RU2681291C1 - Method for production of cultured milk product enriched by phytocomponents and prebiotic - Google Patents
Method for production of cultured milk product enriched by phytocomponents and prebiotic Download PDFInfo
- Publication number
- RU2681291C1 RU2681291C1 RU2017144164A RU2017144164A RU2681291C1 RU 2681291 C1 RU2681291 C1 RU 2681291C1 RU 2017144164 A RU2017144164 A RU 2017144164A RU 2017144164 A RU2017144164 A RU 2017144164A RU 2681291 C1 RU2681291 C1 RU 2681291C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- milk
- product
- cooling
- hawthorn
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для производства кисломолочного продукта, обогащенного фитокомпонентами и пребиотиком.The invention relates to the dairy industry and is intended for the production of a dairy product enriched in phytocomponents and a prebiotic.
Известен способ производства биопродукта «Долголетие» (патент РФ №2514579, 2014), предусматривающий производство кисломолочного биопродукта по традиционной технологии с добавлением амарантовой муки. В состав входят йогуртовые культуры Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и штамм Bifidobacterium adolescentis MC-42 в соотношении от 1:15 до 1:30. Данное изобретение направлено на получение продукта, обладающего профилактическими, диетическими, пробиотическими и функциональными свойствами.A known method for the production of bio-product “Longevity” (RF patent No. 2514579, 2014), which provides for the production of sour-milk bio-product according to traditional technology with the addition of amaranth flour. The composition includes yogurt cultures Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and strain Bifidobacterium adolescentis MC-42 in a ratio of 1:15 to 1:30. This invention is directed to a product having prophylactic, dietary, probiotic and functional properties.
Недостатком представленного способа производства биопродукта «Долголетие» является недостаточно высокие лечебно-профилактические свойства и невысокая биологическая ценность.The disadvantage of the presented method of production of the bio-product “Longevity” is the insufficiently high therapeutic and prophylactic properties and low biological value.
Технический результат, обеспечиваемый при осуществлении предлагаемого изобретения, заключается в получении функционального кисломолочного продукта, обогащенного амарантовой мукой, заваренной экстрактом плодов боярышника, маслом виноградных косточек и сиропом лактулозы, выработанного путем сквашивания закваской, состоящей из Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichi subsp. shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus и с длительным сроком хранения до 14 суток. Разработанный кисломолочный продукт обладает улучшенными органолептическими показателями. Использование в производстве растительных компонентов и сиропа лактулозы, содержащих в своем составе ряд биологически активных веществ, обладающих нормотензивными эффектами, позволяет получить высококачественный сбалансированный по основным и эссенциальным нутриентам пищевой продукт, способствующий формированию здорового пищеварения и нормального микробиоценоза.The technical result provided by the implementation of the present invention is to obtain a functional fermented milk product enriched with amaranth flour brewed with extract of hawthorn fruit, grape seed oil and lactulose syrup produced by fermentation with a starter culture consisting of Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichip. shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus and with a long shelf life of up to 14 days. The developed fermented milk product has improved organoleptic characteristics. The use of plant components and lactulose syrup, which contain a number of biologically active substances with normotensive effects, makes it possible to obtain a high-quality food product balanced in terms of basic and essential nutrients that promotes the formation of healthy digestion and normal microbiocenosis.
Разработанный кисломолочный продукт может быть использован для питания различных категорий населения для профилактики алиментарно обусловленных заболеваний.The developed fermented milk product can be used for nutrition of various categories of the population for the prevention of nutritionally related diseases.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве кисломолочного продукта используют фитокомпоненты: плоды боярышника, амарантовую муку, масло виноградных косточек и пребиотик сироп лактулозы, закваску, состоящую из Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus.The specified technical result is achieved by the fact that in the production of a fermented milk product, phyto-components are used: hawthorn fruit, amaranth flour, grape seed oil and prebiotic lactulose syrup, sourdough, consisting of Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus.
Результаты проведенных исследований показали, что в совокупности данные функциональные добавки - гармонично сбалансированный комплекс биологически активных веществ, добавление которого при производстве кисломолочного напитка позволяет обогатить его необходимыми нутриентами, повышает его пищевую ценность, а также благотворно воздействует на организм человека.The results of the studies showed that, in the aggregate, these functional additives are a harmoniously balanced complex of biologically active substances, the addition of which in the production of a fermented milk drink allows it to be enriched with necessary nutrients, increases its nutritional value, and also has a beneficial effect on the human body.
Так в плодах боярышника содержится целый комплекс таких витаминов как А, С, К, Р, Е, D, несколько витаминов группы В, а также микроэлементы: цинк, медь, калий, кобальт, молибден, хром, марганец, железо, бор, алюминий, кальций, содержат урсоловую, олеиновую, винную, лимонную, кретоновую, кофейную, яблочную кислоты. Целебные свойства плодов обусловлены высоким содержанием в нем органических соединений: флавоноидов, дубильных веществ, эфиров, гликозидов, антиоксидантов (ретинол, ликопин). Также в значительной концентрации в плодах содержатся пищевые волокна, каротин, углеводы в боярышнике в основном представлены фруктозой, способной регулировать уровень сахара в крови. Содержащийся пектин в плодах боярышника - превосходный антиоксидант, мягко устраняющий из организма токсины, активизирует кровоток, предупреждает истирание стенок сосудов, борется со свободными радикалами. Боярышник способствует повышению иммунитета, благодаря высокому содержанию витаминов, особенно витамина С, который стимулирует образование в организме антител, белых кровяных клеток, клеток-киллеров, макрофагов и интерферона, участвует в выработке эритроцитов.So in the fruits of hawthorn contains a whole complex of vitamins A, C, K, P, E, D, several B vitamins, as well as trace elements: zinc, copper, potassium, cobalt, molybdenum, chromium, manganese, iron, boron, aluminum , calcium, contain ursolic, oleic, tartaric, citric, cretonic, caffeic, malic acid. The healing properties of fruits are due to the high content of organic compounds in it: flavonoids, tannins, esters, glycosides, antioxidants (retinol, lycopene). Also in significant concentration in the fruit contains dietary fiber, carotene, carbohydrates in hawthorn are mainly represented by fructose, which can regulate blood sugar. The contained pectin in the fruits of hawthorn is an excellent antioxidant that gently removes toxins from the body, activates blood flow, prevents the abrasion of the walls of blood vessels, and fights free radicals. Hawthorn enhances immunity, due to the high content of vitamins, especially vitamin C, which stimulates the formation of antibodies, white blood cells, killer cells, macrophages and interferon in the body, is involved in the production of red blood cells.
Амарантовая мука обладает высокой биологической ценностью, служит источником минеральных веществ, таких как кальций, магний, фосфор; незаменимых для человека аминокислот: лизин, метионин и триптофан; витаминов группы В, С, А, Д и РР, которые совместно с витамином Е оказывают выраженное иммуностимулирующее, противовоспалительное, антиоксидантное действия. Амарантовая мука - еще и отличный источник фитостеролов («растительных гормонов»), обладающих иммуностимулирующими, противовоспалительными и бактерицидными свойствами, способствующих уменьшению содержания в крови «плохого» холестерина и снижению риска развития сахарного диабета II типа. В состав муки амаранта входят вещества, нормализующие кислотность желудочного сока и усиливающие секреторную функцию желудка и кишечника (витамины B1 и В2), оказывающие противовоспалительное и ранозаживляющее действие на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта, а также препятствующие развитию воспалительных процессов в печени, желчном пузыре и желчевыводящих путях. Также в амарантовой муке высокое содержания холина, фосфолипидов и метионина - веществ, нормализующих процесс желчеотделения и предупреждающих жировую инфильтрацию печени. Благодаря высокому содержанию клетчатки амарантовая мука способствует устранению запоров, нормализации баланса полезной кишечной микрофлоры и очищению желудочно-кишечного тракта от вредных шлаков и токсинов.Amaranth flour has a high biological value, serves as a source of minerals, such as calcium, magnesium, phosphorus; essential amino acids for humans: lysine, methionine and tryptophan; vitamins of groups B, C, A, D and PP, which together with vitamin E have a pronounced immunostimulating, anti-inflammatory, antioxidant effect. Amaranth flour is also an excellent source of phytosterols (“plant hormones”), which have immunostimulating, anti-inflammatory and bactericidal properties that help to reduce the level of “bad” cholesterol in the blood and reduce the risk of type II diabetes. Amaranth flour contains substances that normalize the acidity of the gastric juice and enhance the secretory function of the stomach and intestines (vitamins B 1 and B 2 ), which have anti-inflammatory and wound healing effects on the mucous membranes of the gastrointestinal tract, as well as inhibit the development of inflammatory processes in the liver, gall bladder and biliary tract. Amaranth flour also has a high content of choline, phospholipids and methionine - substances that normalize the process of bile secretion and prevent fatty liver. Due to its high fiber content, amaranth flour helps to eliminate constipation, normalize the balance of beneficial intestinal microflora and cleanse the gastrointestinal tract from harmful toxins and toxins.
Амарантовая мука обладает высокой энергетической и пищевой ценностью, отличается высокой водоудерживающей способностью, благодаря чему улучшает структурно-механические свойства кисломолочного продукта.Amaranth flour has a high energy and nutritional value, has a high water-holding capacity, which improves the structural and mechanical properties of the fermented milk product.
Масло виноградной косточки содержит жирорастворимые витамины: А, Е, Д. Линолевая кислота (омега-6) является незаменимой полиненасыщенной кислотой, не синтезируемой организмом человека. Ее высокое содержание наряду с олеиновой кислотой определяет противовоспалительное, иммуномодулирующее свойства масла, нормализует липидный баланс, работу эндокринной и нервной систем, укрепляет кровеносные сосуды. Комплекс природных кислот масла виноградных косточек, а также компоненты стеролового вида благотворно влияют на желудочно-кишечный тракт. Масло используют при лечении гастритов, колитов, эрозий стенок желудка, язв в стадии ремиссии.Grape seed oil contains fat-soluble vitamins: A, E, D. Linoleic acid (omega-6) is an indispensable polyunsaturated acid that is not synthesized by the human body. Its high content, along with oleic acid, determines the anti-inflammatory, immunomodulating properties of the oil, normalizes lipid balance, the work of the endocrine and nervous systems, strengthens blood vessels. The complex of natural acids of grape seed oil, as well as the components of the sterol type, have a beneficial effect on the gastrointestinal tract. Oil is used in the treatment of gastritis, colitis, erosion of the walls of the stomach, ulcers in remission.
Лактулоза как пребиотик, избирательно стимулирует рост и развитие микрофлоры толстой кишки - бифидобактерий, лактобактерий и аналогичных им, что приводит к нормализации естественной кишечной микрофлоры человека. Лактулоза не расщепляется ферментами ЖКТ, вследствие чего она остается интактной вплоть до попадания в толстую кишку, где происходит ее ферментация на низкомолекулярные органические кислоты, которые регулируют перистальтику толстой кишки, стимулируя моторику гастроинтестинального тракта. В толстой кишке лактулоза является идеальным питательным субстратом для лакто- и бифидобактерий, что приводит к угнетению протеолитической флоры, продуцирующей токсины, и условно-патогенной кишечной микрофлоры.Lactulose as a prebiotic selectively stimulates the growth and development of the colon microflora - bifidobacteria, lactobacilli and the like, which leads to the normalization of the human intestinal microflora. Lactulose is not cleaved by the digestive tract enzymes, as a result of which it remains intact until it enters the colon, where it is fermented to low molecular weight organic acids, which regulate the motility of the colon, stimulating the motility of the gastrointestinal tract. In the colon, lactulose is an ideal nutrient substrate for lactobacilli and bifidobacteria, which leads to inhibition of the proteolytic flora producing toxins and conditionally pathogenic intestinal microflora.
Обогащенный кисломолочный продукт содержат в своем составе микроорганизмы-пробиотики Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus), обладающие антагонистической активностью в отношении патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, способствующие нормализации и поддержанию нормальной микрофлоры кишечника, активизации колибактериальной микрофлоры, повышению иммунологической резистентности организма.The fortified fermented milk product contains probiotic microorganisms Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus), which have antagonistic activity against pathogenic and conditionally pathogenic microorganisms, contributing to the normalization and maintenance of normal intestinal microflora, activation of colibacterial microflora, and an increase in the immunological resistance of the organism.
В результате проведенных лабораторных исследований, в том числе с использованием методики компьютерной программы по оптимизации витаминно-минерального, аминокислотного, жирнокислотного составов разрабатываемого продукта, определены дозы внесения фитокомпонентов: плодов боярышника - 5,0% от массы продукта и амарантовой муки - 3,0% от массы продукта. По эссенциальным нутриентам доза внесения масла виноградных косточек как источника полиненасыщенных жирных кислот составляет 1% от массы продукта, а доза пребиотика сиропа лактулозы - 0,5% от массы продукта. Доза внесения сиропа лактулозы определена и механизмом действия, так в малых дозах пребиотик имеет бифидогенное действие, в больших дозах стимулирует дефекацию. Пребиотическая доза сиропа лактулозы составляет 0,5%, которая не вызывает послабляющего эффекта, но способствует росту биомассы облигатных представителей биоценоза.As a result of laboratory studies, including using the methodology of a computer program to optimize the vitamin-mineral, amino acid, fatty acid compositions of the product being developed, the doses of phytocomponents were determined: hawthorn fruit - 5.0% by weight of the product and amaranth flour - 3.0% by weight of the product. By essential nutrients, the dose of grape seed oil as a source of polyunsaturated fatty acids is 1% by weight of the product, and the prebiotic dose of lactulose syrup is 0.5% by weight of the product. The dose of lactulose syrup is also determined by the mechanism of action, so in small doses the prebiotic has a bifidogenic effect, in large doses it stimulates bowel movements. The prebiotic dose of lactulose syrup is 0.5%, which does not cause a laxative effect, but contributes to an increase in the biomass of obligate representatives of the biocenosis.
Установлен способ предварительной подготовки фитокомпонентов. Плоды боярышника (5%) подвергают экстракции пастеризованным нормализованным молоком (соотношение сырья и экстрагента 1:7) при t=60-65°С в течение 30 мин, отжимают и удаляют жмых боярышника. Полученный экстракт подогревают до температуры 92-95°С, заваривают им амарантовую муку (3%) в течение 10 мин и охлаждают до t=40±2°C.The method of preliminary preparation of phytocomponents is established. Hawthorn fruits (5%) are subjected to extraction with pasteurized normalized milk (ratio of raw materials and extractant 1: 7) at t = 60-65 ° С for 30 min, squeezed hawthorn cake is removed and removed. The extract obtained is heated to a temperature of 92-95 ° C, amaranth flour (3%) is brewed with it for 10 minutes and cooled to t = 40 ± 2 ° C.
Установлен технологический этап внесения добавок: масло виноградных косточек и сироп лактулозы вносят в молочную смесь перед нормализацией; заваренную экстрактом плодов боярышника амарантовую муку - на этапе заквашивания одновременно с закваской, состоящей из Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus (3% от массы продукта) и температурно-временные режимы производства продукта.The technological stage of adding additives has been established: grape seed oil and lactulose syrup are added to the milk mixture before normalization; amaranth flour brewed with extract of hawthorn fruit - at the stage of fermentation at the same time as fermentation, consisting of Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus (3% by weight of the product) and temperature-time regimes of product production.
Способ получения кисломолочного продукта, обогащенного фитокомпонентами и пребиотиком, осуществляют следующим образом: проводят подготовку молока-сырья, используемого в качестве молочной основы и экстрагента: очистка, охлаждение молока-сырья до температуры 4±2°С, резервирование. Далее в молочную основу вносят 1% масла виноградных косточек и 0,5% сиропа лактулозы, нормализируют по массовой доле сухих веществ и массовой доле жира, гомогенизируют при температуре 60-65°С и давлении 12-15 мПа, пастеризуют при температуре 92-95°С с выдержкой 2-3с, охлаждают до температуры сквашивания 40±2°С и направляют в резервур, куда вносят 3% амарантовой муки, заваренной экстрактом, полученным при экстрагировании 5% плодов боярышника пастеризованным нормализованным молоком, и 3% закваски, состоящей из Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, тщательно перемешивают, разливают в потребительскую тару. Сквашивание в термостатной камере длится в течение 5 часов до образования плотного сгустка кислотностью 65-75°Т, после чего продукт охлаждают до температуры 4±2°С.A method of producing a fermented milk product enriched with phyto-components and a prebiotic is carried out as follows: preparing raw milk used as a milk base and extractant: cleaning, cooling the raw milk to a temperature of 4 ± 2 ° C, reservation. Then, 1% grape seed oil and 0.5% lactulose syrup are added to the milk base, normalized by mass fraction of solids and mass fraction of fat, homogenized at a temperature of 60-65 ° C and a pressure of 12-15 MPa, pasteurized at a temperature of 92-95 ° C with an exposure of 2-3s, cooled to a fermentation temperature of 40 ± 2 ° C and sent to the reserve, where 3% of amaranth flour, brewed with the extract obtained by extracting 5% of the fruits of hawthorn with pasteurized normalized milk, and 3% of the starter culture consisting of Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, thoroughly mixed, poured into consumer containers. Fermentation in a thermostatic chamber lasts for 5 hours until a dense clot forms with an acidity of 65-75 ° T, after which the product is cooled to a temperature of 4 ± 2 ° C.
Технологическими операциями производства обогащенного продукта являются: приемка и оценка молока-сырья, фитокомпонентов и сиропа лактулозы, очистка, охлаждение молока, внесение масла виноградных косточек и сиропа лактулозы, нормализация по массовой доле сухих веществ и массовой доле жира, гомогенизирование, пастеризация, охлаждение, внесение амарантовой муки, заваренной экстрактом плодов боярышника, и закваски, состоящей из Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, перемешивание, розлив, маркирование, сквашивание, доохлаждение, хранение.The technological operations of the enriched product production are: acceptance and evaluation of raw milk, phytocomponents and lactulose syrup, purification, milk cooling, application of grape seed oil and lactulose syrup, normalization by mass fraction of solids and mass fraction of fat, homogenization, pasteurization, cooling, application amaranth flour brewed with extract of hawthorn fruit and a starter culture consisting of Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus, mixing, filling, labeling, ripening, post-cooling, storage.
Пример 1. Определение оптимального количества плодов боярышника, необходимого для получения экстракта.Example 1. Determination of the optimal number of hawthorn fruits required to obtain the extract.
Произвели пять опытных образцов экстракта, полученных из плодов боярышника (образец №1 - 1% боярышника; образец №2 - 3% боярышника; образец №3 - 5% боярышника; образец №4 - 7% боярышника; образец №5 - 9% боярышника) путем экстрагирования пастеризованным нормализованным молоком при соотношении сырья и экстрагента 1:7 при t=60-65°C в течение 30 мин, затем произвели отжим и удаление жмыха. Полученные экстракты плодов боярышника охлаждали до t=40±2°C.Five test samples of the extract were obtained from the fruits of hawthorn (sample No. 1 - 1% of the hawthorn; sample No. 2 - 3% of the hawthorn; sample No. 3 - 5% of the hawthorn; sample No. 4 - 7% of the hawthorn; sample No. 5 - 9% of the hawthorn ) by extraction with pasteurized normalized milk at a ratio of raw materials and extractant 1: 7 at t = 60-65 ° C for 30 minutes, then the cake was pressed and removed. The obtained extracts of hawthorn fruit were cooled to t = 40 ± 2 ° C.
Описание начинается с внесения экстракта плодов боярышника.The description begins with an extract of hawthorn fruit.
При термостатном способе производства в молочную смесь вносят экстракт, полученный из плодов боярышника (опытные образцы №1-5), совместно с закваской, состоящей из Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus в количестве 3,0%. Смесь тщательно перемешивают, разливают, сквашивают в термостатной камере до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 65-75°Т. Продукт охлаждают до температуры 4±2°С.With a thermostatic method of production, an extract obtained from the fruits of hawthorn (test samples No. 1-5) is added to the milk mixture, together with the starter culture consisting of Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus in an amount of 3.0%. The mixture is thoroughly mixed, poured, ripened in a thermostatic chamber until a dense clot forms and a titratable acidity of 65-75 ° T is achieved. The product is cooled to a temperature of 4 ± 2 ° C.
Характеристика выработанных кисломолочных продуктов представлена в табл. 1.The characteristics of the produced fermented milk products are presented in table. one.
В результате проведенной сравнительной характеристики кисломолочных продуктов, наиболее подходящей дозой внесения плодов боярышника является 5%, вследствие наиболее высоких органолептических и микробиологических показателей.As a result of the comparative characteristics of fermented milk products, the most suitable dose for applying hawthorn fruit is 5%, due to the highest organoleptic and microbiological parameters.
Пример 2. Определение дозы внесения амарантовой муки при заваривании экстрактом, полученного из плодов боярышника (5%).Example 2. Determination of the dose of making amaranth flour when brewing an extract obtained from the fruits of hawthorn (5%).
Произвели пять опытных образцов амарантовой муки (образец №1 - 1% амарантовой муки; образец №2 - 2% амарантовой муки; образец №3 - 3% амарантовой муки; образец №4 - 4% амарантовой муки; образец №5 - 5% амарантовой муки), заваренной в течение 10 мин подогретым до t=92-95°C экстрактом, полученным при экстрагировании 5% плодов боярышника пастеризованным нормализованным молоком. Затем полученные образцы охладили до t=40±2°C.Five experimental samples of amaranth flour were produced (sample No. 1 - 1% amaranth flour; sample No. 2 - 2% amaranth flour; sample No. 3 - 3% amaranth flour; sample No. 4 - 4% amaranth flour; sample No. 5 - 5% amaranth flour), brewed for 10 minutes, heated to t = 92-95 ° C, obtained by extracting 5% of the fruits of hawthorn pasteurized normalized milk. Then, the obtained samples were cooled to t = 40 ± 2 ° C.
Описание начинается с внесения амарантовой муки, заваренной экстрактом, полученным при экстрагировании 5% плодов боярышника молоком.The description begins with the introduction of amaranth flour brewed with an extract obtained by extracting 5% of the fruits of hawthorn with milk.
При термостатном способе производства в молочную смесь вносят амарантовую муку, заваренную экстрактом, полученным при экстрагировании 5% плодов боярышника молоком (опытные образцы №1-5), совместно с закваской, состоящей из Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus в количестве 3,0%. Смесь тщательно перемешивают, разливают, сквашивают в термостатной камере до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 65-75°Т. Продукт охлаждают до температуры 4±2°С.With the thermostatic method of production, amaranth flour is added to the milk mixture, brewed with an extract obtained by extracting 5% of the fruits of hawthorn with milk (test samples No. 1-5), together with the starter culture consisting of Streptococcus thermophilus, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus in an amount of 3.0%. The mixture is thoroughly mixed, poured, ripened in a thermostatic chamber until a dense clot forms and a titratable acidity of 65-75 ° T is achieved. The product is cooled to a temperature of 4 ± 2 ° C.
Качественная характеристика кисломолочных продуктов с добавлением амарантовой муки, заваренной экстрактом, полученного при экстрагировании 5% плодов боярышника молоком, представлена в табл. 2.The qualitative characteristics of fermented milk products with the addition of amaranth flour brewed with the extract obtained by extracting 5% of the fruits of hawthorn with milk are presented in table. 2.
Наилучшие показатели качества конечного продукта (органолептические, физико-химические и микробиологические) были получены в опытном образце №3 с дозой внесения 3% амарантовой муки. Продукт обладает гармоничными органолептическими показателями, чистым кисломолочным вкусом и запахом, с приятным выраженным привкусом амарантовой муки и плодов боярышника, плотной, однородной консистенцией с ненарушенным сгустком с единичными вкраплениями амарантовой муки, кремовым цветом, неравномерным по всей массе с единичными вкраплениями темного цвета.The best quality indicators of the final product (organoleptic, physicochemical, and microbiological) were obtained in prototype No. 3 with a dose of 3% amaranth flour. The product has harmonious organoleptic characteristics, a clean sour-milk taste and smell, with a pleasant pronounced aftertaste of amaranth flour and hawthorn fruit, a dense, uniform consistency with an undisturbed clot with a single interspersed amaranth flour, cream color, uneven throughout the mass with a single dark color.
Пример 3. Проведена комплексная оценка качества кисломолочного продукта, обогащенного фитокомпонентами и пребиотиком.Example 3. A comprehensive assessment of the quality of the fermented milk product enriched in phytocomponents and prebiotic.
Результаты исследований пищевой и энергетической ценности кисломолочного продукта, обогащенного фитокомпонентами и пребиотиком, представлены в таблице 3.The results of studies of the nutritional and energy value of a fermented milk product enriched with phyto-components and a prebiotic are presented in table 3.
Обогащение кисломолочного продукта фитокомпонентами и пребиотиком повысили пищевую и энергетическую ценность продукта. Высокое содержание углеводов 5,2±0,17 г способствует росту молочнокислых бактерий в обогащенном продукте, а впоследствии подавлять гнилостную микрофлору организма человека. Низкая энергетическая ценность кисломолочного продукта говорит о том, что продукт можно употреблять при диетическом питании.The enrichment of the fermented milk product with phytocomponents and a prebiotic increased the nutritional and energy value of the product. The high carbohydrate content of 5.2 ± 0.17 g promotes the growth of lactic acid bacteria in the enriched product, and subsequently suppress the putrefactive microflora of the human body. The low energy value of the fermented milk product suggests that the product can be consumed with diet.
При определении биологической ценности кисломолочного продукта исследовали его аминокислотный и витаминно-минеральный состав. Установлено, что обогащенный продукт богат аминокислотами, витаминами и минеральными веществами (табл. 4, 5). 
Полученные результаты исследований показывают, что обогащенный фитокомпонентами и пребиотиком кисломолочный продукт характеризуется полноценным аминокислотным составом, определяющий высокую питательность продукта. Установлено, что в обогащенном кисломолочном продукте в наибольшем количестве среди незаменимых аминокислот преобладают лейцин (626 мг/100г), лизин (410 мг/100 г), валин (382 мг/100 г), а среди заменимых аминокислот - глутаминовая кислота - 920 мг/ 100 г; пролин - 392 мг/100 г; серин - 299 мг/100 г.The obtained research results show that the fermented milk product enriched in phytocomponents and prebiotic is characterized by a complete amino acid composition, which determines the high nutritional value of the product. It was found that in the fortified fermented milk product, leucine (626 mg / 100 g), lysine (410 mg / 100 g), valine (382 mg / 100 g) prevail in the largest amount among essential amino acids, and glutamic acid - 920 mg among the essential amino acids / 100 g; Proline - 392 mg / 100 g; serine - 299 mg / 100 g.
Данные таблицы свидетельствуют, что обогащенный продукт является хорошим источником витаминов и минеральных веществ. Так, в обогащенном продукте высокое содержание витаминов РР (0,71 мг), Е (0,48 мг), С (0,43 мг), минеральных веществ - калия (214 мг), кальция (122 мг), фосфора (94 мг), обусловлено внесением в продукт фитокомпонентов, богатых витаминами и минеральными веществами, благодаря чему продукт становится полезным, способствует укреплению иммунитета и удовлетворительному функционированию органов и систем организма.The data in the table indicate that the fortified product is a good source of vitamins and minerals. So, in the enriched product a high content of vitamins PP (0.71 mg), E (0.48 mg), C (0.43 mg), minerals - potassium (214 mg), calcium (122 mg), phosphorus (94 mg), due to the introduction of phytocomponents rich in vitamins and minerals into the product, due to which the product becomes useful, helps strengthen immunity and satisfactory functioning of organs and systems of the body.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017144164A RU2681291C1 (en) | 2017-12-15 | 2017-12-15 | Method for production of cultured milk product enriched by phytocomponents and prebiotic |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017144164A RU2681291C1 (en) | 2017-12-15 | 2017-12-15 | Method for production of cultured milk product enriched by phytocomponents and prebiotic |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2681291C1 true RU2681291C1 (en) | 2019-03-05 |
Family
ID=65632937
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017144164A RU2681291C1 (en) | 2017-12-15 | 2017-12-15 | Method for production of cultured milk product enriched by phytocomponents and prebiotic |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2681291C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2774081C1 (en) * | 2021-07-29 | 2022-06-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for obtaining ice cream with probiotic properties |
| CN115216429A (en) * | 2022-07-06 | 2022-10-21 | 安徽天安生物科技股份有限公司 | Composite microbial agent prepared based on hawthorn aqueous extract and preparation method and application thereof |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2290435C1 (en) * | 2005-08-05 | 2006-12-27 | Борис Александрович Татаров | Enzyme for production of fermented milk product |
| RU2514579C1 (en) * | 2012-11-21 | 2014-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный технический университет" | "longevity" bioproduct manufacture method |
-
2017
- 2017-12-15 RU RU2017144164A patent/RU2681291C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2290435C1 (en) * | 2005-08-05 | 2006-12-27 | Борис Александрович Татаров | Enzyme for production of fermented milk product |
| RU2514579C1 (en) * | 2012-11-21 | 2014-04-27 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный технический университет" | "longevity" bioproduct manufacture method |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| Инновационные технологии пищевых производств. Материалы международной научно-практической конференции, 18 февраля 2016 г. - пос. Персиановский: Донской ГАУ, 2016, с.155. * |
| Инновационные технологии пищевых производств. Материалы международной научно-практической конференции, 18 февраля 2016 г. - пос. Персиановский: Донской ГАУ, 2016, с.155. КРЮЧКОВ В.В., ДУКЕР О.В. и др. "Кисломолочный продукт, обогащенный фитокомпонентами и сиропом лактулозы". Ж-л.: "Молочная промышленность", N2, 2017, с.59-60. * |
| КРЮЧКОВ В.В., ДУКЕР О.В. и др. "Кисломолочный продукт, обогащенный фитокомпонентами и сиропом лактулозы". Ж-л.: "Молочная промышленность", N2, 2017, с.59-60. * |
| КРЮЧКОВА В.В, БЕЛИК С.Н. и др. "Инновацонная технология кисломолочного продукта с функциональными свойствами". Ж-л: "Сборник конференций ниц социосфера". N56, 2016, с.373-379. * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2774081C1 (en) * | 2021-07-29 | 2022-06-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Method for obtaining ice cream with probiotic properties |
| CN115216429A (en) * | 2022-07-06 | 2022-10-21 | 安徽天安生物科技股份有限公司 | Composite microbial agent prepared based on hawthorn aqueous extract and preparation method and application thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Fazilah et al. | Influence of probiotics, prebiotics, synbiotics and bioactive phytochemicals on the formulation of functional yogurt | |
| US9113641B2 (en) | Probiotic bacteria and regulation of fat storage | |
| Hassan et al. | Production of cereal-based probiotic beverages | |
| Rashwan et al. | Natural nutraceuticals for enhancing yogurt properties: a review | |
| Shori et al. | Potential health-promoting effects of probiotics in dairy beverages | |
| Lim et al. | The development of legume-based yogurt by using water kefir as starter culture. | |
| Soliman et al. | Characteristics of fermented camel's milk fortified with kiwi or avocado fruits. | |
| Nassar et al. | Improvement of the nutritional value of cereal fermented milk: 1. Soft kishk like | |
| RU2681291C1 (en) | Method for production of cultured milk product enriched by phytocomponents and prebiotic | |
| RU2637386C1 (en) | Method for production of cultured milk product | |
| KR20190101200A (en) | Preparation method of Spirulina yoghurt added citrus orange | |
| RU2490918C1 (en) | Method for production of enriched cultured milk bioproduct | |
| CN116671569A (en) | Active probiotic antioxidation soft sweet and preparation method thereof | |
| JP5225652B2 (en) | Adiponectin secretion promoter and / or suppressor | |
| RU2391844C2 (en) | Method of manufacturing fermented milk butter | |
| RU2494632C1 (en) | Cultured milk beverage production method | |
| RU2742146C1 (en) | Method of producing fruit youghurt of functional orientation | |
| Mortazavi et al. | Production of a probiotic camel milk enriched with pomegranate peel powder. | |
| Shingisov et al. | Production of fermented milk from reconstituted skimmed milk | |
| RU2806158C1 (en) | Yogurt | |
| RU2736353C1 (en) | Ice cream production method | |
| Mosolova et al. | Enriched fermented dairy product: functional characteristics and technology | |
| RU2604786C1 (en) | Method for production of cultured milk product | |
| Çoşkun et al. | The Quality of Kefir with Honey and with Banana Enriched with Almond Milk | |
| RU2634412C1 (en) | Method for production of cultured milk product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20191216 |