RU2652831C1

RU2652831C1 - Curing mixture with reduced sodium content

Info

Publication number: RU2652831C1
Application number: RU2017128258A
Authority: RU
Inventors: Елена Карленовна Туниева; Анастасия Артуровна Семенова; Кирилл Игоревич Спиридонов; Виктория Викторовна Насонова
Priority date: 2017-08-07
Filing date: 2017-08-07
Publication date: 2018-05-03

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the food industry, namely the production of auxiliary materials for the meat industry, and can be used to produce a curing mixture with a reduced sodium content for the production of meat products. Composition of the curing mixture involves the use of the following ingredients in place of sodium chloride: potassium chloride, calcium chloride dichloride, lysine hydrochloride, sodium nitrite. By means of these ingredients, up to 60.7 % sodium chloride is replaced.

EFFECT: invention provides the formation of technological properties of meat and flavor characteristics of finished products with a reduced sodium content.

1 cl, 1 tbl, 3 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству вспомогательных материалов для мясной промышленности и может найти применение для получения посолочной смеси с пониженным хлоридом натрия для производства мясных продуктов.The invention relates to the food industry, to the production of auxiliary materials for the meat industry and may find application for the curing mixture with low sodium chloride for the production of meat products.

Известна солевая приправа к пище, которая содержит хлорид натрия до 65%, хлорид калия 20-40% и хлориды (сульфаты) магния 5-20% (Авторское свидетельство СССР №1079166, A23L 1/237, 1984). Состав направлен на создание оптимизированного равновесия натрия, калия и магния и устранение перегрузки, вносимой в систему электролитов, и связанных с ней различных серьезных органических расстройств и нарушений, хронических заболеваний и смертности, в особенности от сердечно-сосудистых заболеваний. Недостатком этого изобретения является горьковатый вкус в виду присутствия солей калия и магния, отсутствия вкусоароматических компонентов, способных нивелировать специфический вкус, отсутствие нитрита натрия обеспечивающего консервирующий эффект, цветообразование и вкусообразование мясных продуктов.Known salt seasoning for food, which contains sodium chloride up to 65%, potassium chloride 20-40% and magnesium chlorides (sulfates) 5-20% (USSR Author's Certificate No. 1079166, A23L 1/237, 1984). The composition is aimed at creating an optimized balance of sodium, potassium and magnesium and eliminating the overload introduced into the electrolyte system and the various serious organic disorders and disorders associated with it, chronic diseases and mortality, especially from cardiovascular diseases. The disadvantage of this invention is the bitter taste in view of the presence of potassium and magnesium salts, the absence of flavor components capable of leveling a specific taste, the absence of sodium nitrite providing a preservative effect, color formation and taste formation of meat products.

Известен состав пищевой соли с пониженным содержанием хлорида натрия, обладающей профилактическим антигипертензивным действием, мас.%: хлорид натрия 65,0-70,5, хлорид калия 27,0-31,0, гексацианоферрат (II) калия 0,0002-0,001, сульфат магния безводный - остальное (патент РФ №2185751, A23L 1/237, 2002). Данная соль предназначена для применения в профилактических целях. За счет использования сульфата магния в безводной форме соль обладает способностью сохранять стабильность свойств при длительном хранении. Недостатком этого изобретения является горьковатый вкус ввиду присутствия солей калия и магния, отсутствия вкусоароматических компонентов, способных нивелировать специфический вкус, отсутствие нитрита натрия, обеспечивающего консервирующий эффект, цветообразование и вкусообразование мясных продуктов. Кроме того, уровень замены хлорида натрия в этой смеси не превышает 35%.The known composition of salt with a low content of sodium chloride, which has a prophylactic antihypertensive effect, wt.%: Sodium chloride 65.0-70.5, potassium chloride 27.0-31.0, potassium hexacyanoferrate (II) 0.0002-0.001, anhydrous magnesium sulfate - the rest (RF patent No. 2185751, A23L 1/237, 2002). This salt is intended for prophylactic use. Through the use of magnesium sulfate in anhydrous form, the salt has the ability to maintain stability properties during long-term storage. The disadvantage of this invention is the bitter taste due to the presence of potassium and magnesium salts, the absence of flavor components capable of leveling a specific taste, the absence of sodium nitrite, which provides a preservative effect, color formation and taste formation of meat products. In addition, the replacement level of sodium chloride in this mixture does not exceed 35%.

Известна минеральная соль с пониженным содержанием натрия, обладающая профилактическим эффектом, которая содержит хлориды натрия и калия, соль магния и лизин гидрохлорид при следующем соотношении компонентов, мас.%: 35 ≤ хлорид натрия < 58, 31 ≤ хлорид калия ≤ 40, 5 ≤ сульфат магния безводный ≤ 10, 2 < лизин гидрохлорид < 10 (патент РФ №2286071, A23L 1/237, 2006). Применение заявляемой соли с лизином и пониженным содержанием натрия обеспечит организм эссенциальными веществами (L-лизин, натрий, калий и магний) в количествах, соответствующих физиологической потребности, что в наибольшей степени удовлетворяет требованиям основных принципов организации питания. Недостатком данного способа является, то что не все концентрации лизин гидрохлорида 2-10%, обеспечивают необходимый корригирующий эффект при использовании хлорида калия, обладающего горьким вкусом. Кроме того, представленные смеси разработаны с учетом вкусовых предпочтений и медико-биологических рекомендаций, в то время как при создании посолочной смеси с пониженным содержанием натрия для мясной продукции важнейшим показателем является влияние на формирование технологических свойств и безопасности готового продукта. Также в данной смеси отсутствует нитрит натрия, обеспечивающий консервирующий эффект, цветообразование и вкусообразование мясных продуктов.Known mineral salt with a low sodium content, which has a prophylactic effect, which contains sodium and potassium chlorides, magnesium salt and lysine hydrochloride in the following ratio, wt.%: 35 ≤ sodium chloride <58, 31 ≤ potassium chloride ≤ 40, 5 ≤ sulfate anhydrous magnesium ≤ 10, 2 <lysine hydrochloride <10 (RF patent No. 2286071, A23L 1/237, 2006). The use of the inventive salt with lysine and a low sodium content will provide the body with essential substances (L-lysine, sodium, potassium and magnesium) in quantities that correspond to physiological needs, which most satisfies the requirements of the basic principles of nutrition. The disadvantage of this method is that not all concentrations of lysine hydrochloride of 2-10% provide the necessary corrective effect when using potassium chloride, which has a bitter taste. In addition, the presented mixtures are developed taking into account taste preferences and biomedical recommendations, while when creating a curing mixture with a low sodium content for meat products, the most important indicator is the influence on the formation of technological properties and safety of the finished product. Also in this mixture there is no sodium nitrite, which provides a preservative effect, color formation and taste formation of meat products.

Данное техническое решение является наиболее близким аналогом по совокупности признаков к заявляемому способу, принято за прототип.This technical solution is the closest analogue of the totality of features to the claimed method, taken as a prototype.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является получение посолочной смеси с пониженным содержанием натрия, для изготовления мясной продукции, обеспечивающее формирование органолептических показателей, технологических характеристик, консервирующий эффект мяса и готовой продукции с одновременным снижением негативного влияния натрия на организм человека.The task to which the claimed technical solution is directed is to obtain a curing mixture with a low sodium content for the manufacture of meat products, which provides the formation of organoleptic indicators, technological characteristics, the preserving effect of meat and finished products while reducing the negative effect of sodium on the human body.

Решение данной задачи обеспечивается тем, что одновременно используются следующие ингредиенты при соотношении, мас.%: калий хлористый 9-19; кальций хлористый двухводный 13-25; лизин гидрохлорид 8-16; нитрит натрия 0,3-0,7; натрий хлористый - остальное.The solution to this problem is ensured by the fact that the following ingredients are used simultaneously at a ratio, wt.%: Potassium chloride 9-19; two-water calcium chloride 13-25; lysine hydrochloride 8-16; sodium nitrite 0.3-0.7; sodium chloride - the rest.

Согласно заявляемому техническому решению, калий хлористый в смеси необходим для формирования технологических характеристик мясного сырья (влагосвязывающая способность, активность воды) и придания соленого вкуса мясной продукции. При концентрации калия хлористого менее 9% не обеспечивается достаточное проявление соленого вкуса и технологических свойств мяса. Введение калия хлористого более 19% приводит к появлению выраженного горького вкуса, что негативно отражается на органолептических показателях готового продукта.According to the claimed technical solution, potassium chloride in the mixture is necessary for the formation of technological characteristics of meat raw materials (moisture-binding ability, water activity) and impart a salty taste to meat products. When the concentration of potassium chloride is less than 9%, a sufficient manifestation of the salty taste and technological properties of meat is not provided. The introduction of potassium chloride of more than 19% leads to a pronounced bitter taste, which negatively affects the organoleptic characteristics of the finished product.

Кальций хлористый двухводный в смеси необходим для формирования желаемых технологических характеристик мяса (pH, влагосвязывающая способность, активность воды, плотная компоновка фарша за счет неферментативного протеолиза). При концентрации кальция хлористого двухводного менее 13% не обеспечивается достаточное снижение натрия хлористого в смеси, а также формирование технологических свойств мяса. Внесение кальция хлористого двухводного более 25% приводит к существенному снижению pH, что негативно отражается на консистенции готового продукта.Two-water calcium chloride in the mixture is necessary for the formation of the desired technological characteristics of meat (pH, moisture-binding ability, water activity, dense arrangement of minced meat due to non-enzymatic proteolysis). When the concentration of calcium chloride of two-water is less than 13%, a sufficient decrease in sodium chloride in the mixture is not provided, as well as the formation of technological properties of meat. The introduction of calcium chloride two-water more than 25% leads to a significant decrease in pH, which negatively affects the consistency of the finished product.

Лизин гидрохлорид в смеси необходим для подавления горького вкуса калия хлористого. При концентрации лизина гидрохлорида менее 8% не достигается подавление горького вкуса калия хлористого. Внесение лизина гидрохлорида более 16% технологически не целесообразно, так как не приводит к повышению корригирующих свойств, при концентрации калия хлористого в заявляемом техническом решении.Lysine hydrochloride in the mixture is necessary to suppress the bitter taste of potassium chloride. When the concentration of lysine hydrochloride is less than 8%, the suppression of the bitter taste of potassium chloride is not achieved. The introduction of lysine hydrochloride of more than 16% is not technologically feasible, since it does not lead to an increase in the corrective properties when the concentration of potassium chloride in the claimed technical solution.

Нитрит натрия в смеси необходим для формирования розовой окраски мясной продукции и формирования барьерных свойств к развитию микроорганизмов. При концентрации нитрита натрия менее 0,3% не достигается формирование желаемой розовой окраски мясной продукции, а также уменьшается бактериостатическое действие нитрита. Внесение нитрита натрия более 0,7%,технологически не целесообразно, так как не приводит к улучшению цвета готовой продукции.Sodium nitrite in the mixture is necessary for the formation of pink color of meat products and the formation of barrier properties to the development of microorganisms. When the concentration of sodium nitrite is less than 0.3%, the formation of the desired pink color of meat products is not achieved, and the bacteriostatic effect of nitrite is also reduced. The introduction of sodium nitrite of more than 0.7% is not technologically feasible, since it does not lead to an improvement in the color of the finished product.

Заявляемая посолочная смесь с пониженным содержанием натрия иллюстрируется следующими примерами ее осуществления.The inventive curing mixture with a low sodium content is illustrated by the following examples of its implementation.

Пример 1. Для получения посолочной смеси с пониженным содержанием натрия берут калий хлористый 9%, кальций хлористый двухводный 13%, лизин гидрохлорид 8%, нитрит натрия 0,3%, натрий хлористый 69,7%. После чего все компоненты смешивают до равномерного распределения ингредиентов.Example 1. To obtain a curing mixture with a low sodium content take potassium chloride 9%, calcium chloride two-water 13%, lysine hydrochloride 8%, sodium nitrite 0.3%, sodium chloride 69.7%. Then all the components are mixed until the ingredients are evenly distributed.

Примеры 2-3. Смеси получали аналогично Примеру 1, но с другими соотношениями ингредиентов:Examples 2-3. The mixture was obtained similarly to Example 1, but with different ratios of ingredients:

Указанным методом получения посолочной смеси был достигнут результат, заключающийся в формировании желаемых технологических свойств мясного сырья и обеспечении срока годности, соответствующего для мясной продукции с традиционным содержанием соли.By the indicated method of obtaining the curing mixture, a result was achieved consisting in the formation of the desired technological properties of meat raw materials and ensuring the shelf life appropriate for meat products with a traditional salt content.

Экспериментальные данные показали, что внесение взамен поваренной соли посолочной смеси с пониженным содержанием натрия оказало влияние на формирование технологических свойств мяса при посоле, в частности, снижение значение pH до значения 5,20 через 3 сут, при одновременном снижении активности воды в процессе выдержки в посоле и улучшение цветовых характеристик, а также глубокие деструктивные изменения мышечных волокон. Полученные результаты позволили рекомендовать использование посолочной смеси с пониженным содержанием натрия для изготовления полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий с пониженным содержанием поваренной соли.Experimental data showed that the introduction of a casing salt mixture with a low sodium content instead of table salt had an effect on the formation of technological properties of meat during salting, in particular, a decrease in pH to 5.20 after 3 days, while reducing water activity during soaking in the saline and improved color characteristics, as well as deep destructive changes in muscle fibers. The results made it possible to recommend the use of curing mixture with a low sodium content for the manufacture of semi-smoked, boiled-smoked, uncooked smoked and dry-cured sausages with a low content of table salt.

Органолептическая оценка колбасных изделий, выработанных с использованием посолочной смеси с пониженным содержанием натрия, показала, что колбасы имели хороший товарный вид, монолитную консистенцию, характерный для данного вида мясной продукции вкус и запах.An organoleptic evaluation of sausages produced using a curing mixture with a low sodium content showed that the sausages had a good presentation, monolithic consistency, taste and smell characteristic of this type of meat product.

Claims

A low-sodium curing mixture consisting of potassium chloride, calcium chloride, lysine hydrochloride, sodium nitrite, sodium chloride, characterized in that the following ingredients are simultaneously used in the ratio, wt.%: Potassium chloride 9-19; two-water calcium chloride 13-25; lysine hydrochloride 8-16; sodium nitrite 0.3-0.7; sodium chloride - the rest.