RU2787000C2 - Oil-fat composition for filling and sauce - Google Patents
Oil-fat composition for filling and sauce Download PDFInfo
- Publication number
- RU2787000C2 RU2787000C2 RU2020120484A RU2020120484A RU2787000C2 RU 2787000 C2 RU2787000 C2 RU 2787000C2 RU 2020120484 A RU2020120484 A RU 2020120484A RU 2020120484 A RU2020120484 A RU 2020120484A RU 2787000 C2 RU2787000 C2 RU 2787000C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oil
- fat
- sauce
- composition
- content
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 285
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 197
- 238000011049 filling Methods 0.000 title claims abstract description 44
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 178
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims abstract description 120
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims abstract description 48
- 230000005712 crystallization Effects 0.000 claims abstract description 48
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 47
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 44
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 33
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims abstract description 32
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims abstract description 30
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 344
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 281
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 189
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 189
- 240000000280 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 143
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 83
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N Stearin Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 48
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 29
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 claims description 25
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 25
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 24
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 24
- 235000019869 fractionated palm oil Nutrition 0.000 claims description 22
- PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N triolein Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC PHYFQTYBJUILEZ-IUPFWZBJSA-N 0.000 claims description 22
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 claims description 17
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 13
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims description 12
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 12
- 238000005204 segregation Methods 0.000 claims description 12
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 10
- 230000001804 emulsifying Effects 0.000 claims description 8
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims description 8
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims description 8
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 8
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 8
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 6
- 239000003760 tallow Substances 0.000 claims description 6
- BVDRUCCQKHGCRX-UHFFFAOYSA-N 2,3-dihydroxypropyl formate Chemical group OCC(O)COC=O BVDRUCCQKHGCRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 claims description 4
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 claims description 4
- 239000008173 hydrogenated soybean oil Substances 0.000 claims description 4
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940059459 CASHEW OIL Drugs 0.000 claims description 3
- 241000723418 Carya Species 0.000 claims description 3
- 235000019492 Cashew oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019493 Macadamia oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940082415 PISTACHIO OIL Drugs 0.000 claims description 3
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019497 Pistachio oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 229940057910 Shea butter Drugs 0.000 claims description 3
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000010467 cashew oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 claims description 3
- 238000009884 interesterification Methods 0.000 claims description 3
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000010469 macadamia oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000010471 pistachio oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 3
- 241000907903 Shorea Species 0.000 claims description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 claims description 2
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 claims 1
- 239000000727 fraction Substances 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 36
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 23
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 21
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 description 21
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 20
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 19
- 230000001953 sensory Effects 0.000 description 17
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 9
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 210000002356 Skeleton Anatomy 0.000 description 5
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 4
- 240000003670 Sesamum indicum Species 0.000 description 4
- 230000000875 corresponding Effects 0.000 description 4
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- -1 fatty acid ester Chemical class 0.000 description 3
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 3
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 2
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 2
- 240000005781 Arachis hypogaea Species 0.000 description 2
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 2
- 240000001358 Bromus mango Species 0.000 description 2
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 2
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 2
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 2
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 240000005158 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000011453 Vigna umbellata Nutrition 0.000 description 2
- 240000001417 Vigna umbellata Species 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 235000006545 Ziziphus mauritiana Nutrition 0.000 description 2
- 244000126002 Ziziphus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000008529 Ziziphus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 2
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 2
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 2
- 235000010958 polyglycerol polyricinoleate Nutrition 0.000 description 2
- 239000003996 polyglycerol polyricinoleate Substances 0.000 description 2
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 2
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 2
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 241000208223 Anacardiaceae Species 0.000 description 1
- 210000001736 Capillaries Anatomy 0.000 description 1
- 235000009025 Carya illinoensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000068645 Carya illinoensis Species 0.000 description 1
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 1
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 description 1
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 1
- 229940116364 Hard Fat Drugs 0.000 description 1
- 241000208467 Macadamia Species 0.000 description 1
- 238000005481 NMR spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 240000006711 Pistacia vera Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atoms Chemical group C* 0.000 description 1
- 239000012159 carrier gas Substances 0.000 description 1
- 235000020226 cashew Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000019387 fatty acid methyl ester Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 238000007373 indentation Methods 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 235000020233 pistachio Nutrition 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 229910052904 quartz Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010453 quartz Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N silicon dioxide Inorganic materials O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000003445 sucroses Chemical class 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
Images
Abstract
Description
Область техникиTechnical field
Данное описание изобретения относится к масложировым композициям для начинок или соусов.This description of the invention relates to oil and fat compositions for fillings or sauces.
Предшествующий уровень техникиPrior Art
В настоящее время комбинация шоколада и выпечных изделий пользуется успехом у потребителей, и потребление наполнителей, соусов для обмакивания и спредов для выпечных изделий также растет с каждым годом. По данным Mintel, за последние 5 лет потребление шоколадных наполнителей и спредов на американском рынке выпечки увеличивалось с ежегодным темпом прироста 7% (Kelsy Lindsay, The secrets of producing fillings and spreads, Manufacturing Confectioner, 2016, 12(96):76-80).Currently, the combination of chocolate and baked goods is a hit with consumers, and the consumption of fillers, dipping sauces and baked goods spreads is also increasing every year. According to Mintel, over the past 5 years, the consumption of chocolate fillings and spreads in the US bakery market has increased at an annual growth rate of 7% (Kelsy Lindsay, The secrets of producing fillings and spreads, Manufacturing Confectioner, 2016, 12(96):76-80) .
Наполнители и спреды также могут называться эмульсионной системой, в которой масло и жир рассматривается как непрерывная фаза, а сахар, сухое молоко, порошок какао, орехи и т.д. рассматриваются, как дисперсные фазы, которые диспергированы в масложировом кристаллическом скелете и заполняют его, образуя таким образом стабильную кристаллическую сетчатую структуру. Поэтому жиры и масла играют очень важную роль в обработке, сроке годности и качестве наполнителей и спредов (см. Kelsy Lindsay, supra.) и до некоторой степени спреды и начинки можно использовать взаимозаменяемо. Идеальные спреды и начинки должны, в широком температурном диапазоне, иметь подходящую текстуру, которая не может быть слишком жесткой для распределения и не может иметь расслоение масла и жира.Fillers and spreads can also be referred to as an emulsion system in which oil and fat are treated as a continuous phase and sugar, milk powder, cocoa powder, nuts, etc. are considered as dispersed phases that are dispersed in the fat-and-oil crystalline skeleton and fill it, thus forming a stable crystalline network structure. Therefore, fats and oils play a very important role in processing, shelf life and quality of fillings and spreads (see Kelsy Lindsay, supra.) and to some extent spreads and fillings can be used interchangeably. Ideal spreads and fillings should, over a wide temperature range, have a suitable texture that cannot be too hard to spread and cannot have oil and fat segregation.
В US 5762990 A показано, что в начинке, содержащей орехи или с высоким содержанием масла, компонент с низкой температурой плавления будет перемещаться во внешний слой шоколада или во внешний слой зерновых продуктов, таких как пирожные и хлебцы, тем самым являясь причиной продукта с плохими органолептическими и вкусовыми качествами, например, перемещение масла и жира из начинки вызывает мутные или масляные пятна на шоколадной корочке и высушивание основных веществ в хлебе, вафлях и других выпечных изделиях, что влияет на вкус и внешний вид. Таким образом, в US 562990 А к маслу и жиру добавляют сложные эфиры сахарозы с низким показателем HLB (гидрофильно-липофильного баланса), чтобы препятствовать миграции жидкого масла из начинки в шоколадную оболочку.US 5,762,990 A shows that in a filling containing nuts or a high oil content, the low melting point component will move into the outer layer of chocolate or into the outer layer of cereal products such as cakes and breads, thereby causing a product with poor organoleptic characteristics. and palatability, for example, migration of oil and fat from the filling causes cloudy or oily spots on the chocolate crust and drying of base substances in bread, waffles and other baked goods, which affects taste and appearance. Thus, in US 562990 A, sucrose esters with a low HLB (hydrophilic-lipophilic balance) score are added to the oil and fat to prevent the liquid butter from migrating from the filling into the chocolate shell.
В WO 2016038155 A использовали темперированное масло, такое как стеарин ши, смешанный с жидким маслом, для начинки шоколада и выпечных изделий. Начинка, которая быстро кристаллизуется, должна быть подвергнута термической обработке, и никакого жирового поседения или разделения не происходит при хранении при температуре 18-30°С. Однако начинка должна быть темперирована, и температура выпечных изделий должна быть близка к температуре темперированной начинки.WO 2016038155 A used tempered butter such as shea stearin mixed with liquid butter for chocolate filling and baked goods. A filling that crystallizes quickly must be heat treated and no fat bloom or separation occurs when stored at 18-30°C. However, the filling must be tempered and the temperature of the baked goods must be close to the temperature of the tempered filling.
В жаркую погоду, например летом, начинки имеющегося в продаже обычного шоколада и спреды склонны к расслоению масла и жира, что влияет на качество продукта. Начинки, обычно используемые в выпечных изделиях, таких как хлеб и пирожные, вводят после выпекания. Начинки, ферментируемые вместе с тестом и также стабильные после выпекания, используются редко. Если начинка выпекается при высокой температуре, то масло и жир будут расплавляться в поры теста и будут впитываться тестом, в результате чего начинка высыхает.In hot weather, such as summer, commercially available conventional chocolate fillings and spreads are prone to segregation of oil and fat, which affects the quality of the product. Toppings commonly used in baked goods such as breads and cakes are added after baking. Fillings that ferment along with the dough and are also stable after baking are rarely used. If the filling is baked at a high temperature, the butter and fat will melt into the pores of the dough and be absorbed by the dough, causing the filling to dry out.
Краткое изложение сущности изобретенияBrief summary of the invention
В настоящем изобретении получают низконасыщенную, стабильную при высокой температуре масложировой композиции начинки путем смешивания сырьевых масел начинки. Поэтому одной из целей настоящего изобретения является получение масложировой композиции с низким уровнем насыщенных жирных кислот. Соус, приготовленный из такой композиции, относительно стабилен, расслоение масел затруднено при высокой температуре, соус можно использовать в выпечных изделиях, таких как хлеб, печенье и пирожные, и соус стабилен после выпекания, а начинка не так легко сохнет.In the present invention, a low-saturated, high-temperature-stable fat-and-oil filling composition is obtained by mixing the filling raw oils. Therefore, one of the objectives of the present invention is to provide a fat and oil composition with a low level of saturated fatty acids. The sauce made from such a composition is relatively stable, the separation of oils is difficult at high temperature, the sauce can be used in baked goods such as bread, biscuits and cakes, and the sauce is stable after baking, and the filling does not dry out easily.
Масложировая композиция по настоящему изобретению возможно содержит эмульгатор и имеет следующие характеристики:The oil and fat composition of the present invention optionally contains an emulsifier and has the following characteristics:
(1) содержание твердого жира больше или равно 8% при 10°С;(1) the solid fat content is greater than or equal to 8% at 10°C;
(2) содержание твердого жира больше или равно 2% при 20°С; и(2) the solid fat content is greater than or equal to 2% at 20°C; and
(3) содержание твердого жира больше или равно 2% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут.(3) the solid fat content is greater than or equal to 2% by isothermal crystallization at 10° C. for 4 minutes.
В одном или более воплощениях масложировая композиция по настоящему изобретению не содержит эмульгатор и имеет следующие характеристики:In one or more embodiments, the oil and fat composition of the present invention does not contain an emulsifier and has the following characteristics:
(1) содержание твердого жира больше или равно 10% при 10°С;(1) the solid fat content is greater than or equal to 10% at 10°C;
(2) содержание твердого жира больше или равно 5% при 20°С; и(2) the solid fat content is greater than or equal to 5% at 20°C; and
(3) содержание твердого жира больше или равно 3% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут.(3) the solid fat content is greater than or equal to 3% by isothermal crystallization at 10° C. for 4 minutes.
В одном или более воплощениях содержание твердого жира масложировой композиции, которая не содержит эмульгатор, составляет от 10% до 50% при 10°С, предпочтительно от 10% до 30%, более предпочтительно от 10% до 20%, и более предпочтительно от 10% до 15%.In one or more embodiments, the solid fat content of the fat-and-oil composition that does not contain an emulsifier is 10% to 50% at 10°C, preferably 10% to 30%, more preferably 10% to 20%, and more preferably 10 % up to 15%.
В одном или более воплощениях содержание твердого жира масложировой композиции, которая не содержит эмульгатор, составляет от 5% до 20% при 20°С, предпочтительно от 5% до 15%, более предпочтительно от 5% до 10% и более предпочтительно от 5% до 8%.In one or more embodiments, the solid fat content of the fat-and-oil composition that does not contain an emulsifier is 5% to 20% at 20° C., preferably 5% to 15%, more preferably 5% to 10%, and more preferably 5% up to 8%.
В одном или более воплощениях содержание твердого жира масложировой композиции, которая не содержит эмульгатор, при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут, составляет от 3% до 20%, предпочтительно от 3% до 15%, более предпочтительно от 3% до 10%, более предпочтительно от 5% до 8%, и более предпочтительно от 5% до 6%.In one or more embodiments, the solid fat content of the fat-and-oil composition, which does not contain an emulsifier, upon isothermal crystallization at 10°C for 4 minutes, is from 3% to 20%, preferably from 3% to 15%, more preferably from 3% to 10%, more preferably 5% to 8%, and more preferably 5% to 6%.
В одном или более воплощениях, масложировая композиция, которая не содержит эмульгатор, также обладает одной или более из следующих характеристик:In one or more embodiments, the oil and fat composition that does not contain an emulsifier also has one or more of the following characteristics:
(4) содержание жидкого масла больше или равно 50%, предпочтительно больше или равно 70%;(4) the liquid oil content is greater than or equal to 50%, preferably greater than or equal to 70%;
(5) содержание твердого жира больше или равно 0,5%, предпочтительно больше или равно 1,5%, более предпочтительно больше или равно 3%;(5) a solid fat content greater than or equal to 0.5%, preferably greater than or equal to 1.5%, more preferably greater than or equal to 3%;
(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) ≤60%, предпочтительно ≤55%, предпочтительно от 20% до 50%;(6) content of saturated fatty acids (SAFA) ≤60%, preferably ≤55%, preferably 20% to 50%;
(7) содержание твердого жира от 2% до 10% при 25°С, предпочтительно от 3% до 7%, более предпочтительно от 4% до 6%;(7) a solid fat content of 2% to 10% at 25° C., preferably 3% to 7%, more preferably 4% to 6%;
(8) содержание твердого жира от 1% до 8% при 30°С, предпочтительно от 2% до 6%, более предпочтительно от 3% до 5%;(8) a solid fat content of 1% to 8% at 30° C., preferably 2% to 6%, more preferably 3% to 5%;
(9) содержание твердого жира от 1% до 5% при 35°С, предпочтительно от 1% до 4%, более предпочтительно от 2% до 3%; и(9) a solid fat content of 1% to 5% at 35° C., preferably 1% to 4%, more preferably 2% to 3%; and
(10) содержание твердого жира от 0,5% до 2% при 40°С, предпочтительно от 0,8% до 1,5%.(10) solid fat content of 0.5% to 2% at 40°C, preferably 0.8% to 1.5%.
В одном или более воплощениях масложировая композиция содержит эмульгатор и имеет следующие характеристики: (1) содержание твердого жира больше или равно 8% при 10°С; (2) содержание твердого жира больше или равно 2% при 20°С; и (3) содержание твердого жира больше или равно 2% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут. Предпочтительно, такая масложировая композиция представляет собой негидрогенизированную масложировую композицию.In one or more embodiments, the oil and fat composition contains an emulsifier and has the following characteristics: (1) a solid fat content greater than or equal to 8% at 10°C; (2) the solid fat content is greater than or equal to 2% at 20°C; and (3) a solid fat content greater than or equal to 2% upon isothermal crystallization at 10° C. for 4 minutes. Preferably, such a fat and oil composition is a non-hydrogenated fat and oil composition.
В одном или более воплощениях содержание твердого жира масложировой композиции, содержащей эмульгатор, составляет от 8% до 50% при 10°С, предпочтительно от 8% до 30%, более предпочтительно от 8% до 15%, и более предпочтительно от 8% до 12%.In one or more embodiments, the solid fat content of the fat-and-oil composition containing the emulsifier is 8% to 50% at 10°C, preferably 8% to 30%, more preferably 8% to 15%, and more preferably 8% to 12%.
В одном или более воплощениях содержание твердого жира масложировой композиции, содержащей эмульгатор, составляет от 2% до 20% при 20°С, предпочтительно от 2% до 10% и более предпочтительно от 2% до 5%.In one or more embodiments, the solid fat content of the fat-and-oil composition containing the emulsifier is 2% to 20% at 20° C., preferably 2% to 10%, and more preferably 2% to 5%.
В одном или более воплощениях, содержание твердого жира масложировой композиции, содержащей эмульгатор, при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут, составляет от 2% до 20%, предпочтительно от 2% до 12%, более предпочтительно от 2% до 8%, и более предпочтительно от 2% до 4%.In one or more embodiments, the solid fat content of the fat-and-oil composition containing the emulsifier, upon isothermal crystallization at 10°C for 4 minutes, is from 2% to 20%, preferably from 2% to 12%, more preferably from 2% to 8 %, and more preferably from 2% to 4%.
В одном или более воплощениях масложировая композиция, содержащая эмульгатор, также имеет одну или более из следующих характеристик:In one or more embodiments, the emulsifier-containing oil and fat composition also has one or more of the following characteristics:
(4) содержание жидкого масла больше или равно 70%; например от 70% до 90% или от 75% до 85%;(4) the liquid oil content is greater than or equal to 70%; for example, from 70% to 90% or from 75% to 85%;
(5) содержание твердого жира больше или равно 3%; например от 8% до 30% или от 10% до 25%;(5) the solid fat content is greater than or equal to 3%; for example 8% to 30% or 10% to 25%;
(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) ≤60%, предпочтительно ≤55%, предпочтительно от 20% до 50%;(6) content of saturated fatty acids (SAFA) ≤60%, preferably ≤55%, preferably 20% to 50%;
(7) содержание твердого жира от 0,1% до 5% при 25°С, предпочтительно от 0,1% до 3%;(7) a solid fat content of 0.1% to 5% at 25° C., preferably 0.1% to 3%;
(8) содержание твердого жира от 0,1% до 3% при 30°С, предпочтительно от 0,1% до 1%;(8) a solid fat content of 0.1% to 3% at 30° C., preferably 0.1% to 1%;
(9) содержание твердого жира от 0,1% до 2% при 35°С, предпочтительно от 0,1% до 1%; и(9) a solid fat content of 0.1% to 2% at 35° C., preferably 0.1% to 1%; and
(10) содержание твердого жира 0 при 40°С.(10) solid fat content 0 at 40°C.
В одном или более воплощениях масложировая композиция содержит 10-40% С16:0, 20-50% С18:1С и 10-50% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот, входящих в состав композиции.In one or more embodiments, the fat-and-oil composition contains 10-40% C16:0, 20-50% C18:1C, and 10-50% C18:2C, based on the total weight of fatty acids in the composition.
В одном или более воплощениях жидкое масло представляет собой масло и жир с температурой плавления ниже 10°С, и его выбирают из одной или более из группы, состоящей из: натуральных растительных масел, таких как пальмовое масло, соевое масло, подсолнечное масло, арахисовое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, кукурузное масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, масло из рисовых отрубей, льняное масло, оливковое масло, масло фундука, масло гикори, миндальное масло, масло кешью, масло макадамии, фисташковое масло, пальмоядровое масло и кокосовое масло, а также фракционированные продукты или модифицированные посредством переэтерификации масла и жиры натуральных растительных масел и жиров.In one or more embodiments, the liquid oil is an oil and fat with a melting point below 10°C and is selected from one or more of the group consisting of: natural vegetable oils such as palm oil, soybean oil, sunflower oil, peanut oil , rapeseed oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, sesame oil, rice bran oil, linseed oil, olive oil, hazelnut oil, hickory oil, almond oil, cashew oil, macadamia oil, pistachio oil, palm kernel oil and coconut oil , as well as fractionated products or oils and fats modified by means of interesterification of natural vegetable oils and fats.
В одном или более воплощениях твердый жир относится к маслу и жиру, которое(ый) являются твердым или полутвердым при комнатной температуре, и выбран из группы, состоящей из одного или более из пальмового стеарина, пальмоядрового стеарина, фракционированного стеарина хлопкового масла, фракционированного стеарина говяжьего жира, фракционированного стеарина свиного сала, фракционированного стеарина семени китайского сального дерева, масла ши и его фракционированного стеарина, масла шореи и его фракционированного стеарина, а также масла манго и его фракционированного стеарина, а также каждого отдельного масла или смеси этих масел, переэтерифицированных масел, полученных путем переэтерификации каждого отдельного масла или смеси этих масел, фракционированных масел каждого отдельного масла или смеси этих масел, или полностью гидрогенизированных масел и жиров вышеуказанных жидких масел и жиров.In one or more embodiments, solid fat refers to an oil and fat that is solid or semi-solid at room temperature and is selected from the group consisting of one or more of palm stearin, palm kernel stearin, fractionated cottonseed oil stearin, fractionated beef stearin fat, fractionated lard stearin, fractionated Chinese tallow seed stearin, shea butter and its fractionated stearin, Shorea butter and its fractionated stearin, and mango butter and its fractionated stearin, as well as each individual oil or mixture of these oils, interesterified oils, obtained by transesterification of each individual oil or mixture of these oils, fractionated oils of each individual oil or mixture of these oils, or fully hydrogenated oils and fats of the above liquid oils and fats.
В настоящем изобретении также предложен соус, содержащий описанную здесь масложировую композицию, или полученный с использованием описанной здесь масложировой композиции в качестве части или всего масла и жира соуса.The present invention also provides a sauce containing the fat-and-oil composition described herein, or made using the fat-and-oil composition described herein as part or all of the oil and fat of the sauce.
В одном или более воплощениях содержание масложировой композиции, описанной здесь, составляет 20-50% по массе соуса.In one or more embodiments, the content of the oil and fat composition described herein is 20-50% by weight of the sauce.
В одном или более воплощениях соус содержит 20-50% масложировой композиции, описанной здесь, и 50-80% твердого вещества.In one or more embodiments, the sauce contains 20-50% of the fat-and-oil composition described herein and 50-80% of solids.
В одном или более воплощениях соус представляет собой шоколадный соус или соус Mixi, где шоколадный соус включает соус из белого шоколада, соус из молочного/темного шоколада, ореховый шоколадный соус, кофейный шоколадный соус, и т.д., и соус Mixi включает чистый соус Mixi, кунжутный соус Mixi и т.д.In one or more embodiments, the sauce is a chocolate sauce or Mixi sauce, where the chocolate sauce includes white chocolate sauce, milk/dark chocolate sauce, nut chocolate sauce, coffee chocolate sauce, etc., and the Mixi sauce includes pure sauce Mixi, Mixi sesame sauce, etc.
Шоколадный соус может содержать масложировую композицию по изобретению, сахар, порошок какао, сухое молоко, орехи и вкусоароматическое вещество.The chocolate sauce may contain the fat and oil composition of the invention, sugar, cocoa powder, milk powder, nuts, and a flavoring agent.
Соус Mixi может содержать масложировую композицию по изобретению, сахар, порошок Mixi, сухое молоко и вкусоароматическое вещество.The Mixi sauce may contain an oil and fat composition according to the invention, sugar, Mixi powder, milk powder and a flavoring agent.
В одном или более воплощениях твердое вещество выбирают из группы, состоящей из: сахара, порошка какао, сухого молока, ореховой пасты, порошка вкусоароматического вещества и эмульгирующего стабилизатора.In one or more embodiments, the solid is selected from the group consisting of: sugar, cocoa powder, milk powder, nut butter, flavor powder, and emulsifying stabilizer.
В одном или более воплощениях порошок вкусоароматического вещества выбран из группы, состоящей из: порошка Mixi, порошка арахисового белка, порошка соевого белка, порошка маття, клубничного порошка, кофейного порошка, сырного порошка, кунжутного порошка, порошка китайских фиников, порошка красных бобов и муки из золотистой фасоли.In one or more embodiments, the flavoring powder is selected from the group consisting of: Mixi powder, peanut protein powder, soy protein powder, matcha powder, strawberry powder, coffee powder, cheese powder, sesame powder, Chinese date powder, red bean powder and flour from golden beans.
В одном или более воплощениях содержание сахара составляет 20-60% по массе соуса.In one or more embodiments, the sugar content is 20-60% by weight of the sauce.
В одном или более воплощениях содержание порошка какао составляет 0-40%, такое как 0-30% или 5-20% по массе соуса.In one or more embodiments, the cocoa powder content is 0-40%, such as 0-30% or 5-20% by weight of the sauce.
В одном или более воплощениях сухое молоко выбрано из одного или более из группы, состоящей из: цельного сухого молока, обезжиренного сухого молока и сухой молочной сыворотки, и общее содержание сухого молока составляет 0-30%, например 0-20% или 5-15%, по массе соуса.In one or more embodiments, the milk powder is selected from one or more of the group consisting of: whole milk powder, skimmed milk powder, and whey powder, and the total milk powder content is 0-30%, such as 0-20% or 5-15 %, by weight of the sauce.
В одном или более воплощениях содержание ореховой пасты и порошка вкусоароматического вещества составляет 0-40%, например 0-30% или 5-20%, по массе соуса.In one or more embodiments, the content of the nut butter and flavoring powder is 0-40%, such as 0-30% or 5-20%, by weight of the sauce.
В одном или более воплощениях содержание эмульгирующего стабилизатора составляет 0-10%, например 0,4-5% по массе соуса.In one or more embodiments, the content of the emulsifying stabilizer is 0-10%, for example 0.4-5% by weight of the sauce.
В одном или более воплощениях эмульгирующий стабилизатор выбирают из одной или более групп, состоящих из: соевого лецитина, полирицинолеата полиглицерина и эфира полиглицерина и жирных кислот.In one or more embodiments, the emulsifying stabilizer is selected from one or more of the groups consisting of: soy lecithin, polyglycerol polyricinoleate, and polyglycerol fatty acid ester.
В одном или более воплощениях соус имеет одну или более из следующих характеристик:In one or more embodiments, the sauce has one or more of the following characteristics:
(1) хранение при 35°С в течение больше или равно 20 суток без расслоения масла, например больше или равно 25 суток или больше или равно 30 суток;(1) storage at 35° C. for greater than or equal to 20 days without oil separation, such as greater than or equal to 25 days or greater than or equal to 30 days;
(2) твердость ≤1000 g при 25°С, например ≤700 g или от 100g до 650 g; и(2) hardness ≤1000g at 25°C, such as ≤700g or 100g to 650g; and
(3) намазываемость больше или равно 100 г. сек при 25°С, например от 200 г. сек до 5000 г. сек или от 300 г. сек до 3000 г. сек.(3) Spreadability greater than or equal to 100 g.sec at 25° C., such as 200 g.sec. to 5000 g.sec. or 300 g.sec. to 3000 g.sec.
В настоящем изобретении также предлагается начинка, содержащая масложировую композицию или соус, описанный здесь.The present invention also provides a filling containing a fat-and-oil composition or sauce as described herein.
В настоящем изобретении также предлагается пищевой продукт, содержащий масложировую композицию или описанный здесь соус или начинку, предпочтительно шоколадный продукт или выпечное изделие.The present invention also provides a food product containing a fat-and-oil composition or a sauce or filling as described herein, preferably a chocolate product or a baked product.
В настоящем изобретении также предлагается применение масложировой композиция по настоящему изобретению в получении соуса для приготовления начинки шоколадного продукта или выпечного изделия или в получении шоколадного продукта или выпечного изделия.The present invention also proposes the use of the fat-and-oil composition of the present invention in the preparation of a sauce for the preparation of a filling of a chocolate product or a baked product, or in the preparation of a chocolate product or a baked product.
В настоящем изобретении также предлагается способ получения масложировой композиции, включающий стадию смешивания сырьевых масел с получением смеси, имеющей следующие характеристики:The present invention also provides a process for producing an oil and fat composition comprising the step of mixing raw oils to obtain a mixture having the following characteristics:
(1) содержание твердого жира больше или равно 8% при 10°С, например больше или равно 10%;(1) a solid fat content greater than or equal to 8% at 10° C., such as greater than or equal to 10%;
(2) содержание твердого жира больше или равно 2% при 20°С, например больше или равно 5%; и(2) a solid fat content greater than or equal to 2% at 20° C., such as greater than or equal to 5%; and
(3) содержание твердого жира больше или равно 2% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут, например больше или равно 3%.(3) the solid fat content is greater than or equal to 2% upon isothermal crystallization at 10° C. for 4 minutes, such as greater than or equal to 3%.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВBRIEF DESCRIPTION OF GRAPHICS
На Фиг. 1 показан состояние продукта шоколадных соусов из Примеров 1-3 и Сравнительных примеров 1-3, хранящихся при 35°С в течение 1 месяца. Состояние продуктов из Примеров 1-3 показано слева направо в первом ряду; состояние продуктов из Сравнительных примеров 1-3 показано слева направо во втором ряду.On FIG. 1 shows the product status of the chocolate sauces of Examples 1-3 and Comparative Examples 1-3 stored at 35°C for 1 month. The condition of the products from Examples 1-3 is shown from left to right in the first row; the state of the products of Comparative Examples 1-3 is shown from left to right in the second row.
На Фиг. 2 показан эффект использования соусов Mixi из Примера 4 и Сравнительного Примера 4 в стабильной при выпекании начинке хлеба. Пример 4 показан слева, а Сравнительный пример 4 показан справа.On FIG. 2 shows the effect of using the Mixi sauces of Example 4 and Comparative Example 4 in a bake-stable bread filling. Example 4 is shown on the left and Comparative Example 4 is shown on the right.
На Фиг. 3 показан эффект использования соусов Mixi из Примера 5 и Сравнительного Примера 5 в стабильной при выпекании начинке хлеба. Пример 5 показан слева и Сравнительный пример 5 показан справа.On FIG. 3 shows the effect of using the Mixi sauces of Example 5 and Comparative Example 5 in a bake-stable bread filling. Example 5 is shown on the left and Comparative Example 5 is shown on the right.
На Фиг. 4 показан результат для шоколадных соусов из Примеров 6-8 и Сравнительных примеров 6-11, хранящихся при 35°С в течение 1 месяца.On FIG. 4 shows the result for chocolate sauces from Examples 6-8 and Comparative Examples 6-11 stored at 35°C for 1 month.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Следует понимать, что в рамках настоящего изобретения вышеуказанные технические признаки настоящего изобретения и технические признаки, конкретно описанные ниже (например воплощениях), могут быть объединены друг с другом, образуя тем самым предпочтительное техническое решение.It should be understood that within the scope of the present invention, the above technical features of the present invention and the technical features specifically described below (eg, embodiments) can be combined with each other, thereby forming a preferred technical solution.
В настоящем изобретении получают низконасыщенную масложировую композицию путем смешивания сырьевых масел и возможного добавления эмульгатора. Соус, полученный из композиции, является относительно стабильным, расслоение масла происходит при высокой температуре с трудом и соус может быть использован в выпечных изделиях, таких как хлеб, печенье и пирожные, а после выпекания он также стабилен и начинка высыхает с трудом.In the present invention, a low-saturated fat-and-oil composition is obtained by mixing raw oils and optionally adding an emulsifier. The sauce obtained from the composition is relatively stable, oil segregation is difficult at high temperature, and the sauce can be used in baked goods such as bread, biscuits and cakes, and after baking, it is also stable and the filling is difficult to dry.
Масложировая композиция по настоящему изобретению имеет следующие характеристики:The oil and fat composition of the present invention has the following characteristics:
(1) содержание твердого жира больше или равно 8% при 10°С;(1) the solid fat content is greater than or equal to 8% at 10°C;
(2) содержание твердого жира больше или равно 2% при 20°С; и(2) the solid fat content is greater than or equal to 2% at 20°C; and
(3) содержание твердого жира больше или равно 2% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут. Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции по настоящему изобретению при 10°С составляет от 8% до 50%, например от 8% до 30%, от 8% до 15%, от 8% до 12%, или от 10% до 50%, от 10% до 30%, от 10% до 20%,или от 10% до 15%.(3) the solid fat content is greater than or equal to 2% by isothermal crystallization at 10° C. for 4 minutes. Preferably, the fat and oil composition of the present invention has a solid fat content of 8% to 50% at 10°C, such as 8% to 30%, 8% to 15%, 8% to 12%, or 10% to 50%. %, 10% to 30%, 10% to 20%, or 10% to 15%.
Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции по настоящему изобретению при 20°С составляет от 2% до 20%, например от 2% до 10%, от 2% до 5%, или от 5% до 20%, от 5% до 15%, от 5% до 10%, или от 5% до 8%.Preferably, the solid fat content of the oil and fat composition of the present invention at 20° C. is 2% to 20%, such as 2% to 10%, 2% to 5%, or 5% to 20%, 5% to 15%. %, from 5% to 10%, or from 5% to 8%.
Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции по настоящему изобретению составляет от 2% до 20% при изотермической кристаллизации композиции при 10°С в течение 4 минут, например от 2% до 12%, от 2% до 8%, от 2% до 4%, или от 3% до 20%, от 3% до 15%, от 3% до 10%, от 5% до 8%, или от 5% до 6%.Preferably, the solid fat content of the oil and fat composition of the present invention is from 2% to 20% when the composition is isothermally crystallized at 10°C for 4 minutes, for example, from 2% to 12%, from 2% to 8%, from 2% to 4 %, or 3% to 20%, 3% to 15%, 3% to 10%, 5% to 8%, or 5% to 6%.
Предпочтительно, содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) масложировой композиции по настоящему изобретению составляет ≤60%, предпочтительно ≤55%, предпочтительно от 20% до 50%.Preferably, the saturated fatty acid (SAFA) content of the oil and fat composition of the present invention is ≤60%, preferably ≤55%, preferably 20% to 50%.
Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции по настоящему изобретению при 25°С составляет от 0,1% до 10%, например от 0,1% до 3%, от 3% до 7% или от 4% до 6%.Preferably, the fat and oil composition of the present invention has a solid fat content of 0.1% to 10% at 25°C, such as 0.1% to 3%, 3% to 7%, or 4% to 6%.
Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции по настоящему изобретению при 30°С составляет от 0,1% до 8%, например от 1% до 8%, от 2% до 6%, от 3% до 5% или от 0,1% до 3%, от 0,1% до 1%.Preferably, the solid fat content of the oil and fat composition of the present invention at 30° C. is from 0.1% to 8%, for example, from 1% to 8%, from 2% to 6%, from 3% to 5%, or from 0.1 % to 3%, from 0.1% to 1%.
Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции по настоящему изобретению при 35°С составляет от 0,1% до 5%, например от 1% до 5%, от 1% до 4%, от 2% до 3% или от 0,1% до 2%, от 0,1% до 1%.Preferably, the solid fat content of the oil and fat composition of the present invention at 35°C is from 0.1% to 5%, for example, from 1% to 5%, from 1% to 4%, from 2% to 3%, or from 0.1 % to 2%, from 0.1% to 1%.
Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции по настоящему изобретению при 40°С составляет от 0% до 2%, например от 0,5% до 2%, от 0,8% до 1,5%, или равно 0%.Preferably, the solid fat content of the oil and fat composition of the present invention at 40° C. is 0% to 2%, such as 0.5% to 2%, 0.8% to 1.5%, or 0%.
Предпочтительно, масложировая композиция по настоящему изобретению содержит 10-40% (например 18-40%) С16:0, 20-50% С18:1С и 10-50% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот входящих в состав композиции.Preferably, the oil and fat composition of the present invention contains 10-40% (eg 18-40%) C16:0, 20-50% C18:1C and 10-50% C18:2C, based on the total weight of the fatty acids included in the composition.
Масложировая композиция по настоящему изобретению может быть получена из одного или более растительных масел. Сырьевым маслом может быть любое пищевое растительное масло и его фракционированные или модифицированные продукты, а также масло может использоваться отдельно или в комбинации, если полученная композиция соответствует требованиям настоящего изобретения по содержанию твердого жира (SFC) при разных температурах и содержанию твердого жира при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут.The oil and fat composition of the present invention may be derived from one or more vegetable oils. The raw oil can be any edible vegetable oil and its fractionated or modified products, and the oil can be used alone or in combination, if the resulting composition meets the requirements of the present invention for solid fat content (SFC) at different temperatures and solid fat content at isothermal crystallization at 10°C for 4 minutes.
Например, масложировая композиция по настоящему изобретению может содержать жидкое масло и твердый жир. Жидкое масло здесь представляет собой масло и жир с температурой плавления ниже 10°С и может быть выбрано из группы, состоящей из: натуральных растительных масел, таких как пальмовое масло, соевое масло, подсолнечное масло, арахисовое масло, рапсовое масло, хлопковое масло, кукурузное масло, сафлоровое масло, кунжутное масло, масло из рисовых отрубей, льняное масло, оливковое масло, масло фундука, масло гикори, миндальное масло, масло кешью, масло макадамии, фисташковое масло, пальмоядровое масло и кокосовое масло, а также из фракционированных продуктов или переэтерифицированных масел и жиров, полученных из натуральных растительных масел и жиров. Твердый жир представляет собой масло и жир, которые выглядят твердыми или полутвердыми при комнатной температуре и могут быть выбраны из группы, состоящей из: одного или более из фракционированного стеарина пальмового масла, из фракционированного стеарина пальмоядрового масла, из фракционированного стеарина хлопкового масла, из фракционированного стеарина говяжьего жира, из фракционированного стеарина свиного сала, из фракционированного стеарина семян китайского сального дерева, из масла ши и его фракционированного стеарина, из масла шореи и его фракционированного стеарина, из масла манго и его фракционированного стеарина, и из каждого отдельного масла или смеси этих масел, переэтерифицированных масел, полученных путем переэтерификации каждого отдельного масла или смеси этих масел, из фракционированных масел каждого отдельного масла или смеси этих масел, или полностью гидрогенизированных жиров и масел вышеуказанных жидких масел и жиров. Может быть использована смесь любого одного или более из указанных выше жидких масел, а также смесь любого одного или более из указанных выше твердых жиров.For example, the oil and fat composition of the present invention may contain liquid oil and solid fat. The liquid oil here is an oil and fat with a melting point below 10°C and can be selected from the group consisting of: natural vegetable oils such as palm oil, soybean oil, sunflower oil, peanut oil, rapeseed oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, sesame oil, rice bran oil, linseed oil, olive oil, hazelnut oil, hickory oil, almond oil, cashew oil, macadamia oil, pistachio oil, palm kernel oil and coconut oil, and from fractionated or interesterified products oils and fats derived from natural vegetable oils and fats. Solid fat is an oil and fat that appear solid or semi-solid at room temperature and may be selected from the group consisting of: one or more of fractionated palm oil stearin, fractionated palm kernel oil stearin, fractionated cottonseed oil stearin, fractionated stearin from beef tallow, from fractionated lard stearin, from fractionated tallow seed stearin, from shea butter and its fractionated stearin, from shoreya butter and its fractionated stearin, from mango butter and its fractionated stearin, and from each individual oil or mixture of these oils , interesterified oils obtained by interesterification of each individual oil or mixture of these oils, from fractionated oils of each individual oil or mixture of these oils, or fully hydrogenated fats and oils of the above liquid oils and fats. A mixture of any one or more of the above liquid oils may be used, as well as a mixture of any one or more of the above hard fats.
В масложировой композиции по настоящему изобретению содержание жидкого масла и жира может быть 50% или более, например 70% или более, 80% или более, 85% или более, даже 90% или более. В некоторых воплощениях содержание жидкого масла и жира в масложировой композиции по настоящему изобретению составляет 50-98%, например 70-98%, 80-98%, 85-98%, 75-97%, 70-90% или 75-85%.In the oil and fat composition of the present invention, the content of liquid oil and fat may be 50% or more, for example 70% or more, 80% or more, 85% or more, even 90% or more. In some embodiments, the content of liquid oil and fat in the oil and fat composition of the present invention is 50-98%, for example 70-98%, 80-98%, 85-98%, 75-97%, 70-90%, or 75-85% .
В масложировой композиции по настоящему изобретению, содержание твердого жира составляет больше или равно 0,5%, предпочтительно больше или равно 1,5%, предпочтительно 3% или более, например 8% или более, или 10% или более. В некоторых воплощениях содержание твердого жира в масложировой композиции по настоящему изобретению составляет 3-25%, например 3-22%, 3-15% или 10-25%.In the oil and fat composition of the present invention, the solid fat content is greater than or equal to 0.5%, preferably greater than or equal to 1.5%, preferably 3% or more, such as 8% or more, or 10% or more. In some embodiments, the solid fat content of the fat and oil composition of the present invention is 3-25%, such as 3-22%, 3-15%, or 10-25%.
В некоторых воплощениях масла и жиры, используемые для получения масложировой композиции по настоящему изобретению, содержат, в частности, любой один или более из жидких масел и жиров, и любой один или более из твердых жиров, выбранных из группы, состоящей из пальмового олеина, соевого масла, из фракционированного стеарина пальмового масла, из полностью гидрогенизированного рапсового масла и полностью гидрогенизированного соевого масла.In some embodiments, the oils and fats used to prepare the oil and fat composition of the present invention contain, in particular, any one or more liquid oils and fats, and any one or more solid fats selected from the group consisting of palm olein, soybean oils, fractionated palm oil stearin, fully hydrogenated rapeseed oil and fully hydrogenated soybean oil.
Как правило, йодное число (IV) пальмового масла или его фракции, используемых для приготовления масложировой композиции по настоящему изобретению, может составлять 30 или более, например 35 или более, 40 или более, или 45 или более. Например, IV используемого пальмового олеина может быть больше или равно 50, например больше или равно 60, или от 55 до 70; IV фракционированного стеарина пальмового масла может быть больше или равно 35, например больше или равно45, или от 40 до 60. Также можно использовать фракционированный продукт пальмового масла со средней температурой плавления, предпочтительно с IV больше или равно 40, например от 40 до 55.Typically, the iodine value (IV) of the palm oil or fraction thereof used to prepare the oil and fat composition of the present invention may be 30 or more, such as 35 or more, 40 or more, or 45 or more. For example, the IV of the palm olein used may be greater than or equal to 50, such as greater than or equal to 60, or from 55 to 70; The IV of the fractionated palm oil stearin may be greater than or equal to 35, such as greater than or equal to 45, or 40 to 60. A fractionated medium melting palm oil product may also be used, preferably with an IV greater than or equal to 40, such as 40 to 55.
Эмульгатор, подходящий для настоящего изобретения, может быть эмульгатором для масел и жиров, известным в данной области, включающим, без ограничения ими, один или более из моноглицеридов, моно- и диглицеридов, а также смеси эмульгаторов, образуемой моно- и диглицеридами, а также триглицеридами.An emulsifier suitable for the present invention may be an oil and fat emulsifier known in the art, including, without limitation, one or more of monoglycerides, mono- and diglycerides, as well as a mixture of emulsifiers formed by mono- and diglycerides, as well as triglycerides.
Предпочтительно, жирные кислоты эмульгатора представляют собой любые насыщенные или ненасыщенные жирные кислоты с числом углеродных атомов 4-22. Как правило, содержание эмульгатора составляет больше или равно 2%, предпочтительно находится в диапазоне 2-20%, 2-10% или 3-6%, исходя из общей массы масложировой композиции.Preferably, the emulsifier fatty acids are any 4-22 carbon saturated or unsaturated fatty acids. Typically, the emulsifier content is greater than or equal to 2%, preferably in the range of 2-20%, 2-10% or 3-6%, based on the total weight of the oil and fat composition.
В некоторых воплощениях масложировая композиция по настоящему изобретению не содержит эмульгатор и имеет следующие характеристики:In some embodiments, the oil and fat composition of the present invention does not contain an emulsifier and has the following characteristics:
(1) содержание твердого жира больше или равно 10% при 10°С;(1) the solid fat content is greater than or equal to 10% at 10°C;
(2) содержание твердого жира больше или равно 5% при 20°С; и(2) the solid fat content is greater than or equal to 5% at 20°C; and
(3) содержание твердого жира больше или равно 3% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут.(3) the solid fat content is greater than or equal to 3% by isothermal crystallization at 10° C. for 4 minutes.
Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции, которая не содержит эмульгатор, составляет от 10% до 50% при 10°С, предпочтительно от 10% до 30%, более предпочтительно от 10% до 20%, и более предпочтительно от 10% до 15%.Preferably, the solid fat content of the oil and fat composition which does not contain an emulsifier is 10% to 50% at 10°C, preferably 10% to 30%, more preferably 10% to 20%, and more preferably 10% to 15%. %.
Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции, которая не содержит эмульгатор, составляет от 5% до 20% при 20°С, предпочтительно от 5% до 15%, более предпочтительно от 5% до 10% и более предпочтительно от 5% до 8%.Preferably, the solid fat content of the oil and fat composition which does not contain an emulsifier is 5% to 20% at 20°C, preferably 5% to 15%, more preferably 5% to 10% and more preferably 5% to 8%. .
Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции, которая не содержит эмульгатор, при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут составляет от 3% до 20%, предпочтительно от 3% до 15%, более предпочтительно от 3% до 10%, более предпочтительно от 5% до 8% и более предпочтительно от 5% до 6%.Preferably, the solid fat content of the fat-and-oil composition, which does not contain an emulsifier, upon isothermal crystallization at 10° C. for 4 minutes, is 3% to 20%, preferably 3% to 15%, more preferably 3% to 10%, more preferably 5% to 8% and more preferably 5% to 6%.
Например, в некоторых воплощениях, масложировая композиция, которая не содержит эмульгатор, содержит от 10% до 20% твердого жира при 10°С, предпочтительно от 10% до 15%; содержит от 5% до 10% твердого жира при 20°С, предпочтительно от 5% до 8%; и содержит от 5% до 8% твердого жира, предпочтительно от 5% до 6% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут.For example, in some embodiments, the oil and fat composition, which does not contain an emulsifier, contains from 10% to 20% solid fat at 10°C, preferably from 10% to 15%; contains from 5% to 10% solid fat at 20°C, preferably from 5% to 8%; and contains from 5% to 8% solid fat, preferably from 5% to 6% when isothermally crystallized at 10°C for 4 minutes.
В некоторых воплощениях, масложировая композиция, которая не содержит эмульгатор, также обладает одной или более из следующих характеристик:In some embodiments, the oil and fat composition that does not contain an emulsifier also has one or more of the following characteristics:
(4) содержание жидкого масла больше или равно 50%, предпочтительно больше или равно 70%; например от 80% до 98% или от 85% до 98%;(4) the liquid oil content is greater than or equal to 50%, preferably greater than or equal to 70%; for example 80% to 98% or 85% to 98%;
(5) содержание твердого жира больше или равно 0,5%, предпочтительно больше или равно 1,5%, более предпочтительно больше или равно 3%; например от 1,5% до 15% или от 3% до 15%;(5) a solid fat content greater than or equal to 0.5%, preferably greater than or equal to 1.5%, more preferably greater than or equal to 3%; for example 1.5% to 15% or 3% to 15%;
(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) ≤60%, предпочтительно ≤55%, предпочтительно от 20% до 50%;(6) content of saturated fatty acids (SAFA) ≤60%, preferably ≤55%, preferably 20% to 50%;
(7) содержание твердого жира от 2% до 10% при 25°С, предпочтительно от 3% до 7%, более предпочтительно от 4% до 6%;(7) a solid fat content of 2% to 10% at 25° C., preferably 3% to 7%, more preferably 4% to 6%;
(8) содержание твердого жира от 1% до 8% при 30°С, предпочтительно от 2% до 6%, более предпочтительно от 3% до 5%;(8) a solid fat content of 1% to 8% at 30° C., preferably 2% to 6%, more preferably 3% to 5%;
(9) содержание твердого жира от 1% до 5% при 35°С, предпочтительно от 1% до 4%, более предпочтительно от 2% до 3%;(9) a solid fat content of 1% to 5% at 35° C., preferably 1% to 4%, more preferably 2% to 3%;
(10) содержание твердого жира от 0,5% до 2% при 40°С, предпочтительно от 0,8% до 1,5%; и(10) a solid fat content of 0.5% to 2% at 40° C., preferably 0.8% to 1.5%; and
(11) масложировая композиция содержит 10-40% С16:0, 20-50% С18:1С и 10-50% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот, входящих в состав композиции.(11) the fat-and-oil composition contains 10-40% C16:0, 20-50% C18:1C and 10-50% C18:2C, based on the total weight of fatty acids included in the composition.
В данном описании изобретения SAFA относится ко всем насыщенным жирным кислотам с числом углеродных атомов 4-24; SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут относится к содержанию твердого жира, когда полностью расплавленное масло и жир изотермически кристаллизуются при температуре 10°С в течение 4 минут.In this description of the invention SAFA refers to all saturated fatty acids with a number of carbon atoms 4-24; SFC at isothermal crystallization at 10°C for 4 minutes refers to the solid fat content when fully melted butter and fat are isothermally crystallized at 10°C for 4 minutes.
В некоторых воплощениях, масложировая композиция, которая не содержит эмульгатор по настоящему изобретению, может иметь следующие характеристики (1)-(3):In some embodiments, the oil and fat composition that does not contain the emulsifier of the present invention may have the following characteristics (1)-(3):
(1) содержание твердого жира от 12% до 15% при 10°С;(1) solid fat content from 12% to 15% at 10°C;
(2) содержание твердого жира от 5% до 7% при 20°С; и(2) a solid fat content of 5% to 7% at 20°C; and
(3) содержание твердого жира от 5% до 6% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут; и(3) solid fat content of 5% to 6% with isothermal crystallization at 10° C. for 4 minutes; and
может иметь любую одну или более из следующих характеристик:may have any one or more of the following characteristics:
(4) содержание жидкого масла больше или равно 80%, например от 85% до 98%;(4) the liquid oil content is greater than or equal to 80%, such as 85% to 98%;
(5) содержание твердого жира больше или равно 3%, например от 3% до 15%;(5) a solid fat content greater than or equal to 3%, such as 3% to 15%;
(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) от 35% до 45%;(6) content of saturated fatty acids (SAFA) from 35% to 45%;
(7) содержание твердого жира от 4% до 6% при 25°С;(7) solid fat content of 4% to 6% at 25°C;
(8) содержание твердого жира от 3% до 5% при 30°С;(8) solid fat content from 3% to 5% at 30°C;
(9) содержание твердого жира от 2% до 3% при 35°С;(9) solid fat content of 2% to 3% at 35°C;
(10) содержание твердого жира от 0,8% до 1,5% при 40°С; и(10) solid fat content from 0.8% to 1.5% at 40°C; and
(11) эта масложировая композиция содержит 30-40% С16:0, 40-50% С18:1С и 10-20% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот, входящих в состав композиции.(11) this oil and fat composition contains 30-40% C16:0, 40-50% C18:1C and 10-20% C18:2C, based on the total weight of the fatty acids included in the composition.
В некоторых воплощениях, масложировая композиция, которая не содержит эмульгатор по настоящему изобретению, имеет следующие характеристики:In some embodiments, the oil and fat composition that does not contain the emulsifier of the present invention has the following characteristics:
(1) содержание твердого жира от 10% до 13% при 10°С;(1) solid fat content from 10% to 13% at 10°C;
(2) содержание твердого жира от 5% до 7% при 20°С; и(2) a solid fat content of 5% to 7% at 20°C; and
(3) содержание твердого жира от 5% до 6% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут; и(3) solid fat content of 5% to 6% with isothermal crystallization at 10° C. for 4 minutes; and
возможно, имеет любую одну или более из следующих характеристик:possibly has any one or more of the following characteristics:
(4) содержание жидкого масла больше или равно 80%, например от 85% до 98%;(4) the liquid oil content is greater than or equal to 80%, such as 85% to 98%;
(5) содержание твердого жира больше или равно 10%, например от 3% до 15%;(5) a solid fat content greater than or equal to 10%, such as 3% to 15%;
(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) от 20% до 30%;(6) content of saturated fatty acids (SAFA) from 20% to 30%;
(7) содержание твердого жира от 4% до 6% при 25°С;(7) solid fat content of 4% to 6% at 25°C;
(8) содержание твердого жира от 3% до 5% при 30°С;(8) solid fat content from 3% to 5% at 30°C;
(9) содержание твердого жира от 1,5% до 2,5% при 35°С;(9) solid fat content from 1.5% to 2.5% at 35°C;
(10) содержание твердого жира от 0,8% до 1,5% при 40°С; и(10) solid fat content from 0.8% to 1.5% at 40°C; and
(11) масложировая композиция содержит 10-20% С16:0, 20-30% С18:1С и 40-50% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот, входящих в состав композиции.(11) the fat-and-oil composition contains 10-20% C16:0, 20-30% C18:1C and 40-50% C18:2C, based on the total weight of fatty acids included in the composition.
В некоторых воплощениях, масложировая композиция, которая не содержит эмульгатор по настоящему изобретению, представляет собой смесь пальмового олеина, фракционированного стеарина пальмового масла и полностью гидрогенизированного рапсового масла, и их массовое соотношение может находиться в диапазоне 20-25:1-3:1. В некоторых воплощениях масложировая композиция представляет собой смесь пальмового олеина и полностью гидрогенизированного соевого масла, и их массовое соотношение может находиться в диапазоне 95-99:1-5. В некоторых воплощениях, масложировая композиция представляет собой смесь соевого масла, фракционированного стеарина пальмового масла и полностью гидрогенизированного рапсового масла, и их массовое соотношение может находиться в диапазоне 20-25:1-3:1.In some embodiments, the oil and fat composition that does not contain the emulsifier of the present invention is a mixture of palm olein, fractionated palm oil stearin and fully hydrogenated rapeseed oil, and their weight ratio may be in the range of 20-25:1-3:1. In some embodiments, the oil and fat composition is a mixture of palm olein and fully hydrogenated soybean oil, and their weight ratio may be in the range of 95-99:1-5. In some embodiments, the oil and fat composition is a mixture of soybean oil, fractionated palm oil stearin and fully hydrogenated rapeseed oil, and their weight ratio may be in the range of 20-25:1-3:1.
Автор настоящего изобретения обнаружил, что в некоторых воплощениях, если эмульгатор добавлен к масложировой композиции по настоящему изобретению, имеющей масло и жир или состоящей из масла и жира, описанного здесь, содержание твердого жира масложировой композиции при 10°С может составлять всего лишь 8%, содержание твердого жира при 20°С может составлять всего лишь 2%, и содержание твердого жира при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут может составлять всего лишь 2%, и соус, приготовленный из масложировой композиции, все еще имеет очень хорошую стабильность и расслоение масла при высокой температуре происходит с трудом.The present inventor has found that, in some embodiments, if an emulsifier is added to a fat and oil composition of the present invention having an oil and fat or consisting of an oil and fat described herein, the solid fat content of the fat and oil composition at 10°C can be as low as 8%, the solid fat content at 20°C can be as low as 2%, and the solid fat content at isothermal crystallization at 10°C for 4 minutes can be as low as 2%, and the sauce made from the oil and fat composition still has very good stability and separation of the oil at high temperatures is difficult.
Таким образом, в настоящем изобретении предлагается масложировая композиция, содержащая эмульгатор, и эта композиция имеет следующие характеристики: (1) содержание твердого жира больше или равно 8% при 10°С; (2) содержание твердого жира больше или равно 2% при 20°С; и (3) содержание твердого жира больше или равно 2% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут. Предпочтительно, масложировая композиция представляет собой негидрогенизированную масложировую композицию.Thus, the present invention proposes an oil and fat composition containing an emulsifier, and this composition has the following characteristics: (1) a solid fat content greater than or equal to 8% at 10°C; (2) the solid fat content is greater than or equal to 2% at 20°C; and (3) a solid fat content greater than or equal to 2% upon isothermal crystallization at 10° C. for 4 minutes. Preferably, the fat and oil composition is a non-hydrogenated fat and oil composition.
Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции, содержащей эмульгатор, составляет от 8% до 50% при 10°С, предпочтительно от 8% до 30%, более предпочтительно от 8% до 15%, и более предпочтительно от 8% до 12%.Preferably, the solid fat content of the oil and fat composition containing the emulsifier is 8% to 50% at 10° C., preferably 8% to 30%, more preferably 8% to 15%, and more preferably 8% to 12%.
Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции, содержащей эмульгатор, составляет от 2% до 20% при 20°С, предпочтительно от 2% до 10%, и более предпочтительно от 2% до 5%.Preferably, the solid fat content of the oil and fat composition containing the emulsifier is 2% to 20% at 20° C., preferably 2% to 10%, and more preferably 2% to 5%.
Предпочтительно, содержание твердого жира масложировой композиции, содержащей эмульгатор при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут, составляет от 2% до 20%, предпочтительно от 2% до 12%, более предпочтительно от 2% до 8% и более предпочтительно от 2% до 4%.Preferably, the solid fat content of the fat-and-oil composition containing the emulsifier upon isothermal crystallization at 10°C for 4 minutes is 2% to 20%, preferably 2% to 12%, more preferably 2% to 8%, and more preferably from 2% to 4%.
Например, в некоторых воплощениях масложировая композиция, содержащая эмульгатор, имеет содержание твердого жира от 8% до 15% при 10°С, предпочтительно от 8% до 11%; содержание твердого жира от 2% до 10% при 20°С, предпочтительно от 2% до 5%; и содержание твердого жира от 2% до 8%, предпочтительно от 2% до 4% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут.For example, in some embodiments, the oil and fat composition containing the emulsifier has a solid fat content of 8% to 15% at 10° C., preferably 8% to 11%; a solid fat content of 2% to 10% at 20° C., preferably 2% to 5%; and a solid fat content of 2% to 8%, preferably 2% to 4% with isothermal crystallization at 10° C. for 4 minutes.
В некоторых воплощениях, масложировая композиция, содержащая эмульгатор, также обладает любой одной или более из следующих характеристик:In some embodiments, the emulsifier-containing oil and fat composition also has any one or more of the following characteristics:
(4) содержание жидкого масла больше или равно 70%; например от 70% до 90% или от 75% до 85%;(4) the liquid oil content is greater than or equal to 70%; for example, from 70% to 90% or from 75% to 85%;
(5) содержание твердого жира больше или равно 8%; например от 8% до 30% или от 10% до 25%;(5) the solid fat content is greater than or equal to 8%; for example 8% to 30% or 10% to 25%;
(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) ≤60%, предпочтительно ≤55%, предпочтительно от 20% до 50%;(6) content of saturated fatty acids (SAFA) ≤60%, preferably ≤55%, preferably 20% to 50%;
(7) содержание твердого жира от 0,1% до 5% при 25°С, предпочтительно от 0,1% до 3%;(7) a solid fat content of 0.1% to 5% at 25° C., preferably 0.1% to 3%;
(8) содержание твердого жира от 0,1% до 3% при 30°С, предпочтительно от 0,1% до 1%;(8) a solid fat content of 0.1% to 3% at 30° C., preferably 0.1% to 1%;
(9) содержание твердого жира от 0,1% до 2% при 35°С, предпочтительно от 0,1% до 1%;(9) a solid fat content of 0.1% to 2% at 35° C., preferably 0.1% to 1%;
(10) содержание твердого жира составляет 0 при 40°С; и(10) solid fat content is 0 at 40°C; and
(11) эта масложировая композиция содержит 18-40% С16:0, 20-50% С18:1С и 10-50% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот, входящих в состав композиции.(11) this oil and fat composition contains 18-40% C16:0, 20-50% C18:1C and 10-50% C18:2C, based on the total weight of the fatty acids included in the composition.
В некоторых воплощениях масложировая композиция, содержащая эмульгатор по настоящему изобретению, может иметь следующие характеристики (1)-(3):In some embodiments, the oil and fat composition containing the emulsifier of the present invention may have the following characteristics (1)-(3):
(1) содержание твердого жира от 8% до 15% при 10°С;(1) solid fat content of 8% to 15% at 10°C;
(2) содержание твердого жира от 2% до 10% при 20°С; и(2) solid fat content from 2% to 10% at 20°C; and
(3) содержание твердого жира от 2% до 8% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут; и(3) the content of solid fat from 2% to 8% with isothermal crystallization at 10°C for 4 minutes; and
возможно имеет одну или более из следующих характеристик:possibly has one or more of the following characteristics:
(4) содержание жидкого масла от 70% до 90%;(4) liquid oil content from 70% to 90%;
(5) содержание твердого жира от 10% до 25%;(5) solid fat content from 10% to 25%;
(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) от 20% до 50%;(6) content of saturated fatty acids (SAFA) from 20% to 50%;
(7) содержание твердого жира от 0,1% до 3% при 25°С;(7) solid fat content from 0.1% to 3% at 25°C;
(8) содержание твердого жира от 0,1% до 1% при 30°С;(8) solid fat content from 0.1% to 1% at 30°C;
(9) содержание твердого жира от 0,1% до 1% при 35°С;(9) solid fat content from 0.1% to 1% at 35°C;
(10) содержание твердого жира составляет 0 при 40°С; и(10) solid fat content is 0 at 40°C; and
(11) эта масложировая композиция содержит 18-40% С16:0, 20-50% С18:1С и 10-50% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот, входящих в состав композиции.(11) this oil and fat composition contains 18-40% C16:0, 20-50% C18:1C and 10-50% C18:2C, based on the total weight of the fatty acids included in the composition.
В некоторых воплощениях масложировая композиция, содержащая эмульгатор, по настоящему изобретению имеет следующие характеристики: (1) содержание твердого жира от 8% до 12% при 10°С;In some embodiments, the emulsifier-containing oil and fat composition of the present invention has the following characteristics: (1) a solid fat content of 8% to 12% at 10°C;
(2) содержание твердого жира от 2% до 5% при 20°С; и(2) a solid fat content of 2% to 5% at 20°C; and
(3) содержание твердого жира от 2% до 4% при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут; и(3) a solid fat content of 2% to 4% with isothermal crystallization at 10° C. for 4 minutes; and
возможно имеет одну или более из следующих характеристик:possibly has one or more of the following characteristics:
(4) содержание жидкого масла от 75% до 85%;(4) liquid oil content from 75% to 85%;
(5) содержание твердого жира от 10% до 25%;(5) solid fat content from 10% to 25%;
(6) содержание насыщенных жирных кислот (SAFA) от 20% до 50%;(6) content of saturated fatty acids (SAFA) from 20% to 50%;
(7) содержание твердого жира от 0,1% до 3% при 25°С;(7) solid fat content from 0.1% to 3% at 25°C;
(8) содержание твердого жира от 0,1% до 1% при 30°С;(8) solid fat content from 0.1% to 1% at 30°C;
(9) содержание твердого жира от 0,1% до 1% при 35°С;(9) solid fat content from 0.1% to 1% at 35°C;
(10) содержание твердого жира 0 при 40°С; и(10) solid fat content 0 at 40°C; and
(11) эта масложировая композиция содержит 18-35% С16:0, 25-50% С18:1С и 10-45% С18:2С, исходя из общей массы жирных кислот, входящих в состав композиции.(11) this oil and fat composition contains 18-35% C16:0, 25-50% C18:1C and 10-45% C18:2C, based on the total weight of the fatty acids in the composition.
В некоторых воплощениях масложировая композиция по настоящему изобретению, содержащая эмульгатор, представляет собой смесь пальмового олеина и фракционированного стеарина пальмового масла, и их массовое соотношение может быть 3-9, например 4-8 или 4-7,54. В некоторых воплощениях масложировая композиция по настоящему изобретению, содержащая эмульгатор, представляет собой смесь соевого масла и фракционированного стеарина пальмового масла, и их массовое соотношение может составлять 1-5, например 3-4.In some embodiments, the oil and fat composition of the present invention containing the emulsifier is a mixture of palm olein and fractionated palm oil stearin, and their weight ratio can be 3-9, such as 4-8 or 4-7.54. In some embodiments, the oil and fat composition of the present invention containing the emulsifier is a mixture of soybean oil and fractionated palm oil stearin, and their weight ratio may be 1-5, such as 3-4.
Например, в некоторых воплощениях масложировая композиция по настоящему изобретению представляет собой смесь жидкого масла (особенного пальмового масла или соевого масла) и твердого жира (особенно фракционированного стеарина пальмового масла) и эмульгатора, и их массовое соотношение может находиться в диапазоне 75-85:10-25:2-5.For example, in some embodiments, the oil and fat composition of the present invention is a mixture of liquid oil (especially palm oil or soybean oil) and tallow (especially fractionated palm oil stearin) and an emulsifier, and their weight ratio may be in the range of 75-85:10- 25:2-5.
Автор настоящего изобретения обнаружил, что, когда масложировую композицию с содержанием твердого жира при 10°С, с содержанием твердого жира при 20°С и с содержанием твердого жира при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут, контролируемую в пределах описанных здесь диапазонов, используют для получения начинки или соуса, то полученные начинка и соус являются относительно стабильными, расслоение масла при высокой температуре происходит с трудом и начинку можно использовать в выпечных изделиях, таких как хлеб, печенье и пирожные, и она является стабильной после выпекания и начинка высыхает с трудом.The inventor of the present invention has found that when a fat-and-oil composition with a solid fat content at 10°C, with a solid fat content at 20°C, and with a solid fat content, isothermally crystallized at 10°C for 4 minutes, controlled within the ranges described herein , is used to make a filling or sauce, the resulting filling and sauce are relatively stable, oil segregation at high temperature is difficult, and the filling can be used in baked goods such as bread, biscuits and cakes, and it is stable after baking and the filling dries with difficulties.
Таким образом, в настоящем изобретении предложен способ получения масложировой композиции, включающий стадию смешивания сырьевых масел так, чтобы полученная смесь соответствовала диапазону содержания твердого жира при температуре 10°С, диапазону содержания твердого жира при температуре 20°С и диапазону содержания твердого жира при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут, описанным в данной описании.Thus, the present invention provides a method for producing an oil and fat composition, comprising the step of mixing raw oils so that the mixture obtained conforms to a solid fat content range at a temperature of 10°C, a solid fat content range at a temperature of 20°C, and a solid fat content range at isothermal crystallization at 10°C for 4 minutes, described in this description.
Сырьевые масла могут представлять собой различные традиционные в данной области пищевые масла, включая, но без ограничения ими, различные жидкие масла и твердые жиры, описанные выше. Предпочтительно, содержание жидкого масла и содержание твердого жира в полученной масложировой композиции также находятся в описанном здесь диапазоне. Количество сырьевых масел можно регулировать в соответствии с необходимыми свойствами масла и жира, при условии что полученная масложировая композиция имеет содержание твердого жира при 10°С, содержание твердого жира при 20°С и содержание твердого жира при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут в описанных здесь диапазонах.The feed oils may be various edible oils conventional in the art, including, but not limited to, the various liquid oils and solid fats described above. Preferably, the content of liquid oil and the content of solid fat in the resulting oil and fat composition are also in the range described here. The amount of raw oils can be adjusted according to the desired properties of the oil and fat, provided that the resulting oil and fat composition has a solid fat content at 10°C, a solid fat content at 20°C, and a solid fat content at isothermal crystallization at 10°C for 4 minutes in the ranges described here.
В некоторых воплощениях предпочтительно, чтобы полученная смесь также обладала какой-либо одной или более из характеристик, описанных в пунктах (4)-(11), описанных в любом из вышеупомянутых воплощений настоящего описания изобретения.In some embodiments, it is preferable that the resulting mixture also has any one or more of the characteristics described in paragraphs (4)-(11) described in any of the above embodiments of the present description of the invention.
Основываясь на характеристиках масложировой композиции, которая будет получена в результате настоящего изобретения, специалист в данной области может использовать обычные технические средства в данной области для получения масложировой композиции. Например, масложировая композиция по настоящему изобретению может быть получена путем подбора подходящих типов и количеств масел и жиров в соответствии с характеристиками масложировой композиции, необходимой для получения, и равномерного смешивания их с использованием обычного способа. При необходимости, различные параметры качества полученной масложировой композиции могут быть протестированы в соответствии с обычными техническими средствами в данной области или со ссылкой на различные методы тестирования, описанные здесь, чтобы гарантировать, что приготовленная масложировая композиция имеет различные характеристики, описанные здесь.Based on the characteristics of the fat-and-oil composition to be obtained as a result of the present invention, a person skilled in the art can use conventional techniques in this field to obtain a fat-and-oil composition. For example, the oil and fat composition of the present invention can be obtained by selecting appropriate types and amounts of oils and fats according to the characteristics of the oil and fat composition to be obtained, and uniformly mixing them using a conventional method. If necessary, various quality parameters of the resulting oil and fat composition can be tested according to conventional techniques in the art or with reference to the various testing methods described herein to ensure that the prepared oil and fat composition has the various characteristics described here.
Масложировую композицию по настоящему изобретению можно использовать для замены части или всех масел и жиров, традиционно используемых для соусов, а также можно использовать для приготовления соусов или начинок. Соус может быть начинкой, спредом или соусом для окунания. Другие ингредиенты соуса могут сохраняться неизменными и быть обычными компонентами соуса. Более конкретно, соус обычно содержит масложировую композицию по настоящему изобретению и твердое вещество. Содержание масложировой композиции может быть от 20% до 50%, а содержание твердого вещества может быть от 50% до 80%.The oil and fat composition of the present invention can be used to replace some or all of the oils and fats traditionally used for sauces, and can also be used to make sauces or fillings. The sauce can be a filling, a spread, or a dipping sauce. The other sauce ingredients may remain unchanged and be the usual sauce ingredients. More specifically, the sauce typically contains the oil and fat composition of the present invention and a solid. The content of the fat-and-oil composition may be from 20% to 50%, and the solids content may be from 50% to 80%.
Твердое вещество в соусе может быть выбрано из одной или более групп, состоящих из сахара, порошка какао, сухого молока, ореховой пасты, порошка вкусоароматического вещества и эмульгирующего стабилизатора. Ореховая паста может включать любую одну пасту или любую смесь паст, полученных из орехов, таких как фундук, орехи макадамия, кешью, фисташки, орехи пекан и миндаль. Порошок вкусоароматического вещества может быть выбран из одной или более групп, состоящих из порошка Mixi, порошка арахисового белка, порошка соевого белка, порошка маття, клубничного порошка, кофейного порошка, сырного порошка, кунжутного порошка, порошка китайских фиников, порошка красных бобов и муки из золотистой фасоли. Сухое молоко может быть выбрано из одной или более групп, состоящих из цельного сухого молока, обезжиренного сухого молока и сухой молочной сыворотки. Эмульгирующий стабилизатор может быть выбран из одной или более групп, состоящих из соевого лецитина, полирицинолеата полиглицерина и эфира полиглицерина и жирных кислот.The solid in the sauce may be selected from one or more of the groups consisting of sugar, cocoa powder, milk powder, nut butter, flavor powder, and emulsifying stabilizer. The nut butter may include any one or any mixture of spreads derived from nuts such as hazelnuts, macadamia nuts, cashews, pistachios, pecans and almonds. The flavoring powder may be selected from one or more of the groups consisting of Mixi powder, peanut protein powder, soy protein powder, matcha powder, strawberry powder, coffee powder, cheese powder, sesame powder, Chinese date powder, red bean powder and golden beans. The milk powder may be selected from one or more of the groups consisting of whole milk powder, skimmed milk powder and whey powder. The emulsifying stabilizer may be selected from one or more of the groups consisting of soy lecithin, polyglycerol polyricinoleate, and polyglycerol fatty acid ester.
Как правило, по массе соуса, содержание сахара составляет 20-60%; содержание порошка какао составляет 0-40%, например 0-30% или 5-20%; содержание сухого молока составляет 0-30%, например 0-20% или 5-15%; содержание ореховой пасты и порошка вкусоароматического вещества составляет 0-40%, например 0-30% или 5-20%; содержание эмульгирующего стабилизатора составляет 0-10%, например 0,4-5% или 0,4-1%.As a rule, by weight of the sauce, the sugar content is 20-60%; the content of cocoa powder is 0-40%, for example 0-30% or 5-20%; the content of milk powder is 0-30%, for example 0-20% or 5-15%; the content of nut butter and flavoring powder is 0-40%, for example 0-30% or 5-20%; the content of the emulsifying stabilizer is 0-10%, for example 0.4-5% or 0.4-1%.
Соус может представлять собой шоколадный соус или соус Mixi, где шоколадный соус включает соус из белого шоколада, соус из молочного/темного шоколада, шоколадный соус с фундуком, кофейно-шоколадный соус и т.д., соус Mixi включает чистый соус Mixi, кунжутный соус с мелким дробленым рисом и т.д. Шоколадный соус может содержать масложировую композицию по настоящему изобретению, сахар, порошок какао, сухое молоко, орехи и вкусоароматическое вещество. Соус Mixi может содержать масложировую композицию по изобретению, сахар, порошок Mixi, сухое молоко и вкусоароматическое вещество.Sauce can be chocolate sauce or Mixi sauce, where chocolate sauce includes white chocolate sauce, milk/dark chocolate sauce, hazelnut chocolate sauce, coffee chocolate sauce, etc., Mixi sauce includes pure Mixi sauce, sesame sauce with fine crushed rice, etc. The chocolate sauce may contain the fat and oil composition of the present invention, sugar, cocoa powder, milk powder, nuts, and flavoring agent. The Mixi sauce may contain an oil and fat composition according to the invention, sugar, Mixi powder, milk powder and a flavoring agent.
Для получения соуса по настоящему изобретению можно использовать обычную шаровую мельницу или трехвалковую мельницу плюс рафинер. Как правило, подходящее количество эмульгирующего стабилизатора добавляют до обработки.A conventional ball mill or a three roll mill plus a refiner can be used to make the sauce of the present invention. Typically, a suitable amount of emulsifying stabilizer is added prior to processing.
Соус по изобретению может иметь одну или более из следующих характеристик:The sauce of the invention may have one or more of the following characteristics:
(1) хранение при 35°С в течение больше или равно 20 суток без расслоения масла, например больше или равно 25 или больше или равно 30 суток;(1) storage at 35° C. for greater than or equal to 20 days without oil separation, such as greater than or equal to 25 or greater than or equal to 30 days;
(2) твердость ≤1000 г при 25°С, например ≤700 г, или от 100 г до 650 г, или от 200 г до 400 г, или от 250 г до 400 г, или от 300 г до 400 г, или от 200 г до 300 г; и(2) hardness ≤1000g at 25°C, such as ≤700g, or 100g to 650g, or 200g to 400g, or 250g to 400g, or 300g to 400g, or from 200 g to 300 g; and
(3) намазываемость больше или равно 100 г. сек при 25°С, например от 200 г. сек до 5000 г. сек, от 300 г. сек до 3000 г. сек, от 500 г. сек до 1500 г. сек, или от 700 г. сек до 1200 г. сек, или от 500 г. сек до 800 г. сек, или от 600 г. сек до 700 г. сек.(3) spreadability greater than or equal to 100 g.sec at 25°C, for example, 200 g.sec to 5000 g.sec, 300 g.sec to 3000 g.sec, 500 g.sec to 1500 g.sec, or from 700 gs to 1200 gs, or from 500 gs to 800 gs, or from 600 gs to 700 gs.
Соус по настоящему изобретению может быть использован для получения начинок для продуктов, включая начинки для шоколадных продуктов или начинки для выпечных изделий. Таким образом, в настоящем изобретении предлагается начинка, содержащая масложировую композицию или соус, описанный здесь. Начинка может быть подходящей формы и размера.The sauce of the present invention can be used to make fillings for products, including fillings for chocolate products or fillings for baked goods. Thus, the present invention provides a filling containing a fat-and-oil composition or sauce as described herein. The filling may be of a suitable shape and size.
В настоящем изобретении также предлагается пищевой продукт, содержащий описанную здесь масложировую композицию или описанные здесь соус или начинку, предпочтительно шоколадный продукт, выпечные изделия или продукты, покрытые соусом. Выпечными изделиями могут быть различные хлеба, печенье, вафли и пирожные, и т.д.The present invention also provides a food product containing a fat-and-oil composition as described herein, or a sauce or filling as described herein, preferably a chocolate product, baked goods or sauce-coated products. Baked goods can be various breads, biscuits, waffles and cakes, etc.
В настоящем изобретении также предлагается применение масложировой композиции по настоящему изобретению для получения соуса для приготовления начинки для шоколадного продукта или выпечных изделий, или для получения шоколадного продукта или выпечных изделий, или для улучшения или повышения стабильности соусов или начинки после выпекания, особенно устойчивости к расслоению масла при высокой температуре.The present invention also proposes the use of the fat-and-oil composition of the present invention for preparing a sauce for preparing a filling for a chocolate product or baked goods, or for preparing a chocolate product or baked goods, or for improving or increasing the stability of sauces or fillings after baking, especially resistance to oil segregation. at high temperature.
ПримерыExamples
В следующих примерах по настоящему изобретению все используемые растительные масла получены от Kerry Specialty Fats (Shanghai) Ltd.In the following examples of the present invention, all vegetable oils used are from Kerry Specialty Fats (Shanghai) Ltd.
В следующих примерах выбраны следующие методы тестирования: Композиция жирных кислот: метиловый эфир жирной кислоты был получен в соответствии с AOCS Се 2-66, хроматографическая колонка: CP-Si 188 кварцевая капиллярная колонка (50 м × 0,25 мм, 0,2 м); программа повышения температуры: выдержать при 80°С в течение 2 мин, поднять до 120°С при 10°С/мин, поднять до 180°С при 5°С/мин, выдержать в течение 2 мин, и затем поднять до 230°С при 25°С/мин, выдержать в течение 5 мин; скорость газа-носителя (Не) 1,5 мл/мин, давление 0,1 МПа, объем вводимой пробы 0,2 мкл; отношение деления потока 75: 1.In the following examples, the following test methods are selected: Fatty acid composition: fatty acid methyl ester was obtained in accordance with AOCS Ce 2-66, chromatographic column: CP-Si 188 quartz capillary column (50 m × 0.25 mm, 0.2 m ); temperature increase program: hold at 80°C for 2 min, raise to 120°C at 10°C/min, raise to 180°C at 5°C/min, hold for 2 min, and then raise to 230°C C at 25°C/min, hold for 5 min; carrier gas rate (He) 1.5 ml/min, pressure 0.1 MPa, injected sample volume 0.2 μl; flow split ratio 75:1.
Кривая твердого жира: содержание твердого жира (SFC) в образце определяли при помощи импульсного ядерного магнитного резонанса (p-NMR). 4 мл образца помещали в специальную стеклянную трубку для ЯМР, помещали в водяную баню 60°С на 30 минут, переносили в водяную баню 0°С и выдерживали в течение 60 мин, и затем выдерживали в котлах водной бани-термостата при 10, 20, 25, 30, 35 и 40°С в течение 30 минут соответственно и определяли SFC при различных температурах.Solid fat curve: solid fat content (SFC) in the sample was determined using pulsed nuclear magnetic resonance (p-NMR). 4 ml of the sample was placed in a special glass tube for NMR, placed in a 60°C water bath for 30 minutes, transferred to a 0°C water bath and kept for 60 min, and then kept in water bath-thermostat boilers at 10, 20, 25, 30, 35 and 40°C for 30 minutes, respectively, and determined the SFC at various temperatures.
Получение кривой изотермической кристаллизации твердого жира при 10°С: 4 мл образца вносили в специальную стеклянную трубку для ЯМР, выдерживали в водяной бане 60°С в течение 30 минут, переносили в водяную баню 10°С с началом отсчета времени и определяли значения SFC в разные моменты времени, когда изотермическая кристаллизация происходила в течение 2, 4, 6, 8, 10, 15, 20, 25, 30 минут.Obtaining a curve of isothermal crystallization of solid fat at 10°C: 4 ml of the sample was introduced into a special glass tube for NMR, kept in a 60°C water bath for 30 minutes, transferred to a 10°C water bath with a time reference, and SFC values were determined in different time points when isothermal crystallization occurred for 2, 4, 6, 8, 10, 15, 20, 25, 30 minutes.
Твердость при 25°С: 50 г шоколадного соуса непосредственно вводили в одноразовую коробку для пудинга объемом 100 мл, затем помещали при 20-25°С на 2-3 суток для стабилизации, затем помещали при 25°С на 2 недели, и после этого выполняли тестирование твердости. Твердость шоколадного соуса измеряли с использованием анализатора текстуры. Условия испытания с анализатором текстуры были следующими: HDP-SR датчик с использованием режима углубления с глубиной углубления 10 мм, и скорость тестирования 1 мм/сек. Максимальную силу, создаваемую датчиком во время углубления, регистрировали как твердость шоколадного соуса.Hardness at 25°C: 50g of chocolate sauce was directly put into a 100ml disposable pudding box, then placed at 20-25°C for 2-3 days to stabilize, then placed at 25°C for 2 weeks, and after that performed a hardness test. The hardness of the chocolate sauce was measured using a texture analyzer. The texture analyzer test conditions were as follows: HDP-SR sensor using dimple mode with a dimple depth of 10 mm, and a test speed of 1 mm/sec. The maximum force generated by the sensor during deepening was recorded as the hardness of the chocolate sauce.
Намазываемость при 25°С: 50 г шоколадного соуса непосредственно вводили в одноразовую коробку для пудинга объемом 100 мл, затем помещали при температуре 20-25°С на 2-3 суток для стабилизации, затем помещали при температуре 25°С на 2 недели и после этого выполняли тестирование намазываемости. Намазываемость также измеряли с использованием анализатора текстуры и условия испытаний соответствовали условиям испытаний на твердость. Значение намазываемости было рассчитано с использованием значения площади пика кривой зависимости силы углубления от времени в качестве горизонтальной оси.Spreadability at 25°C: 50 g of chocolate sauce was directly put into a 100 ml disposable pudding box, then placed at 20-25°C for 2-3 days to stabilize, then placed at 25°C for 2 weeks and after of this, spreadability testing was performed. Spreadability was also measured using a texture analyzer and the test conditions corresponded to the hardness test conditions. The spreadability value was calculated using the peak area value of the indentation force versus time curve as the horizontal axis.
Эксперимент по хранению при температуре 35°С и сенсорная оценка: 50 г шоколадного соуса непосредственно вводили в одноразовую коробку для пудинга объемом 100 мл, затем помещали при температуре 20-25°С на 2-3 суток для стабилизации. Стабилизированный шоколадный соус хранили в инкубаторе при температуре 35°С. За состоянием соуса наблюдали каждые две недели и сенсорные оценки расслоения масла шоколадного соуса делали 10 или более экспертов. Расслоение масла оценивали как 0-40 баллов, где 0 означает отсутствие расслоения масла; 10 означает незначительное расслоение масла по краю; 20 означает частичное расслоение масла и неровную поверхность; 30 означает наличие расслоения масла в виде тонкого слоя и неровную поверхность; 40 означает очевидный толстый слой масла. Чем ниже баллы, тем меньшее расслоение масла соуса происходит, и чем выше баллы, тем значительнее расслоение масла на поверхности.35°C Storage Experiment and Sensory Evaluation: 50g of chocolate sauce was directly injected into a 100ml disposable pudding box, then placed at 20-25°C for 2-3 days to stabilize. The stabilized chocolate sauce was stored in an incubator at 35°C. Sauce condition was monitored every two weeks and sensory assessments of chocolate sauce oil separation were made by 10 or more experts. Oil separation was rated as 0-40 points, where 0 means no oil separation; 10 means slight separation of oil along the edge; 20 means partial oil separation and uneven surface; 30 means the presence of oil separation in the form of a thin layer and an uneven surface; 40 means an obvious thick layer of oil. The lower the scores, the less segregation of sauce oil occurs, and the higher the scores, the greater the segregation of oil on the surface.
Пример получения 1: Получение и оценка качества масложировой композицииProduction Example 1: Production and Quality Evaluation of an Oil and Fat Composition
Масложировая композиция 1: смесь пальмового олеина (IV больше или равно 64), фракционированного стеарина пальмового масла (IV равно 48) и полностью гидрогенизированного рапсового масла в соотношении масс 22:2:1.Oil and fat composition 1: a mixture of palm olein (IV greater than or equal to 64), fractionated palm oil stearin (IV equal to 48) and fully hydrogenated rapeseed oil in a mass ratio of 22:2:1.
После плавления и смешивания, определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут масложировой композиции 1.After melting and mixing, the fatty acid composition, solid fat content and SFC were determined by isothermal crystallization at 10°C for 4 minutes of oil and fat composition 1.
Масложировая композиция 2: смесь пальмового олеина (IV больше или равно 64) и полностью гидрогенизированного соевого масла в соотношении масс 97:3.Oil and fat composition 2: a mixture of palm olein (IV greater than or equal to 64) and fully hydrogenated soybean oil in a mass ratio of 97:3.
После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут масложировой композиции 2.After melting and mixing, the fatty acid composition, solid fat content and SFC were determined by isothermal crystallization at 10°C for 4 minutes of oil and fat composition 2.
Масложировая композиция 3: смесь соевого масла, фракционированного стеарина пальмового масла (IV равно 48) и полностью гидрогенизированного рапсового масла в соотношении масс 22:2:1.Oil and fat composition 3: a mixture of soybean oil, fractionated palm oil stearin (IV equal to 48) and fully hydrogenated rapeseed oil in a mass ratio of 22:2:1.
После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут масложировой композиции 3.After melting and mixing, the fatty acid composition, solid fat content and SFC were determined by isothermal crystallization at 10°C for 4 minutes of oil and fat composition 3.
Масложировая композиция 4: смесь пальмового олеина (IV больше или равно 64) и фракции средней температуры плавления (IV равно 45) пальмового масла в соотношении масс 7:3.Oil and fat composition 4: a mixture of palm olein (IV greater than or equal to 64) and a fraction of the average melting point (IV equal to 45) of palm oil in a mass ratio of 7:3.
После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут масложировой композиции 4.After melting and mixing, the fatty acid composition, solid fat content and SFC were determined by isothermal crystallization at 10°C for 4 minutes of oil and fat composition 4.
Масложировая композиция 5: смесь пальмового олеина (IV больше или равно 64) и полностью гидрогенизированного рапсового масла в соотношении масс 98,5:1,5.Oil and fat composition 5: a mixture of palm olein (IV greater than or equal to 64) and fully hydrogenated rapeseed oil in a mass ratio of 98.5:1.5.
После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут масложировой композиции 5.After melting and mixing, the fatty acid composition, solid fat content and SFC were determined by isothermal crystallization at 10°C for 4 minutes of oil and fat composition 5.
Масложировая композиция 6: смесь пальмового олеина (IV равно 54), соевого масла и полностью гидрогенизированного рапсового масла в соотношении масс 59:40:1.Oil and fat composition 6: a mixture of palm olein (IV equal to 54), soybean oil and fully hydrogenated rapeseed oil in a mass ratio of 59:40:1.
После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут масложировой композиции 6.After melting and mixing, the fatty acid composition, solid fat content and SFC were determined by isothermal crystallization at 10°C for 4 minutes of oil and fat composition 6.
В масложировых композициях 1-6 определяли композиции жирных кислот (FAC), SFC при разных температурах и SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 минут в соответствии со способами, описанными выше. Результаты показаны в Таблице 1 внизу.In fat-and-oil compositions 1-6, the compositions of fatty acids (FAC), SFC at different temperatures and SFC at isothermal crystallization at 10°C for 4 minutes were determined in accordance with the methods described above. The results are shown in Table 1 below.
Пример 1Example 1
Шоколадный соус получали, объединяя масложировую композицию 1, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко, с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 1, сахара, препарированного порошка какао и обезжиренного сухого молока составляли 40%, 40%, 10% и 10%.Chocolate sauce was made by combining fat-and-oil composition 1, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder using a ball mill or a three-roll mill plus refiner and adding 0.5% soy lecithin prior to discharge. The mass percentages of fat-and-oil composition 1, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder were 40%, 40%, 10% and 10%.
В соответствии с описанными выше методами были определены результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проведена сенсорная оценка расслоения масла, а также определены твердость и намазываемость шоколадного соуса при температуре 25°С. Результаты приведены в Таблицах 2 и 3 ниже и на Фиг. 1 (первый ряд, первая картинка).According to the methods described above, the results of the chocolate sauce storage experiment at 35°C were determined, the sensory evaluation of oil separation was carried out, and the hardness and spreadability of the chocolate sauce at 25°C were determined. The results are shown in Tables 2 and 3 below and in FIG. 1 (first row, first picture).
Пример 2Example 2
Шоколадный соус получали, объединяя масложировую композицию 2, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко, с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 2, сахара, препарированного порошка какао и обезжиренного сухого молока составляли 40%, 40%, 10% и 10%.Chocolate sauce was made by combining fat-and-oil composition 2, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder using a ball mill or a three-roll mill plus refiner and adding 0.5% soy lecithin prior to discharge. The weight percentages of fat-and-oil composition 2, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder were 40%, 40%, 10% and 10%.
В соответствии с описанными выше методами были определены результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проведена сенсорная оценка расслоения масла, а также определены твердость и намазываемость шоколадного соуса при температуре 25°С. Результаты приведены в Таблицах 2 и 3 ниже и на Фиг. 1 (первый ряд, вторая картинка).According to the methods described above, the results of the chocolate sauce storage experiment at 35°C were determined, the sensory evaluation of oil separation was carried out, and the hardness and spreadability of the chocolate sauce at 25°C were determined. The results are shown in Tables 2 and 3 below and in FIG. 1 (first row, second picture).
Пример 3Example 3
Шоколадный соус получали, объединяя масложировую композицию 3, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко, с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 3, сахара, препарированного порошка какао и обезжиренного сухого молока составляли 40%, 40%, 10% и 10%.Chocolate sauce was made by combining fat-and-oil composition 3, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder using a ball mill or a three-roll mill plus refiner and adding 0.5% soy lecithin prior to discharge. The mass percentages of fat-and-oil composition 3, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder were 40%, 40%, 10% and 10%.
В соответствии с описанными выше методами были определены результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проведена сенсорная оценка расслоения масла, а также определены твердость и намазываемость шоколадного соуса при температуре 25°С. Результаты приведены в Таблице 2 и 3 ниже и на Фиг. 1 (первый ряд, третья картинка).According to the methods described above, the results of the chocolate sauce storage experiment at 35°C were determined, the sensory evaluation of oil separation was carried out, and the hardness and spreadability of the chocolate sauce at 25°C were determined. The results are shown in Tables 2 and 3 below and in FIG. 1 (first row, third picture).
Сравнительный пример 1Comparative Example 1
Шоколадный соус получали, объединяя масложировую композицию 4, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 4, сахара, препарированного порошка какао и обезжиренного сухого молока составляли 40%, 40%, 10% и 10%.Chocolate sauce was made by combining fat and oil composition 4, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder using a ball mill or a three roll mill plus refiner and adding 0.5% soy lecithin prior to discharge. The mass percentages of fat-and-oil composition 4, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder were 40%, 40%, 10% and 10%.
В соответствии с описанными выше методами были определены результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проведена сенсорная оценка расслоения масла, а также определены твердость и намазываемость шоколадного соуса при температуре 25°С. Результаты приведены в Таблице 2 и 3 ниже и на Фиг. 1 (второй ряд, первая картинка).According to the methods described above, the results of the chocolate sauce storage experiment at 35°C were determined, the sensory evaluation of oil separation was carried out, and the hardness and spreadability of the chocolate sauce at 25°C were determined. The results are shown in Tables 2 and 3 below and in FIG. 1 (second row, first picture).
Сравнительный пример 2Comparative Example 2
Шоколадный соус получали, объединяя масложировую композицию 5, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко, с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 5, сахара, препарированного порошка какао и обезжиренного сухого молока составляли 40%, 40%, 10% и 10%.Chocolate sauce was made by combining fat and oil composition 5, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder using a ball mill or a three roll mill plus refiner and adding 0.5% soy lecithin prior to discharge. The mass percentages of fat-and-oil composition 5, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder were 40%, 40%, 10% and 10%.
В соответствии с описанными выше методами были определены результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проведена сенсорная оценка расслоения масла, а также определены твердость и намазываемость шоколадного соуса при температуре 25°С. Результаты приведены в Таблицах 2 и 3 ниже и на Фиг. 1 (второй ряд, вторая картинка).According to the methods described above, the results of the chocolate sauce storage experiment at 35°C were determined, the sensory evaluation of oil separation was carried out, and the hardness and spreadability of the chocolate sauce at 25°C were determined. The results are shown in Tables 2 and 3 below and in FIG. 1 (second row, second picture).
Сравнительный пример 3Comparative Example 3
Шоколадный соус получали, объединяя масложировую композицию 6, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко, с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 6, сахара, препарированного порошка какао и обезжиренного сухого молока составляли 40%, 40%, 10% и 10%.Chocolate sauce was made by combining fat-and-oil composition 6, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder using a ball mill or a three-roll mill plus refiner and adding 0.5% soy lecithin prior to discharge. The mass percentages of fat-and-oil composition 6, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder were 40%, 40%, 10% and 10%.
В соответствии с описанными выше методами были определены результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проведена сенсорная оценка расслоения масла, а также определены твердость и намазываемость шоколадного соуса при температуре 25°С. Результаты приведены в Таблицах 2 и 3 ниже и на Фиг. 1 (второй ряд, третья картинка).According to the methods described above, the results of the chocolate sauce storage experiment at 35°C were determined, the sensory evaluation of oil separation was carried out, and the hardness and spreadability of the chocolate sauce at 25°C were determined. The results are shown in Tables 2 and 3 below and in FIG. 1 (second row, third picture).
Из Таблицы 2 и Фиг. 1 видно, что шоколадные соусы из Примера 1, Примера 2 и Примера 3 не имели расслоения масла и поверхности были все еще относительно яркими и гладкими; все шоколадные соусы, полученные в Сравнительном Примере 1, Сравнительном Примере 2 и Сравнительном Примере 3, продемонстрировали разные степени расслоения масла, при этом в Сравнительном примере 1 показано наиболее очевидное расслоение масла, с толстым слоем масла на поверхности. Масло и жир, используемые в шоколадном соусе, нуждаются в определенном количестве жидкого масла, чтобы обеспечить приемлемую намазываемость; также необходимо некоторое количество твердого жира для поддержания подходящего кристаллического скелета, чтобы обеспечить стабильность шоколадного соуса. Шоколадные соусы из Сравнительного примера 2 и Сравнительного примера 3 также показывают расслоение масла после хранения при 35°С в течение 1 месяца.From Table 2 and Fig. 1 shows that the chocolate sauces from Example 1, Example 2 and Example 3 had no oil separation and the surfaces were still relatively bright and smooth; all chocolate sauces made in Comparative Example 1, Comparative Example 2 and Comparative Example 3 showed different degrees of oil separation, with Comparative Example 1 showing the most obvious oil separation, with a thick layer of oil on the surface. The oil and fat used in chocolate sauce needs a certain amount of thin oil to provide acceptable spreadability; some solid fat is also needed to maintain a suitable crystalline skeleton to keep the chocolate sauce stable. The chocolate sauces of Comparative Example 2 and Comparative Example 3 also show oil separation after storage at 35°C for 1 month.
Пример 4Example 4
Соус Mixi, получали путем объединения масложировой композиции 1, сахара и порошка Mixi, с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 1, сахара и порошка Mixi составляли 40%, 42% и 18%. 20 г соуса Mixi начиняли 50 г хлебного теста, который был заквашен при температуре 38°С в течение 40-50 минут, а затем выпекался при верхнем пределе температуры 190°С и при более низкой температуре 175°С в течение 15-18 минут в духовке. Результаты показаны на левом рисунке Фиг. 2.Mixi Sauce was made by combining Fat and Oil Composition 1, sugar and Mixi powder using a ball mill or three roll mill plus refiner and adding 0.5% soy lecithin prior to discharge. The mass percentages of fat-and-oil composition 1, sugar and Mixi powder were 40%, 42% and 18%. 20 g of Mixi sauce was stuffed with 50 g of bread dough, which was fermented at a temperature of 38°C for 40-50 minutes, and then baked at an upper temperature limit of 190°C and at a lower temperature of 175°C for 15-18 minutes in oven. The results are shown in the left figure of Fig. 2.
Пример 5Example 5
Соус Mixi получали путем объединения масложировой композиции 2, сахара и порошка Mixi с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 2, сахара и порошка Mixi составляли 40%, 42% и 18%. 20 граммами соуса Mixi начиняли 50 граммов хлебного теста, который был заквашен при температуре 38°С в течение 40-50 минут, а затем выпекался при максимальной температуре 190°С и более низкой температуре 175°С в течение 15-18 минут в духовке. Результаты показаны на левом рисунке Фиг. 3.The Mixi Sauce was made by combining Oil and Fat Composition 2, Sugar and Mixi powder using a ball mill or three roll mill plus refiner and adding 0.5% soy lecithin prior to discharge. The weight percentages of fat-and-oil composition 2, sugar and Mixi powder were 40%, 42% and 18%. 20 grams of Mixi sauce was stuffed into 50 grams of bread dough, which was fermented at 38°C for 40-50 minutes and then baked at a maximum temperature of 190°C and a lower temperature of 175°C for 15-18 minutes in the oven. The results are shown in the left figure of Fig. 3.
Сравнительный пример 4Comparative Example 4
Соус Mixi, получали путем объединения масложировой композиции 4, сахара и порошка Mixi с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,4% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 4, сахара и порошка Mixi составляли 40%, 42% и 18%. 20 граммами соуса Mixi начиняли 50 граммов хлебного теста, который был заквашен при температуре 38°С в течение 40-50 минут, а затем выпекался при максимальной температуре 190°С и более низкой температуре 175°С в течение 15-18 минут в духовке Результаты показаны на правом рисунке Фиг. 2.The Mixi Sauce was made by combining Fat and Oil Composition 4, Sugar and Mixi powder using a ball mill or three roll mill plus refiner and adding 0.4% soy lecithin prior to discharge. The weight percentages of fat-and-oil composition 4, sugar and Mixi powder were 40%, 42% and 18%. 20 grams of Mixi Sauce were stuffed into 50 grams of bread dough that was fermented at 38°C for 40-50 minutes and then baked at a maximum temperature of 190°C and a lower temperature of 175°C for 15-18 minutes in the oven. Results shown in the right figure of Fig. 2.
Сравнительный пример 5Comparative Example 5
Соус Mixi получали путем объединения масложировой композиции 6, сахара и порошка Mixi с использованием шаровой мельницы или трехвалковой мельницы плюс рафинер и с добавлением 0,4% соевого лецитина перед выгрузкой. Массовые проценты масложировой композиции 6, сахара и порошка Mixi составляли 40%, 42% и 18%. 20 граммами соуса Mixi начиняли 50 граммов хлебного теста, который был заквашен при температуре 38°С в течение 40-50 минут, а затем выпекался при максимальной температуре 190°С и более низкой температуре 175°С в течение 15-18 минут в духовке Результаты показаны на правом рисунке Фиг. 3.Mixi Sauce was made by combining Oil and Fat Composition 6, Sugar and Mixi powder using a ball mill or three roll mill plus refiner and adding 0.4% soy lecithin prior to discharge. The mass percentages of fat-and-oil composition 6, sugar and Mixi powder were 40%, 42% and 18%. 20 grams of Mixi Sauce were stuffed into 50 grams of bread dough that was fermented at 38°C for 40-50 minutes and then baked at a maximum temperature of 190°C and a lower temperature of 175°C for 15-18 minutes in the oven. Results shown in the right figure of Fig. 3.
В Примерах 4 и 5 и Сравнительных примерах 4 и 5, соответственно, использованы разные масложировые композиции для начинок хлеба, которые были заквашены и выпекались вместе с хлебным тестом, и результаты показаны на Фиг. 2 и 3. Как видно из Фиг. 2 и 3, хлеб в Примере 4 и Примере 5 все еще имеет блестящие и сплошные начинки после выпекания; в то время как в Сравнительных примерах 4 и 5 жидкие масла в выпеченной хлебной начинке были поглощены хлебом и начинки стали сухими, тусклыми и несплошными.In Examples 4 and 5 and Comparative Examples 4 and 5, respectively, different oil and fat compositions were used for bread fillings that were fermented and baked with bread dough, and the results are shown in FIG. 2 and 3. As can be seen from FIG. 2 and 3, the breads in Example 4 and Example 5 still have shiny and solid fillings after baking; while in Comparative Examples 4 and 5 the liquid oils in the baked bread filling were absorbed by the bread and the fillings became dry, dull and discontinuous.
Пример приготовления 2: Приготовление и определение качества масложировой композицииPreparation Example 2: Preparation and determination of the quality of the oil and fat composition
Масложировая композиция а: пальмовый олеин (IV больше или равно 64), фракционированный стеарин пальмового масла (IV больше или равно 45) и моноглицерид смешивали в соотношении масс 80:17:3.Oil and fat composition a: palm olein (IV greater than or equal to 64), fractionated palm oil stearin (IV greater than or equal to 45) and monoglyceride were mixed in a mass ratio of 80:17:3.
После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции а.After melting and mixing, the fatty acid composition, solid fat content and isothermal crystallization rate at 10° C. of oil and fat composition a were determined.
Масложировая композиция b: пальмовый олеин (IV больше или равно 64), фракционированный стеарин пальмового масла (IV больше или равно 45) и моно- и диглицерид смешивали в соотношении масс 85:12:3.Oil and fat composition b: palm olein (IV greater than or equal to 64), fractionated palm oil stearin (IV greater than or equal to 45) and mono- and diglyceride were mixed in a mass ratio of 85:12:3.
После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции b.After melting and mixing, the fatty acid composition, the solid fat content and the rate of isothermal crystallization at 10° C. of the oil and fat composition b were determined.
Масложировая композиция с: соевое масло, фракционированный стеарин пальмового масла (IV больше или равно 45) и моно- и диглицерид смешивали в соотношении масс 75:22:3.Oil and fat composition with: soybean oil, fractionated palm oil stearin (IV greater than or equal to 45) and mono - and diglyceride were mixed in a mass ratio of 75:22:3.
После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции с.After melting and mixing, the fatty acid composition, the solid fat content and the isothermal crystallization rate at 10°C of the fat-and-oil composition c were determined.
Масложировая композиция d: пальмовый олеин (IV больше или равно 64) и фракцию пальмового масла средней температуры плавления (IV равно 45) смешивали в соотношении масс 70:30.Oil and fat composition d: palm olein (IV greater than or equal to 64) and a palm oil fraction of medium melting point (IV equal to 45) were mixed in a mass ratio of 70:30.
После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции d.After melting and mixing, the fatty acid composition, solid fat content and isothermal crystallization rate at 10°C of the oil and fat composition were determined d.
Масложировая композиция е: пальмовый олеин (IV больше или равно 64) и фракцию пальмового масла средней температуры плавления (IV равно 45) смешивали в соотношении масс 98:2.Oil and fat composition e: palm olein (IV greater than or equal to 64) and a palm oil fraction of medium melting point (IV equal to 45) were mixed in a mass ratio of 98:2.
После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции е.After melting and mixing, the fatty acid composition, solid fat content, and isothermal crystallization rate at 10°C of the fat-and-oil composition e were determined.
Масложировая композиция f: пальмовый олеин (IV больше или равно 64) и моно- и диглицерид смешивали в соотношении масс 94.5:5.5.Oil and fat composition f: palm olein (IV greater than or equal to 64) and mono- and diglyceride were mixed in a mass ratio of 94.5:5.5.
После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции f.After melting and mixing, the fatty acid composition, the solid fat content and the rate of isothermal crystallization at 10° C. of the oil and fat composition f were determined.
Масложировая композиция g: пальмовый олеин (IV больше или равно 64), фракционированный стеарин пальмового масла (IV больше или равно 45) и моноглицерид смешивали в соотношении масс 80:18:2.Oil and fat composition g: palm olein (IV greater than or equal to 64), fractionated palm oil stearin (IV greater than or equal to 45) and monoglyceride were mixed in a mass ratio of 80:18:2.
После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции g.After melting and mixing, the fatty acid composition, solid fat content and rate of isothermal crystallization at 10° C. of the oil and fat composition g were determined.
Масложировая композиция h: пальмовый олеин (IV больше или равно 64), фракционированный стеарин пальмового масла (IV больше или равно 45) и моно- и диглицерид смешивали в соотношении масс 86:13:1.Oil and fat composition h: palm olein (IV greater than or equal to 64), fractionated palm oil stearin (IV greater than or equal to 45) and mono- and diglyceride were mixed in a mass ratio of 86:13:1.
После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции h.After melting and mixing, the fatty acid composition, solid fat content and isothermal crystallization rate at 10°C of the fat-and-oil composition h were determined.
Масложировая композиция i: пальмовый олеин (IV больше или равно 64), фракция пальмового масла средней температуры плавления (IV равно 45) и моноглицерид смешивали в соотношении масс 97:2:1.Oil and fat composition i: palm olein (IV greater than or equal to 64), palm oil fraction of medium melting point (IV equal to 45) and monoglyceride were mixed in a mass ratio of 97:2:1.
После плавления и смешивания определяли жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировой композиции i.After melting and mixing, the fatty acid composition, solid fat content and rate of isothermal crystallization at 10° C. of fat-and-oil composition i were determined.
Жирнокислотный состав, содержание твердого жира и скорость изотермической кристаллизации при 10°С масложировых композиций a-i показаны в Таблице 4 ниже.Fatty acid composition, solid fat content and isothermal crystallization rate at 10° C. of oil and fat compositions a-i are shown in Table 4 below.
Пример 6Example 6
Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию а, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4Sample preparation: Chocolate sauce was prepared using fat-and-oil composition a, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder at 40%, 40%, 10% and 10% by weight according to the chocolate sauce preparation method described above, and with the addition of 0.5% soy lecithin before unloading. The results of the chocolate sauce storage experiment at 35°C were determined, a sensory assessment of oil separation was performed, and the hardness and spreadability of the chocolate sauce at 25°C was determined. The results are shown in Table 5 below and in FIG. 4
Пример 7Example 7
Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию b, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4.Sample preparation: Chocolate sauce was prepared using fat-and-oil composition b, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder at 40%, 40%, 10% and 10% by weight according to the chocolate sauce preparation method described above, and with the addition of 0.5% soy lecithin before unloading. The results of the chocolate sauce storage experiment at 35°C were determined, a sensory assessment of oil separation was performed, and the hardness and spreadability of the chocolate sauce at 25°C was determined. The results are shown in Table 5 below and in FIG. 4.
Пример 8Example 8
Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию с, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4.Sample preparation: Chocolate sauce was prepared using a fat-and-oil composition with, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder at 40%, 40%, 10% and 10% by weight according to the chocolate sauce preparation method described above, and with the addition of 0.5% soy lecithin before unloading. The results of the chocolate sauce storage experiment at 35°C were determined, a sensory assessment of oil separation was performed, and the hardness and spreadability of the chocolate sauce at 25°C was determined. The results are shown in Table 5 below and in FIG. 4.
Сравнительный пример 6Comparative Example 6
Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию d, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4.Sample preparation: Chocolate sauce was prepared using fat-and-oil composition d, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder at 40%, 40%, 10% and 10% by weight according to the method for preparing chocolate sauce described above, and with the addition of 0.5% soy lecithin before unloading. The results of the chocolate sauce storage experiment at 35°C were determined, a sensory assessment of oil separation was performed, and the hardness and spreadability of the chocolate sauce at 25°C was determined. The results are shown in Table 5 below and in FIG. 4.
Сравнительный пример 7Comparative Example 7
Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию е, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4.Sample preparation: Chocolate sauce was prepared using fat-and-oil composition e, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder at 40%, 40%, 10% and 10% by weight according to the chocolate sauce preparation method described above, and with the addition of 0.5% soy lecithin before unloading. The results of the chocolate sauce storage experiment at 35°C were determined, a sensory assessment of oil separation was performed, and the hardness and spreadability of the chocolate sauce at 25°C was determined. The results are shown in Table 5 below and in FIG. 4.
Сравнительный пример 8Comparative Example 8
Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию f, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4.Sample preparation: Chocolate sauce was prepared using fat-and-oil composition f, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder at 40%, 40%, 10% and 10% by weight according to the method for preparing chocolate sauce described above, and with the addition of 0.5% soy lecithin before unloading. The results of the chocolate sauce storage experiment at 35°C were determined, a sensory assessment of oil separation was performed, and the hardness and spreadability of the chocolate sauce at 25°C was determined. The results are shown in Table 5 below and in FIG. 4.
Сравнительный пример 9Comparative Example 9
Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию g, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4.Sample preparation: Chocolate sauce was prepared using fat-and-oil composition g, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder at 40%, 40%, 10% and 10% by weight according to the method for preparing chocolate sauce described above, and with the addition of 0.5% soy lecithin before unloading. The results of the chocolate sauce storage experiment at 35°C were determined, a sensory assessment of oil separation was performed, and the hardness and spreadability of the chocolate sauce at 25°C was determined. The results are shown in Table 5 below and in FIG. 4.
Сравнительный пример 10Comparative Example 10
Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию h, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4.Sample preparation: Chocolate sauce was prepared using fat-and-oil composition h, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder at 40%, 40%, 10% and 10% by weight according to the method for preparing chocolate sauce described above, and with the addition of 0.5% soy lecithin before unloading. The results of the chocolate sauce storage experiment at 35°C were determined, a sensory assessment of oil separation was performed, and the hardness and spreadability of the chocolate sauce at 25°C was determined. The results are shown in Table 5 below and in FIG. 4.
Сравнительный пример 11Comparative Example 11
Приготовление образца: Шоколадный соус готовили, используя масложировую композицию i, сахар, препарированный порошок какао и обезжиренное сухое молоко в массовых процентах 40%, 40%, 10% и 10% согласно описанному выше способу приготовления шоколадного соуса, и с добавлением 0,5% соевого лецитина перед выгрузкой. Определяли результаты эксперимента по хранению шоколадного соуса при температуре 35°С, проводили сенсорную оценку расслоения масла и определяли твердость и намазываемость шоколадного соуса при 25°С. Результаты приведены в Таблице 5 ниже и на Фиг. 4.Sample preparation: Chocolate sauce was prepared using fat-and-oil composition i, sugar, prepared cocoa powder and skimmed milk powder at 40%, 40%, 10% and 10% by weight according to the method for preparing chocolate sauce described above, and with the addition of 0.5% soy lecithin before unloading. The results of the chocolate sauce storage experiment at 35°C were determined, a sensory assessment of oil separation was performed, and the hardness and spreadability of the chocolate sauce at 25°C was determined. The results are shown in Table 5 below and in FIG. 4.
Масложировые композиции a-i готовили в соответствующих шоколадных соусах. Экспериментальные результаты для шоколадных соусов, хранящихся при 35°С в течение 1 месяца, показаны в Таблице 6 и на Фиг. 4. Шоколадные соусы из Примеров 6-8 не демонстрировали расслоения масла и поверхности были относительно гладкими и яркими; все шоколадные соусы из Сравнительных примеров 6-11 показали разные степени расслоения масла, при этом у Сравнительного примера 6 наблюдалось наиболее очевидное расслоение масла, с толстым слоем масла на поверхности. Содержание жидкого масла во всех масложировых композиций a-i было более 70%. Каждая из масложировых композиций d, g и h из Сравнительных примеров 6, 9 и 10 имела содержание твердого жира более 3%, при этом масложировая композиция d не содержала моноглицерид и каждая из масложировых композиций g и h имела содержание моно- и диглицерида менее 3%, и все соответствующие шоколадные соусы показывали расслоение масла после хранения при 35°С в течение 1 месяца. Масложировая композиция е Сравнительного примера 7 имела содержание твердого жира менее 3% и не содержала моно- или диглицерид, и соответствующий шоколадный соус также показывал расслоение масла после хранения при 35°С в течение 1 месяца. Масложировая композиция f из Сравнительного примера 8 имела содержание моно- и диглицерида 5,5%, что выше чем 3%, и соответствующий шоколадный соус также демонстрировал расслоение масла после хранения при 35°С. Масложировая композиция i Сравнительного примера 11 имела содержание твердого жира и содержание моно- и диглицерида менее 3%, и соответствующий шоколадный соус демонстрировал расслоение масла после хранения при 35°С в течение 1 месяца. Каждая из масложировых композиций а-с из Примеров 6-8 имеет содержание жидкого масла более 70%, содержание твердого жира не менее 3% и содержание моно- и диглицерида не менее 3%, и соответствующие шоколадные соусы были относительно стабильными и не демонстрировали расслоения масла при хранении при 35°С в течение 1 месяца. Из Таблицы 4 можно видеть, что все масложировые композиции a-i имеют содержание SAFA менее 55%, составляющее 20-50%. В целом, содержание насыщенных кислот жиров и масел, используемых в шоколадном соусе или начинке, невелико.Oil and fat compositions a-i were prepared in the respective chocolate sauces. Experimental results for chocolate sauces stored at 35°C for 1 month are shown in Table 6 and in FIG. 4. The chocolate sauces of Examples 6-8 showed no oil separation and the surfaces were relatively smooth and bright; all the chocolate sauces from Comparative Examples 6-11 showed varying degrees of oil separation, with Comparative Example 6 having the most obvious oil separation, with a thick layer of oil on the surface. The content of liquid oil in all oil and fat compositions a-i was more than 70%. Each of the oil and fat compositions d, g and h of Comparative Examples 6, 9 and 10 had a solid fat content of more than 3%, while the oil and fat composition d did not contain monoglyceride and each of the oil and fat compositions g and h had a mono- and diglyceride content of less than 3% , and all corresponding chocolate sauces showed oil separation after storage at 35°C for 1 month. The oil and fat composition e of Comparative Example 7 had a solid fat content of less than 3% and did not contain mono- or diglyceride, and the corresponding chocolate sauce also showed oil segregation after storage at 35°C for 1 month. The oil and fat composition f of Comparative Example 8 had a mono- and diglyceride content of 5.5%, which is higher than 3%, and the corresponding chocolate sauce also showed oil separation after storage at 35°C. The oil and fat composition i of Comparative Example 11 had a hard fat content and a mono- and diglyceride content of less than 3%, and the corresponding chocolate sauce exhibited oil segregation after storage at 35°C for 1 month. Each of the fat and oil compositions a to c of Examples 6 to 8 has a liquid oil content of more than 70%, a solid fat content of at least 3%, and a mono- and diglyceride content of at least 3%, and the respective chocolate sauces were relatively stable and did not show oil separation. when stored at 35°C for 1 month. From Table 4 it can be seen that all oil and fat compositions a-i have a SAFA content of less than 55%, which is 20-50%. In general, the saturated acid content of fats and oils used in chocolate sauce or filling is low.
Значения SFC масла и жира при разных температурах могут непосредственно отражать состояние полученного шоколадного соуса. Чем выше SFC, тем тверже приготовленный соус и тем хуже намазываемость. Скорость кристаллизации масла и жира также будет влиять на скорость свертывания соуса. Например, при изготовлении начинки для вафельных шариков, заливочный соус вводят в две вафельные полусферы, и соус, приготовленный из масла и жира, который медленно кристаллизуется, легко протекает, когда эти две вафельные полусферы объединяют, что неудобно для работы. Поэтому шоколадный соус нуждается не только в подходящей твердости и намазываемости, но и в определенной скорости кристаллизации. Согласно Таблице 4, масложировые композиции а-с, используемые в Примерах 6-8, имеют SFC (10°С) более 8%, то есть 8-30%; SFC (20°С) более 2%; и SFC при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 4 мин более 2%, то есть 2-20%. Однако, что касается масложировых композиций d-i из Сравнительных примеров 6-11, которые демонстрируют расслоение масла, за исключением масложировых композиций f, g и h, значения SFC масложировых композиций d, е и i при изотермической кристаллизации при 10°С в течение 3 минут были не выше 2%, SFC (10°С) масложировой композиции f было менее 8%, и SFC (20°С) масложировых композиций е и i было менее 2%.The SFC values of butter and fat at different temperatures can directly reflect the state of the resulting chocolate sauce. The higher the SFC, the harder the cooked sauce and the worse the spreadability. The rate of crystallization of oil and fat will also affect the rate of curdling of the sauce. For example, in the manufacture of wafer ball filling, the pouring sauce is introduced into two wafer hemispheres, and the sauce made from oil and fat, which crystallizes slowly, flows easily when the two wafer hemispheres are combined, which is inconvenient for handling. Therefore, chocolate sauce needs not only the right hardness and spreadability, but also a certain crystallization rate. According to Table 4, the oil and fat compositions a-c used in Examples 6-8 have an SFC (10°C) of more than 8%, that is, 8-30%; SFC (20°C) more than 2%; and SFC during isothermal crystallization at 10°C for 4 min more than 2%, that is, 2-20%. However, with respect to oil and fat compositions d-i of Comparative Examples 6-11, which show oil separation, except for oil and fat compositions f, g, and h, the SFC values of oil and fat compositions d, e, and i upon isothermal crystallization at 10°C for 3 minutes were not more than 2%, the SFC (10°C) of oil and fat composition f was less than 8%, and the SFC (20°C) of oil and fat compositions e and i was less than 2%.
Шоколадный соус должен иметь определенный кристаллический скелет, чтобы избежать расслоения масла, и подходящий кристаллический скелет будет формировать определенную текстуру и намазываемость. После получения шоколадных соусов из масложировых композиций, шоколадные соусы из Примеров 6-8 хранили при 35°С более 30 суток без расслоения масла; Сравнительные примеры 6, 7, 10 и 11 показывали расслоение масла менее чем через 7 суток; Сравнительные примеры 8 и 9 показывали расслоение масла менее чем через 1 месяц при хранении при 35°С. Согласно Таблице 5, Примеры 6-8, которые не продемонстрировали выделения масла, имеют твердость менее 700 г при 25°С, то есть 100-300 г и намазываемость 600-1000 г. сек при 25°С. Сравнительные примеры 6, 7 и 11 демонстрировали расслоение масла менее чем через 7 суток хранения при 35°С, и они имеют твердость 7-50 г и намазываемость 10-100 г. сек при 25°С. При слишком низкой твердости и слишком низком значении намазываемости, соус не может предотвратить разрушение кристаллического скелета при высокой температуре и жидкое масло легко перемещается и происходит расслоение масла.Chocolate sauce needs to have a specific crystalline skeleton to avoid oil segregation, and a proper crystalline skeleton will form a certain texture and spreadability. After obtaining chocolate sauces from fat-and-oil compositions, chocolate sauces from Examples 6-8 were stored at 35°C for more than 30 days without oil separation; Comparative examples 6, 7, 10 and 11 showed oil separation in less than 7 days; Comparative examples 8 and 9 showed oil separation in less than 1 month when stored at 35°C. According to Table 5, Examples 6-8, which did not show oil release, have a hardness of less than 700 g at 25°C, that is, 100-300 g, and a spreadability of 600-1000 g.sec at 25°C. Comparative examples 6, 7 and 11 showed oil separation after less than 7 days of storage at 35°C, and they have a hardness of 7-50 g and a spreadability of 10-100 g.sec at 25°C. When the hardness is too low and the spreadability value is too low, the sauce cannot prevent the crystalline skeleton from being broken at high temperature, and the liquid oil easily moves and the oil segregation occurs.
В заключение, масложировая композиция по изобретению обладает характеристиками низко насыщенных жирных кислот и высокой термостойкостью. Шоколадный мягкий соус, приготовленный из масложировой композиции, является относительно стабильным, расслоение масла при высокой температуре, например летом, происходит с трудом и при этом сохраняется хороший вкус, намазываемость и текстура, и масложировая композиция является стабильной при выпекании и может быть использована для выпечных изделий, таких как хлеб, печенье и пирожные, при этом начинка не так легко высыхает.In conclusion, the oil and fat composition of the invention has the characteristics of low saturated fatty acids and high heat resistance. The chocolate soft sauce made from the oil and fat composition is relatively stable, the separation of the oil at high temperature, such as in summer, is difficult, while maintaining good taste, spreadability and texture, and the oil and fat composition is baking stable and can be used for baked goods. such as bread, biscuits and cakes, and the filling does not dry out easily.
Claims (43)
Applications Claiming Priority (5)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201711269894.4 | 2017-12-05 | ||
CN201711269894 | 2017-12-05 | ||
CN201811088837.0 | 2018-09-18 | ||
CN201811088837.0A CN109315501B (en) | 2017-12-05 | 2018-09-18 | Oil and fat composition for filling or sauce |
PCT/CN2018/119299 WO2019109931A1 (en) | 2017-12-05 | 2018-12-05 | Oil and fat composition for filling and sauce |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2020120484A RU2020120484A (en) | 2022-01-12 |
RU2020120484A3 RU2020120484A3 (en) | 2022-04-11 |
RU2787000C2 true RU2787000C2 (en) | 2022-12-27 |
Family
ID=
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2303363C2 (en) * | 2001-11-02 | 2007-07-27 | Аархускарлсхамн Денмарк А/С | Lauric acid-free and transisomer structure fatty acids-free fatty composition that needs no tempering (non-ltt), method for its obtaining and application, and fatty composition that contains it |
EP2804487A1 (en) * | 2012-01-16 | 2014-11-26 | Mondelez UK R&D Limited | Composition |
CN104126676B (en) * | 2013-05-03 | 2019-06-07 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | Sandwich fat or oil composition |
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2303363C2 (en) * | 2001-11-02 | 2007-07-27 | Аархускарлсхамн Денмарк А/С | Lauric acid-free and transisomer structure fatty acids-free fatty composition that needs no tempering (non-ltt), method for its obtaining and application, and fatty composition that contains it |
EP2804487A1 (en) * | 2012-01-16 | 2014-11-26 | Mondelez UK R&D Limited | Composition |
CN104126676B (en) * | 2013-05-03 | 2019-06-07 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | Sandwich fat or oil composition |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US11800878B2 (en) | Filling for a bakery or chocolate product | |
RU2569479C2 (en) | Product suitable for consumption as food | |
EP3721716A1 (en) | Oil and fat composition for filling and sauce | |
JP7444061B2 (en) | chocolate-like food | |
JP6577710B2 (en) | Oil and fat composition for kneading and plastic oil and fat, dough and fired product using the same | |
JP2015202099A (en) | composite confectionery fat composition | |
EP4065675A1 (en) | Non-hydrogenated fat composition | |
KR20100071001A (en) | Hard butter and chocolates | |
CN117642073A (en) | Fat composition and water-in-oil emulsion | |
EP0751714B1 (en) | Beta-prime stable low-saturate, low trans, all purpose shortening | |
JP7363768B2 (en) | transesterified fats and oils | |
RU2787000C2 (en) | Oil-fat composition for filling and sauce | |
JP2017205061A (en) | Oil and fat composition for composite confectionery | |
JPH02186942A (en) | Filling composition | |
US20210307348A1 (en) | Fat spread product, process for preparing the same, and its use as table spread or in bakery | |
KR102703374B1 (en) | Fat composition | |
EP2144510A1 (en) | High stearic high oleic soy oil blends | |
WO2020195020A1 (en) | Plastic oil-and-fat composition for making bread | |
CN111225566A (en) | Frostless edible product | |
BR112020003096A2 (en) | composition of oil and fat in rolls and layered bakery food | |
JP5119922B2 (en) | Plastic oil composition | |
EP4331368A1 (en) | Edible product | |
CN116349745A (en) | Low-saturated grease composition and application thereof | |
CN114532411A (en) | Oil and fat composition and filling or sauce containing same |