RU2720772C1

RU2720772C1 - Red tea production method

Info

Publication number: RU2720772C1
Application number: RU2019124587A
Authority: RU
Inventors: Константин Николаевич Брыкин
Original assignee: Константин Николаевич Брыкин
Priority date: 2019-07-30
Filing date: 2019-07-30
Publication date: 2020-05-13

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular, to tea production method. Method involves disturbed integrity of the freshly harvested leaf tissue structure, fermentation and drying thereof and is characterized by fermentation of the leaves by way of their soaking in an anolyte with pH 3.2–3.5 with redox potential (−400) – (−700) mV, obtained by electrolysis of 1–3 % aqueous solution of sodium chloride with a direct current of 0.5–0.6 A and voltage of 36 V, for 60–65 minutes at temperature of 40–45 °C and subsequent drying in pseudo-liquefied layer at 130–140 °C until moisture content is not more than 5 %.

EFFECT: invention allows to reduce fermentation time, ensure stable red colour during brewing and preserve native taste and smell of black tea.

1 cl, 1 dwg, 1 tbl, 3 ex

Description

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения чая, настаиваемого или экстрагируемого водой, начиная с черного чая в качестве сырья, и к продуктам, получаемым таким образом, которые имеют настой улучшенного красного цвета и быстро настаиваемые.The present invention relates to the food industry, and in particular to a method for producing tea infused or extracted with water, starting with black tea as a raw material, and to products obtained in this way, which have an improved red color and are quickly infused.

Известен способ получения чайного продукта и полученный продукт (патент RU №2345547, опубл. 10.02.2004, Бюл. №4) согласно которому способ получения чайного продукта предусматривает введение черного чая в контакт с 1-8% аскорбиновой кислоты, ее солями или их смеси, 0,3-7% окислителя пероксида водорода в течение от 5 минут до 24 часов, с последующей сушкой до влажности не более 5%, при этом перед сушкой чайный лист подвергают дополнительно обработкой в виде водного раствора 0,1-8,0% (по весу черного чая) одной или более аминокислот.A known method of producing a tea product and the resulting product (patent RU No. 2345547, publ. 10.02.2004, Bull. No. 4) according to which the method for producing a tea product involves the introduction of black tea in contact with 1-8% ascorbic acid, its salts or mixtures thereof , 0.3-7% of the hydrogen peroxide oxidizer for 5 minutes to 24 hours, followed by drying to a moisture content of not more than 5%, while before drying, the tea leaf is further processed in the form of an aqueous solution of 0.1-8.0% (by weight of black tea) of one or more amino acids.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства черного листового чая (WO 01/70038 Unilevtr, 2001), настаиваемого в холодной воде, включающего нарушение целостности структуры ткани свежесобранных чайных листьев, их ферментацию, нагревание листьев, для остановки ферментации, и сушку для получения черного листового чая. При этом чайные листья обрабатывают солюбилизирующим соединением, состоящим из аскорбиновой кислоты, дигидроаскорбиновой кислоты, L-скорбаминовой кислоты или 5-фенил-3,4-дикето-гамма-бутиролактона. Обработка осуществляется в присутствии окисляющих ферментов и/или пероксида водорода.Closest to the claimed is a method of producing black leaf tea (WO 01/70038 Unilevtr, 2001), infused in cold water, including violating the integrity of the tissue structure of freshly picked tea leaves, fermenting them, heating the leaves to stop fermentation, and drying to obtain black leaf tea. In this case, tea leaves are treated with a solubilizing compound consisting of ascorbic acid, dihydroascorbic acid, L-scorbamic acid or 5-phenyl-3,4-diketo-gamma-butyrolactone. Processing is carried out in the presence of oxidizing enzymes and / or hydrogen peroxide.

Как известно все растительные природные красящие вещества в своем составе содержат сопряженные двойные связи, обуславливающие цвет.As you know, all plant-based natural coloring substances in their composition contain conjugated double bonds that determine the color.

Применение окислителя пероксида водорода приводит к разрыву двойных углеродных связей, а аскорбиновая кислота присоединяется в свободной связи.The use of an oxidizing agent of hydrogen peroxide leads to the breaking of double carbon bonds, and ascorbic acid joins in a free bond.

Недостатком вышеописанных изобретений является низкие органолептические показатели качества полученных настоев чая, ввиду получения кислого вкуса, поскольку аскорбиновая кислота является непроницаемым веществом для растительной клетки, поэтому предлагается к применению в больших количествах, что и приводит к кислому вкусу напитка. Применение пероксида водорода в качестве окислителя требует длительное время осуществления процесса, до 24 часов, а так же приведет к его накоплению в готовом продукте, что ухудшит качество напитка.The disadvantage of the above inventions is the low organoleptic quality indicators of the obtained infusions of tea, in view of obtaining an acidic taste, since ascorbic acid is an impermeable substance for plant cells, therefore it is proposed for use in large quantities, which leads to an acidic taste of the drink. The use of hydrogen peroxide as an oxidizing agent requires a long time, up to 24 hours, and also leads to its accumulation in the finished product, which will degrade the quality of the drink.

Задачей предлагаемого изобретения является создание способа получения экологически чистого красного чая с высокими органолептическими характеристиками и температурой заваривания в диапазоне от 5 до 100°С, способствующего повышению его производительности.The objective of the invention is to provide a method for environmentally friendly red tea with high organoleptic characteristics and a brewing temperature in the range from 5 to 100 ° C, contributing to an increase in its productivity.

Технический результат - сокращение времени ферментации и обеспечение устойчивого красного цвета чайного настоя при заваривании и сохранение нативного вкуса и запаха черного чая.The technical result is a reduction in fermentation time and ensuring a stable red color of tea infusion when brewing and maintaining the native taste and smell of black tea.

Технический результат достигается тем, что способ получения красного чая, включающий нарушение целостности структуры ткани свежеубранных чайных листьев, их ферментацию и сушку, при этом ферментацию листьев проводят путем их замачивания в электроактивированной воде (анолит) с рН 3,2-3,5 с окислительно-восстановительным потенциалом (-400) - (-700) мВ, полученной путем электролиза 1-3%-ного водного раствора хлорида натрия при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36 В, в течение 60-65 минут при температуре 40-45°С и последующей сушки в псевдосжиженном слое при 130-140°С до достижения влажности не более 5%.The technical result is achieved in that a method for producing red tea, including violation of the integrity of the tissue structure of freshly harvested tea leaves, their fermentation and drying, while the fermentation of the leaves is carried out by soaking them in electroactivated water (anolyte) with a pH of 3.2-3.5 s oxidatively -reduction potential (-400) - (-700) mV obtained by electrolysis of a 1-3% aqueous solution of sodium chloride with a direct current of 0.5-0.6 A and a voltage of 36 V, for 60-65 minutes at a temperature of 40-45 ° C and subsequent drying in a fluidized bed at 130-140 ° C until a moisture content of not more than 5% is reached.

Сокращение времени ферментации достигается за счет замачивания листьев чая в электоактивированной воде и последующей сушке в псевдосжиженном слое при 130-140°С.Reducing the time of fermentation is achieved by soaking tea leaves in electroactivated water and subsequent drying in a fluidized bed at 130-140 ° C.

Экспериментально определено, что при электролизе NaCl в анодной зоне электролизера образуется хлорная (HCl) кислота и хлорноватистая кислота (HOCl). В сочетании хлорная и хлорноватистая кислоты являются сильными окислителями, при этом они из за малой молекулярной массы свободно проникают через мембраны клеток и взаимодействуют с красящими веществами присоединяясь по месту двойных связей. Электроактивированная вода с рН 3,2-3,5 содержит хлорноватистую кислоту в количестве 0,0037-0,0365 г/см³, которая обладает высокой проникающей способностью, за счет высокой степени диффузии ионов Cl^-1 в растворе воды через мембраны тонопласта, что оказывает воздействие на ферментную систему листьев чая и их красящие вещества позволяя сократить время замачивания. Через 60-65 минут замачивания листьев чая достигается необходимый результат по обеспечению красного цвета, хорошего вкуса и аромата. Замачивание более 65 минут не приводит к улучшению потребительских качеств, а только увеличивает время технологического процесса. Замачивание менее 60 минут снижает устойчивость красного цвета чайного настоя, что ухудшает потребительские свойства чайного настоя.It was experimentally determined that during the electrolysis of NaCl, perchloric (HCl) acid and hypochlorous acid (HOCl) are formed in the anode zone of the electrolyzer. In combination, perchloric and hypochlorous acids are strong oxidizing agents, and due to their low molecular weight, they freely penetrate the cell membranes and interact with dyes joining in place of double bonds. Electroactivated water with a pH of 3.2-3.5 contains hypochlorous acid in an amount of 0.0037-0.0365 g / cm ³ , which has a high penetrating ability, due to the high degree of diffusion of Cl ^-1 ions in a solution of water through the tonoplast membranes, which has an effect on the enzymatic system of tea leaves and their coloring matter, thereby reducing the soaking time. After 60-65 minutes of soaking the tea leaves, the necessary result is achieved to ensure red color, good taste and aroma. Soaking for more than 65 minutes does not lead to an improvement in consumer qualities, but only increases the process time. Soaking for less than 60 minutes reduces the stability of the red color of the tea infusion, which affects the consumer properties of the tea infusion.

Применение постоянного тока напряжением 36 Вт обусловлено безопасностью. Сила тока ниже 0,5 А не позволяет получить анолит с заданными показателями рН, а повешение силы тока выше 0,6 А приводит к образованию газообразного хлора в анодной зоне.The use of direct current voltage of 36 W due to safety. Current strength below 0.5 A does not allow to obtain anolyte with specified pH values, and hanging current strength above 0.6 A leads to the formation of gaseous chlorine in the anode zone.

Для получения электроактивированной воды применяют установку «Аппарат для получения электроактивированных жидкостей» (Патент на полезную модель №86952, опубл. 20.09.2009. Бюл. 26).To obtain electroactivated water, use the installation "Apparatus for producing electroactivated liquids" (Utility Model Patent No. 86952, publ. 09/20/2009. Bull. 26).

Способ осуществляется следующим способом. Свежесобранные чайные листья сортируют по качеству, нарушают целостность структуры листа, проводят ферментацию путем замачивания в анолите с рН=3,2-3,5, с окислительно-восстановительным потенциалом (-400)-(-700) мВ, полученном путем электролиза 1-3%-ного водного раствора хлорида натрия при силе постоянного тока 0,5-0,6 А и напряжении тока 36 В, в течение 60-65 минут при температуре 40-45°С, и последующую сушку в сушилке в псевдосжиженном слое при 130-140°С до достижения влажности не более 5%.The method is carried out in the following way. Freshly picked tea leaves are sorted by quality, violate the integrity of the leaf structure, fermented by soaking in anolyte with pH = 3.2-3.5, with a redox potential of (-400) - (- 700) mV obtained by electrolysis 1- 3% aqueous sodium chloride solution at a constant current of 0.5-0.6 A and a voltage of 36 V, for 60-65 minutes at a temperature of 40-45 ° C, and subsequent drying in a fluidized bed dryer at 130 -140 ° С until humidity reaches not more than 5%.

Примеры конкретного приготовления чая.Examples of specific tea preparation.

Пример 1. 100 г сортированных свежесобранных чайных листьев замачивают в электроактивированной воде в течение 60 минут при температуре 40°С. Электроактивированную воду получают электролизом, на указанной выше установке, 3%-ного водного раствора хлорида натрия, при силе постоянного тока 0,5 А, напряжения 36 В до получения рН=3,2 и окислительно-восстановительного потенциала - 400 мВ. Обработанные чайные листы вынимают из электроактивированной воды, с них удаляют постороннюю влагу, а затем подвергают их сушке в сушилке в псевдосжиженном слое при 130°С до уменьшения влажности не более 5% в основе чая. Полученный чай тестируют на настаивание в воде при разной температуре.Example 1. 100 g of assorted freshly picked tea leaves are soaked in electroactivated water for 60 minutes at a temperature of 40 ° C. Electroactivated water is obtained by electrolysis, in the above installation, of a 3% aqueous solution of sodium chloride, with a constant current of 0.5 A, a voltage of 36 V to obtain a pH of 3.2 and a redox potential of 400 mV. The processed tea leaves are removed from the electroactivated water, extraneous moisture is removed from them, and then they are dried in a fluidized bed dryer at 130 ° C until the moisture content is reduced to no more than 5% of the tea base. The resulting tea is tested for infusion in water at different temperatures.

Пример 2. 100 г сортированных свежесобранных чайных листьев замачивают в электроактивированной воде в течение 63 минут при температуре 45°С. Электроактивированную воду получают электролизом, на указанной выше установке, 1%-ного водного раствора хлорида натрия, при силе постоянного тока 0,6 А, напряжения 36 В до получения рН=3,5 и окислительно-восстановительного потенциала - 700 мВ. Обработанные чайные листы вынимают из электроактивированной воды, с них удаляют постороннюю влагу, а затем подвергают их сушке в сушилке в псевдосжиженном слое при 140°С до уменьшения влажности не более 5% в основе чая. Полученный чай тестируют на настаивание в воде при разной температуре.Example 2. 100 g of assorted freshly picked tea leaves are soaked in electroactivated water for 63 minutes at a temperature of 45 ° C. Electroactivated water is obtained by electrolysis, in the above installation, of a 1% aqueous solution of sodium chloride, with a constant current of 0.6 A, a voltage of 36 V, until pH = 3.5 and a redox potential of 700 mV. Treated tea leaves are removed from electroactivated water, extraneous moisture is removed from them, and then they are dried in a fluidized bed dryer at 140 ° C until the moisture content is reduced to no more than 5% of the tea base. The resulting tea is tested for infusion in water at different temperatures.

Пример 3. 100 г сортированных свежесобранных чайных листьев замачивают в электроактивированной воде в течение 60 минут при температуре 40°С. Электроактивированную воду получают электролизом, на указанной выше установке, 1,5%-ного водного раствора хлорида натрия, при силе постоянного тока 0,55 А, напряжения 36 В до получения рН=3,4 и окислительно-восстановительного потенциала - 550 мВ. Обработанные чайные листы вынимают из электроактивированной воды, с них удаляют постороннюю влагу, а затем подвергают их сушке в сушилке в псевдосжиженном слое при 135°С до уменьшения влажности не более 5% в основе чая. Полученный чай тестируется на настаивание в воде при разной температуре.Example 3. 100 g of assorted freshly picked tea leaves are soaked in electroactivated water for 60 minutes at a temperature of 40 ° C. Electroactivated water is obtained by electrolysis, in the aforementioned installation, of a 1.5% aqueous solution of sodium chloride, with a constant current of 0.55 A, a voltage of 36 V, to obtain a pH of 3.4 and a redox potential of 550 mV. Treated tea leaves are removed from electroactivated water, extraneous moisture is removed from them, and then they are dried in a fluidized bed dryer at 135 ° C until the moisture content is reduced to no more than 5% of the tea base. The resulting tea is tested for infusion in water at different temperatures.

Способ приготовления водного настоя. 2,0 г приготовленного по данному способу чая заваривали при 100°С в 200 см деионизированной водой в стеклянном сосуде. По истечению 5 мин настой чая фильтруют.The method of preparation of water infusion. 2.0 g of tea prepared by this method was brewed at 100 ° C in 200 cm in deionized water in a glass vessel. After 5 minutes, the tea infusion is filtered.

Для сравнения чая по заявляемому способу параллельно проводили подготовку чая по способу прототипа, результаты приведены в таблице.To compare tea by the present method, tea was prepared in parallel using the prototype method, the results are shown in the table.

Органолептические показатели - внешний вид, аромат и вкус определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 32572-2014. Результаты представлены в таблице.Organoleptic indicators - appearance, aroma and taste were determined in accordance with the requirements of GOST 32572-2014. The results are presented in the table.

С помощью спектрофотометра измеряли оптическую плотность

в 1 см кювете при длине волны 520 нм. Измеренная оптическая плотность

пропорциональна концентрации экстрактивных веществ перешедших в настой. (Известно, что при длине волны в 520 нм наблюдается наилучшая поглощение красного цвета. Чем выше значение поглощения при этой длине волны, тем более интенсивен красный цвет.)The optical density was measured using a spectrophotometer.

in 1 cm cuvette at a wavelength of 520 nm. Measured optical density

proportional to the concentration of extractives transferred to the infusion. (It is known that at a wavelength of 520 nm the best absorption of red is observed. The higher the absorption value at this wavelength, the more intense is the red color.)

Способ анализа скорости настаивания чая в холодной воде. Для оценки эффекта заявляемого способа чай полученный по примерам 1, 2 и 3 в сравнении с прототипом, подвергали настаиванию в воде при температуре 24°С после 30, 60, 120, 180, 300, 600 сек. настаивания определяли оптическую плотность. Результаты приведены на рисунке, представленном на фиг. 1.A method of analyzing the rate of infusion of tea in cold water. To assess the effect of the proposed method, the tea obtained in examples 1, 2 and 3 in comparison with the prototype was subjected to infusion in water at a temperature of 24 ° C after 30, 60, 120, 180, 300, 600 sec. infusions determined the optical density. The results are shown in the figure shown in FIG. 1.

Из приведенных исследований видно, что лучшими показателями обладает пример №3.From the above studies it is seen that example No. 3 has the best performance.

Claims

A method of producing red tea, including violation of the integrity of the tissue structure of freshly harvested leaves, their fermentation and drying, characterized in that the fermentation of the leaves is carried out by soaking them in anolyte with a pH of 3.2-3.5 with a redox potential (-400) - ( -700) mV obtained by electrolysis of a 1-3% aqueous solution of sodium chloride at a constant current of 0.5-0.6 A and a voltage of 36 V, for 60-65 minutes at a temperature of 40-45 ° C and subsequent drying in a fluidized bed at 130-140 ° C until a moisture content of not more than 5% is reached.