RU2649984C1 - Method for manufacturing cooked sausages, enriched with flour from ispaghula plantago psyllium l. seed shells - Google Patents

Method for manufacturing cooked sausages, enriched with flour from ispaghula plantago psyllium l. seed shells Download PDF

Info

Publication number
RU2649984C1
RU2649984C1 RU2017127348A RU2017127348A RU2649984C1 RU 2649984 C1 RU2649984 C1 RU 2649984C1 RU 2017127348 A RU2017127348 A RU 2017127348A RU 2017127348 A RU2017127348 A RU 2017127348A RU 2649984 C1 RU2649984 C1 RU 2649984C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
husks
plantago
flour
sausages
shells
Prior art date
Application number
RU2017127348A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Алексей Викторович Алешков
Анастасия Сергеевна Потоцкая
Игорь Петрович Кольцов
Наталья Викторовна Стрельникова
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения Российской Федерации (ФГБОУ ВО ДВГМУ Минздрава России)
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения Российской Федерации (ФГБОУ ВО ДВГМУ Минздрава России) filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный государственный медицинский университет" Министерства здравоохранения Российской Федерации (ФГБОУ ВО ДВГМУ Минздрава России)
Priority to RU2017127348A priority Critical patent/RU2649984C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2649984C1 publication Critical patent/RU2649984C1/en

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C11/00—Sausage making ; Apparatus for handling or conveying sausage products during manufacture
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

FIELD: meat processing.
SUBSTANCE: invention relates to meat industry, in particular to technological processes for manufacturing of functional cooked sausages. Method comprises preparation of meat raw materials, preparation of sausage meat, shaping of loaves, cooking and cooling sausages. At the stage of sausage meat formation, flour from spaghula Plantago psyllium L. seed shells is dissolved in cool drinking water in proportion of 2.35 kg of flour per 10 kg of water for 3–5 minutes, then the gel is mixed with the remaining ingredients. Obtaining sausages with increased physiological value, which are carriers of a complex of dietary fiber essential for the human body, predominantly arabinoxylans derived from shells/ husks / spaghula Plantago psyllium L. seed shells is provided, synergistic effect of dietary fibers from shells/husks/spaghula Plantago psyllium L. seed shells on the components of cooked sausages determines the high functional and technological properties of the meat, in particular, increased water-binding capacity.
EFFECT: obtaining sausages with increased physiological value is provided.
1 cl, 4 dwg, 6 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к технологическим процессам изготовления колбас вареных с повышенной физиологической ценностью, являющихся носителем комплекса необходимых человеческому организму пищевых волокон, преимущественно арабиноксиланов, полученных из оболочек /лузги/ шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L.The invention relates to the meat industry, in particular to technological processes for the manufacture of cooked sausages with increased physiological value, which are the carrier of a complex of dietary fiber necessary for the human body, mainly arabinoxylans, obtained from shells / husks / husks of plantain seeds of Plantago perennial L. plantago psyllium L.

На сегодняшний день повседневный рацион россиян характеризуется переизбытком жиров и чрезмерно рафинированной пищей на фоне пониженного уровня потребления злаковых и бобовых, свежих фруктов и овощей. Население, систематически не получая суточной нормы микронутриентов и макронутриентов, все чаще испытывает проблемы со здоровьем. Так, недостаток пищевых волокон в среднесуточном рационе составляет от 35 до 45%, что является критическим значением, по материалам журнала «Вестник молодежной науки», Шуховцова С.И., Байдалинова Л.С, 2016 г. Именно поэтому стало появляться больше продуктов с полезным эффектом и колбасы тому не исключение. При этом приоритет выпуска доброкачественных товаров не вызывает сомнений.Today, the daily diet of Russians is characterized by an excess of fats and excessively refined foods amid a reduced level of consumption of cereals and legumes, fresh fruits and vegetables. The population, systematically not receiving the daily norm of micronutrients and macronutrients, is increasingly experiencing health problems. Thus, the lack of dietary fiber in the average daily diet is from 35 to 45%, which is critical, according to the materials of the journal Vestnik Molodezhnoy Nauk, Shuhovtsova SI, Baidalinova L.S., 2016. That is why more products began to appear with useful effect and sausages are no exception. Moreover, the priority of the release of benign goods is not in doubt.

Известен способ применения пищевых волокон - клетчатки из экструдированной муки нута в ливерных колбасах - патент RU 2560951, 2015 г. Положительный эффект при этом в большей степени заключается в коррекции преимущественно пищевой ценности продукта, нежели физиологической, поскольку вносится малоценное мясное сырье - коллаген, и, как источник функциональных ингредиентов - мука нута. Артамоновой М.П. и др. в 2014 году предложено использование композиции на основе модифицированной пшеничной клетчатки и ксантановой камеди в мясной продукции, однако для достижения приемлемого результата действия пищевых волокон дополнительно необходим ферментативный гидролиз. Разработанная в 2006 году Т.М. Гиро колбаса баранья с содержанием гидратированного порошка тыквы размером частиц 0,2-0,6 мм, с одной стороны, обеспечивает организм человека пищевыми волокнами, с другой - негативно сказывается на цвете в виде желтого оттенка и тыквенного аромата, для колбасных изделий нехарактерных. Отмечены рецептуры колбасных изделий из различного основного сырья, обогащенные пребиотиком лактулозой в составе различных препаратов - RU 2446716, 2012 г.; RU 2525260, 2014 г.; RU 2443114, 2012 г. стимулирующих жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника, и многие другие, не имеющее отношения к муке из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L.A known method of using dietary fiber - fiber from extruded chickpea flour in liver sausages - patent RU 2560951, 2015. The positive effect in this case lies in the correction of mainly the nutritional value of the product, rather than physiological, because low-value meat raw material is introduced - collagen, and, as a source of functional ingredients - chickpea flour. Artamonova M.P. et al. in 2014, it was proposed to use a composition based on modified wheat fiber and xanthan gum in meat products, however, to achieve an acceptable result of the action of dietary fiber, enzymatic hydrolysis is additionally required. Developed in 2006 by T.M. Gyro lamb sausage with a content of hydrated pumpkin powder with a particle size of 0.2-0.6 mm, on the one hand, provides the human body with dietary fiber, on the other hand, negatively affects the color in the form of a yellow tint and pumpkin flavor, for uncommon sausages. Recipes of sausages from various basic raw materials are noted, enriched with the prebiotic lactulose as part of various preparations - RU 2446716, 2012; RU 2525260, 2014; RU 2443114, 2012, stimulating the vital activity of beneficial intestinal microflora, and many others that are not related to the flour from the shells / husks / husks of the plantain seeds of the plantago pollen Plantago psyllium L.

Согласно ботанико-фармакогностическому словарю под ред. К.Ф. Блиновой, Г.П. Яковлева, 1990 года, подорожник блошный - Plantago afra L. - Plantago psyllium L. (от лат. planta - подошва и ago- - вожу, следую; лат.psyllium от греч. psylla - блоха). Однолетнее травянистое растение высотой 20-30 см из семейства подорожниковых - Plantaginaceae, произрастает на сухих склонах в Закавказье и окультуренно в ряде стран мира. Листья супротивные, линейные. Цветки маленькие, собраны в густые головки. Плод - коробочка, содержит многочисленные удлиненноовальные, ладьевидные, с одной стороны выпуклые, а с другой загнутые внутрь края в центре с овальным желтовато-белым рубцом, блестящие от светлого до умеренно коричневого цвета, с темным оттенком по периферии семена. Длиной 1,3-3 мм, шириной 0,6-1,1 мм, см. фиг. 1., Semen psyllii - семена подорожника блошного Plantago psyllium L.According to the Botanical and Pharmacognostic Dictionary, Ed. K.F. Blinova, G.P. Yakovleva, 1990, flea plantain - Plantago afra L. - Plantago psyllium L. (from Latin planta - the sole and ago- - I drive, I follow; lat.psyllium from the Greek psylla - flea). An annual herbaceous plant 20-30 cm tall from the plantain family - Plantaginaceae, grows on dry slopes in the Caucasus and is cultivated in several countries around the world. Leaves are opposite, linear. The flowers are small, gathered in thick heads. The fruit is a box, contains numerous elongated oval, scaphoid, convex on one side, and on the other side curved inward in the center with an oval yellowish-white scar, glistening from light to moderately brown in color, with a dark tint on the periphery of the seeds. 1.3-3 mm long, 0.6-1.1 mm wide, see FIG. 1., Semen psyllii - seeds of the plantain of the plantago plantago psyllium L.

Растение уникально по своей природе, наиболее полезными, считаются семена - Semen psyllii благодаря высокому содержанию в них слизи от 10 до 30%, помимо нерастворимых пищевых волокон, именно в наружной мембране - оболочке / шелухе / лузге. Слизистая состоит в основном из полисахаридов растворимой фракции, содержащей преимущественно высокоразветвленные гелеформирующие арабиноксиланы - до 85%, имеющие остов ксилозы с 1→3 и 1→4 связями, без видимой регулярности в их распределении. Моносахариды в этой главной цепи замещены на С-2 или С-3 L-арабинозой, D-ксилозой и α- D-галактозой - 1→2 - L-рамнозой. Такое вещество ферментируется в кишечнике человека в малой степени, что связано с неспособностью бактерий воздействовать на участки нетипичного ветвления сложного сахара и ферментацией только линейного участка молекулы. Остальная же часть фракции приходится на быстроферментируемую, не способную образовывать гели, а служащую питательной средой бифидо- и лактобактериям в соответствии с WHO monographs on selected medicinal plants, World Health Organization, 1999 года.The plant is unique in nature, the most useful are considered seeds - Semen psyllii due to the high content of mucus in them from 10 to 30%, in addition to insoluble dietary fiber, it is in the outer membrane - shell / husk / husk. The mucous membrane consists mainly of polysaccharides of the soluble fraction containing predominantly highly branched gelling arabinoxylans - up to 85%, having a xylose backbone with 1 → 3 and 1 → 4 bonds, with no apparent regularity in their distribution. Monosaccharides in this main chain are replaced by C-2 or C-3 with L-arabinose, D-xylose and α-D-galactose - 1 → 2 - L-ramnose. Such a substance is fermented in the human intestine to a small extent, which is associated with the inability of bacteria to affect areas of atypical branching of complex sugar and fermentation of only a linear portion of the molecule. The rest of the fraction is fast-fermentable, not capable of forming gels, but serving as a breeding ground for bifidobacteria and lactobacilli in accordance with the WHO monographs on selected medicinal plants, World Health Organization, 1999.

Содержащие пищевые волокна продукты из подорожника выпускаются в виде цельных семян, отделенных оболочек / лузги / шелухи, таблетированной формы и порошка для перорального приема с целью нормализации пищеварения и дефекации, снижения уровня холестерина, артериального давления, сахара в крови, а также противовоспалительного и пребиотического действия.Products containing dietary fiber from plantain are produced in the form of whole seeds, separated shells / husks / husks, tablet form and powder for oral administration to normalize digestion and defecation, lower cholesterol, blood pressure, blood sugar, as well as anti-inflammatory and prebiotic effects .

В свою очередь, продукты, обогащенные ингредиентами подорожника блошного Plantago psyllium L. не редкость. Известны аналоги-прототипы как иностранного, так и российского происхождения. Так, например, Grace Н. Lai и Richard D. Wullschleger в 1995 г. было предложено использовать предварительно растворенные пищевые волокна подорожника в изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий, с той же идеей, но касаемо макаронных изделий, выступают Aimee М. Bedard, Grace Н. Lai, Richard D. Wullschleger, James G. Kincaid, 1995 г. Однако процедура предварительного увлажнения требует постоянного наблюдения, в противном случае усиливается рост микроорганизмов.In turn, products enriched with the ingredients of plantain of the plantain plantago psyllium L. are not uncommon. Prototype analogues of both foreign and Russian origin are known. So, for example, Grace N. Lai and Richard D. Wullschleger in 1995 proposed using pre-dissolved dietary fiber of plantain in the manufacture of bread and bakery products, with the same idea, but with regard to pasta, advocated by Aimee M. Bedard, Grace N Lai, Richard D. Wullschleger, James G. Kincaid, 1995. However, the pre-wetting procedure requires constant monitoring, otherwise the growth of microorganisms is enhanced.

Патент US 5955123 от Bruce Paul Daggy, 1999 г. раскрывает рецептуры хлебобулочных изделий, исключая дополнительные технологические операции по введению препарата, но содержит свои недостатки - шелуха подорожника размером частиц меньше, чем 45 меш1 (1Меш (mesh) - число отверстий в ситах на линейный дюйм. Техническая энциклопедия, Л.К. Мартенс, 1929 г.), кроме того она агломерирована с материалом, выбранным из группы, состоящей из диспергируемого в воде гидролизованного крахмала олигосахаридов, моносахаридов, дисахаридов, полиглюкозидов, полимальтозой и их смесей.Patent US 5955123 from Bruce Paul Daggy, 1999 discloses the formulations of bakery products, excluding additional technological operations for the introduction of the drug, but contains its drawbacks - psyllium husks with a particle size of less than 45 mesh 1 ( 1 mesh (mesh) - the number of holes in the sieves per linear inch Technical Encyclopedia, L.K. Martens, 1929), in addition, it is agglomerated with a material selected from the group consisting of water-dispersible hydrolyzed starch oligosaccharides, monosaccharides, disaccharides, polyglucosides, polymaltose and their mixture th.

Наряду с большим количеством изобретений хлебобулочных изделий, встречаются и сырные изделия, предложенные Maurizio Bianchi в 2016 г., йогурт способный уменьшить вес от CN 105265579, 2016 г., чай для очищения кишечного тракта - CN 102696806, 2012 г., требующие дополнительных операций по измельчению пищевых волокон подорожника. Как вариант растворимых волокон рассматриваются ингредиенты подорожника блошного Plantago psyllium L. для замороженных кондитерских изделий, описанных в патенте RU 2476077 рядом ученых в лице Эддиса Натали Элейна, Лэйси Ян Дэвида, Вике Лойда, 2013 г. и низкокалорийного пищевого батончика от 2010 г. - RU 2383207.Along with a large number of inventions of bakery products, there are also cheese products proposed by Maurizio Bianchi in 2016, yogurt capable of reducing weight from CN 105265579, 2016, tea for cleansing the intestinal tract - CN 102696806, 2012, requiring additional operations on chopping plantain fiber. As a variant of soluble fiber, the ingredients of plantago plantago psyllium L. are considered for frozen confectionery products described in patent RU 2476077 by a number of scientists represented by Addis Natalie Elaine, Lacey Jan David, Vike Loyd, 2013 and a low-calorie food bar from 2010 - RU 2383207.

В тоже время известны патенты RU 2376889 и RU 2495572 на широкий спектр пищевых продуктов и напитков, таких как йогурт, сыр, безалкогольные напитки, продукты из мясного фарша, шоколадные конфеты, печенья, батончики и десерты модулирующие кишечную флору человека, обогащенных арабиноксиланами со степенью полимеризации от 5 до 50 и от 4 до 10 соответственно, в количестве 0,25-5 г на порцию, Делькур Ян, Брукарт Биллем, Куртэн Кристоф, Вербеке Кристин, Рютгэрс Поль, Свеннен Катрин, 2009 г. и Брукарт Биллем, Делькур Ян, Куртэн Кристоф, 2013 г. соответственно. И. Ван Хасендоком в 2012 году с коллегами описан хлеб с повышенным содержанием арабиноксиланов, Г. Лаказэ и др., в 2016 году разработана жидкая композиция на основе арабиноксилана для обогащения хлебобулочных изделий, Этуэлл Уильямом Элананом с 2002 года предложено применять арабиноксилан для повышения устойчивости хранения охлажденного теста, а улучшению его качества или объема хлебобулочных изделий посвящена работа Udo Scharfa, Frank Schuhmanna, 2009 г. Зарегистрировано также обогащение арабиноксиланами пива - Fugeia N.V., 2009 г. и применение арабиноксилана как желирующего компонента полутвердых медовых продуктов - US 20110206811, 2011 г.At the same time, patents RU 2376889 and RU 2495572 are known for a wide range of food products and beverages, such as yogurt, cheese, soft drinks, minced meat products, chocolates, cookies, bars and desserts modulating the human intestinal flora enriched in arabinoxylans with a degree of polymerization from 5 to 50 and from 4 to 10, respectively, in an amount of 0.25-5 g per serving, Delcourt Jan, Bruckart Bill, Kurten Kristof, Verbeke Kristin, Rutgers Paul, Svennen Catherine, 2009 and Bruckart Bill, Delcourt Jan, Kurten Christoph, 2013, respectively. In 2012, I. Hassendok and colleagues described bread with a high content of arabinoxylans, G. Lacase et al., In 2016 developed a liquid composition based on arabinoxylan to enrich bakery products, and Etwell, William Elanan, proposed in 2002 to use arabinoxylan to increase storage stability chilled dough, and the improvement of its quality or the volume of bakery products is the work of Udo Scharfa, Frank Schuhmanna, 2009. The enrichment of beer with arabinoxylans was also recorded - Fugeia NV, 2009 and the use of arabinoxylan as well an eluting component of semi-solid honey products - US 20110206811, 2011

Все вышеперечисленные объекты интеллектуальной собственности имеют аналогичный недостаток. В качестве сырья для выделения арабиноксиланов в них выступают бобовые и зерновые культуры, а в некоторых патентах и вовсе отсутствует информация об их видовом источнике, подразумевая растительное сырье в общем виде.All of the above intellectual property have a similar disadvantage. Legume and grain crops act as raw materials for the isolation of arabinoxylans, and in some patents there is no information at all about their species source, implying a general raw plant material.

Наиболее близким решением является предложение бельгийских ученых Брукарт Виллема, Делькур Яна, Куртэн Кристофа опубликованное в 2013 году по созданию препаратов, включающих арабиноксилан-олигосахариды, с последующим распространением на напитки и пищевые продукты без ограничений, либо как отдельной пищевой добавки. Примерный перечень таких изделий включает молоко, йогурт или свежий сыр, безалкогольные напитки, фруктовые соки и пасты, продукты или напитки на основе сои, шоколад, печенье, батончики, конфеты, десертные пудинги, корм для домашних животных, а также мясные фарши. Положительный результат от применения настоящего изобретения для организма человека имеет одностороннее представление, направленное на пребиотический эффект, минуя широкий спектр возможностей арабиноксиланов. Кроме того, несмотря на то, что извлечение композиций ксила-олигосахаридов и арабиноксило-олигосахаридов из арабиноксиланов предусматривает использование семян рода Plantago - подорожники, конкретизация в отношении их оболочек / лузги / шелухи как отдельного сырьевого материала отсутствует. К тому же, содержание азота в белковых молекулах семени проявляется в ухудшении цвета и появлении нетипичных нот во вкусе, ликвидация которых усложняет технологию производства.The closest solution is the proposal of the Belgian scientists Bruckart Willem, Delcourt Jan, Kurten Kristof published in 2013 on the creation of drugs that include arabinoxylan oligosaccharides, with the subsequent distribution to drinks and food products without restrictions, or as a separate food supplement. An exemplary list of such products includes milk, yogurt or fresh cheese, soft drinks, fruit juices and pastes, soy-based products or drinks, chocolate, cookies, candy bars, candy puddings, dessert puddings, pet food, and minced meat. The positive result of the application of the present invention to the human body has a one-sided view aimed at the prebiotic effect, bypassing a wide range of possibilities of arabinoxylans. In addition, despite the fact that the extraction of the compositions of xyla-oligosaccharides and arabinoxyl-oligosaccharides from arabinoxylans involves the use of Plantago seeds - plantain, there is no specification of their shells / husks / husks as a separate raw material. In addition, the nitrogen content in the protein molecules of the seed is manifested in the deterioration of color and the appearance of atypical notes in the taste, the elimination of which complicates the production technology.

Задача настоящего изобретения заключается в разработке способа производства колбас вареных, обогащенных мукой из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., относительно заявленных технических решений.The objective of the present invention is to develop a method for the production of cooked sausages enriched with flour from the shells / husks / husks of the plantain seeds of the plantago plantago psyllium L. L., regarding the claimed technical solutions.

Техническим результатом изобретения является производство колбас вареных, обогащенных мукой из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., характеризующихся пониженной энергетической и повышенной физиологической ценностью, по упрощенной технологии.The technical result of the invention is the production of cooked sausages, enriched with flour from the shells / husks / husks of the seeds of plantain of the plantago plantago psyllium L., characterized by reduced energy and increased physiological value, using simplified technology.

Заявленный технический результат достигается приготовлением мясного фарша с включением вспомогательных макро- и микро рецептурных ингредиентов, формованием его в батоны колбас и их термической обработкой с последующим охлаждением. Специфика заключается во внесении на этапе первичного фаршесоставления предварительно растворенной в воде, готовой к применению, муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., в соотношении 2,35 кг муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., растворяемых в 10 кг воды, в расчете на 100 кг несоленого сырья.The claimed technical result is achieved by cooking minced meat with the inclusion of auxiliary macro- and micro-recipe ingredients, molding it into sausage loaves and their heat treatment with subsequent cooling. Specificity consists in the introduction of flour from husks / husks / husks of plantain seeds of Plantago psyllium L., in the ratio of 2.35 kg of flour from shells / husks / husks of seeds of plantain of Plantago parsllium L., soluble in 10 kg of water, based on 100 kg of unsalted raw materials.

Применение незаявляемых коммерческих биологически активных добавок из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного -Plantago psyllium L. высокой степени очистки, см. фиг. 2, с технологической точки зрения более рационально, так как способствует снижению доли энергозатрат и вероятности появления дефектов органолептических характеристик готового продукта.The use of undeclared commercial dietary supplements from shells / husks / husks of the seeds of the plantain of the base plantain -Plantago psyllium L. highly purified, see Fig. 2, from a technological point of view, it is more rational, since it helps to reduce the share of energy consumption and the likelihood of defects in the organoleptic characteristics of the finished product.

Способ производства заявленной колбасы вареной включает 6 этапов:The production method of the claimed cooked sausage includes 6 stages:

1. Подготовка мясного сырья, а именно разделка, обвалка, жиловка.1. Preparation of raw meat, namely cutting, deboning, vening.

2. Измельчение говядины и свинины в отдельности на волчках с диаметром отверстий 2-6 мм и посол сухой поваренной солью с перемешиванием в мешалках различных конструкций 3-4 мин. Для созревания фаршей применяется выдержка в течение 12-24 ч. с соблюдением температурных режимов, не превышающих 10°С в их толще, при условии, если изначально использовалось мясо со значением рН ниже 6,3.2. Grinding beef and pork separately on tops with a hole diameter of 2-6 mm and ambassador dry table salt with stirring in mixers of various designs for 3-4 minutes. For the ripening of minced meat, an exposure time of 12-24 hours is used, subject to temperature conditions not exceeding 10 ° C in their thickness, provided that meat with a pH value below 6.3 was originally used.

3. Формирование тонко эмульгированного колбасного фарша куттером в пропорциях компонентов, предусмотренных рецептурой на 100 кг несоленого сырья, включает в себя следующую последовательность действий. Предварительно готовится гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk» от «General Nutrition Centers (GNC)», Pittsburgh, при гидромодуле 2,35 кг муки на 10,00 кг воды, для предотвращения образования мучнистых агломератов в готовых колбасах. Процесс заключается в набухании муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. до состояния геля в прохладной питьевой воде, что занимает 3-5 минут в мешалках непрерывного действия.3. The formation of finely emulsified sausage minced meat cutter in the proportions of the components provided for in the recipe for 100 kg of unsalted raw materials, includes the following sequence of actions. A preliminary gel-like aqueous solution of flour from the shells / husks / husks of the plantain seeds of the plantain of the plantago psyllium L. Colon pure pure Psyllium Husk from General Nutrition Centers (GNC), Pittsburgh, is pre-prepared, with a hydromodule 2.35 kg of flour per 10.00 kg water, to prevent the formation of powdery agglomerates in prepared sausages. The process consists in swelling the flour from the shells / husks / husks of the plantain seeds of the plantago plantago psyllium L. to the gel state in cool drinking water, which takes 3-5 minutes in continuous mixers.

Фаршесоставление осуществляется в 2 стадии. В первую очередь обрабатывается нежирное сырье - говядина, полученный гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., куриные яйца и 5 кг льда, продолжительностью 5-7 минут, с температурой фаршевой смеси 3-5°С. Затем вносится полужирная свинина, сухое молоко, сахар, пряности, оставшиеся 5 кг льда и куттеруются еще 5-7 минут, с температурой готового фарша не выше 14°С.Stuffing is carried out in 2 stages. First of all, non-fat raw materials are processed - beef, the obtained gel-like aqueous solution of flour from the shells / husks / husks of the seeds of the plantain of the plantain perennial Plantago psyllium L., chicken eggs and 5 kg of ice, lasting 5-7 minutes, with a temperature of the minced mixture 3-5 ° C . Then, bold pork, milk powder, sugar, spices, the remaining 5 kg of ice are introduced and cutted for another 5-7 minutes, with the temperature of the prepared meat not higher than 14 ° С.

4. Формование нового вида колбас шприцами с применением вакуумирования в прочные полиамидные оболочки калибром 60 мм, не требующие замачивания, последующей осадки батонов и увеличивающие сроки годности.4. Forming a new type of sausage with syringes using vacuum in durable polyamide casings with a caliber of 60 mm, which do not require soaking, subsequent precipitation of the loaves and increasing shelf life.

5. Доведение колбас до состояния готовности ступенчатой варкой в термокамерах, основанной на разнице температурных режимов между камерой и колбасами в начале процесса 15-20°С с последующим ее снижением до достижения 70-72°С в центре батонов изделий, при этом температура камеры не должна превышать 80°С.5. Bringing sausages to a state of readiness by step cooking in heat chambers, based on the difference in temperature conditions between the chamber and sausages at the beginning of the process 15-20 ° С with its subsequent reduction to 70-72 ° С in the center of the product loaves, while the chamber temperature is not must exceed 80 ° C.

Допускается варка вареных колбас в котлах с соотношением 1:5 продукта и нагретой до 80°С воды, длительностью 1 ч. 10 мин. - 1 ч. 20 мин.Cooking boiled sausages in boilers with a ratio of 1: 5 product and water heated to 80 ° C, lasting 1 hour 10 minutes is allowed. - 1 h. 20 min.

6. Охлаждение душированием или использованием ванн с проточной водопроводной водой не выше 15°С в течении 10-15 минут и дальнейшим охлаждением в специальном помещении при 0-8°С.6. Cooling by showering or using baths with running tap water not higher than 15 ° С for 10-15 minutes and further cooling in a special room at 0-8 ° С.

Заявленный способ имеет такие преимущества, как повышение физиологической ценности продукта за счет усиления перистальтики кишечника, адсорбирования желчных кислот, снижения уровня холестерина в крови, усиления деконтаминации тяжелых металлов и радионуклидов; синергетический эффект пищевых волокон из муки оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. на компоненты именно колбас вареных обуславливает высокие функционально-технологические свойства фаршемассы, в частности, повышенную влагосвязывающую способность, что приводит к максимальному повышению сочности, нежности консистенции, улучшению внешнего вида продукта. Способ позволяет получать вареные колбасы с повышенной физиологической ценностью, являющиеся носителем комплекса необходимых человеческому организму пищевых волокон, преимущественно арабиноксиланов, полученных из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., без увеличения калорийности, что расширит ассортиментную составляющую данного сегмента. Кроме того, преобладание арабиноксиланов, согласно ботаническому описанию растения, проявляется в существенном улучшении функционально-технологических и как следствие органолептических показателей колбасы, а именно внешнего вида батонов, сочности, нежности, плотности и упругости консистенции. То есть, арабиноксиланы муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. демонстрируют свойства, типичные для стабилизаторов консистенции в мясной отрасли. В то же время, подобный результат находится в строгой вариации ингредиентного состава и количества вносимой добавки.The claimed method has such advantages as increasing the physiological value of the product by enhancing intestinal motility, adsorption of bile acids, lowering blood cholesterol, enhancing the decontamination of heavy metals and radionuclides; the synergistic effect of dietary fiber from the shell / husk flour / husk of plantain seeds of Plantago psyllium L. on cooked sausage components determines the high functional and technological properties of the sausage meat, in particular, increased moisture-binding ability, which leads to a maximum increase in juiciness, tenderness of consistency, and improvement of the external type of product. The method allows to obtain cooked sausages with increased physiological value, which are the carriers of a complex of dietary fiber necessary for the human body, mainly arabinoxylans, obtained from the shells / husks / husks of the plantago seeds of the plantago plantago psyllium L., without increasing calories, which will expand the assortment component of this segment. In addition, the predominance of arabinoxylans, according to the botanical description of the plant, is manifested in a significant improvement in the functional-technological and, as a result, organoleptic indicators of sausage, namely the appearance of the loaves, juiciness, tenderness, density and elasticity of consistency. That is, arabinoxylans of flour from shells / husks / husks of plantain seeds of the plantago plantago psyllium L. demonstrate properties typical of consistency stabilizers in the meat industry. At the same time, a similar result is in strict variation of the ingredient composition and the amount of additive.

Пример 1Example 1

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемым способом не добавлялась готовая незаявляемая мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk» от «General Nutrition Centers (GNC)», Pittsburgh, свидетельство о государственной регистрации RU.77.99.11.003.E.004543.05.14, см. фиг. 3.For the manufacture of cooked sausages according to the standard recipe in accordance with the proposed method was not added ready-made unclaimed flour from the shells / husks / husks of the seeds of the plantain of the plantain psyllium L. Colon pure pure Psyllium Husk from General Nutrition Centers (GNC), Pittsburgh, certificate on state registration RU.77.99.11.003.E.004543.05.14, see FIG. 3.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, брались в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:In this case, raw meat, chicken eggs, milk powder, salt, granulated sugar, spices and water for the formation of a minced mixture of cooked sausages packaged in polyamide casings were taken in the following proportion of macro-ingredients, kg per 100 kg of unsalted raw materials:

говядина высшего сорта - 25,0,premium beef - 25.0,

свинина полужирная - 70,0,semi-fat pork - 70.0,

яйца куриные - 3,0,chicken eggs - 3.0,

молоко коровье сухое - 2,0;dry cow's milk - 2.0;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:as well as microingredients, g per 100 kg of raw materials:

соль поваренная - 2090,0,table salt - 2090.0,

сахар-песок - 200,0,granulated sugar - 200.0,

орех мускатный - 50,0,nutmeg - 50.0,

вода - 10000,0,water - 10000.0,

лед - 10000,0.ice - 10000.0.

При этом способ производства заявленной колбасы вареной насчитывал 6 этапов:At the same time, the production method of the claimed cooked sausage totaled 6 stages:

1. Подготовка мясного сырья, а именно разделка, обвалка, жиловка.1. Preparation of raw meat, namely cutting, deboning, vening.

2. Измельчение говядины и свинины в отдельности на волчках с диаметром отверстий 2-6 мм и посол сухой поваренной солью с перемешиванием в мешалках различных конструкций 3-4 мин. Для созревания фаршей применялась выдержка в течение 12-24 ч. с соблюдением температурных режимов, не превышающих 10°С в их толще.2. Grinding beef and pork separately on tops with a hole diameter of 2-6 mm and ambassador dry table salt with stirring in mixers of various designs for 3-4 minutes. For the ripening of minced meat, an exposure time of 12-24 hours was used, subject to temperature conditions not exceeding 10 ° C in their thickness.

3. Формирование тонко эмульгированного колбасного фарша куттером в вышеуказанных пропорциях компонентов, предусмотренных рецептурой на 100 кг несоленого сырья, включало в себя следующую последовательность действий. В первую очередь обрабатывалось нежирное сырье - говядина, куриные яйца, 10,00 кг воды и 5,00 кг льда, продолжительность куттерования 5-7 минут, температура фаршевой смеси 3-5°С. Затем вносили полужирную свинину, сухое молоко, сахар, пряности, оставшиеся 5 кг льда и куттеровали еще 5-7 минут, с температурой готового фарша не выше 14°С.3. The formation of finely emulsified sausage minced meat cutter in the above proportions of the components provided for in the recipe for 100 kg of unsalted raw materials, included the following sequence of actions. First of all, non-fat raw materials were processed - beef, chicken eggs, 10.00 kg of water and 5.00 kg of ice, the duration of chopping is 5-7 minutes, the temperature of the minced mixture is 3-5 ° C. Then made bold pork, milk powder, sugar, spices, the remaining 5 kg of ice and cutter for another 5-7 minutes, with the temperature of the prepared meat not higher than 14 ° C.

4. Формование колбасы шприцами с применением вакуумирования в прочные полиамидные оболочки калибром 60 мм, не требующие замачивания, последующей осадки батонов и увеличивающие сроки годности.4. The formation of sausages with syringes using vacuum in durable polyamide casings of 60 mm caliber, not requiring soaking, subsequent precipitation of the loaves and increasing shelf life.

5. Доведение колбасы до состояния готовности ступенчатой варкой в термокамерах, основанной на разнице температурных режимов между камерой и колбасами в начале процесса 15-20°С с последующим ее снижением до достижения 70-72°С в центре батонов изделий, при этом температура камеры не превышала 80°С.5. Bringing the sausage to the state of readiness by step cooking in heat chambers, based on the difference in temperature conditions between the chamber and sausages at the beginning of the process 15-20 ° С with its subsequent reduction to 70-72 ° С in the center of the product loaves, while the chamber temperature is not exceeded 80 ° C.

6. Охлаждение душированием водопроводной водой температурой не выше 15°С в течении 10-15 минут, и дальнейшее охлаждение в специальном помещении при 0-8°С.6. Cooling by choking with tap water at a temperature of no higher than 15 ° C for 10-15 minutes, and further cooling in a special room at 0-8 ° C.

Данный пример вареной колбасы отличается высоким содержанием свинины полужирной и хорошими органолептическими свойствами, однако не обладает физиологической ценностью и высокой влагосвязывающей способностью фаршемассы, см. Фиг 4, на оси абсцисс координата «0%», на оси ординат координата «83,8%».This example of cooked sausage is characterized by a high content of semi-fat pork and good organoleptic properties, however, it does not have physiological value and high moisture-binding ability of minced meat, see Fig. 4, the coordinate “0%” on the abscissa axis, the coordinate “83.8%” on the ordinate axis.

Пример 2Example 2

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлялась готовая незаявляемая мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk», см. фиг 3, в количестве 1% к массе сырья.For the manufacture of cooked sausages according to the standard recipe, in accordance with the proposed application, ready-made unclaimed flour was added from the shells / husks / husks of the seeds of the plantain of the plantain of the plantago psyllium L. Colon pure pure Psyllium Husk, see Fig. 3, in an amount of 1% by weight of the raw material.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, обогащенные внесением готовой незаявляемой муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., брались в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:At the same time, raw meat, chicken eggs, milk powder, salt, granulated sugar, spices and water to form a minced mixture of cooked sausages packaged in polyamide casings enriched with ready-made unclaimed flour from the shells / husks / husks of plantain seeds of the plantago of plantago psyllium L ., were taken in the following proportion of macroingredients, kg per 100 kg of unsalted raw materials:

говядина высшего сорта - 25,0,premium beef - 25.0,

свинина полужирная - 69,0,semi-fat pork - 69.0,

яйца куриные - 3,0,chicken eggs - 3.0,

молоко коровье сухое - 2,0,powdered cow's milk - 2.0,

мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - 1,0;flour from the shells / husks / husks of the seeds of the plantain of the plantain flax Plantago psyllium L. - 1.0;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:as well as microingredients, g per 100 kg of raw materials:

соль поваренная - 2090,0,table salt - 2090.0,

сахар-песок - 200,0,granulated sugar - 200.0,

орех мускатный - 50,0,nutmeg - 50.0,

вода - 10000,0,water - 10000.0,

лед - 10000,0.ice - 10000.0.

При этом способ производства заявленной колбасы вареной включал 6 этапов:In this case, the production method of the claimed cooked sausage included 6 stages:

1. Подготовка мясного сырья, а именно разделка, обвалка, жиловка.1. Preparation of raw meat, namely cutting, deboning, vening.

2. Измельчение говядины и свинины в отдельности на волчках с диаметром отверстий 2-6 мм и посол сухой поваренной солью с перемешиванием в мешалках различных конструкций 3-4 мин. Для созревания фаршей применяли выдержку в течение 12-24 ч. с соблюдением температурных режимов, не превышающих 10°С в их толще.2. Grinding beef and pork separately on tops with a hole diameter of 2-6 mm and ambassador dry table salt with stirring in mixers of various designs for 3-4 minutes. For the ripening of minced meat, an exposure time of 12-24 hours was used, subject to temperature conditions not exceeding 10 ° C in their thickness.

3. Формирование тонко эмульгированного колбасного фарша куттером в пропорциях компонентов, предусмотренных рецептурой на 100 кг несоленого сырья, включало в себя следующую последовательность действий. Предварительно готовился гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. при гидромодуле 1,0 кг муки на 5,00 кг воды, для предотвращения образования мучнистых агломератов в готовых колбасах. Процесс набухания муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. до состояния геля в прохладной питьевой воде занимал 3-5 минут времени в мешалках непрерывного действия.3. The formation of finely emulsified sausage minced meat cutter in the proportions of the components provided for in the recipe for 100 kg of unsalted raw materials, included the following sequence of actions. Previously, a gel-like aqueous solution of flour from the shells / husks / husks of the plantain seeds of the plantago plantago psyllium L. was prepared with a hydromodule of 1.0 kg of flour per 5.00 kg of water to prevent the formation of powdery agglomerates in prepared sausages. The process of flour swelling from the shells / husks / husks of the plantain seeds of the plantago plantago psyllium L. to the gel state in cool drinking water took 3-5 minutes in continuous mixers.

Фаршесоставление осуществлялось в 2 стадии. В первую очередь обрабатывалось нежирное сырье - говядина, полученный гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., куриные яйца, 5,00 кг воды и 5,00 кг льда, продолжительностью 5-7 минут, с температурой фаршевой смеси 3-5°С. Затем вносили полужирную свинину, сухое молоко, сахар, пряности, оставшиеся 5 кг льда и куттеровали еще 5-7 минут, с температурой готового фарша не выше 14°С.Stuffing was carried out in 2 stages. First of all, non-fat raw materials were processed - beef, obtained gel-like aqueous solution of flour from the shells / husks / husks of the plantain seeds of the plantago of the plantago psyllium L. L., chicken eggs, 5.00 kg of water and 5.00 kg of ice, lasting 5-7 minutes, s the temperature of the minced mixture is 3-5 ° C. Then made bold pork, milk powder, sugar, spices, the remaining 5 kg of ice and cutter for another 5-7 minutes, with the temperature of the prepared meat not higher than 14 ° C.

4. Формование колбас шприцами с применением вакуумирования в прочные полиамидные оболочки калибром 60 мм, не требующие замачивания, последующей осадки батонов и увеличивающие сроки годности.4. The formation of sausages with syringes using vacuum in durable polyamide casings of 60 mm caliber, not requiring soaking, subsequent precipitation of the loaves and increasing shelf life.

5. Доведение колбас до состояния готовности ступенчатой варкой в термокамерах, основанной на разнице температурных режимов между камерой и колбасами в начале процесса 15-20°С с последующим ее снижением до 70-72°С в центре батонов изделий, при этом температура камеры не превышала 80°С.5. Bringing sausages to the state of readiness by step cooking in heat chambers, based on the difference in temperature conditions between the chamber and sausages at the beginning of the process 15-20 ° С with its subsequent decrease to 70-72 ° С in the center of the product loaves, while the temperature of the chamber did not exceed 80 ° C.

6. Охлаждение душированием водопроводной водой температурой не выше 15°С в течении 10-15 минут и дальнейшее охлаждение в специальном помещении при 0-8°С.6. Cooling by choking with tap water at a temperature of no higher than 15 ° C for 10-15 minutes and further cooling in a special room at 0-8 ° C.

Данный пример вареной колбасы отличается повышенным содержанием свинины полужирной и хорошими органолептическими свойствами, однако не обладает дополнительным физиологическим действием на организм в связи с незначительным содержанием арабиноксиланов, и не характеризуется высокой влагосвязывающей способностью фаршемассы, см. Фиг 4, на оси абсцисс координата «1,0%», на оси ординат координата «84,0%»This example of cooked sausage is characterized by a high content of semi-fat pork and good organoleptic properties, however, it does not have an additional physiological effect on the body due to the low content of arabinoxylans, and is not characterized by a high moisture-binding ability of the minced meat, see Fig. 4, on the abscissa axis the coordinate "1,0 % ”, On the ordinate axis the coordinate“ 84.0% ”

Пример 3Example 3

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлялась готовая незаявляемая мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk», см. фиг. 3, в количестве 2% к массе сырья.For the manufacture of cooked sausages according to the standard recipe, in accordance with the proposed application, ready-made unclaimed flour was added from the shells / husks / husks of plantain seeds of the plantain of the plantago psyllium L. Colon pure pure Psyllium Husk, see Fig. 3, in an amount of 2% by weight of the raw material.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, обогащенные внесением готовой незаявляемой муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., брались в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:At the same time, raw meat, chicken eggs, milk powder, salt, granulated sugar, spices and water to form a minced mixture of cooked sausages packaged in polyamide casings enriched with ready-made unclaimed flour from the shells / husks / husks of plantain seeds of the plantago of plantago psyllium L ., were taken in the following proportion of macroingredients, kg per 100 kg of unsalted raw materials:

говядина высшего сорта - 25,0,premium beef - 25.0,

свинина полужирная - 68,0,semi-fat pork - 68.0,

яйца куриные - 3,0,chicken eggs - 3.0,

молоко коровье сухое - 2,0,powdered cow's milk - 2.0,

мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - 2,0;flour from shells / husks / husks of plantain seeds of plantain flax Plantago psyllium L. - 2.0;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:as well as microingredients, g per 100 kg of raw materials:

соль поваренная - 2090,0,table salt - 2090.0,

сахар-песок - 200,0,granulated sugar - 200.0,

орех мускатный - 50,0,nutmeg - 50.0,

вода - 10000,0,water - 10000.0,

лед - 10000,0.ice - 10000.0.

При этом способ производства заявленной колбасы вареной включал 6 этапов:In this case, the production method of the claimed cooked sausage included 6 stages:

1. Подготовка мясного сырья, а именно разделка, обвалка, жиловка.1. Preparation of raw meat, namely cutting, deboning, vening.

2. Измельчение говядины и свинины в отдельности на волчках с диаметром отверстий 2-6 мм и посол сухой поваренной солью с перемешиванием в мешалках различных конструкций 3-4 мин. Для созревания фаршей применялась выдержка в течение 12-24 ч. с соблюдением температурных режимов, не превышающих 10°С в их толще.2. Grinding beef and pork separately on tops with a hole diameter of 2-6 mm and ambassador dry table salt with stirring in mixers of various designs for 3-4 minutes. For the ripening of minced meat, an exposure time of 12-24 hours was used, subject to temperature conditions not exceeding 10 ° C in their thickness.

3. Формирование тонко эмульгированного колбасного фарша куттером в пропорциях компонентов, предусмотренных рецептурой на 100 кг несоленого сырья, включало в себя следующую последовательность действий. Предварительно готовили гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. при гидромодуле 2,0 кг муки на 10,00 кг воды, для предотвращения образования мучнистых агломератов в готовых колбасах. Процесс набухания муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. до состояния геля в прохладной питьевой воде занимал 3-5 минут времени в мешалках непрерывного действия.3. The formation of finely emulsified sausage minced meat cutter in the proportions of the components provided for in the recipe for 100 kg of unsalted raw materials, included the following sequence of actions. A gel-like aqueous solution of flour from the shells / husks / husks of plantain seeds of the plantago plantaceae psyllium L. was previously prepared with a hydromodule of 2.0 kg of flour per 10.00 kg of water to prevent the formation of powdery agglomerates in prepared sausages. The process of flour swelling from the shells / husks / husks of the plantain seeds of the plantago plantago psyllium L. to the gel state in cool drinking water took 3-5 minutes in continuous mixers.

Фаршесоставление осуществлялось в 2 стадии. В первую очередь обрабатывали нежирное сырье - говядину, полученный гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., куриные яйца и 5,00 кг льда, продолжительностью 5-7 минут, с температурой фаршевой смеси 3-5°С. Затем вносили полужирную свинину, сухое молоко, сахар, пряности, оставшиеся 5 кг льда и куттеровали еще 5-7 минут, с температурой готового фарша не выше 14°С.Stuffing was carried out in 2 stages. First of all, non-fat raw materials were processed - beef, the obtained gel-like aqueous solution of flour from the shells / husks / husks of the seeds of the plantain of the plantago perennial Plantago psyllium L., chicken eggs and 5.00 kg of ice, lasting 5-7 minutes, with a temperature of the minced meat mixture 3-5 ° C. Then made bold pork, milk powder, sugar, spices, the remaining 5 kg of ice and cutter for another 5-7 minutes, with the temperature of the prepared meat not higher than 14 ° C.

4. Формование колбас шприцами с применением вакуумирования в прочные полиамидные оболочки калибром 60 мм, не требующие замачивания, последующей осадки батонов и увеличивающие сроки годности.4. The formation of sausages with syringes using vacuum in durable polyamide casings of 60 mm caliber, not requiring soaking, subsequent precipitation of the loaves and increasing shelf life.

5. Доведение колбас до состояния готовности ступенчатой варкой в термокамерах, основанной на разнице температурных режимов между камерой и колбасами в начале процесса 15-20°С с последующим ее снижением до достижения температуры 70-72°С в центре батонов изделий, при этом температура камеры не превышала 80°С.5. Bringing sausages to a state of readiness by step cooking in heat chambers, based on the difference in temperature conditions between the chamber and sausages at the beginning of the process 15-20 ° С with its subsequent reduction to a temperature of 70-72 ° С in the center of the product loaves, while the temperature of the chamber did not exceed 80 ° C.

6. Охлаждение душированием водопроводной водой температурой не выше 15°С в течении 10-15 минут и дальнейшее охлаждение в специальном помещении при 0-8°С.6. Cooling by choking with tap water at a temperature of no higher than 15 ° C for 10-15 minutes and further cooling in a special room at 0-8 ° C.

Данный пример вареной колбасы отличается незначительно более высоким содержанием свинины полужирной и высокими органолептическими свойствами, характеризуется дополнительным физиологическим действием на организм в связи с достаточным содержанием арабиноксиланов, и отличается высокой влагосвязывающей способностью фаршемассы, см. Фиг 4, на оси абсцисс координата «2,0%», на оси ординат координата «94,1%».This example of cooked sausage is characterized by a slightly higher content of bold pork and high organoleptic properties, is characterized by an additional physiological effect on the body due to the sufficient content of arabinoxylans, and is characterized by a high moisture-binding ability of the minced meat, see Fig. 4, on the abscissa axis the coordinate is “2.0% ”, The coordinate“ 94.1% ”on the ordinate axis.

Пример 4Example 4

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлялась готовая незаявляемая мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk», см. фиг. 3, в количестве 2,35% к массе сырья.For the manufacture of cooked sausages according to the standard recipe, in accordance with the proposed application, ready-made unclaimed flour was added from the shells / husks / husks of plantain seeds of the plantain of the plantago psyllium L. Colon pure pure Psyllium Husk, see Fig. 3, in an amount of 2.35% by weight of the raw material.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, обогащенные внесением готовой незаявляемой муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., брались в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:At the same time, raw meat, chicken eggs, milk powder, salt, granulated sugar, spices and water to form a minced mixture of cooked sausages packaged in polyamide casings enriched with ready-made unclaimed flour from the shells / husks / husks of plantain seeds of the plantago of plantago psyllium L ., were taken in the following proportion of macroingredients, kg per 100 kg of unsalted raw materials:

говядина высшего сорта - 25,0,premium beef - 25.0,

свинина полужирная - 67,65,semi-fat pork - 67.65,

яйца куриные - 3,0,chicken eggs - 3.0,

молоко коровье сухое - 2,0,powdered cow's milk - 2.0,

мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - 2,35;flour from the shells / husks / husks of the seeds of the plantain of the plantain flax Plantago psyllium L. - 2.35;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:as well as microingredients, g per 100 kg of raw materials:

соль поваренная - 2090,0,table salt - 2090.0,

сахар-песок - 200,0,granulated sugar - 200.0,

орех мускатный - 50,0,nutmeg - 50.0,

вода - 10000,0water - 10,000.0

лед - 10000,0.ice - 10000.0.

При этом способ производства заявленной колбасы вареной включал 6 этапов:In this case, the production method of the claimed cooked sausage included 6 stages:

1. Подготовка мясного сырья, а именно разделка, обвалка, жиловка.1. Preparation of raw meat, namely cutting, deboning, vening.

2. Измельчение говядины и свинины в отдельности на волчках с диаметром отверстий 2-6 мм и посол сухой поваренной солью с перемешиванием в мешалках различных конструкций 3-4 мин. Для созревания фаршей применялась выдержка в течение 12-24 ч. с соблюдением температурных режимов, не превышающих 10°С в их толще.2. Grinding beef and pork separately on tops with a hole diameter of 2-6 mm and ambassador dry table salt with stirring in mixers of various designs for 3-4 minutes. For the ripening of minced meat, an exposure time of 12-24 hours was used, subject to temperature conditions not exceeding 10 ° C in their thickness.

3. Формирование тонко эмульгированного колбасного фарша куттером в пропорциях компонентов, предусмотренных рецептурой на 100 кг несоленого сырья, включало в себя следующую последовательность действий. Предварительно готовили гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. при гидромодуле 2,35 кг муки на 10,00 кг воды, для предотвращения образования мучнистых агломератов в готовых колбасах. Процесс набухания муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. до состояния геля в прохладной питьевой воде занимал 3-5 минут времени в мешалках непрерывного действия.3. The formation of finely emulsified sausage minced meat cutter in the proportions of the components provided for in the recipe for 100 kg of unsalted raw materials, included the following sequence of actions. A gel-like aqueous solution of flour was prepared from shells / husks / husks of plantain seeds of the plantago plantaceae psyllium L. with a hydromodule 2.35 kg of flour per 10.00 kg of water, to prevent the formation of powdery agglomerates in prepared sausages. The process of flour swelling from the shells / husks / husks of the plantain seeds of the plantago plantago psyllium L. to the gel state in cool drinking water took 3-5 minutes in continuous mixers.

Фаршесоставление осуществлялось в 2 стадии. В первую очередь обрабатывали нежирное сырье - говядину, полученный гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., куриные яйца и 5,00 кг льда, продолжительностью 5-7 минут, с температурой фаршевой смеси 3-5°С. Затем вносили полужирную свинину, сухое молоко, сахар, пряности, оставшиеся 5 кг льда и куттеровали еще 5-7 минут, с температурой готового фарша не выше 14°С.Stuffing was carried out in 2 stages. First of all, non-fat raw materials were processed - beef, the obtained gel-like aqueous solution of flour from the shells / husks / husks of the seeds of the plantain of the plantago perennial Plantago psyllium L., chicken eggs and 5.00 kg of ice, lasting 5-7 minutes, with a temperature of the minced meat mixture 3-5 ° C. Then made bold pork, milk powder, sugar, spices, the remaining 5 kg of ice and cutter for another 5-7 minutes, with the temperature of the prepared meat not higher than 14 ° C.

4. Формование колбас шприцами с применением вакуумирования в прочные полиамидные оболочки калибром 60 мм, не требующие замачивания, последующей осадки батонов и увеличивающие сроки годности.4. The formation of sausages with syringes using vacuum in durable polyamide casings of 60 mm caliber, not requiring soaking, subsequent precipitation of the loaves and increasing shelf life.

5. Доведение колбас до состояния готовности ступенчатой варкой в термокамерах, основанной на разнице температурных режимов между камерой и колбасами в начале процесса 15-20С с последующим ее снижением до достижения 70-72°С в центре батонов изделий, при этом температура камеры не превышала 80°С.5. Bringing the sausages to the state of readiness by step cooking in heat chambers, based on the difference in temperature conditions between the chamber and sausages at the beginning of the 15-20C process with its subsequent reduction to 70-72 ° C in the center of the product loaves, while the chamber temperature did not exceed 80 ° C.

6. Охлаждение душированием водопроводной водой температурой не выше 15°С в течении 10-15 минут и дальнейшее охлаждение в специальном помещении при 0-8°С.6. Cooling by choking with tap water at a temperature of no higher than 15 ° C for 10-15 minutes and further cooling in a special room at 0-8 ° C.

Данный пример вареной колбасы характеризуется дополнительным физиологическим воздействием на организм в связи с оптимальным содержанием арабиноксиланов, обладает максимально высокой влагосвязывающей способностью фаршемассы, составляющей 95,3% и отличается максимально высокими органолептическими характеристиками, в частности, нежной и сочной консистенцией, см. Фиг 4, на оси абсцисс координата «2,35%», на оси ординат координата «95,6%». Опытным путем получен оптимальный состав колбасы вареной, обогащенной мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L., преимуществами которого являются повышение физиологической ценности продукта, усиление перистальтики кишечника, адсорбирование желчных кислот, снижение уровня холестерина в крови, усиление деконтаминации тяжелых металлов и радионуклидов. Синергетическое действие пищевых волокон из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. на компоненты именно колбас вареных обусловило высокие функционально-технологические свойства фаршемассы, в частности, повышенную влагосвязывающую способность, что приводит к максимальному повышению сочности, нежности консистенции, улучшению внешнего вида продукта.This example of cooked sausage is characterized by an additional physiological effect on the body in connection with the optimal content of arabinoxylans, has the highest moisture-binding ability of minced meat, comprising 95.3% and is characterized by the highest organoleptic characteristics, in particular, tender and juicy texture, see Fig. 4, the abscissa axis has a coordinate of 2.35%, the ordinate axis has a coordinate of 95.6%. Experimentally, we obtained the optimal composition of cooked sausage enriched with flour from the shells of the seeds of plantain of the plantain perennial Plantago psyllium L., the advantages of which are to increase the physiological value of the product, increase intestinal motility, adsorption of bile acids, lower blood cholesterol, increase decontamination of heavy metals and radionuclides. The synergistic effect of dietary fiber from the shells / husks / husks of the plantain seeds of the plantago plantago psyllium L. L. on the components of cooked sausages led to the high functional and technological properties of the sausage meat, in particular, increased moisture-binding ability, which leads to a maximum increase in juiciness, tenderness of consistency, and improvement of appearance product.

Пример 5Example 5

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавляли готовую незаявляемую муку из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk», см. фиг 3, в количестве 3% к массе сырья.For the manufacture of cooked sausages according to the standard recipe, in accordance with the proposed application, ready-made unclaimed flour was added from the shells / husks / husks of the seeds of the plantain of the plantain of the plantago psyllium L. Colon pure pure Psyllium Husk, see Fig. 3, in an amount of 3% by weight of the raw material.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, обогащенные внесением готовой незаявляемой муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., брались в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:At the same time, raw meat, chicken eggs, milk powder, salt, granulated sugar, spices and water to form a minced mixture of cooked sausages packaged in polyamide casings enriched with ready-made unclaimed flour from the shells / husks / husks of plantain seeds of the plantago of plantago psyllium L ., were taken in the following proportion of macroingredients, kg per 100 kg of unsalted raw materials:

говядина высшего сорта - 25,0,premium beef - 25.0,

свинина полужирная - 67,0,semi-fat pork - 67.0,

яйца куриные - 3,0,chicken eggs - 3.0,

молоко коровье сухое - 2,0,powdered cow's milk - 2.0,

мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - 3,0;flour from the shells / husks / husks of the seeds of the plantain of the plantain flax Plantago psyllium L. - 3.0;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:as well as microingredients, g per 100 kg of raw materials:

соль поваренная - 2090,0,table salt - 2090.0,

сахар-песок - 200,0,granulated sugar - 200.0,

орех мускатный - 50,0,nutmeg - 50.0,

вода - 10000,0water - 10,000.0

лед - 10000,0.ice - 10000.0.

При этом способ производства заявленной колбасы вареной включал 6 этапов:In this case, the production method of the claimed cooked sausage included 6 stages:

1. Подготовка мясного сырья, а именно разделка, обвалка, жиловка.1. Preparation of raw meat, namely cutting, deboning, vening.

2. Измельчение говядины и свинины в отдельности на волчках с диаметром отверстий 2-6 мм и посол сухой поваренной солью с перемешиванием в мешалках различных конструкций 3-4 мин. Для созревания фаршей применялась выдержка в течение 12-24 ч. с соблюдением температурных режимов, не превышающих 10°С в их толще.2. Grinding beef and pork separately on tops with a hole diameter of 2-6 mm and ambassador dry table salt with stirring in mixers of various designs for 3-4 minutes. For the ripening of minced meat, an exposure time of 12-24 hours was used, subject to temperature conditions not exceeding 10 ° C in their thickness.

3. Формирование тонко эмульгированного колбасного фарша куттером в пропорциях компонентов, предусмотренных рецептурой на 100 кг несоленого сырья, включало в себя следующую последовательность действий. Предварительно готовили гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. при гидромодуле 3,00 кг муки на 10,00 кг воды, для предотвращения образования мучнистых агломератов в готовых колбасах. Процесс набухания муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. до состояния геля в прохладной питьевой воде занимал 3-5 минут времени в мешалках непрерывного действия.3. The formation of finely emulsified sausage minced meat cutter in the proportions of the components provided for in the recipe for 100 kg of unsalted raw materials, included the following sequence of actions. A gel-like aqueous solution of flour from the shells / husks / husks of the plantain seeds of the plantago plantaceae psyllium L. was preliminarily prepared with a hydromodule of 3.00 kg of flour per 10.00 kg of water to prevent the formation of powdery agglomerates in prepared sausages. The process of flour swelling from the shells / husks / husks of the plantain seeds of the plantago plantago psyllium L. to the gel state in cool drinking water took 3-5 minutes in continuous mixers.

Фаршесоставление осуществлялось в 2 стадии. В первую очередь обрабатывали нежирное сырье - говядину, полученный гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., куриные яйца и 5,00 кг льда, продолжительностью 5-7 минут, с температурой фаршевой смеси 3-5°С. Затем вносили полужирную свинину, сухое молоко, сахар, пряности, оставшиеся 5 кг льда и куттеровали еще 5-7 минут, с температурой готового фарша не выше 14°С.Stuffing was carried out in 2 stages. First of all, non-fat raw materials were processed - beef, the obtained gel-like aqueous solution of flour from the shells / husks / husks of the seeds of the plantain of the plantago perennial Plantago psyllium L., chicken eggs and 5.00 kg of ice, lasting 5-7 minutes, with a temperature of the minced meat mixture 3-5 ° C. Then made bold pork, milk powder, sugar, spices, the remaining 5 kg of ice and cutter for another 5-7 minutes, with the temperature of the prepared meat not higher than 14 ° C.

4. Формование колбас шприцами с применением вакуумирования в прочные полиамидные оболочки калибром 60 мм, не требующие замачивания, последующей осадки батонов и увеличивающие сроки годности.4. The formation of sausages with syringes using vacuum in durable polyamide casings of 60 mm caliber, not requiring soaking, subsequent precipitation of the loaves and increasing shelf life.

5. Доведение колбас до состояния готовности ступенчатой варкой в термокамерах, основанной на разнице температурных режимов между камерой и колбасами в начале процесса 15-20°С с последующим ее снижением до достижения 70-72°С в центре батонов изделий, при этом температура камеры не превышала 80°С.5. Bringing sausages to a state of readiness by step cooking in heat chambers, based on the difference in temperature conditions between the chamber and sausages at the beginning of the process 15-20 ° С with its subsequent reduction to 70-72 ° С in the center of the product loaves, while the chamber temperature is not exceeded 80 ° C.

6. Охлаждение душированием проточной водопроводной водой не выше 15°С в течении 10-15 минут и дальнейшее охлаждение в специальном помещении при 0-8°С.6. Cooling by showering with running tap water not higher than 15 ° C for 10-15 minutes and further cooling in a special room at 0-8 ° C.

Данный пример вареной колбасы отличается более низким содержанием свинины полужирной, характеризуется дополнительным физиологическим действием на организм в связи с высоким содержанием арабиноксиланов, более низкой влагосвязывающей способностью фаршемассы, см. Фиг 4, на оси абсцисс координата «3%», на оси ординат координата «89,3%», и, как следствие, обладает более низкими органолептическими характеристиками, в частности, имеет менее сочную консистенцию.This example of cooked sausage is characterized by a lower content of semi-fat pork, it is characterized by an additional physiological effect on the body due to the high content of arabinoxylans, lower moisture-binding ability of minced meat, see Fig. 4, on the abscissa axis the coordinate is “3%”, on the ordinate axis the coordinate is “89 , 3% ”, and, as a result, has lower organoleptic characteristics, in particular, has a less juicy consistency.

Пример 6Example 6

Для изготовления колбасы вареной по стандартной рецептуре в соответствии с предлагаемой заявкой добавлялась готовая незаявляемая мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. «Colon pure purified Psyllium Husk», см. фиг. 3, в количестве 4% к массе сырья.For the manufacture of cooked sausages according to the standard recipe, in accordance with the proposed application, ready-made unclaimed flour was added from the shells / husks / husks of plantain seeds of the plantain of the plantago psyllium L. Colon pure pure Psyllium Husk, see Fig. 3, in an amount of 4% by weight of the raw material.

При этом мясное сырье, яйца куриные, молоко сухое, соль поваренная, сахар-песок, пряности и вода для формирования фаршевой смеси вареных колбас, расфасованных в полиамидные оболочки, обогащенные внесением готовой незаявляемой муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., брались в следующем долевом соотношении макроингредиентов, кг на 100 кг несоленого сырья:At the same time, raw meat, chicken eggs, milk powder, salt, granulated sugar, spices and water to form a minced mixture of cooked sausages packaged in polyamide casings enriched with ready-made unclaimed flour from the shells / husks / husks of plantain seeds of the plantago of plantago psyllium L ., were taken in the following proportion of macroingredients, kg per 100 kg of unsalted raw materials:

говядина высшего сорта - 25,0,premium beef - 25.0,

свинина полужирная - 66,0,semi-fat pork - 66.0,

яйца куриные - 3,0,chicken eggs - 3.0,

молоко коровье сухое - 2,0,powdered cow's milk - 2.0,

мука из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. - 4,0;flour from the shells / husks / husks of the seeds of the plantain of the plantain flax Plantago psyllium L. - 4.0;

а также микроингредиенты, г на 100 кг сырья:as well as microingredients, g per 100 kg of raw materials:

соль поваренная - 2090,0,table salt - 2090.0,

сахар-песок - 200,0,granulated sugar - 200.0,

орех мускатный - 50,0,nutmeg - 50.0,

вода - 10000,0water - 10,000.0

лед - 10000,0.ice - 10000.0.

При этом способ производства заявленной колбасы вареной включал 6 этапов:In this case, the production method of the claimed cooked sausage included 6 stages:

1. Подготовка мясного сырья, а именно разделка, обвалка, жиловка.1. Preparation of raw meat, namely cutting, deboning, vening.

2. Измельчение говядины и свинины в отдельности на волчках с диаметром отверстий 2-6 мм и посол сухой поваренной солью с перемешиванием в мешалках различных конструкций 3-4 мин. Для созревания фаршей применялась выдержка в течение 12-24 ч. с соблюдением температурных режимов, не превышающих 10°С в их толще.2. Grinding beef and pork separately on tops with a hole diameter of 2-6 mm and ambassador dry table salt with stirring in mixers of various designs for 3-4 minutes. For the ripening of minced meat, an exposure time of 12-24 hours was used, subject to temperature conditions not exceeding 10 ° C in their thickness.

3. Формирование тонко эмульгированного колбасного фарша куттером в пропорциях компонентов, предусмотренных рецептурой, включало в себя следующую последовательность действий. Предварительно готовили гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. при гидромодуле 4,00 кг муки на 10,00 кг воды, для предотвращения образования мучнистых агломератов в готовых колбасах. Процесс набухания муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L. до состояния геля в прохладной питьевой воде занимал 3-5 минут времени в мешалках непрерывного действия.3. The formation of finely emulsified sausage minced meat cutter in the proportions of the components provided for in the recipe, included the following sequence of actions. A gel-like aqueous solution of flour was prepared from shells / husks / husks of plantain seeds of the plantago plantaceae psyllium L. with a hydromodule of 4.00 kg of flour per 10.00 kg of water, to prevent the formation of powdery agglomerates in prepared sausages. The process of flour swelling from the shells / husks / husks of the plantain seeds of the plantago plantago psyllium L. to the gel state in cool drinking water took 3-5 minutes in continuous mixers.

Фаршесоставление осуществлялось в 2 стадии. В первую очередь обрабатывали нежирное сырье - говядину, полученный гелеобразный водный раствор муки из оболочек / лузги / шелухи семян подорожника блошного Plantago psyllium L., куриные яйца и 5,00 кг льда, продолжительностью 5-7 минут, с температурой фаршевой смеси 3-5°С. Затем вносили полужирную свинину, сухое молоко, сахар, пряности, оставшиеся 5 кг льда и куттеровали еще 5-7 минут, с температурой готового фарша не выше 14°С.Stuffing was carried out in 2 stages. First of all, non-fat raw materials were processed - beef, the obtained gel-like aqueous solution of flour from the shells / husks / husks of the seeds of the plantain of the plantago perennial Plantago psyllium L., chicken eggs and 5.00 kg of ice, lasting 5-7 minutes, with a temperature of the minced meat mixture 3-5 ° C. Then made bold pork, milk powder, sugar, spices, the remaining 5 kg of ice and cutter for another 5-7 minutes, with the temperature of the prepared meat not higher than 14 ° C.

4. Формование колбас шприцами с применением вакуумирования в прочные полиамидные оболочки калибром 60 мм, не требующие замачивания, последующей осадки батонов и увеличивающие сроки годности.4. The formation of sausages with syringes using vacuum in durable polyamide casings of 60 mm caliber, not requiring soaking, subsequent precipitation of the loaves and increasing shelf life.

5. Доведение колбас до состояния готовности ступенчатой варкой в термокамерах, основанной на разнице температурных режимов между камерой и колбасами в начале процесса 15-20°С с последующим ее снижением до достижения 70-72°С в центре батонов изделий, при этом температура камеры не превышала 80°С.5. Bringing sausages to a state of readiness by step cooking in heat chambers, based on the difference in temperature conditions between the chamber and sausages at the beginning of the process 15-20 ° С with its subsequent reduction to 70-72 ° С in the center of the product loaves, while the chamber temperature is not exceeded 80 ° C.

6. Охлаждение душированием водопроводной водой температурой не выше 15°С в течении 10-15 минут и дальнейшее охлаждение в специальном помещении при 0-8°С.6. Cooling by choking with tap water at a temperature of no higher than 15 ° C for 10-15 minutes and further cooling in a special room at 0-8 ° C.

Данный пример вареной колбасы отличается пониженным содержанием свинины полужирной, характеризуется дополнительным физиологическим действием на организм в связи с чрезмерно высоким содержанием арабиноксиланов, однако отличается пониженной влагосвязывающей способностью фаршемассы, вследствие чего обладает более низкими органолептическими характеристиками, в частности, сухой консистенцией.This example of cooked sausage is characterized by a reduced content of semi-fat pork, is characterized by an additional physiological effect on the body due to the excessively high content of arabinoxylans, however, it is characterized by a reduced moisture-binding ability of the minced meat, therefore it has lower organoleptic characteristics, in particular, a dry consistency.

Claims (1)

Способ производства колбас вареных, обогащенных мукой из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L., включающий подготовку мясного сырья, приготовление колбасного фарша, формование батонов, варку и охлаждение колбас, отличающийся тем, что на этапе формирования колбасного фарша муку из оболочек семян подорожника блошного Plantago psyllium L. растворяют в прохладной питьевой воде в пропорции 2,35 кг муки на 10 кг воды в течение 3-5 минут, после чего полученный гель смешивают с остальными ингредиентами.A method for the production of cooked sausages enriched with flour from the shells of seeds of plantain of the plantago flea plantago psyllium L., including the preparation of meat raw materials, preparation of sausage meat, forming loaves, cooking and cooling sausages, characterized in that at the stage of formation of sausage forcemeat flour from the shells of seeds of plantain of the plantago flea psyllium L. is dissolved in cool drinking water in a proportion of 2.35 kg of flour per 10 kg of water for 3-5 minutes, after which the resulting gel is mixed with the rest of the ingredients.
RU2017127348A 2017-07-31 2017-07-31 Method for manufacturing cooked sausages, enriched with flour from ispaghula plantago psyllium l. seed shells RU2649984C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2017127348A RU2649984C1 (en) 2017-07-31 2017-07-31 Method for manufacturing cooked sausages, enriched with flour from ispaghula plantago psyllium l. seed shells

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2017127348A RU2649984C1 (en) 2017-07-31 2017-07-31 Method for manufacturing cooked sausages, enriched with flour from ispaghula plantago psyllium l. seed shells

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2649984C1 true RU2649984C1 (en) 2018-04-06

Family

ID=61867518

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2017127348A RU2649984C1 (en) 2017-07-31 2017-07-31 Method for manufacturing cooked sausages, enriched with flour from ispaghula plantago psyllium l. seed shells

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2649984C1 (en)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3982003A (en) * 1974-09-04 1976-09-21 Mars Limited Gelling and thickening agents
JPS62282572A (en) * 1986-01-30 1987-12-08 Takeda Chem Ind Ltd Fish or animal meat paste product and composition for said product
RU2495572C2 (en) * 2008-03-25 2013-10-20 Карджилл, Инкорпорейтед Xylan-oligosaccharides composition
CN104432192A (en) * 2014-11-19 2015-03-25 安徽省固镇县争华羊业有限公司 Wheat Qinhei No.1 mutton sausage and processing method thereof

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3982003A (en) * 1974-09-04 1976-09-21 Mars Limited Gelling and thickening agents
JPS62282572A (en) * 1986-01-30 1987-12-08 Takeda Chem Ind Ltd Fish or animal meat paste product and composition for said product
RU2495572C2 (en) * 2008-03-25 2013-10-20 Карджилл, Инкорпорейтед Xylan-oligosaccharides composition
CN104432192A (en) * 2014-11-19 2015-03-25 安徽省固镇县争华羊业有限公司 Wheat Qinhei No.1 mutton sausage and processing method thereof

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CZ20011185A3 (en) Hydrocolloid confectionery product
CN102599394A (en) Preparation method for jelly
AU5652699A (en) Process for producing powdery acid-treated egg
CN104000077A (en) Rice dumpling and preparing method of rice dumpling
CN108576139A (en) A kind of slim biscuit of konjaku and preparation method thereof
CN102125240B (en) Perpetration method of konjaku can and konjaku can prepared by using same
CN104413319A (en) Preserved clausena-lansium stomach-invigorating digestion-promoting jelly
JP2003339344A (en) Diet food
RU2653727C1 (en) Optimum composition of cooked sausages, enriched with flour from isphagula husk plantago psyllium l.
KR20170068416A (en) Icecream using agar and manufacturing process thereof
RU2649984C1 (en) Method for manufacturing cooked sausages, enriched with flour from ispaghula plantago psyllium l. seed shells
KR20170035573A (en) Glutinous barley bread comprising black garlic and the processing method of the same
RU2370103C1 (en) Preparation of jam out of seaweed
RU2601571C1 (en) Sausages
KR20190117121A (en) Madeleine prepared with cherry juice and method for preparing the same
RU2739423C1 (en) Fishy semi-finished quenelles products
CN104187955A (en) Corn pollen health beverage
RU2716108C1 (en) Functional purpose cooked sausage manufacturing method
RU2649182C1 (en) Application of flour of plantago psyllium l. sunships seeds in cooked sausage products
KR102247298B1 (en) Composition for Mooncake and Manufacturing Method the Same
RU2613281C1 (en) Method to produce minced meat semi-finished products such as zrazas
CN109527421B (en) Recombined chicken product and preparation method and application thereof
CN108185251B (en) Podocarpus macrophyllus cloudy juice beverage and preparation method thereof
CN108634239B (en) Seaweed-flavored chili crisp and preparation method thereof
CN110810605A (en) Sweet orange lutein ester tablet for children to eat

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20190801