RU2652998C1 - Method for production of dietary chocolate - Google Patents
Method for production of dietary chocolate Download PDFInfo
- Publication number
- RU2652998C1 RU2652998C1 RU2016146361A RU2016146361A RU2652998C1 RU 2652998 C1 RU2652998 C1 RU 2652998C1 RU 2016146361 A RU2016146361 A RU 2016146361A RU 2016146361 A RU2016146361 A RU 2016146361A RU 2652998 C1 RU2652998 C1 RU 2652998C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chocolate
- erythritol
- cocoa
- stevioside
- cocoa butter
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 50
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 title claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 10
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 title claims abstract description 8
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims abstract description 62
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims abstract description 16
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims abstract description 15
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims abstract description 15
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims abstract description 12
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000021096 natural sweeteners Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 238000005266 casting Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 8
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 2
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 abstract description 11
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 13
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 7
- DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N Polydextrose Polymers OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 description 6
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 description 6
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 description 6
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 5
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 5
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 4
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 4
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 4
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 4
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 description 3
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000001259 polydextrose Substances 0.000 description 3
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 description 3
- 229940035035 polydextrose Drugs 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 208000001072 type 2 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 3
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 3
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 3
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 3
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 3
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 2
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 description 2
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 description 2
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 2
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 2
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 2
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 description 1
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N Isomaltose Natural products OC[C@H]1O[C@H](OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- 241000219094 Vitaceae Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000007717 exclusion Effects 0.000 description 1
- 229960002737 fructose Drugs 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000021021 grapes Nutrition 0.000 description 1
- 210000000987 immune system Anatomy 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 inulin Drugs 0.000 description 1
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 1
- 235000020845 low-calorie diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 102200004779 rs2232775 Human genes 0.000 description 1
- 235000019613 sensory perceptions of taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- 230000035923 taste sensation Effects 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 230000036642 wellbeing Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой, в частности кондитерской промышленности и касается способа производства диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей, имеющего профилактическую направленность. В состав шоколада входят тертое какао, масло какао, эритритол и стевиозид. Полученный продукт характеризуется традиционным вкусом темного шоколада и предназначен для людей с заболеванием сахарным диабетом II типа, а также для людей, соблюдающих диету, одним из условий которой является отказ от употребления рафинированного сахара, входящего в состав продуктов питания.The invention relates to food, in particular the confectionery industry, and relates to a method for the production of diet chocolate based on natural sweeteners, which has a preventive focus. The composition of chocolate includes grated cocoa, cocoa butter, erythritol and stevioside. The resulting product is characterized by the traditional taste of dark chocolate and is intended for people with type II diabetes mellitus, as well as for people on a diet, one of the conditions of which is the refusal to use refined sugar, which is part of food products.
Технология создания шоколада, не содержащего в своем составе сахарозы, имеет достаточно длительную историю. При этом для придания ему сладкого вкуса применяют различные сахарозаменители как натурального, так и искусственного происхождения. Обычно используют один из следующих сахарозаменителей: изомальт, ксилит, мальтитол, лактитол, а иногда их комбинации для увеличения сладости в продукте. Однако применение таких сахарозаменителей не позволяет получить у готового продукта традиционный вкус шоколада, содержащего сахар в своем составе. Употребление синтетических заменителей сахара может негативно отражаться на здоровье потребителей.The technology for creating chocolate that does not contain sucrose has a long history. At the same time, to give it a sweet taste, various sweeteners of both natural and artificial origin are used. Usually one of the following sweeteners is used: isomalt, xylitol, maltitol, lactitol, and sometimes their combinations to increase the sweetness in the product. However, the use of such sweeteners does not allow to obtain from the finished product the traditional taste of chocolate containing sugar in its composition. The use of synthetic sugar substitutes can adversely affect the health of consumers.
Известны различные рецептуры приготовления диетического шоколада на основе сахарозаменителей.Various recipes for the preparation of dietary chocolate based on sweeteners are known.
Так, известен способ приготовления шоколада диетического назначения с заменой сахарозы подсластителем (заявка на выдачу патента №10234302 JP, 08.09.1998 г.), состоящего из комплекса, включающего лактитол, мальтитол и восстановленную изомальтозу, и комплекса, включающего полидекстрозу, ксилит, эритритол и мальтитол.Thus, there is a known method of preparing dietary chocolate with sucrose sweetener replacement (patent application No. 10234302 JP, September 8, 1998), consisting of a complex comprising lactitol, maltitol and reduced isomaltose, and a complex comprising polydextrose, xylitol, erythritol and maltitol.
Недостатком данного способа является сложность компонентного состава, состоящего из большого количества сахарозаменителей, что повышает себестоимость продукта.The disadvantage of this method is the complexity of the component composition, consisting of a large number of sweeteners, which increases the cost of the product.
Также известен патент США №5490996 от 13.02.1996 г., включающий в себя разработку диетического шоколада, в котором используется композиция подсластителя, включающая комбинацию заменителя сахарозы, отобранную из группы, состоящей из полидекстрозы, инулина, маннитола, мальтитола, а также их смесей. Заменитель сахарозы отобран из группы, состоящей из лактитола, фруктозы, сорбита, маннитола, ксилита, изомальта и их комбинаций.Also known is U.S. Patent No. 5,490,996 of February 13, 1996, which includes the development of dietary chocolate using a sweetener composition comprising a sucrose substitute combination selected from the group consisting of polydextrose, inulin, mannitol, maltitol, as well as mixtures thereof. The sucrose substitute is selected from the group consisting of lactitol, fructose, sorbitol, mannitol, xylitol, isomalt, and combinations thereof.
Недостаток данного способа заключается в усложнении производства за счет двухэтапного процесса изготовления с целью создания различных температурных режимов конширования для каждого компонента подсластителя.The disadvantage of this method is the complication of production due to the two-stage manufacturing process in order to create different temperature conching conditions for each component of the sweetener.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является диетическая низкокалорийная шоколадная композиция и способ ее изготовления (патент РФ №2254029, МПК A23L 1/236, A23G 1/00, от 07.01.2000 г., конв. приоритет 07.01.1999 г.), подслащенная композицией сыпучего подсластителя, которая включает 10-90 мас. % мальтитола, 9-89 мас. % лактитола и 1-55 мас. % полидекстрозы. Такая композиция обеспечивает высокую степень сладости диетического шоколадного продукта, значительно сниженные гликемический показатель и калорийность, а также воспроизводит вкус, структуру и вкусовые ощущения, характерные для традиционных шоколадных продуктов.The closest in technical essence and the achieved result is a low-calorie diet chocolate composition and method for its manufacture (RF patent No. 2254029, IPC A23L 1/236, A23G 1/00, dated January 7, 2000, convention priority January 7, 1999) sweetened with a composition of granular sweetener, which includes 10-90 wt. % maltitol, 9-89 wt. % lactitol and 1-55 wt. % polydextrose. Such a composition provides a high degree of sweetness for a dietary chocolate product, significantly reduced glycemic index and calorie content, and also reproduces the taste, structure and taste sensations characteristic of traditional chocolate products.
Недостатками данной композиции являются сложный компонентный состав и охлаждающий эффект, несвойственный для традиционного шоколада, который возникает из-за большого содержания мальтитола в составе.The disadvantages of this composition are the complex component composition and the cooling effect, unusual for traditional chocolate, which occurs due to the high content of maltitol in the composition.
В отличие от известных, заявленный способ обеспечивает производство диетического шоколада на основе натуральных сахарозаменителей (стевиозида и эритритола), характеризующегося традиционным вкусом темного шоколада при полном исключении сахара в продукте, предназначенного для людей, страдающих диабетом II типа, а также придерживающихся бессахарной диеты.Unlike the known, the claimed method provides the production of diet chocolate based on natural sweeteners (stevioside and erythritol), characterized by the traditional taste of dark chocolate with the complete exclusion of sugar in the product, intended for people with type II diabetes, as well as following a sugarless diet.
Указанный технический результат достигается тем, что способ производства диетического шоколада включает смешивание тертого какао, масла какао, эритритола и стевиозида, затем меланжирование, конширование и темперирование шоколадной массы, ее отливку в подогретые формы, охлаждение шоколада, извлечение шоколадных плиток из форм, завертку и упаковку шоколада. При этом исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао 55-64,5, масло какао 25-35, эритритол 10-13, стевиозид 0,02-0,04.The specified technical result is achieved in that the method for the production of dietary chocolate involves mixing grated cocoa, cocoa butter, erythritol and stevioside, then melting, conching and tempering the chocolate mass, casting it in heated molds, cooling the chocolate, removing chocolate bars from the molds, wrapping and packaging chocolate. In this case, the starting components are used in the following ratio, wt. %: grated cocoa 55-64.5, cocoa butter 25-35, erythritol 10-13, stevioside 0.02-0.04.
Полученный шоколад характеризуется традиционным вкусом темного шоколада и предназначен для людей с заболеванием сахарным диабетом II типа, а также для людей, соблюдающих диету, одним из условий которой является отказ от употребления рафинированного сахара, входящего в состав продуктов питания.The resulting chocolate is characterized by the traditional taste of dark chocolate and is intended for people with type II diabetes mellitus, as well as for people on a diet, one of the conditions of which is to refuse the use of refined sugar, which is part of food products.
Энергетическая ценность стевиозида составляет 0 ккал, а его гликемический индекс равен нулю, сладость в 300 раз выше сахарозы. Также он обладает противовоспалительными и лечебными свойствами: уменьшает содержание сахара в крови, снижает уровень холестерина, повышает обмен веществ, укрепляет иммунитет, замедляет процесс старения. Благодаря термоустойчивости (разрушение происходит при 190-200°С) его можно использовать в традиционной технологии производства шоколада.The energy value of stevioside is 0 kcal, and its glycemic index is zero, sweetness is 300 times higher than sucrose. It also has anti-inflammatory and therapeutic properties: it reduces blood sugar, lowers cholesterol, boosts metabolism, strengthens the immune system, and slows down the aging process. Due to heat resistance (destruction occurs at 190-200 ° C), it can be used in traditional chocolate production technology.
Эритритол (эритрит) - многоатомный сахарный спирт, вырабатываемый в производственном масштабе из кукурузы. В натуральном виде он встречается в дынях, грушах, винограде и прочих фруктах и овощах. Его коэффициент сладости равен 0,7, энергетическая ценность 0,02 ккал/г. Безвредность эритритола для здоровья подтверждена и закреплена соответствующими нормативными документами, принятыми на национальном и международном уровне.Erythritol (erythritol) is a polyhydric sugar alcohol produced on an industrial scale from corn. In its natural form, it is found in melons, pears, grapes and other fruits and vegetables. Its sweetness coefficient is 0.7, its energy value is 0.02 kcal / g. The erythritol harmlessness to health is confirmed and fixed by the relevant regulatory documents adopted at the national and international level.
Таким образом, разрабатываемый шоколад обладает традиционным вкусом темного шоколада, но при этом не содержит в рецептуре сахара. Снижением уровня потребления сахара можно предупредить развитие различных осложнений в будущем, нормализовать самочувствие, сохранять нормальную работоспособность и полноценный уровень жизни.Thus, the developed chocolate has the traditional taste of dark chocolate, but does not contain sugar in the recipe. Reducing the level of sugar consumption can prevent the development of various complications in the future, normalize well-being, maintain normal performance and a full standard of living.
Изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.The invention can be illustrated by the following examples.
Пример 1Example 1
Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение двух часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-4 ч, добавляют тертое какао в количестве 55,3 кг, часть масла какао в количестве 9,5 кг, эритритол в количестве 12,98 кг и стевиозид в количестве 0,02 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 2-3 чв вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 22,2 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.Grated cocoa and cocoa butter melt at a temperature of 35-45 ° C for two hours in a heat table. 55.3 kg of grated cocoa, a portion of cocoa butter in an amount of 9.5 kg, erythritol in an amount of 12.98 kg and stevioside in an amount of 0.02 kg are gradually added to the melanger over a period of 3-4 hours, and then gradually, over the course of 2-3 hours, the remaining portion of cocoa butter is added in an amount of 22.2 kg. The resulting chocolate mass is subjected to conching for 48 hours at a temperature of 60-70 ° C.
Затем шоколадную массу пропускают через сито с целью предотвращения попадания в нее инородных тел и сливают в темперирующую машину. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.Then the chocolate mass is passed through a sieve in order to prevent foreign bodies from entering it and poured into a tempering machine. Tempering the chocolate mass is carried out at a temperature of 50-55 ° C to the temperature of the mass at the outlet 31 ° C. Then the chocolate mass is cast into heated molds, the chocolate bars are cooled, removed from the molds, wrapped and packaged.
Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, сладким вкусом, свойственным темному шоколаду, без постороннего привкуса и запаха (таблица 1).The resulting chocolate is characterized by a smooth and shiny front surface, solid texture, homogeneous structure, the sweet taste characteristic of dark chocolate, without extraneous taste and odor (table 1).
Пример 2Example 2
Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение двух часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-4 ч, добавляют тертое какао в количестве 60,7 кг, часть масла какао в количестве 8,5 кг, эритритол в количестве 11,27 кг и стевиозид в количестве 0,03 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 2-3 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 19,5 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.Grated cocoa and cocoa butter melt at a temperature of 35-45 ° C for two hours in a heat table. To the melanger gradually, over 3-4 hours, add grated cocoa in an amount of 60.7 kg, part of cocoa butter in an amount of 8.5 kg, erythritol in an amount of 11.27 kg and stevioside in an amount of 0.03 kg, mix, and then gradually, over the course of 2-3 hours, the remainder of the cocoa butter is added in an amount of 19.5 kg. The resulting chocolate mass is subjected to conching for 48 hours at a temperature of 60-70 ° C.
Затем шоколадную массу пропускают через сито с целью предотвращения попадания в нее инородных тел и сливают в темперирующую машину. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.Then the chocolate mass is passed through a sieve in order to prevent foreign bodies from entering it and poured into a tempering machine. Tempering the chocolate mass is carried out at a temperature of 50-55 ° C to the temperature of the mass at the outlet 31 ° C. Then the chocolate mass is cast into heated molds, the chocolate bars are cooled, removed from the molds, wrapped and packaged.
Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, вкусом и запахом, свойственными для темного шоколада, без постороннего привкуса и запаха (таблица 1).The resulting chocolate is characterized by a smooth and shiny front surface, solid texture, homogeneous structure, taste and smell characteristic of dark chocolate, without extraneous taste and odor (table 1).
Пример 3Example 3
Тертое какао и масло какао растапливают при температуре 35-45°С в течение двух часов в тепловом столе. В меланжер постепенно, в течение 3-4 ч, добавляют тертое какао в количестве 64,2 кг, часть масла какао в количестве 7,7 кг, эритритол в количестве 10,16 кг и стевиозид в количестве 0,04 кг, перемешивают, а затем постепенно в течение 2-3 ч вносят оставшуюся часть масла какао в количестве 17,9 кг. Полученную шоколадную массу подвергают коншированию в течение 48 ч при температуре 60-70°С.Grated cocoa and cocoa butter melt at a temperature of 35-45 ° C for two hours in a heat table. To the melanger gradually, over 3-4 hours, add grated cocoa in an amount of 64.2 kg, part of cocoa butter in an amount of 7.7 kg, erythritol in an amount of 10.16 kg and stevioside in an amount of 0.04 kg, mix, and then gradually, over the course of 2-3 hours, the remaining portion of cocoa butter is added in an amount of 17.9 kg. The resulting chocolate mass is subjected to conching for 48 hours at a temperature of 60-70 ° C.
Затем шоколадную массу пропускают через сито с целью предотвращения попадания в нее инородных тел и сливают в темперирующую машину. Темперирование шоколадной массы проводят при температуре 50-55°С до температуры массы на выходе 31°С. Далее шоколадную массу отливают в подогретые формы, шоколадные плитки охлаждают, извлекают из форм, завертывают и упаковывают.Then the chocolate mass is passed through a sieve in order to prevent foreign bodies from entering it and poured into a tempering machine. Tempering the chocolate mass is carried out at a temperature of 50-55 ° C to the temperature of the mass at the outlet 31 ° C. Then the chocolate mass is cast into heated molds, the chocolate bars are cooled, removed from the molds, wrapped and packaged.
Полученный шоколад характеризуется ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, сладким вкусом, свойственным темному шоколаду, без постороннего привкуса и запаха (таблица 1).The resulting chocolate is characterized by a smooth and shiny front surface, solid texture, homogeneous structure, the sweet taste characteristic of dark chocolate, without extraneous taste and odor (table 1).
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016146361A RU2652998C1 (en) | 2016-11-25 | 2016-11-25 | Method for production of dietary chocolate |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016146361A RU2652998C1 (en) | 2016-11-25 | 2016-11-25 | Method for production of dietary chocolate |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2652998C1 true RU2652998C1 (en) | 2018-05-04 |
Family
ID=62105410
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016146361A RU2652998C1 (en) | 2016-11-25 | 2016-11-25 | Method for production of dietary chocolate |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2652998C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| TWI762420B (en) * | 2021-09-14 | 2022-04-21 | 錢佑 | Improved method of making dark chocolate |
| RU2795056C1 (en) * | 2022-07-14 | 2023-04-28 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Method for producing diet chocolate |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2254029C2 (en) * | 1999-01-07 | 2005-06-20 | ДАНИСКО ЮЭсЭй, ИНК. | Diet law-energy chocolate composition |
| DE202014001102U1 (en) * | 2013-05-22 | 2014-05-09 | Harald Tietjen | chocolate composition |
-
2016
- 2016-11-25 RU RU2016146361A patent/RU2652998C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2254029C2 (en) * | 1999-01-07 | 2005-06-20 | ДАНИСКО ЮЭсЭй, ИНК. | Diet law-energy chocolate composition |
| DE202014001102U1 (en) * | 2013-05-22 | 2014-05-09 | Harald Tietjen | chocolate composition |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| "Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка". ВНИИКП, М., 1992, с. 166-168. * |
| (ф-ла). * |
| DE 202014001102 U1, 18.06.2014 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| TWI762420B (en) * | 2021-09-14 | 2022-04-21 | 錢佑 | Improved method of making dark chocolate |
| RU2795056C1 (en) * | 2022-07-14 | 2023-04-28 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Method for producing diet chocolate |
| RU2819738C2 (en) * | 2022-07-14 | 2024-05-23 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Образования "Московский Государственный Университет Технологий И Управления Имени К.Г. Разумовского (Первый Казачий Университет)" | Method for production of dietary chocolate |
| RU2814283C1 (en) * | 2023-04-13 | 2024-02-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" | Chocolate candy with fish oil |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US7867544B2 (en) | Food compositions and related methods | |
| JP5757716B2 (en) | Chocolate production method | |
| ES2783423T3 (en) | New sweet without fat | |
| EP3305088B1 (en) | Method of producing chocolate with a low calorific value | |
| CN104918500A (en) | Non-cariogenic jelly confectionary | |
| CN103269602A (en) | Isomaltulose in fondants | |
| RU2400099C1 (en) | Confectionary product "energy+" | |
| US20240196920A1 (en) | Sweetener & sweetened products | |
| US20080248183A1 (en) | Sugar free and reduced sugar chocolate and methods of manufacture | |
| EP2413717B1 (en) | Dietary chocolate compositions and production method thereof | |
| RU2652998C1 (en) | Method for production of dietary chocolate | |
| CN106605746B (en) | Puffed honey toffee for cold drink, preparation method of puffed honey toffee and cold drink containing puffed honey toffee | |
| RU2760191C1 (en) | Combined candy-shaped confectionary goods | |
| RU2561472C1 (en) | Functional purpose sugar fondant | |
| EP3918922A1 (en) | Cacao pulp juice dried powder, food product in which same is blended, and methods for producing these | |
| RU2537904C2 (en) | Honey sherbet | |
| RU2507858C1 (en) | Method for production of milk sweets of viscous-and-gummy consistency | |
| RU2814830C1 (en) | Method for production of functional chocolate with high content of β-carotene | |
| RU2819738C2 (en) | Method for production of dietary chocolate | |
| RU2795056C1 (en) | Method for producing diet chocolate | |
| ES1223824U (en) | FOOD PRODUCT BASED ON COCOA WITHOUT ADDED SUGARS OR SWEETENERS (Machine-translation by Google Translate, not legally binding) | |
| RU2800603C1 (en) | Chocolate manufacturing method | |
| KR20190053003A (en) | Baked chocolate and manufacturing method thereof | |
| JP5496775B2 (en) | Chocolate and its manufacturing method | |
| JP2010075102A (en) | Soft candy and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20181126 |