU2703202C1 (en) | Waffle product | |
| RU2590837C1 (en) | Glazed waffle candy with crushed cocoa beans | |
| RU2590943C2 (en) | Glazed waffle candy with green tea | |
| RU2374884C2 (en) | Confectioner's flour goods | |
| RU2661400C1 (en) | Wafer product | |
| RU2329657C1 (en) | Confectionery (versions) |