RU2590663C1 - Milk product - Google Patents
Milk product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2590663C1 RU2590663C1 RU2015125605/10A RU2015125605A RU2590663C1 RU 2590663 C1 RU2590663 C1 RU 2590663C1 RU 2015125605/10 A RU2015125605/10 A RU 2015125605/10A RU 2015125605 A RU2015125605 A RU 2015125605A RU 2590663 C1 RU2590663 C1 RU 2590663C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- whey
- product
- milk
- dairy
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочным продуктам, в состав которых входит смесь сухих молочно-белковых компонентов, объединенных в единое целое влагосодержащим связующим. Такие молочные продукты могут иметь вид, например, желеобразных десертов, молочным пудингов, тягучих молочных коктейлей, суфле и т.д.The invention relates to the dairy industry, namely to dairy products, which include a mixture of dry milk protein components, combined into a single whole with a moisture-containing binder. Such dairy products may take the form of, for example, jelly-like desserts, milk puddings, viscous milkshakes, soufflés, etc.
Известен молочный продукт, содержащий белковую основу, включающую обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, сливки, концентрат сывороточного белка, а также вкусовые добавки (RU 2517617 С1, 27.05.2014). Недостатками являются невысокие органолептические показатели, пищевая и биологическая ценность.Known dairy product containing a protein base, including skim milk, skimmed milk powder, cream, whey protein concentrate, as well as flavorings (RU 2517617 C1, 05.27.2014). The disadvantages are low organoleptic characteristics, nutritional and biological value.
Известен продукт, содержащий смесь молочно-белковых компонентов, включающую частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный соевый белок, изолят белка молочной сыворотки, изолят соевого белка, кислый казеин, влагосодержащий смеситель и обогащающие добавки (RU 2419312 С2, опубликовано 27.05.2011). Молочный продукт по этому документу принят за прототип. Совместное использование частично гидролизованного белка молочной сыворотки, и частично гидролизованного соевого белка, в этом молочном продукте обеспечивает снижение развития твердости при хранении. Однако готовый продукт имеет достаточно высокую калорийность.A known product containing a mixture of milk-protein components, including partially hydrolyzed whey protein, partially hydrolyzed soy protein, whey protein isolate, soy protein isolate, acid casein, a moisture-containing mixer and enrichment additives (RU 2419312 C2, published 05.27.2011). The dairy product for this document is taken as a prototype. The combined use of partially hydrolyzed whey protein and partially hydrolyzed soy protein in this dairy product reduces the development of storage hardness. However, the finished product has a fairly high calorie content.
Заявленное изобретение направлено на достижение технического результата, заключающегося в получении молочного продукта, имеющего невысокую калорийность, но достаточно высокую биологическую и питательную ценность, обладающего и повышенной усвояемостью и хорошими органолептическими свойствами.The claimed invention is aimed at achieving a technical result, which consists in obtaining a dairy product having a low calorie content, but a sufficiently high biological and nutritional value, which has increased digestibility and good organoleptic properties.
Этот технический результат достигается за счет того, что молочный продукт, содержащий смесь молочно-белковых компонентов, включающую частично гидролизованный белок молочной сыворотки, частично гидролизованный соевый белок, изолят белка молочной сыворотки, изолят соевого белка, кислый казеин, влагосодержащий смеситель и обогащающие добавки, отличается тем, что в молочный продукт введен дополнительный белковый компонент, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из подсырной сыворотки, подвергнутой ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 18%, гомогенизации, нагреву до 94-97°С в течение 10 мин и последующему диспергированию при скоростях сдвига между поверхностями 33000-40000 с-1 в течение 1,5 мин, а также дополнительно содержит цветочную пыльцу, вносимую в подвергнутую ультрафильтрации подсырную сыворотку перед ее гомогенизацией, достигающую размера частиц 1-4 мкм, причем соотношение исходных компонентов молочного продукта составляет, масс.%:This technical result is achieved due to the fact that a dairy product containing a mixture of milk-protein components, including partially hydrolyzed whey protein, partially hydrolyzed soy protein, whey protein isolate, soy protein isolate, acid casein, a moisture-containing mixer and fortifying additives, is different the fact that an additional protein component containing finely divided spherical protein particles of an average diameter of 0.1-3.0 μm obtained from cheese cheese is introduced into the milk product a fabric subjected to ultrafiltration to a mass fraction of solids of 18%, homogenization, heating to 94-97 ° C for 10 min and subsequent dispersion at shear rates between surfaces of 33000-40000 s -1 for 1.5 min, and also contains flower pollen introduced into ultrafiltered cheese whey before its homogenization, reaching a particle size of 1-4 microns, and the ratio of the initial components of the dairy product is, wt.%:
Входящий в состав молочного продукта специально приготовленный белковый компонент, полученный из подсырной сыворотки, подвергнутой ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 18% и дальнейшей тепловой и механической обработке, имеющий в результате мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм в количестве 5,0-5,5 мас.%, обладает уникальными физико-химическими свойствами, повышающими пищевую и биологическую ценность продуктов, в которых используется. Сывороточные белки (альбумины и глобулины) содержат оптимальный набор необходимых аминокислот. Микронизированные белковые частицы со средним диаметром 0,1-3,0 мкм создают эффект сливочной структуры при восприятии продукта вкусовыми рецепторами, что положительно влияет на органолептические свойства.The specially prepared protein component included in the composition of the dairy product, obtained from raw whey, ultrafiltered to a mass fraction of solids of 18% and further heat and mechanical treatment, resulting in finely divided spherical protein particles of an average diameter of 0.1-3.0 microns in quantity 5.0-5.5 wt.%, Has unique physicochemical properties that increase the nutritional and biological value of the products in which it is used. Whey proteins (albumin and globulin) contain the optimal set of essential amino acids. Micronized protein particles with an average diameter of 0.1-3.0 microns create the effect of a creamy structure during the perception of the product by taste buds, which positively affects the organoleptic properties.
Под влагосодержащим смесителем имеется в виду система, используемая для объединения компонентов молочно-белковой смеси в единую структуру. Предпочтительно влагосодержащий смеситель содержит, по меньшей мере, один углеводный сироп и гидроколлоид, добавляемый с целью придания желаемой вязкости или консистенции, например желатин, пектин или разные виды крахмала. Также в содержащий влагу наполнитель могу входить жиры и/или масла, полидекстроза, сахара-спирты (т.е. глицерин, мальтитол, сорбитол, эритритол и др.). Изменение состава связующего способствует получению молочных продуктов разных видов и разной консистенции.By a moisture-containing mixer is meant a system used to combine the components of a milk-protein mixture into a single structure. Preferably, the moisture-containing mixer comprises at least one carbohydrate syrup and a hydrocolloid added to impart the desired viscosity or texture, for example gelatin, pectin or various types of starch. Also, a moisture-containing filler may include fats and / or oils, polydextrose, sugar alcohols (i.e. glycerin, maltitol, sorbitol, erythritol, etc.). Changing the composition of the binder helps to produce dairy products of different types and different consistencies.
Приготовление молочного продукта осуществляют следующим образом.Preparation of the dairy product is as follows.
Смешивают частично гидролизованный белок молочной сыворотки 60 кг и частично гидролизованный соевый белок 45 кг. Степень гидролиза белков составляет от 6 до 10%. Они обеспечивают мягкую и влажную текстуру продукта в течение хранения. Также вводят в состав продукта изолят белка молочной сыворотки 35 кг в изолят соевого белка 95 кг, кислый казеин 95 кг. Такой казеин предварительно получают добавлением кислоты или микробных культур к молоку со снижением рН до 4,6, так что казеин осаждается из молочной сыворотки. Все смешивают с 362 кг воды, имеющей температуру 22°С и перемешивают.Partially hydrolyzed whey protein of 60 kg and partially hydrolyzed soy protein of 45 kg are mixed. The degree of hydrolysis of proteins is from 6 to 10%. They provide a soft and moist texture to the product during storage. A whey protein isolate of 35 kg is also introduced into the product composition, 95 kg of soy protein isolate, 95 kg of acid casein. Such casein is preliminarily obtained by adding acid or microbial cultures to milk with a decrease in pH to 4.6, so that casein is precipitated from whey. All mixed with 362 kg of water having a temperature of 22 ° C and stirred.
В такую белковую смесь добавляют специально подготовленный белковый компонент 50 кг, содержащий мелкодисперсные сферические белковые частицы среднего диаметра 0,1-3,0 мкм, полученный из подвергнутой ультрафильтрациии подсырной сыворотки, прошедшей дальнейшую специальную тепловую и механическую обработку.A specially prepared protein component of 50 kg is added to such a protein mixture, containing finely divided spherical protein particles of an average diameter of 0.1-3.0 μm, obtained from ultrafiltered and cheese whey, which underwent further special heat and mechanical processing.
Также в состав продукта вносят цветочную пыльцу 17 кг.Also, pollen of 17 kg is introduced into the composition of the product.
Она содержит незаменимые аминокислоты, стероиды, гармоны, водорастворимые витамины, увеличивающие упругость капилляров, минеральные вещества, необходимые для синтеза ферментов, нуклеиновые кислоты и флавоноиды. При подготовке этих компонентов подсырную сыворотку подвергают ультрафильтрации до массовой доли сухих веществ 18%, вносят цветочную пыльцу, подвергают гомогенизации при давлении 13-14,5 МПа при температуре 70°С. Гомогенизация способствует улучшению консистенции смеси, придает нежную структуру. С ее помощью производится гомогенизация вероятных долей жира исходной смеси перед подачей в диспергатор, где сывороточные протеины подвергаются одновременной термообработке и механической обработке. Для этого после гомогенизации смесь нагревают до 95°С в течение 10 мин. После этого проводят диспергирование при скоростях сдвига между поверхностями, например ротором и статором, 35000 с-1 в течение 1,5 мин с обеспечением получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм. Такой размер белковых микрочастиц придает готовому продукту сливочный вкус и консистенцию. Размер частиц цветочной пыльцы в результате такой обработки достигает 1-4 мкм.It contains essential amino acids, steroids, harmonics, water-soluble vitamins that increase the elasticity of capillaries, minerals necessary for the synthesis of enzymes, nucleic acids and flavonoids. In the preparation of these components, cheese whey is ultrafiltered to a mass fraction of solids of 18%, pollen is added, homogenized at a pressure of 13-14.5 MPa at a temperature of 70 ° C. Homogenization improves the consistency of the mixture, gives a delicate structure. With its help, the probable fractions of fat of the initial mixture are homogenized before being fed to the dispersant, where whey proteins are subjected to simultaneous heat treatment and mechanical processing. For this, after homogenization, the mixture is heated to 95 ° C for 10 minutes. After this, dispersion is carried out at shear rates between surfaces, for example, a rotor and a stator, of 35,000 s -1 for 1.5 minutes, ensuring the production of finely divided spherical protein particles of an average diameter of 0.1-3.0 μm. This size of protein microparticles gives the finished product a creamy taste and texture. The particle size of pollen as a result of this treatment reaches 1-4 microns.
В полученную смесь вносят влагосодержащий смеситель, обеспечивающий создание нужной консистенции и текстуры готового продукта. В состав влагосодержащего смесителя входят кукурузный сироп 8,7 кг с высоким содержанием фруктозы; кукурузный сироп 24,3 кг с высоким содержанием мальтозы; натуральное арахисовое масло 29,5, масло канола 12,5, желатин 9,0 кг, который подвергают набуханию в 63,5 кг теплой воды, мальтитольный сироп 61,5 кг.A moisture-containing mixer is introduced into the resulting mixture, which ensures the creation of the desired consistency and texture of the finished product. The moisture-containing mixer contains 8.7 kg corn syrup with a high fructose content; high maltose corn syrup 24.3 kg; natural peanut butter 29.5, canola oil 12.5, gelatin 9.0 kg, which is subjected to swelling in 63.5 kg of warm water, maltitol syrup 61.5 kg.
Также готовят добавки, обогащающие продукт витаминами и минералами и улучшающие органолептические свойства в следующих количествах: гранулированный сахар 5,3 кг, отбеленный лецитин 2,5 кг; витамины и минералы, предварительная смесь 5,2 кг; соль 2,3 кг, натуральная сладкая шоколадная пищевая добавка 6,7 кг, натуральная арахисовая вкусовая добавка 7,7 кг, натуральная ванильная вкусовая добавка 2,3.Supplements are also prepared that enrich the product with vitamins and minerals and improve organoleptic properties in the following amounts: granulated sugar 5.3 kg, bleached lecithin 2.5 kg; vitamins and minerals, a preliminary mixture of 5.2 kg; salt 2.3 kg, natural sweet chocolate food supplement 6.7 kg, natural peanut flavor 7.7 kg, natural vanilla flavor 2.3.
Влагосодержащий смеситель перед соединением со смесью молочно-белковых компонентов предварительно нагревают до придания текучего состояния. Влагосодержащий смеситель имеет достаточно низкую вязкость. Смесь молочно-белковых компонентов и влагосодержащий смеситель тщательно перемешивают. Следует отметить, что усилие сдвига, необходимое для получения по существу однородной смеси ингредиентов продукта, содержащих сахарные сиропы или другие углеводные компоненты и белки снижаются в присутствии частично гидролизованных белков молочной сыворотки и частично гидролизованных соевых белков.The moisture-containing mixer is preheated before being combined with a mixture of milk-protein components until a fluid state is obtained. The moisture-containing mixer has a fairly low viscosity. A mixture of milk protein components and a moisture-containing mixer are thoroughly mixed. It should be noted that the shear force required to obtain a substantially uniform mixture of product ingredients containing sugar syrups or other carbohydrate components and proteins is reduced in the presence of partially hydrolyzed whey proteins and partially hydrolyzed soy proteins.
Вносят подготовленные добавки и далее тщательно перемешивают. При перемешивании все компоненты соединяются вместе в единую структуру.Prepared additives are added and mixed thoroughly. With stirring, all components are combined together into a single structure.
Полученный молочный продукт имеет пониженную калорийность, поскольку используемая для получения мелкодисперсных сферических белковых частиц среднего диаметра 0,1-3,0 мкм подсырная сыворотка, подвергаемая ультрафильтрации, содержит небольшое количество углеводов и жиров. Но микрочастицы белка именно такого размера имитируют органолептические свойства молочного жира и, кроме того, быстро усваиваются. Цветочная пыльца, вносимая в подвергнутую ультрафильтрации подсырную сыворотку при получении микронизированных частиц белка и подвергаемая одновременной совместной с ним гомогенизации и дальнейшей механической обработке, достигшая +- размера 1-4 мкм, и равномерно распределенная в продукте, способствует повышенной биологической и питательной ценности, поскольку этот натуральный природный компонент представляет собой сбалансированный комплекс важных для организма пищевых и лекарственных веществ.The resulting dairy product has a reduced calorie content, since the ultrafiltered whey whey used to obtain finely divided spherical protein particles of an average diameter of 0.1-3.0 μm contains a small amount of carbohydrates and fats. But protein microparticles of just this size mimic the organoleptic properties of milk fat and, in addition, are quickly absorbed. Flower pollen, introduced into ultrafiltered cheese whey upon receipt of micronized protein particles and subjected to simultaneous homogenization together with it and further mechanical processing, reaching + - size 1-4 microns, and evenly distributed in the product, contributes to increased biological and nutritional value, since this The natural natural component is a balanced complex of food and drug substances important for the body.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015125605/10A RU2590663C1 (en) | 2015-06-29 | 2015-06-29 | Milk product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015125605/10A RU2590663C1 (en) | 2015-06-29 | 2015-06-29 | Milk product |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2590663C1 true RU2590663C1 (en) | 2016-07-10 |
Family
ID=56372044
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015125605/10A RU2590663C1 (en) | 2015-06-29 | 2015-06-29 | Milk product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2590663C1 (en) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2419312C2 (en) * | 2006-03-31 | 2011-05-27 | КРАФТ ФУДЗ ГЛОБАЛ БРЭНДС ЭлЭлСи | Protein system and food products containing such system |
| RU2422030C1 (en) * | 2010-02-16 | 2011-06-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Method for production of product imitating cream |
| RU2483563C1 (en) * | 2011-11-11 | 2013-06-10 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования Дальневосточный Государственный Аграрный Университет | Functional purpose ice cream production method |
-
2015
- 2015-06-29 RU RU2015125605/10A patent/RU2590663C1/en active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2419312C2 (en) * | 2006-03-31 | 2011-05-27 | КРАФТ ФУДЗ ГЛОБАЛ БРЭНДС ЭлЭлСи | Protein system and food products containing such system |
| RU2422030C1 (en) * | 2010-02-16 | 2011-06-27 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) | Method for production of product imitating cream |
| RU2483563C1 (en) * | 2011-11-11 | 2013-06-10 | Федеральное Государственное Бюджетное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования Дальневосточный Государственный Аграрный Университет | Functional purpose ice cream production method |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЕВДОКИМОВ И.А, и др. Творог и творожные изделия с молочной сывороткой и ее компонентами, Молочная промышленность,N 2011,11,с.62,63. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6777016B2 (en) | Food products comprising pea or lentil flours and the process of making the same | |
| US5080921A (en) | Low calorie fat substitute | |
| US7811620B2 (en) | Method of making whey protein compounds | |
| WO2018191629A1 (en) | Plant-based milk alternative composition and method | |
| US4446164A (en) | Whey based imitation milk compositions | |
| CN104080358B (en) | The manufacture method of alimentation composition | |
| CN106974295A (en) | The method for preparing infant formula | |
| TWI584740B (en) | Milk ceramide-containing foods and method for producing the same | |
| EP1555892A1 (en) | Cooking cream | |
| CN101111163A (en) | Nutrition bar | |
| TWI613970B (en) | Low fat or fat free bubble containing emulsion | |
| JPH08509126A (en) | Fat substitute | |
| JP2021176316A (en) | Whey protein based liquid nutritional composition | |
| CN115886120A (en) | Low-oil-phase emulsion gel fat substitute, low-fat ice cream and preparation method thereof | |
| JP7329408B2 (en) | Method for making a plant-based cream substitute | |
| RU2584560C1 (en) | Milk-protein product | |
| RU2577043C1 (en) | Nutrition bar | |
| RU2590663C1 (en) | Milk product | |
| AU2011214270B2 (en) | Substitute milk product | |
| RU2586529C1 (en) | Method of producing nutritious bar | |
| RU2577042C1 (en) | Method for production of portioned nutritious product | |
| RU2623246C1 (en) | Method for producing chewing caramel | |
| RU2253272C1 (en) | Method for production of milk-vegetable beverage | |
| CN109645370A (en) | A kind of dedicated fat substitute of whipping cream and preparation method thereof | |
| RU2139664C1 (en) | Method for obtaining milk-based food product |