RU2740386C1 - Method for determination of depth of brine penetration into whole-muscle fragments of turkey meat - Google Patents
Method for determination of depth of brine penetration into whole-muscle fragments of turkey meat Download PDFInfo
- Publication number
- RU2740386C1 RU2740386C1 RU2020125498A RU2020125498A RU2740386C1 RU 2740386 C1 RU2740386 C1 RU 2740386C1 RU 2020125498 A RU2020125498 A RU 2020125498A RU 2020125498 A RU2020125498 A RU 2020125498A RU 2740386 C1 RU2740386 C1 RU 2740386C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- depth
- penetration
- brine
- meat
- whole
- Prior art date
Links
- 230000035515 penetration Effects 0.000 title claims abstract description 44
- 239000012267 brine Substances 0.000 title claims abstract description 39
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 title claims abstract description 39
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 25
- 239000012634 fragment Substances 0.000 title 1
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims abstract description 13
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000005259 measurement Methods 0.000 claims abstract description 6
- GNBHRKFJIUUOQI-UHFFFAOYSA-N fluorescein Chemical compound O1C(=O)C2=CC=CC=C2C21C1=CC=C(O)C=C1OC1=CC(O)=CC=C21 GNBHRKFJIUUOQI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims description 14
- 238000001228 spectrum Methods 0.000 claims 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000009471 action Effects 0.000 abstract description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 2
- 229910052770 Uranium Inorganic materials 0.000 abstract 2
- JFALSRSLKYAFGM-UHFFFAOYSA-N uranium(0) Chemical compound [U] JFALSRSLKYAFGM-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 2
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 abstract 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 abstract 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 6
- 108010062374 Myoglobin Proteins 0.000 description 5
- 102000036675 Myoglobin Human genes 0.000 description 5
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 4
- 238000004020 luminiscence type Methods 0.000 description 4
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 4
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 4
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 3
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 3
- 230000008569 process Effects 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 235000020990 white meat Nutrition 0.000 description 3
- 102000003712 Complement factor B Human genes 0.000 description 2
- 108090000056 Complement factor B Proteins 0.000 description 2
- -1 chlorine ions Chemical class 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 2
- 238000011835 investigation Methods 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000020989 red meat Nutrition 0.000 description 2
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 2
- 238000002211 ultraviolet spectrum Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- QLOKJRIVRGCVIM-UHFFFAOYSA-N 1-[(4-methylsulfanylphenyl)methyl]piperazine Chemical compound C1=CC(SC)=CC=C1CN1CCNCC1 QLOKJRIVRGCVIM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 1
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 108010029165 Metmyoglobin Proteins 0.000 description 1
- 241000736262 Microbiota Species 0.000 description 1
- 241000232219 Platanista Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 1
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- NJDNXYGOVLYJHP-UHFFFAOYSA-L disodium;2-(3-oxido-6-oxoxanthen-9-yl)benzoate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1C1=C2C=CC(=O)C=C2OC2=CC([O-])=CC=C21 NJDNXYGOVLYJHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 238000010253 intravenous injection Methods 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 108010050846 oxymyoglobin Proteins 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 230000010287 polarization Effects 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000002453 shampoo Substances 0.000 description 1
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 1
- 239000000344 soap Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 239000001018 xanthene dye Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
- A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N33/00—Investigating or analysing materials by specific methods not covered by groups G01N1/00 - G01N31/00
- G01N33/02—Food
- G01N33/12—Meat; Fish
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Physics & Mathematics (AREA)
- Analytical Chemistry (AREA)
- Medicinal Chemistry (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Physics & Mathematics (AREA)
- Immunology (AREA)
- Pathology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изучению этапа посола мяса индейки в технологическом процессе производства цельномышечных изделий. Изобретение относится к способам определения качественных показателей мясного сырья, в частности оценки глубины проникновения рассола в мясо индейки.The invention relates to the food industry, in particular to the study of the stage of salting turkey meat in the technological process of producing whole muscle products. The invention relates to methods for determining the quality indicators of raw meat, in particular, assessing the depth of penetration of brine into turkey meat.
Издавна для сохранности мясного сырья использовали простой и доступный способ - посол, который позволял сохранять продукты длительное время. Влияние этого способа изучено в основном на мясном сырье крупного рогатого скота и свинины [1]. Поваренная соль подвергнутого солению сырья изменяет его структуру, цвет, вкус, аромат влияет на микробиоту, пролонгируя его сохранность.For a long time, a simple and affordable method was used to preserve meat raw materials - an ambassador, which made it possible to preserve products for a long time. The influence of this method was studied mainly on the raw meat of cattle and pork [1]. Table salt of salted raw materials changes its structure, color, taste, aroma, affects the microbiota, prolonging its preservation.
Исследование посола и на сегодняшний день остается актуальным направлением, особенно в расширении ассортимента с использованием мяса видов различных сельскохозяйственных животных и птицы. Мясо индейки обладает отличными вкусовыми и диетическими свойствами. Хорошая усвояемость и высокие показатели биологической ценности позволяют включать его в рацион детей при аллергиях, спортсменам и людям, страдающим различными заболеваниями [2].The research of salting remains a relevant direction today, especially in expanding the assortment with the use of meat from various farm animals and poultry. Turkey meat has excellent taste and dietary properties. Good digestibility and high biological value indicators allow it to be included in the diet of children with allergies, athletes and people suffering from various diseases [2].
Существует способ SU 81335 A1: «Способ определения глубины проникновения рассола при посолке туш» определения глубины проникновения рассола в тушу основан на электропроводности отдельных слоев ткани от степени их солености по линейной шкале [3].There is a method SU 81335 A1: "A method for determining the depth of penetration of brine during salting of carcasses" for determining the depth of penetration of brine into a carcass based on the electrical conductivity of individual layers of tissue from the degree of their salinity on a linear scale [3].
Недостатком является сложность исполнения и последующая оценка достоверности полученных результатов, так как введение электродов точечное, поэтому оценка не дает полного объема просолености сырья.The disadvantage is the complexity of the execution and the subsequent assessment of the reliability of the results obtained, since the introduction of the electrodes is point, therefore, the assessment does not give the full volume of salinity of the raw material.
Следующее изобретение RU 2469318: «Способ оценки уровня инжекции мясного сырья и устройство для его осуществления» определения качественных показателей при инжекции мясного сырья, основанное на воздействии электрическим током, где определяют напряжение приэлектродной поляризации мясного сырья [4].The next invention RU 2469318: "A method for assessing the level of injection of raw meat and a device for its implementation" for determining the quality indicators during injection of raw meat, based on exposure to electric current, where the voltage of the near-electrode polarization of raw meat is determined [4].
Недостатком является невозможность установления глубины проникновения (распределения) солевого раствора, а лишь количество его введения.The disadvantage is the impossibility of establishing the depth of penetration (distribution) of the saline solution, but only the amount of its introduction.
Способ RU 2426115 С2: «Способ контроля качества мяса», сущность которого заключена в сканировании образца для получения цветовых характеристик (светлость, краснота, желтизна) мышечных тканей, обработанных по специальной программе на компьютере [5].Method RU 2426115 C2: "Method for controlling the quality of meat", the essence of which lies in scanning a sample to obtain color characteristics (lightness, redness, yellowness) of muscle tissues processed according to a special program on a computer [5].
Недостатком данного способа является то, что этот способ приемлем только для определения свежести мяса.The disadvantage of this method is that this method is acceptable only for determining the freshness of meat.
Существует способ исследования глубины проникновения соли по изменению диаметра мышечных волокон, где тонкие срезы окрашивали дифференцирующими красителями и исследовали в проходящем свете микроскопа [6].There is a way to study the depth of salt penetration by changing the diameter of muscle fibers, where thin sections were stained with differentiating dyes and examined in the transmitted light of a microscope [6].
Недостатками являются трудоемкость, необходимость наличия определенного набора оборудования, а также навыки сотрудников, что существенно сужает круг исследователей.The disadvantages are labor intensity, the need for a certain set of equipment, as well as the skills of employees, which significantly narrows the circle of researchers.
В статье Поторко И.Ю. и Цирульниченко Л.А. описан способ установления проникновения соли, позволяющий определить количественное содержание в мясе методом химического анализа, основанного на титровании ионов хлора, выделенных из мяса ионами серебра в нейтральной среде в присутствии хромовокислого калия в качестве индикатора [7].The article by Potorko I.Yu. and Tsirulnichenko L.A. a method for establishing the penetration of salt is described, which makes it possible to determine the quantitative content in meat by the method of chemical analysis based on titration of chlorine ions isolated from meat with silver ions in a neutral medium in the presence of potassium chromate as an indicator [7].
Недостатком данного способа является то, что для определения глубины проникновения необходимо делать множественное количество срезов с образца, что является трудоемким и длительным процессом.The disadvantage of this method is that to determine the depth of penetration, it is necessary to make multiple sections from the sample, which is a laborious and time-consuming process.
Техническая задача изобретения - разработка достоверного, легковоспроизводимого и малозатратного способа установления глубины проникновения рассола в мясо индейки. Суть способа определения глубины проникновения в цельномышечные куски мяса индейки, заключается в том, что посол цельномышечных кусков индейки производят в солевом растворе с добавлением флюоресцирующего вещества уранина, выдерживают мясо в холодильнике при температуре 0±4°С, делают поперечные срезы и по свечению уранина под воздействием источников УФ спектра фиксируют глубину проникновения рассола, замеры проводят в 3-5 точках и определяют среднюю величину глубины проникновения рассола.The technical problem of the invention is the development of a reliable, easily reproducible and low-cost method for determining the depth of penetration of brine into turkey meat. The essence of the method for determining the depth of penetration into whole muscle pieces of turkey meat is that the salting of whole muscle pieces of turkey is made in a saline solution with the addition of a fluorescent substance uranine, the meat is kept in the refrigerator at a temperature of 0 ± 4 ° C, cross sections are made and by the glow of uranine under The depth of brine penetration is recorded by exposure to UV spectrum sources, measurements are carried out at 3-5 points and the average value of the brine penetration depth is determined.
Уранин (флуроресцеин натрия) - органическое вещество, которое относится к категории ксантеновых красителей, представляет собой водорастворимый кристаллический порошок, флюоресцирующий зеленым и желто-зеленым цветом, Уранин признан биологически безопасным для человека, не горит, не взрывается. Используется в косметической промышленности для окрашивания шампуней, пен, соли для ванн, мыла; в медицине для внутривенных инъекций при различных диагностиках. В Российской Федерации препарат входит в список жизненно важных лекарственных средств. Используется в медицине в качестве индикатора в диагностических исследованиях заболеваний внутренних органов человека [8].Uranine (sodium fluorescein) - an organic substance that belongs to the category of xanthene dyes, is a water-soluble crystalline powder that fluoresces in green and yellow-green color, Uranine is recognized as biologically safe for humans, does not burn, does not explode. Used in the cosmetics industry for coloring shampoos, foams, bath salts, soaps; in medicine for intravenous injections for various diagnostics. In the Russian Federation, the drug is included in the list of essential medicines. It is used in medicine as an indicator in diagnostic studies of diseases of human internal organs [8].
Как известно, с увеличением концентрации рассола и продолжительности его воздействия, происходит денатурация и последующая коагуляция некоторых белков, в основном глобулинов, что сопровождается изменением цвета белой мышечной ткани от розового до бело-розового и красной мышечной ткани от красного до розового цвета, так как под действием солевого раствора основной пигмент мяса миоглобин (оксимиоглобин MgbO2) окисляется и переходит в метмиоглобин (Met. Mb). Но на срезе соленого мяса невозможно установить четкость границы перехода [9].As you know, with an increase in the concentration of brine and the duration of its exposure, denaturation and subsequent coagulation of some proteins, mainly globulins, occurs, which is accompanied by a change in the color of white muscle tissue from pink to white-pink and red muscle tissue from red to pink, since under By the action of a saline solution, the main pigment of meat myoglobin (oxymyoglobin MgbO 2 ) is oxidized and converted into metmyoglobin (Met. Mb). But on a cut of salted meat it is impossible to establish the clarity of the transition boundary [9].
Предложенный способ определения глубины проникновения рассола в мясо индейки, основанный на применении флюоресцирующего вещества уранина, позволяет более достоверно оценить степень проникновения рассола в мышечную ткань по свечению уранина под ультрафиолетовым излучением, что наглядно видно из приведенного ниже примера и результатов измерения глубины проникновения рассола, приведенных в таблице.The proposed method for determining the penetration depth of brine into turkey meat, based on the use of a fluorescent substance uranine, allows a more reliable assessment of the degree of penetration of brine into muscle tissue by the glow of uranine under ultraviolet radiation, which is clearly seen from the example below and the results of measuring the penetration depth of brine given in table.
Пример.Example.
Навеску уранина в количестве 0,005 г вносят в небольшое количество воды (250 мл), подогревают на водяной бане до 30°С до полного растворения, доводят объем раствора до 1 литра рассолом, содержащем 10% соли. Заливают цельномышечные куски белого и красного мяса индейки массой около 200 г рассолом с уранином и выдерживают в холодильнике при температуре 0±4°С. Далее с каждого образца делают поперечный срез и фиксируют глубину проникновения рассола по свечению уранина под воздействием источника УФ спектра (290-400 нм), проводят замеры в 3-5 точках и определяют среднюю величину глубины проникновения рассола.A weighed portion of uranine in an amount of 0.005 g is added to a small amount of water (250 ml), heated in a water bath to 30 ° C until complete dissolution, the volume of the solution is brought to 1 liter with brine containing 10% salt. Pour whole muscle pieces of white and red turkey meat weighing about 200 g with brine with uranine and kept in a refrigerator at a temperature of 0 ± 4 ° C. Next, a cross section is made from each sample and the depth of brine penetration is recorded by the uranine glow under the influence of a UV spectrum source (290-400 nm), measurements are taken at 3-5 points and the average value of the brine penetration depth is determined.
Для сравнения видимой глубины проникновения рассола с уранином в цельномышечные куски мяса индейки в качестве контроля проведены исследования видимой глубины проникновения рассола в мясо без уранина.To compare the apparent depth of penetration of brine with uranine into whole muscle pieces of turkey meat, as a control, studies of the apparent depth of penetration of brine into meat without uranine were carried out.
Фактор А - длительность посола. Фактор В - вид мяса индейки.Factor A - the duration of the salting. Factor B - the type of turkey meat.
В первые минуты погружения на 5 минут движущей силой процесса являлась разница концентраций веществ в системе мясо-рассол, чем она больше, тем интенсивнее диффузия между тканями и рассолом. Этим объясняется быстрое проникновение соли и окисление миоглобина при 5-минутном погружении.In the first minutes of immersion for 5 minutes, the driving force of the process was the difference in the concentration of substances in the meat-brine system, the greater it is, the more intense the diffusion between tissues and brine. This explains the rapid penetration of salt and oxidation of myoglobin during a 5-minute immersion.
При сравнении видимой степени проникновения рассола в мышечную ткань белого мяса индейки с использованием рассолов с уранином и без него установлено, что глубина проникновения рассола, измеренная по свечению уранина гораздо больше, чем глубина проникновения рассола, измеренная по видимому изменению цвета из-за окисления миоглобина. Видимая глубина визуальных изменений в результате окисления миоглобина при 5-минутном погружении образцов в рассол белого мяса индейки составила 0,05 см, что в 8 раз меньше по сравнению с глубиной, измеренной по свечению уранина - 0,4 см.When comparing the apparent penetration of brine into the muscle tissue of white turkey meat using brines with and without uranine, it was found that the penetration depth of the brine, measured by uranine luminescence, is much greater than the penetration depth of the brine, measured by the apparent color change due to oxidation of myoglobin. The apparent depth of visual changes as a result of myoglobin oxidation upon 5-minute immersion of the samples in a brine of white turkey meat was 0.05 cm, which is 8 times less than the depth measured by the uranine luminescence - 0.4 cm.
При длительности погружения на 12 часов видимая глубина проникновения рассола без уранина в мясо составила 0,3 см, а измерение глубины проникновения рассола по свечению уранина - 1 см, то есть в 3 раза больше, а при 24-часовой выдержке в 4 раза больше.With the duration of immersion for 12 hours, the apparent depth of penetration of brine without uranine into meat was 0.3 cm, and the measurement of the depth of penetration of brine by the luminescence of uranine was 1 cm, that is, 3 times more, and with a 24-hour exposure, 4 times more.
При 36-часовой выдержке глубин видимая глубина изменения цвета из-за окисления миоглобина составила 0, 51 см, в то время как с уранином мы наблюдали полное свечение, то есть полное просаливание.With a 36-hour exposure of depths, the apparent depth of color change due to the oxidation of myoglobin was 0.51 cm, while with uranine we observed a complete glow, that is, complete salting.
В красном мясе индейки разница между видимым проникновением рассолов с уранином и без него была несколько меньше. При 5-минутном погружении видимая глубина проникновения рассола без уранина в мясо составила 0,05 см, а измерение глубины проникновения рассола по свечению уранина - 0,13 см, то есть приблизительно в 3 раза больше, при 24-часовой выдержке разница также составила в 2 раза, при 36-часовой выдержке видимая глубина проникновения была схожей, как в образцах с белым мясом. Меньшая площадь проникновения в красном мясе, возможно, зависела от его структурных особенностей и химического состава, так как в красном мясе индейки присутствует больше соединительной ткани и жира, препятствующих проникновению соли, чем в белом.In red turkey meat, the difference between the apparent penetration of brines with and without uranine was slightly less. With a 5-minute immersion, the apparent depth of penetration of brine without uranine into the meat was 0.05 cm, and the measurement of the depth of penetration of brine by the luminescence of uranine was 0.13 cm, that is, approximately 3 times more, with a 24-hour exposure the difference was also 2 times, with a 36-hour exposure, the apparent penetration depth was similar as in the samples with white meat. The smaller penetration area in red meat may have been due to its structural features and chemical composition, as red turkey meat contains more connective tissue and fat that inhibits salt penetration than white.
Выводы.Conclusions.
Разработан достоверный и легковозпроизводимый способ установления глубины проникновения рассола в мышечную ткань индейки.A reliable and easily reproducible method for determining the depth of penetration of brine into the muscle tissue of a turkey has been developed.
Существенное значение на показатели глубины проникновения рассола оказывало присутствие в нем уранина, что подтверждено расчетами, где влияние фактора В в белом мясе равно 47,4%, а в красном 26,4%.The presence of uranine in it, which is confirmed by calculations, where the influence of factor B in white meat is 47.4%, and in red 26.4%, had a significant value on the indices of the penetration depth of brine.
Оценка взаимодействия изучаемых факторов показала, что влияние факторов носит аддитивный характер.Evaluation of the interaction of the studied factors showed that the influence of the factors is additive.
Доля влияния факторов на глубину проникновения в белом мясе составила 26,1%, а в красном мясе 39,4%The share of the influence of factors on the depth of penetration in white meat was 26.1%, and in red meat 39.4%
Новизна предложенного способа заключена в том, что проведено исследование глубины проникновения рассола в мясо индейки с использованием флуоресцирующего вещества, позволяющего более точно установить глубину прониковения рассола в цельномышечные куски мяса индейки.The novelty of the proposed method lies in the fact that a study of the depth of penetration of the brine into turkey meat was carried out using a fluorescent substance, which makes it possible to more accurately establish the depth of penetration of the brine into whole muscle pieces of turkey meat.
Список использованной литературы.List of used literature.
1. Бутяйкин В.В. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: учебное пособие / В. В. Бутяйкин // Мордов. гос. ун-т. - Саранск, 2012. - 161 с.1. Butyaykin V.V. Technology of storage and processing of agricultural products: textbook / VV Butyaykin // Mordov. state un-t. - Saransk, 2012 .-- 161 p.
2. Ахмадова К.К., Чернова Е.В. О целесообразности использования мяса индейки в производстве кулинарной продукции диетического и функционального назначения / К.К. Ахмадова, Е.В. Чернова // Сборник научных трудов по материалам IV международной научной конференции «Наука России: цели и задачи». - 2017. - С. 18-21.2. Akhmadova K.K., Chernova E.V. On the expediency of using turkey meat in the production of dietary and functional culinary products / K.K. Akhmadova, E.V. Chernov // Collection of scientific papers based on the materials of the IV international scientific conference "Science of Russia: goals and objectives". - 2017 .-- S. 18-21.
3. Ларионов И.Л. Способ определения глубины проникновения рассола при посолке туш: авторское свидетельство 81335. СССР. 1949.3. Larionov I.L. Method for determining the depth of penetration of brine when salting carcasses: Inventor's certificate 81335. USSR. 1949.
4. Сероклинов Г.В., Гунько А.В., Свежинцева Е.А., Гуцева Л.В. Способ оценки уровня инжекции мясного сырья и устройство для его осуществления: пат. 81335. Российская Федерация. 2011. Бюл. №34. 9 с.4. Seroklinov G.V., Gunko A.V., Svezhintseva E.A., Gutseva L.V. A method for assessing the level of injection of raw meat and a device for its implementation: US Pat. 81335. Russian Federation. 2011. Bul. No. 34. 9 p.
5. Габарев А.Н., By Т.А., Фам Т.Т., Асрян В.М. Способ контроля качества мяса: пат. 2426115. Российская Федерация. 2011. Бюл. №22. 8 с.5. Gabarev A.N., By T.A., Fam T.T., Asryan V.M. Meat quality control method: US Pat. 2426115. Russian Federation. 2011. Bul. No. 22. 8 p.
6. Исследование изменений мясного сырья в посоле с использованием акустически активированного рассола / О.Н. Красуля, В.И. Богуш, А.К. Мухаметдинова, СМ. Козырева и др. // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2016. - Т. 4. - №2. - С. 61-70.6. Investigation of changes in raw meat in salting using acoustically activated brine / ON. Krasulya, V.I. Bogush, A.K. Mukhametdinova, SM. Kozyreva et al. // Bulletin of SUSU. Series "Food and Biotechnology". - 2016. - T. 4. - No. 2. - S. 61-70.
7. Потороко И.Ю. Исследование кинетических закономерностей посола мяса птицы с использованием кавитационно активированных жидких сред / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко // Прикладная биохимия и биотехнологии. - Челябинск, 2014. - Т. 2. №3. - С. 21-28.7. Potoroko I.Yu. Investigation of kinetic patterns of salting of poultry meat using cavitation-activated liquid media / I.Yu. Potoroko, L.A. Tsirulnichenko // Applied Biochemistry and Biotechnology. - Chelyabinsk, 2014. - T. 2. No. 3. - S. 21-28.
8. Применение уранина. URL: http://uranin.ru/ (дата обращения 10.05.2020)8. The use of uranine. URL: http://uranin.ru/ (date of treatment 05/10/2020)
9. Влияние посола на свойства мясного сырья URL: https://lektsii.com/l-117767.html (дата обращения 10.05.2020).9. The influence of salting on the properties of raw meat URL: https://lektsii.com/l-117767.html (date of treatment 05/10/2020).
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020125498A RU2740386C1 (en) | 2020-07-22 | 2020-07-22 | Method for determination of depth of brine penetration into whole-muscle fragments of turkey meat |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020125498A RU2740386C1 (en) | 2020-07-22 | 2020-07-22 | Method for determination of depth of brine penetration into whole-muscle fragments of turkey meat |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2740386C1 true RU2740386C1 (en) | 2021-01-13 |
Family
ID=74183962
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2020125498A RU2740386C1 (en) | 2020-07-22 | 2020-07-22 | Method for determination of depth of brine penetration into whole-muscle fragments of turkey meat |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2740386C1 (en) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU81335A1 (en) * | 1948-12-04 | 1949-11-30 | И.Л. Ларионов | Method for determining brine penetration depth during salting |
| SU1406483A1 (en) * | 1986-09-01 | 1988-06-30 | Московский городской научно-исследовательский институт скорой помощи им.Н.В.Склифосовского | Method of diagnosis of degree of affection of esophagus mucous membrane in case of critical chemical burns |
| WO2009114515A1 (en) * | 2008-03-12 | 2009-09-17 | Zinpro Corporation | Fluorescent dye tracer method for animal feed supplement products |
| RU2426115C2 (en) * | 2009-09-30 | 2011-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Method for control of meat quality |
| RU2469318C1 (en) * | 2011-03-15 | 2012-12-10 | ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ ФИЗИКО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ АГРАРНЫХ ПРОБЛЕМ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК (ГНУ СибФТИ Россельхозакадемии) | Method of estimating injection level of meat material and apparatus for realising said method |
-
2020
- 2020-07-22 RU RU2020125498A patent/RU2740386C1/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU81335A1 (en) * | 1948-12-04 | 1949-11-30 | И.Л. Ларионов | Method for determining brine penetration depth during salting |
| SU1406483A1 (en) * | 1986-09-01 | 1988-06-30 | Московский городской научно-исследовательский институт скорой помощи им.Н.В.Склифосовского | Method of diagnosis of degree of affection of esophagus mucous membrane in case of critical chemical burns |
| WO2009114515A1 (en) * | 2008-03-12 | 2009-09-17 | Zinpro Corporation | Fluorescent dye tracer method for animal feed supplement products |
| RU2426115C2 (en) * | 2009-09-30 | 2011-08-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Method for control of meat quality |
| RU2469318C1 (en) * | 2011-03-15 | 2012-12-10 | ГОСУДАРСТВЕННОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБИРСКИЙ ФИЗИКО-ТЕХНИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ АГРАРНЫХ ПРОБЛЕМ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК (ГНУ СибФТИ Россельхозакадемии) | Method of estimating injection level of meat material and apparatus for realising said method |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЧЕРНИГОВА С.В., ДОВГАНЬ Н.Б., Ветеринарно-санитарная экспертиза соленых мясных изделий. Методические указания к лабораторному занятию "Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства", Омск: ФГБОУ ВПО ОмГАУ, 2014, с.12. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Hassoun et al. | Quality evaluation of fish and other seafood by traditional and nondestructive instrumental methods: Advantages and limitations | |
| Jeong et al. | Effect of freeze–thaw cycles on physicochemical properties and color stability of beef semimembranosus muscle | |
| Sun et al. | Classifying fish freshness according to the relationship between EIS parameters and spoilage stages | |
| Sanchez et al. | Emerging nondestructive techniques for the quality and safety evaluation of pork and beef: Recent advances, challenges, and future perspectives | |
| Zhou et al. | High pressure processing improves the sensory quality of sodium-reduced chicken sausage formulated with three anion types of potassium salt | |
| Yao et al. | Micro-nano particle formation and transformation mechanisms of broth in meat braised processing | |
| Ilya et al. | Marbled beef quality grades under various ageing conditions | |
| RU2740386C1 (en) | Method for determination of depth of brine penetration into whole-muscle fragments of turkey meat | |
| JPS58501520A (en) | Method for detecting a swine-like odor in an individual animal body, preferably a carcass or a part thereof | |
| Tokarev et al. | A new express method for determination of the thermal state of poultry meat | |
| Zhang et al. | Effects of different soaking time and heating methods on the tenderness of mutton | |
| Cônsolo et al. | Assessment of water relaxometry of meat under different ageing processes using time domain nuclear magnetic resonance relaxometry | |
| Shkabrou et al. | Optical-spectroscopic analysis of colorimetric changes in meat during its storage | |
| Oliveira et al. | Effects of storage on quality traits of sausages made with chicken breast meat affected by wooden breast | |
| Saad et al. | Evaluation of nitrite and sodium chloride in some locally manufactured meat products | |
| Brewer | Quality measurements in beef | |
| Larasati | The Effect of Giving Pork Oil and Egg Yolk as Components of a High Fat Diet on The Hematological and Cholesterol Profiles of Mice (Mus musculus) Annisa Dhea Larasati1*, Rashya Jasmine Allailah1, Dea Dwyna Syachfitri1, Mocca Cintaura Radya Safania1, Revira Yunita Rachmania1, Dewa Drio Putra Wardhana1, Aliyya Lintang Gustiko1, Abdullah Umar Al Faruq1 | |
| Aliyona et al. | DETERMINATION OF FRESHNESS OF CHICKEN-BROILER MEAT BY BACTERIOSCOPIC EVALUATION | |
| Tsvetkova et al. | Effect of extraction conditions on the antioxidant activity of diazo cocoon extracts | |
| Bal-Prylypko et al. | Microstructural analysis of cooked sausages with spelt flour. | |
| Kathirvel et al. | Resonance Raman monitoring of lipid oxidation in muscle foods | |
| Bozhko et al. | The study of the possibility of combining freshwater fish with duck meat in meat-containing semi-finished products | |
| Smulders | Sensory meat quality and its assessment | |
| UA77580C2 (en) | Microstructure method for controlling the quality of raw meat product for pelmeny | |
| WO2004004449A1 (en) | Use of one or more chemical compound for marking of fish |