RU2709769C1 - Method of producing molded egg-based products - Google Patents
Method of producing molded egg-based products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2709769C1 RU2709769C1 RU2019101611A RU2019101611A RU2709769C1 RU 2709769 C1 RU2709769 C1 RU 2709769C1 RU 2019101611 A RU2019101611 A RU 2019101611A RU 2019101611 A RU2019101611 A RU 2019101611A RU 2709769 C1 RU2709769 C1 RU 2709769C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- yolk
- protein
- egg
- heat treatment
- temperature
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L15/00—Egg products; Preparation or treatment thereof
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной и птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве вареных, варено-запеченных и копченых формованных продуктов на основе яиц.The invention relates to the meat and poultry industry and can be used in the production of boiled, boiled-baked and smoked molded products based on eggs.
Известен способ получения яичного рулета «длинное яйцо», включающий разбивание скорлупы яиц, разделение их содержимого на белок и желток, фильтрацию компонентов, перемешивание, заполнение полимерной оболочки одним из компонентом яйца и охлаждение, на стадии перемешивания в белок вводят сушеные овощи или зелень, после чего полимерную оболочку заполняют полученной смесью и коагулируют, а затем в центр белковой смеси вводят желток и тепловую обработку ведут до температуры внутри яичного рулета 78-80°С в течение 20-21 минуты. (Патент РФ №2515232, МПК A23L 1/32).A known method of producing egg roll "long egg", including breaking the egg shell, separating their contents into protein and yolk, filtering the components, mixing, filling the polymer shell with one of the egg components and cooling, dried vegetables or greens are introduced into the protein at the mixing stage, after whereby the polymer shell is filled with the resulting mixture and coagulated, and then the yolk is introduced into the center of the protein mixture and the heat treatment is carried out to a temperature inside the egg roll of 78-80 ° C for 20-21 minutes. (RF patent No. 2515232, IPC A23L 1/32).
Недостаток данного способа заключается в том, что разработаны только параметры процесса коагуляции белка без его последующего охлаждения, что влияет на безопасность продукта по его микробиологическим показателям и сроки годности.The disadvantage of this method is that only the parameters of the protein coagulation process without subsequent cooling are developed, which affects the safety of the product according to its microbiological parameters and shelf life.
Известен способ получения формованного продукта на основе яичных компонентов (Патент РФ №2491849, МПК A23L 1/32). По этому способу отделяют белок от желтка, заливают белок в форму вокруг желтка, проводят тепловую коагуляцию белка и желтка, при этом яичный желток предварительно замораживают до температуры минус (15÷20)°С, помещают его в центр формы, заливают вокруг него белок, затем проводят одновременную тепловую обработку для коагуляции белка и желтка до температуры в центре желтка 70-72°С.A known method of obtaining a molded product based on egg components (RF Patent No. 2491849, IPC A23L 1/32). Using this method, the protein is separated from the yolk, the protein is poured into the mold around the yolk, the protein and yolk are coagulated thermally, while the egg yolk is pre-frozen to minus (15 ÷ 20) ° С, placed in the center of the form, the protein is poured around it, then conduct simultaneous heat treatment to coagulate the protein and the yolk to a temperature in the center of the yolk 70-72 ° C.
Недостатком этого способа является то, что замороженный цилиндрический стержень желтка примерзает к внутренней поверхности формы и при извлечении происходит его деформация и разрушение структуры. Отепление наружной поверхности формы приводит к неравномерному прогреву поверхности желткового цилиндра, снижению его прочности и возможному разрушению и, как следствие, образованию нечеткой границы между внутренней поверхностью белкового и наружной поверхностью желткового цилиндров. Операция замораживания и извлечение желтка из формы затрудняет операцию механического извлечения желткового стержня и его центровку внутри батона.The disadvantage of this method is that the frozen cylindrical core of the yolk freezes to the inner surface of the mold and when removed, it deforms and destroys the structure. Insulation of the outer surface of the mold leads to uneven heating of the surface of the yolk cylinder, a decrease in its strength and possible destruction, and, as a result, the formation of a fuzzy boundary between the inner surface of the protein and the outer surface of the yolk cylinder. The operation of freezing and removing the yolk from the mold complicates the operation of mechanical extraction of the yolk core and its alignment inside the loaf.
Известен способ производства яичного курда (Патент Канады № СА 2887289, МПК A23L 1/32). По этому способу для получения яичного курда жидкие яйцепродукты (белок, желток, меланж или гидратированный яичный порошок) предварительно пастеризуют от 4,5 до 65,5°С для снижения начальной бактериальной обсемененности, затем подают в печь фторопластовым ленточным транспортером с температурой греющей среды от 93 до 116,5°С и нагревают компоненты яйца до температуры от 71 до 93°С, при этом образуется слой готового яйцепродукта примерно одинаковой толщины с однородной твердой консистенцией, который затем поступает в смеситель для первоначального дробления обработанного слоя продукта на кусочки ненормируемых формы и размера, затем их перемешивают и в конце смесителя экструдируют через сменяемые решетки с многочисленными отверстиями круглого, треугольного или иного сечения для формования яичных курдов различных форм и размеров. В готовые курды могут быть введены другие компоненты - мясные, растительные, орехи и др., их массовая доля в смеси может составлять от 15 до 50%.A known method for the production of egg Kurd (Canadian Patent No. CA 2887289, IPC A23L 1/32). According to this method, to obtain egg Kurd, liquid egg products (protein, yolk, melange or hydrated egg powder) are pre-pasteurized from 4.5 to 65.5 ° C to reduce the initial bacterial contamination, then fed to the oven with a fluoroplastic belt conveyor with a heating medium temperature of 93 to 116.5 ° С and the egg components are heated to a temperature of 71 to 93 ° С, and a layer of the finished egg product of approximately the same thickness with a uniform solid consistency is formed, which then enters the mixer for the initial crushing the processed layer of the product into pieces of non-standardized shape and size, then they are mixed and extruded at the end of the mixer through replaceable grids with numerous round, triangular or other openings for forming egg Kurds of various shapes and sizes. In the finished Kurds, other components can be introduced - meat, vegetable, nuts, etc., their mass fraction in the mixture can be from 15 to 50%.
Недостатком данного способа является то, что термообработку желтка ведут при повышенных температурах, что приводит к расплавлению липидов желтка и образованию кремообразной массы.The disadvantage of this method is that the heat treatment of the yolk is carried out at elevated temperatures, which leads to the melting of the yolk lipids and the formation of a creamy mass.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ получения цилиндрического твердого продукта из желтковой массы (Патент США №3598613, МПК A23L 1/32). По этому способу сырой желток подвергают нагреванию и перемешиванию в регулируемых условиях при температуре нагрева в интервале 88-93°С до его коагуляции и достижения температуры 82°С в аппарате «джеткукер» с одновременным вспрыскиванием пара под давлением от 1,1 до 1,3 ати. После коагуляции полутвердую и/или твердую желтковую массу измельчают (растирают) до состояния тонкой влажной пасты, что исключает образование нормальной гелевой структуры, которая появляется в условиях обычной варки желтка. Необходимо получить желтковую массу в виде материала с однородной рассыпчатой структурой. Измельченную (растертую) массу желтков помещают в форму (например, в колбасную оболочку) и подвергают повторному нагреванию в интервале температур от 82 до 99°С, при этих условиях температура в центре продукта должна достигнуть 82°С.The closest in technical essence and the achieved result to the proposed invention is a method for producing a cylindrical solid product from the yolk mass (US Patent No. 3598613, IPC A23L 1/32). According to this method, the raw yolk is subjected to heating and stirring under controlled conditions at a heating temperature in the range of 88-93 ° C until it coagulates and reaches a temperature of 82 ° C in the jetcooker apparatus with simultaneous injection of steam under pressure from 1.1 to 1.3 ati. After coagulation, the semi-solid and / or solid yolk mass is crushed (ground) to the state of a thin, moist paste, which excludes the formation of a normal gel structure, which appears under the conditions of ordinary cooking of the yolk. It is necessary to obtain a yolk mass in the form of a material with a uniform friable structure. The crushed (pounded) mass of yolks is placed in a mold (for example, in a sausage casing) and subjected to reheating in the temperature range from 82 to 99 ° C, under these conditions, the temperature in the center of the product should reach 82 ° C.
Однако недостаток указанного способа заключается в том, что термообработку проводят только одного компонента яйца - желтка, без обработки белка и меланжа.However, the disadvantage of this method is that the heat treatment is carried out only one component of the egg - the yolk, without processing protein and melange.
Технической задачей настоящего изобретения является разработка способа получения формованных сарделек широкого ассортимента на основе яиц с их массовой долей от 50 до 100% в рецептуре исходного колбасного фарша.An object of the present invention is to develop a method for producing a wide range of molded sausages based on eggs with their mass fraction from 50 to 100% in the formulation of the original sausage stuffing.
Решение технической задачи достигается тем, что в способе получения формованных продуктов на основе компонентов яйца, предусматривающий подготовку белка и желтка, залив полученной смеси в формы и термообработку в регулируемых условиях, отличающийся тем, что для получения продукта в виде сарделек осуществляют раздельную термообработку белка и желтка в течение 26 мин. до температуры нагрева в центре белка и желтка 90,0÷92,0°С, а охлаждение в течение 28 мин. до температуры белка и желтка до 21,5÷24,5°С при темпе нагрева белка 3,4÷3,8⋅10-3 1/с, а желтка 4,9÷5,7⋅10-3 1/с, при этом термообработку яичной смеси ведут в сборно-разборных фторопластовых формах с внешним диаметром 32,0-35,0 мм, имеющих внутреннюю коаксиальную трубку с толщиной стенки 1,5-4,5 мм и внутренним диаметром 20,0-22,0 мм, причем в рецептуре дополнительно используют компоненты животного и/или растительного происхождения.The solution to the technical problem is achieved by the fact that in the method of producing molded products based on egg components, which involves preparing protein and yolk, pouring the mixture into molds and heat treatment under controlled conditions, characterized in that the protein and yolk are separately heat treated to obtain the product in the form of sausages for 26 minutes to a heating temperature in the center of the protein and yolk 90.0 ÷ 92.0 ° C, and cooling for 28 minutes to the temperature of the protein and the yolk up to 21.5 ÷ 24.5 ° C at a rate of heating of the protein 3.4 ÷ 3.8⋅10 -3 1 / s, and the yolk 4.9 ÷ 5.7⋅10 -3 1 / s while the heat treatment of the egg mixture is carried out in collapsible fluoroplastic molds with an outer diameter of 32.0-35.0 mm, having an inner coaxial tube with a wall thickness of 1.5-4.5 mm and an inner diameter of 20.0-22.0 mm, and in the formulation additionally use components of animal and / or vegetable origin.
Технический результат достигается тем, что способ предусматривает термическую обработку отдельных компонентов яиц (белка, желтка) в условиях регулируемого нагрева и охлаждения в двух разборных цилиндрических или прямоугольных формах (параллелепипеда или квадрата), в каждую из которых вводят отдельные компоненты или их смеси с наполнителями животного и/или растительного происхождения (грудинка, копчености, чернослив, курага или кайса, изюм и др.). Формы последовательно помещают в емкости с нагревающей и охлаждающей средой и проводят термическую обработку, при этом процесс может быть осуществлен как для одного, так и совместного 2-ух и более рецептурных компонентов.The technical result is achieved by the fact that the method provides for the heat treatment of individual components of eggs (protein, yolk) under conditions of controlled heating and cooling in two collapsible cylindrical or rectangular shapes (parallelepiped or square), in each of which individual components or their mixtures with animal fillers are introduced and / or vegetable origin (brisket, smoked meats, prunes, dried apricots or kais, raisins, etc.). The molds are sequentially placed in containers with a heating and cooling medium and heat treatment is carried out, while the process can be carried out both for one and for two or more prescription components.
Особенностью этой технологии является определение параметров термической обработки отдельных компонентов яйца для формирования достаточно прочной конденсационной структуры с целью наиболее полного связывания кусочков наполнителей или без них с получением «длинного» или формованного (прямоугольного, трапециевидного и др.) яйца, при этом процесс термической обработки яично-мясных продуктов в формах квадратного и иного сечения достаточно хорошо изучен /1/, а обработка отдельных компонентов яйца в цилиндрических формах вида «длинное яйцо» является более сложной задачей.A feature of this technology is the determination of the heat treatment parameters of the individual egg components to form a sufficiently strong condensation structure in order to most fully bind the pieces of fillers or without them to obtain a “long” or molded (rectangular, trapezoidal, etc.) egg, while the egg heat treatment process -meat products in square and other cross-sectional forms is quite well studied / 1 /, and the processing of individual egg components in cylindrical forms of the form “long egg” tso ”is a more difficult task.
Термическая обработка продукта - это нагрев или охлаждение объекта с начальной температурой воздействием на него окружающей среды. В процессе этой обработки вследствие изменения температуры продукта происходит изменение его свойств, связанных прежде всего с тепловой денатурацией белков, и, в ряде случаев, с изменением его химического состава, чаще всего с изменением содержания влаги и жира. Пищевые продукты, в частности яйцо и его компоненты, являются сложными системами, состоящими из разных по составу и свойствам групп белков и липидов, по-разному реагирующих на тепловое воздействие, что проявляется в многостадийном изменении продукта в процессе изменения его температуры.Heat treatment of a product is the heating or cooling of an object with an initial temperature by exposure to the environment. In the course of this treatment, due to a change in the temperature of the product, a change in its properties occurs, primarily associated with the thermal denaturation of proteins, and, in some cases, with a change in its chemical composition, most often with a change in moisture and fat content. Food products, in particular the egg and its components, are complex systems consisting of groups of proteins and lipids that are different in composition and properties, reacting differently to thermal effects, which manifests itself in a multi-stage change in the product in the process of changing its temperature.
Вследствие тепловой денатурации и изменения конформации молекул протеины белка становятся более гидрофобными и менее растворимыми в воде, что приводит к гелеобразованию, при этом удельная теплоемкость белка находится в интервале 0,81-0,87 Кал/г, а желтка - 1,3-1,6 Кал/г.Due to thermal denaturation and changes in the conformation of molecules, protein proteins become more hydrophobic and less soluble in water, which leads to gelation, while the specific heat of the protein is in the range of 0.81-0.87 Cal / g, and the yolk is 1.3-1 6 Cal / g.
Яичный белок состоит из 8 протеиновых фракций с диапазоном варьирования температуры денатурации от 61 до 92,5°С, при этом температура денатурации общего белка по данным источников литературы составляет 75-80°С (табл. 1).Egg protein consists of 8 protein fractions with a denaturation temperature variation range from 61 to 92.5 ° С, while the total protein denaturation temperature according to literature sources is 75-80 ° С (Table 1).
Вследствие тепловой денатурации и изменения конформации молекул протеины белка становятся более гидрофобными и менее растворимыми в воде, что приводит к гелеобразованию.Due to thermal denaturation and changes in the conformation of molecules, protein proteins become more hydrophobic and less soluble in water, which leads to gelation.
В желтке основная доля белков входит в состав липопротеинов - микроскопических высокоорганизованных частиц, состоящих из белковой оболочки и липидного ядра. Свойства яичного желтка при тепловом воздействии определяются не столько денатурацией самих белков, сколько денатурацией липопротеинов, при этом структура желтка из жидкокристаллической превращается вначале в желеподобную, затем в полутвердую и/или твердую.In the yolk, the main proportion of proteins is a part of lipoproteins - microscopic highly organized particles consisting of a protein coat and a lipid core. The properties of the egg yolk during heat exposure are determined not so much by the denaturation of the proteins themselves as by the denaturation of the lipoproteins, while the structure of the yolk from liquid crystalline is first converted to jelly-like, then to semi-solid and / or solid.
Следует отметить, что строение желтка более сложное по сравнению с белком, в нем содержится более 5 фракций протеинов, каждая из которых подразделяется еще на несколько подфракций. Основные фракции - аповителлин (37,3% от общего содержания белка), апопротеин липовителлина (40%), фосвитин (13,4%) и левитины (9,3%). Наибольшей термоустойчивостью обладает фосвитин, температура денатурации которого по данным исследователей составляет порядка 100°С /2/.It should be noted that the structure of the yolk is more complex than the protein, it contains more than 5 fractions of proteins, each of which is subdivided into several subfractions. The main fractions are apovitellin (37.3% of the total protein content), lipovitellin apoprotein (40%), fosvitin (13.4%) and levitin (9.3%). Phosvitin possesses the highest thermal stability, the denaturation temperature of which, according to the researchers, is about 100 ° C / 2 /.
Это важное обстоятельство, свидетельствующее, что температура денатурации белков желтка на 20-25°С выше по сравнению с температурой денатурации белков яйца, что позволяет вести термическую обработку компонентов яйца (белок и желток) как совместно, так и раздельно.This is an important circumstance, indicating that the temperature of the denaturation of the yolk proteins is 20–25 ° C higher than the temperature of the denaturation of egg proteins, which allows thermal treatment of the components of the egg (protein and yolk) both jointly and separately.
В другом случае, после окончания процесса термообработки, желток из внутренней цилиндрической формы извлекают, коаксиально помещают во внешнюю форму, белок яйца вводят между желтком и внутренней стенкой цилиндрической внешней формы и при дальнейшей термообработке желтка и денатурации самих белков структура готового продукта становится более прочной и «сухой».In another case, after the end of the heat treatment process, the yolk is removed from the inner cylindrical form, coaxially placed into the external form, the egg protein is introduced between the yolk and the inner wall of the cylindrical external form, and with further heat treatment of the yolk and denaturation of the proteins themselves, the structure of the finished product becomes more durable and dry".
Таким образом, управляя процессом термической обработки, можно целенаправленно изменять свойства яичного белка и желтка не только при варке яиц, но и изготовлении из них различных продуктов. Основные проблемы при решении этой задачи - выбор оптимальных условий нагрева (охлаждения); скорость и продолжительность нагрева в разных точках продукта при заданных внешних условиях обработки.Thus, controlling the process of heat treatment, it is possible to purposefully change the properties of egg white and yolk not only when cooking eggs, but also making various products from them. The main problems in solving this problem are the choice of optimal conditions for heating (cooling); the speed and duration of heating at different points of the product under specified external processing conditions.
При нагреве (охлаждении) белка, желтка или меланжа изменение температуры в течение определенного промежутка времени. (1 мин) описывается экспонентой, при этом основной величиной, определяющей характер процесса нагрева и охлаждения в регулируемом режиме, является темп (скорость) обработки. Его понятие можно вывести из закона нагрева и/или охлаждения Ньютона - Рихмана, согласно которому скорость обработки прямо пропорциональна разности между температурами тела и окружающей среды, после интегрирования полученных экспериментальных значений приращения или убывания температуры за 1 мин. можно получить основной параметр - темп нагрева или охлаждения m : 60 с, размерность 1/сек. К другим основным параметрам относятся температура среды, обрабатываемого продукта и длительность термообработки /3/.When heating (cooling) a protein, yolk or melange, a change in temperature over a certain period of time. (1 min) is described by the exponent, while the main quantity that determines the nature of the heating and cooling process in an adjustable mode is the processing rate (speed). Its concept can be deduced from the law of heating and / or cooling of Newton-Richmann, according to which the processing speed is directly proportional to the difference between the temperatures of the body and the environment, after integrating the obtained experimental values of the increment or decrease in temperature in 1 min. you can get the main parameter - heating or cooling rate m: 60 s, dimension 1 / s. Other main parameters include the temperature of the medium, the processed product and the duration of the heat treatment / 3 /.
Актуальной проблемой является также ориентация на разработку технологии производства формованных продуктов широкого ассортимента на яичной основе не только высокой пищевой и биологической ценности, но и на удовлетворении эстетического формирования внешнего вида упаковки и ее формы, возможности оригинального приготовления сервировки, на получение запоминающегося впечатления после простой и быстрой уборки, потому что наиболее активной частью покупателей становятся не только современные женщины, но и мужчины. Разработка технической возможности традиционных, но недостаточно изученных и используемых технологических приемов и операций формования способна за счет изменения внешнего вида и формы продукции обеспечить эстетически привлекательный и разнообразный ассортимент продуктов на основе яиц с использованием процессов шприцевания (наполнения) яично-мясного фарша с различными добавленными компонентами в цилиндрическую, прямоугольную или иные формы. Разработка нового способа позволит вырабатывать охлажденную или замороженную продукцию для снабжения широких слоев населения, школьных столовых, домов отдыха, больниц и др.An urgent problem is also the orientation towards the development of the production technology of molded products of a wide assortment on an egg basis, not only of high nutritional and biological value, but also to satisfy the aesthetic formation of the appearance of the package and its shape, the possibility of the original preparation of serving, and to obtain a memorable impression after a simple and quick cleaning, because the most active part of buyers are not only modern women, but also men. The development of the technical capabilities of traditional, but insufficiently studied and used molding techniques and operations can, by changing the appearance and shape of the products, provide an aesthetically attractive and varied assortment of egg-based products using the process of extrusion (filling) of minced meat with various added components in cylindrical, rectangular or other shapes. The development of a new method will allow the production of chilled or frozen products to supply the general population, school canteens, rest homes, hospitals, etc.
Сопоставимый анализ с известными прототипами показывает, что заявленный способ отличается совместным использованием компонентов яйца как в отдельности, так и в смеси между собой и другими наполнителями животного и растительного происхождения, при этом за счет использования сборно-разборных цилиндрических коаксиальных фторопластовых форм с внешним диаметром 32,0-35,0 мм, имеющих внутреннюю коаксиальную трубку с толщиной стенки 1,5-4,5 мм и внутренним диаметром 20,0-22,0 мм, установленных параметров нагрева (охлаждения) достигается получение формованных продуктов широкого ассортимента на основе яиц или яйцепродуктов с их массовой долей от 50 до 100% в рецептуре фарша.A comparable analysis with known prototypes shows that the claimed method is distinguished by the joint use of egg components both individually and in a mixture between each other and other animal and vegetable excipients, while using collapsible cylindrical coaxial fluoroplastic molds with an outer diameter of 32, 0-35.0 mm, having an internal coaxial tube with a wall thickness of 1.5-4.5 mm and an inner diameter of 20.0-22.0 mm, the established parameters of heating (cooling) are obtained a wide assortment of products based on eggs or egg products with their mass fraction from 50 to 100% in the forcemeat recipe.
Таким образом, заявленный способ соответствует критерию «новизна».Thus, the claimed method meets the criterion of "novelty."
Сравнение заявленного решения не только с прототипом, но и другими техническими решениями не выявило в них признаков, отличающее заявленное решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию «существенные отличия».Comparison of the claimed solution not only with the prototype, but also with other technical solutions did not reveal signs that distinguish the claimed solution from the prototype, which allows us to conclude that the criterion of "significant differences" is met.
Изобретение поясняется примерами 1-3, приведенными в таблице 2.The invention is illustrated by examples 1-3, are shown in table 2.
Пример 1. Для получения формованного продукта на основе компонентов яйца берут пищевые куриные яйца, разделяют их содержимое на белок, желток или используют меланж. В разделенные компоненты яйца вводят наполнители животного и/или растительного происхождения (грудинка, копчености, чернослив, курага или кайса, изюм и др.), заливают в сборно-разборные фторопластовые коаксиальные формы в виде цилиндра или прямоугольника и проводят совместную термообработку в течение 26 мин. нагрева и 28 мин. охлаждения белка и желтка в коаксиальной форме для сарделек с температурой греющей и охлаждающей среды 91,5°С и 16°С соответственно. После обработки температура горячего белка и желтка составляет 91,0°С, а охлажденных - 23,0°С, при этом темп (скорость) нагрева и охлаждения для белка составляет 3,6⋅10-3 1/с, а желтка - 5,3⋅10-3 1/с. После обработки белок и желток сардельки имеют плотную консистенцию по всей длине продукта, достаточно легко извлекаются из коаксиальной формы, на поверхности и разрезе белок блестящий, желток - от желто-оранжевого до желтого цвета, на разрезе с четкой границей раздела между белком и желтком.Example 1. To obtain a molded product based on the components of the egg, food chicken eggs are taken, their contents are separated into protein, yolk, or melange is used. Fillers of animal and / or vegetable origin (brisket, smoked meats, prunes, dried apricots or kaisa, raisins, etc.) are introduced into the separated components of the egg, poured into collapsible fluoroplastic coaxial forms in the form of a cylinder or a rectangle, and heat treatment is carried out for 26 minutes . heating and 28 min. cooling of protein and yolk in coaxial form for sausages with a heating and cooling medium temperature of 91.5 ° C and 16 ° C, respectively. After processing, the temperature of the hot protein and yolk is 91.0 ° C, and of the cooled - 23.0 ° C, while the rate (speed) of heating and cooling for the protein is 3.6 составляет10 -3 1 / s, and the yolk is 5 , 3⋅10 -3 1 / s. After processing, the protein and yolk sausages have a dense texture along the entire length of the product, they are quite easily removed from the coaxial shape, the protein is brilliant on the surface and section, the yolk is from yellow-orange to yellow, in the section with a clear interface between the protein and yolk.
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Но совместную обработку проводят в течение 23,0 мин. нагрева и 26,0 мин. охлаждения белка и желтка для сарделек с температурой греющей и охлаждающей среды 90°С и 16°С соответственно. После обработки температура горячего белка и желтка составляет 90,0°С, а охлажденных - 21,5°С, при этом темп нагрева и охлаждения для белка составляет 3,4⋅10-3 1/с, а желтка - 4,9⋅10-3 1/с. После обработки белок сардельки имел плотную консистенцию, блестящую поверхность в средней части и на разрезе, но аморфную по концам, а желток имел эластичную, гибкую консистенцию по всей длине от желто-оранжевого до желтого цвета, который можно было использовать для замораживания и использования в последующей раздельной обработке белка и желтка.Example 2. Carried out analogously to example 1. But the joint processing is carried out for 23.0 minutes heating and 26.0 minutes cooling protein and yolk for sausages with a heating and cooling medium temperature of 90 ° C and 16 ° C, respectively. After processing, the temperature of the hot protein and yolk is 90.0 ° С, and of the cooled - 21.5 ° С, while the heating and cooling rate for the protein is 3.4⋅10 -3 1 / s, and the yolk is 4.9⋅ 10 -3 1 / s. After processing, the sausage protein had a dense texture, a shiny surface in the middle part and in the section, but amorphous at the ends, and the yolk had an elastic, flexible texture along the entire length from yellow-orange to yellow, which could be used for freezing and subsequent use separate processing of protein and yolk.
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1. Но совместную обработку проводят в течение 28 мин. нагрева и 30 мин. охлаждения белка и желтка в коаксиальной форме для сарделек при температуре греющей и охлаждающей среды 92°С и 16°С соответственно. После обработки температура горячего белка и желтка составляет 92,0°С, а охлажденных - 24,5°С, при этом темп нагрева и охлаждения для белка составляет 3,8⋅10-3 1/с, а желтка - 5,7⋅10-3 1/с. После обработки белок и желток сардельки имеет плотную консистенцию по всей длине продукта, достаточно легко извлекается из коаксиальной формы, но белок незначительно переварен, прилипает к внутренней стенке формы, при извлечении имеет шероховатость поверхности. Желток легко извлекается, консистенция - от плотной до твердообразной, желтого цвета.Example 3. Carried out analogously to example 1. But the joint processing is carried out for 28 minutes heating and 30 min. cooling of protein and yolk in coaxial form for sausages at a temperature of heating and cooling medium of 92 ° C and 16 ° C, respectively. After processing, the temperature of the hot protein and yolk is 92.0 ° C, and of the cooled - 24.5 ° C, while the heating and cooling rate for the protein is 3.8⋅10 -3 1 / s, and the yolk is 5.7⋅ 10 -3 1 / s. After processing, the protein and yolk of the sausage has a dense texture along the entire length of the product, it is quite easily removed from the coaxial form, but the protein is slightly digested, sticks to the inner wall of the form, and when extracted, has a surface roughness. The yolk is easily removed, the consistency is from dense to solid, yellow.
Список использованных источниковList of sources used
1. Волова, Л. «Агротерм»: дебют на рынке готовых блюд. М: Мясные технологии, 2008. - Апрель. - С. 10-11.1. Volova, L. "Agroterm": debut in the market of ready-made dishes. M: Meat Technology, 2008. - April. - S. 10-11.
2. Yoshinori Mine, Jennifer Коvacs-Nolan. Biologically active hen egg components in human health diseae. http://suppversity.blogspot.ru/2015/07/egg-ology-today-underappreciated-health.html2. Yoshinori Mine, Jennifer Kovacs-Nolan. Biologically active hen egg components in human health diseae. http://suppversity.blogspot.ru/2015/07/egg-ology-today-underappreciated-health.html
3. A.M. Бражников. Теория термической обработки мясопродуктов. М.: Агропромиздат. - 1987. - 271 с.3. A.M. Brazhnikov. Theory of thermal processing of meat products. M .: Agropromizdat. - 1987. - 271 p.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019101611A RU2709769C1 (en) | 2019-01-22 | 2019-01-22 | Method of producing molded egg-based products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019101611A RU2709769C1 (en) | 2019-01-22 | 2019-01-22 | Method of producing molded egg-based products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2709769C1 true RU2709769C1 (en) | 2019-12-19 |
Family
ID=69007093
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019101611A RU2709769C1 (en) | 2019-01-22 | 2019-01-22 | Method of producing molded egg-based products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2709769C1 (en) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3598613A (en) * | 1968-12-19 | 1971-08-10 | Ralston Purina Co | Process for manufacturing cooked egg yolk products |
| RU2491849C1 (en) * | 2012-03-27 | 2013-09-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии) | Method for production of moulded product based on egg components |
| RU2515232C1 (en) * | 2012-09-28 | 2014-05-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии) | "long egg" egg roll production method |
| CA2887289A1 (en) * | 2014-04-04 | 2015-10-04 | Cargill, Incorporated | Method for producing cooked egg product having irregular shaped egg curds |
| WO2018175497A1 (en) * | 2017-03-20 | 2018-09-27 | Rose Acre Farms, Inc. | Egg food product and method of making an egg food product |
| RU2674907C1 (en) * | 2017-12-14 | 2018-12-13 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ФНЦ "ВНИТИП" РАН) | Method of obtaining molded products based on egg components |
-
2019
- 2019-01-22 RU RU2019101611A patent/RU2709769C1/en active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3598613A (en) * | 1968-12-19 | 1971-08-10 | Ralston Purina Co | Process for manufacturing cooked egg yolk products |
| RU2491849C1 (en) * | 2012-03-27 | 2013-09-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии) | Method for production of moulded product based on egg components |
| RU2515232C1 (en) * | 2012-09-28 | 2014-05-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Россельхозакадемии (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии) | "long egg" egg roll production method |
| CA2887289A1 (en) * | 2014-04-04 | 2015-10-04 | Cargill, Incorporated | Method for producing cooked egg product having irregular shaped egg curds |
| WO2018175497A1 (en) * | 2017-03-20 | 2018-09-27 | Rose Acre Farms, Inc. | Egg food product and method of making an egg food product |
| RU2674907C1 (en) * | 2017-12-14 | 2018-12-13 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ФНЦ "ВНИТИП" РАН) | Method of obtaining molded products based on egg components |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2254000C2 (en) | Fish-based food product comprising pasty material and fibrous material (versions), method and apparatus for producing the same | |
| RU2455831C2 (en) | Emulsion meat products and their production methods | |
| RU2247517C2 (en) | Meat emulsion product (versions) and method for producing the same | |
| RU2674907C1 (en) | Method of obtaining molded products based on egg components | |
| CN101541187A (en) | Meat substitute food product and preparation method thereof | |
| CN103404881A (en) | Extruded composite jerky and preparation method thereof | |
| SK11699A3 (en) | Shaped large-piece dried potato products and process for their production | |
| SU537613A3 (en) | The method of obtaining protein-containing foods | |
| RU2482710C2 (en) | Method for preparation of functional purpose bulk pate | |
| US20130280398A1 (en) | Non-cooked nutritional honey composition | |
| RU2709769C1 (en) | Method of producing molded egg-based products | |
| RU2714775C1 (en) | Method of producing molded egg-based products | |
| CA2887289A1 (en) | Method for producing cooked egg product having irregular shaped egg curds | |
| RU2491849C1 (en) | Method for production of moulded product based on egg components | |
| CN104171931A (en) | Conveniently eaten pure oat meal fine dried noodles | |
| US20200077683A1 (en) | Process of preparing a molded 3-dimensional self-contained single serving pasta food product | |
| US20050003073A1 (en) | Method for obtaining hot-formed products from the liquid and dense fractions of antarctic krill | |
| RU2515232C1 (en) | "long egg" egg roll production method | |
| JP7426316B2 (en) | Methylcellulose slurry and method for producing the same, processed meat-like protein food containing the methylcellulose slurry, and method for producing the same | |
| RU2290835C1 (en) | Method for preparing of formed protein product | |
| JP6114864B1 (en) | Method for producing dried meat products | |
| RU2592619C1 (en) | Method for production of bakery products | |
| RU2528706C1 (en) | Method for fish mince preparation for culinary products manufacture | |
| RU2238652C2 (en) | Method for preparing of dough products with filler | |
| Agafonychev et al. | Calculation methods in the meat and egg sausages technology |