RU2739592C2

RU2739592C2 - Sour cream production method "gourmet" made of clotted cream

Info

Publication number: RU2739592C2
Application number: RU2019108102A
Authority: RU
Inventors: Борис Георгиевич Цугкиев; Руслан Гельбертович Кабисов; Элла Викторовна Рамонова; Андрей Георгиевич Петрукович; Диана Георгиевна Созанова
Priority date: 2019-03-21
Filing date: 2019-03-21
Publication date: 2020-12-28
Also published as: RU2019108102A; RU2019108102A3

Abstract

FIELD: dairy industry.SUBSTANCE: sour cream production method envisages cream normalization, sterilization at temperature of 120±2°C with holding for 30–45 minutes, homogenisation and cooling to the fermentation temperature. One adds into the cream a starter consisting of a mixture of pure cultures of lactic acid microorganisms Streptococcus thermophilus RNCIM V-10089, Enterococcus durans RNCIM V-8731 and Enterococcus hirae RNCIM V-9069, in ratio of 1:1:1, fermented cream during 4–6 hours, containing CFU/cm3—1010, mixed, fermented, re-mixed, packaged and delivered for aging.EFFECT: method allows producing sour cream with a dense, viscous consistency, with the taste and aroma of melted cream, having functional properties.1 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства сметаны различной жирности, обладающей профилактическими свойствами. Сметана является кисломолочным продуктом, вырабатываемым из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий.The invention relates to the dairy industry and can be used in dairy factories for the production of sour cream of various fat content, which has prophylactic properties. Sour cream is a fermented milk product produced from cream by fermentation with pure cultures of lactic acid bacteria.

Известен способ производства сметаны, включающий подготовку поступившего исходного молока-сырья, нормализацию полученных сливок по массовой доле жира смешиванием высокожирных сливок и обезжиренного молока и внесение сухого обезжиренного топленого молока, гомогенизацию, пастеризацию, последующее топление нормализованных сливок при температуре от 80 до 97°С в течение от 30 мин до 4 ч, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, перемешивания не менее 15 мин и сквашивания до образования сгустка. Изобретение позволяет получить сметану с плотной вязкой консистенцией (патент РФ №2646158, А23С 13/16 (2006.01), опубл. 01.03.2018 г.).There is a known method for the production of sour cream, including the preparation of the incoming raw milk, the normalization of the cream obtained by the mass fraction of fat by mixing high-fat cream and skim milk and adding skimmed baked milk powder, homogenization, pasteurization, and subsequent heating of the normalized cream at a temperature of 80 to 97 ° C in for 30 minutes to 4 hours, cooling to the fermentation temperature, adding a starter culture consisting of lactococci and thermophilic lactic acid streptococci, stirring for at least 15 minutes and fermenting until a clot forms. The invention makes it possible to obtain sour cream with a dense viscous consistency (RF patent No. 2646158, А23С 13/16 (2006.01), publ. 03/01/2018).

Известен способ производства сметаны, включающий очистку исходного молочного сырья, его первичную обработку, сепарирование на высокожирные сливки и обезжиренное молоко, топление обезжиренного молока и получение нормализованной смеси посредством смешивания высокожирных сливок и обезжиренного топленого молока. После чего смесь гомогенизируют, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают до образования сгустка термостатным или резервуарным способом. Способ позволяет получить сметану из топленого молока с плотной вязкой консистенцией, обладающую вкусом и ароматом топленого молока (патент РФ №2612633, А23С 13/16 (2006.01), опубл. 09.03.2017 г.).A known method for the production of sour cream, including the purification of raw milk raw materials, its primary processing, separation into high-fat cream and skim milk, heating skim milk and obtaining a normalized mixture by mixing high-fat cream and skim baked milk. Then the mixture is homogenized, pasteurized and cooled to the fermentation temperature and fermented until a clot is formed by a thermostatic or reservoir method. The method makes it possible to obtain sour cream from baked milk with a dense viscous consistency, which has the taste and aroma of baked milk (RF patent No. 2612633, А23С 13/16 (2006.01), publ. 09.03.2017).

Недостатком описанных выше способов-аналогов является длительность технологического процесса и сложный сырьевой состав.The disadvantage of the analogous methods described above is the duration of the technological process and the complex raw material composition.

Наиболее близким техническим решением (прототип) является способ получения сметаны из топленых сливок, включающий очистку исходного молока-сырья от механических примесей с использованием центробежных молокоочистителей или фильтрующих материалов, сепарирование на высокожирные сливки и обезжиренное молоко, нормализацию высокожирных сливок путем смешивания высокожирных сливок и обезжиренного молока; внесение фермента лактозы в нормализованные сливки, гидролизацию при температуре 4-6°С в течение 12 часов или при температуре 38-40°С в течение 2 часов, гомогенизацию при температуре 60-75°С и давлении 13,0-15,0 МПА, пастеризацию и топление сливок при температуре 95-97°С в течение 2-4 часов. Затем охлаждение до температуры 8-10°С, нормализацию по массовой доле белка добавлением сухого обезжиренного молока или молочного белка до 2,0%, гомогенизацию, пастеризацию и выдержку в течение 5 минут. После чего смесь охлаждают до температуры заквашивания 28-35°С, вносят закваску, состоящую из лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Полученную заквашенную смесь перемешивают не менее 15 минут и сквашивают до образования сгустка. Способ позволяет получить сметану с плотной вязкой консистенцией, вкусом и ароматом топленых сливок (патент РФ №2677781, А23С 13/16 (2006.01), опубл. 21.01.2019 г.).The closest technical solution (prototype) is a method for producing sour cream from ghee, including purification of raw milk from mechanical impurities using centrifugal milk purifiers or filter materials, separation into high-fat cream and skim milk, normalization of high-fat cream by mixing high-fat cream and skim milk ; introduction of the lactose enzyme into normalized cream, hydrolysis at a temperature of 4-6 ° C for 12 hours or at a temperature of 38-40 ° C for 2 hours, homogenization at a temperature of 60-75 ° C and a pressure of 13.0-15.0 MPA , pasteurization and heating of cream at a temperature of 95-97 ° C for 2-4 hours. Then cooling to a temperature of 8-10 ° C, normalization by mass fraction of protein by adding skimmed milk powder or milk protein to 2.0%, homogenization, pasteurization and holding for 5 minutes. Then the mixture is cooled to a fermentation temperature of 28-35 ° C, a ferment consisting of lactococci or a mixture of lactococci and thermophilic lactic acid streptococci is added. The resulting fermented mixture is stirred for at least 15 minutes and fermented until a clot is formed. The method allows to obtain sour cream with a dense viscous consistency, taste and aroma of melted cream (RF patent No. 2677781, A23C 13/16 (2006.01), publ. 01.21.2019).

Однако сметана, приготовляемая способом-прототипом, не позволяет сократить длительность и энергопотребление процесса.However, the sour cream prepared by the prototype method does not allow to reduce the duration and energy consumption of the process.

Задачей предлагаемого изобретения является повышение биологической ценности, профилактических свойств сметаны, улучшение органолептических свойств продукта, сокращение длительности сквашивания и энергопотребления процесса.The objective of the present invention is to increase the biological value, preventive properties of sour cream, improve the organoleptic properties of the product, reduce the duration of fermentation and energy consumption of the process.

Указанная задача решается тем, что в предлагаемом способе получения сметаны, включающем нормализацию, термическую обработку, гомогенизацию и охлаждение сметаны до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, перемешивание, сквашивание, повторное перемешивание, охлаждение, выдержку и фасовку в тару, согласно изобретению вместо пастеризации проводится стерилизация сливок при температуре 120±2°С в течение 30-45 мин, а в качестве комбинированной бактериальной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов селекции Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 в количестве 5 мас. %, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП Гос НИИ Генетика (ВКПМ).This problem is solved by the fact that in the proposed method of producing sour cream, including normalization, heat treatment, homogenization and cooling of sour cream to the fermentation temperature, the introduction of a combined bacterial starter culture, stirring, fermentation, re-mixing, cooling, aging and filling in containers, according to the invention instead of pasteurization the cream is sterilized at a temperature of 120 ± 2 ° C for 30-45 minutes, and a mixture of pure cultures of lactic acid microorganisms of the selection of Streptococcus thermophilus VKPM V-10089, Enterococcus durans VKPM V-8731 and Enterococcus hirae VKPM V-9069 is used as a combined bacterial starter culture in the amount of 5 wt. %, which were deposited in the All-Russian collection of industrial microorganisms of FSUE State Research Institute of Genetics (VKPM).

Предлагаемый способ позволяет получить сметану с плотной вязкой консистенцией, вкусом и ароматом топленых сливок, расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального питания профилактического назначения, содержащих высокое количество живых лактобактерий, обладающих антагонистической активностью к патогенным бактериям, высокой активностью кислотообразования, стабильными высокотехнологичными свойствами и биологической ценностью.The proposed method makes it possible to obtain sour cream with a dense viscous consistency, taste and aroma of melted cream, to expand the range of fermented milk products of functional nutrition for prophylactic purposes, containing a high amount of live lactobacilli that have antagonistic activity against pathogenic bacteria, high acidification activity, stable high-tech properties and biological value.

В комбинированной бактериальной закваске кислотообразующие культуры Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 используют в соотношении 1:1:1. Процесс сквашивания ведут при температуре 37°С до образования сгустка кислотностью 70±5°Т. Фасовку в тару осуществляют перед сквашиванием продукта или после его сквашивания. Эти бактерии относятся к стрептококкам мезофильной и термофильной группы, отобранным по способности в течение 4-6 часов развиваться в широком температурном диапазоне, синтезировать витамины, антибиотические вещества, подавляющие патогенные и условно-патогенные бактерии при КОЕ/см³ - 10¹⁰, что повышает полезные свойства сметаны, приготавливаемой посредством предлагаемого способа.In the combined bacterial starter culture, acid-forming cultures of Streptococcus thermophilus VKPM B-10089, Enterococcus durans VKPM B-8731 and Enterococcus hirae VKPM B-9069 are used in a ratio of 1: 1: 1. The fermentation process is carried out at a temperature of 37 ° C until a clot forms with an acidity of 70 ± 5 ° T. Filling in containers is carried out before fermentation of the product or after fermentation. These bacteria belong to streptococci of the mesophilic and thermophilic group, selected according to their ability to develop within 4-6 hours in a wide temperature range, to synthesize vitamins, antibiotic substances that suppress pathogenic and opportunistic bacteria at CFU / cm ³ - 10 ¹⁰ , which increases the beneficial properties of sour cream prepared by the proposed method.

Пример осуществления способа получения сметаны следующий. Для производства сметаны используют молоко коровье кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,027 кг/дм³, которое сепарируют с получением сливок или используют готовые сливки.An example of the implementation of the method for obtaining sour cream is as follows. For the production of sour cream, cow's milk is used with an acidity of not more than 19 ° T, a density of at least 1.027 kg / dm ³ , which is separated to obtain cream or ready-made cream is used.

Пример 1. Получение сметаны "Лакомка" из топленых сливок резервуарным способомExample 1. Obtaining sour cream "Lakomka" from ghee by the tank method

Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком. Требуемую жирность (10-30%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока. Нормализованные сливки стерилизуют при температуре 120±2°С с выдержкой 30-45 мин. Стерилизованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры 65±5°С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см². Стерилизованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 37°С и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 5 мас. % комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069, которые используют в соотношении 1:1:1 соответственно. Сливки сквашивают при периодическом перемешивании при температуре 37°С до образования сгустка кислотностью 70±5°Т в течение 4-6 часов. По окончании процесса сквашивания сквашенные сливки подают на розлив самотеком или насосом. Фасовку сквашенных сливок производят на разливочно-укупорочном автомате. Продукт в упаковке охлаждают до температуры не более 8°С в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта.Cow's milk is separated taking into account the approach of the mass fraction of fat in the resulting cream to the required one. The cream is normalized for fat with whole cow's milk. The required fat content (10-30%) of normalized cream is set depending on the rate of the introduced ferment and the type of milk. Normalized cream is sterilized at a temperature of 120 ± 2 ° C with an exposure time of 30-45 minutes. The sterilized cream is cooled on plate heat exchangers to a temperature of 65 ± 5 ° C and sent for homogenization. Homogenization is carried out at a pressure of 70-120 kgf / cm ² . The sterilized and homogenized cream is cooled to a fermentation temperature of 37 ° C and sent to a fermentation tank (bath). In the cream prepared for fermentation, 5 wt. % of a combined bacterial starter culture consisting of acid-forming cultures of Streptococcus thermophilus VKPM B-10089, Enterococcus durans VKPM B-8731 and Enterococcus hirae VKPM B-9069, which are used in a ratio of 1: 1: 1, respectively. The cream is fermented with periodic stirring at a temperature of 37 ° C until a clot forms with an acidity of 70 ± 5 ° T for 4-6 hours. At the end of the fermentation process, the sour cream is fed for filling by gravity or by pump. Fermented cream is packaged on a filling and capping machine. The product in the package is cooled to a temperature not exceeding 8 ° C in refrigerating chambers. Simultaneously with cooling, the product ripens.

Пример 2. Получение сметаны "Лакомка" из топленых сливок термостатным способомExample 2. Obtaining sour cream "Lakomka" from melted cream by the thermostatic method

Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком. Требуемую жирность (10-30%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока. Нормализованные сливки стерилизуют при температуре 120±2°С с выдержкой 30-45 мин. Стерилизованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры 65±5°С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см². Стерилизованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 37°С и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 5 мас. % комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069, которые используют в соотношении 1:1:1 соответственно. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10 мин и сразу направляют на розлив. Заквашенные сливки при периодическом перемешивании разливают на разливоукупорочном автомате в пластиковые ведерки емкостью 0,5; 1 литр или полимерные стаканчики емкостью 0,5; 0,25 и 0,2 л. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сливки сквашивают при температуре 37°С до образования сгустка кислотностью 70±5°Т в течение 4-6 ч. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой 1-8°С и относительной влажностью 80-85%. Заявляемый способ позволяет получить сметану с плотной вязкой консистенцией, со вкусом и ароматом топленых сливок, обладающую функциональными свойствами.Cow's milk is separated taking into account the approach of the mass fraction of fat in the resulting cream to the required one. The cream is normalized for fat with whole cow's milk. The required fat content (10-30%) of normalized cream is set depending on the rate of the introduced ferment and the type of milk. Normalized cream is sterilized at a temperature of 120 ± 2 ° C with an exposure time of 30-45 minutes. The sterilized cream is cooled on plate heat exchangers to a temperature of 65 ± 5 ° C and sent for homogenization. Homogenization is carried out at a pressure of 70-120 kgf / cm ² . The sterilized and homogenized cream is cooled to a fermentation temperature of 37 ° C and sent to a fermentation tank (bath). In the cream prepared for fermentation, 5 wt. % of a combined bacterial starter culture consisting of acid-forming cultures of Streptococcus thermophilus VKPM B-10089, Enterococcus durans VKPM B-8731 and Enterococcus hirae VKPM B-9069, which are used in a ratio of 1: 1: 1, respectively. The fermented cream is stirred for 10 minutes and immediately sent to the filling. The fermented cream with periodic stirring is poured on a filling machine into plastic buckets with a capacity of 0.5; 1 liter or 0.5 polymer cups; 0.25 and 0.2 liters. After packing, the fermented cream is sent to a thermostatic fermentation chamber. The cream is fermented at a temperature of 37 ° C until a clot is formed with an acidity of 70 ± 5 ° T for 4-6 hours. The fermented cream is sent to a refrigerator with a temperature of 1-8 ° C and a relative humidity of 80-85%. The inventive method makes it possible to obtain sour cream with a dense, viscous consistency, with the taste and aroma of melted cream, which has functional properties.

Профилактические свойства обеспечиваются наличием в продукте высокого количества живых лактобактерий - активных антагонистов патогенных и условно-патогенных бактерий (КОЕ/см³ - 10¹⁰), способных осуществлять выраженное воздействие на нежелательную микрофлору желудочно-кишечного тракта и обладающих устойчивостью к внешним факторам природной среды. Сметана, изготовленная по предлагаемому способу, может быть использована в профилактических целях для коррекции иммунодефицитов и восстановления нормофлоры кишечника. Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов сметаны, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.Preventive properties are provided by the presence in the product of a high amount of live lactobacilli - active antagonists of pathogenic and opportunistic bacteria (CFU / cm ³ - 10 ¹⁰ ), capable of exerting a pronounced effect on the unwanted microflora of the gastrointestinal tract and having resistance to external factors of the natural environment. Sour cream, made according to the proposed method, can be used for prophylactic purposes for the correction of immunodeficiencies and restoration of intestinal normal flora. The invention can be used both in dairy kitchens when receiving small volumes of sour cream, and in dairy factories for large-scale production of the specified fermented milk product.

Claims

A method for the production of sour cream, including the normalization of cream, its heat treatment, homogenization, cooling to the fermentation temperature, the introduction of a starter culture consisting of a mixture of pure cultures of lactic acid microorganisms Streptococcus thermophilus VKPM V-10089, Enterococcus durans VKPM V-8731 and Enterococcus hirae VKP in a 1: 1: 1 ratio, fermenting the cream for 4-6 hours, containing CFU / cm ³ - 10 ¹⁰ , mixing, fermenting, re-mixing, packaging and ripening, characterized in that the cream is sterilized at a temperature of 120 ± 2 ° With a shutter speed of 30-45 minutes.