RU2687601C1 - Berry jelly with fish gelatine - Google Patents
Berry jelly with fish gelatine Download PDFInfo
- Publication number
- RU2687601C1 RU2687601C1 RU2018125363A RU2018125363A RU2687601C1 RU 2687601 C1 RU2687601 C1 RU 2687601C1 RU 2018125363 A RU2018125363 A RU 2018125363A RU 2018125363 A RU2018125363 A RU 2018125363A RU 2687601 C1 RU2687601 C1 RU 2687601C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish gelatin
- jelly
- berry
- gelatin
- agar
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству низкокалорийных кондитерских изделий - сладких желированных блюд с использованием рыбного желатина для широкого рынка потребления.The invention relates to the food industry, in particular the production of low-calorie confectionery products - sweet gelatinous dishes using fish gelatin for a wide consumption market.
Известно желе, содержащее свежее ягодное сырье, сахар, желатин, лимонную кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, масс. %:Known jelly containing fresh berry raw materials, sugar, gelatin, citric acid and water in the following ratio of components, mass. %:
(см. Сборник технологических нормативов, под ред. Ф.Л. Марчука, 1996 г., с. 338, рецептура - №598).(see the Collection of technological standards, under the editorship of FL Marchuk, 1996, p. 338, recipe - No. 598).
Недостатками указанного продукта является высокое содержание сахара, за счет чего желе обладает избыточной сладостью и пониженной натуральностью. Недостатком указанного продукта также является высокая калорийность продукта и низкая биологическая и пищевая ценность.The disadvantages of this product is a high sugar content, due to which the jelly has excessive sweetness and low naturalness. The disadvantage of this product is also a high calorie food and low biological and nutritional value.
Прототип не выявлен.No prototype has been identified.
Техническая задача - создание сладкого желированного блюда на основе ягодного сырья с использованием безопасного регулятора консистенции - рыбного желатина и пониженным расходом структурообразующего компонента.The technical task is to create a sweet jelly dish based on berry raw materials using a safe consistency regulator - fish gelatin and a reduced consumption of the structure-forming component.
Технический результат - снижение расхода регулятора консистенции и улучшение сенсорных характеристик продукта.The technical result is to reduce the consumption of the consistency regulator and improve the sensory characteristics of the product.
Сущность изобретения заключается в том, что желе произведено из свежего или быстрозамороженного ягодного сырья, сахара, рыбного желатина, агара, сухих листьев стевии, лимонной кислоты, воды при следующем соотношении компонентов, масс. %:The invention consists in that the jelly is made from fresh or quick-frozen berry raw materials, sugar, fish gelatin, agar, dry leaves of stevia, citric acid, water in the following ratio of components, mass. %:
В ягодном желе используют рыбный желатин в качестве структурообразователя, который входит в состав композиционного регулятора консистенции (рыбный желатин:агар). Использование рыбного желатина технологически обосновано, так как он является регулятором консистенции, изготовленным по инновационной технологии (см. патент №2677986, 2019 г.).In berry jelly fish gelatin is used as a structurant, which is part of the composition regulator of consistency (fish gelatin: agar). The use of fish gelatin is technologically justified, since it is a consistency regulator manufactured according to innovative technology (see patent No. 2677986, 2019).
Потребительские свойства и основные характеристики качественных показателей рыбного желатина соответствуют самой высокой марке животного пищевого желатина П-19 и кондитерской марки К-13, ГОСТ 11293. Рыбный желатин обладает индивидуальностью и специфичностью, которые выражаются в виде его прозрачного цвета со светло-серым оттенком, более высокими значениями показателей вязкости и прозрачности растворов рыбного желатина, более низкими значениями температуры плавления студня и зольности по сравнению с пищевым желатином животного происхождения по ГОСТ 11293.Consumer properties and basic characteristics of fish gelatin quality indicators correspond to the highest brand of animal food gelatin P-19 and confectionery brand K-13, GOST 11293. Fish gelatin has individuality and specificity, which are expressed in the form of its transparent color with a light gray tint, more high values of viscosity and transparency of fish gelatin solutions, lower values of jelly melting temperature and ash content compared to animal food gelatin Dénia according to GOST 11293.
Рыбный желатин является нетоксичным и гипоаллергенным компонентом, обладает высокой биологической активностью и биосовместимостью с организмом человека.Fish gelatin is non-toxic and hypoallergenic component, has high biological activity and biocompatibility with the human body.
Термообратимость, хорошая растворимость, высокая влагосвязывающая способность, умеренная температура плавления, повышенная вязкость и прозрачность растворов рыбного желатина делают его совместимым со многими процессами в пищевой промышленности, в частности со сладкими желированными блюдами на основе плодово-ягодного сырья (см. ст.«Сравнительная характеристика свойств желатина различного происхождения», О.С. Якубова, А.А. Бекешева, Д.А. Гусева, Калининград, Изд-во БГАРФ, 2016, с. 1528).Thermo-reversibility, good solubility, high moisture-binding capacity, moderate melting point, increased viscosity and transparency of fish gelatin solutions make it compatible with many processes in the food industry, in particular with sweet gelatinous dishes based on fruit and berry raw materials (see article "Comparative Characteristics properties of gelatin of different origin ”, OS Yakubova, AA Bekeshev, DA Guseva, Kaliningrad, BARF Publishing House, 2016, p. 1528).
Более широкая область плавления рыбного желатина, обусловленная образованием тонких негрубых сетчатых гелей, способствует высокой степени усвояемости и созданию улучшенных сенсорных характеристик в готовых желированных блюдах (см. книгу «Коллаген. Новая стратегия сохранения здоровья и продления молодости», С.А. Батечко, A.M. Ледзевиров, изд-во «Hobbit Plus», 2009 г., 284 с.).The wider melting region of fish gelatin, due to the formation of thin, non-rigid mesh gels, contributes to a high degree of digestibility and the creation of improved sensory characteristics in ready-made gelatinous dishes (see the book "Collagen. New strategy for preserving health and prolonging youth", S.A. Ledzevirov, publishing house "Hobbit Plus", 2009, 284 p.).
Рыбный желатин, в отличие от желатина животного происхождения, может выступать в качестве универсального пищевого регулятора консистенции для различных сегментов потребителей. Использование рыбного желатина перспективно для производства сладких желированных изделий в национальных кухнях.Fish gelatin, unlike animal gelatin, can act as a universal consistency food regulator for various consumer segments. The use of fish gelatin is promising for the production of sweet jellied products in national cuisines.
Пониженный расход регулятора консистенции - рыбного желатина обусловлен его высокими реологическими показателями, выраженными повышенной вязкостью растворов рыбного желатина по сравнению с традиционным животным желатином. Это обусловлено природной структурой и преобладающей однородной высокомолекулярной фракцией в молекулярно-массовом составе рыбного желатина.The reduced consumption of the consistency regulator - fish gelatin is due to its high rheological characteristics, expressed by increased viscosity of fish gelatin solutions in comparison with traditional animal gelatin. This is due to the natural structure and the prevailing homogeneous high molecular weight fraction in the molecular weight composition of fish gelatin.
Способ приготовления ягодного желе с рыбным желатиномThe way to cook berry jelly with fish gelatin
Ягодное сырье для производства ягодного желе с рыбным желатином может быть использовано как в свежем, так и в замороженном виде. Технология подготовки быстрозамороженных ягод заключается в том, что ягоды полностью не размораживают, а спустя 10-15 мин их слегка промывают.Berry raw materials for the production of berry jelly with fish gelatin can be used both in fresh and frozen. The technology of preparing quick-frozen berries is that the berries do not completely defrost, and after 10-15 minutes they are lightly washed.
При изготовлении желе первоначально осуществляют подготовку сиропа. Подготовка сиропа включает в себя приготовление отвара из мезги и приготовление сиропа на отваре.In the manufacture of jelly initially carry out the preparation of the syrup. Preparation of the syrup includes the preparation of a decoction of the pulp and the preparation of the syrup on the broth.
Из перебранных и промытых ягод отжимают сок, часть ягод используют для приготовления сиропа, а другую часть - в качестве наполнителя желе для создания текстуры «цельных кусочков». Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят в течение 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар-песок и сухие листья стевии, доводят до кипения, настаивают в течение 10-15 мин, удаляют с поверхности сиропа пену, добавляют лимонную кислоту, затем добавляют предварительно подготовленный композиционный регулятор консистенции (рыбный желатин: агар), размешивают до его полного растворения, нагревают до температуры не более 80°С (не доводя до кипения), уваривают до однородной консистенции, затем процеживают. Полученную смесь соединяют с предварительно выжатым ягодным соком, перемешивают, добавляют предварительно измельченные кусочки ягодного сырья, разливают в порционные формы и оставляют для студнеобразования на 50-60 мин при температуре от 0 до 8°С для полного застывания.Juices are squeezed from sifted and washed berries, some of the berries are used to make syrup, and the other part is used as a jelly filler to create the texture of “whole pieces”. The remaining pulp is poured with hot water and boiled for 5-8 minutes. Broth filter, add sugar and dry stevia leaves, bring to a boil, infuse for 10-15 minutes, remove the foam from the surface of the syrup, add citric acid, then add the previously prepared composite regulator consistency (fish gelatin: agar), stir to its complete dissolution is heated to a temperature of not more than 80 ° C (not boiling), boiled down to a uniform consistency, then filtered. The resulting mixture is combined with pre-squeezed berry juice, mixed, add pre-crushed pieces of berry raw material, poured into batch forms and leave to gelatinize for 50-60 minutes at a temperature of from 0 to 8 ° C for full solidification.
В предлагаемом сладком желированном блюде для получения композиционного регулятора консистенции структурообразователи рыбный желатин и агар соединяют вместе в сухом виде, далее растворяют в воде и нагревают. Композиционный регулятор консистенции (рыбный желатин:агар) предварительно набухает в холодной воде. Его заливают шестикратным количеством охлажденной кипяченой воды при температуре (20±2)°С и выдерживают для набухания при этой температуре в течение 30-40 мин, периодически помешивая. За это время масса продукта увеличивается примерно в 6-8 раз. При последующем нагревании до температуры не более 80°С (не доводя до кипения) композиционный регулятор консистенции (рыбный желатин: агар) полностью растворяется в воде с получением прозрачного и вязкого раствора, способного при определенной концентрации к желированию при охлаждении.In the proposed sweet jellied dish to obtain a composite regulator of consistency, the structural agents of fish gelatin and agar are combined together in a dry form, then dissolved in water and heated. The compositional consistency regulator (fish gelatin: agar) pre-swells in cold water. It is filled with six times the amount of cooled boiled water at a temperature of (20 ± 2) ° C and kept for swelling at this temperature for 30-40 minutes, stirring occasionally. During this time, the mass of the product increases by about 6-8 times. Upon subsequent heating to a temperature of no more than 80 ° C (without boiling), the composite consistency regulator (fish gelatin: agar) is completely dissolved in water to obtain a clear and viscous solution capable of a gelation when cooled at a certain concentration.
В результате получается низкокалорийное сладкое желированное блюдо с рыбным желатином, с приятными и оптимальными органолептическими и реологическими свойствами, при следующем содержании компонентов, масс. %:The result is a low-calorie sweet gelled dish with fish gelatin, with pleasant and optimal organoleptic and rheological properties, with the following content of components, masses. %:
Органолептические и реологические показатели качества ягодного желе с рыбным желатином представлены в таблице 1.Organoleptic and rheological indicators of the quality of berry jelly with fish gelatin are presented in table 1.
Из таблицы 1 видно, что композиция ягодного желе с рыбным желатином - оригинальна, оптимальна и гармонична, характеризуется улучшенными органолептическими и реологическими показателями качества продукта.From table 1 it is clear that the composition of berry jelly with fish gelatin is original, optimal and harmonious, characterized by improved organoleptic and rheological indicators of product quality.
Таким образом, предлагаемое ягодное желе с рыбным желатином позволяет:Thus, the proposed berry jelly with fish gelatin allows you to:
- расширить ассортимент сладких желированных блюд;- to expand the range of sweet jellied dishes;
- создать низкокалорийный продукт с оптимальными органолептическими и реологическими показателями;- create a low-calorie product with optimal organoleptic and rheological parameters;
создать безопасный продукт, доступный для всех сегментов потребителей;create a safe product available for all customer segments;
- уменьшить расход регулятора консистенции - рыбного желатина и оптимизировать технологический процесс производства.- reduce the consumption of the consistency regulator - fish gelatin and optimize the production process.
Положительный эффект - предлагаемое ягодное желе с рыбным желатином позволяет расширить ассортимент низкокалорийных сладких желированных блюд, доступных для широкого сегмента потребителей.Positive effect - the proposed berry jelly with fish gelatin allows you to expand the range of low-calorie sweet gelatin dishes available for a wide segment of consumers.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018125363A RU2687601C1 (en) | 2018-07-10 | 2018-07-10 | Berry jelly with fish gelatine |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018125363A RU2687601C1 (en) | 2018-07-10 | 2018-07-10 | Berry jelly with fish gelatine |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2687601C1 true RU2687601C1 (en) | 2019-05-15 |
Family
ID=66578826
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018125363A RU2687601C1 (en) | 2018-07-10 | 2018-07-10 | Berry jelly with fish gelatine |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2687601C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111436584A (en) * | 2020-05-08 | 2020-07-24 | 江西师范大学 | Jelly rich in fish collagen and preparation method thereof |
| CN113424871A (en) * | 2021-06-23 | 2021-09-24 | 大洲新燕(厦门)生物科技有限公司 | Instant milk fish jelly and preparation method thereof |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU938903A1 (en) * | 1980-06-23 | 1982-06-30 | Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова | Method of producing gelly-type confectionaries |
| RU2054268C1 (en) * | 1993-02-26 | 1996-02-20 | Колесников Сергей Николаевич | Composition for preparing jelly fruit-paste candy and a method of its preparing |
| RU2128450C1 (en) * | 1990-09-25 | 1999-04-10 | Джаруллаев Джарулла Саидович | Dessert jelly and method of its preparation |
| RU2271127C2 (en) * | 2004-02-16 | 2006-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Jelly |
| RU2461227C1 (en) * | 2011-03-28 | 2012-09-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Jelly filler preparation composition |
-
2018
- 2018-07-10 RU RU2018125363A patent/RU2687601C1/en active
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU938903A1 (en) * | 1980-06-23 | 1982-06-30 | Одесский технологический институт пищевой промышленности им.М.В.Ломоносова | Method of producing gelly-type confectionaries |
| RU2128450C1 (en) * | 1990-09-25 | 1999-04-10 | Джаруллаев Джарулла Саидович | Dessert jelly and method of its preparation |
| RU2054268C1 (en) * | 1993-02-26 | 1996-02-20 | Колесников Сергей Николаевич | Composition for preparing jelly fruit-paste candy and a method of its preparing |
| RU2271127C2 (en) * | 2004-02-16 | 2006-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" | Jelly |
| RU2461227C1 (en) * | 2011-03-28 | 2012-09-20 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Jelly filler preparation composition |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111436584A (en) * | 2020-05-08 | 2020-07-24 | 江西师范大学 | Jelly rich in fish collagen and preparation method thereof |
| CN113424871A (en) * | 2021-06-23 | 2021-09-24 | 大洲新燕(厦门)生物科技有限公司 | Instant milk fish jelly and preparation method thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Poppe | Gelatin | |
| CN107319449A (en) | A kind of high konjak jelly and its production technology thoroughly | |
| US4269863A (en) | Starch and agar containing noodles and process of preparing | |
| RU2687601C1 (en) | Berry jelly with fish gelatine | |
| CN106107510A (en) | A kind of local flavor rice cake made of glutinous rice served cold in summer of convenient and instant and preparation method thereof | |
| CN107373542B (en) | Making method of miracle fruit flowing-core magnolia flower-water chestnut jelly | |
| US4663171A (en) | Foodstuff composition intended for preparation or decoration of meats and similar products | |
| CN1554288A (en) | Method for preparing instant flavour solid soup material | |
| CN111011785A (en) | Rice wine collagen jelly and preparation method thereof | |
| CN105918585A (en) | Coconut-glutinous rice cake and preparation method thereof | |
| CN105795086A (en) | Burnt coconut ball and preparation method thereof | |
| CN108065198A (en) | A kind of mung bean cake made of glutinous rice served cold in summer and preparation method thereof | |
| WO2021106839A1 (en) | Squid-like texture composition | |
| CN104839687B (en) | A kind of preparation method of instant complex type sweet corn egg drop soup | |
| KR100296996B1 (en) | Production of instant oyster porridge and composition thereof | |
| CN105918951A (en) | Coconut ball and preparation method thereof | |
| JPS597417B2 (en) | Method for producing solid juice | |
| RU2653727C1 (en) | Optimum composition of cooked sausages, enriched with flour from isphagula husk plantago psyllium l. | |
| RU2725479C1 (en) | Apple-blackcurrant fruit whip with fish gelatine | |
| JP2627025B2 (en) | How to make snack food | |
| JPH11332480A (en) | Jelly food and its production | |
| KR101617012B1 (en) | Boiled fish paste including capsosiphon fulvescens and tunas, and manufacturing method thereof | |
| CN109645413B (en) | Passion fruit and sweet potato cake slices and processing method thereof | |
| CN103858967A (en) | MANUFACTURING METHOD OF KOREAN snack USING FRUIT AND RICE FLOUR | |
| KR20180076819A (en) | Method of manufacturing slice jam |