RU2772591C2

RU2772591C2 - Pre-gelatinized starches with high technological resistance and methods for their production and use

Info

Publication number: RU2772591C2
Application number: RU2019135859A
Authority: RU
Inventors: Джеймс Томас СМУТ; Марк БЕЛТЦ; Юйцин ЧЖОУ; Джарред ЛОУСОН; Дженнифер КВИГЛИ
Original assignee: ТЭЙТ ЭНД ЛАЙЛ СОЛЮШНЗ ЮЭсЭй ЭлЭлСи
Priority date: 2017-04-12
Filing date: 2018-04-11
Publication date: 2022-05-23

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: proposed granular pre-gelatinized starch has no more than 15 wt.% of soluble substances and sedimentation volume from 15 to 45 ml/g. In this case, at least 50% of granular pre-gelatinized starch is in a flat shape. Granular pre-gelatinized starch is cross-linked and stabilized. Granular pre-gelatinized starch is well suspended in an aqueous medium. At least 50% of starch grains swell, and no more than 50% of starch grains are fragmented, when treated in water at 95°C. A method for the production of pre-gelatinized starch includes obtaining cross-linked and stabilized non-gelatinized starch with moistening in the aqueous medium and drying in a reel of cross-linked and stabilized moistened non-gelatinized starch under conditions sufficient for starch pre-gelatinization. A method for the production of a food product includes suspending pre-gelatinized starch in a food product at a temperature of no more than 70°C.

EFFECT: invention is aimed at obtaining starch resistant to mechanical impact.

15 cl, 16 dwg

Description

Перекрестные ссылки на родственные заявкиCross-references to related applications

[0001] Настоящая заявка испрашивает приоритет согласно предварительной заявке на патент США № 62/484790, поданной 12 апреля 2017 г., и предварительной заявке США № 62/547695, поданной 18 августа 2017 г., содержание каждой из которых полностью включено в настоящую заявку посредством ссылки.[0001] This application claims priority under U.S. Provisional Application No. 62/484,790, filed April 12, 2017, and U.S. Provisional Application No. 62/547,695, filed August 18, 2017, the contents of each of which are incorporated herein in their entirety. through a link.

Предпосылки создания изобретенияPrerequisites for the creation of the invention

Область техники, к которой относится изобретениеThe field of technology to which the invention relates

[0002] Настоящее изобретение в целом относится к крахмалам. В частности, настоящее изобретение относится к предварительно желатинированным крахмалам, имеющим высокую степень технологической устойчивости, и способам их получения и использования.[0002] The present invention relates generally to starches. In particular, the present invention relates to pregelatinized starches having a high degree of processing stability, and methods for their preparation and use.

[0003] Пищевые крахмалы обычно используются для придания требуемых качеств различным продуктам питания. Например, перекрестно сшитые и химически модифицированные стабилизированные крахмалы широко используются в качестве вещества улучшающего текстуру продуктов питания. Стабилизация придает крахмалу стабильность при многократном замораживании, а перекрестное сшивание придает технологическую устойчивость. Стабилизация осуществляется путем замещения гидроксильных групп крахмала, например, группами гидроксипропиловых простых эфиров или ацетиловых сложных эфиров. Технологическая устойчивость создается перекрестным сшиванием, например, с фосфатными группами (т.е. путем обработки крахмала фосфороксихлоридом) или адипатными группами (т.е. путем обработки смешанными ангидридами уксусной и адипиновой кислот). В контексте данного документа, термин «технологическая устойчивость» по отношению к крахмалу означает, что отдельные крахмальные зерна могут набухать в воде при варке, но по существу сохраняя свое естественное состояние в течение всего процесса. Технологически устойчивые крахмалы противостоят распадению на отдельные части и противостоят растворению при обработке. Такие свойства позволяют крахмалу загущать пищу без ненужной клейстеризации, клейкости или тягучести. Соответственно, очень нужным является использование технологически устойчивых крахмалов в продуктах питания, например, в подливках, соусах и заправках, а также для определенных фруктовых начинок и молочных продуктов.[0003] Edible starches are commonly used to impart desired qualities to various food products. For example, cross-linked and chemically modified stabilized starches are widely used as texture improvers in foods. Stabilization gives starch freeze-thaw stability, and cross-linking gives process stability. Stabilization is carried out by replacing the hydroxyl groups of the starch, for example with hydroxypropyl ether or acetyl ester groups. Processing stability is created by cross-linking, for example, with phosphate groups (ie by treatment of starch with phosphorus oxychloride) or adipate groups (ie by treatment with mixed anhydrides of acetic and adipic acids). In the context of this document, the term "process stability" in relation to starch means that individual starch grains can swell in water during cooking, but essentially retain their natural state throughout the process. Technologically stable starches resist breaking apart and resist dissolution during processing. These properties allow starch to thicken food without unnecessary gelatinization, stickiness, or stringiness. Accordingly, the use of technologically resistant starches in foods such as gravies, sauces and dressings, as well as certain fruit fillings and dairy products, is highly desirable.

[0004] Во многих случаях крахмал часто приходится готовить при относительно высоких температурах, достигающих 100 °C, чтобы получить требуемые текстурирующие свойства в данном пищевом продукте. Тем не менее, существуют различные способы, позволяющие предварительно приготовить или «предварительно желатинировать» крахмал, причем такие предварительно желатинированные крахмалы могут использоваться для достижения требуемой вязкости пищевого продукта без нагревания до таких высоких температур. Некоторые из таких способов желатинирования представляют собой: приготовление орошением, сушку в барабане и предварительное набухание в водном растворе спирта. Барабанная сушка представляет собой пропускание увлажненного крахмалсодержащего сырья через горячий вращающийся барабан и отжим через узкое отверстие, выполненное между барабаном и другой поверхностью (например, другим вращающимся барабаном). Процесс сушки осуществляется при температурах, достаточных не только для предварительного желатинирования крахмала, но и для удаления из него большей части воды, и получения крахмала в форме высушенного листа или хлопьевидных частиц, которые можно обрабатывать до требуемого размера. Хотя, по определению изобретателей (и как более подробно описано ниже), барабанная сушка и является наименее затратной среди этих технологий, однако барабанная сушка отрицательно влияет на целостность крахмальных зерен и дает крахмалосодержащее сырье, которое придает ненужные текстурирующие свойства продуктам, в частности, клейкость и тягучесть. Крахмалы, высушенные в барабане, обычно дают суспензии с более низкой вязкостью, чем крахмалы, приготовленные распылением и обработанные спиртом, при эквивалентной технологической устойчивости. Они могут иметь высокую степень растворимости, которая может привести к ненужной степени клейкости. Сушка в барабане также способна привести к значительному снижению технологической устойчивости.[0004] In many cases, starch often has to be cooked at relatively high temperatures, up to 100° C., in order to obtain the desired texturing properties in a given food product. However, there are various ways to pre-cook or "pre-gelatinize" starch, and such pre-gelatinized starches can be used to achieve the desired viscosity of the food product without being heated to such high temperatures. Some of these gelling methods are: spray cooking, tumble drying, and pre-swelling in an aqueous alcohol solution. Drum drying is the passage of moistened starch-containing raw material through a hot rotating drum and pressing through a narrow hole made between the drum and another surface (for example, another rotating drum). The drying process is carried out at temperatures sufficient not only to pre-gelatinize the starch, but also to remove most of the water from it, and obtain starch in the form of a dried sheet or flaky particles, which can be processed to the required size. Although, as defined by the inventors (and as described in more detail below), tumble drying is the least expensive of these technologies, tumble drying adversely affects the integrity of the starch grains and produces a starchy raw material that imparts unnecessary texturizing properties to products, in particular stickiness and ductility. Tumble-dried starches typically produce lower viscosity slurries than spray-cooked and alcohol-treated starches with equivalent processing stability. They may have a high degree of solubility which may lead to an unnecessary degree of stickiness. Tumble drying can also lead to a significant reduction in process stability.

КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ СУЩЕСТВА ИЗОБРЕТЕНИЯSUMMARY OF THE INVENTION

[0005] В одном аспекте, настоящее изобретение относится к предварительно желатинированному, высушенному в барабане крахмалу, имеющему не более чем 15 мас.% растворимых веществ и объем седиментации, составляющий от 15 мл/г до 45 мл/г, причем предварительно желатинированный крахмал содержит крахмальные зерна, в котором, по меньшей мере, 50% крахмальных зерен набухают, но практически не фрагментируются при обработке в воде при 95 °C.[0005] In one aspect, the present invention relates to a pregelatinized, drum-dried starch having no more than 15 wt.% solutes and a sedimentation volume of 15 ml/g to 45 ml/g, and the pregelatinized starch contains starch grains in which at least 50% of the starch grains swell but practically do not fragment when treated in water at 95 °C.

[0006] В другом аспекте, настоящее изобретение относится к предварительно желатинированному крахмалу, имеющему не более чем 15 мас.% растворимых веществ и объем седиментации, составляющий от 15 мл/г до 45 мл/г, причем предварительно желатинированный крахмал содержит крахмальные зерна, в котором, по меньшей мере, 50% крахмальных зерен набухают, но практически не фрагментируются при обработке в воде при 95 °C, а предварительно желатинированный крахмал сохраняется по существу в плоской форме.[0006] In another aspect, the present invention relates to a pregelatinized starch having no more than 15 wt.% solutes and a sedimentation volume of from 15 ml/g to 45 ml/g, and the pregelatinized starch contains starch grains, in in which at least 50% of the starch granules swell but practically do not fragment when treated in water at 95 °C, and the pregelatinized starch is maintained in a substantially flat form.

[0007] В другом аспекте, как описано в настоящем документе, настоящее изобретение относится к способу получения предварительно желатинированного крахмала; способу, включающему: получение нежелатинированного крахмала с увлажнением в водной среде; и сушку в барабане увлажненного нежелатинированного крахмала в условиях, достаточных для предварительного желатинирования крахмала.[0007] In another aspect, as described herein, the present invention relates to a method for producing pregelatinized starch; a method including: obtaining ungelatinized starch with moistening in an aqueous medium; and tumble drying the moistened ungelatinized starch under conditions sufficient to pregelatinize the starch.

[0008] В другом аспекте, настоящее изобретение относится к способу приготовления пищевого продукта, включающему: суспензирование предварительно желатинированного крахмала, как описано в настоящем документе, в пищевом продукте.[0008] In another aspect, the present invention relates to a method for preparing a food product, including: suspending pregelatinized starch, as described herein, in a food product.

[0009] Другим аспектом настоящего изобретения является пищевой продукт, содержащий описанный здесь крахмал.[0009] Another aspect of the present invention is a food product containing the starch described here.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙBRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS

[0010] На РИС. 1 представлен микроснимок обычного предварительно не желатинированного гидроксипропилированного модифицированного крахмала.[0010] FIG. 1 is a micrograph of a conventional non-pregelatinized hydroxypropylated modified starch.

[0011] На РИС. 2 представлен микроснимок крахмала, изображенного на РИС. 1, после обработки для анализа RVA.[0011] FIG. 2 is a micrograph of the starch shown in FIG. 1 after processing for RVA analysis.

[0012] На РИС. 3 представлен микроснимок обычного предварительно желатинированного гидроксипропилированного модифицированного крахмала.[0012] FIG. 3 is a micrograph of a conventional pregelatinized hydroxypropylated modified starch.

[0013] На РИС. 4 представлен микроснимок примера крахмала барабанной сушки.[0013] FIG. 4 is a micrograph of an example of tumble dried starch.

[0014] На РИС. 5 представлен набор фотографий стандартов волокнистости.[0014] FIG. 5 is a set of photographs of fiber standards.

[0015] На РИС. 6 представлен набор фотографий стандартов скорости осаждения.[0015] FIG. 6 is a set of photographs of settling rate standards.

[0016] На РИС. 7 представлен набор фотографий стандартов для нерастворенных частиц.[0016] FIG. 7 is a set of photographs of standards for undissolved particles.

[0017] На РИС. 8 представлен микроснимок предварительного желатинированного крахмала после обработки для анализа RVA.[0017] FIG. 8 is a micrograph of pregelatinized starch after processing for RVA analysis.

[0018] На РИС. 9 и 10 представлены микроснимки крахмальных зерен после образования суспензии и после механического воздействия, соответственно.[0018] FIG. 9 and 10 are micrographs of starch grains after suspension formation and after mechanical action, respectively.

[0019] На РИС. 11 и 12 представлены графики, сравнивающие свойства крахмала, полученного в соответствии с изобретением, и обычного агломерированного крахмала.[0019] FIG. 11 and 12 are graphs comparing the properties of the starch obtained in accordance with the invention and conventional agglomerated starch.

[0020] На РИС. 13 и 14 представлены данные измерений вязкости предварительно приготовленных эмульсий, использованных при приготовлении заправки к салату в соответствии с одним примером.[0020] FIG. 13 and 14 show viscosity measurements of pre-emulsions used in the preparation of salad dressing according to one example.

[0021] На РИС. 15 и 16 представлены микроснимки предварительных эмульсий и превращенные в эмульсию заправки в соответствии с одним примером.[0021] FIG. 15 and 16 are micrographs of pre-emulsions and emulsified dressings according to one example.

Подробное описание изобретенияDetailed description of the invention

[0022] Хотя, как отмечалось выше, барабанная сушка и является экономически эффективным методом предварительного желатинирования, но она способна оказать ненужное воздействие на свойства крахмала. Например, на РИС. 1 представлен микроснимок обычного предварительно не желатинированного гидроксипропилированного модифицированного крахмала, суспензированного в воде при описанных ниже условиях RVA. Как видно, отдельные крахмальные зерна остаются практически нетронутыми. Когда этот крахмал предварительно желатинируется варкой орошением, а затем суспензируется в воде при описанных ниже условиях RVA, то это приводит к набуханию крахмальных зерен, которые по существу, не фрагментируются или не разрушаются, что показано на РИС. 2. Напротив, когда крахмал, представленный на РИС. 1 предварительно желатинируют методом барабанной сушки, то получаемые плоские листообразные или хлопьевидные частицы распадаются при повторном введении в воду, образуя в основном частицы, которые, явно представляют собой фрагменты крахмальных зерен, как показано на РИС. 3. Эти фрагменты крахмальных зерен визуально отличаются от неповрежденных и нефрагментированных крахмальных зерен, представленных на РИС. 1 и [0022] Although tumble drying is a cost effective pregelatinization method as noted above, it can unnecessarily affect the properties of the starch. For example, in FIG. 1 is a micrograph of a conventional ungelatinized hydroxypropylated modified starch suspended in water under the RVA conditions described below. As you can see, individual starch grains remain practically intact. When this starch is pre-gelatinized by reflux cooking and then suspended in water under the RVA conditions described below, it results in swelling of the starch granules, which are essentially not fragmented or broken, as shown in FIG. 2. In contrast, when the starch shown in FIG. 1 is pregelatinized by drum-drying, the resulting flat, sheet-like or flaky particles disintegrate when re-introduced into water, forming mostly particles that appear to be fragments of starch grains, as shown in FIG. 3. These starch grain fragments are visually distinct from the intact and unfragmented starch grains shown in FIG. 1 and

2. Такая фрагментация крахмальных гранул может привести к потере технологической устойчивости, а также к увеличению количества растворимого крахмала, что придает ненужные структурирующие свойства крахмалу.2. Such fragmentation of starch granules can lead to a loss of processing stability, as well as an increase in the amount of soluble starch, which imparts unnecessary structuring properties to starch.

[0023] Авторы настоящего изобретения с удивлением обнаружили возможность использования барабанной сушки для получения предварительно желатинированного крахмалсодержащего сырья, которое способно обеспечить как технологическую устойчивость, так и требуемые текстурирующие свойства. Таким образом, в одном аспекте, изобретение относится к предварительно желатинированному крахмалу, имеющему менее чем 15 мас.% растворимых веществ и объем седиментации, составляющий от 15 мл/г до 45 мл/г. Предварительно желатинированный крахмал содержит крахмальные зерна, в котором, по меньшей мере, 50% (напр., по меньшей мере, 80%) крахмальных зерен набухают, но существу не фрагментируются при обработке в воде. Предварительно желатинированный крахмал в этом аспекте представляет собой крахмал, высушенный в барабане.[0023] The inventors of the present invention were surprised to find the possibility of using tumble drying to obtain a pregelatinized starch-containing raw material, which is able to provide both processing stability and the desired texturing properties. Thus, in one aspect, the invention relates to pregelatinized starch having less than 15 wt% solutes and a sedimentation volume of 15 ml/g to 45 ml/g. The pregelatinized starch contains starch granules in which at least 50% (eg, at least 80%) of the starch granules swell but do not substantially fragment upon treatment in water. Pregelatinized starch in this aspect is tumble dried starch.

[0024] Более того, предварительно желатинированные крахмалы в этом варианте осуществления сохраняются по существу в плоской форме. Соответственно, в другом аспекте, изобретение относится к предварительно желатинированному крахмалу, имеющему менее чем 15 мас.% растворимых веществ и объем седиментации, составляющий от 15 мл/г до 45 мл/г. Предварительно желатинированный крахмал содержит крахмальные зерна, в котором, по меньшей мере, 50% (напр., по меньшей мере, 80%) крахмальных зерен набухают, но по существу не фрагментируются при обработке в воде при 95 °C. Предварительно желатинированный крахмал сохраняется по существу в плоской форме. В контексте данного документа термин «по существу плоская» форма означает, что, по меньшей мере, 50 мас.%, по меньшей мере, 75 мас.% или даже, по меньшей мере, 90 мас.% крахмалсодержащего сырья находится в форме отдельных листообразных или хлопьевидных частиц, каждая из которых имеет толщину, составляющую не более ½ (например, в некоторых вариантах осуществления, как описано далее, не более 1/3 или не более ¼) от длины и ширины частицы. Толщина измеряется как средняя толщина по кратчайшему размеру, в то время как длина измеряется по самому длинному размеру, перпендикулярному толщине, а ширина измеряется как самый длинный размер, перпендикулярный и толщине и длине. В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал в этом аспекте представляет собой крахмал, высушенный в барабане.[0024] Moreover, the pregelatinized starches in this embodiment are kept in a substantially flat shape. Accordingly, in another aspect, the invention relates to pregelatinized starch having less than 15 wt% solutes and a sedimentation volume of 15 ml/g to 45 ml/g. Pregelatinized starch contains starch grains in which at least 50% (eg at least 80%) of the starch grains swell but do not substantially fragment when treated in water at 95°C. The pregelatinized starch is stored in a substantially flat shape. In the context of this document, the term "essentially flat" form means that at least 50 wt.%, at least 75 wt.% or even at least 90 wt.% of the starch-containing raw material is in the form of separate sheet-like or flaky particles, each of which has a thickness of not more than ½ (eg, in some embodiments, as described below, not more than 1/3 or not more than ¼) of the length and width of the particles. Thickness is measured as the average thickness over the shortest dimension, while length is measured as the longest dimension perpendicular to the thickness, and width is measured as the longest dimension perpendicular to both thickness and length. In some embodiments, as described below, the pregelatinized starch in this aspect is tumble dried starch.

[0025] Объем седиментации может использоваться в качестве меры технологической устойчивости, что очевидно специалисту в отрасли техники, к которой относится данное изобретение. В контексте данного документа, термин объем седиментации представляет собой объем, занимаемый одним граммом оклейстеренного крахмала (в пересчете на сухое вещество) в 100 граммах (т. е. всего раствора, включая крахмал) соленого буферного раствора. Данный показатель также известен в отрасли техники, к которой относится данное изобретение, как «объем разбухания». В контексте данного документа термин «соленый буферный раствор» представляет собой раствор, приготовленный в соответствии со следующими стадиями:[0025] The amount of sedimentation can be used as a measure of process stability, which is obvious to a person skilled in the art to which this invention pertains. In the context of this document, the term sedimentation volume is the volume occupied by one gram of gelatinized starch (on a dry matter basis) in 100 grams (i.e. total solution including starch) of saline buffer solution. This is also known in the art to which this invention relates as "swell volume". In the context of this document, the term "saline buffer solution" is a solution prepared in accordance with the following steps:

На весах с верхней загрузкой в мерную колбу объемом 2 литра, содержащую мешалку, отвешивают 20 г хлорида натрия;On a top-loaded balance, weigh 20 g of sodium chloride into a 2-liter volumetric flask containing a stirrer;

Затем туда добавляют буферный раствор RVA pH 6,5 (приобретенный у компании Ricca Chemical Company), чтобы колба была заполнена, по меньшей мере, наполовину;RVA pH 6.5 buffer solution (purchased from Ricca Chemical Company) is then added thereto so that the flask is at least half full;

Осуществляется размешивание до полного растворения хлорида натрия;Stirring is carried out until complete dissolution of sodium chloride;

Добавляется дополнительный буферный раствор RVA pH 6,5 для получения конечного объема в 2 литра.Additional buffer solution RVA pH 6.5 is added to obtain a final volume of 2 liters.

Объемы седиментации определяют: сначала варкой крахмала с 5% сухим остатком в соленом буферном растворе путем суспензирования взвеси, содержащейся в емкости, в водной бане при 95 °C; и перемешивания стеклянным стержнем или металлической лабораторной лопаткой в течение 6 минут; затем укрытия емкости и выдержки крахмального клейстера при 95 °С в течение дополнительных 20 минут. Емкость извлекалась из водной бани и остужалась на лабораторном столе. Полученный крахмальный клейстер доводили до первоначальной массы путем добавления воды (т. е., чтобы восстановить объем любой выпаренной воды) и хорошо перемешивали. В градуированный цилиндр емкостью 100 мл с соленым буферным раствором добавляют 20,0 г крахмального клейстера (который содержит 1,0 г крахмала), и доводят буферным раствором общую массу смеси в цилиндре до 100 г. Цилиндр выдерживали в спокойном состоянии в течение 24 часов при комнатной температуре (около 23 °C). Объем, занятый крахмальным осадком (т. е., видимый в цилиндре), представляет собой объем седиментации для 1 г крахмала, напр., выраженный в мл/г.Sedimentation volumes are determined: first, by boiling starch with 5% solids in a saline buffer solution by suspending the suspension contained in the container in a water bath at 95 °C; and mixing with a glass rod or a metal laboratory spatula for 6 minutes; then cover the container and hold the starch paste at 95 ° C for an additional 20 minutes. The container was removed from the water bath and cooled on the laboratory table. The resulting starch paste was brought back to its original mass by adding water (i.e., to restore the volume of any water evaporated) and mixed well. 20.0 g of starch paste (which contains 1.0 g of starch) is added to a 100 ml graduated cylinder with saline buffer solution, and the total mass of the mixture in the cylinder is adjusted with buffer solution to 100 g. The cylinder was kept at rest for 24 hours at room temperature (about 23°C). The volume occupied by starch sediment (i.e., visible in the cylinder) is the volume of sedimentation for 1 g of starch, eg expressed in ml/g.

[0026] Крахмалы с относительно низким объемом седиментации (напр., составляющим от 15 мл/г до 45 мл/г) имеют хорошую технологическую устойчивость. В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал имеет объем седиментации, составляющий от 15 мл/г до 40 мл/г, или от 15 мл/г до 35 мл/г, или от 15 мл/г до 30 мл/г, или от 15 мл/г до 25 мл/г, или от 15 мл/г до 20 мл/г, или от 20 мл/г до 45 мл/г, или от 20 мл/г до 35 мл/г, или от 20 мл/г до 30 мл/г, или от 20 мл/г до 25 мл/г, или от 25 мл/г до 45 мл/г, или от 25 мл/г до 40 мл/г, или от 25 мл/г до 35 мл/г, или от 30 мл/г до 45 мл/г, или от 30 мл/г до 40 мл/г, или от 35 мл/г до 45 мл/г. В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал имеет объем седиментации, составляющий от 20 мл/г до 25 мл/г.[0026] Starches with a relatively low sedimentation volume (eg, between 15 ml/g and 45 ml/g) have good processing stability. In some embodiments, as described below, the pregelatinized starch has a sedimentation volume of 15 ml/g to 40 ml/g, or 15 ml/g to 35 ml/g, or 15 ml/g to 30 ml/g. g, or from 15 ml/g to 25 ml/g, or from 15 ml/g to 20 ml/g, or from 20 ml/g to 45 ml/g, or from 20 ml/g to 35 ml/g, or 20 ml/g to 30 ml/g, or 20 ml/g to 25 ml/g, or 25 ml/g to 45 ml/g, or 25 ml/g to 40 ml/g, or 25 ml/g to 35 ml/g, or 30 ml/g to 45 ml/g, or 30 ml/g to 40 ml/g, or 35 ml/g to 45 ml/g. In some embodiments, as described below, the pregelatinized starch has a sedimentation volume of 20 ml/g to 25 ml/g.

[0027] В описанной выше проверке объема седиментации, надосадочная жидкость над осадком крахмальных зерен содержит растворимый крахмал, то есть часть крахмала, которая не задерживается ингибированными крахмальными зернами осадка. Количество растворимого крахмала определяют количественно, отбирая часть надосадочной жидкости и гидролизуя крахмал в количественном отношении до декстрозы с использованием кислоты или фермента, а затем измеряя концентрацию декстрозы, напр., анализатором глюкозы компании YSI Incorporated. Концентрация декстрозы в надосадочной жидкости может быть пересчитана алгебраическим способом в процентное содержание растворимых веществ (т.е., по массе) в крахмале.[0027] In the sedimentation volume test described above, the supernatant above the starch grain sediment contains soluble starch, that is, the fraction of starch that is not retained by the inhibited starch grain sediment. The amount of soluble starch is quantified by removing a portion of the supernatant and quantitatively hydrolyzing the starch to dextrose using an acid or enzyme, and then measuring the dextrose concentration, eg, with a YSI Incorporated glucose analyzer. The concentration of dextrose in the supernatant can be converted algebraically to the percentage of solubles (ie, by weight) in the starch.

[0028] Если в процессе приготовления пищи из крахмальных зерен выделяется большое количество крахмалсодержащего сырья, то это придает пище определенную степень клейкости и тягучести. Хотя это необходимо для некоторых продуктов, но очень нежелательно для других продуктов. Соответственно, в некоторых случаях, например, для заправок, соусов и подливок, а также для некоторых фруктовых наполнителей и молочных продуктов, применение желатинированного крахмала с небольшим количеством растворимых веществ является необходимым. Обычные высушенные в барабане крахмалы дают большое количество растворимых веществ. Напротив, в соответствии с изобретением, предварительно желатинированные крахмалы имеют не более чем15% растворимых веществ. Соответственно, предварительно желатинированные крахмалы, в соответствии с изобретением, способны обеспечить требуемые текстурирующие свойства без ненужной степени клейкости или тягучести. В определенных вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал имеет не более чем 10% растворимых веществ. В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал имеет не более чем 5 мас.% растворимых веществ (напр., не более чем 4 мас.% растворимых веществ, или не более чем 2 мас.% растворимых веществ).[0028] If a large amount of starch-containing raw material is released from starch grains during cooking, this gives the food a certain degree of stickiness and ductility. While this is necessary for some products, it is highly undesirable for other products. Accordingly, in some cases, for example, for dressings, sauces and gravies, as well as for some fruit fillers and dairy products, the use of gelatinized starch with a small amount of soluble substances is necessary. Conventional tumble-dried starches provide a large amount of solubles. In contrast, according to the invention, pregelatinized starches have no more than 15% solutes. Accordingly, the pregelatinized starches of the invention are capable of providing the desired texturizing properties without an unnecessary degree of tackiness or stringiness. In certain embodiments, as described below, the pregelatinized starch has no more than 10% solutes. In some embodiments, as described below, the pregelatinized starch has no more than 5 wt.% solutes (eg, no more than 4 wt.% solutes, or no more than 2 wt.% solutes).

[0029] Специалисту в отрасли техники, к которой относится данное изобретение очевидно, что предварительно желатинированные крахмалы в соответствии с изобретением содержат крахмальные зерна, т. е. отдельные группы, в которых по существу содержится амилоза и амилопектин. Отдельная физическая частица высушенного крахмала будет содержать очень много таких крахмальных зерен, что очевидно для специалиста в отрасли техники, к которой относится данное изобретение. Размер крахмального зерна зависит от растительного источника крахмала, например, крахмальные зерна риса являются относительно небольшими (1–5 микрон), а крахмальные зерна картофеля являются относительно крупными (несколько десятков микрон).[0029] One skilled in the art to which this invention pertains will appreciate that the pregelatinized starches of the invention contain starch granules, i.e. separate groups that essentially contain amylose and amylopectin. A single physical particle of dried starch will contain a large number of such starch grains, as will be apparent to those skilled in the art to which this invention pertains. The size of the starch grain depends on the plant source of the starch, for example rice starch grains are relatively small (1–5 microns) and potato starch grains are relatively large (several tens of microns).

[0030] Примечательно, что в предварительно желатинированных крахмалах в соответствии с изобретением, крахмальные зерна набухают, но по существу не фрагментируются при обработке в воде при 95 °С. Используемый в контексте данного документа термин «обработанный в воде при 95 °C» означает условия эксперимента на анализаторе Rapid Visco Analyzer (RVA): Вязкость измеряют анализатором RVA в фосфатном буферном растворе, имеющем 5% содержание твердых веществ и 1% содержание NaCl при значении pH 6,5. Предварительно желатинированный крахмал добавляют в воду при 35 °С, перемешивают при 35 °С при 700 об/мин в течение одной минуты, и при 160 об/мин в течение 14 минут, причем перемешивание при 160 об/мин продолжается в течение всего процесса измерения. Температуру при анализе линейно поднимают до 95 °С в течение 7 минут и выдерживают при 95 °С в течение 10 минут, далее температуру линейно снижают до 35 °С в течение 6 минут и выдерживают при 35 °С в течение 10 минут. В этот момент можно измерить вязкость, а получаемую крахмальную суспензию можно окрасить йодом и наблюдать под микроскопом для определения степени фрагментации. Степень фрагментации определяется сравнением площади, находящейся в поле зрения микроскопа, занятой нефрагментированными крахмальными зернами, с общей площадью, занятой нефрагментированными крахмальными зернами и фрагментами крахмальных зерен. Например, в некоторых вариантах осуществления, предварительно желатинированный крахмал, как описано далее, имеет степень фрагментации не более чем 50%, т.е. площадь, занятая нефрагментированными крахмальными зернами, деленная на сумму площадей, занятых нефрагментированными крахмальными зернами и фрагментами крахмальных зерен составляет не более чем 50%. В других вариантах осуществления, предварительно желатинированный крахмал, как описано далее, имеет степень фрагментации не более чем 30% или даже не более чем 10%.[0030] Notably, in the pregelatinized starches of the invention, the starch granules swell but do not substantially fragment when treated in water at 95°C. Used in the context of this document, the term "treated in water at 95 °C" means the experimental conditions on the Rapid Visco Analyzer (RVA): Viscosity is measured with the RVA analyzer in a phosphate buffer solution having 5% solids content and 1% NaCl content at pH 6.5. The pregelatinized starch is added to water at 35°C, stirred at 35°C at 700 rpm for one minute, and at 160 rpm for 14 minutes, stirring at 160 rpm for the entire measurement process. . The temperature during the analysis is linearly raised to 95 °C for 7 minutes and maintained at 95 °C for 10 minutes, then the temperature is linearly reduced to 35 °C for 6 minutes and maintained at 35 °C for 10 minutes. At this point, the viscosity can be measured and the resulting starch slurry can be stained with iodine and observed under a microscope to determine the degree of fragmentation. The degree of fragmentation is determined by comparing the area in the microscope field occupied by unfragmented starch grains with the total area occupied by unfragmented starch grains and fragments of starch grains. For example, in some embodiments, the pregelatinized starch, as described below, has a degree of fragmentation of no more than 50%, i. e. the area occupied by unfragmented starch grains divided by the sum of the areas occupied by unfragmented starch grains and fragments of starch grains is not more than 50%. In other embodiments, the pregelatinized starch as described below has a degree of fragmentation of no more than 30%, or even no more than 10%.

[0031] В некоторых вариантах осуществления, у предварительно желатинированного крахмала, как описано далее, набухают меньшей мере 75% крахмальных зерен, но существу не фрагментируются при обработке в воде при 95 °C. В некоторых вариантах осуществления, у предварительно желатинированного крахмала, как описано далее, набухают меньшей мере 90% крахмальных зерен, но существу не фрагментируются при обработке в воде при 95 °C.[0031] In some embodiments, the pregelatinized starch, as described below, swells at least 75% of the starch grains but does not substantially fragment when treated in water at 95°C. In some embodiments, the pregelatinized starch as described below swells at least 90% of the starch granules but does not substantially fragment when treated in water at 95°C.

[0032] Как отмечено выше, крахмалы, в соответствии с настоящим, изобретением представляют собой предварительно желатинированные крахмалы. Специалисту в отрасли техники, к которой относится данное изобретение очевидно, что процесс предварительного желатинирования вносит беспорядок в полукристаллическую структуру природного крахмального зерна, так что впоследствии его не нужно обрабатывать при высоких температурах для придания пище вязкости. В контексте данного документа «предварительно желатинированный» крахмал имеет не более чем 25% крахмальных зерен, демонстрирующих двойное лучепреломление, т.е. так называемое «мальтийское» лучепреломление, с высоким коэффициентом экстинкции, пересекающее крахмальное зерно при просмотре методом поляризационной микроскопии. Например, в некоторых вариантах осуществления двулучепреломление демонстрируют не более чем 10%, не более чем 5% или даже не более чем 2% крахмальных зерен предварительно желатинированного крахмала.[0032] As noted above, starches according to the present invention are pregelatinized starches. It will be appreciated by those skilled in the art to which this invention pertains that the pregelatinization process introduces disorder into the semi-crystalline structure of the natural starch grain so that it does not subsequently need to be processed at high temperatures to impart viscosity to the food. In the context of this document, "pregelatinized" starch has no more than 25% of starch grains exhibiting birefringence, i.e. the so-called "Maltese" refraction, with a high extinction coefficient, crossing the starch grain when viewed by polarizing microscopy. For example, in some embodiments, no more than 10%, no more than 5%, or even no more than 2% of pregelatinized starch granules exhibit birefringence.

[0033] Примечательно, что в некоторых аспектах предварительно желатинированный крахмал, как описано далее, представляет собой крахмал, высушенный в барабане. Хотя барабанная сушка и является экономически эффективным методом предварительного желатинирования, но она способна оказать ненужное воздействие на крахмалосодержащее сырье. Например, обычные, высушенные в барабане, крахмалы могут обладать ненужными свойствами, например, высокой клейкостью и тягучестью, возникающих в результате разрушения крахмальных зерен, которое ведет к образованию большого количества растворимого крахмалосодержащего сырья. В соответствии с этим аспектом изобретения предварительно желатинированные крахмалы, напротив, имеют низкое количество растворимых веществ и хорошую способность к обработке, несмотря на сушку в барабане. Обычное оборудование и способы сушки в барабане могут использоваться для получения высушенных в барабане крахмалов в соответствии с настоящим изобретением. Специалисту в отрасли техники, к которой относится данное изобретение очевидно, что типичная барабанная сушилка содержит один или два горизонтально установленных полых цилиндра (ов) и механизм подачи, способный наносить тонкий слой жидкости, суспензии или пюре на поверхность одного или обоих цилиндров. В процессе сушки барабаны нагревают и в зависимости от температуры, готовят крахмалосодержащее сырье из жидкости, суспензии или пюре с образованием тонкого твердого слоя крахмалосодержащего сырья, который можно снять барабана скребком и размолоть или измельчить до требуемого размера. Барабанные сушилки более подробно описаны авторами J. Tang et al., в работе Drum Drying, pages 211–14 in Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering, Marcel Dekker, 2003, содержание которой полностью включено в настоящую заявку посредством ссылки. Конкретные барабанные сушильные устройства и технологические процессы описаны ниже, а специалисту в отрасли техники, к которой относится данное изобретение очевидно, что для получения описанного здесь «высушенного в барабане» крахмалосодержащего сырья могут использоваться различные барабанные и вальцовые сушилки и режимы сушки. Специалисту в отрасли техники, к которой относится данное изобретение очевидно, что высушенное в барабане крахмалосодержащее сырье имеют другие визуальные характеристики, в отличие от крахмалов, приготовленных распылением или обработанных спиртом. Микроснимок примера крахмала, высушенного в барабане, представлен на РИС. 4. Например, при барабанной сушке можно получить сухое крахмалосодержащее сырье в форме отдельных листообразных или хлопьевидных частиц и/или с покрытой кратерами поверхностью, что более подробно описано ниже и как показано на РИС. 4.[0033] Notably, in some aspects, the pregelatinized starch, as described below, is tumble dried starch. While tumble drying is a cost-effective pregelatinization method, it can unnecessarily impact starch-containing raw materials. For example, conventional tumble-dried starches may have undesirable properties, such as high stickiness and ductility, resulting from the breakdown of starch grains, which leads to the formation of a large amount of soluble starch-containing raw material. According to this aspect of the invention, pregelatinized starches, in contrast, have a low amount of solutes and good processability despite tumble drying. Conventional tumble dryer equipment and methods can be used to produce tumble dried starches in accordance with the present invention. One skilled in the art to which this invention pertains will appreciate that a typical tumble dryer comprises one or two horizontally mounted hollow cylinder(s) and a feed mechanism capable of applying a thin layer of liquid, slurry or puree to the surface of one or both of the cylinders. During the drying process, the drums are heated and, depending on the temperature, the starch-containing raw material is prepared from a liquid, suspension or puree to form a thin solid layer of starch-containing raw material, which can be removed from the drum with a scraper and ground or crushed to the required size. Drum dryers are described in more detail by J. Tang et al., Drum Drying, pages 211-14 in Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering, Marcel Dekker, 2003, the contents of which are hereby incorporated by reference in their entirety. Specific tumble dryers and processes are described below, and it will be appreciated by those skilled in the art that a variety of tumble and roller dryers and drying modes can be used to produce the "tumble-dried" starch feedstock described herein. One skilled in the art to which this invention pertains will appreciate that tumble-dried starch-containing raw materials have different visual characteristics than spray-cooked or alcohol-treated starches. A micrograph of an example of drum-dried starch is shown in FIG. 4. For example, tumble drying can produce a dry starch-containing raw material in the form of individual sheet-like or flaky particles and/or with a cratered surface, as described in more detail below and as shown in FIG. four.

[0034] В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, частицы предварительно желатинированного крахмала (по меньшей мере, 50 мас.%, по меньшей мере, 75 мас.% или, по меньшей мере, 90 мас.%) имеют по существу не круглую форму (напр., выщербленную). Такие частицы можно получать, например, при барабанной сушке, как описано выше, а отдельные частицы могут формироваться путем разрушения или измельчения высушенного листа крахмалосодержащего сырья. По существу не круглая форма такого крахмалосодержащего сырья контрастирует с закругленными частицами, полученными путем варки орошением или обработкой спиртом.[0034] In some embodiments, as described below, the pregelatinized starch particles (at least 50 wt.%, at least 75 wt.%, or at least 90 wt.%) have a substantially non-round shape (e.g. chipped). Such particles can be obtained, for example, by drum drying, as described above, and individual particles can be formed by crushing or grinding the dried sheet of starch-containing raw materials. The substantially non-circular shape of such a starch-containing raw material contrasts with the rounded particles obtained by reflux cooking or alcohol treatment.

[0035] В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, частицы предварительно желатинированного крахмала (по меньшей мере, 50 мас.%, по меньшей мере, 75 мас.% или, по меньшей мере, 90 мас.%) имеют по существу покрытую кратерами поверхность. Пример такой поверхности представлен на РИС. 4. Такие частицы можно получать, например, описанным выше способом барабанной сушки, особенно при более высоких температурах сушки, необходимых для предварительного желатинирования, а сушка в барабане способна обеспечить получение частиц крахмала с покрытой кратерами поверхностью, возникающих в результате выхода воды в виде пара из высушиваемого крахмалосодержащего сырья.[0035] In some embodiments, as described below, the pregelatinized starch particles (at least 50 wt.%, at least 75 wt.%, or at least 90 wt.%) have a substantially cratered surface. An example of such a surface is shown in FIG. 4. Such particles can be obtained, for example, by the drum drying process described above, especially at higher drying temperatures required for pregelatinization, and drum drying can provide starch particles with a cratered surface resulting from the release of water in the form of steam from dried starch-containing raw materials.

[0036] В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, по меньшей мере, 75 мас.% предварительно желатинированного крахмала (напр., по меньшей мере, 90 мас.%) находится в форме отдельных листообразных или хлопьевидных частиц, каждая из которых имеет толщину, составляющую не более ½ от длины и ширины частицы. Такие частицы можно получать, например, описанным выше способом барабанной сушки с дополнительной стадией измельчения или дробления для получения частиц требуемого размера.[0036] In some embodiments, as described below, at least 75 wt.% pregelatinized starch (e.g., at least 90 wt.%) is in the form of separate sheet-like or flaky particles, each of which has a thickness , which is no more than ½ of the length and width of the particle. Such particles can be obtained, for example, by the drum drying process described above, with an additional grinding or crushing step to obtain particles of the desired size.

[0037] В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, по меньшей мере, 50 мас.% предварительно желатинированного крахмала (напр., по меньшей мере, 75 мас.% или, по меньшей мере, 90 мас.%) находится в форме отдельных листообразных или хлопьевидных частиц, каждая из которых имеет толщину, составляющую не более 1/3 от длины и ширины частицы. В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, по меньшей мере, 50 мас.% предварительно желатинированного крахмала (напр., по меньшей мере, 75 мас.% или, по меньшей мере, 90 мас.%) находится в форме отдельных листообразных или хлопьевидных частиц, каждая из которых имеет толщину, составляющую не более 1/4 от длины и ширины частицы. Такие частицы можно получать, например, описанным выше способом барабанной сушки с дополнительной стадией измельчения или дробления для получения частиц требуемого размера. Преимущество состоит в том, что в ходе сушки в барабане размер частиц может изменяться в более широких пределах, чем у частиц приготовленных распылением и/или агломерированных частиц. Поскольку высушенный крахмал получают, прежде всего, в виде относительно больших листов, то размер частиц может варьироваться от крупных хлопьев до любого более тонкого помола. Листы, высушенные в барабане, например, можно измельчать до частиц размером в сотни микрон (напр., 750 микрон) в основной размерности и получать крахмал, придающий мякотную текстуру пищевому продукту, и измельчать до порядка 5–10 микрон для получения крахмала, придающего ровную текстуру пищевому продукту.[0037] In some embodiments, as described below, at least 50 wt.% pregelatinized starch (e.g., at least 75 wt.% or at least 90 wt.%) is in the form of individual sheet-like or flaky particles, each of which has a thickness of not more than 1/3 of the length and width of the particle. In some embodiments, as described below, at least 50 wt.% of the pregelatinized starch (e.g., at least 75 wt.% or at least 90 wt.%) is in the form of individual sheet-like or flaky particles, each of which has a thickness of not more than 1/4 of the length and width of the particle. Such particles can be obtained, for example, by the drum drying process described above, with an additional grinding or crushing step to obtain particles of the desired size. The advantage is that, during the tumble dryer, the particle size can vary to a greater extent than the particles prepared by spraying and/or agglomerated particles. Since the dried starch is obtained primarily in the form of relatively large sheets, the particle size can vary from large flakes to any finer grinding. Tumble-dried sheets, for example, can be ground to particles of hundreds of microns (e.g., 750 microns) in base dimension to produce a starch that imparts a pulpy texture to the food, and milled to the order of 5-10 microns to produce a starch that imparts a smooth texture. the texture of the food product.

[0038] Специалисту в отрасли техники, к которой относится данное изобретение очевидно, что описанные здесь предварительно желатинированные крахмалы можно получать с различными размерами частиц (т. е., по существу, в сухой форме). Например, в некоторых вариантах осуществления, как описано далее, по меньшей мере, 50 мас.% предварительно желатинированного крахмала (напр., по меньшей мере, 75 мас.% или, по меньшей мере, 90 мас.%) находится в форме отдельных листообразных или хлопьевидных частиц, каждая из которых имеет толщину, составляющую от 20 микрон доя 250 микрон. Например, в различных вариантах осуществления, как описано далее, по меньшей мере, 50 мас.% предварительно желатинированного крахмала (напр., по меньшей мере, 75 мас.% или, по меньшей мере, 90 мас.%) находится в форме отдельных листообразных или хлопьевидных частиц, каждая из которых имеет толщину, составляющую от 20 микрон до 200 микрон, или от 20 микрон до 150 микрон, или от 20 микрон до 125 микрон, или от 20 микрон до 100 микрон, или от 20 микрон до 75 микрон, или от 30 микрон до 250 микрон, или от 30 микрон до 200 микрон, или от 30 микрон до 150 микрон, или от 30 микрон до 125 микрон, или от 30 микрон до 100 микрон, или от 50 микрон до 250 микрон, или от 50 микрон до 200 микрон, или от 50 микрон до 150 микрон, или от 50 микрон до 125 микрон, или от 75 микрон до 250 микрон, или от 75 микрон до 200 микрон, или от 75 микрон до 150 микрон, или от 75 микрон до 125 микрон, или от 100 микрон до 250 микрон, или от 100 микрон до 200 микрон. Например, в различных вариантах осуществления, как описано далее, по меньшей мере, 50 мас.% предварительно желатинированного крахмала (напр., по меньшей мере, 75 мас.% или, по меньшей мере, 90 мас.%), при описанной выше толщине частиц, находится в форме отдельных листообразных или хлопьевидных частиц, каждая из которых имеет длину, составляющую, по меньшей мере, 50 микрон, или, по меньшей мере, 100 микрон, или, по меньшей мере, 200 микрон, например, по меньшей мере, 300 микрон или, по меньшей мере, 400 микрон, или составляющую от 50 микрон до 1000 микрон, или от 50 микрон до 800 микрон, или 50 микрон до 500 микрон, или 50 микрон до 250 микрон, или от 100 микрон до 1000 микрон, или от 100 микрон до 800 микрон, или от 100 микрон до 500 микрон, или от 100 микрон до 250 микрон, или от 200 микрон до 1000 микрон, или от 200 микрон до 800 микрон, или от 200 микрон до 500 микрон, или от 300 микрон до 1000 микрон, или от 300 микрон до 800 микрон, или от 300 микрон до 500 микрон, или от 400 микрон до 1000 микрон, или от 400 микрон до 800 микрон. Подобным образом в различных вариантах осуществления, как описано далее, по меньшей мере, 50 мас.% предварительно желатинированного крахмала (напр., по меньшей мере, 75 мас.% или, по меньшей мере, 90 мас.%), при описанной выше толщине и длине частиц, находится в форме отдельных листообразных или хлопьевидных частиц, каждая из которых имеет ширину, составляющую, по меньшей мере, 50 микрон, или, по меньшей мере, 100 микрон, или, по меньшей мере, 200 микрон, например, по меньшей мере, 300 микрон или, по меньшей мере, 400 микрон, или составляющую от 50 микрон до 1000 микрон, или от 50 микрон до 800 микрон, или 50 микрон до 500 микрон, или 50 микрон до 250 микрон, или от 100 микрон до 1000 микрон, или от 100 микрон до 800 микрон, или от 100 микрон до 500 микрон, или от 100 микрон до 250 микрон, или от 200 микрон до 1000 микрон, или от 200 микрон до 800 микрон, или от 200 микрон до 500 микрон, или от 300 микрон до 1000 микрон, или от 300 микрон до 800 микрон, или от 300 микрон до 500 микрон, или от 400 микрон до 1000 микрон, или от 400 микрон до 800 микрон. Описанные выше плоские частицы могут измельчаться еще сильнее, например, до размера частиц, составляющего от 1 до 20 микрон (напр., от 5 до 10 микрон).[0038] One skilled in the art to which this invention pertains will appreciate that the pregelatinized starches described herein can be made in a variety of particle sizes (i.e., substantially dry form). For example, in some embodiments, as described below, at least 50 wt.% pregelatinized starch (e.g., at least 75 wt.% or at least 90 wt.%) is in the form of separate sheet-like or flocculent particles, each having a thickness ranging from 20 microns to 250 microns. For example, in various embodiments as described below, at least 50 wt.% of the pregelatinized starch (e.g., at least 75 wt.% or at least 90 wt.%) is in the form of separate sheet-like or flocculent particles, each having a thickness of 20 microns to 200 microns, or 20 microns to 150 microns, or 20 microns to 125 microns, or 20 microns to 100 microns, or 20 microns to 75 microns, or from 30 microns to 250 microns, or from 30 microns to 200 microns, or from 30 microns to 150 microns, or from 30 microns to 125 microns, or from 30 microns to 100 microns, or from 50 microns to 250 microns, or from 50 micron to 200 micron, or 50 micron to 150 micron, or 50 micron to 125 micron, or 75 micron to 250 micron, or 75 micron to 200 micron, or 75 micron to 150 micron, or 75 micron up to 125 microns, or from 100 microns to 250 microns, or from 100 microns to 200 microns. For example, in various embodiments, as described below, at least 50 wt.% pregelatinized starch (e.g., at least 75 wt.% or at least 90 wt.%), at the thickness described above particles, is in the form of separate sheet-like or flaky particles, each of which has a length of at least 50 microns, or at least 100 microns, or at least 200 microns, for example, at least 300 microns or at least 400 microns, or from 50 microns to 1000 microns, or from 50 microns to 800 microns, or 50 microns to 500 microns, or 50 microns to 250 microns, or from 100 microns to 1000 microns, or from 100 microns to 800 microns, or from 100 microns to 500 microns, or from 100 microns to 250 microns, or from 200 microns to 1000 microns, or from 200 microns to 800 microns, or from 200 microns to 500 microns, or from 300 microns to 1000 microns, or 300 microns to 800 microns, or 300 microns to 500 microns, or 400 microns it is up to 1000 microns, or from 400 microns to 800 microns. Similarly, in various embodiments, as described below, at least 50 wt.% pregelatinized starch (e.g., at least 75 wt.% or at least 90 wt.%), at the thickness described above and particle length, is in the form of separate sheet-like or flaky particles, each of which has a width of at least 50 microns, or at least 100 microns, or at least 200 microns, for example, at least at least 300 microns, or at least 400 microns, or between 50 microns and 1000 microns, or between 50 microns and 800 microns, or 50 microns and 500 microns, or 50 microns and 250 microns, or between 100 microns and 1000 micron, or 100 micron to 800 micron, or 100 micron to 500 micron, or 100 micron to 250 micron, or 200 micron to 1000 micron, or 200 micron to 800 micron, or 200 micron to 500 micron, or 300 microns to 1000 microns, or 300 microns to 800 microns, or 300 microns to 500 microns, or 400 microns to 1000 microns, or 400 microns to 800 microns. The flat particles described above can be further reduced, for example to a particle size of 1 to 20 microns (eg 5 to 10 microns).

[0039] Например, в некоторых вариантах осуществления, как описано далее, по меньшей мере, 50 мас.% предварительно желатинированного крахмала (напр., по меньшей мере, 75 мас.% или, по меньшей мере, 90 мас.%) находится в форме отдельных листообразных или хлопьевидных частиц, каждая из которых имеет: толщину, составляющую от 20 микрон до 250 микрон; длину, составляющую, по меньшей мере, 50 микрон; и ширину, составляющую, по меньшей мере, 50 микрон. В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, по меньшей мере, 50 мас.% предварительно желатинированного крахмала (напр., по меньшей мере, 75 мас.% или, по меньшей мере, 90 мас.%) находится в форме отдельных листообразных или хлопьевидных частиц, каждая из которых имеет: толщину, составляющую от 20 микрон до 250 микрон; длину, составляющую, по меньшей мере, 100 микрон; и ширину, составляющую, по меньшей мере, 100 микрон. В других вариантах осуществления, как описано далее, по меньшей мере, 50 мас.% предварительно желатинированного крахмала (напр., по меньшей мере, 75 мас.% или, по меньшей мере, 90 мас.%) находится в форме отдельных листообразных или хлопьевидных частиц, каждая из которых имеет: толщину, составляющую от 20 микрон до 250 микрон; длину, составляющую от 200 микрон до 1000 микрон; и ширину, составляющую от 200 микрон до 1000 микрон. В других вариантах осуществления, как описано далее, по меньшей мере, 50 мас.% предварительно желатинированного крахмала (напр., по меньшей мере, 75 мас.% или, по меньшей мере, 90 мас.%) находится в форме отдельных листообразных или хлопьевидных частиц, каждая из которых имеет: толщину, составляющую от 50 микрон до 250 микрон; длину, составляющую от 100 микрон до 1000 микрон; и ширину, составляющую от 100 микрон до 1000 микрон. Специалисту в отрасли техники, к которой относится данное изобретение очевидно, что в различных других вариантах осуществления, по меньшей мере, 50 мас.% предварительно желатинированного крахмала (напр., по меньшей мере, 75 мас.% или, по меньшей мере, 90 мас.%) находится в форме отдельных листообразных или хлопьевидных частиц, каждая из которых имеет любую вышеописанную комбинацию толщины, длины и ширины (напр., в форме листообразных или хлопьевидных частиц).[0039] For example, in some embodiments, as described below, at least 50 wt.% pregelatinized starch (e.g., at least 75 wt.% or at least 90 wt.%) is in the form of individual sheet-like or flaky particles, each of which has: a thickness of from 20 microns to 250 microns; a length of at least 50 microns; and a width of at least 50 microns. In some embodiments, as described below, at least 50 wt.% of the pregelatinized starch (e.g., at least 75 wt.% or at least 90 wt.%) is in the form of separate sheet-like or flaky particles, each of which has: a thickness of 20 microns to 250 microns; a length of at least 100 microns; and a width of at least 100 microns. In other embodiments, as described below, at least 50 wt.% of the pregelatinized starch (e.g., at least 75 wt.% or at least 90 wt.%) is in the form of separate sheet-like or flaky particles, each of which has: a thickness of 20 microns to 250 microns; a length of 200 microns to 1000 microns; and a width of 200 microns to 1000 microns. In other embodiments, as described below, at least 50 wt.% of the pregelatinized starch (e.g., at least 75 wt.% or at least 90 wt.%) is in the form of separate sheet-like or flaky particles, each of which has: a thickness of 50 microns to 250 microns; a length of 100 microns to 1000 microns; and a width of 100 microns to 1000 microns. It will be apparent to those skilled in the art to which this invention relates that in various other embodiments, at least 50% by weight of the pregelatinized starch (e.g., at least 75% by weight or at least 90% by weight .%) is in the form of individual sheet-like or flake particles, each of which has any combination of thickness, length and width described above (eg, in the form of sheet-like or flake particles).

[0040] В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал является стабилизированным. Стабилизацию можно использовать, например, для улучшения стабильности крахмала в пищевом продукте, например, путем улучшения стабильности крахмала при многократном замораживании. Специалисту отрасли техники, к которой относится данное изобретение понятно, что такая стабилизация может выполняться различными способами.[0040] In some embodiments, as described below, the pregelatinized starch is stabilized. Stabilization can be used, for example, to improve the stability of starch in a food product, for example by improving the stability of starch under repeated freezing. Those skilled in the art to which this invention pertains will appreciate that such stabilization can be accomplished in a variety of ways.

[0041] Например, в некоторых вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал стабилизируется ацилированием напр., ацетилированием. Такой предварительно желатинированный крахмал, например, имеет уровень ацетилирования, составляющий от 1 мас.% до 4 мас.%, например, от 1% до 3,5%, или от 1% до 3%, или от 1% до 2,5%, или от 1,4% до 4%, или от 1,4% до 3,5%, или от 1,4% до 3%, или от 1,4% до 2,5%, или от 1,8 до 4%, или от 1,8% до 3,5%, или от 1,8% до 3% в расчете на сухое вещество. В определенных вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал имеет уровень ацетилирования, составляющий от 1,8 мас.% до 2,5 мас.%. Массовый процент ацетилирования определяется как % CH₃CO–.[0041] For example, in some embodiments, as described below, pregelatinized starch is stabilized by acylation, eg, acetylation. Such pregelatinized starch, for example, has an acetylation level of 1% to 4% by weight, such as 1% to 3.5%, or 1% to 3%, or 1% to 2.5%. %, or from 1.4% to 4%, or from 1.4% to 3.5%, or from 1.4% to 3%, or from 1.4% to 2.5%, or from 1, 8 to 4% or 1.8% to 3.5% or 1.8% to 3% on a dry matter basis. In certain embodiments, as described below, the pregelatinized starch has an acetylation level of 1.8% to 2.5% by weight. The mass percentage of acetylation is defined as % CH ₃ CO–.

[0042] Например, в некоторых вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал стабилизируется этерификацией, напр., гидроксипропилированием. Такой предварительно желатинированный крахмал, например, имеет уровень гидроксипропилирования, составляющий от 0,5 мас.% до 10 мас.%, например, от 0,5% до 8%, или от 0,5% до 7%, или от 0,5% до 6% или от 1% до 10%, или от 1% до 8%, или от 1% до 7%, или от 1% до 6%, или от 2% до 10%, или от 2% до 8%, или от 2% до 7%, или от 2% до 6% или от 4 до 10%, или от 4% до 8%, или от 4% до 7%, или от 4% до 6%. В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал имеет уровень гидроксипропилирования, составляющий от 2 мас.% до 7 мас.%. Массовый процент гидроксипропилирования, определяется как % HOCH(CH₃)–CH₂–O–.[0042] For example, in some embodiments, as described below, the pregelatinized starch is stabilized by esterification, eg, hydroxypropylation. Such pregelatinized starch, for example, has a hydroxypropylation level of 0.5% to 10% by weight, such as 0.5% to 8%, or 0.5% to 7%, or 0. 5% to 6% or 1% to 10% or 1% to 8% or 1% to 7% or 1% to 6% or 2% to 10% or 2% to 8% or 2% to 7% or 2% to 6% or 4 to 10% or 4% to 8% or 4% to 7% or 4% to 6%. In some embodiments, as described below, the pregelatinized starch has a hydroxypropylation level of 2% to 7% by weight. The weight percentage of hydroxypropylation is defined as % HOCH(CH ₃ )–CH ₂ –O–.

[0043] Конечно, в других вариантах осуществления стабилизация может обеспечиваться различными химическими веществами, напр., другим сложным эфиром или другим простым эфиром. Также возможно использование комбинаций химических веществ для стабилизации.[0043] Of course, in other embodiments, the implementation of the stabilization can be provided by various chemicals, eg, another ester or another simple ether. It is also possible to use combinations of chemicals for stabilization.

[0044] В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал является перекрестно сшитым. Специалисту отрасли техники, к которой относится данное изобретение очевидно, что сшивание может использоваться, как описано далее, для повышения технологической устойчивости крахмала, напр., путем установления требуемого объема седиментации. В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал перекрестно сшивается с фосфатом (напр., путем обработки фосфороксихлоридом или метафосфатом). В других вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал перекрестно сшивается с адипатом (напр., путем обработки производными адипиновой кислоты, в частности смешанными ангидридами уксусной и адипиновой кислот). Специалисту отрасли техники, к которой относится данное изобретение очевидно, что степень сшивания определяет требуемый объем седиментации, растворимость и другие свойства предварительно желатинированного крахмала.[0044] In some embodiments, as described below, the pregelatinized starch is cross-linked. It will be apparent to those skilled in the art to which this invention relates that crosslinking can be used, as described below, to improve the processing stability of starch, eg by setting the desired amount of sedimentation. In some embodiments, as described below, the pregelatinized starch is cross-linked with phosphate (eg, by treatment with phosphoroxychloride or metaphosphate). In other embodiments, as described below, the pregelatinized starch is cross-linked with adipate (eg, by treatment with adipic acid derivatives, in particular mixed anhydrides of acetic and adipic acids). It will be apparent to those skilled in the art to which this invention relates that the degree of crosslinking determines the amount of sedimentation required, the solubility and other properties of the pregelatinized starch.

[0045] Специалисту отрасли техники, к которой относится данное изобретение очевидно, что обработка предварительно желатинированного крахмала может осуществляться различными способами. Например, физические методы обработки, известные в отрасли техники, к которой относится данное изобретение (напр., тепловая и влажностная обработка, обработка сухим теплом, тепловая обработка в спирте или покрытие другими гидроколлоидами), могут использоваться в сочетании или вместо сшивания для получения требуемого объема седиментации, растворимости и других свойств крахмала.[0045] Those skilled in the art to which this invention pertains will appreciate that the processing of pregelatinized starch can be carried out in a variety of ways. For example, physical processing methods known in the art to which this invention relates (e.g., heat and moisture treatment, dry heat treatment, heat treatment in alcohol, or coating with other hydrocolloids) can be used in combination with or instead of crosslinking to obtain the desired volume. sedimentation, solubility and other properties of starch.

[0046] Для получения крахмалов в соответствии с изобретением могут использоваться разнообразные источники крахмала. Специалисту отрасли техники, к которой относится данное изобретение очевидно, что существует возможность использования обычных методов микроскопии и аналитических методов для различения крахмалов по видам. Например, в некоторых вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал представляет собой кукурузный крахмал. В других вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал представляет собой тапиоковый крахмал или маниоковый крахмал. В других вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал представляет собой картофельный крахмал. В других вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал представляет собой рисовый крахмал или пшеничный крахмал. В некоторых других вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал получают из желудей, маранты, аракачи съедобной, бананов, ячменя, плодов хлебного дерева, гречихи, канны съедобной, пуэрарии лопастной, ксантозомы, проса, овса, кислицы клубненосной, полигезийской маранты, саго, арапки, картофеля сладкого, ржи, клубней таро, каштана, водяного ореха, ямса или бобов, например, кормовых бобов, бобов чечевицы, бобов фасоли, гороха или бараньего гороха. Крахмалы могут представлять собой восковые или не восковые крахмалы. Более того, специалисту отрасли техники, к которой относится данное изобретение очевидно, что исходное сырье крахмала может очищаться, обычными способами для уменьшения ненужных ароматов, запахов или цвета, которые являются природными для крахмала или присутствуют в нем иным образом. Для уменьшения примесей могут использоваться, например, такие методы, как промывка (напр., щелочная промывка), очистка паром, ионообменные процессы, диализ, фильтрация, отбеливание, например, хлоритами, модификация ферментов (напр., для удаления белков) и/или центрифугирование. Специалисту отрасли техники, к которой относится данное изобретение понятно, что такие операции по очистке могут выполняться в различных подходящих местах технологического процесса.[0046] A variety of starch sources can be used to produce starches in accordance with the invention. It will be appreciated by those skilled in the art to which this invention relates that it is possible to use conventional microscopy and analytical methods to distinguish starches by species. For example, in some embodiments, as described below, the pregelatinized starch is corn starch. In other embodiments, as described below, the pregelatinized starch is tapioca starch or cassava starch. In other embodiments, as described below, the pregelatinized starch is potato starch. In other embodiments, as described below, the pregelatinized starch is rice starch or wheat starch. In some other embodiments, as described below, the pregelatinized starch is obtained from acorns, arrowroot, arakacha edible, bananas, barley, breadfruit, buckwheat, canna edible, pueraria lobed, xanthosoma, millet, oats, tuberous acid, polygesic arrowroot, sago, arapka, sweet potato, rye, taro tubers, chestnut, water chestnut, yam or beans, such as broad beans, lentil beans, beans, peas or mutton peas. The starches may be waxy or non-waxy starches. Moreover, one skilled in the art to which this invention pertains will appreciate that the starch feedstock can be refined, by conventional means, to reduce unwanted flavors, odors, or colors that are natural or otherwise present in the starch. Methods such as washing (e.g. alkaline washing), steam cleaning, ion exchange processes, dialysis, filtration, bleaching, e.g. with chlorites, enzyme modification (e.g. to remove proteins) and/or centrifugation. Those skilled in the art to which this invention pertains will appreciate that such cleaning operations may be performed at various suitable locations in the process.

[0047] Описанные здесь предварительно желатинированные крахмалы могут придать пищевым продуктам много полезных текстурных свойств. Например, в некоторых вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал способен дать низкую степень клейкости (напр., если измерять тягучестью) в водной среде. Такие предварительно желатинированные крахмалы могут использоваться для получения пищевого продукта, в частности подливок, соусов или заправок с требуемой низкой клейкостью. Тягучесть определяется комиссией по сенсорной оценке качества пищевых продуктов, напр., группой испытателей, обученных проводить сенсорный анализ пищевого продукта, путем сравнения с изображениями на РИС. 5 (значения тягучести 3, 6 и 9, сверху вниз). Для подготовки образа крахмала для оценки тягучести, крахмал смешивают с пропиленгликолем в соотношении 1: 1, используя пластиковую лабораторную лопатку, пока крахмал не станет влажным. Смесь крахмал/пропиленгликоль помещают в смеситель Caframo, число оборотов которого задано равным 825 об/мин. Смеситель активируется и в емкость с крахмальной смесью добавляется 1% (мас./мас.) соленой воды. Лабораторная лопатка используется для проверки воздействия на крахмал соленой воды. Общее количество крахмальной смеси составляет 2500 г, а концентрация крахмала составляет 6,5% (в расчете на сухое вещество). Смесь перемешивают в течение 10 минут при 825 об/мин. Крахмальная паста делится на 10 равных частей и раскладывается в закрытые лабораторные стаканы емкостью 8 унций. Каждый лабораторный стакан вмещает около 250 грамм продукта. Крахмал подвергается гидратированию в течение 1 часа перед проведением оценки. Для определения тягучести, образец хорошо перемешивают, а затем ложку крахмалосодержащего сырья вынимают из лабораторного стакана и медленно спускают обратно в контейнер. Определяется длина хвоста при стекании крахмалосодержащего сырья с ложки и сравнивается с изображениями на РИС. 5 для определения значения тягучести. В некоторых вариантах осуществления, крахмал, как описано далее, имеет значение тягучести 5 или менее, или 4 или менее, или составляющее от 1 до 5, или от 1 до 4, или от 2 до 5, или от 2 до 4.[0047] The pregelatinized starches described herein can provide many beneficial textural properties to foods. For example, in some embodiments, as described below, the pregelatinized starch is capable of producing a low degree of stickiness (eg, as measured by viscosity) in an aqueous environment. Such pregelatinized starches can be used to provide a food product, in particular gravies, sauces or dressings, with the desired low stickiness. The viscosity is determined by a food sensory evaluation board, eg by a panel trained in sensory analysis of a food product, by comparison with the images in FIG. 5 (viscosity values 3, 6 and 9, from top to bottom). To prepare a starch image for viscosity evaluation, starch is mixed with propylene glycol in a 1:1 ratio using a plastic laboratory spatula until the starch is wet. The starch/propylene glycol mixture is placed in a Caframo mixer set at 825 rpm. The mixer is activated and 1% (w/w) salt water is added to the starch mixture container. A laboratory spatula is used to test the effect of salt water on starch. The total amount of starch mixture is 2500 g and the starch concentration is 6.5% (on a dry matter basis). The mixture is stirred for 10 minutes at 825 rpm. The starch paste is divided into 10 equal portions and placed in sealed 8 oz beakers. Each beaker holds approximately 250 grams of product. The starch is hydrated for 1 hour prior to evaluation. To determine the viscosity, the sample is mixed well, and then a spoonful of starch-containing raw material is removed from the beaker and slowly lowered back into the container. The length of the tail is determined when the starch-containing raw materials drain from the spoon and compared with the images in FIG. 5 to determine the value of ductility. In some embodiments, the starch as described below has a viscosity value of 5 or less, or 4 or less, or 1 to 5, or 1 to 4, or 2 to 5, or 2 to 4.

[0048] В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал хорошо суспензируется в водной среде, напр., с высокой скоростью осаждения и низком количестве не суспензированного крахмалосодержащего сырья, присутствующего в виде частиц или комков. Суспензируемость оценивается путем ввода 5 г крахмала (неподготовленного) в лабораторный стакан емкостью 250 мл, содержащий 95 г 1% (мас./мас.) соленой воды. Члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов наблюдают за скоростью осаждения частиц крахмала в течение 10 секунд, сравнивают результат с изображениями на РИС. 6 и определяют значение скорости осаждения. В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, крахмал, в соответствии с изобретением, имеет значение скорости осаждения, составляющее, по меньшей мере, 4, по меньшей мере, 5, или составляющее от 4 до 8, от 4 до 7, от 5 до 8 или от 5 до 7. Затем члены комиссии по оценке качества пищевых продуктов осуществляют перемешивание в течение 1 минуты с помощью небольшой насадки для взбивания и при умеренном числе оборотов, раствора крахмала и через 3 минуты оценивают начальную толщину, количество всплывших частиц, площадь, занятую всплывшими частицами, осадок (количество осевших частиц на дне), комковатость (крупные нерастворенные частицы в растворе), зернистость, разделение фаз и толщину. В некоторых вариантах осуществления, по существу отсутствуют комки или всплывшие частицы. После перемешивания количество нерастворенных частиц сравнивается с изображениями на РИС. 7. Необходимо, чтобы объемная доля нерастворенных частиц была не больше, чем показано на изображении «Нерастворенные частицы 3».[0048] In some embodiments, as described below, the pregelatinized starch is well suspended in an aqueous medium, eg, with a high settling rate and a low amount of non-suspended starch feedstock present as particles or clumps. Suspensibility is assessed by introducing 5 g of starch (unprepared) into a 250 ml beaker containing 95 g of 1% (w/w) salt water. Members of the food quality assessment committee observe the rate of settling of starch particles for 10 seconds, compare the result with the images in FIG. 6 and determine the value of the deposition rate. In some embodiments, as described below, the starch according to the invention has a settling rate value of at least 4, at least 5, or 4 to 8, 4 to 7, 5 to 8 or 5 to 7. Then the members of the food quality assessment panel mix for 1 minute with a small whisk and at a moderate speed, starch solution and after 3 minutes evaluate the initial thickness, the number of floating particles, the area occupied floating particles, sediment (number of settled particles at the bottom), lumpiness (large undissolved particles in solution), granularity, phase separation and thickness. In some embodiments, substantially no lumps or floating particles are present. After mixing, the amount of undissolved particles is compared with the images in FIG. 7. It is necessary that the volume fraction of undissolved particles be no more than shown in the image "Undissolved particles 3".

[0049] Примечательно, что некоторые такие предварительно желатинированные крахмалы способны обеспечивать высокую суспензируемость без агломерации. Соответственно, в некоторых вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал не является агломерированным.[0049] Notably, some of these pregelatinized starches are capable of providing high suspension without agglomeration. Accordingly, in some embodiments, as described below, the pregelatinized starch is not agglomerated.

[0050] В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал имеет небольшую скорость гидратации. Слишком высокая скорость гидратации может привести к образованию комков из предварительно желатинированного крахмала при его суспензировании в водной среде. Напротив, более медленная скорость гидратации позволяет минимизировать образование комков при суспензировании предварительно желатинированного крахмала.[0050] In some embodiments, as described below, the pregelatinized starch has a slow hydration rate. Too high a hydration rate can lead to the formation of lumps of pregelatinized starch when it is suspended in an aqueous medium. In contrast, a slower rate of hydration minimizes the formation of lumps when the pregelatinized starch is slurried.

[0051] В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал устойчив к механическому воздействию. Устойчивость к механическому воздействию измеряется путем сравнения объема седиментации и значений растворимости крахмала до и после механического воздействия. В некоторых необходимых вариантах осуществления, как описано далее, объем седиментации после механического воздействия возрастает не более чем на 25%, или даже не более чем на 10%. В некоторых необходимых вариантах осуществления, как описано далее, объемная доля растворимых веществ после механического воздействия возрастает не более чем на 25%, или даже не более чем на 10%. В некоторых вариантах осуществления, как описано далее, крахмал имеет степень фрагментации не более чем на 50%, например, не более чем на 30%, или даже не более чем на 10% после механического воздействия. В некоторых таких вариантах осуществления, механическое воздействие представляет собой обработку в гомогенизаторе Уоринга (модель 51BL32) при 30 В в течение 5 секунд. Крахмал может приготавливаться, необязательно, (напр., в условиях RVA) до механического воздействия.[0051] In some embodiments, as described below, the pregelatinized starch is mechanically resistant. Mechanical resistance is measured by comparing sedimentation volume and starch solubility values before and after mechanical action. In some necessary embodiments, as described below, the volume of sedimentation after mechanical action increases by no more than 25%, or even no more than 10%. In some necessary embodiments, as described below, the volume fraction of solutes after mechanical action increases by no more than 25%, or even no more than 10%. In some embodiments, as described below, the starch has a degree of fragmentation of no more than 50%, such as no more than 30%, or even no more than 10% after mechanical impact. In some such embodiments, the mechanical action is a treatment in a Waring homogenizer (model 51BL32) at 30 V for 5 seconds. The starch may optionally be cooked (eg under RVA conditions) prior to mechanical action.

[0052] Другим аспектом настоящего изобретения является описанный здесь способ получения предварительно желатинированного крахмала. Способ включает: получение нежелатинированного крахмала с увлажнением в водной среде; и сушку в барабане увлажненного нежелатинированного крахмала в условиях, достаточных для предварительного желатинирования крахмала напр., до степени, описанной выше в отношении предварительно желатинированных крахмалов в соответствии с изобретением. В некоторых таких вариантах осуществления нежелатинированный крахмал стабилизируют, напр., путем ацетилирования, как описано выше в отношении предварительно желатинированных крахмалов в соответствии с изобретением. В некоторых вариантах осуществления нежелатинированный крахмал сшивают, напр., с фосфатом или адаптитом, как описано выше в отношении предварительно желатинированных крахмалов в соответствии с изобретением. Нежелатинированный крахмал, как описано выше, может представлять любой из видов крахмала. Специалист в отрасли техники, к которой относится данное изобретение, может использовать другие способы сушки в барабане для получения описанных здесь крахмалов.[0052] Another aspect of the present invention is the process described herein for preparing pregelatinized starch. The method includes: obtaining ungelatinized starch with moistening in an aqueous medium; and tumble drying the moistened ungelatinized starch under conditions sufficient to pregelatinize the starch, eg, to the extent described above for pregelatinized starches in accordance with the invention. In some such embodiments, the non-gelatinized starch is stabilized, eg, by acetylation, as described above for the pregelatinized starches of the invention. In some embodiments, the non-gelatinized starch is cross-linked, eg, with phosphate or adaptite, as described above for the pregelatinized starches of the invention. The ungelatinized starch as described above may be any of the starches. Those skilled in the art to which this invention relates can use other tumble drying methods to produce the starches described herein.

[0053] Другим аспектом настоящего изобретения является предварительно желатинированный крахмал, полученный описанным здесь способом.[0053] Another aspect of the present invention is a pregelatinized starch obtained by the method described here.

[0054] В другом аспекте настоящее изобретение представляет собой способ приготовления пищевого продукта, включающий: суспензирование предварительно желатинированного крахмала в пищевом продукте, как описано в настоящем документе. Суспензирование может осуществляться при различных температурах. Примечательно, что, поскольку крахмал предварительно желатинирован, то суспензирование не нужно проводить при высоких температурах. Соответственно, некоторых вариантах осуществления, предварительно желатинированный крахмал суспензируется в пищевом продукте при температуре не выше чем 95 °C , напр., не выше чем 90 °C, не выше чем 70°C или даже не выше чем 50 °C. В некоторых вариантах осуществления способов, как описано далее, предварительно желатинированный крахмал суспензируется в пищевом продукте при температуре, составляющей от 15 до 95 °C , напр., от 15 до 90 °C, от 15 до 70 °C, от 15 до 50 °C, от 15 до 30 °C, от 20 до 95 °C, от 20 до 90 °C, от 20 до 70°C или от 20 до 50 °C. Конечно, предварительно желатинированный крахмал может суспезироваться в пищевом продукте и при другой температуре, напр., при более высокой температуре, чем указана здесь. Например, в некоторых случаях предварительно желатинированные крахмалы могут использоваться в продуктах с высоким содержанием сахара, для которых температура приготовления очень высока. Предварительно желатинированные крахмалы способствуют гидратации в присутствии сахара, который, в противном случае, предотвращает приготовление предварительно нежелатинированного крахмала в пище.[0054] In another aspect, the present invention is a method for preparing a food product, comprising: suspending pregelatinized starch in a food product, as described herein. Suspension can be carried out at various temperatures. Notably, since the starch is pregelatinized, the suspension need not be carried out at high temperatures. Accordingly, in some embodiments, the pregelatinized starch is suspended in the food product at a temperature not higher than 95°C, eg, not higher than 90°C, not higher than 70°C, or even not higher than 50°C. In some embodiments of the methods as described below, the pregelatinized starch is suspended in the food product at a temperature of 15 to 95°C, e.g. 15 to 90°C, 15 to 70°C, 15 to 50°C. C, 15 to 30°C, 20 to 95°C, 20 to 90°C, 20 to 70°C or 20 to 50°C. Of course, the pregelatinized starch can also be suspended in the food product at a different temperature, eg at a higher temperature than indicated here. For example, in some cases, pregelatinized starches can be used in high sugar products for which the cooking temperature is very high. Pregelatinized starches promote hydration in the presence of sugar, which would otherwise prevent pregelatinized starches from being cooked in the food.

[0055] Суспензирование предварительно желатинированного крахмала может выполняться таким образом, чтобы крахмальные зерна оставались практически не разрушенными в пищевом продукте. Например, в некоторых вариантах осуществления способов, как описано далее, по меньшей мере, 50% (напр., по меньшей мере, 75%, или даже, по меньшей мере, 90%) крахмальных зерен набухает, но по существу не разрушается при суспензировании в пищевом продукте.[0055] Suspension of the pregelatinized starch can be done in such a way that the starch grains remain substantially intact in the food product. For example, in some embodiments of the methods as described below, at least 50% (e.g., at least 75%, or even at least 90%) of the starch granules swell but do not substantially collapse upon suspension in a food product.

[0056] Другим аспектом настоящего изобретения является пищевой продукт, содержащий описанный и суспензированный в нем крахмал. Предпочтительным является, чтобы крахмальные зерна предварительно желатинированного крахмала оставались в пищевом продукте практически не разрушенными. Например, в некоторых вариантах осуществления способов, как описано далее, по меньшей мере, 50% (напр., по меньшей мере, 75%, или даже, по меньшей мере, 90%) крахмальных зерен набухает, но по существу не разрушается при суспензировании в пищевом продукте.[0056] Another aspect of the present invention is a food product containing the starch described and suspended therein. It is preferred that the starch grains of the pregelatinized starch remain substantially intact in the food product. For example, in some embodiments of the methods as described below, at least 50% (e.g., at least 75%, or even at least 90%) of the starch granules swell but do not substantially collapse upon suspension in a food product.

[0057] Предварительно желатинированные крахмалы в соответствие с изобретением могут использоваться в различных пищевых продуктах. Например, в некоторых вариантах осуществления способов и пищевых продуктов, как описано далее, пищевой продукт представляет собой жидкость. В некоторых вариантах осуществления способов и пищевых продуктов, как описано далее, пищевой продукт представляет собой суп, подливку, соус (напр., майонез, белый соус или сырный соус), заправку (напр., заправку для салата, напр., жидкой или вязкой консистенции), начинку или залицовку (напр., фруктовую начинку или залицовку) или молочный продукт (напр., йогурт, сметану или творог). Предварительно желатинированные крахмалы в соответствии с настоящим изобретением могут быть полезны в пищевых продуктах, не содержащих яиц, напр., для придания свойств, которые в противном случае дают яйца, и соответственно, в некоторых вариантах осуществления способов и пищевых продуктов, как описано далее, пищевой продукт не содержит яиц. Например, предварительно желатинированные крахмалы в соответствии с настоящим изобретением могут использоваться в различных вариантах в заправках к салату, майонезах и различных других водно–масляных эмульсиях, в частности в сырных соусах, а также в начинках с высоким содержанием сахара, например, начинках для пирогов.[0057] Pregelatinized starches in accordance with the invention can be used in various food products. For example, in some embodiments of the methods and food products as described below, the food product is a liquid. In some embodiments of the methods and food products as described below, the food product is a soup, gravy, sauce (e.g., mayonnaise, white sauce, or cheese sauce), dressing (e.g., salad dressing, e.g., runny or viscous consistency), filling or filling (eg fruit filling or filling) or dairy product (eg yoghurt, sour cream or cottage cheese). The pregelatinized starches of the present invention may be useful in non-egg foods, e.g., to impart properties that eggs would otherwise provide, and accordingly, in some embodiments of methods and foods as described below, food the product does not contain eggs. For example, the pregelatinized starches of the present invention can be used in a variety of ways in salad dressings, mayonnaises, and various other oil-in-water emulsions, such as cheese sauces, and high sugar fillings, such as pie fillings.

[0058] В различных дополнительных вариантах осуществления, пищевой продукт может представлять собой, например, продукт на основе томатов, суп, пудинг, заварной крем, сырный продукт, кремовую начинку или залицовку, крахмальную патоку (напр., низкокалорийную крахмальную патоку), напиток (напр., напиток на молочной основе), глазурь, приправу, кондитерские изделия, макаронные изделия, замороженные продукты, хлопья.[0058] In various additional embodiments, the food product may be, for example, a tomato-based product, soup, pudding, custard, cheese product, cream filling or filling, molasses (e.g., low calorie molasses), drink ( e.g. milk-based drink), icing, seasoning, confectionery, pasta, frozen food, cereal.

[0059] Могут использоваться различные способы приготовления, например, пастеризация, автоклавирование, варка в котле или порционная варка, или обработка при сверхвысоких температурах.[0059] Various preparation methods may be used, such as pasteurization, autoclaving, kettle or batch cooking, or ultra high temperature processing.

[0060] Описанные здесь крахмалы также могут использоваться для изменения свойств твердых пищевых продуктов, напр., выпеченных продуктов, выступая в качестве ингибитора отложений для получения более мягкого продукта, который сохраняет только что приготовленную текстуру после хранения. Соответственно в других вариантах осуществления, пищевой продукт представляет собой выпеченный продукт, напр., хлеб, выпечку, корж, пончик, пирожное, кекс, печенье, крекер или мини–кекс. В таких вариантах осуществления, варка может представлять собой выпекание. В некоторых вариантах осуществления, использование в выпеченном продукте (т. е. в тесте или кляре) крахмалов, описанных в настоящем документе, способно уменьшить черствение. В других вариантах осуществления, крахмал может использоваться, например, для начинки выпеченного продукта.[0060] The starches described here can also be used to modify the properties of hard foods, eg, baked goods, by acting as a scale inhibitor to produce a softer product that retains freshly cooked texture after storage. Accordingly, in other embodiments, the food product is a baked product, eg, bread, pastry, crust, donut, cake, cake, cookie, cracker, or mini cake. In such embodiments, the cooking may be baking. In some embodiments, the use in a baked product (ie, dough or batter) of the starches described herein can reduce staleness. In other embodiments, the starch may be used, for example, for filling a baked product.

[0061] В соответствии с настоящим изобретением, использование данных крахмалов позволяет приготовить много других пищевых продуктов. Например, пищевые продукты, в которых используются крахмалы в соответствии с настоящим изобретением, представляют собой: термически обработанные пищевые продукты, консервированные пищевые продукты, сухие смеси, охлажденные пищевые продукты, замороженные пищевые продукты, прессованные пищевые продукты, пищевые продукты, приготовленные в печи, пищевые продукты, приготовленные на кухонной плите, пищевые продукты, приготовленные в микроволновой печи, пищевые продукты с высоким или с пониженным содержанием жира, а также пищевые продукты с малой активностью воды. Пищевые продукты, для которых эти крахмалы особенно полезны, представляют собой пищевые продукты, требующие стадию термической обработки, в частности, пастеризацию, автоклавирование, высокотемпературную кратковременную обработку или обработку при сверхвысоких температурах (UHT). Крахмалы по настоящему изобретению особенно полезны для пищевых продуктов, для которых требуется стабильность при всех температурах обработки, включая охлаждение, замораживание и нагрев.[0061] In accordance with the present invention, the use of these starches allows the preparation of many other food products. For example, foods that use starches in accordance with the present invention are: thermally processed foods, canned foods, dry mixes, chilled foods, frozen foods, compressed foods, oven-cooked foods, food food cooked on a stove, food cooked in a microwave oven, food with a high or low fat content, and food with little water activity. Food products for which these starches are particularly useful are food products requiring a thermal processing step, in particular pasteurization, autoclaving, high temperature short time processing or ultra high temperature (UHT) processing. The starches of the present invention are particularly useful for food products requiring stability at all processing temperatures, including refrigeration, freezing and heating.

[0062] Практикующий специалист, на основе рецептур обработки пищевых продуктов, способен быстро выбрать количество и вид крахмалов, требуемых для придания готовому пищевому продукту необходимой толщины и степени желатинирования, а также требуемой текстуры. Обычно крахмал используется в количестве, составляющем от 0,1 до 35 мас.%, напр., от 0,5 до 6,0 мас.% от массы пищевого продукта.[0062] The practitioner, based on food processing formulations, is able to quickly select the amount and type of starches required to give the finished food product the desired thickness and degree of gelatinization, as well as the desired texture. Typically, starch is used in an amount of 0.1 to 35% by weight, eg 0.5 to 6.0% by weight of the food product.

[0063] В число пищевых продуктов, свойства которых можно улучшить крахмалами, приготовленными в соответствии с настоящим изобретением, входят: пищевые продукты с высоким содержанием кислоты (pH <3,7), например, фруктовые начинки для пирогов, детское питание и тому подобное; кислые пищевые продукты (рН от 3,7 до 4,5), например, продукты на основе томатов; продукты с низким содержанием кислоты (pH> 4,5), например, подливки, соусы и супы; пищевые продукты, приготовленные в печи, например, соусы, подливки и пудинги; продукты быстрого приготовления, например, пудинги; заправки к салату жидкой или вязкой консистенции; охлажденные продукты, например, молочные или ненатуральные молочные продукты (например, йогурт, сметана и сыр); замороженные продукты, например, замороженные десерты и обеды; пищевые продукты, приготовленные в микроволновой печи, например, замороженные обеды; жидкие продукты, например, диетические продукты и продукты для лечебного питания; сухие смеси для приготовления хлебобулочных изделий, подливок, соусов, пудингов, детского питания, горячих хлопьев и т.п.; и сухие смеси для предварительного обсыпания пищи перед приготовлением и жаркой.[0063] Foods that can be improved with starches prepared in accordance with the present invention include: high acid foods (pH<3.7), such as fruit pie fillings, baby food, and the like; acidic foods (pH 3.7 to 4.5), such as tomato-based foods; foods that are low in acid (pH > 4.5), such as gravies, sauces, and soups oven-cooked foods such as sauces, gravies and puddings; fast foods such as puddings; dressings for salad liquid or viscous consistency; chilled foods, such as dairy or non-natural dairy products (such as yogurt, sour cream, and cheese); frozen foods, such as frozen desserts and lunches; foodstuffs prepared in a microwave oven, such as frozen dinners; liquid products, such as dietary and medical nutrition products; dry mixes for making baked goods, gravies, sauces, puddings, baby food, hot cereals, etc.; and dry mixes for preliminary sprinkling of food before cooking and frying.

[0064] В других вариантах осуществления, пищевой продукт представляет собой кондитерское изделие.[0064] In other embodiments, the food product is a confectionery product.

[0065] Описанные здесь крахмалы могут использоваться в разнообразных пищевых продуктах. В некоторых вариантах осуществления, в соответствии с настоящим изобретением, крахмалов и способов, крахмал используется для пищевых продуктах, выбранных из хлебобулочных изделий, сухих завтраков, безводных глазурей (напр., глазури для мороженого, шоколада), молочных продуктов, кондитерских изделий, джемов и желе, напитков, начинки, прессованных и листовые легких закусок, сладких желе, энергетических батончиков, сыров и сырных соусов, пищевых и водорастворимых пленок, супов, сиропов, соусов, заправок, сливок, глазури, масляных кремов, поливочных сиропов, лепешек тортилья, мяса и рыбы, сухофруктов, детского и ясельного питания, кляра и панировочных сухарей. Описанные здесь крахмалы могут использоваться в пище для лечебного питания. Описанные здесь крахмалы могут использоваться в корме для домашних животных.[0065] The starches described herein can be used in a variety of food products. In some embodiments, in accordance with the present invention, starches and methods, starch is used for food products selected from baked goods, breakfast cereals, anhydrous coatings (e.g., ice cream coating, chocolate), dairy products, confectionery, jams and jellies, drinks, fillings, pressed and sheet snacks, sweet jellies, energy bars, cheeses and cheese sauces, food and water-soluble films, soups, syrups, sauces, dressings, creams, glazes, buttercreams, watering syrups, tortillas, meats and fish, dried fruit, baby and nursery food, batter and breadcrumbs. The starches described here can be used in food for clinical nutrition. The starches described herein can be used in pet food.

[0066] Описанные здесь крахмалы могут использоваться в различных новых продуктах и технологических процессах. Например, один вариант осуществления изобретения представляет собой способ приготовления заправки. Способ включает: смешивание воды, кислоты (напр., уксуса или лимонного сока), описанного здесь крахмала, и яичных желтков с получением однородной смеси. К этой однородной смеси добавляют растительное масло и превращают в эмульсию, чтобы получить соус. В другом варианте осуществления способ приготовления заправки включает: смешивание воды, кислоты (например, уксуса или лимонного сока) и яичных желтков с получением однородной смеси. К этой однородной смеси добавляют крахмальную суспензию, полученную в соответствии с изобретением, растительное масло и превращают в эмульсию, чтобы получить соус. Специалисту отрасли техники, к которой относится данное изобретение очевидно, что ароматизаторы, приправы, соль и подсластители могут добавляться по желанию в любой момент времени.[0066] The starches described herein can be used in a variety of new products and processes. For example, one embodiment of the invention is a method for preparing a dressing. The method includes: mixing water, acid (eg, vinegar or lemon juice), starch described here, and egg yolks to obtain a homogeneous mixture. Vegetable oil is added to this homogeneous mixture and emulsified to form a sauce. In another embodiment, the dressing method includes: mixing water, acid (eg, vinegar or lemon juice), and egg yolks to form a homogeneous mixture. To this homogeneous mixture is added the starch slurry obtained in accordance with the invention, vegetable oil and emulsified to obtain a sauce. Those skilled in the art to which this invention pertains will appreciate that flavors, seasonings, salt, and sweeteners may be added at any time as desired.

[0067] В соответствии с настоящим изобретением, крахмалы могут использоваться для различных не пищевых целевых назначений, где обычно используются химически модифицированные (перекрестно сшитые) сшитые крахмалы, например, для косметических средств и средств личной гигиены, бумаги, упаковки, фармацевтических составов, клея и т.п.[0067] In accordance with the present invention, starches can be used for a variety of non-food applications where chemically modified (cross-linked) cross-linked starches are commonly used, for example, for cosmetics and personal care products, paper, packaging, pharmaceutical formulations, adhesives and etc.

[0068] Специалист в отрасли техники, к которой относится данное изобретение, на основе рецептур обработки пищевых продуктов, способен быстро выбрать количество и вид крахмалов, требуемых для придания готовому пищевому продукту необходимой текстуры и вязкости. Обычно крахмал используется в количестве, составляющем от 0,1 до 35 мас.%, от 0,1 до 10 мас.%, от 0,1 до 5 мас.%, от 1 до 20 мас.%, от 1 до 10 мас.%, или от 2 до 6,0 мас.% от массы готового пищевого продукта. Описанные здесь крахмалы также могут использоваться в виде предварительно приготовленных смесей и сухих смесей, напр. в количестве, составляющем от 0,1 до 95%, от 0,1 до 80%, от 0,1 до 50%, от 0,1 до 30%, от 0,1 до 15%, от 0,1 до 10%, от 0,1 до 5%, от 1 до 95%, от 1 до 80%, от 1 до 50%, от 1 до 30%, от 1 до 15%, от 1 до 10%, от 5 до 95%, от 5 до 80%, от 5 до 50%, от 5 до 30%, от 20 до 95%, от 20 до 80% или от 20 до 50%.[0068] A person skilled in the art to which this invention pertains, based on food processing recipes, is able to quickly select the amount and type of starches required to impart the desired texture and viscosity to the finished food product. Typically, starch is used in an amount of 0.1 to 35 wt.%, 0.1 to 10 wt.%, 0.1 to 5 wt.%, 1 to 20 wt.%, 1 to 10 wt. .%, or from 2 to 6.0 wt.% by weight of the finished food product. The starches described here can also be used as premixes and dry mixes, e.g. in an amount ranging from 0.1 to 95%, from 0.1 to 80%, from 0.1 to 50%, from 0.1 to 30%, from 0.1 to 15%, from 0.1 to 10 %, 0.1 to 5%, 1 to 95%, 1 to 80%, 1 to 50%, 1 to 30%, 1 to 15%, 1 to 10%, 5 to 95 %, 5 to 80%, 5 to 50%, 5 to 30%, 20 to 95%, 20 to 80% or 20 to 50%.

[0069] Примером способа получения предварительно желатинированного крахмала является: суспензирование природного крахмала в воде, например, с содержанием от 30 до 40% твердого вещества, в присутствии сульфата натрия (напр., от 1 до 15 мас. % в расчете сухой крахмал) при невысоких температурах (напр., от 18 до 40 °С или от 20 до 30 °С. Значение РН суспензии доводят сильным основанием до 11,5 –12,0, например гидроксидом натрия. Фосфороксихлорид в количестве 0,05–0,15 мас.%, предпочтительно 0,09–0,1 мас.%, в расчете на сухое вещество, добавляют к перемешиваемой суспензии и продолжают перемешивание в течение 30 минут. Значение РН доводят до значения близкого к нейтральному, например, до 8,2–9,0, путем добавления разбавленной кислоты, в частности, соляной или серной, например 1–12 N. В суспензию медленно добавляют уксусный ангидрид (напр., от 5,0 до 6,1% или от 5,5 до 6,0% в расчете на сухое вещество). Значение РН суспензии поддерживается слегка щелочным, в частности от 8,0 до 8,8 с помощью водного основания, например, гидроксида натрия или карбоната натрия. После завершения ввода уксусного ангидрида, значение рН снижают, например, до 4,5–7,0, путем добавления разбавленной кислоты, в частности соляной или серной, например, 1–12 N. Суспензию обезвоживают и промывают водой и удаляют соли стандартными процедурами, например, центрифугированием или фильтрацией. Полученное крахмалосодержащее сырье затем повторно суспензируют в воде, чтобы получить крахмальную суспензию с содержанием 25–42% (напр., 35–42%) твердых веществ. Суспензия может быть отфильтрована для улучшения цвета, а затем повторно суспензирована. Суспензию сушат в сушилке с одним барабаном модели Gouda E5/5 (500 мм х 500 мм). Барабан работает при повышенном давлении пара, составляющем 90–140 фунтов на квадратный дюйм, предпочтительно, по меньшей мере, 100 фунтов на квадратный дюйм и предпочтительно при числе оборотов 6–8 об/мин. В некоторых конкретных вариантах осуществления, крахмальная суспензия содержит около 36–38%, твердых веществ, а сушилка работает при давлении 125 на квадратный дюйм и 8 об/мин. Полученные тяжелые пленки собирают и измельчают, чтобы получить хлопьевидные частицы требуемого размера.[0069] An example of a method for preparing pregelatinized starch is: suspension of natural starch in water, for example, with a content of from 30 to 40% solids, in the presence of sodium sulfate (for example, from 1 to 15 wt.% in the calculation of dry starch) at low temperatures (for example, from 18 to 40 ° C or from 20 to 30 ° C. The pH value of the suspension is adjusted with a strong base to 11.5–12.0, for example sodium hydroxide. Phosphoroxychloride in an amount of 0.05–0.15 wt .%, preferably 0.09-0.1 wt.%, based on dry matter, is added to the stirred suspension and stirring is continued for 30 minutes.The pH value is adjusted to a value close to neutral, for example, to 8.2-9 .0 by adding a dilute acid, such as hydrochloric or sulfuric, e.g. 1-12 N. Acetic anhydride is slowly added to the suspension (e.g. 5.0 to 6.1% or The pH value of the suspension is maintained slightly alkaline, in particular from 8.0 to 8.8 with an aqueous base such as sodium hydroxide or sodium carbonate. After completion of the addition of acetic anhydride, the pH value is reduced, for example, to 4.5-7.0, by adding a dilute acid, in particular hydrochloric or sulfuric, for example, 1-12 N. The suspension is dehydrated and washed with water and the salts are removed by standard procedures, for example, by centrifugation or filtration. The resulting starch feedstock is then resuspended in water to produce a starch slurry with 25-42% (eg 35-42%) solids. The suspension can be filtered to improve color and then resuspended. The slurry was dried in a Gouda E5/5 single drum dryer (500 mm x 500 mm). The drum is operated at an elevated steam pressure of 90-140 psi, preferably at least 100 psi and preferably at a speed of 6-8 rpm. In some specific embodiments, the starch slurry contains about 36-38% solids and the dryer is operated at 125 psi and 8 rpm. The resulting heavy films are collected and crushed to obtain flocculent particles of the required size.

[0070] Предварительно желатинированный крахмал, полученный, как описано в вышеприведенном примере, подвергали условиям измерения вязкости RVA и исследовали под микроскопом, а на РИС. 8 представлен полученный микроснимок. Примечательно, что крахмальные зерна остаются практически неповрежденными, даже если крахмал подвергался сушке в барабане. Предварительно желатинированный крахмал, полученный, как описано в вышеприведенном примере, обрабатывали в условиях RVA, а затем переносили в гомогенизатор Уоринга (модель 51BL32) и подвергали механическому воздействию при 30 В в течение пяти секунд. Пасту разбавляли до 1% деионизированной водой, а затем разбавляли в соотношении 1:1 0,1N раствором KI для окрашивания при визуализации. Микроснимки крахмальных зерен после суспензирования и после механического воздействия представлены на РИС. 9 и 10, соответственно. Предварительно желатинированный крахмал в соответствии с изобретением показал устойчивость к механическому воздействию, о чем свидетельствуют практически нетронутые крахмальные зерна.[0070] The pregelatinized starch obtained as described in the above example was subjected to RVA viscosity measurement conditions and examined under a microscope, and in FIG. 8 shows the resulting micrograph. Remarkably, the starch grains remain virtually intact even if the starch has been tumble dried. The pregelatinized starch prepared as described in the example above was processed under RVA conditions and then transferred to a Waring homogenizer (Model 51BL32) and mechanically applied at 30V for five seconds. The paste was diluted to 1% with deionized water and then diluted 1:1 with 0.1N KI solution for imaging staining. Micrographs of starch grains after suspension and after mechanical action are shown in FIG. 9 and 10, respectively. The pregelatinized starch according to the invention showed resistance to mechanical stress, as evidenced by the practically intact starch grains.

[0071] Суспензионные свойства предварительно желатинированного крахмала, полученного, как описано в вышеприведенном примере, сравнивают с суспензионными свойствами агломерированного крахмала. Как показано на диаграмме на РИС. 11 предварительно желатинированный крахмал, в соответствии с изобретением, действует аналогично агломерированному крахмалу, хотя сам по себе не агломерируется. Диаграмма на РИС. 12 демонстрирует, что пример крахмалосодержащего сырья быстро накапливает вязкость при суспензировании в воде.[0071] The suspension properties of the pregelatinized starch obtained as described in the above example are compared with the suspension properties of agglomerated starch. As shown in the diagram in FIG. 11, the pregelatinized starch according to the invention acts similarly to agglomerated starch, although it does not itself agglomerate. Diagram in FIG. 12 shows that an example of a starchy feed quickly builds up viscosity when suspended in water.

[0072] Пример рецепта заправки для салата (майонезного типа) приводится ниже:[0072] An example of a salad dressing recipe (mayonnaise type) is given below:

Калькуляция заправкиRefueling calculation Массовая доля %Mass fraction % Растительное маслоVegetable oil 40,0 40.0 ВодаWater 31,54, 31,04 31.54, 31.04 Сахарозаsucrose 11,0 11.0 Уксус (120 гран)Vinegar (120 grains) 7,81 7.81 Пастеризованный яичный желтокPasteurized egg yolk 4,0 4.0 КРАХМАЛSTARCH 3,0, 3,5 3.0, 3.5 СольSalt 1,65 1.65 ИТОГОTOTAL 100,0 100.0

[0073] Данную заправку для салата можно приготовить, смешивая сахарозу, соль и крахмал в миксере Хобарта с добавлением воды и уксуса. (В качестве альтернативы крахмал может добавляться в виде суспензии в масле). Добавляются яичные желтки и смесь перемешивают до тех пор, пока она не станет однородной. Масло добавляется медленно при дополнительном перемешивании для образования предварительной эмульсии. Смесь может быть превращена в эмульсию, напр., путем сильного механического воздействия (напр., с использованием условий механического воздействия, по меньшей мере, таких же жестких, как при механическом воздействии в смесителе Уоринга (модель 51BL32) при 30 В в течение пяти секунд, или путем смешивания коллоидных растворов.[0073] This salad dressing can be prepared by mixing sucrose, salt and starch in a Hobart mixer with the addition of water and vinegar. (Alternatively, the starch may be added as a suspension in oil). Egg yolks are added and the mixture is stirred until it is smooth. The oil is added slowly with additional stirring to form a pre-emulsion. The mixture can be emulsified, e.g., by strong mechanical action (e.g., using mechanical action conditions at least as severe as the mechanical action in a Waring mixer (model 51BL32) at 30 V for five seconds , or by mixing colloidal solutions.

[0074] Измерения вязкости по Брукфильду проводились с использованием вискозиметра В Брукфильда со стойкой Helipath и Т–образным шпинделем при 2,5 об/мин. Измерения проводились с трехкратным резервированием с использованием трех разных образцов из первой выборки крахмалосодержащего сырья. Показания вязкости по Брукфильду снимались через: 2 мин, 10 мин, 20 мин, 40 мин, 60 мин, 90 мин, 120 мин, 180 мин и 240 мин.[0074] Brookfield viscosity measurements were made using a Brookfield B viscometer with Helipath column and T-spindle at 2.5 rpm. The measurements were carried out with triple redundancy using three different samples from the first sample of starch-containing raw materials. Brookfield viscosity readings were taken at: 2 minutes, 10 minutes, 20 minutes, 40 minutes, 60 minutes, 90 minutes, 120 minutes, 180 minutes and 240 minutes.

[0075] Данные измерения вязкости предварительной эмульсии по Брукфильду показали увеличение вязкости с течением времени до момента очевидного пологого участка кривой. Данные измерений предварительных эмульсий для 3 мас.% и 3,5 мас.% (РИС. 13 и 14, соответственно) собирались от различных шпинделей и поэтому не могут сравниваться напрямую, однако график (Рисунок. 2) можно использовать для сравнения величины изменения вязкости по времени.[0075] Brookfield pre-emulsion viscosity data showed an increase in viscosity over time until the apparent flat portion of the curve. Pre-emulsion measurements for 3 wt.% and 3.5 wt.% (FIGS. 13 and 14, respectively) were collected from different spindles and therefore cannot be compared directly, but the graph (Fig. 2) can be used to compare the amount of viscosity change by time.

[0076] Микроскопия показала, что крахмальные зерна со временем немного набухли, как изображено на микрофотографиях предварительной эмульсии с 3,5% содержанием зерен на РИС. 15 (окрашено йодом, 200x). Однако набухание с течением времени было относительно низким, т.е. как результат низких или средних значений седиментации крахмала. Крахмалы, в соответствии с изобретением, при низких и средних значениях объема седиментации обеспечивают хорошие и стабильные характеристики вязкости после смешивания коллоидных растворов с вязкостью по Брукфильду, составляющей около 7×10⁵ сП, которая оставалась стабильной в течение, по меньшей мере, 5 дней. Заправка для салата обладала благоприятными органолептическими свойствами (напр., режущей способностью, плотностью, устойчивостью к тряске/эластичностью, сохранением формы, устойчивостью к растяжению и толщиной) по сравнению с продаваемыми заправками. Даже после смешивания коллоидных растворов крахмальные зерна имеют относительно небольшое набухание, как показано на микроснимке на РИС. 16. Примечательно, что даже после смешивания коллоидного раствора, факт относительно низкого набухания предварительно желатинированных крахмалов, в соответствии с изобретением, подчеркивает их потенциал использования при высоком механическом воздействии.[0076] Microscopy showed that the starch grains swelled slightly over time, as shown in the micrographs of the 3.5% grain pre-emulsion in FIG. 15 (stained with iodine, 200x). However, the swelling over time was relatively low, ie. as a result of low or medium starch sedimentation values. The starches according to the invention, at low and medium sedimentation volumes, provide good and stable viscosity characteristics after mixing colloidal solutions with a Brookfield viscosity of about 7×10 ⁵ cps, which remained stable for at least 5 days. The salad dressing had favorable organoleptic properties (eg, cutting power, firmness, shatter resistance/elasticity, shape retention, tensile strength, and thickness) compared to commercially available dressings. Even after mixing the colloidal solutions, the starch grains have relatively little swelling, as shown in the micrograph in FIG. 16. Remarkably, even after mixing the colloidal solution, the fact of the relatively low swelling of the pregelatinized starches according to the invention highlights their potential for use in high mechanical stress.

[0077] Подробности, показанные в данном документе, приведены в качестве примера и в целях иллюстративного обсуждения различных аспектов и вариантов осуществления крахмалосодержащего сырья и способов осуществления настоящего изобретения, и представлены как наиболее полезные и легко понятные для описания принципов и концептуальных аспектов изобретения. В этом отношении отсутствуют попытки показать подробности приготовления крахмалов и способов, описанных в данном документе, более подробно, чем это необходимо для понимания принципов, а описание вместе с рисунками и/или примерами показывает специалистам в отрасли техники, к которой относится данное изобретение, насколько разнообразны их формы воплощения на практике. Таким образом, прежде описания раскрытого крахмалосодержащего сырья и способов, следует понимать, что аспекты, описанные в данном документе, не ограничиваются конкретными вариантами осуществления, устройствами или схемами компоновки и, как таковые могут изменяться. Также следует понимать, что используемая здесь терминология предназначена только для описания конкретных аспектов и, если не оговорено иное, не предназначена для ограничения объема изобретения.[0077] The details shown herein are provided by way of example and for purposes of illustrative discussion of various aspects and embodiments of starch-containing raw materials and methods for carrying out the present invention, and are presented as most useful and easily understood for describing the principles and conceptual aspects of the invention. In this regard, there is no attempt to show the details of the preparation of starches and the methods described in this document in more detail than is necessary to understand the principles, and the description, together with drawings and/or examples, shows those skilled in the art to which this invention pertains how diverse their implementation in practice. Thus, before describing the disclosed starch-containing raw materials and methods, it should be understood that the aspects described herein are not limited to particular embodiments, devices, or layouts, and as such are subject to change. It should also be understood that the terminology used herein is only intended to describe specific aspects and, unless otherwise indicated, is not intended to limit the scope of the invention.

[0078] Использование определенных и неопределенных артиклей и подобных референтов в контексте описания крахмалосодержащего сырья и способов (особенно в контексте следующей формулы изобретения) должно толковаться как охватывающее формы единственного и множественного числа, если не указано иное или явно не противоречит контексту. Диапазоны значений, перечисленные в данном документе, в целом предназначены для краткой справки при ссылке на каждое отдельное значение диапазона. Если не указано иное, то каждое отдельное значение включено в технические характеристики, так, как если бы оно было указано в данном документе отдельно. В данном документе диапазоны могут выражаться в виде числа от одного конкретного значения и/или до другого конкретного значения. При выражении такого диапазона другое выражение включает в себя числа от одного конкретного значения и/или до другого конкретного значения. Точно так же, когда значения выражены в виде приблизительных величин с использованием предшествующего термина «примерно», то будет понятно, что данное конкретное значение образует другое выражение. Далее очевидно, что конечные точки каждого из диапазонов являются значимыми как по отношению к другой конечной точке, так и независимы от другой конечной точки.[0078] The use of definite and indefinite articles and similar referents in the context of describing starch-containing raw materials and methods (especially in the context of the following claims) should be construed as covering the singular and plural forms, unless otherwise indicated or clearly contradicted by the context. The value ranges listed in this document are generally intended as a quick reference when referring to each individual range value. Unless otherwise noted, each individual value is included in the specifications as if it were listed separately in this document. As used herein, ranges may be expressed as a number from one particular value and/or to another particular value. When such a range is expressed, the other expression includes numbers from one particular value and/or to another particular value. Similarly, when values are expressed as approximate values using the preceding term "about", it will be understood that this particular value constitutes a different expression. Further, it is clear that the endpoints of each of the ranges are significant both with respect to the other endpoint and independent of the other endpoint.

[0079] Все описанные здесь способы могут выполняться в любом подходящем порядке, если здесь не указано иное, или иным образом явно не противоречит контексту. Использование представленных в настоящем документе любых примеров или примерных формулировок (напр., «в частности»), предназначено большей частью для лучшего освещения крахмалосодержащего сырья и способов раскрытия и не ограничивает объем крахмалосодержащего сырья и способов, раскрытых иным образом. Ни одна из формулировок в описании не должна истолковываться как указывающая на любой не заявленный элемент как существенный для практической реализации изобретения.[0079] All methods described here can be performed in any suitable order, unless otherwise indicated here, or otherwise clearly contradicts the context. The use of any examples or exemplary language provided herein (e.g., "in particular") is intended, for the most part, to better illuminate the starch feedstock and methods disclosed and is not intended to limit the scope of the starch feedstock and methods otherwise disclosed. None of the language in the specification is to be construed as indicating any element not claimed to be essential to the practice of the invention.

[0080] Если контекст явно не требует иного, то во всем описании и формуле изобретения слова «содержит», «содержащий» и тому подобное должны толковаться во всеобъемлющем смысле, а не в исключительном или исчерпывающем смысле, то есть в смысле «включая, но не ограничиваясь». Слова, использующие единственное или множественное число, также представляют собой множественное число и единственное число, соответственно. Кроме того, слова «здесь», «выше» и «ниже» и слова аналогичного значения, используемые в настоящей заявке, должны относиться к данной заявке в целом, а не к каким–либо конкретным частям заявки.[0080] Unless the context clearly requires otherwise, throughout the specification and claims, the words "comprises", "comprising", and the like are to be construed in an all-encompassing sense, and not in an exclusive or exhaustive sense, that is, in the sense of "including, but not limited." Words using singular or plural are also plural and singular, respectively. In addition, the words "here", "above" and "below" and words of similar meaning used in this application should refer to this application as a whole and not to any specific parts of the application.

[0081] Специалисту отрасли техники, к которой относится данное изобретение очевидно, что каждый раскрытый здесь вариант осуществления может содержать, состоять по существу или состоять из его конкретного заявленного элемента, стадии, ингредиента или компонента. В контексте данного документа, переходной термин «содержать» или «содержит» означает включать в себя, не ограничиваясь, и допускает включение неуказанных элементов, стадий, ингредиентов или компонентов даже в больших количествах. Переходная фраза «состоящий из» исключает любой не указанный элемент, стадию, ингредиент или компонент. Переходная фраза «состоящий по существу из» ограничивает объем варианта осуществления указанными элементами, стадиями, ингредиентами или компонентами и теми, которые не оказывают существенного влияния на вариант осуществления.[0081] One skilled in the art to which this invention pertains will appreciate that each embodiment disclosed herein may contain, consist essentially of, or consist of its particular claimed element, step, ingredient, or component. In the context of this document, the transitional term "comprise" or "comprises" means to include, without limitation, and allows the inclusion of unspecified elements, steps, ingredients or components, even in large quantities. The transitive phrase "consisting of" excludes any element, step, ingredient or component not specified. The transitive phrase "consisting essentially of" limits the scope of the embodiment to the specified elements, steps, ingredients, or components, and those that do not materially affect the embodiment.

[0082] Если не указано иное, то все числа, выражающие количество ингредиентов, свойства, такие как молекулярный вес, режимы реакции и т. д., используемые в описании и формуле изобретения, следует понимать во всех случаях с ограничением «примерно». Соответственно, если не указано иное, числовые параметры, изложенные в описании и прилагаемой формуле изобретения, являются приблизительными значениями, которые могут варьироваться в зависимости от требуемых свойств, которые следует получить для крахмалосодержащего сырья и способов осуществления изобретения. По крайней мере, а не в качестве попытки ограничить применение доктрины эквивалентов к объему формулы изобретения, каждый числовой параметр должен, по меньшей мере, истолковываться с учетом числа указанных значащих разрядов и путем применения обычных методов округления.[0082] Unless otherwise indicated, all numbers expressing amounts of ingredients, properties such as molecular weight, reaction modes, etc. used in the specification and claims are to be understood in all cases with the limitation "about". Accordingly, unless otherwise indicated, the numerical parameters set forth in the description and the accompanying claims are approximate values that may vary depending on the desired properties to be obtained for starch-containing raw materials and methods for carrying out the invention. At least, and not as an attempt to limit the application of the doctrine of equivalents to the scope of the claims, each numerical parameter should at least be construed in terms of the number of significant digits indicated and by applying normal rounding techniques.

[0083] Несмотря на то, что числовые диапазоны и параметры, определяющие широкий объем раскрытия, являются приблизительными, но числовые значения, изложенные в конкретных примерах, приводятся с максимально возможной точностью. Однако любое числовое значение по своей природе содержит определенные ошибки, неизбежно возникающие в результате стандартного отклонения, обнаруженного при соответствующих опытных замерах.[0083] Although the numerical ranges and parameters defining the broad scope of the disclosure are approximate, the numerical values set forth in the specific examples are given as accurately as possible. However, any numerical value by its nature contains certain errors that inevitably arise as a result of the standard deviation found in the corresponding experimental measurements.

[0084] Группировки альтернативных элементов или вариантов осуществления крахмалосодержащего сырья и способов, раскрытых в данном документе, не должны рассматриваться как ограничения. Каждый член группы может упоминаться и заявляться индивидуально или в любой комбинации с другими представленными здесь членами группы или другими элементами. Предполагается, что один или несколько членов группы могут быть включены или исключены из группы по соображениям удобства и/или патентоспособности. При любом таком включении или удалении, считается, что спецификация содержит группу с изменениями.[0084] The groupings of alternative elements or embodiments of starch-containing raw materials and methods disclosed herein should not be construed as limitations. Each group member may be referred to and claimed individually or in any combination with other group members or other elements presented here. It is contemplated that one or more members of the group may be included or excluded from the group for reasons of convenience and/or patentability. In any such inclusion or deletion, the specification is deemed to contain the amended group.

[0085] Здесь описываются некоторые варианты осуществления способов и крахмалосодержащего сырья. Вариации этих описанных вариантов осуществления станут очевидными для специалистов отрасли техники, к которой относится данное изобретение, после прочтения предшествующего описания. Авторы настоящего изобретения ожидают, что квалифицированные специалисты будут использовать такие варианты осуществления по мере необходимости, и надеются, что крахмалосодержащее сырье и способы осуществления будет применяться иначе, чем конкретно описано в настоящем документе. Соответственно, данное изобретение включает все модификации и эквиваленты предмета изобретения, изложенные в формуле изобретения, приложенной к данному документу в соответствии с действующим законодательством. Кроме того, любая комбинация вышеописанных элементов во всех их возможных вариантах охватывается настоящим описанием, если не указано иное или иным образом явно не противоречит контексту.[0085] Some embodiments of methods and starch-containing raw materials are described here. Variations of these described embodiments will become apparent to those skilled in the art to which this invention pertains upon reading the foregoing description. The inventors of the present invention expect those skilled in the art to use such embodiments as needed, and hope that starch-containing raw materials and methods of implementation will be used differently than specifically described herein. Accordingly, this invention includes all modifications and equivalents of the subject matter set forth in the claims appended to this document in accordance with applicable law. In addition, any combination of the above elements in all their possible variations is covered by this description, unless otherwise indicated or otherwise clearly contradicts the context.

[0086] Кроме того, в этом описании сделаны многочисленные ссылки на патенты и печатные публикации. Содержание каждой из цитируемых ссылок и печатных публикаций полностью включено в настоящую заявку посредством ссылки.[0086] In addition, numerous references to patents and printed publications are made throughout this specification. The contents of each of the cited references and printed publications are hereby incorporated by reference in their entirety.

[0087] В заключение следует понимать, что варианты осуществления способов и веществ, раскрытых в данном документе, являются иллюстрацией принципов настоящего изобретения. Другие модификации, которые могут быть использованы, входят в объем настоящего изобретения. Таким образом, в качестве примера, но не ограничения, могут использоваться в соответствии с изложенными здесь идеями альтернативные формы крахмалосодержащего сырья и способы осуществления настоящего изобретения. Соответственно, настоящее изобретение не ограничивается вышеприведенным описанием и изображениями.[0087] In conclusion, it should be understood that the embodiments of the methods and materials disclosed herein are illustrative of the principles of the present invention. Other modifications that may be used are within the scope of the present invention. Thus, by way of example, and not limitation, alternative forms of starch-containing raw materials and methods for carrying out the present invention can be used in accordance with the ideas set forth herein. Accordingly, the present invention is not limited to the above description and illustrations.

Claims

1. A granular pregelatinized starch having not more than 15% by weight of solutes and a sedimentation volume of 15 ml/g to 45 ml/g, wherein

at least 50% of the granular pregelatinized starch is in flat form;

granular pregelatinized starch cross-linked and stabilized;

granular pre-gelatinized starch is well suspended in an aqueous medium; and

at least 50% of the starch grains swell and no more than 50% of the starch grains fragment when treated in water at 95°C.

2. The pregelatinized starch of claim 1, wherein the pregelatinized starch is tumble dried starch.

3. The pregelatinized starch according to claim 1 or 2, wherein the starch has a sedimentation volume of 20 ml/g to 35 ml/g.

4. Pregelatinized starch according to any one of paragraphs. 1-3, in which the starch has no more than 5 wt.% soluble substances.

5. Pregelatinized starch according to any one of paragraphs. 1-4, in which at least 75 wt.% pregelatinized starch is in the form of separate sheet-like or flaky particles, each of which has a thickness of not more than 1/3 of the length and width of the particle.

6. Pregelatinized starch according to any one of paragraphs. 1-5, in which at least 75 wt.% pregelatinized starch is in the form of separate sheet-like or flaky particles, each of which has: a thickness of from 50 microns to 250 microns; a length of 100 microns to 1000 microns; and a width of 100 microns to 1000 microns.

7. Pregelatinized starch according to any one of paragraphs. 1-6, in which the pregelatinized starch is stabilized by acetylation, wherein the tumble dried starch has an acetylation level of 1 wt% to 4 wt%.

8. Pregelatinized starch according to any one of paragraphs. 1-6, wherein the pregelatinized starch is stabilized by hydroxypropylation, wherein the tumble dried starch has a hydroxypropylation level of 0.5% to 10% by weight.

9. Pregelatinized starch according to any one of paragraphs. 1-8, in which the pregelatinized starch is cross-linked, for example, with phosphate or with adipate.

10. Pregelatinized starch according to any one of paragraphs. 1-8, in which the pregelatinized starch is subjected to heat and moisture treatment, dry heat treatment, heat treatment in alcohol, or coating with hydrocolloids.

11. Pre-gelatinized starch according to any one of paragraphs. 1-10, in which at least 90% of the starch grains swell but do not fragment when treated in water at 95°C.

12. Pregelatinized starch according to any one of paragraphs. 1-11 wherein the starch is corn starch or tapioca starch or cassava starch.

13. Pregelatinized starch according to any one of paragraphs. 1-12, in which the pregelatinized starch shows an increase of no more than 10% in the volume of sedimentation under mechanical action; an increase of no more than 10% in solutes under mechanical action and a degree of fragmentation of no more than 10% after mechanical action, the mechanical action being a treatment in a Waring homogenizer at 30 V for 5 seconds, while the starch is cooked (for example, in RVA conditions) before mechanical impact.

14. The method of obtaining pre-gelatinized starch according to any one of paragraphs. 1-13, including: obtaining a cross-linked and stabilized non-gelatinized starch with moistening in an aqueous medium and drying in a drum of a cross-linked and stabilized moistened non-gelatinized starch under conditions sufficient to pregelatinize the starch, moreover

at least 50% of the granular pregelatinized starch is in flat form;

granular pre-gelatinized starch is well suspended in an aqueous medium; and

15. The method of obtaining a food product, including the suspension of pre-gelatinized starch according to any one of paragraphs. 1-13 in a food product at a temperature not higher than 70°C.