RU2643712C1 - Method for manufacturing bakery products - Google Patents
Method for manufacturing bakery products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2643712C1 RU2643712C1 RU2016144970A RU2016144970A RU2643712C1 RU 2643712 C1 RU2643712 C1 RU 2643712C1 RU 2016144970 A RU2016144970 A RU 2016144970A RU 2016144970 A RU2016144970 A RU 2016144970A RU 2643712 C1 RU2643712 C1 RU 2643712C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- dough
- flour
- mixing
- activity
- semi
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, к способу производства хлебобулочных изделий.The invention relates to the food industry, namely to baking production, to a method for the production of bakery products.
Известен способ производства хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси, предусматривающий применение яичной скорлупы, пищевых кислот или молочной сыворотки для улучшения качества хлеба путем укрепления структурно-механических свойств теста, повышения биологической, минеральной ценности и усвояемости кальция. Сущность изобретения: предварительно перед замесом теста готовят смесь из измельченной яичной скорлупы, пищевой кислоты или молочной сыворотки. Для этого измельчают яичную скорлупу в количестве 0,5-1,0% с аскорбиновой кислотой или молочной сгущенной сывороткой и частью воды, или измельченную яичную скорлупу смешивают с натуральной молочной сывороткой в количестве 5-10% до получения пенообразной эмульсии. Полученную смесь выдерживают в течение 15-60 мин, затем замешивают полуфабрикат (опару, закваску, тесто). При приготовлении теста двухфазным способом полученную смесь измельченной яичной скорлупы и пищевой кислоты или молочной сыворотки вводят в опару или закваску, или тесто. Сухое молоко в количестве 3-5% вводят в тесто. После брожения теста его разделывают, тестовые заготовки расстаивают и выпекают [RU №2039436, A21D 8/02, 1993 г.].A known method for the production of bread from wheat, rye flour and a mixture thereof, involving the use of eggshells, food acids or whey to improve the quality of bread by strengthening the structural and mechanical properties of the dough, increasing the biological, mineral value and digestibility of calcium. The inventive pre-kneading test prepare a mixture of crushed eggshell, food acid or whey. To do this, crush the eggshell in an amount of 0.5-1.0% with ascorbic acid or condensed milk whey and part of the water, or crushed eggshells are mixed with natural milk whey in an amount of 5-10% until a foamy emulsion is obtained. The resulting mixture is kept for 15-60 minutes, then the semi-finished product is kneaded (dough, sourdough, dough). When preparing the test in a two-phase way, the resulting mixture of crushed eggshell and food acid or whey is introduced into a dough or sourdough, or dough. 3-5% milk powder is introduced into the dough. After fermentation of the dough, it is cut, the dough pieces are placed and baked [RU No. 2039436, A21D 8/02, 1993].
Недостатком указанного способа является усложнение технологического процесса за счет приготовления специальной смеси, увеличение трудозатрат, необходимых для измельчения яичной скорлупы и приготовления смеси, а также использование полуфабриката, снижающего уровень микробиологической безопасности изделий вследствие применения необработанной яичной скорлупы.The disadvantage of this method is the complexity of the technological process due to the preparation of a special mixture, the increase in labor required for grinding eggshells and preparation of the mixture, as well as the use of semi-finished products that reduce the microbiological safety of products due to the use of untreated egg shells.
Известен способ повышения качества хлеба из пшеничной хлебопекарной муки с короткорвущейся клейковиной, в том числе в сочетании с высокой ферментативной активностью, предусматривающий применение композиции, содержащей белковый наполнитель - муку кукурузную, аскорбиновую кислоту, минеральную добавку, включающую кальций углекислый, аммоний фосфорнокислый однозамещенный и натрия тиосульфат [RU №2242879, A21D 2/02, A21D 2/08, 2002 г.].A known method of improving the quality of bread from wheat baking flour with short-lived gluten, including in combination with high enzymatic activity, involving the use of a composition containing a protein filler - corn flour, ascorbic acid, a mineral additive including calcium carbonate, ammonium phosphate monosubstituted and sodium ti [RU No. 2242879, A21D 2/02, A21D 2/08, 2002].
Использование данного способа ограничено, т.к. способ предназначен для выработки хлеба только из муки с определенными дефектами.The use of this method is limited since The method is intended to produce bread only from flour with certain defects.
Известен способ производства хлебопекарного улучшителя, обеспечивающий улучшение потребительских свойств и повышение пищевой ценности пшенично-ржаных сортов хлеба, вырабатываемых с использованием пшеничной муки с излишне крепкой клейковиной. Улучшитель содержит муку льняную, смесь минеральных солей из сернокислого аммония и фосфорнокислого кальция однозамещенного. Минеральные соли (сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный) предусмотрены в качестве активаторов бродильной способности хлебопекарных дрожжей, усилителей процесса накопления углекислого газа в тесте и фактора повышения пищевой ценности хлеба [RU №2546165, A21D 8/02, 2013 г.].A known method of producing a baking improver, providing improved consumer properties and increase the nutritional value of wheat-rye varieties of bread produced using wheat flour with excessively strong gluten. The improver contains flaxseed flour, a mixture of mineral salts of ammonium sulfate and calcium phosphate monosubstituted. Mineral salts (ammonium sulfate and calcium phosphate monosubstituted) are provided as activators of the fermentation ability of baker's yeast, amplifiers of the process of carbon dioxide accumulation in the dough and a factor for increasing the nutritional value of bread [RU No. 2546165, A21D 8/02, 2013].
Недостатком способа является узкая область его использования - только для пшеничных и ржаных сортов хлеба, вырабатываемых с использованием муки с излишне крепкой клейковиной.The disadvantage of this method is the narrow scope of its use - only for wheat and rye varieties of bread produced using flour with excessively strong gluten.
Известен способ производства зернового хлеба, предусматривающий замачивание целого нешелушенного зерна злаков, его диспергирование, добавление к зерновой массе рецептурных компонентов, замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба. При этом замачивают целое нешелушенное зерно пшеницы и ржи раздельно, для замачивания используют раствор, содержащий ферментный препарат Целловиридин Г 20 X и комплексный ферментный препарат на основе фитазы в количестве 0,09-0,25% от массы сухих веществ зерна при температуре 20-40°С. Продолжительность замачивания составляет 6-16 ч для зерна пшеницы и 10-20 ч для зерна ржи. Зерно пшеницы и ржи перед диспергированием берут в соотношении 4:1. Применение ферментного препарата целлюлолитического действия Целловиридин Г 20 X совместно с комплексным ферментным препаратом на основе фитазы при замачивании зерна повышает газо- и формоудерживающую способность теста из зерновой массы, увеличивает удельный объем хлеба и пористость мякиша, улучшает органолептические показатели хлеба, повышает усвояемость минеральных веществ вследствие гидролиза некрахмальных полисахаридов плодовых оболочек зерна (целлюлозы, гемицеллюлозы) и фитина [RU №2292720, A21D 13/02, A21D 8/02, 2005 г.].A known method for the production of grain bread, which involves soaking a whole unshelled grain of cereals, dispersing it, adding to the grain mass of the recipe components, kneading the dough, fermenting it, cutting and baking bread. At the same time, whole unpeeled whole wheat and rye grains are soaked separately; for soaking, a solution containing the enzyme preparation Celloviridin G 20 X and a complex enzyme preparation based on phytase in the amount of 0.09-0.25% by weight of dry matter of the grain at a temperature of 20-40 is used ° C. Duration of soaking is 6-16 hours for wheat grain and 10-20 hours for rye grain. Grain of wheat and rye before dispersion is taken in a ratio of 4: 1. The use of an enzyme preparation of cellulolytic action Celloviridin G 20 X together with a complex enzyme preparation based on phytase when soaking the grain increases the gas and shape holding ability of the dough from the grain mass, increases the specific volume of bread and the porosity of the crumb, improves the organoleptic characteristics of bread, increases the digestibility of mineral substances due to hydrolysis non-starch polysaccharides of fruit shells of grain (cellulose, hemicellulose) and phytin [RU No. 2292720, A21D 13/02, A21D 8/02, 2005].
Недостатками данного способа являются узкая область применения - только в технологии зернового хлеба, увеличение количества технологических стадий и, соответственно, трудозатрат - отдельное замачивание зерна ржи и пшеницы.The disadvantages of this method are the narrow scope - only in the technology of grain bread, an increase in the number of technological stages and, accordingly, labor costs - a separate soaking of rye and wheat grain.
Наиболее близким к заявленному способу является способ производства хлеба, предусматривающий применение ферментного препарата с фитазной активностью (аналог) в количестве 50-5000 ед. фитазной активности на 1 кг муки для улучшения реологических свойств теста [JP Н0376529]. Недостатком способа является узкое его назначение - улучшение только реологических свойств теста.Closest to the claimed method is a method for the production of bread, involving the use of an enzyme preparation with phytase activity (analogue) in an amount of 50-5000 units. phytase activity per 1 kg of flour to improve the rheological properties of the test [JP H0376529]. The disadvantage of this method is its narrow purpose - to improve only the rheological properties of the test.
Техническая задача изобретения - улучшение качества, повышение срока сохранения свежести хлебобулочных изделий и повышение биодоступности минеральных веществ - железа, магния, кальция, фосфора.The technical task of the invention is to improve the quality, increase the shelf life of freshness of bakery products and increase the bioavailability of mineral substances - iron, magnesium, calcium, phosphorus.
Решение этой задачи осуществляется тем, что в способе приготовления хлебобулочных изделий, включающем замес теста из муки, поваренной соли, агента брожения, композиции, включающей ферментные препараты с фитазной, амилазной, гемицеллюлазной и/или эндо-ксиланазной активностью в количестве соответственно 1000-6500, 2,0-4,0, 10-30 и 25-50 ед. активности на 1 кг муки и других рецептурных компонентов, брожение теста, деление его на куски, формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку изделий. При этом способ предусматривает использование пшеничной, ржаной муки или их смеси. В качестве агента брожения при приготовлении хлеба из пшеничной муки используются хлебопекарные дрожжи и/или полуфабрикат, приготовленный посредством замеса части муки, части воды и части хлебопекарных дрожжей. При приготовлении теста из ржаной муки и смеси ее с пшеничной в качестве агента брожения используются хлебопекарные дрожжи и/или полуфабрикат, приготовленный посредством замеса части ржаной муки, части воды, части хлебопекарных дрожжей и источника молочнокислых бактерий. При использовании в качестве агента брожения полуфабриката, часть ферментного препарата с фитазной активностью вводят при замесе полуфабриката, а оставшуюся часть добавляют при замесе теста.The solution to this problem is that in a method for the preparation of bakery products, including kneading dough from flour, salt, a fermentation agent, a composition comprising enzyme preparations with phytase, amylase, hemicellulase and / or endo-xylanase activity in an amount of respectively 1000-6500, 2.0-4.0, 10-30 and 25-50 units. activity per 1 kg of flour and other recipe components, fermentation of the dough, dividing it into pieces, molding of dough pieces, proofing and baking products. The method involves the use of wheat, rye flour or a mixture thereof. As a fermentation agent in the preparation of bread from wheat flour, baker's yeast and / or semi-finished product prepared by kneading part of the flour, part of the water and part of the baking yeast are used. When preparing dough from rye flour and a mixture of it with wheat, baking yeast and / or a semi-finished product prepared by kneading part of rye flour, part water, part baking yeast and a source of lactic acid bacteria are used as a fermentation agent. When using a semi-finished product as a fermentation agent, a part of the enzyme preparation with phytase activity is introduced during the mixing of the semi-finished product, and the remaining part is added during the mixing of the dough.
Сочетание ферментных препаратов с фитазной, альфа-амилазной, гемицеллюлазной и эндо-ксиланазной активностями оказывает комплексное воздействие на структурные компоненты муки - углеводы, пентозаны и пищевые волокна.The combination of enzyme preparations with phytase, alpha-amylase, hemicellulase and endo-xylanase activities has a complex effect on the structural components of flour - carbohydrates, pentosans and dietary fiber.
Под воздействием альфа-амилазы происходит образование декстринов различной молекулярной массы и мальтозы. В результате совместного действия внесенной альфа-амилазы и бета-амилазы муки интенсивно образуется мальтоза - сахар, необходимый для жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей. Вследствие повышения количества сбраживаемых сахаров ускоряется образование диоксида углерода, повышается сахаро- и газообразующая способность теста. Это приводит к повышению объема хлебобулочных изделий, улучшению структуры пористости мякиша, формированию более интенсивных вкуса и запаха.Under the influence of alpha-amylase, the formation of dextrins of various molecular weights and maltose occurs. As a result of the combined action of the introduced alpha-amylase and beta-amylase of flour, maltose is intensively formed - sugar, necessary for the vital activity of baking yeast. Due to the increase in the number of fermentable sugars, the formation of carbon dioxide is accelerated, and the sugar and gas-forming ability of the dough is increased. This leads to an increase in the volume of bakery products, an improvement in the structure of the porosity of the crumb, and the formation of a more intense taste and smell.
Добавление ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью обеспечивает гидролиз водонерастворимых арабиноксиланов до водорастворимых высокомолекулярных арабиноксиланов, вследствие чего происходит перераспределение воды между структурными компонентами муки. В итоге улучшаются реологические свойства теста, повышается его газоудерживающая способность. Достигается больший объем тестовых заготовок в начальный период выпечки, и, соответственно, повышается объем изделий, улучшаются структурно-механические свойства мякиша, формируется тонкостенная, мелкая, однородная пористость.The addition of an enzyme preparation with endo-xylanase activity ensures the hydrolysis of water-insoluble arabinoxylans to water-soluble high molecular weight arabinoxylans, as a result of which water is redistributed between the structural components of the flour. As a result, the rheological properties of the dough are improved, and its gas-holding ability is increased. A greater volume of dough pieces is achieved in the initial period of baking, and, accordingly, the volume of products increases, the structural and mechanical properties of the crumb are improved, and thin-walled, fine, uniform porosity is formed.
Внесение ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью приводит к гидролизу некрахмальных полисахаридов: гемицеллюлоз, галактанов и фруктанов. В результате повышается газообразующая способность теста, улучшаются упруго-эластичные свойства клейковинной матрицы теста, возрастает объем хлеба, улучшаются физические свойства мякиша, снижается крошковатость мякиша.The introduction of an enzyme preparation with hemicellulase activity leads to the hydrolysis of non-starch polysaccharides: hemicelluloses, galactans and fructans. As a result, the gas-forming ability of the dough increases, the elastic-elastic properties of the gluten matrix of the dough improve, the volume of bread increases, the physical properties of the crumb improve, the crumbiness of the crumb decreases.
Фитаза способствует высвобождению фосфатов из фитатов (соединений являющихся аккумуляторами фосфора в растительных продуктах), инициируя последовательное фосфорилирование фитатов. Фитаты негативно влияют на усвоение фосфора человеком, поскольку образуют различные пента- и гексазамещенные соли или минерально-фитатные комплексы с двухвалентными и трехвалентными катионами (например, Zn2+, Са2+, Mg2+). Они нерастворимы и не усваиваются желудочно-кишечным трактом человека при физиологических показателях рН, так как в тонком кишечнике отсутствуют эндогенные фитат-разрушающие ферменты (фитазы), что является причиной слабой биодоступности связанных фитатами минеральных веществ.Phytase promotes the release of phosphates from phytates (compounds that are phosphorus accumulators in plant products), initiating the sequential phosphorylation of phytates. Phytates negatively affect the absorption of phosphorus by humans, since they form various penta- and hexazubstituted salts or mineral-phytate complexes with divalent and trivalent cations (for example, Zn 2+ , Ca 2+ , Mg 2+ ). They are insoluble and are not absorbed by the human gastrointestinal tract at physiological pH values, since there are no endogenous phytate-destroying enzymes (phytases) in the small intestine, which is the reason for the poor bioavailability of minerals bound by phytates.
Соли фитиновой кислоты способны связывать также растительные белки и аминокислоты, формируя фитатно-белковые комплексы, которые не гидролизуются в процессе пищеварения и, следовательно, не усваиваются организмом человека.Phytic acid salts can also bind plant proteins and amino acids, forming phytate-protein complexes that are not hydrolyzed during digestion and, therefore, are not absorbed by the human body.
Применение ферментного препарата с фитазной активностью в производстве хлебобулочных изделий приводит к гидролизу фитиновой кислоты, что повышает содержание свободного фосфора, кальция, магния, цинка и других минеральных веществ в изделии, улучшает реологические свойства теста, физические свойства мякиша изделий.The use of an enzyme preparation with phytase activity in the production of bakery products leads to the hydrolysis of phytic acid, which increases the content of free phosphorus, calcium, magnesium, zinc and other mineral substances in the product, improves the rheological properties of the dough, and the physical properties of the crumb of the products.
Введение ферментного препарата с фитазной активностью в сочетании с ферментными препаратами с альфа-амилазной, эндо-ксиланазной и гемицеллюлазной активностями повышает степень гидролиза фитиновой кислоты, которая освобождается в результате гидролиза структурных компонентов муки, что дополнительно улучшает реологические свойства теста, физические свойства мякиша изделий, повышает объем, пористость хлеба, снижает степень ретроградации крахмала при хранении хлеба и, следовательно, увеличивает срок сохранения свежести продукции.The introduction of an enzyme preparation with phytase activity in combination with enzyme preparations with alpha-amylase, endo-xylanase and hemicellulase activity increases the degree of hydrolysis of phytic acid, which is released as a result of hydrolysis of the structural components of flour, which further improves the rheological properties of the dough, the physical properties of the crumb of products, increases the volume and porosity of the bread reduces the degree of retrogradation of starch during storage of bread and, therefore, increases the shelf life of the freshness of products.
Применение ферментных препаратов с фитазной, альфа-амилазной, эндо-ксиланазной и гемицеллюлазной активностями в количестве менее 1000, 2,0, 10 и 25 ед. активности на 1 кг муки соответственно не обеспечивает необходимый уровень деструкции структурных компонентов муки и незначительно повышает степень высвобождения фосфора, т.е. не достигается ожидаемый эффект от применения способа.The use of enzyme preparations with phytase, alpha-amylase, endo-xylanase and hemicellulase activities in an amount of less than 1000, 2.0, 10 and 25 units. activity per 1 kg of flour, respectively, does not provide the necessary level of destruction of the structural components of flour and slightly increases the degree of phosphorus release, i.e. the expected effect of the application of the method is not achieved.
Добавление ферментных препаратов с фитазной, альфа-амилазной, эндо-ксиланазной и гемицеллюлазной активностями в количестве более 6500, 4,0, 30 и 50 ед. активности на 1 кг муки соответственно приводит к интенсивному разрушению структурных компонентов муки, в результате, хотя и достигается высокий уровень высвобождения фосфора, но реологические свойства теста ухудшаются, вследствие чего понижаются объем, формоустойчивость хлеба, мякиш теряет упруго-эластичные свойства.The addition of enzyme preparations with phytase, alpha-amylase, endo-xylanase and hemicellulase activities in an amount of more than 6500, 4.0, 30 and 50 units. activity per 1 kg of flour, respectively, leads to intensive destruction of the structural components of flour, as a result, although a high level of phosphorus release is achieved, the rheological properties of the dough deteriorate, as a result of which the volume, shape stability of bread decreases, the crumb loses its elastic properties.
При необходимости увеличения степени высвобождения фосфора в случае использования в качестве агента брожения полуфабриката, часть ферментных препаратов можно вводить при замесе полуфабриката, а оставшуюся часть - при замесе теста.If it is necessary to increase the degree of phosphorus release in the case of using a semi-finished product as a fermentation agent, part of the enzyme preparations can be administered during the mixing of the semi-finished product, and the remainder during the mixing of the test.
Данный прием не будет снижать эффект повышения содержания свободного фосфора в изделиях. Но внесение всей композиции при приготовлении полуфабриката приведет к чрезмерному гидролизу крахмала и некрахмальных полисахаридов, что приведет к ухудшению реологических свойств теста и не обеспечит эффект повышения качества хлеба и улучшения свойств мякиша.This technique will not reduce the effect of increasing the content of free phosphorus in products. But the introduction of the entire composition during the preparation of the semi-finished product will lead to excessive hydrolysis of starch and non-starch polysaccharides, which will lead to a deterioration in the rheological properties of the dough and will not provide the effect of improving the quality of bread and improving the properties of the crumb.
Способ характеризуется следующими примерами.The method is characterized by the following examples.
Пример 1.Example 1
Способ осуществляют в следующем порядке: замешивают тесто из 100 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 2,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,02 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00008 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0005 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,001 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 1000, 2,0, 10 и 25 ед. активности на 1 кг муки), воды по расчету и другого сырья по рецептуре изделия. Осуществляют брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.The method is carried out in the following order: knead a dough of 100 kg of first-grade wheat flour, 2.5 kg of pressed baker's yeast, 1.5 kg of edible salt, 0.02 kg of an enzyme preparation with phytase activity, 0.00008 kg of an enzyme preparation with amylase activity, 0.0005 kg of enzyme preparation with hemicellulase activity and 0.001 kg of enzyme preparation with endo-xylanase activity (respectively 1000, 2.0, 10 and 25 activity units per 1 kg of flour), water according to calculation and other raw materials according to the recipe products. Fermentation of the dough, molding of dough pieces, final proofing and baking of the products are carried out.
Пример 2.Example 2
Способ осуществляют как в примере 1, только ферментные препараты используют в количестве: 0,13 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00016 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0015 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,002 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 6500, 4,0, 30 и 50 ед. активности на 1 кг муки).The method is carried out as in example 1, only enzyme preparations are used in an amount of: 0.13 kg of an enzyme preparation with phytase activity, 0.00016 kg of an enzyme preparation with amylase activity, 0.0015 kg of an enzyme preparation with hemicellulase activity and 0.002 kg of an enzyme preparation with endo xylanase activity (respectively 6500, 4.0, 30 and 50 units of activity per 1 kg of flour).
Пример 3.Example 3
Способ осуществляют как в примере 1, только ферментные препараты используют в количестве: 0,08 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00012 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,001 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,0015 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 4000, 3,0, 20 и 37,5 ед. активности на 1 кг муки).The method is carried out as in example 1, only enzyme preparations are used in an amount of: 0.08 kg of an enzyme preparation with phytase activity, 0.00012 kg of an enzyme preparation with amylase activity, 0.001 kg of an enzyme preparation with hemicellulase activity and 0.0015 kg of an enzyme preparation with endo xylanase activity (respectively 4000, 3.0, 20 and 37.5 activity units per 1 kg of flour).
Пример 4.Example 4
Способ осуществляют в следующем порядке: замешивают тесто из 90 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 10 кг отрубей пшеничных, 3,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 2,0 кг сахара-песка, 1,5 кг маргарина с массовой долей жира 82,0%, 0,08 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00008 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0005 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,001 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 4000, 2,0, 10 и 25 ед. активности на 1 кг муки), воды по расчету и другого сырья по рецептуре изделия. Осуществляют брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.The method is carried out in the following order: knead a dough of 90 kg of wheat flour of the first grade, 10 kg of bran, 3.0 kg of pressed yeast, 1.5 kg of table salt, 2.0 kg of granulated sugar, 1.5 kg margarine with a fat mass fraction of 82.0%, 0.08 kg of an enzyme preparation with phytase activity, 0.00008 kg of an enzyme preparation with amylase activity, 0.0005 kg of an enzyme preparation with hemicellulase activity and 0.001 kg of an enzyme preparation with endo-xylanase activity ( respectively 4000, 2.0, 10 and 25 activity units per 1 kg m uki), calculated water and other raw materials according to the product recipe. Fermentation of the dough, molding of dough pieces, final proofing and baking of the products are carried out.
Пример 5.Example 5
Способ осуществляют в следующем порядке: 50 кг крупки пшеничной дробленой смешивают с водой температурой 50-55°С, выдерживают в течение 2,0 ч, добавляют 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 4,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 2,0 кг соли поваренной пищевой, 3,0 кг сахара-песка, 4,8 кг яиц куриных, добавляют 0,08 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00016 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0015 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,002 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 4000, 4,0, 30 и 50 ед. активности на 1 кг муки), воды по расчету и другого сырья по рецептуре изделия. Осуществляют замес теста, брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.The method is carried out in the following order: 50 kg of crushed wheat grains are mixed with water at a temperature of 50-55 ° C, incubated for 2.0 hours, 50 kg of first-grade wheat flour is added, 4.0 kg of pressed baked yeast, 2.0 kg common food salt, 3.0 kg of granulated sugar, 4.8 kg of chicken eggs, add 0.08 kg of enzyme preparation with phytase activity, 0.00016 kg of enzyme preparation with amylase activity, 0.0015 kg of enzyme preparation with hemicellulase activity and 0.002 kg of enzyme preparation with endo-xylanase activity (respectively 4000, 4.0, 30 and 50 activity units per 1 kg of flour), calculated water and other raw materials according to the product recipe. They carry out kneading of dough, fermentation of dough, molding of dough pieces, final proofing and baking of products.
Пример 6.Example 6
Способ осуществляют в следующем порядке: замешивают опару из 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 1,0 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, воды по расчету и оставляют для брожения на 3,0-3,5 ч. В емкость с опарой вносят 50 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 0,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,08 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00012 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,001 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,0015 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 4000, 3, 20 и 37,5 ед. активности на 1 кг муки), воду по расчету и другое сырье по рецептуре изделия. Осуществляют замес теста, брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.The method is carried out in the following order: a dough of 50 kg of wheat flour of the first grade is kneaded, 1.0 kg of pressed baker's yeast, water is calculated and left for fermentation for 3.0-3.5 hours. 50 kg of flour are added to the container with a dough wheat baking first grade, 0.5 kg of pressed baker’s yeast, 1.5 kg of edible salt, 0.08 kg of enzyme preparation with phytase activity, 0.00012 kg of enzyme preparation with amylase activity, 0.001 kg of enzyme preparation with hemicellulase activity and 0 , 0015 kg of enzyme preparation one with endo-xylanase activity (4000, 3, 20, and 37.5 activity units per 1 kg of flour, respectively), calculated water, and other raw materials according to the product’s recipe. They carry out kneading of dough, fermentation of dough, molding of dough pieces, final proofing and baking of products.
Пример 7.Example 7
Способ осуществляют как в примере 6, только ферментные препараты вносят при замесе опары, а брожение опары проводят в течение 2,0-2,5 ч.The method is carried out as in example 6, only enzyme preparations are added when kneading the dough, and the fermentation of the dough is carried out for 2.0-2.5 hours
Пример 8.Example 8
Способ осуществляют как в примере 6, только при замесе теста вносят 40 кг пшеничной муки первого сорта и 10 кг пшеничных отрубей.The method is carried out as in example 6, only when kneading dough contribute 40 kg of wheat flour of the first grade and 10 kg of wheat bran.
Пример 9.Example 9
Способ осуществляют в следующем порядке: замешивают густую закваску из 22 кг муки ржаной обдирной, 19 кг закваски, 16 кг воды и сбраживают в течение 180-240 мин. В готовую закваску добавляют 90 кг муки ржаной обдирной, 1,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,08 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00016 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0015 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,002 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 4000, 4,0, 30 и 50 ед. активности на 1 кг муки), воду по расчету и другое сырье по рецептуре изделия и осуществляют замес теста, брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.The method is carried out in the following order: knead a thick sourdough of 22 kg of peeled rye flour, 19 kg of sourdough, 16 kg of water and fermented for 180-240 minutes Add 90 kg of peeled rye flour, 1.5 kg of pressed baker’s yeast, 1.5 kg of edible salt, 0.08 kg of an enzyme preparation with phytase activity, 0.00016 kg of an enzyme preparation with amylase activity, 0.0015 kg enzyme preparation with hemicellulase activity and 0.002 kg of enzyme preparation with endo-xylanase activity (respectively 4000, 4.0, 30 and 50 activity units per 1 kg of flour), water calculated and other raw materials according to the product’s recipe and they knead the dough, ferment dough, forming dough pieces, finishing tion proofing and baking products.
Пример 10.Example 10
Способ осуществляют в следующем порядке: замешивают густую закваску из 8-12 кг муки ржаной обдирной, 6,6-10,0 кг закваски, 5,4-8,0 кг воды и сбраживают в течение 180-240 мин. В готовую закваску добавляют 28-42 кг муки ржаной обдирной, 60-40 кг муки пшеничной первого сорта, 1,5 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 кг соли поваренной пищевой, 0,02 кг ферментного препарата с фитазной активностью, 0,00016 кг ферментного препарата с амилазной активностью, 0,0015 кг ферментного препарата с гемицеллюлазной активностью и 0,002 кг ферментного препарата с эндо-ксиланазной активностью (соответственно 1000, 4,0, 30 и 50 ед. активности на 1 кг муки), воду по расчету и другое сырье по рецептуре изделия и осуществляют замес теста, брожение теста, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку и выпечку изделий.The method is carried out in the following order: a thick sourdough of 8-12 kg of peeled rye flour, 6.6-10.0 kg of sourdough, 5.4-8.0 kg of water are kneaded and fermented for 180-240 minutes. 28-42 kg of peeled rye flour, 60-40 kg of first grade wheat flour, 1.5 kg of pressed baker’s yeast, 1.5 kg of edible salt, 0.02 kg of an enzyme preparation with phytase activity, 0.00016 are added to the finished sourdough kg of enzyme preparation with amylase activity, 0.0015 kg of enzyme preparation with hemicellulase activity and 0.002 kg of enzyme preparation with endo-xylanase activity (1000, 4.0, 30 and 50 activity units per 1 kg of flour, respectively), water and other raw materials according to the recipe of the product and carry out the dough kneading, dough fermentation, molding of dough pieces, final proofing and baking of products.
Claims (9)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016144970A RU2643712C1 (en) | 2016-11-16 | 2016-11-16 | Method for manufacturing bakery products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016144970A RU2643712C1 (en) | 2016-11-16 | 2016-11-16 | Method for manufacturing bakery products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2643712C1 true RU2643712C1 (en) | 2018-02-05 |
Family
ID=61173683
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016144970A RU2643712C1 (en) | 2016-11-16 | 2016-11-16 | Method for manufacturing bakery products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2643712C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2701969C1 (en) * | 2018-07-17 | 2019-10-02 | Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП) | Bakery products production method |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4990343A (en) * | 1988-04-22 | 1991-02-05 | Cultor Ltd. | Enzyme product and method of improving the properties of dough and the quality of bread |
| JPH0376529A (en) * | 1989-08-17 | 1991-04-02 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | Dough and producing of bread using the same dough |
| JP3076529B2 (en) * | 1997-04-07 | 2000-08-14 | 戸田建設株式会社 | Perforation device and perforation method |
| RU2467574C2 (en) * | 2007-01-16 | 2012-11-27 | Пьюратос Н.В. | Bread with enhanced content of arabinoxylans oligosaccharides |
-
2016
- 2016-11-16 RU RU2016144970A patent/RU2643712C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4990343A (en) * | 1988-04-22 | 1991-02-05 | Cultor Ltd. | Enzyme product and method of improving the properties of dough and the quality of bread |
| JPH0376529A (en) * | 1989-08-17 | 1991-04-02 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | Dough and producing of bread using the same dough |
| JP3076529B2 (en) * | 1997-04-07 | 2000-08-14 | 戸田建設株式会社 | Perforation device and perforation method |
| RU2467574C2 (en) * | 2007-01-16 | 2012-11-27 | Пьюратос Н.В. | Bread with enhanced content of arabinoxylans oligosaccharides |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2701969C1 (en) * | 2018-07-17 | 2019-10-02 | Федеральное государственное автономное научное учреждение "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ФГАНУ НИИХП) | Bakery products production method |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP5907664B2 (en) | Hot water seed and method for producing the same | |
| RU2538400C2 (en) | Gluten-free confectionery flour product manufacture method | |
| Behera et al. | Sourdough bread | |
| KR20150117124A (en) | Fermenting Phellinus species and natural fermentation natural fermentation of bread produced using this method | |
| RU2668670C1 (en) | Method of production of bakery products for preventive feeding | |
| RU2643712C1 (en) | Method for manufacturing bakery products | |
| EP2306841A1 (en) | Dough compositions and methods including starch having a low, high-temperature viscosity | |
| RU2414132C2 (en) | Dietary bread production method (versions) | |
| CN116326619A (en) | Compound enzyme preparation, high-fiber wholewheat toast and production method thereof | |
| RU2384067C1 (en) | Method of bakery product making | |
| EP2548442A1 (en) | Method of producing gluten-free bread with transglutaminase | |
| PL223886B1 (en) | Method of production of the sourdough bread | |
| JP5645023B2 (en) | Barley bread manufacturing method and barley bread | |
| RU2430526C1 (en) | Wheat bread production method | |
| RU2604925C2 (en) | Method for production of rye-wheat bread on grain starter | |
| RU2560316C1 (en) | Bakery products preparation method | |
| Taddia et al. | Enzyme technology in value addition of bakery and confectionery products | |
| RU2359460C1 (en) | Method of producing bread with buckwheat flour | |
| RU2629293C1 (en) | Method for manufacturing bakery products | |
| RU2560192C1 (en) | Grain bread production method | |
| RU2140740C1 (en) | Method of production of bread | |
| RU2749076C1 (en) | Breadsticks production method | |
| RU2287280C2 (en) | Method for manufacturing rusk-type bakery products | |
| RU2292720C1 (en) | Method for preparing of grain bread | |
| RU2701969C1 (en) | Bakery products production method |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20201117 |