RU2592676C1 - Method for electric treatment of cultured milk beverages - Google Patents
Method for electric treatment of cultured milk beverages Download PDFInfo
- Publication number
- RU2592676C1 RU2592676C1 RU2015109187/10A RU2015109187A RU2592676C1 RU 2592676 C1 RU2592676 C1 RU 2592676C1 RU 2015109187/10 A RU2015109187/10 A RU 2015109187/10A RU 2015109187 A RU2015109187 A RU 2015109187A RU 2592676 C1 RU2592676 C1 RU 2592676C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- fermented milk
- electric treatment
- milk drinks
- catholyte
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам обработки кисломолочных напитков.The invention relates to the dairy industry, and in particular to methods for processing sour-milk drinks.
Развитие экономики страны требует создание продуктов питания, в том числе кисломолочных напитков, способных восполнять энергобаланс организма человека, удовлетворять его потребности в минеральных элементах, витаминах, биологически активных нутриентах. Особая роль принадлежит напиткам, которые пользуются повышенным спросом у населения.The development of the country's economy requires the creation of food products, including fermented milk drinks, able to replenish the energy balance of the human body, to satisfy its needs for mineral elements, vitamins, biologically active nutrients. A special role belongs to drinks, which are in high demand among the population.
Кисломолочные напитки, являясь биологической жидкостью, обладают сложной молекулярно-коллоидной структурой, стабильность которой чувствительна к изменению кислотности. Сложность проблемы состоит в том, что регулирование кислотности компонентов кисломолочных напитков с помощью реагентов в большинстве случаев неприемлемо из-за снижения ими вкусовых качеств продуктов.Sour-milk drinks, being a biological fluid, have a complex molecular-colloidal structure, the stability of which is sensitive to changes in acidity. The complexity of the problem lies in the fact that the regulation of the acidity of the components of fermented milk drinks using reagents in most cases is unacceptable due to their decrease in the taste of the products.
К кисломолочным напиткам относят кефир, йогурт, простоквашу, различные ферментированные напитки и проч. [1].To fermented milk drinks include kefir, yogurt, yogurt, various fermented drinks and so on. [one].
Кисломолочные напитки вырабатывают из молока не ниже 2 сорта с титруемой кислотностью до 20°T (градусов Тернера), с различной массовой долей жира, производят путем нормализации, пастеризации, внесения закваски чистых культур, охлаждения, сквашивания, выдержки для созревания, доохлаждения, розлива, подготовки к реализации.Sour-milk drinks are produced from milk of at least 2 grades with titratable acidity up to 20 ° T (Turner degrees), with various mass fractions of fat, produced by normalization, pasteurization, introducing fermentation of pure cultures, cooling, fermentation, aging for ripening, after-cooling, bottling, preparation for implementation.
Например, кефир согласно ГОСТ [2] выпускают различной жирностью, с титруемой кислотностью 85-130°T, содержанием белка 2,8%, температурой при выпуске 4±2°C. Йогурт [3] вырабатывают с кислотностью 75-85°T, с содержанием белка 3,28%.For example, kefir according to GOST [2] is produced with various fat content, with titratable acidity of 85-130 ° T, protein content of 2.8%, and temperature at release of 4 ± 2 ° C. Yogurt [3] is produced with an acidity of 75-85 ° T, with a protein content of 3.28%.
При хранении кисломолочных напитков их кислотность возрастает за счет образования молочной кислоты из лактозы. Из-за резкого кислого вкуса их не могут использовать определенные категории потребителей, например люди с повышенной кислотностью желудка.When storing fermented milk drinks, their acidity increases due to the formation of lactic acid from lactose. Due to the sharp sour taste, certain categories of consumers, for example, people with high acidity of the stomach, cannot use them.
Разработаны методы обогащения кисломолочных напитков углеводами, белками, минеральными веществами, фруктовыми соками. Например, описан способ получения молочно-фруктового напитка путем снижения кислотности обрата и сыворотки за счет электрообработки и смешивания их с соками [4].Methods have been developed for the enrichment of fermented milk drinks with carbohydrates, proteins, minerals, and fruit juices. For example, a method for producing a milk-fruit drink by reducing the acidity of skim milk and whey by electric processing and mixing them with juices is described [4].
Важен вопрос снижения кислотности кисломолочных напитков, однако в доступной литературе нам не удалось найти прототип к предлагаемому изобретению.The issue of reducing the acidity of fermented milk drinks is important, however, in the available literature we were not able to find a prototype for the proposed invention.
Кисломолочные продукты имеют относительно невысокие показатели качества, в частности по показателю кислотности (высокая титруемая кислотность, например в кефире до 130°T).Sour-milk products have relatively low quality indicators, in particular in terms of acidity (high titratable acidity, for example, in kefir up to 130 ° T).
Техническая задача - повышение качества за счет снижения титруемой кислотности продукта.The technical task is to improve quality by reducing titratable acidity of the product.
Цель изобретения - повышение качества кисломолочных напитков за счет снижения титруемой кислотности и окислительно-восстановительного потенциала (ОВП) с использованием доступного оборудования.The purpose of the invention is to improve the quality of fermented milk drinks by reducing titratable acidity and redox potential (ORP) using available equipment.
Это достигается тем, что реализуемые в торговых сетях кисломолочные напитки подвергают электрообработке (электроактивации) в катодной камере диафрагменного электролизера после подогрева до температуры 20-25°C на установке типа «МЕЛЕСТА» с диафрагменным электролизером и выпрямителем, описанным ранее [5].This is achieved by the fact that fermented milk drinks sold in retail chains are subjected to electrical treatment (electroactivation) in the cathode chamber of a diaphragm electrolyzer after heating to a temperature of 20-25 ° C in a MELESTA installation with a diaphragm electrolyzer and rectifier described earlier [5].
Электролизер снабжен катодом из нержавеющей стали, анодом типа ОРТА в виде пластин с площадью поверхности по 5 см2, общим объемом 1 л, объемом католита около 300 мл, объемом анолита (раствор Na2SO4 концентрацией 1 г/л) 600 мл.The electrolyzer is equipped with a stainless steel cathode, an ORTA type anode in the form of plates with a surface area of 5 cm 2 , a total volume of 1 l, a catholyte volume of about 300 ml, anolyte volume (1 g / l Na 2 SO 4 solution) 600 ml.
В качестве объектов для обработки выбраны кисломолочные напитки с жирностью 1,0-2,5%. Кисломолочные напитки с пониженной жирностью выбраны ввиду того, что молочный жир не проводит электрический ток, повышает электросопротивление и расход электроэнергии на единицу продукта.Sour-milk drinks with a fat content of 1.0-2.5% were selected as objects for processing. Sour milk drinks with low fat content are selected due to the fact that milk fat does not conduct electric current, increases electrical resistance and energy consumption per unit product.
Электрообработку проводят при температуре 20-25°C при плотности тока 0,08-0,11 А/см2 при напряжении 38-39 В при пропускании 0,15-0,20 А-ч электричества на 1 л католита и анолита. После электрообработки католит (объем католита 300 мл, анолита 600 мл) сливают, перемешивают до однородной консистенции, выдерживают 1-2 ч при температуре 20-25°C для созревания, анализируют показатели качества, охлаждают и хранят при температуре +2…+8°C.The electrical treatment is carried out at a temperature of 20-25 ° C at a current density of 0.08-0.11 A / cm 2 at a voltage of 38-39 V with a transmission of 0.15-0.20 Ah of electricity per 1 liter of catholyte and anolyte. After the electric treatment, the catholyte (catholyte volume 300 ml, anolyte 600 ml) is drained, mixed to a homogeneous consistency, kept for 1-2 hours at a temperature of 20-25 ° C for ripening, quality indicators are analyzed, cooled and stored at a temperature of + 2 ... + 8 ° C.
Получают кисломолочные напитки с пониженной титруемой кислотностью по сравнению с исходной и пониженным до отрицательных величин ОВП (-550…-600 мВ).Sour-milk drinks with reduced titratable acidity are obtained in comparison with the initial and reduced to negative ORP values (-550 ... -600 mV).
Отрицательные величины ОВП кисломолочных напитков указывают на их антиоксидантную активность и полезность при употреблении [6].Negative ORP values of fermented milk drinks indicate their antioxidant activity and usefulness when consumed [6].
Пример 1. Электрообработка кефираExample 1. Electric processing of kefir
В катодную камеру электролизера установки «МЕЛЕСТА» загружают 300 мл кефира жирностью 1,0% (производитель ООО «Любимый город», г. Камышин, Волгоградской области) и 600 мл раствора Na2SO4 концентрацией 1 г/л. Проводят электрообработку при плотности тока 0,08 А/см2 при температуре 20-25°C с расходом 0,17 А-ч электричества на 1 л католита и анолита. После обработки католит выливают в стакан, перемешивают до однородной консистенции, выдерживают 1,5 ч для созревания при температуре +20…+25°C. После контроля качества продукт хранят при температуре +2…+8°C в течение 24 ч. Показателей качества исходного кефира и обработанного (католит-кефира) представлены в таблице 1.300 ml of kefir with a fat content of 1.0% (producer of LLC "Beloved City", Kamyshin, Volgograd Region) and 600 ml of a solution of Na 2 SO 4 with a concentration of 1 g / l are loaded into the cathode chamber of the MELESTA electrolyzer. They conduct electric processing at a current density of 0.08 A / cm 2 at a temperature of 20-25 ° C with a consumption of 0.17 Ah of electricity per 1 liter of catholyte and anolyte. After processing, the catholyte is poured into a glass, stirred to a homogeneous consistency, incubated for 1.5 hours to mature at a temperature of + 20 ... + 25 ° C. After quality control, the product is stored at a temperature of + 2 ... + 8 ° C for 24 hours. The quality indicators of the initial kefir and processed (catholyte-kefir) are presented in table 1.
Пример 2. Электрообработка йогуртаExample 2. Electric processing of yogurt
Как в примере 1, в катодную камеру загружают йогурт (производитель «Коровка из Кореновки» (Краснодарский край), в анодную - раствор Na2SO4. Физико-химические показатели йогурта: содержание жира 2,5%; углеводов 4,32%; белков 3,28%. Проводят электрообработку при 0,11 А/см2 при 20-25°C с расходом 0,19 А-ч на 1 л католита и анолита. После обработки католит перемешивают до однородной консистенции, выдерживают 1,0-1,5 ч для созревания при температуре +20…+25°C. Готовый продукт хранят при температуре +2…+8°C в течение 4 сут. Показатели качества исходного йогурта и обработанного (католит-йогурт) представлены в таблице 2.As in example 1, yogurt is loaded into the cathode chamber (manufacturer “Cow from Korenovka” (Krasnodar Territory), Na 2 SO 4 solution is added to the anode chamber. Physicochemical parameters of yogurt: fat content 2.5%; carbohydrates 4.32%; proteins of 3.28%. Electric treatment is carried out at 0.11 A / cm 2 at 20-25 ° C with a flow rate of 0.19 Ah per 1 liter of catholyte and anolyte. After processing, the catholyte is mixed until a homogeneous consistency is maintained, 1.0- 1.5 hours for ripening at a temperature of + 20 ... + 25 ° C. The finished product is stored at a temperature of + 2 ... + 8 ° C for 4 days. Foot (catholyte yogurt) are presented in Table 2.
Таким образом, в результате электрообработки получили более высокие качества кисломолочных напитков по сравнению с исходными продуктами (по кислотности, ОВП и хранимоспособности), с использованием доступного оборудования.Thus, as a result of the electric processing, higher quality fermented milk drinks were obtained compared to the initial products (in terms of acidity, redox potential and storage capacity), using available equipment.
Перечень источников информацииList of sources of information
1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока/С.А. Бредихин [и др.]//Москва, «Колос», 2001. - 400 с. 1. Bredikhin S.A. Technology and technique of milk processing / S.A. Bredikhin [et al.] // Moscow, Kolos, 2001. - 400 p.
2. ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия.2. GOST R 52093-2003. Kefir. Technical conditions
3. ТУ 9222-001-00419795-14. Йогурт.3. TU 9222-001-00419795-14. Yogurt.
4. Володин Д.Н. Разработка технологии молочно-фруктовых напитков с регулируемой кислотностью / Д.Н. Володин // автореферат дис… канд. тех. наук, Ставрополь, 2009.4. Volodin D.N. Development of technology of milk-fruit drinks with controlled acidity / D.N. Volodin // Abstract of thesis ... Cand. those. Sciences, Stavropol, 2009.
5. Осадченко И.М. Способ электроактивирования водных растворов солей натрия / И.М. Осадченко, И.Ф. Горлов [и др.] // Заявка RU №2013129199 от 25.06.2013; опубл. 27.12.2014. - Бюл. №36.5. Osadchenko I.M. The method of electroactivation of aqueous solutions of sodium salts / I.M. Osadchenko, I.F. Gorlov [et al.] // Application RU No. 2013129199 of 06.25.2013; publ. 12/27/2014. - Bull. Number 36.
6. Мирошников С.А. Способ использования сывороточных белков в коровьем молоке в качестве стабилизатора при катодной электрохимической активации молока/С.А. Мирошников [и др.] // Патент RU №2539103, А23С 9/144; опубл. 10.01.2015. - Бюл. №1.6. Miroshnikov S.A. The method of using whey proteins in cow's milk as a stabilizer in the cathodic electrochemical activation of milk / C.A. Miroshnikov [et al.] // Patent RU No. 2539103, А23С 9/144; publ. 01/10/2015. - Bull. No. 1.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015109187/10A RU2592676C1 (en) | 2015-03-16 | 2015-03-16 | Method for electric treatment of cultured milk beverages |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015109187/10A RU2592676C1 (en) | 2015-03-16 | 2015-03-16 | Method for electric treatment of cultured milk beverages |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2592676C1 true RU2592676C1 (en) | 2016-07-27 |
Family
ID=56556983
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015109187/10A RU2592676C1 (en) | 2015-03-16 | 2015-03-16 | Method for electric treatment of cultured milk beverages |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2592676C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2308209C2 (en) * | 2005-09-07 | 2007-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственное предприятие "АкваАктив" | Method of milk deoxidization for imparting physiologically active properties to the same |
| RU2009123736A (en) * | 2009-06-22 | 2010-12-27 | Ашот Папикович Хачатрян (Ru) | METHOD AND ELECTROLYZER FOR ELECTROCHEMICAL ACTIVATION AND DEVICES IMPLEMENTING THE METHOD |
| RU2013129199A (en) * | 2013-06-25 | 2014-12-27 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | METHOD FOR ELECTROACTIVING AQUEOUS SOLUTIONS OF SODIUM SALTS |
-
2015
- 2015-03-16 RU RU2015109187/10A patent/RU2592676C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2308209C2 (en) * | 2005-09-07 | 2007-10-20 | Общество с ограниченной ответственностью Научно-производственное предприятие "АкваАктив" | Method of milk deoxidization for imparting physiologically active properties to the same |
| RU2009123736A (en) * | 2009-06-22 | 2010-12-27 | Ашот Папикович Хачатрян (Ru) | METHOD AND ELECTROLYZER FOR ELECTROCHEMICAL ACTIVATION AND DEVICES IMPLEMENTING THE METHOD |
| RU2013129199A (en) * | 2013-06-25 | 2014-12-27 | Государственное научное учреждение Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук | METHOD FOR ELECTROACTIVING AQUEOUS SOLUTIONS OF SODIUM SALTS |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ОСАДЧЕНКО И.М. и др. Основные направления развития технологий электрообработки молока, Хранение и переработка сельхозсырья, 2013, N 4, с. 15-19. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Zhang et al. | A survey on chemical and microbiological composition of kurut, naturally fermented yak milk from Qinghai in China | |
| EP3006555A1 (en) | Fermented milk that does not undergo increase in acid level, and method for producing same | |
| CN106857834B (en) | Fermented milk with post-acidification inhibiting function and preparation method thereof | |
| JP6509737B2 (en) | Fermented milk with suppressed acidity rise and method for producing the same | |
| Tomar et al. | The effects of kefir grain and starter culture on kefir produced from cow and buffalo milk during storage periods | |
| JP6317251B2 (en) | Fermented milk with suppressed increase in acidity and method for producing the same | |
| CN110157650B (en) | Bifidobacterium lactis M8 separated from breast milk and application thereof | |
| Kaushik et al. | Effect of calcium and vitamin D2 fortification on physical, microbial, rheological and sensory characteristics of yoghurt. | |
| JP6952609B2 (en) | Fermented milk production method and fermented milk | |
| Maragkoudakis et al. | Potential use of scotta, the by-product of the ricotta cheese manufacturing process, for the production of fermented drinks | |
| Hossein Marhamatizadeh et al. | Effect of permeate on growth and survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum for production of probiotic nutritive beverages | |
| Lengkey et al. | The effect of various starter dosages on kefir quality. | |
| RU2592676C1 (en) | Method for electric treatment of cultured milk beverages | |
| CN103181412A (en) | Method for making and refreshing fermented mare milk | |
| EA024923B1 (en) | Use of manganese for enhancing the growth of lactobacillus casei in mixed cultures | |
| Ibtisam et al. | Effect of pasteurization of milk on the keeping quality of fermented camel milk (Gariss) in Sudan | |
| RU2308209C2 (en) | Method of milk deoxidization for imparting physiologically active properties to the same | |
| Ospanov et al. | A study of the physico-chemical composition and technological properties of sheep and goat milk (ShGM) depending on the breed of the animal | |
| RU2625030C1 (en) | Method for preparing cultured milk product | |
| RU2515048C1 (en) | Method of culturing bifidobacteria in milk | |
| RU2759028C1 (en) | Method for producing butter by means of cathodic electrochemical activation of milk | |
| RU2632218C1 (en) | Method of preliminary treatment of animal meat for storage in chilled state | |
| Ananeva et al. | Optimization of quality indicators of raw milk and dairy products | |
| CN109329417B (en) | Theaflavin yoghourt and preparation method thereof | |
| RU2721322C1 (en) | Method of producing electrically activated water |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20170317 |