KR101705880B1 - A method of preparing flavoring salt - Google Patents
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- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
Abstract
본 발명은 식물의 착즙을 이용하여 착향소금을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 식물 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계, 상기 착즙액을 제거하여 식물의 유효성분 및 착향성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 식물의 유효성분 및 착향성분이 함침된 소금을 건조하는 단계를 포함하는 착향소금 제조방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method for producing a flavored salt using plant juice, and more particularly, to a method for producing a flavored salt using plant juice, comprising the steps of: preparing a plant juice solution; immersing salt in the juice solution; And drying the salt impregnated with the active ingredient (s) and the flavor component (s).
본 발명의 착향소금 제조 방법은 착향의 대상이 되는 식물의 착즙인 생즙을 침지액으로 사용하므로, 식물의 다양한 유효성분, 일 예로 알리신 등이 소금에 풍부하게 함유될 뿐만 아니라, 식물의 유효성분이 파괴되지 않도록 함침 과정에 열을 가하지 아니하고, 건조과정에 가해지는 열을 조정하므로, 생리활성을 가진 성분의 파괴를 최소화하며, 식물 착즙의 농도를 조절함으로써 착향 및 착색의 정도를 용이하게 조절할 수 있어 기호에 맞는 착향 소금을 용이하게 제조할 수 있으므로, 기능성을 갖는 가공염의 제조와 관련된 다양한 산업에 폭 넓게 이용될 수 있다.Since the method of producing the salt of the present invention uses the juice which is the juice of the plant to be flavored as the immersion liquid, not only the various active ingredients of the plant, such as alicin, are abundantly contained in the salt, It is possible to regulate the degree of flavor and coloring by controlling the concentration of the plant juice and to minimize the destruction of the components having physiological activity by adjusting the heat applied to the drying process without heating the impregnation process, It can be widely used in various industries related to the production of a functional salt having a function.
소금, 가공염, 착향소금, 마늘 Salt, processed salt, flavored salt, garlic
Description
본 발명은 식물의 착즙을 이용하여 착향소금을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 착향소금을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 식물 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계, 상기 착즙액을 제거하여 식물의 유효성분 및 착향성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 식물의 유효성분 및 착향성분이 함침된 소금을 건조하는 단계를 포함하는 착향소금 제조방법에 관한 것이다.More particularly, the present invention relates to a method for producing a flavored salt using plant juice, and more particularly, to a method for producing a flavored salt using plant juice, , Removing the juice solution to obtain a salt impregnated with an active ingredient and a flavor component of the plant, and drying the salt impregnated with the active ingredient and the flavor component of the plant .
소금은 일반적으로 식염이라고도 하며, 음식에 짠맛을 부여하는 조미료로 사용되며, 식품의 보존기간을 연장시키기 위하여 사용되기도 한다. 소금을 생리학적 측면에서 고찰하면, 소금은 인체에서 체액의 삼투압을 일정하게 유지시키고, 산염기 평형에 관여하며, 인간의 신경이나 근육의 흥분성을 유지하고, 신진대사를 촉진시킬 뿐만 아니라 소화액을 구성하는 중요성분이다. 상기한 바와 같이, 소금은 인간의 생명활동에 반드시 필요한 물질로 가장 기본적인 조미료로 여러 음식에 사용되고 있음에도 불구하고, 소금에 관한 연구 특히 소금의 가공에 대한 연구는 거의 진행되고 있지 않는 실정이다.Salt is also commonly referred to as salt, is used as a seasoning to impart a salty taste to food, and is also used to extend the shelf life of foods. Considering the physiological aspect of salt, salt maintains the osmotic pressure of the body constantly in the body, participates in acid base equilibrium, maintains excitability of human nerves and muscles, promotes metabolism, . As described above, although salt is a necessary substance for human life activity and is used as a basic seasoning for various foods, research on salt processing, especially, processing of salt has hardly proceeded.
소금의 종류로는 천일염, 암염, 정제염, 탈수염, 가공염 등을 예시할 수 있다.Examples of the salt include sun salt, rock salt, refined salt, dehydrated salt, and processed salt.
상기 천일염은 우리가 흔히 사용하고 있는 소금으로, 바닷물을 농축시켜 제조한 것이다. 보다 상세하게, 천일염은 염전에서 바람과 햇빛 등의 자연력을 이용하여 바닷물의 물 또는 수분을 증발시켜 제조한 소금을 의미하고, 굵고 반투명한 육각형의 결정을 가지는 특징을 갖는다. 상기 천일염은 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 미네랄(무기질)이 풍부하다. 특히, 최근 천일염은 광물이 아닌 식품으로 인정되어, 가정에서 음식의 조리 등에 사용되는 Table salt로의 사용이 증대되고 있는 실정이다. 또한, 우리나라에서 제조된 천일염, 구체적으로 전라남도 서해안의 갯벌염전에서 제조된 천일염은 미네랄이 풍부하여 다양한 기능성을 갖는 것으로 확인되므로, 그 이용의 증대가 기대되고 있다. 또한, 상기 암염은 전 세계적으로 가장 많이 사용되는 소금에 해당되나, 천일염과 비교하여 미네랄을 거의 포함하고 있지 않은 문제점이 있다. 상기 정제염은 바닷물을 끌어 들여 이온교환막을 이용해 염화나트륨만을 추출한 소금을 의미한다.The salt is a commonly used salt and is produced by concentrating seawater. More specifically, the term "salt of the sun" refers to a salt prepared by evaporating water or water from seawater by utilizing natural forces such as wind and sunlight in a salt trough, and has a feature of having thick and translucent hexagonal crystals. The salt is abundant in minerals (minerals) such as calcium, magnesium, zinc, potassium and iron. In recent years, sun salt has been recognized as a non-mineral food, and its use as a table salt for cooking food at home has been increasing. In addition, since it is confirmed that the mannitol produced in Korea, and specifically the mannitol produced in the tidal flat of the western coast of Jeollanam-do, is rich in minerals and has various functionalities, the use thereof is expected to increase. In addition, although the salt is the most commonly used salt in the world, it has a problem that it contains almost no minerals as compared with the salt. The purified salt refers to salt obtained by extracting only sodium chloride using an ion exchange membrane by drawing seawater.
또한, 상기 가공염은 상기 천일염, 암염 또는 정제염 등과 같은 원료소금에 추가적으로 볶음, 태움, 용융 등의 가공공정을 거쳐 유해성분을 제거하거나 유효 성분이나 식품첨가물을 추가시켜 제조한 소금으로, 구운소금, 죽염, 생금, 맛소금 또는 키토산 소금 등이 이에 해당되며, 착향소금도 이에 포함된다. 상기 착향소금이란 상기 원료소금에 식물의 향 또는 맛 등을 추가하는 공정을 통해 소금에 추가적인 향 및/또는 맛 등을 추가시킨 가공염을 의미한다.In addition, the above-described processed salt is a salt prepared by removing harmful components or adding an active ingredient or a food additive to the raw salt such as the salt of the sun, salt of salt, or salt of the salt after roasting, burning and melting, , Charcoal, salt or chitosan salt, and flavored salt. The flavored salt means a processed salt added with an additional flavor and / or taste to the salt through a process of adding the flavor or taste of the plant to the raw salt.
상기 가공염과 관련하여, 일본에서는 주로 글루타민산, 마그네슘, 칼슘, 철분 등 각종 향신료를 첨가한 첨가물염이 유통되고 있고, 미국의 경우에는 소금과 천연 조미료, 일 예로 마늘 분말 등을 혼합하여 제조한 마늘 소금 등이 유통되고 있다.Regarding the above-mentioned processed salts, additive salts in which various spices such as glutamic acid, magnesium, calcium, iron and the like are added are distributed in Japan, and in the case of the United States, garlic salt prepared by mixing salt and natural seasoning, And so on.
한편, 마늘은 중앙 아시아가 원산지로서 현재는 한국, 중국 및 일본 등 극동에서 주로 재배하고 있는 백합과 식물이다. 예로부터 마늘은 살균, 정장, 각기, 백일해, 폐결핵, 강장 등에 효과가 큰 것으로 전해 오고 있으며, 최근의 연구 결과에 의하면, 항산화활성, 항바이러스 활성 및 항암활성 등이 확인되었다On the other hand, garlic is a lily plant native to Central Asia and currently cultivated mainly in Korea, China and Japan. Since ancient times, garlic has been reported to have great effects on sterilization, dressing, pertussis, pertussis, pulmonary tuberculosis, and tonic, and recent research has confirmed antioxidant activity, antiviral activity and anticancer activity
마늘의 주요 활성성분으로는 마늘 냄새의 바탕이 되는 정유 성분, 다당류 및 비타민 등이 있다. 마늘의 주요 활성성분 중 하나인 알리신(allicin)은 뛰어난 항산화 활성 및 항균활성을 나타내는 성분으로 무색무취인 알린(allin)에 알리나제(allinase)가 작용하여 생성되는 물질이다. 알리신은 상기한 바와 같이 반응성이 강한 활성 산소를 제거할 수 있어 항산화제로 각광을 받고 있으며, 암, 동맥경화, 노화 등의 질병과 관련된 많은 연구가 진행되고 있고, 비타민 B1과 결합하여 보다 활성이 강한 알리티아민으로 변하게 되며, 상기 알리티아민은 비타민 B1의 이용능을 높이는 것으로 확인되어, 이와 관련된 응용연구가 진행되고 있다.The main active ingredients of garlic are essential oils, polysaccharides and vitamins, which are the basis of garlic odor. Allicin, one of the major active ingredients of garlic, is a substance that exhibits excellent antioxidative and antibacterial activity and is produced by the action of allinase in a colorless odorless allin. Allicin has been spotlighted as an antioxidant it is possible to remove active oxygen strong reactivity, as described above, and many studies related to diseases such as cancer, atherosclerosis, aging proceeds, the more active in combination with vitamin B 1 And it is confirmed that the above-mentioned alitiamine enhances the availability of vitamin B 1 , and application studies related thereto have been conducted.
상기한 바와 같이, 소금에 관한 연구, 특히 소금의 가공에 대한 연구는 거의 진행되고 있지 않는 실정이며, 특히 우리나라의 여러 음식에 양념으로 사용되는 마늘을 착향시키는 마늘소금에 관한 연구는 거의 제한적인 실정이다.As described above, studies on salt research, especially salt processing, have not been conducted. Especially, studies on garlic salt, which is used to spice garlic in various foods in Korea, to be.
종래 마늘소금과 관련된 연구는 마늘 특유의 향을 단순한 악취로 파악하여, 이러한 마늘의 향을 제거하는 무취마늘 제조방법에 대하여 주로 진행되어 왔다. 그러나, 이러한 종래의 기술은 마늘소금 제조단계에서 마늘 자체의 향이 아닌 변성된 향으로 인하여, 향미성이나 기호성이 낮아진다는 점에 대하여 전혀 인식하지 못하였고, 마늘향의 선호도에 따라 마늘향을 조절할 수 있는 기술을 개발하여야 한다는 점에 대해서도 인식하지 못하였다는 문제점이 있다.Conventionally, studies on garlic salt have been carried out mainly on a method of producing odorless garlic by removing the incense of garlic by grasping a unique odor of garlic as a simple odor. However, this conventional technique does not recognize at all that the flavor and palatability are lowered due to the fragrance that is not the garlic itself but the garlic flavor during the garlic salt production step. The garlic flavor can be controlled according to the preference of the garlic flavor But also the fact that it is necessary to develop a technology that can be used in the future.
보다 구체적으로, 마늘의 냄새를 제거하기 위하여 마늘과 소금을 같이 굽는 방법, 일 예로 가열된 돌 등을 이용하여 마늘과 소금을 구워 수분을 완전히 제거시킨 다음 분쇄기로 분쇄하여 제조되는 마늘소금 제조방법은 가열솥에서 볶는 방식으로 제조되는 까닭에 마늘이 타거나 눌게 되어 그 성분을 온전히 보존시킬 수 없는 문제점이 있을 뿐만 아니라 이러한 과정에서 마늘 특유의 향이 보존되지 아니하고, 쓴맛이 강해지는 문제점이 있었다. More specifically, in order to remove the smell of garlic, garlic and salt are baked together. For example, garlic and salt are baked using heated stones to completely remove moisture and then pulverized with a grinder. There is a problem in that the garlic is burned or pressed in a heating pot so that the garlic is burnt or pressed and thus the ingredients can not be completely preserved. In addition, there is a problem in that the odor of garlic is not preserved and the bitter taste is strong.
또한, 마늘 자체를 직접 가열하는 방법의 문제점을 해결하기 위하여 제안된 방법인 간수 또는 염수에 통마늘을 배합하고 가열하여 마늘소금을 제조하는 방법은 단순화하면 마늘 열수추출액과 소금성분을 혼합시켜 마늘소금을 제조하는 방법으로, 마늘성분이 소금 결정체에 용해 침투되는 작용이 불균형적으로 이루어져 소금 및 마늘의 본래 기능과 맛을 융화시키지 못하는 한계가 있었다. In addition, in order to solve the problem of direct heating of garlic itself, the method of preparing garlic salt by mixing whole garlic or salted water, which is a proposed method, with garlic salt, There is a limit in that the function of dissolving and penetrating the garlic ingredients into the salt crystals is unbalanced so that the original function and taste of the salt and garlic can not be harmonized.
또한, 이와 유사한 방법으로 고온 예를 들어, 100℃ 이상의 염수에 마늘을 침지시키는 방법은, 고온 처리로 인하여 처리 시간이 짧아질 수 밖에 없으므로 마늘의 유효성분이 충분히 용출되지 않을 뿐만 아니라, 마늘의 유효성분이 파괴되는 문제점과 함께, 마늘 자체의 풍미가 충분하도록 마늘 성분이 충분히 함침되거나 코팅되지 아니하여, 쓴맛이 강하게 나므로 기호성이 나빠진다는 문제점이 있다.In addition, the method of immersing the garlic in a saline solution at a high temperature, for example, at 100 ° C or more in a similar manner has a short processing time due to the high temperature treatment, so that the effective ingredient of the garlic is not sufficiently eluted, There is a problem in that the garlic ingredient is not sufficiently impregnated or coated so that the flavor of the garlic itself is sufficient, and the bitterness is strong so that the palatability is poor.
상기와 같은 종래기술의 문제점을 해소하기 위하여, 본 발명은 식물의 유효성분이 풍부하게 포함되어 있을 뿐만 아니라 식물 특유의 향이 충분히 착향되어 우수한 풍미를 갖는 착향소금의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.In order to solve the problems of the prior art as described above, it is an object of the present invention to provide a process for producing a flavored salt having an excellent flavor by not only abundantly containing effective ingredients of plants, but also being fully flavored with a plant.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 식물의 착즙을 이용하여 착향소금을 제조하는 방법을 제공한다. 보다 상세하게는, 식물 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계, 상기 착즙액을 제거하여 식물의 유효성분 및 착향성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 식물의 유효성분 및 착향성분이 함침된 소금을 건조하는 단계를 포함하는 착향소금 제조방법을 제공한다.In order to accomplish the above object, the present invention provides a method for producing a flavored salt using a vegetable juice. More particularly, the present invention relates to a method for producing a plant, comprising the steps of: preparing a plant juice solution; immersing the juice in the juice solution; removing the juice solution to obtain a salt impregnated with an effective component and a flavoring component of the plant; And drying the salt impregnated with the flavoring component.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
본 발명자들은 착향의 대상이 되는 식물의 유효성분이 충분히 함침되거나 코팅되지 아니하고, 상기 유효성분이 열처리 공정에 의하여 파괴될 뿐만 아니라, 식물 특유의 향이 충분히 착향되지 아니하고, 가공단계에서 소금의 쓴맛이 강하여지는 종래 착향소금의 제조방법의 문제점을 해결하기 위한 연구를 거듭한 결과, 식물을 착즙한 생즙을 이용하여 제한된 열처리를 하는 방법으로 착향소금을 제조하는 경우, 소금에 함침된 유효성분의 함량이 현저하게 증가될 뿐만 아니라, 이로 인하여 식물 고유의 향이 충분히 착향됨으로써, 착향소금의 향과 맛이 개선되어 우수한 풍미를 가질 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.The present inventors have found that the effective ingredient of the plant to be flavored is not sufficiently impregnated or coated and that the effective ingredient is destroyed by the heat treatment process and that the flavor peculiar to the plant is not fully appreciated and the bitterness of the salt is strong in the processing step As a result of repeated studies for solving the problems of the method for producing the flavored salt, it has been found that when the flavored salt is produced by the limited heat treatment using the juice of the plant, the content of the active ingredient impregnated in the salt is remarkably increased And the flavor and flavor of the flavored salt can be improved by having a sufficient intrinsic flavor of the plant, and thus it is possible to obtain an excellent flavor. Thus, the present invention has been completed.
특히, 본 발명의 구체적인 예인 마늘소금의 제조방법과 관련하여, 종래의 마늘소금 제조방법은 알리신 등에 의한 마늘 특유의 향이 거부감을 준다는 단순한 전제하에, 마늘의 유효성분은 그대로 함침시키면서 마늘의 향을 없애는 것에 초점을 맞추었으나, 본 발명자들의 연구에 의하면 마늘의 향을 선호하는 수요자들도 상당한 정도에 해당된다는 점과 마늘소금의 선호도에 영향을 미치는 것은 마늘 특유의 향이 아닌 마늘소금 제조공정에서 강화되는 소금 특유의 쓴맛임이 확인되었다. 이에 본 발명자들은 종래의 문제점을 해결하기 위해서는 마늘 특유의 향을 선호도에 맞춰 용이하게 조절할 수 있는 방법의 제공이 요구된다는 점에 착안하여 연구를 거듭하던 중, 마늘을 착즙하여 제조한 마늘 생즙을 이용하고, 저온처리를 통하여 적정기간 처리 공정을 수행하는 경우, 마늘 생즙의 농도를 통하여 마늘의 향을 용이하게 조절할 수 있을 뿐만 아니라, 알리신 등의 마늘에 포함된 유효성분의 함량을 현저하게 증가시키면서도 소금 특유의 쓴맛을 제거할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하였다.In particular, with respect to the method for producing garlic salt, which is a specific example of the present invention, the conventional method of producing garlic salt is based on the premise that the unique flavor of garlic by alicin and the like gives a rejection effect, The researchers of the present inventors have found that the consumers who prefer the fragrance of garlic to a considerable extent and the influence of the preference of the garlic salt are that the salt which is strengthened in the garlic salt manufacturing process It was confirmed that it had a characteristic bitter taste. Accordingly, the inventors of the present invention have focused on the fact that it is necessary to provide a method of easily controlling garlic-specific fragrance in accordance with the preference in order to solve the problems of the prior art. When the treatment is carried out for a suitable period of time through low temperature treatment, not only the incense of garlic can be easily controlled through the concentration of garlic juice, but also the content of active ingredient contained in garlic such as alicin is remarkably increased, Specific bitter taste can be removed, thus completing the present invention.
본 발명에 있어서, 식물이란 동물과 대비되는 개념으로, 채소, 야채 또는 찻잎 등 식용으로 이용될 수 있는 것을 의미하나, 이에 한정되는 것은 아니며 착향소금의 착향을 위해 사용될 수 있는 모든 식물을 포함하며, 일 예로 마늘일 수 있다. 또한, 본 발명에 있어서 착향소금이란 원료소금에 식물의 향 또는 맛을 추가하기 위하여 가공된 소금을 의미한다. 상기 착향소금의 원재료로 사용되는 원료소금은 공업용이 아닌 식용으로 사용가능한 모든 유형의 소금을 의미하는 것으로, 천일염, 암염, 정제염, 탈수염, 구운 소금 또는 정제염을 포함하는 개념이며, 일 예로 천일 염 또는 정제염일 수 있다.In the present invention, the term " plant " means a plant which can be used for food such as vegetables, vegetables or tea leaves, but is not limited thereto and includes all plants which can be used for flavoring salt, An example is garlic. Also, in the present invention, flavored salt means salt processed to add flavor or taste of a plant to raw salt. The raw salt used as a raw material of the flavored salt means all types of salt that can be used for food, not for industrial use, and includes concepts such as sun salt, rock salt, refined salt, dehydrated salt, baked salt or refined salt. Or purified salt.
본 발명은 식물 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계, 상기 착즙액을 제거하여 식물의 유효성분 및 착향성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 식물의 유효성분 및 착향성분이 함침된 소금을 건조하는 단계를 포함하는 착향소금 제조방법일 수 있다.The present invention relates to a method for producing a plant, comprising the steps of: preparing a plant juice solution; immersing the juice in the juice solution; removing the juice solution to obtain a salt impregnated with an active ingredient and a flavoring ingredient of the plant; And drying the salt impregnated with the component.
본 발명의 일 구체예인 마늘소금을 제조하는 방법은 마늘 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액에 원료소금을 침지시키는 단계, 상기 착즙액을 제거하여 마늘 성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 마늘 성분이 함침된 소금을 건조하는 단계를 포함하는 마늘소금 제조 방법일 수 있다.A method of producing garlic salt, which is an embodiment of the present invention, comprises the steps of producing a garlic juice solution, immersing the raw salt in the juice solution, removing the juice solution to obtain a salt impregnated with the garlic ingredient, And drying the salt impregnated with the garlic ingredient.
상기 마늘 착즙액을 제조하는 단계는 마늘을 통상의 착즙방법으로 착즙하여 마늘 착즙 또는 마늘 생즙을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다. 본 발명자들은 마늘 착즙액을 사용하여 착향소금 즉, 마늘소금을 제조하는 경우, 종래 방법에서 사용되었던 식물 추출물, 일 예로 마늘 추출물을 사용하는 것과 달리 마늘 향의 조절이 용이하고, 마늘 고유의 색깔, 향 및 풍미를 유지할 수 있으며, 소금 특유의 쓴맛을 제거할 수 있고, 갈변현상이 억제될 뿐만 아니라 마늘의 유효 활성성분인 알리신 등의 함량이 증가되는 것을 확인하여, 마늘 착즙액을 마늘소금 제조에 사용하였다.The step of preparing the garlic juice solution may be carried out by a method of producing garlic juice or garlic juice by squeezing the garlic into a usual juice method. The inventors of the present invention found that, when preparing a flavored salt, that is, garlic salt using a garlic juice solution, it is easy to control the flavor of garlic, unlike the plant extract used in the conventional method, for example, garlic extract, Flavor and flavor of the garlic can be maintained and the bitter taste unique to the salt can be removed and the browning phenomenon is suppressed and the content of the active active ingredient of the garlic such as alicin is increased and the garlic juice is added to the garlic salt production Respectively.
상기 마늘 착즙액을 제조하는 단계는 일 예로, 마늘을 박피하고 세척하는 과정; 상기 세척된 마늘을 분쇄기로 분쇄하는 과정 및 상기 분쇄된 마늘을 착즙하는 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있고, 상기 착즙하는 과정은 부직포를 이용할 수 있다. 또한, 마늘 착즙액을 제조하는 단계에서 착즙액의 농도를 조절함으로써, 최종적으로 제조되는 마늘소금의 착향 정도 및 착색 정도를 조절하여 최종제품의 향 및 풍미를 제어할 수 있다. 상기 착즙액의 농도를 조절하는 방법은 상기 착즙액에 물, 일 예로 식용수나 식염수를 첨가하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 착즙액의 농도는 소금에 마늘 성분이 용이하게 함침될 수 있을 정도로 착즙액의 점도 및 농도를 유지하여야 한다는 점과 최종제품의 향 및 풍미를 개선하고, 마늘의 유효성분의 함량을 최대한으로 증가시키기 위하여 조절될 수 있고, 상기 마늘 착즙액의 농도는 최종적으로 제조되는 마늘소금의 종류에 따라, 마늘향이 강한 진한 마늘소금을 제조하는 경우, 마늘 착즙액의 농도는 15 내지 16 brix일 수 있고, 마늘향이 약한 부드러운 마늘소금을 제조하기 경우, 마늘 착즙액의 농도는 7 내지 8 brix일 수 있다.The step of preparing the garlic juice may include, for example, peeling and washing the garlic; The garlic may be pulverized with a pulverizer, and the pulverized garlic may be pulverized. The pulverizing process may be performed using a nonwoven fabric. In addition, by adjusting the concentration of the juice in the step of preparing the garlic juice, the flavor and flavor of the final product can be controlled by adjusting the degree of flavor and coloring degree of the finally prepared garlic salt. The method of controlling the concentration of the juice may be performed by adding water, for example, edible water or saline, to the juice. The concentration of the juice solution should be such that the viscosity and concentration of the juice solution should be maintained to such an extent that the garlic ingredient can be easily impregnated into the salt, the flavor and flavor of the final product is improved, and the content of the active ingredient of garlic is increased to the maximum And the concentration of the garlic juice solution may be adjusted to 15 to 16 brix in case of producing a deep garlic salt having strong garlic flavor depending on the type of garlic salt finally prepared, When producing a soft garlic salt with weak garlic flavor, the concentration of the garlic juice may be 7 to 8 brix.
상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계는 상기 착즙액에 원료소금을 일정 기간 침지시키는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 원료소금은 공업용이 아닌 식용으로 사용가능한 소금이라면 제한되지 아니하고, 일 예로 천일염, 암염 또는 정제염일 수 있으며, 바람직하게는 미네랄의 함량이 높고 최근 식품으로도 인정된 천일염일 수 있다. 종래의 마늘소금의 제조공정은 고온에서의 열처리 공정이 포함되어 있어, 열처리 공정에 의해서 마늘이 타거나 눌게 되어서 저장성이 나빠지고, 활성성분 및 맛과 향에 영향을 미치는 풍미성분의 변화가 야기된다는 문제점이 있었다. 한편, 본 발명의 상기 착즙액의 제조공정과 상기 착즙액을 이용한 침지공정은 별도의 열처리 과정 없이, 상온에서 수행되므로, 종래의 방법에서 발생되었던 열처리에 의한 알리신 등과 같은 마늘 유효성분의 파괴 또는 소금이나 마늘이 변성 등과 같은 문제점이 발생되지 않으며, 종래의 방법에 비하여 장시간 동안 착즙액에서 침지시킬 수 있으므로, 마늘성분이 원료소금에 충분히 함침될 수 있다는 장점이 있다.The step of immersing the salt in the juice may be performed by immersing the juice in the juice for a predetermined period of time. The raw material salt is not limited as long as it is a salt that can be used for edible purposes other than industrial use, and may be, for example, a sun salt, a rock salt, or a purified salt, preferably a sun salt having high content of minerals and recently recognized as a food. Conventional processes for producing garlic salt include a heat treatment process at a high temperature, so that the garlic is burned or pressed by the heat treatment process to deteriorate the storage stability and cause a change in the flavor components affecting the active ingredient and taste and flavor There was a problem. Meanwhile, since the process for producing the juice of the present invention and the process for immersion using the juice are carried out at normal temperature without any heat treatment process, destruction of the active ingredient of garlic such as alicin and the like caused by the heat treatment, Or garlic is denatured. Since the garlic can be immersed in the juice solution for a long time as compared with the conventional method, the garlic ingredient can be sufficiently impregnated into the raw material salt.
상기 착즙액에 대비되는 원료소금의 첨가량과 침지시간은 생산성 및 생산시간과 착향 정도 및 유효성분의 함량에 영향을 미치므로, 본 발명의 범위 내에서 수행하는 것이 바람직하다. The addition amount of the raw material salt and the immersion time in contrast to the juice affect the productivity, the production time, the degree of flavor and the content of the active ingredient, and therefore, it is preferable to perform the process within the scope of the present invention.
상기 착즙액과 원료소금의 양은 착즙액 1L 기준 1 kg 내지 2.5 kg, 바람직하게는 1.5 kg 내지 2 kg, 더욱 바람직하게는 1.7 kg 내지 1.8 kg일 수 있다. 상기 착즙액과 원료소금의 양은 착즙액을 기준으로 원료소금 1 내지 2.5 중량비(kg/l), 바람직하게는 1.5 내지 2 중량비(kg/l), 더욱 바람직하게는 1.7 내지 1.8 중량비(kg/l)일 수 있다.The amount of the juice solution and the raw salt may be 1 kg to 2.5 kg, preferably 1.5 kg to 2 kg, more preferably 1.7 kg to 1.8 kg on the basis of 1 L of the juice solution. The amount of the juice solution and the salt of the raw material is 1 to 2.5 weight ratio (kg / l), preferably 1.5 to 2 weight ratio (kg / l), more preferably 1.7 to 1.8 weight ratio (kg / l) ).
상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계는 상기 착즙액에 상기 원료소금을 완전히 잠기게 침지시킨 후, 상기 일정 기간 침지상태를 유지하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 원료소금을 상기 비율보다 많이 첨가하여 상기 착즙액에 상기 원료소금이 완전히 잠기지 않은 상태에서 침지단계를 수행하면, 종래기술과 같이 착즙기간 동안 소금이 공기와 반응하여 충분한 착향 및 착색이 이루어지지 않고, 상기 원료소금을 상기 비율보다 적게 첨가하는 경우, 상기 식물 착즙액은 반복적으로 재사용할 수 있는 것이 아니므로, 착향소금의 생산성이 낮아지고, 생산단가가 높아지는 문제점이 발생하며, 포화농도 이상의 소금을 첨가하는 경우 재결정 등에 의해 생산되는 소금과 달리 수득된 소금의 크기가 커지는 문제점도 발생되지 아니하므 로, 상기 착즙액에 대한 원료소금의 첨가량은 본 발명의 범위에서 수행하는 것이 바람직하다.The step of immersing the salt in the juice may be carried out by immersing the juice in the juice completely and immersing the raw salt in the juice for a predetermined period of time. When the raw material salt is added to the juice solution in a state where the raw material salt is not completely immersed in the juice solution, salt is reacted with air during the juice period as in the prior art, When the raw material salt is added in an amount less than the above ratio, the plant juice is not able to be reused repeatedly. Therefore, the productivity of the flavored salt is lowered and the production cost is increased, The addition of the raw material salt to the juice solution is preferably carried out within the range of the present invention, since no problem is caused in that the size of the obtained salt is increased unlike the salt produced by recrystallization or the like.
상기 첨가되는 소금의 양을 기준으로 침지시간은 30분 내지 20시간, 바람직하게는 1시간 내지 25시간, 더욱 바람직하게는 5시간 내지 20시간일 수 있다. 상기 침지시간은 착향 및 착색 정도와 소금의 함수량 등을 고려한 것이므로, 상기 범위의 기간 동안 침지를 수행하는 것은 착향 및 착색의 조절이 용이하고, 소금의 함수량이 과도하지 않다는 점에서 바람직하다. 상기 침지단계는 상온, 구체적으로 10℃ 내지 25℃, 바람직하게는 15℃ 내지 20℃에서 수행할 수 있다. 본 발명의 침지단계는 착즙액을 사용하는 것 및 소금의 양을 제외하고는 산업현장에서 실시 즉, 산업화가 용이하게 수행되는 것을 특징으로 하므로, 상온에서 침지를 수행하였고, 이에 따른 충분한 함침이 가능하도록 침지시간을 조절하였다.The immersion time may be 30 minutes to 20 hours, preferably 1 hour to 25 hours, more preferably 5 hours to 20 hours, based on the amount of the salt added. The immersion time is based on consideration of the degree of coloring, degree of coloring, and water content of the salt. Therefore, it is preferable that the immersion is performed for the period of the above range because the adjustment of the coloring and flavor is easy and the water content of the salt is not excessive. The immersion step may be carried out at room temperature, specifically at 10 캜 to 25 캜, preferably at 15 캜 to 20 캜. The immersion step of the present invention is characterized in that it is easily carried out in an industrial field except for the use of a juice solution and the amount of salt, so that the immersion is carried out at room temperature and therefore sufficient impregnation is possible Soaking time was adjusted.
상기 착즙액을 제거하여 마늘 성분이 함침된 소금을 수득하는 단계는 상기 소금이 침지된 착즙액을 여과하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 여과하는 방법은 부직포를 이용하여 수행할 수 있다. 본 발명의 침지단계에 첨가되는 소금 양을 포화상태 이상으로 조절하여 첨가하였으므로, 수득된 마늘소금은 재결정에 의해 얻어지는 소금이 아니어서 석출되는 소금의 크기를 줄이기 위해 분쇄하는 등의 추가 공정이 필요하지 아니한 장점이 있다. 따라서, 상기 부직포를 이용하여 여과한 소금을 직접 사용할 수 있다는 장점이 있다. 상기 착즙액을 제거하는 여과공정은 건조효율을 고려하여, 10 내지 18시간 동안 수행할 수 있다.The step of removing the juice solution to obtain the salt impregnated with the garlic ingredient may be carried out by a method of filtering the juice immersed in the salt. The filtration can be performed using a nonwoven fabric. Since the amount of salt to be added to the immersion step of the present invention is adjusted to be higher than the saturation level, the obtained garlic salt is not a salt obtained by recrystallization, and an additional step such as grinding to reduce the size of precipitated salt is required There is no advantage. Therefore, there is an advantage that the filtered salt using the nonwoven fabric can be used directly. The filtration step for removing the juice may be carried out for 10 to 18 hours in consideration of the drying efficiency.
상기 마늘 성분이 함침된 소금을 건조하는 단계는 상기 마늘 성분이 함침된 소금을 40℃ 내지 80℃, 바람직하게는 47℃ 내지 73℃에서 10 시간 내지 85 시간, 바람직하게는 20시간 내지 75시간, 더욱 바람직하게는 23시간 내지 30시간 동안 유지하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 온도 및 조건에서 건조단계를 수행하는 본 발명은 고온의 열처리 공정을 수반하는 종래 마늘소금 제조방법의 건조과정에서 문제점으로 인식되었던 마늘 유효성분의 소실을 최소화하고, 마늘 풍미성분의 변화를 억제하여 마늘 고유의 색깔, 맛 및 향을 최대한 유지하면서 수분을 효과적으로 제거할 수 있는 장점이 있다.The step of drying the salt impregnated with the garlic ingredient is carried out by heating the salt impregnated with the garlic ingredient at 40 ° C to 80 ° C, preferably 47 ° C to 73 ° C, for 10 hours to 85 hours, preferably 20 hours to 75 hours, More preferably 23 hours to 30 hours. The present invention of performing the drying step under the above temperature and conditions minimizes the disappearance of the active ingredient of garlic, which has been recognized as a problem in the drying process of the conventional garlic salt production process accompanied by the high temperature heat treatment process, It has the advantage of effectively removing moisture while maintaining the color, flavor and aroma of the original garlic as much as possible.
상기 건조온도는 40℃ 내지 80℃일 수 있고, 바람직하게는 47℃ 내지 73℃일 수 있다. 상기 건조온도가 40℃ 미만인 경우, 마늘소금이 충분히 건조되지 아니하여, 생산성이 매우 떨어지거나 함수량이 너무 많아 식탁에서 사용되는 Table salt로서 필요한 크기로 분쇄가 되지 아니할 수 있고, 상기 건조온도가 80℃를 초과하는 경우, 마늘소금에 함침되어 있는 마늘 성분이 변성되어, 갈변화가 일어나거나 색깔이 변화됨으로써 상품가치가 하락하고, 알리신 등의 유효성분이 파괴되어 감소하는 문제점이 있으므로, 상기 건조온도는 본 발명의 범위가 바람직하다.The drying temperature may be 40 캜 to 80 캜, preferably 47 캜 to 73 캜. If the drying temperature is lower than 40 ° C, the garlic salt may not be sufficiently dried, and the productivity may be very low or the water content may be too large, so that it may not be pulverized to a necessary size as a table salt used at the table, The garlic ingredient impregnated in the garlic salt is denatured to cause a change in color or change in color, resulting in a decrease in the value of the commodity and a problem in that the effective ingredient such as alicin is destroyed and reduced. Therefore, The scope of the invention is preferred.
상기 건조시간은 상기 건조온도의 범위 내에서 함수량 등 건조 정도 및 최종 제조된 마늘소금의 맛, 향 등의 풍미와 마늘 유효성분의 함량 등에 따라 조절될 수 있으며, 상기와 같은 측면에서 상기 건조시간은 10 시간 내지 85 시간, 바람직하게는 20시간 내지 75시간, 더욱 바람직하게는 23시간 내지 30시간, 더더욱 바람직하게는 23시간 내지 25시간일 수 있다.The drying time may be controlled within a range of the drying temperature according to the degree of drying such as moisture content, flavor such as flavor and flavor of the finally prepared garlic salt, and the content of the garlic active ingredient. Can be from 10 hours to 85 hours, preferably from 20 hours to 75 hours, more preferably from 23 hours to 30 hours, and still more preferably from 23 hours to 25 hours.
일 예로, 상기 온도범위 및 기간에서 건조를 수행하는 경우, 종래의 방법으 로 제조된 일반 양파소금에서는 거의 확인되지 아니한 퀘르세틴 등의 유효성분을 본 발명의 양파소금은 다량 함유하고 있는 것으로 확인되었다.For example, when the drying is carried out in the temperature range and the period, it is confirmed that the onion salt of the present invention contains a large amount of the active ingredient such as quercetin, which is hardly confirmed in the conventional onion salt prepared by the conventional method.
또한, 상기 건조단계는 일 예로, 건조기를 이용하여 수행할 수 있다. 상기 건조기를 이용하여 건조단계를 수행하는 경우, 진공상태에서 건조단계를 수행함으로써, 마늘소금 결정에 포함되어 있는 수분을 승화시킬 수 있으므로, 타성분의 소실없이 수분만을 일정 함수율 이하로 제거할 수 있어, 마늘소금의 함침된 마늘 성분에 의한 마늘 특유의 맛 및 향을 보존할 수 있을 뿐만 아니라, 알린 또는 알리신 등의 마늘의 유효성분의 함량을 유지할 수 있다는 점에서 바람직하다. In addition, the drying step may be performed using a dryer. In the case of performing the drying step using the dryer, since the water contained in the garlic salt crystals can be sublimated by performing the drying step in a vacuum state, only moisture can be removed to a certain water content or less without disappearance of other components , It is possible not only to preserve the taste and aroma unique to garlic by the garlic ingredient impregnated with garlic salt but also to keep the content of the active ingredient of garlic such as alin or alicin.
또한, 상기 건조단계는 상기 시간 범위에서 건조를 수행한 후, 후처리 공정을 추가로 수행할 수 있다. 상기 후처리 공정은 추가적인 건조 공정으로 제조된 마늘소금의 함수량을 조절하기 위하여, 상기 시간 범위에서 건조를 수행한 후, 수득된 마늘소금을 교반 등의 방법으로 섞어준 후 추가적으로 3시간 내지 5시간 동안 더욱 건조하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 추가 건조의 경우, 건조 온도는 상기 온도 범위에서 선택된 다른 온도이거나 동일한 온도일 수 있다. 일 예로, 상기 전체 공정은 60℃에서 24시간 동안 건조를 수행하고, 건조된 소금을 섞어준 후 60℃에서 4시간 동안 추가로 건조하는 방법으로 수행할 수 있다. In addition, the drying step may further include a post-treatment step after drying in the time range. In the post-treatment step, in order to control the water content of the garlic salt prepared by the additional drying step, the dried garlic salt is mixed with the obtained garlic salt by stirring or the like, and then the mixture is further stirred for 3 to 5 hours Followed by further drying. In the case of the further drying, the drying temperature may be another temperature selected at the above temperature range or the same temperature. For example, the entire process may be performed by drying at 60 ° C for 24 hours, mixing the dried salt, and further drying at 60 ° C for 4 hours.
본 발명의 마늘소금 제조방법은 마늘 착즙액을 제조하는 단계, 상기 착즙액에 소금을 침지시키는 단계, 상기 착즙액을 제거하여 마늘 성분이 함침된 소금을 수득하는 단계 및 상기 마늘 성분이 함침된 소금을 건조하는 단계에 추가적인 가공공정을 포함하는 것일 수 있다.The method of producing garlic salt of the present invention comprises the steps of producing a garlic juice solution, immersing the salt in the juice solution, removing the juice solution to obtain a salt impregnated with the garlic ingredient, The drying step may include an additional processing step.
보다 구체적으로, 본 발명의 마늘소금 제조방법은 상기 건조단계에 의해 수득한 건조소금을 분쇄하는 단계를 추가로 포함하거나 상기 분쇄하는 단계 및 상기 분쇄단계에 의해 분쇄된 소금을 크기에 따라 분리하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.More specifically, the method for producing garlic salt of the present invention further comprises the step of grinding the dry salt obtained by the drying step, or the step of grinding, and the step of separating the pulverized salt by size by the grinding step . ≪ / RTI >
본 발명은 기존 방법에 비하여, 식물 착즙을 이용하고, 함침과정에서 열처리를 수행하지 않으며, 건조공정에서도 제한적인 열처리를 함으로써, 소금에 함침되는 식물의 유효성분을 현저하게 증가시킬 뿐만 아니라, 식물 고유의 향, 맛 및 풍미를 유지하고, 가열공정에 의한 갈변화와 소금 특유의 쓴맛의 강화를 방지하여 기호도를 향상시킬 수 있고, 착즙액의 농도를 조절함으로써 간단한 공정만으로도 착향의 정도를 조절할 수 있어, 착향소금 또는 가공염의 산업화와 사업화에 폭 넓게 이용될 수 있다.The present invention is not only to increase the active ingredients of plants impregnated with salt but also to increase the number of plant-specific components in the plant by using a plant juice, performing heat treatment in the impregnation process, Taste and flavor of the salt can be maintained and the degree of preference can be controlled by a simple process by controlling the concentration of the juice, , And can be widely used for industrialization and commercialization of flavored salt or processed salt.
이하, 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기 위하여 제조예 및 실시예를 제시한다. 그러나, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 예시한 것을 뿐, 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 예들에 한정되는 것은 아니다. Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to production examples and examples. However, the following Preparation Examples and Examples are merely illustrative examples for the purpose of facilitating understanding of the present invention, and can be modified into various other forms, and the scope of the present invention is not limited to the following Examples.
실시예Example 1: One: 마늘소금의Of garlic salt 제조 Produce
본 발명의 마늘소금은 다음과 같은 방법으로 제조하였다.The garlic salt of the present invention was prepared in the following manner.
우선, 마늘 203kg을 박피하고 흐르는 물에 3회 세척하였다. 상기 세척된 마늘을 101.5kg씩 두 그룹으로 구분하여, 각각 분쇄기를 이용하여 분쇄하였다. 상기 분쇄된 마늘을 부직포를 이용하여 착즙함으로써 마늘 착즙액을 제조하였다. 상기 마늘 착즙액의 제조과정에서 1군(실험예 1)은 마늘 착즙액의 농도를 15 내지 16 brix로 조절하였고, 2군(실험예 2)은 마늘 착즙액의 농도를 7 내지 8 brix로 조절하였다. 상기 착즙액의 농도는 부직포를 이용하여 제조된 착즙에 식용수를 첨가하는 방법으로 조절하였다.First, 203 kg of garlic was peeled and washed three times in running water. The washed garlic was divided into two groups of 101.5 kg each, and each was pulverized using a pulverizer. The ground garlic was squeezed using a nonwoven fabric to prepare a garlic juice. In the preparation of the garlic juice, the concentration of garlic juice was adjusted to 15-16 brix in group 1 (experiment 1), and the concentration of garlic juice was adjusted to 7-8 brix in group 2 (experiment 2) Respectively. The concentration of the juice solution was adjusted by adding the drinking water to the juice prepared using the nonwoven fabric.
상기 각각의 농도의 착즙액을 50L의 용기 4개에 각각 17L씩 나누어 담고, 상기 각각의 용기의 착즙액에 ㈜청수식품에서 제공한 탈수된 천일염을 각각 30 kg씩 나누어 착즙액에 완전히 잠기도록 한 후, 상온(15 내지 20℃)에서 17시간 동안 침지시켰다.Each of the above-mentioned concentrations of the juice solution was divided into four 50-liter containers each in 17 L portions, and 30 kg of dehydrated sun-dried salt provided by Chengdu Food Co. was divided into the juice of each of the above containers to be completely immersed in the juice And then immersed in a room temperature (15 to 20 ° C) for 17 hours.
상기 방법으로 수득한 마늘 성분이 함침된 소금을 각각 40℃, 50℃, 60℃, 70℃ 및 80℃에서 건조하였으며, 12시간 내지 80시간 동안 건조하면서 24시간, 48시간 및 72시간의 시점에서 건조과정을 통하여 생성된 마늘소금의 유효성분의 함량, 색차계를 이용한 색도 및 명도 및 풍미와 관련된 기호도에 대한 관능평가를 수행하였다.The salt impregnated with the garlic ingredient obtained in the above manner was dried at 40 ° C, 50 ° C, 60 ° C, 70 ° C and 80 ° C, respectively, and dried at a time of 24 hours, 48 hours and 72 hours The sensory evaluations were carried out on the content of the active ingredient of garlic salt produced through the drying process, the chromaticity using the color difference meter, and the preference degree related to the brightness and flavor.
상기 방법으로 제조한 마늘소금의 양은 실험에 투여된 천일염의 함수량, 착즙액의 농도 및 실험조건 등에 따라 25 내지 27kg의 범위 내에서 측정되었으며, 이로부터 상기 방법에 의한 마늘소금 제조 수율은 83 내지 90%인 것으로 확인되었다.The amount of garlic salt prepared by the above method was measured within the range of 25 to 27 kg depending on the water content of the salt, the concentration of the juice solution and the experimental conditions, and the yield of garlic salt production by the above method was 83 to 90 %.
상기 건조 조건과 관련하여, 40℃에서 건조를 수행하는 경우 충분한 건조가 수행되지 아니하여, 풍미가 저하될 뿐만 아니라 조리용 소금인 table salt로 사용하기 힘든 것으로 확인되었고, 80℃에서 건조를 수행한 경우 색도계를 이용한 a값 및 b값의 측정에서 색도가 거의 없는 것으로 확인되어, 마늘 특유의 풍미 즉, 마늘소금으로서의 상품가치가 소실되는 것으로 확인되었다. 이에 따라, 이하에서는 50℃(A), 60℃(B) 및 70℃(C)의 조건에서 24시간(1), 48시간(2) 및 72시간(3) 건조하여 제조한 마늘소금을 시료로 하여 유효성분의 함량, 색도 및 관능평가를 수행하였다.In connection with the above drying conditions, when drying was carried out at 40 ° C, sufficient drying was not performed, and it was confirmed that not only the flavor was lowered but also it was difficult to use as table salt which is a cooking salt. It was confirmed that there was little chromaticity in the measurement of the a value and the b value using the colorimeter and it was confirmed that the product value as garlic salt, that is, the characteristic value of garlic, was lost. Thus, the garlic salt prepared by drying (1) for 48 hours (2) and for 72 hours (3) under the conditions of 50 캜 (A), 60 캜 (B) , And the content, chromaticity and sensory evaluation of the active ingredient were carried out.
실시예Example 2: 2: 색도의Chromatic 측정 Measure
본 발명의 마늘소금의 구분은 마늘농도에 따라서는 실험예 1(15 내지 16 brix) 및 실험예 2(7 내지 8 brix)으로 구분하였고, 건조온도에 따라서는 A군(50℃), B군(60℃) 및 C군(70℃)로 구분하였으며, 건조시간에 따라서는 1군(24시간), 2군(48시간) 및 3군(72시간)으로 구분하였다.The garlic salt of the present invention was classified into Experimental Example 1 (15 to 16 brix) and Experimental Example 2 (7 to 8 brix) depending on the garlic concentration, and group A (24 hours), group 2 (48 hours) and group 3 (72 hours) depending on the drying time.
상기 색조검사는 직시색차계를 사용하여 상기 실험예 1의 시료의 색조에 대한 명도(lightness, L), 적색도(redness, a) 및 황색도(yellowness, b)를 측정하였다. 이때, 색차계 표준백판의 색조는 명도=98.48, 적색도=0.00, 및 황색도=-0.42이었다. 상기 측정결과를 하기 표1에 나타내었다.The lightness, L, redness, a and yellowness, b of the sample of Experimental Example 1 were measured using a direct chromatic aberration. At this time, the hue of the color difference standard white plate was 98.48, the degree of redness was 0.00, and the degree of yellowness was -0.42. The measurement results are shown in Table 1 below.
[표 1][Table 1]
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 마늘소금은 자연건조한 경우는 물론, 시판 양파소금에 비하여 적색도가 현저하게 낮게 나타나, 갈변현상이 일어나지 않는 것으로 확인되었다. 또한, 본 발명의 마늘소금으나 자연건조한 마늘소금이나 시판 마늘소금에 비하여 황색도가 현저하게 높은 것으로 확인되어 마늘성분의 함침량이 우수한 것으로 확인되었다. 따라서, 상기한 결과로부터 본 발명의 마늘소금은 색도 및 색도에 의한 기호도와 함침된 마늘성분의 함량이란 측면에서 가장 우수한 것으로 확인되었다.As shown in Table 1, the garlic salt of the present invention was confirmed to have a significantly lower degree of redness than that of commercial onion salt as well as naturally dried and browning. In addition, it was confirmed that the yellowness of garlic salt or naturally dried garlic salt or commercially available garlic salt was remarkably high, and thus it was confirmed that the amount of garlic ingredient was excellent. From the above results, it was confirmed that the garlic salt of the present invention was the most excellent in terms of the degree of acceptability by the color and chromaticity and the content of the garlic ingredient impregnated.
실시예 3: 관능검사Example 3: Sensory evaluation
본 발명에 의해 제조된 마늘소금 및 종래기술로 제조된 시판 마늘소금의 맛, 향, 색 및 종합적 기호도를 관능검사 결과에 의해 비교하였다. 상기 관능검사는 음식에 대한 관능검사에 익숙하도록 훈련된 10명의 관능검사원과 흡연을 하거나 감기에 걸리지 않아 미각 및 후각에 문제가 없는 것으로 인정되는 일반 남녀 성인 각 5명을 포함한 총 20명의 검사단이 각 항목에 대하여 5단계 평점법(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음 3점: 적당, 2점: 보통, 1점: 나쁨)으로 평점하고, 상기 평점결과를 평균하여 관능검사 결과를 얻는 방법으로 수행하였으며, 그 결과를 표 2에 나타내었다. 검사결과에 대한 통계적인 유의성 검정은 분산분석법으로 실시하였다.The taste, flavor, color and overall acceptability of the garlic salt prepared according to the present invention and the commercially available garlic salt prepared in the prior art were compared by sensory test results. The sensory test was carried out by a total of 20 inspectors including five sensual men who were trained to be familiar with sensory test for food, and 5 male and female adults who were found to have no problem in taste or smell due to smoking or cold. For each item, a 5-point scale method (5 points: very good, 4 points: good 3 points: moderate, 2 points: normal, 1 point: poor), and averaging the above-mentioned evaluation results to obtain a sensory test result And the results are shown in Table 2. < tb > < TABLE > Statistical significance of the test results was analyzed by the ANOVA.
[표 2][Table 2]
(p<0.05, n=20)(p < 0.05, n = 20)
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 마늘소금에 비하여, 갈변화가 거 의 일어나지 아니하여 시판 마늘소금에 비해 색에서의 기호도가 우수한 것으로 확인되었다. 또한, 이러한 색에 의한 기호도는 적색도를 포함한 실시예 2에서 측정된 색차계에 의한 색도값과 밀접한 관련이 있는 것으로 확인되었다. 또한, 향 및 맛의 경우에도 기존 시판 마늘소금이 쓴맛의 영향으로 향 및 맛의 기호도가 떨어지는 반면, 본 발명의 소금은 전체 범위에서 매우 우수한 것으로 확인되었다. 이러한 향 및 맛에 의한 기호도는 황색도를 포함한 실시예 2에서 측정된 색차계에 의한 색도값과 밀접한 관련이 있는 것으로 확인되었다. 또한, 전체적인 기호도에서도 매우 우수한 것으로 확인되었다.As shown in Table 2, it was confirmed that, compared with the garlic salt of the present invention, no appreciable change of browning occurred, and the degree of preference in color was superior to that of commercially available garlic salt. It was also confirmed that the degree of preference of such a color is closely related to the value of the degree of chromaticity measured by the colorimeter in Example 2 including the degree of redness. In addition, even in the case of incense and taste, the commercially available garlic salt has a poor taste and flavor due to the bitter taste, while the salt of the present invention has been found to be excellent in the whole range. It was confirmed that the preference of the flavor and taste was closely related to the chromaticity value measured by the colorimeter in Example 2 including the yellowness index. In addition, it was confirmed that the overall liking was also excellent.
본 발명의 특징인 마늘 생즙을 이용하는 하는 것과, 가능한 열처리를 제한하여 본 발명의 온도범위 및 시간 동안 처리한는 경우 알린 등 양파의 유효성분의 함량이 높고 기호도가 우수한 양파소금을 제조할 수 있고, 착즙에 첨가되는 소금양을 포화농도 이상으로 조절하는 경우, 재결정 등의 현상을 이용하여 생산하는 종래 제조방법과 달리 결정의 크기가 증가하여 반드시 분쇄과정이 요구되는 문제점도 발생되지 않으며, 생즙의 농도를 조절함으로써, 용이하게 착향소금의 향미를 조절할 수 있으므로 본 발명의 마늘소금 제조방법은 생산성 및 품질의 면에서 매우 우수한 것으로 확인되었다.When the garlic juice, which is a feature of the present invention, is treated and the heat treatment is limited to a temperature range and time of the present invention, it is possible to produce an onion salt having a high content of an effective ingredient of onion such as aline and an excellent degree of preference, When the amount of salt to be added is adjusted to a saturation concentration or more, unlike the conventional production method using a phenomenon such as recrystallization, there is no problem that the size of the crystal is increased and therefore the grinding process is necessarily required, The flavor of the flavored salt can be easily controlled, so that the method of producing garlic salt of the present invention has been confirmed to be excellent in terms of productivity and quality.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 진한 마늘소금을 제조하는 방법에 대한 순서를 나타낸 개략도이다.BRIEF DESCRIPTION OF THE DRAWINGS FIG. 1 is a schematic view showing a procedure for producing a concentrated garlic salt according to an embodiment of the present invention; FIG.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 부드러운 마늘소금을 제조하는 방법에 대한 순서를 나타낸 개략도이다.FIG. 2 is a schematic view showing a procedure for producing a soft garlic salt according to an embodiment of the present invention.
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