RU2601566C1

RU2601566C1 - Recipe composition of brine for injection of whole muscle smoked-and-cooked meat raw material

Info

Publication number: RU2601566C1
Application number: RU2015127360/13A
Authority: RU
Inventors: Иван Фёдорович Горлов; Светлана Владимировна Боярскова; Юрий Николаевич Нелепов; Екатерина Владимировна Карпенко; Марина Ивановна Сложенкина; Юлия Владимировна Стародубова; Дмитрий Владимирович Николаев; Ольга Павловна Шахбазова
Priority date: 2015-07-07
Filing date: 2015-07-07
Publication date: 2016-11-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to meat processing industry and can be used for preparation of brine for injection of meat raw material in production of smoked-and-cooked product of whole muscle. Recipe composition of brine for injection of meat raw materials comprises per 100 kg of unsalted raw materials nitrite salt - 7 %, preventive salt - 7 %, "Glimalask" food additive - 0.4 %, pectin - 0.6 %, marjoram spice - 0.5 %.

EFFECT: method provides higher environmental safety of product due to reduction of residual amount of table salt and sodium nitrite with preservation of colour intensity and high organoleptic indices.

1 cl, 1 dwg, 3 tbl, 1 ex

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для приготовления рассолов для инъецирования цельномышечных мясных изделий.The invention relates to the meat processing industry and can be used for the preparation of brines for injection of whole muscle meat products.

Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Для достижения данного эффекта и с целью интенсификации процесса при посоле используют различные смеси, содержащие сахар, специи, нитрит натрия и пищевые кислоты (для стабилизации окраски), фосфаты (для повышения влагоудерживающей способности сырья, снижения потерь при термообработке). Однако многие из упомянутых компонентов (нитриты, фосфаты) являются химически активными веществами и представляют опасность для здоровья человека, в связи с чем их количество в продуктах ограничено требованиями нормативной документации [1].The ambassador of meat raw materials is one of the main and determining operations of the technological process for the production of meat products, as a result of which the products form the necessary technological and consumer properties: taste, aroma, tenderness, color. To achieve this effect and to intensify the process during salting, various mixtures are used containing sugar, spices, sodium nitrite and food acids (to stabilize the color), phosphates (to increase the water-holding ability of the raw materials, and to reduce losses during heat treatment). However, many of the mentioned components (nitrites, phosphates) are chemically active substances and pose a danger to human health, and therefore their amount in products is limited by the requirements of regulatory documents [1].

Самыми распространенными заболеваниями в мире являются сердечно-сосудистые, наиболее известное среди которых - гипертония. По мнению Вракина В.Ф., Сидоровой М.В., Панова В. П. (2010), одним из постоянно действующих факторов развития болезни является избыточное потребление поваренной соли. В разрешение этой проблемы наиболее действенным методом является использование заменителей соли [2]. Также частое употребление мясных продуктов, в состав которых входит нитрит натрия, вызывает онкологические заболевания кишечника. Следовательно, существует необходимость возможности исключения токсичной добавки из рецептуры мясных изделий.The most common diseases in the world are cardiovascular, the most famous of which is hypertension. According to Vrakin V.F., Sidorova M.V., Panova V.P. (2010), one of the constantly acting factors for the development of the disease is excessive consumption of salt. To solve this problem, the most effective method is the use of salt substitutes [2]. Also, the frequent use of meat products, which include sodium nitrite, causes cancer of the intestines. Therefore, there is a need to exclude toxic additives from the formulation of meat products.

В 100 г нитритной соли содержится около 0,57 г NaNO₂. Следовательно, вносимое количество нитрита натрия составит 30,78 г на 100 л рассола (0,12 г на 1 кг сырья). С учетом возможного присутствия нитритов в сырье введение столь высокого его количества может явиться серьезной проблемой вследствие токсичности и последующего образования канцерогенных нитрозаминов [3].100 g of nitrite salt contains about 0.57 g of NaNO ₂ . Therefore, the introduced amount of sodium nitrite will be 30.78 g per 100 l of brine (0.12 g per 1 kg of raw material). Given the possible presence of nitrites in raw materials, the introduction of such a high amount of it can be a serious problem due to toxicity and the subsequent formation of carcinogenic nitrosamines [3].

Содержание токсичных элементов и радионуклеотидов в профилактической соли не превышает допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности пищевых продуктов по СанПиН 2.3.2.1078-01. Антиповой Л.В., Паничкиными Д.В. было выявлено, что при использовании профилактической соли повышается активность катепсинов. Известно, что многие ионы металлов обладают свойствами активировать ферменты, а ионы магния - один из сильнейших подобных катализаторов, который действует на многие ферменты, в том числе и тканевые. Также растворимость профилактической соли выше, чем у поваренной. Следовательно, происходит интенсификация технологического процесса [2].The content of toxic elements and radionucleotides in the prophylactic salt does not exceed the permissible levels established by the hygienic requirements for food safety in accordance with SanPiN 2.3.2.1078-01. Antipova L.V., Panichkin D.V. it was found that when using prophylactic salt, cathepsin activity increases. It is known that many metal ions have the ability to activate enzymes, and magnesium ions are one of the strongest such catalysts, which acts on many enzymes, including tissue. The solubility of prophylactic salt is also higher than that of table salt. Therefore, there is an intensification of the technological process [2].

Известна посолочная смесь для производства мясопродуктов «Нитритная соль», представляющая собой смесь, содержащую поваренную соль, нитрит натрия и ферроцианид натрия в качестве антислеживающего агента [4]. К недостаткам этого способа относится длительность выдержки мяса в посоле, а также содержание в посолочной смеси ферроцианида натрия и большого количества нитрита натрия, представляющих потенциальную опасность для здоровья человека.Known curing mixture for the production of meat products "Nitrite salt", which is a mixture containing sodium chloride, sodium nitrite and sodium ferrocyanide as an anti-caking agent [4]. The disadvantages of this method include the duration of exposure of the meat in the salting, as well as the content in the curing mixture of sodium ferrocyanide and a large amount of sodium nitrite, which are a potential hazard to human health.

Известна также посолочная смесь, содержащая соль поваренную пищевую, нитрит натрия, фосфаты пищевые и мальтодекстрин в соотношении 1:0,1:0,03:0,04 [5]. Недостатком является большая продолжительность выдержки мяса в посоле, а также содержание в посолочной смеси большого количества фосфатов и нитрита натрия. Широко известно, что используемые в мясных продуктах нитрит натрия, фосфаты, повышенное количество хлорида натрия приводит к повышению экологической опасности получаемых мясных продуктов вопреки развивающейся в пищевой промышленности концепции производства продуктов здорового питания.Also known is a curing mixture containing edible salt, sodium nitrite, food phosphates and maltodextrin in a ratio of 1: 0.1: 0.03: 0.04 [5]. The disadvantage is the long duration of exposure of meat in the salting, as well as the content in the curing mixture of a large amount of phosphates and sodium nitrite. It is widely known that sodium nitrite, phosphates, and an increased amount of sodium chloride used in meat products lead to an increase in the environmental hazard of meat products obtained, contrary to the concept of healthy food products developing in the food industry.

Известен способ, который предусматривает приготовление посолочного рассола, включающего поваренную соль, активирование рассола путем проточной обработки в корпусном кавитационном реакторе или порционной обработки в бескорпусном кавиатационном реакторе и смешивание активированного рассола с мясным сырьем. При этом активирование рассола осуществляют при отношении максимальной внутри реактора амплитуды давления акустической волны в пределах от 2 до 23 к значению гидростатического давления в реакторе. Смешивание полученного таким способом активированного посолочного рассола с мясным сырьем может осуществляться в процессе измельчения сырья путем дозирования активированного посолочного рассола в предварительно измельченное мясо, шприцеванием цельномышечного мяса активированным посолочным рассолом или путем погружения цельномышечного мяса в активированный посолочный рассол.A known method, which involves the preparation of curing brine, including table salt, activating the brine by flow processing in a shell cavitation reactor or batch processing in a shellless cavitation reactor and mixing the activated brine with meat raw materials. In this case, the activation of the brine is carried out at a ratio of the maximum pressure amplitude of the acoustic wave within the reactor from 2 to 23 to the value of the hydrostatic pressure in the reactor. Mixing the activated curing brine obtained in this way with meat raw materials can be carried out in the process of grinding the raw materials by dispensing the activated curing brine into pre-crushed meat, by extrusion of whole muscle with activated curing brine, or by immersing the whole muscle in activated curing brine.

Способ обеспечивает исключение из посолочного рассола, а следовательно, и из конечного продукта неорганических влагоудерживающих и цветообразующих добавок либо снижение их содержания, снижение содержания вкусовых и консервирующих добавок, в частности поваренной соли, а также сокращение времени посола при сохранении традиционного вкуса и внешнего вида готового продукта [6].The method provides for the exclusion from curing brine, and therefore from the final product, of inorganic water-retaining and color-forming additives or reducing their content, reducing the content of flavoring and preserving additives, in particular table salt, as well as reducing the time of salting while maintaining the traditional taste and appearance of the finished product [6].

Использование же для активирования предварительно очищенной воды требует значительных энергетических затрат, дополнительного расхода материалов и химикатов, а также последующего восстановления минерального состава, которым должна обладать вода, используемая как часть пищевого продукта. Следовательно, данный способ является дорогостоящим и малопригодным в массовом производстве продуктов питания.The use of pre-treated water for activation requires significant energy costs, additional consumption of materials and chemicals, as well as the subsequent restoration of the mineral composition, which should be possessed by the water used as part of the food product. Therefore, this method is expensive and of little use in mass production of food products.

Известен способ производства полуфабрикатов мясных рубленых диетических, содержащих конину или конину с добавлением мяса птицы или баранины, сухари панировочные, меланж, пряности, соль профилактическую йодированную, воду питьевую, биологически активную добавку - шрот из расторопши, муку соевую текстурированную, муку соевую в виде порошка, соевую белковую клетчатку, масло подсолнечное. Масло «Carotino» или «Веторон» [7]. Недостатком способа является получение продукта с высокой себестоимостью.A known method for the production of semi-finished meat chopped diet containing horse meat or horse meat with the addition of poultry or mutton, breadcrumbs, melange, spices, prophylactic iodized salt, drinking water, dietary supplement - milk thistle meal, textured soy flour, soy flour in the form of powder , soy protein fiber, sunflower oil. Oil "Carotino" or "Vetoron" [7]. The disadvantage of this method is to obtain a product with a high cost.

Известен способ, предусматривающий приготовление рецептурой композиции рассола, содержащей нитритную соль в количестве 3,0 мас. %, поваренную соль 4,0 мас. %, смесь «Пекель-Экстра» 7,5-8,0 мас. %, щелочную фракцию электрохимически активированной (ЭХА) воды с pH, равным 10,0-10,5. Изобретение обеспечивает повышение экологической безопасности продукта за счет снижения остаточного количества нитрита натрия при сохранении интенсивности окраски и высоких органолептических показателях [8]. Данный способ является экономически неэффективным, т.к. получается готовый продукт с высокой себестоимостью.A known method of preparing a recipe of a brine composition containing a nitrite salt in an amount of 3.0 wt. %, table salt 4.0 wt. %, a mixture of "Pekel-Extra" 7.5-8.0 wt. %, alkaline fraction of electrochemically activated (ECA) water with a pH of 10.0-10.5. The invention improves the environmental safety of the product by reducing the residual amount of sodium nitrite while maintaining the color intensity and high organoleptic characteristics [8]. This method is economically inefficient, because It turns out the finished product with high cost.

Известен способ, который предполагает шприцевание цельномышечного сырья рассолом, содержащим производственную закваску, приготовленную из концентрата бифидобактерий В. longum 379М, массирование, выдержку отмассированного сырья при температуре 4°C в течение 48 ч, последующее копчение и термическую обработку. Уровень введения производственной закваски концентрата бифидобактерий 5-10% к массе мясного сырья. Способ обеспечивает повышение качества изделия за счет улучшения их окраски и снижения остаточного нитрита натрия [9]. Недостатком способа является получение готового изделия с высокой себестоимостью.A known method, which involves the extrusion of whole muscle raw material with a brine containing industrial sourdough, prepared from a concentrate of bifidobacteria B. longum 379M, massaging, holding the massed raw materials at a temperature of 4 ° C for 48 hours, subsequent smoking and heat treatment. The level of introduction of industrial yeast concentrate of bifidobacteria 5-10% by weight of raw meat. The method provides improved product quality by improving their color and reducing residual sodium nitrite [9]. The disadvantage of this method is to obtain a finished product with a high cost.

Известен способ, который позволяет улучшить качество мясных изделий за счет получения более интенсивной окраски готовых изделий при одновременном снижении доли остаточного нитрита натрия. Для регулирования процесса цветообразования и улучшения качества готового продукта в качестве редуцирующих сахаридов используют лактозу или лактозосодержащие вещества в количествах 0,02- 0,12% от массы мясного сырья в пересчете на лактозу [10]. Однако выработка такого продукта требует использования дорогостоящих ингредиентов.A known method that allows to improve the quality of meat products by obtaining a more intense color of finished products while reducing the proportion of residual sodium nitrite. To regulate the process of color formation and improve the quality of the finished product, lactose or lactose-containing substances are used as reducing saccharides in amounts of 0.02-0.12% of the mass of raw meat in terms of lactose [10]. However, the development of such a product requires the use of expensive ingredients.

Известен способ, предусматривающий посол мясного сырья путем шприцевания рассолом, включающим нитрит, натирания посолочной смесью, выдерживания, прессования, заливки рассолом и выдержки в нем, вымачивание, стекание и термообработку. В процессе посола при шприцевании и в процессе выдержки сырья в рассоле в его состав вводят 40%-ный водно-спиртовой настой шиповника. При этом отдельно в мясное сырье вводят закваску молочнокислых культур Lactobacterium brevis при шприцевании сырья рассолом и затем при заливке его рассолом в количестве по 0,5% к массе несоленого сырья. Способ обеспечивает сокращение длительности процесса посола, остаточного нитрита натрия в готовом продукте и улучшение его органолептических характеристик [11]. Недостатком способа является применение дорогостоящего ингредиента.A known method, involving the ambassador of raw meat by extrusion with a brine, including nitrite, rubbing with a curing mixture, aging, pressing, filling with brine and soaking in it, soaking, draining and heat treatment. In the process of salting during extrusion and in the process of aging the raw materials in brine, 40% aqueous-alcoholic infusion of rose hips is introduced into its composition. At the same time, separately fermented lactic acid cultures of Lactobacterium brevis are introduced into meat raw materials by extrusion of raw materials with brine and then when pouring them with brine in an amount of 0.5% by weight of unsalted raw materials. The method provides a reduction in the duration of the process of salting, residual sodium nitrite in the finished product and improving its organoleptic characteristics [11]. The disadvantage of this method is the use of an expensive ingredient.

Известен способ формованного мясного продукта для школьного питания, предусматривающий подготовку мясного сырья, наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, измельчение мясного сырья, смешивание компонентов и приготовление фарша, приготовление начинки. При этом в качестве наполнителей используют смесь отрубей пшеничных диетических и пектина в соотношении 3:1, взятую в количестве от 2 до 8% от массы фарша. Отруби пшеничные диетические предварительно измельчают до размера частиц от 0,05 до 0,3 мм, гидратируют при температуре 80-98°C, гидромодуле 1:(4-6) и охлаждают. Формование полуфабриката осуществляют в виде рулетов цилиндрической формы с начинкой в геометрическом центре. Затем рулеты панируют, замораживают и упаковывают [12].A known method of a molded meat product for school meals, which includes the preparation of meat raw materials, fillers, curing ingredients and spices, grinding meat raw materials, mixing components and cooking minced meat, preparing the filling. At the same time, a mixture of wheat bran and pectin in a ratio of 3: 1, taken in an amount of 2 to 8% by weight of minced meat, is used as fillers. Dietary wheat bran is pre-crushed to a particle size of 0.05 to 0.3 mm, hydrated at a temperature of 80-98 ° C, a hydraulic module 1: (4-6) and cooled. The semi-finished product is formed in the form of cylindrical rolls with a filling in the geometric center. Then rolls are breaded, frozen and packaged [12].

Недостатком данного способа является приготовление мясного продукта из измельченного мясного сырья, хотя изобретение обеспечивает получение мясного продукта, обладающего функциональными свойствами, высокой пищевой и биологической ценностью, длительным сроком хранения.The disadvantage of this method is the preparation of a meat product from crushed meat raw materials, although the invention provides a meat product having functional properties, high nutritional and biological value, long shelf life.

Известен способ приготовления пищевой продукции посредством шприцевания, включающий замораживание с предварительным шприцеванием пищевого продукта пектино-лецитиновым инъецируемым гелем (ПЛИТ) в количестве 10-30% от массы сырья. Гель представляет собой смесь концентрированного геля, антиоксидантов и консервантов, при этом ПЛИТ имеет в своем составе пектин яблочный в количестве 1-1,5 вес. ч. и лецитина водно-дисперсионного 02-0,3 вес. ч.; концентрированного усилителя вкуса, раствора сухой бычьей и/или свиной плазмы. Причем при приготовлении ПЛИТ используют на 140 вес. ч. питьевой воды 20 вес. ч. концентрированного геля, 20 вес. ч. концентрированного усилителя вкуса, 20 вес. ч. раствора сухой плазмы [13].A known method of preparing food products by extrusion, including freezing with pre-extrusion of the food product with pectin-lecithin injectable gel (PLIT) in an amount of 10-30% by weight of raw materials. The gel is a mixture of concentrated gel, antioxidants and preservatives, while PLIT incorporates apple pectin in an amount of 1-1.5 weight. hours and lecithin water-dispersion 02-0.3 weight. hours; concentrated flavor enhancer, dry bovine and / or pork plasma solution. Moreover, in the preparation of the PLIT, 140 weight is used. including drinking water 20 weight. including concentrated gel, 20 weight. including concentrated flavor enhancer, 20 weight. including a solution of dry plasma [13].

Недостатком данного способа является то, что пектино-лецитиновый гель для шприцевания, включающий консерванты и усилители вкуса, не обеспечивает функционально-технологические свойства конечного продукта из-за его замораживания, роста кристаллов межклеточной жидкости и последующей деструкции тканей с потерей мясного сока.The disadvantage of this method is that pectin-lecithin gel for extrusion, including preservatives and flavor enhancers, does not provide the functional and technological properties of the final product due to its freezing, crystal growth of intercellular fluid and subsequent tissue destruction with loss of meat juice.

Технический результат - повышение экологической безопасности продукта за счет снижения доли остаточного количества поваренной соли и нитрита натрия при сохранении интенсивности окраски и высоких органолептических показателях.The technical result is to increase the environmental safety of the product by reducing the proportion of the residual amount of sodium chloride and sodium nitrite while maintaining the color intensity and high organoleptic characteristics.

Это достигается тем, что в разработанной рецептурной композиции рассола содержится нитритная соль в количестве 7%, профилактическая соль 7% к массе рассола, пищевая добавка «Глималаск» в количестве 0,4% к массе рассола, что в пересчете составляет 0,06 кг на 100 л рассола и пектин в количестве 0,11 кг на 100 л рассола.This is achieved by the fact that in the developed recipe composition of the brine contains nitrite salt in the amount of 7%, prophylactic salt 7% by weight of the brine, food supplement "Glimalask" in the amount of 0.4% by weight of the brine, which in terms of 0.06 kg per 100 l of brine and pectin in an amount of 0.11 kg per 100 l of brine.

Было произведено 2 опытных образца с использованием различных рецептур рассола, которые приведены в таблице 1.2 prototypes were produced using various brine formulations, which are shown in table 1.

В технологии производства цельномышечного изделия копчено-вареного нитритную соль на 50% заменили профилактической, содержащей на 30% меньше хлорида натрия, на смену которым пришли соли калия и магния [14]. Также для снижения количества вносимой соли в рассол добавили специю майоран, используемую для производства копчено-вареного изделия в сухом измельченном виде. Своеобразный вкус листьев майорана обусловлены содержащимися в них эфирными маслами (0,3-0,4%), в состав которых входят: терпинен, сабинен, линалоол, пинен, мирцен, терпинеол, лимонен, борнеол. Майоран влияет на работу желудочно-кишечного тракта: способствует перевариванию и усвоению питательных веществ, стимулирует аппетит, улучшает работу печени и желчного пузыря, снимает спазмы кишечника, устраняет колики, также обладает способностью расширять кровеносные сосуды, понижать кровяное давление [15].In the technology for the production of whole-muscle products of smoked-cooked, nitrite salt was replaced by prophylactic salt by 50%, containing 30% less sodium chloride, replaced by potassium and magnesium salts [14]. Also, to reduce the amount of salt introduced into the brine, marjoram spice was used, which is used to produce smoked and cooked products in dry ground form. The peculiar taste of marjoram leaves is due to the essential oils contained in them (0.3-0.4%), which include: terpinene, sabinen, linalool, pinene, myrcene, terpineol, limonene, borneol. Marjoram affects the functioning of the gastrointestinal tract: promotes digestion and assimilation of nutrients, stimulates appetite, improves the functioning of the liver and gall bladder, relieves intestinal cramps, eliminates colic, and also has the ability to dilate blood vessels and lower blood pressure [15].

Для увеличения выхода готового продукта, величины водосвязывающей способности и улучшения консистенции внесли в рецептуру рассола влагоудерживающее вещество - пектин. Это полисахарид, образованный остатками галактуроновой кислоты.To increase the yield of the finished product, the magnitude of the water-binding ability and to improve the consistency, a moisture-retaining substance, pectin, was introduced into the brine formulation. It is a polysaccharide formed by galacturonic acid residues.

Применение пектина в составе рассола для шприцевания позволяет использовать свойство пектиновых веществ - гелеобразование, т.к. они относятся к гидроколлоидам. Введенные в жидкую пищевую среду в процессе приготовления мясного продукта, он связывает воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция мясного продукта изменяется. Так как пектиновые вещества относятся к соединениям полисахаридной природы и содержат значительное количество гидроксильных групп, они являются гидрофильными и, в основном, растворимы. При этом молекулы растворимых пектиновых веществ избирательно взаимодействуют с молекулами вредных веществ, образуя химические соединения и нейтрализуя их. Именно эта способность к избирательной биохимической сорбции объясняет тот факт, что пектиновые вещества эффективно связывают многие вредные вещества. На свойстве пектина образовывать студни основан его лечебный эффект. Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гель, который захватывает токсичные вещества, способствуя выведению из организма тяжелых и радиоактивных металлов. Физиологическая функция пектина в составе раствора для шприцевания - вывод из организма солей тяжелых металлов, нормализация состава крови и систем кроветворения, повышение эластичности сосудов [16].The use of pectin in the composition of the brine for extrusion allows you to use the property of pectin substances - gelation, because they relate to hydrocolloids. Introduced into the liquid food medium during the preparation of the meat product, it binds water, as a result of which the food colloidal system loses its mobility and the consistency of the meat product changes. Since pectin substances belong to polysaccharide compounds and contain a significant amount of hydroxyl groups, they are hydrophilic and mainly soluble. In this case, the molecules of soluble pectin substances selectively interact with the molecules of harmful substances, forming chemical compounds and neutralizing them. It is this ability for selective biochemical sorption that explains the fact that pectin substances effectively bind many harmful substances. The healing effect of jellies is based on the property of pectin. Once in the gastrointestinal tract, pectin forms a gel that traps toxic substances, helping to remove heavy and radioactive metals from the body. The physiological function of pectin in the composition of a solution for extrusion is the removal of heavy metals from the body, the normalization of blood composition and blood formation systems, and the increase in vascular elasticity [16].

Для снижения количества нитрита натрия учеными ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции» (г.Волгоград) предложено использование пищевой добавки «Глималаск». Она содержит глицин, аскорбиновую и яблочную кислоты (свидетельство о государственной регистрации в рамках Таможенного союза RU.77.99.88.009.E.010334.06.12 от 22.06.2012 г.).To reduce the amount of sodium nitrite, scientists of the Federal State Budgetary Institution “Volga Research Institute for the Production and Processing of Meat and Dairy Products” (Volgograd) proposed the use of the food supplement “Glimalask”. It contains glycine, ascorbic and malic acids (certificate of state registration in the framework of the Customs Union RU.77.99.88.009.E.010334.06.12 of 06.22.2012).

Пример. Способ производства деликатесного копчено-вареного окорока из свинины предусматривает подготовку мясного сырья путем выделения отрубов в виде тазобедренной части, последующий посол методом массирования с предварительным шприцеванием в мышечную ткань рассола при температуре на выходе из отверстий игл многоигольчатого шприца от 1 до 4°C в количестве 14% от массы несоленого окорока с однократным введением его под давлением от 1,5×10⁵ до 2,0×10⁵ Па. Массирование осуществляют в течение 12 ч при скорости вращения барабана вакуум-массажера 4-8 об/мин с механическим воздействием в каждом цикле в течение 20-25 мин, отстоем в течение 30-40 мин и обеспечением температуры мясного сырья в конце процесса массирования, не превышающей 6°C. После массирования мясное сырье выгружают из вакуум-массажера и выдерживают на созревании при температуре от 0 до 4°C в течение 12 ч. В процессе термической обработки перед копчением окорок подсушивают в герметичной термокамере при температуре 64-66°C и относительной влажности 28-30% в течение 40-60 мин, а затем в той же термокамере проводят копчение при температуре 76-78°C и относительной влажности 25-28% в течение 40-60 мин, а затем варку при температуре 74-76°C и относительной влажности 98-99% до достижения в толще окорока температуры 72°C. Охлаждение готового окорока производят до достижения температуры в толще не выше 8°С.Example. A method for the production of gourmet smoked-boiled ham from pork involves the preparation of raw meat by isolating cuts in the form of a hip portion, followed by ambassador by massaging with preliminary extrusion of brine into the muscle tissue at a temperature of 14 to 14 ° C. from 1 to 4 ° C at the outlet of the needle holes. % by weight of unsalted ham with a single injection under pressure from 1.5 × 10 ⁵ to 2.0 × 10 ⁵ PA. Massaging is carried out for 12 hours at a rotation speed of the vacuum massager drum of 4-8 rpm with mechanical action in each cycle for 20-25 minutes, settling for 30-40 minutes and ensuring the temperature of the meat raw material at the end of the massaging process, not exceeding 6 ° C. After massaging, the meat raw materials are unloaded from the vacuum massager and matured at a temperature of 0 to 4 ° C for 12 hours. During the heat treatment, before smoking, the ham is dried in a sealed heat chamber at a temperature of 64-66 ° C and a relative humidity of 28-30 % for 40-60 minutes, and then in the same heat chamber, smoking at a temperature of 76-78 ° C and a relative humidity of 25-28% for 40-60 minutes, and then cooking at a temperature of 74-76 ° C and relative humidity 98-99% until the hammock reaches a temperature of 72 ° C. Cooling the finished ham is carried out until the temperature in the thickness reaches not higher than 8 ° C.

Предварительно готовят рассол для шприцевания, в состав которого вводят на 100 кг несоленого сырья, кг: вода - 15; соль поваренная пищевая -1,05; профилактическая соль - 1,05; пектин - 0,105; пищевая добавка «Глималаск» - 0,06; майоран - 0,075.Pre-prepared brine for extrusion, which is introduced into 100 kg of unsalted raw materials, kg: water - 15; table salt -1.05; preventive salt - 1.05; pectin - 0.105; food supplement "Glimalask" - 0.06; marjoram - 0.075.

Контроль качества готовой продукции осуществляют после охлаждения, после чего изделие упаковывают и укладывают в тару.Quality control of the finished product is carried out after cooling, after which the product is packaged and placed in a container.

Установлено, что при использовании нитритной соли в количестве менее 50% окраска готовых изделий проявляется слабо и неравномерно, что отрицательно сказывается на органолептическом восприятии цвета.It was found that when using nitrite salt in an amount of less than 50%, the color of the finished products is weak and uneven, which negatively affects the organoleptic perception of color.

Также было выявлено, что применение пектина в количестве более 0,6% от общего объема рассола приводит к ухудшению консистенции, вкуса и аромата продукта.It was also revealed that the use of pectin in an amount of more than 0.6% of the total volume of brine leads to a deterioration in the consistency, taste and aroma of the product.

Известно, что согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные» предельно допустимое остаточное количество поваренной соли и нитрита натрия в готовом продукте должно составлять не более 3,5% и 0,003% соответственно. Нами экспериментально установлено, что при введении нитритной соли в количестве 7% к массе рассола (при количестве вводимого рассола 14% к массе сырья) готовые изделия отвечают требованиям безопасности, установленным ГОСТ 18255-85, поскольку остаточное содержание поваренной соли и нитрита натрия в готовом изделии при этом составляет соответственно 0,7% и 0,00026%).It is known that according to GOST 18255-85 "Smoked-boiled pork products" the maximum permissible residual amount of sodium chloride and sodium nitrite in the finished product should be no more than 3.5% and 0.003%, respectively. We have experimentally established that when nitrite salt is introduced in an amount of 7% by weight of brine (when the amount of brine introduced is 14% by weight of raw materials), the finished products meet the safety requirements established by GOST 18255-85, since the residual content of sodium chloride and sodium nitrite in the finished product at the same time, it amounts to 0.7% and 0.00026%, respectively).

Установлено, что введение нового рассола позволило снизить массовую долю поваренной соли и нитрита (данные представлены в таблице 2). Сокращение количества нитрита натрия не оказало отрицательной реакции на окраску изделия.It was found that the introduction of a new brine allowed to reduce the mass fraction of sodium chloride and nitrite (data are presented in table 2). Reducing the amount of sodium nitrite did not have a negative reaction to the color of the product.

Анализ данных органолептических исследований готового продукта, изготовленного с использованием сравниваемых рецептурных композиций рассола, приведен в таблице 3.An analysis of the data of organoleptic studies of the finished product made using the compared brine prescription compositions is shown in table 3.

Также благодаря применению пектина произошло увеличение выхода готового изделия (рисунок 1), стойкости при хранении, улучшение сочности, нежности. Использование данной добавки позволило получить продукт более высокого качества.Also, due to the use of pectin, there was an increase in the yield of the finished product (Figure 1), storage stability, and an improvement in juiciness and tenderness. The use of this additive allowed to obtain a higher quality product.

Результаты исследования органолептических характеристик готового продукта свидетельствуют о том, что при использовании предлагаемой рецептурной композиции рассола не ухудшаются сенсорные показатели. Оценка цвета говорит об отсутствии различия интенсивности окраски сравниваемых образцов.The results of the study of the organoleptic characteristics of the finished product indicate that when using the proposed recipe composition of the brine sensory indicators do not deteriorate. Evaluation of the color indicates the absence of differences in the color intensity of the compared samples.

Таким образом, использование предлагаемой рецептурной композиции рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья с оптимальным количественным соотношением компонентов обеспечивает повышение экологической безопасности продукта за счет снижения остаточного количества поваренной соли и нитрита натрия при сохранении интенсивности окраски и высоких органолептических показателях.Thus, the use of the proposed recipe composition of the brine for injection of whole muscle raw meat with an optimal quantitative ratio of the components provides an increase in the environmental safety of the product by reducing the residual amount of sodium chloride and sodium nitrite while maintaining the color intensity and high organoleptic characteristics.

Источники информацииInformation sources

1. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс [Текст]. В 2 ч. Ч. 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Н.А. Черкашина. - М.: ACT: Астрель, 1997. - 324, [1] с.: ил.; 21 см. - 8000 экз. - ISBN 5-17-011143-6.1. Zharinov A.I. Fundamentals of modern meat processing technologies. Short course [Text]. In 2 hours, Part 2. Whole-muscle and restructured meat products / A.I. Zharinov, O.V. Kuznetsova, N.A. Cherkashin. - M .: ACT: Astrel, 1997. - 324, [1] p .: ill .; 21 cm. - 8000 copies. - ISBN 5-17-011143-6.

2. Вракин В.Ф. Использование диетической соли для производства мясных продуктов [Текст] / В.Ф. Вракин, М.В. Сидорова, В.П. Панов // Мясная индустрия. - 2010. - №10. - С. 45-46.2. Vrakin V.F. The use of dietary salt for the production of meat products [Text] / V.F. Vrakin, M.V. Sidorova, V.P. Panov // Meat industry. - 2010. - No. 10. - S. 45-46.

3. Рецептурная композиция рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья: пат. 2374850 Российской Федерации, МПК A23B 4/023 / Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, А.А. Брацихин; заявл. 02.06.2008; опубл. 10.12.2009.3. The prescription composition of the brine for injection of whole muscle raw meat: US Pat. 2374850 Russian Federation, IPC A23B 4/023 / L.A. Borisenko, A.A. Borisenko, A.A. Bratsikhin; declared 06/02/2008; publ. 12/10/2009.

4. Белов В.Ю. Соль - универсальная пищевая добавка // Белов, В.Ю., Вагин В.В. / Мясная индустрия, №6, 1998.4. Belov V.Yu. Salt is a universal food supplement // Belov, V.Yu., Vagin V.V. / Meat industry, No. 6, 1998.

5. RU 2102890, 27.01.1998.5. RU 2102890, 01/27/1998.

6. RU 2245624, 22.01.2004.6. RU 2245624, 01/22/2004.

7. RU 2004138866, 30.12.2004.7. RU 2004138866, 12.30.2004.

8. RU 2374850, 02.06.2008.8. RU 2374850, 02.06.2008.

9. RU 92012384, 16.12.1992.9. RU 92012384, 16.12.1992.

10. RU 2222226, 09,01.2002.10. RU 2222226, 01.01.2002.

11. RU 2337572, 21.03.2007.11. RU 2337572, 03/21/2007.

12. RU 2309618, 26.09.2005.12. RU 2309618, 09.26.2005.

13. RU 2402958, 06.11.2008.13. RU 2402958, November 6, 2008.

14. Соль диетическая с пониженным содержанием натрия. Технические условия: ТУ 9192-003-51711263-04. - Введ. 01.04.2006. -Москва: Стандартинформ, 2006. - 15 с. - (Межгосударственный стандарт).14. Dietary salt with a low sodium content. Specifications: TU 9192-003-51711263-04. - Enter. 04/01/2006. -Moscow: Standartinform, 2006 .-- 15 p. - (Interstate standard).

15. Трава майорана. Технические условия: ГОСТ 21567-76. - Введ. 01.07.1977. - Москва: Стандартинформ, 2011. - 5 с. - (Межгосударственный стандарт).15. Grass marjoram. Specifications: GOST 21567-76. - Enter. 07/01/1977. - Moscow: Standartinform, 2011 .-- 5 p. - (Interstate standard).

16. Способ производства деликатесной копчено-запеченой грудинки из свинины: пат. 2540593 Российской Федерации, МПК A23L 1/31 A23L 1/318 / Л.Г. Влащик, А.И. Решетняк, Л.В. Донченко; заявл. 11.10.2013; опубл. 10.02.2015.16. Method for the production of gourmet smoked-baked pork belly: Pat. 2540593 of the Russian Federation, IPC A23L 1/31 A23L 1/318 / L.G. Vlashchik, A.I. Reshetnyak, L.V. Donchenko; declared 10/11/2013; publ. 02/10/2015.

Claims

The recipe composition of the brine for injection of whole-muscle smoked-boiled meat raw materials containing nitrite salt, prophylactic salt, food additive, structurant, water, spices, characterized in that Gllimalask is used as a dietary supplement, pectin and marjoram spice are used in the following ratio components, kg / 100 kg of unsalted raw materials:
Nitrite salt 1.05 Prophylactic salt 1.05 Food supplement "Glimalask" 0.06 Pectin 0.105 Marjoram 0,075 Water 15.00