RU2683474C1 - Method for processing dry black tea, tea raw materials - Google Patents
Method for processing dry black tea, tea raw materials Download PDFInfo
- Publication number
- RU2683474C1 RU2683474C1 RU2018109983A RU2018109983A RU2683474C1 RU 2683474 C1 RU2683474 C1 RU 2683474C1 RU 2018109983 A RU2018109983 A RU 2018109983A RU 2018109983 A RU2018109983 A RU 2018109983A RU 2683474 C1 RU2683474 C1 RU 2683474C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- tea
- dry
- temperature
- raw materials
- drying
- Prior art date
Links
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 title claims abstract description 185
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 title claims abstract description 151
- 239000002994 raw material Substances 0.000 title claims abstract description 44
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 41
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 title claims abstract description 37
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 238000012545 processing Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 81
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 17
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 17
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 12
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 12
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 claims abstract description 11
- 230000007423 decrease Effects 0.000 claims abstract description 9
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 8
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 230000007704 transition Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 30
- 238000009834 vaporization Methods 0.000 claims 1
- 230000008016 vaporization Effects 0.000 claims 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 238000001802 infusion Methods 0.000 abstract description 5
- 230000009467 reduction Effects 0.000 abstract description 5
- 230000009471 action Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 abstract description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 7
- 230000008859 change Effects 0.000 description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 7
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 6
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 6
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 6
- 241000510678 Falcaria vulgaris Species 0.000 description 5
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 5
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 4
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 4
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 3
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 2
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 2
- 238000010981 drying operation Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 230000005670 electromagnetic radiation Effects 0.000 description 2
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 2
- 230000009027 insemination Effects 0.000 description 2
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 2
- 238000002803 maceration Methods 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 230000002277 temperature effect Effects 0.000 description 2
- 235000014620 theaflavin Nutrition 0.000 description 2
- 235000008118 thearubigins Nutrition 0.000 description 2
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 2
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 2
- 241000228193 Aspergillus clavatus Species 0.000 description 1
- 102000002812 Heat-Shock Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010004889 Heat-Shock Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000005431 Molecular Chaperones Human genes 0.000 description 1
- 108010006519 Molecular Chaperones Proteins 0.000 description 1
- 241000228143 Penicillium Species 0.000 description 1
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 description 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003463 adsorbent Substances 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000011449 brick Substances 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003750 conditioning effect Effects 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 230000000254 damaging effect Effects 0.000 description 1
- 230000002498 deadly effect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 238000000053 physical method Methods 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000002285 radioactive effect Effects 0.000 description 1
- 102200129509 rs186996510 Human genes 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000002269 spontaneous effect Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/005—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating using irradiation or electric treatment
- A23L3/01—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by heating using irradiation or electric treatment using microwaves or dielectric heating
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
- A23F3/16—Tea extraction; Tea extracts; Treating tea extract; Making instant tea
- A23F3/22—Drying or concentrating tea extract
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к способам обработки чая, чайного сырья, а именно к способам с двукратной сушкой, при которых вторая сушка чая, чайного сырья происходит с использованием СВЧ-излучения.The invention relates to methods for processing tea, tea raw materials, and in particular to methods with double drying, in which the second drying of tea, tea raw materials occurs using microwave radiation.
Область техникиTechnical field
Традиционная технология получения черного чая включает следующие этапы обработки собранных листьев зеленого чая: завяливание, скручивание, ферментацию и сушку [1].The traditional technology for producing black tea includes the following stages of processing the collected green tea leaves: withering, curling, fermentation and drying [1].
Составляющие содержание способов производства черного чая операции завяливания, скручивания, ферментации и сушки осуществляются следующим образом: свежие зеленые листья растения Camellia sinensis завяливают (подвергаются мягкой сушке), измельчают, ферментируют (в этом процессе ферменты в чайном листе используют атмосферный кислород для окисления различных субстратов с получением продуктов коричневого цвета), а затем подвергают огневой сушке (чтобы высушить чайные листья).The components of the content of black tea production methods of drying, twisting, fermentation and drying are as follows: fresh green leaves of the Camellia sinensis plant are dried (soft-dried), ground, fermented (in this process, the enzymes in the tea leaf use atmospheric oxygen to oxidize various substrates with obtaining brown products), and then subjected to fire drying (to dry tea leaves).
При производстве черного чая чай для высвобождения ферментированных ферментов и их субстратов в листьях может быть мацерирован каким-либо образом. Известны два основных механизированных способа мацерации: первый, включающий пропускание через валки предварительно взвешенных партий сильно завяленных чайных листьев перед стадиями ферментации, огневой сушки и сушки, при котором получают чай напоминающий сухие листья, и второй - с использованием СТС-машин (от слов «cut-tear-cure» - «резка-разрыв-скручивание»), при котором получают чай, который быстро настаивается и дает сильно окрашенный настой. Как валки, так и СТС-валки часто используют в комбинации с роторно-лопастной машиной, которая представляет собой машину типа экструдера и используется для предварительного кондиционирования (выжимка/измельчение) листьев перед мацерацией [2], [3], [4], [5]. В процессе завяливания, целью которого является обезвоживание чайного листа, лист теряет до 55% влаги. Завяливание чая может быть естественным или искусственным [6, 7, 8]. Естественное завяливание длится от 10 до 24 часов и обычно происходит в тени, под навесами или в хорошо проветриваемых помещениях, хотя некоторые сорта чая могут провяливаться на солнце. Искусственное завяливание происходит с использованием адсорбентов и поддувом нагретого сухого воздуха в специальных сушилках и длится от 2 до 8 часов. Помимо потери влаги в процессе завяливания лист наряду с влагой теряет клеточный тургор (давление), вследствие чего листья делаются более эластичными, что позволяет получать качественно скрученные листья, сок чайных листьев делается более вязким и густым, что, в свою очередь, повышает качество ферментации.In the production of black tea, tea can be macerated in some way to release fermented enzymes and their substrates in the leaves. Two main mechanized methods of maceration are known: the first, including passing through rolls of pre-weighed batches of strongly withered tea leaves before the stages of fermentation, fire drying and drying, in which tea is obtained reminiscent of dry leaves, and the second using STS machines (from the words “cut” -tear-cure ”-“ cutting-tear-twisting ”), in which tea is obtained that quickly infuses and produces a highly colored infusion. Both rolls and STS rolls are often used in combination with a rotor-blade machine, which is an extruder type machine and is used for pre-conditioning (squeezing / grinding) of leaves before maceration [2], [3], [4], [ 5]. In the process of drying, the purpose of which is to dehydrate the tea leaf, the leaf loses up to 55% moisture. Withering tea can be natural or artificial [6, 7, 8]. Natural withering lasts from 10 to 24 hours and usually occurs in the shade, under awnings or in well-ventilated areas, although some varieties of tea can be sun-dried. Artificial drying occurs using adsorbents and blowing heated dry air in special dryers and lasts from 2 to 8 hours. In addition to moisture loss during the drying process, the leaf, along with moisture, loses cellular turgor (pressure), as a result of which the leaves become more elastic, which allows to obtain high-quality twisted leaves, the tea leaves juice becomes more viscous and thicker, which, in turn, increases the quality of fermentation.
Задача операции скручивания является разрушение прожилок чайного листа и высвобождение в нем ферментативных энзимов и их субстратов. Во время скручивания разрушаются клетки, вытекающий клеточный сок обволакивает поверхность листа. В дальнейшем, при заваривании чая, сок выжатый из клеток и высушенный на поверхности листа, легко растворяется, в то время как клеточный сок, высушенный в неразрушенных клетках (т.е. невытекпгай сок), растворяется хуже.The task of the twisting operation is the destruction of the veins of the tea leaf and the release of enzymatic enzymes and their substrates in it. During twisting, the cells are destroyed, the resulting cellular juice envelops the surface of the sheet. Subsequently, when brewing tea, the juice squeezed from the cells and dried on the surface of the leaf dissolves easily, while the cell juice dried in unbroken cells (i.e. non-flowing juice) dissolves worse.
Процесс ферментации - сложный биохимический процесс, при котором происходит окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. В его результате образуются теафлавины, придающие настою чая свежесть и яркость, и теарубигины, придающие ему крепость, насыщенность и характерный красно-коричневый цвет. Окисление может происходить спонтанно: незащищенные клетки на срезе растительного сырья поглощают кислород, размягчаются и изменяют цвет, если этот процесс не остановить, то продукт в зависимости от атмосферных условий высохнет или сгниет. В процессе производства чая присутствуют этап спонтанного окисления, но основная часть этого процесса - контролируемая. Традиционно эта часть процесса заключается в раскладывании завяленного чая на столах, поддонах и т.п. на время порядка 1-4 часов в помещении с влажным и насыщенным кислородом воздухом. Температура окружающей среды должна быть не ниже 15-20°С (при более низкой температуре процесс ферментации прекращается), но и не выше 25-28°С, иначе процесс ферментации выходит из под контроля.The fermentation process is a complex biochemical process in which the mixture of tea polyphenols and tea enzymes (enzymes) that activate this process is oxidized. As a result, theaflavins are formed, which give the tea freshness and brightness, and thearubigins, which give it strength, saturation and a characteristic red-brown color. Oxidation can occur spontaneously: unprotected cells at the cut of plant material absorb oxygen, soften and change color; if this process is not stopped, the product will dry or decay depending on atmospheric conditions. In the process of tea production, there is a spontaneous oxidation stage, but the main part of this process is controlled. Traditionally, this part of the process consists in laying out dried tea on tables, pallets, etc. for a period of about 1-4 hours in a room with moist and oxygenated air. The ambient temperature should not be lower than 15-20 ° С (at a lower temperature the fermentation process stops), but also not higher than 25-28 ° С, otherwise the fermentation process gets out of control.
Завершающая стадия традиционных способов производства черного чая - сушка. В результате сушки должно быть получено сухое чайное сырье, содержащее не более 3-7% (в зеленом чае -5%) воды.The final stage of traditional methods of producing black tea is drying. As a result of drying, dry tea raw materials should be obtained containing no more than 3-7% (-5% in green tea) of water.
До конца 19 века чай сушили на открытом огне на сковородах, решетках и т.п., отсюда одно из названий этой стадии производства - обжарка. Затем стали использовать закрытые духовки с воздухоподдувом при температуре порядка 92-95°С, температура чая при этом достигает 70-75°С [5].Until the end of the 19th century, tea was dried on an open fire in pans, wire racks, etc., hence one of the names of this stage of production is roasting. Then they began to use closed ovens with air blowing at a temperature of about 92-95 ° C, while the tea temperature reached 70-75 ° C [5].
В связи с последним этапом обработки чая возникают две проблемы: несоблюдение требований к содержанию влаги в чае по окончании сушки может привести к возникновению плесени в чае и, наоборот, превышение температурой сушки требуемых значений приводит к появлению у чая жаристых вкуса, запаха.In connection with the last stage of tea processing, two problems arise: non-compliance with the moisture requirements in tea after drying can lead to mold in the tea and, conversely, exceeding the drying temperature with the required values leads to the appearance of a roasted taste and smell in tea.
Сухой чай - коллоидно-капиллярно-пористое тело, обладающее двумя основными физическими свойствами - растворимостью и гигроскопичностью. Первое из них позволяет употреблять чай как напиток. Второе свойство затрудняет хранение чая, облегчает его порчу. При повышении влажности до 8% чай начинает портиться, т.е. утрачивает свои ароматические и вкусовые качества. При дальнейшем повышении до 11-13% влажности сухого чая, он начинает плесневеть, причем достаточно возникновения плесени в минимальных количествах, чтобы испорченной оказалась вся партия, поскольку затхлый запах будет воспринят всей партией чая. В этом отношении чай значительно отличается от других продуктов (сыра, масла, фруктов), где достаточно срезать или устранить пораженную порчей часть, а потому соблюдение технологии при производстве чая и правил его хранения важны для поддержания кондиции.Dry tea is a colloidal capillary-porous body with two main physical properties - solubility and hygroscopicity. The first of them allows you to drink tea as a drink. The second property complicates the storage of tea, facilitates its spoilage. When humidity increases to 8%, tea begins to deteriorate, i.e. loses its aromatic and taste qualities. With a further increase in the humidity of dry tea to 11-13%, it begins to mold, and the occurrence of mold in minimal quantities is sufficient to spoil the entire batch, since the musty smell will be perceived by the entire batch of tea. In this regard, tea is significantly different from other products (cheese, butter, fruits), where it is enough to cut off or eliminate the damaged part, and therefore, adherence to the technology in the production of tea and the rules for its storage are important to maintain condition.
Гигроскопичность различных видов и сортов чая неодинакова. Наименее гигроскопичны все виды прессованных чаев. Поэтому при прочих равных условиях они сохраняются лучше, чем байховые (рассыпные). Среди байховых чаев зеленые менее гигроскопичны, чем черные. Кроме того, черные байховые чаи разных сортов обладают различной гигроскопичностью. Высокие сорта, в которых сохранен целый лист и скрученность листа лучше, чем у низких сортов, отличаются меньшей гигроскопичностью, а значит, дольше сохраняют свои высокие качества. Но это лишь при условии, что высокосортный чай хранят со всеми необходимыми предосторожностями. При несоблюдении условий хранения самый высокий сорт чая по своим органолептическим свойствам может оказаться значительно хуже, чем невысокий сорт чая хорошей сохранности.The hygroscopicity of different types and varieties of tea is not the same. The least hygroscopic are all types of pressed teas. Therefore, ceteris paribus, they are preserved better than baykhovye (loose). Among long leaf teas, green ones are less hygroscopic than black ones. In addition, black long leaf teas of different varieties have different hygroscopicity. High grades, in which a whole leaf is stored and torsion of the leaf is better than low grades, are less hygroscopic, which means they retain their high qualities longer. But this is only on condition that high-grade tea is stored with all the necessary precautions. If storage conditions are not observed, the highest grade of tea in its organoleptic properties can be significantly worse than a low grade of tea of good preservation.
Вкус чайного настоя - одно из важнейших органолептических свойств чая, определяющее его качество. Наличие в чае плесени приводит к утрате кондиции и не только в связи с ухудшением его органолептических свойств. Продукты жизнедеятельности плесневых грибов нескольких видов рода аспергилл (Aspergillus clavatus, Aspergillus parasitusn др.) - смертельно опасные токсины - афлотоксины. В связи с этим образцы чая в обязательном порядке проверяют на наличие плесневых грибов. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (TP ТС 021/2011), таблица 1.5 «Плодоовощная продукция» из Приложения 2 «Микробиологические нормативы безопасности» максимально допустимое содержание плесени в чае не должно превышать 1000 КОЕ/г.The taste of tea infusion is one of the most important organoleptic properties of tea, which determines its quality. The presence of mold in tea leads to loss of condition, and not only in connection with the deterioration of its organoleptic properties. The vital products of molds of several species of the genus Aspergillus (Aspergillus clavatus, Aspergillus parasitusn, etc.) are deadly toxins - aflotoxins. In this regard, tea samples without fail are checked for the presence of mold fungi. According to the Technical Regulation of the Customs Union “On Food Safety” (TP TS 021/2011), table 1.5 “Fruit and Vegetable Products” from Appendix 2 “Microbiological Safety Standards”, the maximum allowable mold content in tea should not exceed 1000 CFU / g.
На чайных фабриках Индии в 70-е годы 20 века повсеместно проводилась однократная сушка, в тоже время в большинстве потребляющих чай стран в качестве превентивной меры от появления плесени проводилась краткосрочная термическая обработка сухого чая. В бывшем СССР с целью сокращения затрат на обработку чая грузинский чай начали сушить методом «индийской» однократной сушки. После резко возросшего процента брака чая было решено [9] после сушки производить дополнительную убыстренную термическую обработку полуфабриката чая в специальной термокамере при температуре воздуха 40-45°С и влажности 50-65%.In the 70s of the 20th century, India’s tea factories carried out single drying everywhere, while in the majority of tea-consuming countries, as a preventive measure against mold, short-term heat treatment of dry tea was carried out. In the former USSR, in order to reduce the cost of tea processing, Georgian tea was dried using the “Indian” single-drying method. After a sharply increased percentage of tea rejects, it was decided [9] after drying to perform additional accelerated heat treatment of the tea semi-finished product in a special heat chamber at an air temperature of 40-45 ° C and a humidity of 50-65%.
В настоящее время повторная термическая обработка, предназначенная для предотвращения развития плесени в чае, широко распространена. В частности, компания Hyleys Tea Company [10] на своем сайте описывает используемую ею при производстве черного чая технологию двойной сушки: вначале чайный лист сушат при температуре 90-95°С, повторную сушку проводят при температуре 82-87°С. Сушка проводится на противнях [10]. Этот способ термической обработки является ближайшим аналогом заявленного изобретения.At present, repeated heat treatment designed to prevent the development of mold in tea is widespread. In particular, the Hyleys Tea Company [10] on its website describes the double-drying technology used by it in the production of black tea: first, the tea leaf is dried at a temperature of 90-95 ° C, re-drying is carried out at a temperature of 82-87 ° C. Drying is carried out on baking sheets [10]. This method of heat treatment is the closest analogue of the claimed invention.
Однако при этом есть риск превысить допустимую температуру нагрева чая, вследствие чего у чая появится жаристый аромат (запах жженого листа) и/или вкус (вкус жженых листьев), что из-за гигроскопичности чая может привести к некондиционности всей партии чая. Не говоря уже о том, что двойная сушка снижает качество чая, поскольку каждая новая операция над чайным листом после ферментации «отбирает» у него какую-то долю аромата [9].However, there is a risk of exceeding the permissible temperature for heating the tea, as a result of which the tea will have a fried aroma (smell of burnt leaves) and / or taste (taste of burnt leaves), which, due to the hygroscopicity of tea, can lead to substandardness of the entire batch of tea. Not to mention the fact that double drying reduces the quality of tea, since each new operation on a tea leaf after fermentation “takes away” some share of aroma from it [9].
Сущность изобретения.SUMMARY OF THE INVENTION
Техническим результатом, на достижение которого направлено настоящее изобретение, является снижение микробной нагрузки на сухой черный чай, сухое чайное сырье, а также улучшение органолептических свойств настоя черного чая.The technical result to which the present invention is directed is to reduce the microbial load on dry black tea, dry tea raw materials, and also to improve the organoleptic properties of the infusion of black tea.
В 20-м веке спектр физических параметров, на которых основана работа устройств для сушки, значительно расширился [15]. Расширился и температурный диапазон до сотен градусов, время сушки при этом сократилось до минут. Появились технические средства, позволяющие с высоким быстродействием увеличивать температуру внутри сушильной камеры, а также с большой скоростью снижать температуру воздействия на обрабатываемый чайный лист.In the 20th century, the range of physical parameters on which the operation of drying devices is based has expanded significantly [15]. The temperature range expanded to hundreds of degrees, while the drying time was reduced to minutes. Technical means have appeared that make it possible to increase the temperature inside the drying chamber with high speed and to reduce the temperature of exposure to the tea leaf being processed at high speed.
Значительно расширившийся арсенал технических возможностей позволяет применить двукратную сушку без ущерба для органолептических свойств чая, более того, как показали проведенные заявителем эксперименты, с их улучшением.A significantly expanded arsenal of technical capabilities allows the use of double drying without compromising the organoleptic properties of tea, moreover, as shown by experiments conducted by the applicant, with their improvement.
Сущность изобретения заключается в проведении дополнительной термической обработки при помощи источников СВЧ-излучения сухого черного чая, чайного сырья в низком вакууме при возрастающей до заданного значения температуре в течение заданного времени с последующим уменьшением давления в сушильной камере в процессе остывания сухого черного чая, чайного сырья, подвергшегося дополнительной термической обработке. Процесс дальнейшего снижения давления (до значений, близких к верхней границе значений давления среднего вакуума) начинается сразу после окончания термический обработки (после отключения источников СВЧ-излучения)..The essence of the invention is to conduct additional heat treatment using microwave sources of dry black tea, tea raw materials in low vacuum at a temperature that increases to a predetermined value for a predetermined time, followed by a decrease in pressure in the drying chamber during the cooling of dry black tea, tea raw materials, subjected to additional heat treatment. The process of further pressure reduction (to values close to the upper limit of the average vacuum pressure values) begins immediately after the end of the heat treatment (after switching off microwave sources) ..
При воздействии на сухой черный чай, на чайное сырье электромагнитным СВЧ-полем нагрев продукта происходит по всему объему, независимо от толщины и коэффициента электропроводности.When exposed to dry black tea, tea raw materials by an electromagnetic microwave field, the product is heated throughout the entire volume, regardless of the thickness and conductivity coefficient.
Основным фактором, определяющим темп возрастания температуры при диэлектрическом нагреве, является скорость нагрева (нагрев на 1°С в единицу времени). При высокой скорости нагрева значительно снижается способность шаперонов, белков теплового шока HSPs (heat shok proteins), выполнять функцию защиты белков. Температура нагрева сухого черного чая, чайного сырья превышает 80°С, за счет действия достигаемой высокой температуры. При повреждающем действии высокой температуры происходят необратимая денатурация белков и инактивация ферментов, содержащихся в микроорганизмах (плесневых грибах и бактериях).The main factor determining the rate of temperature increase during dielectric heating is the heating rate (heating at 1 ° C per unit time). With a high heating rate, the ability of chaperones, heat shock proteins HSPs (heat shok proteins) to perform the function of protecting proteins is significantly reduced. The heating temperature of dry black tea, tea raw materials exceeds 80 ° C, due to the action of the achieved high temperature. Irreversible denaturation of proteins and inactivation of enzymes contained in microorganisms (molds and bacteria) occur with the damaging effect of high temperature.
Кроме того, давление в сушильной камере в процессе дополнительной термической обработки поддерживается в диапазоне 300-500 мм ртутного столба. Этим исключается осеменение плесени, уменьшается интенсивность процесса окисления чая, чайного сырья и снижается скорость деления бактерий.In addition, the pressure in the drying chamber during the additional heat treatment is maintained in the range of 300-500 mm Hg. This eliminates insemination of mold, decreases the intensity of the oxidation of tea, tea raw materials and reduces the rate of division of bacteria.
После прекращения нагрева давление в сушильной камере опускается до значений, выбираемых из диапазона от 100 до 30 мм рт ст, т.е. почти до нижней границы среднего вакуума (снижение давления происходит при помощи насоса). Одновременно с давлением понижается температура в сушильной камере и температура сухого черного чая, чайного сырья до значений температуры в производственном помещении, в котором установлена сушильная камера. Выбор конкретных значений давления определяется влажностью черного сухого чая, чайного сырья перед дополнительной термической обработкой.After the cessation of heating, the pressure in the drying chamber drops to values selected from the range from 100 to 30 mm Hg, i.e. almost to the lower limit of the average vacuum (pressure reduction occurs with a pump). Simultaneously with the pressure, the temperature in the drying chamber and the temperature of dry black tea, tea raw materials are reduced to the temperature in the production room in which the drying chamber is installed. The choice of specific pressure values is determined by the moisture content of black dry tea, tea raw materials before additional heat treatment.
Значимость температурного градиента для процесса уничтожения микроорганизмов (плесневых грибов, бактерий) объясняется следующими причинами.The significance of the temperature gradient for the destruction of microorganisms (molds, bacteria) is explained by the following reasons.
Распространены два метода обеззараживания пищевых продуктов: пастеризация и стерилизация. Пастеризация включает однократный нагрев до температуры 60°С с дальнейшей выдержкой при такой температуре в течение 60 минут или нагрев до 70-80°С с выдержкой в течение 30 минут или нагрев до 98°С и выше с выдержкой в течение нескольких секунд. Стерилизация проводится химическими методами и физическими методами, к последним относится воздействие высокой температуры на стерилизуемые объекты (тепловая стерилизация), а также воздействие ультрафиолетовым излучением, токами высокой частоты, ультразвуковыми колебаниями, радиоактивным излучением, инфракрасными лучами и т.д.Two methods of food disinfection are common: pasteurization and sterilization. Pasteurization involves a one-time heating to a temperature of 60 ° C with further exposure at this temperature for 60 minutes or heating to 70-80 ° C with exposure for 30 minutes or heating to 98 ° C and higher with exposure for several seconds. Sterilization is carried out by chemical methods and physical methods, the latter include exposure to high temperature on sterilized objects (thermal sterilization), as well as exposure to ultraviolet radiation, high frequency currents, ultrasonic vibrations, radioactive radiation, infrared rays, etc.
В результате пастеризации погибают вегетативные формы микроорганизмов, но споры выживают и при наступлении благоприятных условий начинают интенсивное размножение.As a result of pasteurization, vegetative forms of microorganisms die, but spores survive and, when favorable conditions occur, begin intensive reproduction.
Использование при стерилизации в течение длительного времени высокой температуры помогает полностью уничтожить не только сами микроорганизмы, но и их споры. Но длительное воздействие высокой температуры разрушает вещества, придающие вкус и аромат чаю, а также содержащиеся в нем витамины.The use of high temperature during sterilization for a long time helps to completely destroy not only the microorganisms themselves, but also their spores. But prolonged exposure to heat destroys the substances that give the taste and aroma of tea, as well as the vitamins contained in it.
Соответственно режим температурного воздействия должен обеспечивать уничтожение микробов, образующих плесень на чае, в диапазоне температур их роста и, кроме того, обеспечивать быстрое прохождение температур, при которых константа скорости роста максимальна. Кривая зависимости скорости роста от температуры [11, с. 92] для каждого организма - своя, при этом действует закон Q10: при возрастании температуры на 10°С скорость реакции увеличивается в 2-4 раза. При переходе через оптимальную температуру рост существенно замедляется.Accordingly, the temperature exposure regime should ensure the destruction of microbes that form mold on tea in the temperature range of their growth and, in addition, ensure the rapid passage of temperatures at which the growth rate constant is maximum. The temperature dependence of the growth rate [11, p. 92] for each organism - its own, while the Q10 law applies: with an increase in temperature by 10 ° C, the reaction rate increases by 2-4 times. When passing through the optimum temperature, growth slows down significantly.
Поэтому задачей обеззараживания за счет нагрева является быстрое прохождение значений температуры, при которых скорость роста микроорганизмов (число генераций в час), а, соответственно и интенсивность размножения, максимальна и переход к тем значениям температур, при которых скорость роста равна нулю. При этом необходимо исключить длительное воздействие высоких температур, оказывающем разрушительное воздействие на содержащиеся в чае, чайном сырье витамины, а также на вещества, придающие вкус и аромат чаю.Therefore, the task of disinfection by heating is the rapid passage of temperature values at which the growth rate of microorganisms (the number of generations per hour), and, accordingly, the reproduction rate, is maximum and the transition to those temperature values at which the growth rate is zero. In this case, it is necessary to exclude the long-term effect of high temperatures, which has a devastating effect on the vitamins contained in tea and tea raw materials, as well as on substances that give the taste and aroma of tea.
Микробные организмы, из которых по большей части состоит плесень чая, преимущественно мезофильны. Температура их роста лежит в диапазоне +15°С до 48°С, при этом максимальное значение константы скорости роста составляет 0,4 Г/час и достигается при температуре около 45°С.The microbial organisms that make up the majority of tea molds are predominantly mesophilic. The temperature of their growth lies in the range + 15 ° С to 48 ° С, while the maximum value of the growth rate constant is 0.4 G / h and is reached at a temperature of about 45 ° С.
Для термофильных микробных организмов, также присутствующих в плесени чая, температура роста лежит в диапазоне +45°С до 80°С, при этом максимальное значение константы скорости роста составляет немногим более 0,5 Г/час и достигается при температуре около 73°С.For thermophilic microbial organisms also present in tea mold, the growth temperature lies in the range + 45 ° С to 80 ° С, while the maximum value of the growth rate constant is a little more than 0.5 G / h and is reached at a temperature of about 73 ° С.
Создание термического воздействия электромагнитным полем СВЧ, работающих на частотах резонансного поглощения для воды, позволяет эффективно испарять влагу из сухого чая, из чайного сырья, благодаря чему уменьшается рост колоний грибов, в частности грибов из родов Penicillium и Aspergillus, обладающих способностью расти на едва увлажненных субстратах.The creation of thermal exposure to a microwave electromagnetic field operating at resonant absorption frequencies for water allows efficient evaporation of moisture from dry tea, from tea raw materials, which reduces the growth of fungal colonies, in particular fungi from the genera Penicillium and Aspergillus, which are able to grow on slightly moistened substrates .
Осуществление изобретения.The implementation of the invention.
Температурные диапазоны, при которых сухой чай, чайное сырье проходит дополнительную термическую обработку в вакуумированной сушильной камере, оснащенной источниками СВЧ излучения (как правило - магнетронами) [13], [15], должны выбираться исходя из изложенных выше соображений.The temperature ranges at which dry tea and tea raw materials undergo additional heat treatment in a vacuum drying chamber equipped with microwave sources (usually magnetrons) [13], [15] should be selected based on the above considerations.
Заявленный способ обработки сухого черного чая, сухого чайного сырья осуществляется следующей последовательностью операций.The claimed method of processing dry black tea, dry tea raw materials is carried out by the following sequence of operations.
После проведения операций завяливания чайного листа до влажности 75-65%, скручивания чайного листа, ферментации и сушки до остаточной влажности 3-7% осуществляется операция дополнительной сушки, при которой прошедший операцию сушки черный чай, чайное сырье помещается в сушильную камеру, оснащенную источниками электромагнитного излучения СВЧ (в каечтве которых могут использоваться магнетроны) и вакуумным насосом.After the operations of drying the tea leaf to a moisture content of 75-65%, twisting the tea leaf, fermentation and drying to a residual moisture content of 3-7%, an additional drying operation is carried out, in which the black tea and tea raw materials that have passed the drying operation are placed in a drying chamber equipped with electromagnetic sources microwave radiation (in the quality of which magnetrons can be used) and a vacuum pump.
В сушильной камере перед тем как приложить к объекту сушки термическое воздействие создается при помощи насоса давление, значение которого выбирается из диапазона значений 300-500 мм ртутного столба. Границы интервалов давления для низкого, среднего, высокого и сверхвысокого вакуума ГОСТ 5197-85. «Вакуумная техника. Термины и определения» заданы следующими значениями:Before applying thermal influence to the drying object in the drying chamber, a pressure is created using a pump, the value of which is selected from the range of 300-500 mm Hg. The boundaries of the pressure intervals for low, medium, high and ultrahigh vacuum GOST 5197-85. “Vacuum technology. Terms and definitions "defined by the following values:
- для низкого вакуума - от 100 кПа до 100 Па (103…100 мм рт.ст.);- for low vacuum - from 100 kPa to 100 Pa (10 3 ... 10 0 mm Hg);
- для среднего вакуума - от 100 Па до 0,1 Па (100…10-3 мм рт.ст.);- for medium vacuum - from 100 Pa to 0.1 Pa (10 0 ... 10 -3 mm Hg);
- для высокого вакуума - от 0,1 Па до 10 мкПа; (10-3…10-7 мм рт.ст.);- for high vacuum - from 0.1 Pa to 10 μPa; (10 -3 ... 10 -7 mmHg);
- для сверхвысокого вакуума - ниже 10 мкПа.- for ultra-high vacuum - below 10 μPa.
Входящие в диапазон 300-500 мм ртутного столба значения давления соответствуют значениям давления, находящимся вблизи середины интервала значений низкого вакуума. Снижение давления в сушильной камере на этапе температурного воздействия обусловлено необходимостью снизить интенсивность осеменения плесени, снизить скорость деления бактерий, т.е. замедлить процессы, которые, как для мезофильных, так и для термофильных бактерий интенсифицируются на начальном этапе нарастания температуры в сушильной камере. Интенсивность процесса окисления чая, чайного сырья в сушильной камере на начальном этапе термического воздействия также снижается за счет созданного в камере пониженного давления.The pressure values that fall within the range of 300-500 mm Hg correspond to pressure values near the middle of the low vacuum range. The decrease in pressure in the drying chamber at the stage of temperature exposure is due to the need to reduce the rate of insemination of mold, to reduce the rate of division of bacteria, i.e. slow down the processes that, for both mesophilic and thermophilic bacteria, intensify at the initial stage of temperature increase in the drying chamber. The intensity of the process of oxidation of tea and tea raw materials in the drying chamber at the initial stage of thermal exposure is also reduced due to the reduced pressure created in the chamber.
Температурное воздействие электромагнитным полем СВЧ на сухой чай, сухое чайное сырье осуществляется до достижения температурой в камере, в пласте подвергаемых допонительной сушке чая, чайного сырья значений 60,0°С - 85,0°С. Конкретное значение температуры, при достижении которой прекращается температурное воздействие путем отключения источников электромагнитного подля СВЧ, выбирается исходя из остаточной влажности чая, чайного сырья, поступившего в сушильную камеру на дополнительную сушку.The temperature effect of the microwave electromagnetic field on dry tea, dry tea raw materials is carried out until the temperature in the chamber, in the formation subjected to pre-drying of tea, tea raw materials values of 60.0 ° C - 85.0 ° C. The specific temperature value, upon reaching which the temperature effect is stopped by switching off the sources of the microwave electromagnetic field, is selected on the basis of the residual moisture of tea, tea raw materials, which entered the drying chamber for additional drying.
На этом этапе давление в сушильной камере постоянно, температура растет со скоростью, выбираемой из диапазона значений 1,0°С/сек-3,0°С/сек, конкретное значение скорости выбирается исходя из заданной микробной нагрузки: скорость нарастания температуры позволяет сокращать время прохождения фазы максиального роста вредоносных бактерий, количество которых по окончании стадии дополнительной сушки должно достигать значений, допускаемых действующими стандартами, нормами, задаваемыми уполномоченными органами здравоохранения, государственного контроля и т.п.At this stage, the pressure in the drying chamber is constant, the temperature rises at a speed selected from a range of values of 1.0 ° C / s-3.0 ° C / s, a specific value of the speed is selected based on a given microbial load: the temperature rise rate allows to reduce the time passing the phase of maximal growth of harmful bacteria, the number of which at the end of the stage of additional drying should reach the values allowed by current standards, norms set by authorized health authorities, state go control, etc.
После достижения заданного значения температуры прекращают термическое воздействие электромагнитным полем СВЧ (отключают источники лектромагнитного излучения, в качестве которых могут использоваться магнетроны). Одновременно с отключением источников электромагнитного излучения включают в сушильной камере вакуумный насос.After reaching the set temperature value, the thermal effect is terminated by the microwave electromagnetic field (sources of electromagnetic radiation are switched off, which can be used as magnetrons). Simultaneously with switching off the sources of electromagnetic radiation, a vacuum pump is switched on in the drying chamber.
После того, как в суштльной камере режим изменения температуры перейдет в пассивный, т.е. температура в сушильной камере, в пласте сухого чая, сухого чайного сырья начнет падать, стремясь к значению температуры в производственном помещении, в котором установлена сушильная камера, изменение давления будет происходить в активном режиме. Скорость снижения давления будет выбираться исходя из необходимости синхронизации процессов снижения давления и температуры с тем, чтобы текущему значению температуры соответствовало значение давления в сушильной камере, при котором в чае, чайном сырье происходят процессы парообразования.After the temperature change mode in the drying chamber changes to passive, i.e. the temperature in the drying chamber, in the layer of dry tea, dry tea raw materials will begin to fall, tending to the temperature in the production room in which the drying chamber is installed, the pressure will change in an active mode. The rate of pressure reduction will be selected based on the need to synchronize the processes of pressure and temperature reduction so that the current temperature value corresponds to the pressure value in the drying chamber, at which steam formation processes occur in tea and tea raw materials.
Снижение давления в сушильной камере по окончании дополнительной термической обработки происходит при помощи насоса.The pressure in the drying chamber at the end of the additional heat treatment is reduced by a pump.
Дополнительная термическая обработка сухого черного чая, чайного сырья, таким образом, заключается в активном изменении температурного режима (с нарастанием температуры с постоянной скоростью за счет работы источников электромагнитного СВЧ-поля) при постоянном давлении в сушильной камере, а затем - при убывающем (за счет работы насоса) давлении и при снижающейся температуре сухого черного чая, сухого чайного сырья. При этом значение давления при нарастании температуры поддерживается в районе середины интервала граничных значений нижнего вакуума, а в режиме падающей температуры при отключенных источниках СВЧ излучения, давление снижается в сторону значений, отграничивающих нижний вакуум от среднего. Температура падает до значений температуры в производственном помещении, в котором установлена сушильная камера.Additional heat treatment of dry black tea, tea raw materials, therefore, consists in actively changing the temperature regime (with increasing temperature at a constant speed due to the operation of sources of electromagnetic microwave fields) at a constant pressure in the drying chamber, and then with decreasing (due to pump operation) pressure and at a decreasing temperature of dry black tea, dry tea raw materials. In this case, the pressure value with increasing temperature is maintained in the region of the middle of the interval of boundary values of the lower vacuum, and in the falling temperature mode with the microwave sources turned off, the pressure decreases in the direction of the values separating the lower vacuum from the average. The temperature drops to the temperature in the production room in which the drying chamber is installed.
Если в режиме активного изменения температуры решается задача сведения микробной нагрузки (плесневых грибов и бактерий) к требуемым значениям, то в режиме "пассивного" изменения температуры, сопровождающегося снижением давления, процесс образования пара в оставшихся в сухом чае, чайном сырье молекулах воды интенсифицируется. Молекулы пара разрушают молекулы чайного листа, выводя наружу ароматные эфирные масла из его глубинных слоев. Эфирные масла оседают на поверхности листа и прочно "прикипают" к ней и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания. При этом из-за краткосрочности воздействия высокой температуры и основного времени воздействия температуры с убывающими значениями, в чайном листе не происходит разрушения витаминов, органических кислот, т.е., введя после ферментации и сушки, режим дополнительной сушки с нагревом сухого чая, сухого чайного сырья с использованием СВЧ-излучения и последующим снижением температуры на фоне падающего давления, удается избежать снижения качества чая, о котором говорится в источнике [9].If in the regime of active temperature change the problem of reducing the microbial load (mold and bacteria) to the required values is solved, then in the regime of "passive" temperature change, accompanied by a decrease in pressure, the process of steam formation in water molecules remaining in dry tea, tea raw materials is intensified. Molecules of steam destroy the molecules of the tea leaf, removing aromatic essential oils from its deep layers. Essential oils settle on the surface of the sheet and firmly “stick” to it and for a long time retain their properties, being extracted only under the influence of boiling water at the time of brewing. At the same time, due to the short-term effect of high temperature and the main time of exposure to temperature with decreasing values, the tea leaf does not destroy vitamins, organic acids, i.e., after fermentation and drying, the additional drying mode with heating of dry tea, dry tea raw materials using microwave radiation and a subsequent decrease in temperature against a background of falling pressure, it is possible to avoid a decrease in the quality of tea, which is mentioned in the source [9].
Более того, как показывают эксперименты, не только усиливается аромат настоя, но и его вкус и цвет делаются ярче, благодаря дополнительному образованию теафлавинов и теарубигинов из-за воздействия температурного шока и последующего спада температуры в условиях падающего давления.Moreover, experiments show that not only does the aroma of the infusion intensify, but its taste and color become brighter, thanks to the additional formation of theaflavins and thearubigins due to the effects of temperature shock and a subsequent drop in temperature under falling pressure.
Краткосрочность воздействия высокой температуры и снижение температуры, исключающее возможность тления чайного листа после воздействия на него высокой температуры, исключают появление у сухого черного чая, чайного сырья жаристого вкуса и/или аромата.Short-term exposure to high temperature and lowering the temperature, eliminating the possibility of decay of the tea leaf after exposure to high temperature, exclude the appearance of dry black tea, tea raw materials with a fried taste and / or aroma.
Примеры осуществления заявленного способа.Examples of the claimed method.
Дополнительная термическая обработка сухого черного чая, сухого чайного сырья в устройстве сушки с использованием генераторов СВЧ поля дает следующие результаты.Additional heat treatment of dry black tea, dry tea raw materials in a drying device using microwave generators gives the following results.
Для образцов сухого черного чая с содержанием плесени 2500 КОЕ/г со скоростью нагрева 1°С/сек содержание плесени менялось следующим образом:For samples of dry black tea with a mold content of 2500 CFU / g with a heating rate of 1 ° C / s, the mold content varied as follows:
Содержание плесени в сухом черном чае для партии весом 100 г, времени воздействия СВЧ-излучения в 60 секунд и при разогреве образцов до температуры в 55°С снижает количество плесени на образцах на 20%.The mold content in dry black tea for a batch weighing 100 g, a microwave exposure time of 60 seconds and when the samples are heated to a temperature of 55 ° C reduces the amount of mold on the samples by 20%.
При увеличении времени воздействия до 120 секунд и разогреве до 65°С содержание плесени в сухом черном чае для партии весом 100 г, снижает количество плесени на образцах на 60% с. When the exposure time is increased to 120 seconds and heated to 65 ° C, the mold content in dry black tea for a batch weighing 100 g reduces the amount of mold on the samples by 60% s.
При времени воздействия в 180 секунд и разогреве до 86°С содержание плесени в сухом черном чае для партии весом 100 г снижалось до 250 КОЕ/г.When the exposure time was 180 seconds and heated to 86 ° C, the mold content in dry black tea for a batch of 100 g decreased to 250 CFU / g.
При увеличении значения скорости изменения температуры дополнительной термической обработки до 3°С/сек количество плесени на образце за 45 минут воздействия температурой 85°С уменьшалось до нуля, при возрастании времени нагрева свыше 1 часа (при тех же значениях веса образца, температуре нагрева и скорости изменения температуры) образец приобретал жаристый вкус.With an increase in the rate of change in the temperature of the additional heat treatment to 3 ° C / s, the amount of mold on the sample after 45 minutes of exposure to a temperature of 85 ° C decreased to zero, with an increase in heating time over 1 hour (at the same values of the sample weight, heating temperature and speed temperature changes) the sample acquired a fried taste.
Как показывают данные поставленных экспериментов, наибольшее влияние на снижение количества плесневых грибов на сухом черном чае, сухом чайном сырье оказывают скорость изменения температуры и время ее воздействия. В среднем количество плесневых грибов сокращалось на два порядка.As shown by the data of the experiments, the greatest influence on reducing the number of molds on dry black tea and dry tea raw materials is exerted by the rate of temperature change and the time of its exposure. On average, the number of molds decreased by two orders of magnitude.
Проведенные эксперименты на экспериментальном оборудовании, построенном в соответствии с принципами, заложенными в известные устройства, приведенные в списке использованной литературы, показали осуществимость заявленного способа с достижением декларируемого технического результата.The experiments on experimental equipment built in accordance with the principles laid down in the known devices listed in the list of used literature showed the feasibility of the claimed method with the achievement of the declared technical result.
Список использованной патентной и научно-технической литературы:List of used patent and scientific and technical literature:
1. Авторское свидетельство СССР №396105 на изобретение "Способ производства черного байхового чая", МПК A23F 3/00, публикация 01.01.19731. USSR author's certificate No. 396105 for the invention "Method for the production of black long leaf tea", IPC A23F 3/00, publication 01/01/1973
2. Патент РФ №2470519 на изобретение «Производство черного чая», МПК A23F 3/12, публикация 27.12.20122. RF patent No. 2470519 for the invention "Production of black tea", IPC A23F 3/12, publication December 27, 2012
3. Авторское свидетельство СССР №1600668 на изобретение "Способ производства черного байхового чая", МПК A23F3/00, публикация 23.10.19903. USSR author's certificate No. 1600668 for the invention "Method for the production of black long leaf tea", IPC A23F3 / 00, publication October 23, 1990
4. Авторское свидетельство СССР №1669418 на изобретение "Способ производства черного байхового чая", МПК A23F3/00, публикация 15.08.19914. USSR author's certificate No. 1669418 for the invention "Method for the production of black long leaf tea", IPC A23F3 / 00, publication 08/15/1991
5. Авторское свидетельство СССР №625678 на изобретение "Способ сушки чая", МПК A23F 3/00, публикация 30.09.19785. USSR author's certificate No. 625678 for the invention "Method of drying tea", IPC A23F 3/00, publication 09/30/1978
6. Авторское свидетельство СССР №1342470 на изобретение "Способ естественного завяливания чайного листа", МПК А23В 7/00, публикация 07.10.19876. USSR author's certificate No. 1342470 for the invention "Method for naturally withering a tea leaf", IPC A23B 7/00, publication 07.10.1987
7. Патент РФ №2511407 на изобретение «Способ завяливания чайного листа", МПК A23F 3/00, публикация 20.02.20147. RF patent No. 2511407 for the invention "Method for drying tea leaves", IPC A23F 3/00, publication 02/20/2014
8. Авторское свидетельство СССР №1793880 на изобретение "Установка для завяливания и сушки фруктов, овощей и других продуктов", МПК А23В 7/02, публикация 01.01.19738. USSR author's certificate No. 1793880 for the invention "Installation for drying and drying fruits, vegetables and other products", IPC A23B 7/02, publication 01/01/1973
9. В.В. Похлебкин. Чай. М: Центрполиграф, 1997, ISBN 5-218-00487-19. V.V. Pokhlebkin. Tea. M: Centerpolygraph, 1997, ISBN 5-218-00487-1
10. http://www.hyleys.ru/ru/site/154?menu=3510. http://www.hyleys.ru/en/site/154?menu=35
11. А.И. Нетрусов, И.Б. Котова "Микробиология", М: Издательский центр "Академия", 200911. A.I. Netrusov, I.B. Kotova "Microbiology", M: Publishing Center "Academy", 2009
12. Авторское свидетельство СССР №264314 на изобретение «Способ получения виноградного напитка», C12G 1/02, A23L 2/00, опубликовано 03.03.1970.12. USSR author's certificate No. 264314 for the invention "Method for producing a grape drink", C12G 1/02, A23L 2/00, published 03.03.1970.
13. Патент РФ №2111631 на изобретение «Универсальная сверхвысокочастотная сушильная установка (варианты), МПК Н05В 6/64, опубл. 20.05.199813. RF patent №2111631 for the invention of "Universal microwave drying installation (options), IPC Н05В 6/64, publ. 05/20/1998
14. Авторское свидетельство СССР №1375223 на изобретение «Способ сушки зеленого кирпичного чая», МПК A23F 3/22, опубликовано 23.02.198814. USSR author's certificate No. 1375223 for the invention “Method of drying green brick tea”, IPC A23F 3/22, published 02/23/1988
15. Научно-практические основы теплотехнических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ / Ю.К. Губиев // Дисс. докт. техн. наук. - М.: МТИПП, 1990, 189 с.15. Scientific and practical fundamentals of thermotechnical processes of food production in the microwave electromagnetic field / Yu.K. Gubiev // Diss. Doct. tech. sciences. - M.: MTIPP, 1990, 189 p.
16. Авторское свидетельство СССР №106066 на изобретение "Способ обработки готового чая ультрафиолетовыми лучами перед загрузкой его на хранение и устройство для осуществления способа", МПК A23L 3/28, A23F 3/00, опубликовано 01.01.195716. USSR author's certificate No. 106066 for the invention "Method for processing finished tea with ultraviolet rays before loading it into storage and a device for implementing the method", IPC A23L 3/28, A23F 3/00, published 01.01.1957
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018109983A RU2683474C1 (en) | 2018-03-21 | 2018-03-21 | Method for processing dry black tea, tea raw materials |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018109983A RU2683474C1 (en) | 2018-03-21 | 2018-03-21 | Method for processing dry black tea, tea raw materials |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2683474C1 true RU2683474C1 (en) | 2019-03-28 |
Family
ID=66089594
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018109983A RU2683474C1 (en) | 2018-03-21 | 2018-03-21 | Method for processing dry black tea, tea raw materials |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2683474C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2727671C1 (en) * | 2019-10-03 | 2020-07-22 | Общество с ограниченной ответственностью «МАЙ» | Green tea processing method |
| RU2736112C1 (en) * | 2019-10-03 | 2020-11-11 | Общество с ограниченной ответственностью «МАЙ» | Method for dry black tea treatment |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2332850C2 (en) * | 2003-03-21 | 2008-09-10 | Унилевер Н.В. | Tea production |
| RU2470519C2 (en) * | 2001-03-05 | 2012-12-27 | Унилевер Нв | Black tea production |
| EA026958B1 (en) * | 2013-03-27 | 2017-06-30 | Юнилевер Н.В. | Process for producing black tea and a green tea juice |
-
2018
- 2018-03-21 RU RU2018109983A patent/RU2683474C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2470519C2 (en) * | 2001-03-05 | 2012-12-27 | Унилевер Нв | Black tea production |
| RU2332850C2 (en) * | 2003-03-21 | 2008-09-10 | Унилевер Н.В. | Tea production |
| EA026958B1 (en) * | 2013-03-27 | 2017-06-30 | Юнилевер Н.В. | Process for producing black tea and a green tea juice |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2727671C1 (en) * | 2019-10-03 | 2020-07-22 | Общество с ограниченной ответственностью «МАЙ» | Green tea processing method |
| RU2736112C1 (en) * | 2019-10-03 | 2020-11-11 | Общество с ограниченной ответственностью «МАЙ» | Method for dry black tea treatment |
| WO2021066683A1 (en) * | 2019-10-03 | 2021-04-08 | Общество с ограниченной ответственностью "МАЙ" | Method for processing dry black tea |
| WO2021066679A1 (en) * | 2019-10-03 | 2021-04-08 | Общество с ограниченной ответственностью "МАЙ" | Green tea processing method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Sharif et al. | Review on methods for preservation and natural preservatives for extending the food longevity. | |
| Adulvitayakorn et al. | The effects of conventional thermal, microwave heating, and thermosonication treatments on the quality of sugarcane juice | |
| US20190183151A1 (en) | Method for sterilizing processed foods comprising microwave heating pretreatment | |
| RU2683474C1 (en) | Method for processing dry black tea, tea raw materials | |
| JP4656566B2 (en) | Oolong tea recipe | |
| JP2019170356A (en) | Manufacturing method of green tea having refreshing green leaf aroma | |
| WO2021066683A1 (en) | Method for processing dry black tea | |
| JP2016168026A (en) | Method of producing fermented tea leaves | |
| Parekh et al. | High pressure processing: A potential technology for processing and preservation of dairy foods | |
| Kowalczyk et al. | Physiological, qualitative, and microbiological changes of minimally processed Brussels sprouts in response to coating with carboxymethyl cellulose/candelilla wax emulsion | |
| JP4846838B2 (en) | Manufacturing method for dried green leaves | |
| CN107536010B (en) | Processing method of cedrela sinensis sauce | |
| KR101739367B1 (en) | Method for extending shelf-life of bamboo treated with organic acid and heat sterilization | |
| RU2689694C1 (en) | Green tea processing method | |
| RU2727671C1 (en) | Green tea processing method | |
| KR100911112B1 (en) | The method for manufacturing a dried persimmon and persimmon slice using hurb | |
| KR20190043239A (en) | process for preparing yacon pickle | |
| Stringer et al. | The microbiological quality of hot water‐washed broccoli florets and cut green beans | |
| CN115005405A (en) | Method for pickling vegetables by combining ultrahigh pressure process and obtained product | |
| Victor et al. | Effect of different drying Techniques on the quality attributes of Pineapple powder | |
| CN114176203A (en) | Preservation-resistant marinated lotus root preparation method | |
| KR102444351B1 (en) | Manufacturing method of saffron honey | |
| RU2737354C1 (en) | Green tea production method | |
| KR101642802B1 (en) | Manufacturing method for semi-dried mulberry preserved shape using far infrared drying and semi-dried mulberry manufactured using the same | |
| KR102294912B1 (en) | Manufacturing method of canned vegetables for immediate cooking and canned vegetables for immediate cooking manufactured by the same |