RU2654357C1 - Method for obtaining protein-fat emulsion - Google Patents
Method for obtaining protein-fat emulsion Download PDFInfo
- Publication number
- RU2654357C1 RU2654357C1 RU2017118450A RU2017118450A RU2654357C1 RU 2654357 C1 RU2654357 C1 RU 2654357C1 RU 2017118450 A RU2017118450 A RU 2017118450A RU 2017118450 A RU2017118450 A RU 2017118450A RU 2654357 C1 RU2654357 C1 RU 2654357C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- fat
- skin
- blood
- raw materials
- Prior art date
Links
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 title claims abstract description 27
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 21
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 8
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000008280 blood Substances 0.000 claims abstract description 18
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 claims abstract description 18
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 18
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 claims abstract description 17
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 240000001592 Amaranthus caudatus Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000009328 Amaranthus caudatus Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000012735 amaranth Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000004178 amaranth Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000007542 Cichorium intybus Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims abstract description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims abstract description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 238000009472 formulation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 3
- 244000298479 Cichorium intybus Species 0.000 claims abstract 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 15
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 5
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 abstract description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 8
- 241000723343 Cichorium Species 0.000 description 7
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 7
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- NLKNQRATVPKPDG-UHFFFAOYSA-M potassium iodide Chemical compound [K+].[I-] NLKNQRATVPKPDG-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 5
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- 241001677259 Acanthophoenix rubra Species 0.000 description 3
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 3
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 3
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 3
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 3
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 3
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 2
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000013461 design Methods 0.000 description 2
- 238000010335 hydrothermal treatment Methods 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 2
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 206010020850 Hyperthyroidism Diseases 0.000 description 1
- 241001466453 Laminaria Species 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 241000555745 Sciuridae Species 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000008452 baby food Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 239000001175 calcium sulphate Substances 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 239000001177 diphosphate Substances 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000010794 food waste Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 235000019690 meat sausages Nutrition 0.000 description 1
- 239000006072 paste Substances 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 102220216523 rs1060502977 Human genes 0.000 description 1
- 102220229106 rs753340463 Human genes 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 1
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/20—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof from offal, e.g. rinds, skins, marrow, tripes, feet, ears or snouts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/04—Animal proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/04—Animal proteins
- A23J3/12—Animal proteins from blood
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Zoology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству белково-жировой эмульсии, и может быть использовано, например, в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.The invention relates to the food industry, namely to the production of protein-fat emulsion, and can be used, for example, in meat processing and catering.
В мясоперерабатывающей промышленности большое внимание уделяется композициям изделий из тонкоизмельченного фарша с предварительно приготовленными жировыми, мясными и коллагеновыми эмульсиями, суспензиями, пастами и другими структурными композициями и технологиям их производства.In the meat processing industry, much attention is paid to the compositions of products from finely ground minced meat with pre-prepared fat, meat and collagen emulsions, suspensions, pastes and other structural compositions and their production technologies.
Известна белково-жировая эмульсия для мясных продуктов [Патент РФ на изобретение №2460311, A23J 3/14, A23L 1/337, опубл. 10.09.2012]. Данная композиция включает соевый белковый изолят, растительное масло, гель «Ламифарэн» из бурых морских водорослей Ламинария Ангустата в количестве 18-20% и воду в количестве 25-27% от массы готового продукта.Known protein-fat emulsion for meat products [RF Patent for the invention No. 2460311, A23J 3/14, A23L 1/337, publ. 09/10/2012]. This composition includes soy protein isolate, vegetable oil, Lamifaren gel from brown seaweed Laminaria Angustat in an amount of 18-20% and water in an amount of 25-27% by weight of the finished product.
Недостатком известной композиции является относительно низкая пищевая и биологическая ценность вследствие отсутствия животного белка.A disadvantage of the known composition is the relatively low nutritional and biological value due to the absence of animal protein.
Известна белково-жировая суспензия на основе воды с применением белка пищевого соевого, сухого обезжиренного молока, растительного масла и муки топинамбура [Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук Скворцовой Е.И. Разработка технологии вареных колбас из конины с использованием белково-жировых суспензий с топинамбуром. Улан-Удэ, 2001, с.12, 18].Known protein-fat suspension based on water with the use of edible soy protein, skimmed milk powder, vegetable oil and Jerusalem artichoke flour [Abstract of dissertation for the degree of Cand. tech. Sciences Skvortsovoi E.I. Development of technology for cooked horse meat sausages using protein-fat suspensions with Jerusalem artichoke. Ulan-Ude, 2001, p.12, 18].
Недостатком данной белково-жировой суспензии является то, что мука из топинамбура не производится в больших промышленных масштабах, что не позволяет достаточно широко использовать ее в промышленности.The disadvantage of this protein-fat suspension is that Jerusalem artichoke flour is not produced on a large industrial scale, which does not allow its widespread use in industry.
Известна белково-жировая эмульсия на базе красного пальмового масла [патент РФ на изобретение №2356233, A23D 7/00, A23L 1/30, опубл. 27.05.2009], которую используют в производстве мясных продуктов для детского питания. Белково-жировая эмульсия состоит из красного пальмового масла «Carotino» 23,1-45,6 мас.%, воды питьевой 42,8-57,7 мас.%, гороховой муки или горохового изолята 8,8-19,2 мас.%.Known protein-fat emulsion based on red palm oil [RF patent for the invention No. 2356233, A23D 7/00, A23L 1/30, publ. May 27, 2009], which is used in the production of meat products for baby food. Protein-fat emulsion consists of Carotino red palm oil 23.1-45.6 wt.%, Drinking water 42.8-57.7 wt.%, Pea flour or pea isolate 8.8-19.2 wt. %
Недостатком известной композиции является относительно низкая пищевая ценность за счет включения в состав эмульсии красного пальмового масла, которое содержит насыщенные растительные жиры, неблагоприятно сказывающиеся на состоянии системы ЖКТ и организма в целом, так как такие жиры практически не усваиваются.A disadvantage of the known composition is the relatively low nutritional value due to the inclusion of red palm oil in the emulsion, which contains saturated vegetable fats that adversely affect the state of the gastrointestinal tract and the body as a whole, since such fats are practically not absorbed.
Известна белково-жировая эмульсия [патент РФ на изобретение №2240018, А23L 1/31, A22C 11/00, A23J 1/02, опубл. 20.11.2004], в которой предусматривают использование изолированных соевых белков, растительного масла, белкового компонента животного происхождения и жидкого компонента, в качестве последнего используют раствор йодида калия с рН 6,7-7,0 для обеспечения содержания йода в готовой БЖЭ в количестве 90-120 мкг/100 г продукта, а в качестве белкового компонента животного происхождения используют казеинат натрия в количестве 4-6%, либо сухое обезжиренное молоко в количестве 10-12 %, либо шкурку свиную сырую измельченную в количестве 14-16%.Known protein-fat emulsion [RF patent for the invention No. 2240018, A23L 1/31, A22C 11/00, A23J 1/02, publ. November 20, 2004], which envisages the use of isolated soy proteins, vegetable oil, a protein component of animal origin, and a liquid component, the solution of potassium iodide with a pH of 6.7-7.0 is used as the latter to ensure iodine content in the finished BZHE in the amount of 90 -120 μg / 100 g of the product, and sodium caseinate in an amount of 4-6%, skimmed milk powder in an amount of 10-12%, or raw ground pork skin in an amount of 14-16% is used as a protein component of animal origin.
Недостатком данной белково-жировой эмульсии являются ограниченная область применения, обусловленная наличием в композиции БЖЭ раствора иодида калия, который не рекомендован людям с гиперфункцией щитовидной железы.The disadvantage of this protein-fat emulsion is the limited scope, due to the presence in the composition of the BJE solution of potassium iodide, which is not recommended for people with hyperthyroidism.
Также известна белково-жировая эмульсия [Технологические инструкции по применению комплексной пищевой добавки (многофункциональной смеси) «Стар-гель 50» при производстве мясных продуктов. Торговая Компания «СТАР», найдено из Интернета: http://www.starhold.ru], состоящая из многофункциональной смеси «Стар-Гель 50», жирного сырья (шпик свиной, жир-сырец говяжий, конский, бараний, куриный или растительное масло) и воды в соотношении 1:5:10, 1:10:10, 1:10:20 и 1:20:20. Многофункциональная смесь «Стар-гель 50» состоит из изолированного животного белка, альгината натрия (Е401), сульфата кальция (Е 516), пищевых фосфатов (Е 450).Also known protein-fat emulsion [Technological instructions for the use of complex food additives (multifunctional mixtures) "Star-gel 50" in the production of meat products. Trading company STAR, found from the Internet: http://www.starhold.ru], consisting of a multifunctional mixture of Star-Gel 50, fatty raw materials (pork fat, raw beef, horse, mutton, chicken or vegetable oil) and water in a ratio of 1: 5: 10, 1:10:10, 1:10:20 and 1:20:20. The multifunctional Star-Gel 50 mixture consists of isolated animal protein, sodium alginate (E401), calcium sulfate (E 516), food phosphates (E 450).
Недостатком данной белково-жировой эмульсии является ограниченная пищевая и биологическая ценность получаемого продукта.The disadvantage of this protein-fat emulsion is the limited nutritional and biological value of the resulting product.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства белково-жировой эмульсии, состоящей из жира-сырца и крови убойных животных [Файвишевский М.Л. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий [Текст] / М.Л. Файвишевский, Т.Ю. Гребенщиков // Мясная индустрия. - 2000. – № 7. – С. 23-25; Файвишевский М.Л. Некоторые аспекты переработки крови убойных животных [Текст] // Пищевая промышленность. - 1995. - № 1; Файвишевский М.Л. Нетрадиционные технологии переработки и использования пищевой крови убойных животных [Текст] / М.Л. Файвишевский // Все о мясе. – 2006. - № 1. - С. 14-17; Файвишевский М.Л. Переработка непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий [Текст] / М.Л. Файвишевский. - СПб.: Гиорд, 2000. – 248 с.].The closest in technical essence and the achieved effect is a method for the production of protein-fat emulsion, consisting of raw fat and blood of slaughtered animals [Fayvishevsky ML The use of protein-fat emulsions in the production of sausages [Text] / M.L. Fayvishevsky, T.Yu. Grebenshchikov // Meat industry. - 2000. - No. 7. - S. 23-25; Fayvishevsky M.L. Some aspects of blood processing of slaughtered animals [Text] // Food industry. - 1995. - No. 1; Fayvishevsky M.L. Non-traditional technologies of processing and use of food blood of slaughtered animals [Text] / M.L. Fayvishevsky // All about meat. - 2006. - No. 1. - S. 14-17; Fayvishevsky M.L. Processing non-food waste from meat processing enterprises [Text] / M.L. Fayvishevsky. - St. Petersburg: Giord, 2000. - 248 p.].
Недостатком данного способа производства белково-жировых эмульсий является использование жира-сырца, который нестабилен в ходе технологической обработки, в результате чего получается продукт с неудовлетворительными реологическими свойствами, также получаемые эмульсии имеют ограниченную пищевую и биологическую ценность.The disadvantage of this method for the production of protein-fat emulsions is the use of raw fat, which is unstable during processing, resulting in a product with unsatisfactory rheological properties, and the resulting emulsions have limited nutritional and biological value.
Технической задачей изобретения является разработка способа получения белково-жировой эмульсии, позволяющей наиболее полно использовать ценное вторичное сырье мясной промышленности, получить продукт со стабильными реологическими свойствами и сбалансированной пищевой и биологической ценностью.An object of the invention is to develop a method for producing a protein-fat emulsion that allows the most complete use of valuable secondary raw materials of the meat industry, to obtain a product with stable rheological properties and balanced nutritional and biological value.
Техническая задача изобретения решается тем, что предложен способ производства белково-жировой эмульсии, включающий гомогенизацию жирового сырья и крови убойных животных, в котором новым является то, что в качестве жиросодержащего сырья используется предварительно подвергнутая термовлагообработке и измельчению шкурка свиная или шкурка птицы, в качестве белкового сырья используется кровь убойных животных или птицы, а с целью стабилизации реологических свойств в рецептуру дополнительно вводится растительное сырье, готовят белково-жировую эмульсию при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:The technical problem of the invention is solved by the fact that the proposed method for the production of protein-fat emulsion, including the homogenization of fatty raw materials and blood of slaughtered animals, in which it is new that the pork skin or poultry skin previously subjected to thermal moisture treatment and grinding is used as a fat-containing raw material, as protein the raw materials used are the blood of slaughtered animals or poultry, and in order to stabilize the rheological properties, vegetable raw materials are additionally introduced into the formulation, protein a straight emulsion in the following ratio of prescription components, kg:
Кровь убойных животных/птицы 50-70;Blood of slaughtered animals / birds 50-70;
Шкурка свиная/птицы 20-30;Pork skin / poultry 20-30;
Порошок корня цикория 0-10;Chicory root powder 0-10;
Нут 0-10;Chickpeas 0-10;
Жмых амаранта 0-10.Amaranth cake 0-10.
Технический результат заключается в стабилизации реологических свойств полученных эмульсий, получении продукта сбалансированного по пищевой и биологической ценности.The technical result consists in stabilizing the rheological properties of the emulsions obtained, obtaining a product balanced in nutritional and biological value.
Способ получения белково-жировой эмульсии осуществляется следующим образом.A method of obtaining a protein-fat emulsion is as follows.
Шкурку сухопутной птицы тщательно промывают, удаляя перопуховые остатки и механические загрязнения. Подготовленную шкурку подвергают термовлагообработке при жидкостном коэффициенте 1,0-1,5 и температуре 75-85°С в течение 30 мин. Шкурку после термообработки охлаждают до 40-50°С и подвергают первичному измельчению на мясорубке (волчке) с диаметром отверстий решетки 2...3 мм и повторному тонкому измельчению на гомогенизаторе при 66,6 с-1 в течение 5-10 мин. The poultry skin is thoroughly washed, removing feather-cake residues and mechanical impurities. The prepared skin is subjected to thermal moisture treatment at a liquid coefficient of 1.0-1.5 and a temperature of 75-85 ° C for 30 minutes. After heat treatment, the skin is cooled to 40-50 ° C and subjected to primary grinding in a meat grinder (spinning top) with a diameter of lattice holes 2 ... 3 mm and repeated fine grinding in a homogenizer at 66.6 s -1 for 5-10 minutes.
Нут инспектируют, предварительно замачивают в воде на 12-14 ч, после чего подвергают гидротермической обработке в течение 1-1,5 ч. Затем охлаждают и измельчают на куттере до пюреобразной гомогенной массы.The chickpeas are inspected, pre-soaked in water for 12-14 hours, and then subjected to hydrothermal treatment for 1-1.5 hours. Then they are cooled and ground on a cutter to a puree homogeneous mass.
Жмых амаранта предварительно гидратируют водой с температурой 50-60°С, при гидромодуле 1:2 и выдержке 2-3 ч для набухания.Amaranth cake is pre-hydrated with water at a temperature of 50-60 ° C, with a water module of 1: 2 and a holding time of 2-3 hours for swelling.
Для получения эмульсии подготовленное сырье в соответствии с рецептурой загружают в куттер в последовательности: шкурка куриная, растительный компонент (нут, амарант), порошок корня цикория, кровь куриная и перемешивают при частоте вращения ножей не более 1500 об/мин в течение 3 мин, после чего увеличивают скорость вращения ножей до 1500-3000 об/мин и куттеруют еще 3 мин. Для получения гомогенной структуры, куттерование продолжают 2 мин при скорости от 3000-5000 об/мин (в зависимости от конструкционных особенностей куттера). Общее время куттерования составляет 8 минут. To obtain an emulsion, the prepared raw materials in accordance with the recipe are loaded into the cutter in the sequence: chicken skin, vegetable component (chickpeas, amaranth), chicory root powder, chicken blood and mixed at a knife rotation speed of not more than 1500 rpm for 3 minutes, after which increase the speed of rotation of the knives to 1500-3000 rpm and cutter for another 3 minutes. To obtain a homogeneous structure, cuttering is continued for 2 min at a speed of 3000-5000 rpm (depending on the design features of the cutter). The total cutting time is 8 minutes.
Полученную эмульсию выгружают из чаши куттера и направляют на охлаждение до 0-4°С с последующей фасовкой.The resulting emulsion is unloaded from the cutter bowl and sent for cooling to 0-4 ° C, followed by packing.
Технология эмульсий с применением свиной шкурки осуществляется по той же схеме, но несколько отличается от технологии эмульсии с куриной шкуркой, так как предусматривается дополнительная операция по размягчению.The technology of emulsions using pork skins is carried out according to the same scheme, but is somewhat different from the technology of emulsions with chicken skins, since an additional softening operation is provided.
Шкурку свиную тщательно промывают от механических загрязнений, зачищают. Затем шкурку замачивают в подготовленной молочной кислоте концентрацией 80%, так чтобы шкура была полностью погружена в раствор и выдерживают 24 часа при комнатной температуре или 48 ч при 2-4°С. Затем шкуру промывают проточной холодной водой. Pork skin is thoroughly washed from mechanical impurities, cleaned. Then the skin is soaked in the prepared lactic acid concentration of 80%, so that the skin was completely immersed in the solution and incubated for 24 hours at room temperature or 48 hours at 2-4 ° C. Then the skin is washed with running cold water.
Подготовленную шкурку подвергают термовлагообработке при жидкостном коэффициенте 1,0-1,5 и температуре 75-85°С в течение 45 мин. Шкурку после термообработки охлаждают до 40-50°С и подвергают первичному измельчению на мясорубке (волчке) с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. The prepared skin is subjected to thermal moisture treatment at a liquid coefficient of 1.0-1.5 and a temperature of 75-85 ° C for 45 minutes. After heat treatment, the skin is cooled to 40-50 ° C and subjected to primary grinding in a meat grinder (top) with a diameter of the lattice holes 2 ... 3 mm.
Готовят белково-жировую эмульсию при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:Prepare a protein-fat emulsion in the following ratio of prescription components, kg:
Кровь убойных животных/птицы 50-70;Blood of slaughtered animals / birds 50-70;
Шкурка свиная/птицы 20-30;Pork skin / poultry 20-30;
Порошок корня цикория 0-10;Chicory root powder 0-10;
Нут 0-10;Chickpeas 0-10;
Жмых амаранта 0-10.Amaranth cake 0-10.
Способ получения белково-жировой эмульсии поясняется следующими примерами.A method of obtaining a protein-fat emulsion is illustrated by the following examples.
Пример 1.Example 1
Шкурку сухопутной птицы тщательно промывают, удаляя перопуховые остатки и механические загрязнения. Подготовленную шкурку подвергают термовлагообработке при жидкостном коэффициенте 1,0-1,5 и температуре 75-85°С в течение 30 мин. Шкурку после термообработки охлаждают до 40-50°С и подвергают первичному измельчению на мясорубке (волчке) с диаметром отверстий решетки 2...3 мм и повторному тонкому измельчению на гомогенизаторе при 66,6 с-1 в течение 5-10 мин. The poultry skin is thoroughly washed, removing feather-cake residues and mechanical impurities. The prepared skin is subjected to thermal moisture treatment at a liquid coefficient of 1.0-1.5 and a temperature of 75-85 ° C for 30 minutes. After heat treatment, the skin is cooled to 40-50 ° C and subjected to primary grinding in a meat grinder (spinning top) with a diameter of lattice holes 2 ... 3 mm and repeated fine grinding in a homogenizer at 66.6 s -1 for 5-10 minutes.
Нут инспектируют, предварительно замачивают в воде на 12-14 ч, после чего подвергают гидротермической обработке в течение 1-1,5 ч. Затем охлаждают и измельчают на куттере до пюреобразной гомогенной массы.The chickpeas are inspected, pre-soaked in water for 12-14 hours, and then subjected to hydrothermal treatment for 1-1.5 hours. Then they are cooled and ground on a cutter to a puree homogeneous mass.
Жмых амаранта предварительно гидратируют водой с температурой 50-60°С, при гидромодуле 1:2 и выдержке 2-3 ч для набухания.Amaranth cake is pre-hydrated with water at a temperature of 50-60 ° C, with a water module of 1: 2 and a holding time of 2-3 hours for swelling.
Для получения эмульсии подготовленное сырье в соответствии с рецептурой загружают в куттер в последовательности: шкурка куриная, растительный компонент (нут, амарант), порошок корня цикория, кровь куриная и перемешивают при частоте вращения ножей не более 1500 об/мин в течение 3 мин, после чего увеличивают скорость вращения ножей до 1500-3000 об/мин и куттеруют еще 3 мин. Для получения гомогенной структуры, куттерование продолжают 2 мин при скорости от 3000-5000 об/мин (в зависимости от конструкционных особенностей куттера). Общее время куттерования составляет 8 минут. To obtain an emulsion, the prepared raw materials in accordance with the recipe are loaded into the cutter in the sequence: chicken skin, vegetable component (chickpeas, amaranth), chicory root powder, chicken blood and mixed at a knife rotation speed of not more than 1500 rpm for 3 minutes, after which increase the speed of rotation of the knives to 1500-3000 rpm and cutter for another 3 minutes. To obtain a homogeneous structure, cuttering is continued for 2 min at a speed of 3000-5000 rpm (depending on the design features of the cutter). The total cutting time is 8 minutes.
Полученную эмульсию выгружают из чаши куттера и направляют на охлаждение до 0-4°С с последующей фасовкой.The resulting emulsion is unloaded from the cutter bowl and sent for cooling to 0-4 ° C, followed by packing.
Готовят белково-жировую эмульсию при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:Prepare a protein-fat emulsion in the following ratio of prescription components, kg:
Пример 2. Осуществляют аналогично п.1, но с использованием в рецептуре крови убойных животных и свиной шкурки.Example 2. Carried out analogously to claim 1, but using slaughter animals and pork skins in the blood recipe.
Шкурку свиную тщательно промывают от механических загрязнений, зачищают. Затем шкурку замачивают в подготовленной молочной кислоте концентрацией 80%, так чтобы шкура была полностью погружена в раствор и выдерживают 24 часа при комнатной температуре или 48 ч при 2-4°С. Затем шкуру промывают проточной холодной водой. Pork skin is thoroughly washed from mechanical impurities, cleaned. Then the skin is soaked in the prepared lactic acid concentration of 80%, so that the skin was completely immersed in the solution and incubated for 24 hours at room temperature or 48 hours at 2-4 ° C. Then the skin is washed with running cold water.
Подготовленную шкурку подвергают термовлагообработке при жидкостном коэффициенте 1,0-1,5 и температуре 75-85°С в течение 45 мин. Шкурку после термообработки охлаждают до 40-50°С и подвергают первичному измельчению на мясорубке (волчке) с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. The prepared skin is subjected to thermal moisture treatment at a liquid coefficient of 1.0-1.5 and a temperature of 75-85 ° C for 45 minutes. After heat treatment, the skin is cooled to 40-50 ° C and subjected to primary grinding in a meat grinder (top) with a diameter of the lattice holes 2 ... 3 mm.
Готовят белково-жировую эмульсию при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг:Prepare a protein-fat emulsion in the following ratio of prescription components, kg:
Полученные продукты анализировали, данные представлены в таблицах 1 и 2.The resulting products were analyzed, the data are presented in tables 1 and 2.
Таблица 1 – Содержание белка и жира в образцах эмульсий с куриной шкуркойTable 1 - The protein and fat content in samples of emulsions with chicken skin
Таблица 2 – Химический состав образцов эмульсий со свиной шкуркойTable 2 - the Chemical composition of the samples of emulsions with pork skin
Данные таблиц свидетельствуют о соответствии уровня содержания белков, жиров и углеводов в образцах эмульсий установленным целевым показателям. При этом следует отметить, что содержание белка находится в прямой зависимости от количества крови убойных животных или птиц в рецептурах. По содержанию жира эмульсии можно отнести к низкожирным, т.к. этот показатель не превышает 6%. Повышение содержания углеводов в 25 и 26 образцах эмульсий происходит за счет ведения растительных компонентов – порошок корня цикория, нута, жмыха амаранта. The data in the tables indicate the correspondence of the level of protein, fat and carbohydrate content in the emulsion samples to the established targets. It should be noted that the protein content is directly dependent on the amount of blood of slaughtered animals or birds in the formulations. In terms of fat content, emulsions can be classified as low-fat, because this indicator does not exceed 6%. The increase in carbohydrate content in 25 and 26 emulsion samples occurs due to the maintenance of plant components - chicory root powder, chickpea, amaranth cake.
Способ получения белково-жировой эмульсии позволяет наиболее полно использовать ценное вторичное сырье мясной промышленности, получить продукт со стабильными реологическими свойствами и сбалансированной пищевой и биологической ценностью.The method of obtaining protein-fat emulsion allows the most complete use of valuable secondary raw materials of the meat industry, to obtain a product with stable rheological properties and balanced nutritional and biological value.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017118450A RU2654357C1 (en) | 2017-05-29 | 2017-05-29 | Method for obtaining protein-fat emulsion |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017118450A RU2654357C1 (en) | 2017-05-29 | 2017-05-29 | Method for obtaining protein-fat emulsion |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2654357C1 true RU2654357C1 (en) | 2018-05-17 |
Family
ID=62153092
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017118450A RU2654357C1 (en) | 2017-05-29 | 2017-05-29 | Method for obtaining protein-fat emulsion |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2654357C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2821702C1 (en) * | 2023-12-27 | 2024-06-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Cooked sausage products of functional purpose |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA70714A (en) * | 2003-12-25 | 2004-10-15 | Nat Univ Food Technologies | Protein and fat emulsion with blood protein and fat emulsion with blood |
| RU2328141C2 (en) * | 2005-12-30 | 2008-07-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук | Meat and cereal preserved product "oriental mutton" and method of its production |
| RU2349103C2 (en) * | 2005-12-09 | 2009-03-20 | Геннадий Михайлович Кузнецов | Meat bread composition and method for its production |
| RU2537527C2 (en) * | 2009-01-02 | 2015-01-10 | Нестек С.А. | Food compositions having realistic meat-like appearance, tangible properties and structure |
-
2017
- 2017-05-29 RU RU2017118450A patent/RU2654357C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| UA70714A (en) * | 2003-12-25 | 2004-10-15 | Nat Univ Food Technologies | Protein and fat emulsion with blood protein and fat emulsion with blood |
| RU2349103C2 (en) * | 2005-12-09 | 2009-03-20 | Геннадий Михайлович Кузнецов | Meat bread composition and method for its production |
| RU2328141C2 (en) * | 2005-12-30 | 2008-07-10 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук | Meat and cereal preserved product "oriental mutton" and method of its production |
| RU2537527C2 (en) * | 2009-01-02 | 2015-01-10 | Нестек С.А. | Food compositions having realistic meat-like appearance, tangible properties and structure |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2821702C1 (en) * | 2023-12-27 | 2024-06-26 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Cooked sausage products of functional purpose |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2277360C1 (en) | Fish-and-plant canned foodstuffs for infant nutrition | |
| US20240122208A1 (en) | A process for preparing a vegan edible product from edible non-animal proteins | |
| Peshuk et al. | Gerodietic meat products technology enriched with calcium and phosphorus | |
| RU2312524C2 (en) | Meat-and-vegetable canned food for baby diet | |
| RU2409190C1 (en) | Method for production of children preserves based on deep-sea fishes meat | |
| RU2652823C1 (en) | Method of production of fish chopped frozen semi-finished products | |
| RU2654357C1 (en) | Method for obtaining protein-fat emulsion | |
| RU2635677C1 (en) | Method for manufacture of chopped meat-and-vegetable semi-finished products of functional designation | |
| RU2711792C1 (en) | Method for the production of chopped frozen fish semi-finished products | |
| RU2302160C2 (en) | Method for manufacturing boiled skinned ham | |
| RU2646920C1 (en) | Method of production of culinary fish rollet from minta | |
| RU2566675C1 (en) | Method for production of combined fish mince | |
| RU2604007C1 (en) | Meat-and-vegetable pate | |
| Widjanarko et al. | Concentration optimization of Meat, MOCAF (Modified Cassava Flour), and Purified Porang Flour-k-Carrageenan (PPFC) mixed hydrocolloid gel for restructured sliced meat formula using response surface methodology | |
| RU2640365C1 (en) | Meat loaf production method | |
| CN113490421A (en) | Pet food compositions and methods of making the same | |
| RU2583660C1 (en) | Collagen-vegetable composition for food products | |
| RU2569634C2 (en) | Manufacture of meat-containing semi-products in dough "pelmeni-dieta +" with natural vegetal additives | |
| RU2641075C1 (en) | "gluten-free" pelmeni and method for their production | |
| CN105054115A (en) | High-water-holding-capacity egg liquid and preparation method thereof | |
| RU2630314C2 (en) | Fish loaf with vegetable components | |
| RU2714288C1 (en) | Recipe for minced meat-containing products | |
| Perdio et al. | Quality attributes of Black-Chin Tilapia (Sarotherodon melanotheron) surimis treated with different cryoprotectants | |
| RU2326552C1 (en) | Method of formed meat product manufacture that has detoxication properties intended for school age children catering | |
| RU2797861C1 (en) | Meat-containing chopped products in the form of cutlets |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190530 |