RU2253272C1

RU2253272C1 - Method for production of milk-vegetable beverage

Info

Publication number: RU2253272C1
Application number: RU2003129782/13A
Authority: RU
Inventors: Л.П. Жукова (RU); Л.П. Жукова
Original assignee: Орловский государственный технический университет (ОрелГТУ)
Priority date: 2003-10-06
Filing date: 2003-10-06
Publication date: 2005-06-10
Also published as: RU2003129782A

Abstract

FIELD: milk processing industry.

SUBSTANCE: claimed method includes preparation of walnut extract by blending of grinded walnuts with defatted milk in ratio of 1:10, respectively. Mixture is conditioned at 105°C for 5 min, cooled to 42-45°C and filtered. Obtained extract is mixed with sugar and defatted milk in ratio defatted milk:sugar:walnut of 1:0.04:0.05-0.25. Mixture is purified, homogenized, pasteurized and cooled. Beverage of present invention contains 9-12 mass % of dry matters, 0.4-1.5 mass % of fat, has density of 1.038-1.044 g/cm³ and acidity of 20°T.

EFFECT: simplified method; beverage with increased biological value.

3 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочного напитка.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of a milk drink.

Известен способ производства молочно-растительного продукта “Свежесть”, предусматривающий нагревание исходного молока, внесение пшеничной муки в количестве 5-10 масс.%, предварительно разведенной в 10-15 масс.% молока, внесение 2-5 масс.% сухой порошкообразной клейковины, перемешивание, охлаждение, проведение термокальциевой коагуляции, внесение в исходное молоко наполнителей и вкусовых веществ [1].A known method for the production of dairy and vegetable product "Freshness", which includes heating the source of milk, making wheat flour in an amount of 5-10 wt.%, Previously diluted in 10-15 wt.% Milk, making 2-5 wt.% Dry powdered gluten, mixing, cooling, conducting thermocalcium coagulation, introducing fillers and flavoring substances into the raw milk [1].

Недостатком этого способа является многостадийность процесса приготовления, увеличение себестоимости, несовместимость наполнителей с исходным сырьем-молоком с физиологической точки зрения.The disadvantage of this method is the multi-stage cooking process, an increase in cost, incompatibility of the fillers with the raw milk, from a physiological point of view.

Известен способ производства витаминизированного напитка “Молоко школьное”, включающий нормализацию, введение каротиносодержащей овощной добавки - концентрат морковного сока, полученный путем его коагуляции при 116-120°С, с последующим охлаждением до 5°С и смешиванием его с сахаром, лимонной и аскорбиновой кислотами, смешивание его с молоком в соотношении 1:6, добавление аскорбиновой кислоты, гомогенизацию, тепловую обработку, охлаждение и внесение аскорбиновой кислоты. С целью повышения содержания белка в молоко при температуре 40-60°С перед гомогенизацией вводят от 0,5 до 20% сухих сывороточных белков [2].A known method for the production of fortified drink "School milk", including normalization, the introduction of carotene-containing vegetable additives - carrot juice concentrate obtained by coagulation at 116-120 ° C, followed by cooling to 5 ° C and mixing it with sugar, citric and ascorbic acids mixing it with milk in a ratio of 1: 6, adding ascorbic acid, homogenization, heat treatment, cooling and adding ascorbic acid. In order to increase the protein content in milk at a temperature of 40-60 ° C, 0.5 to 20% of dry whey proteins are introduced before homogenization [2].

Недостатком этого способа является многостадийность процесса приготовления, использование большого количества компонентов, вводимых в молоко, увеличение себестоимости продукта.The disadvantage of this method is the multi-stage cooking process, the use of a large number of components introduced into milk, an increase in the cost of the product.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления молока с солодом, заключающийся в том, что экстракт готовят из смеси пшеничной муки и солода, сухого ячменного, ржаного или кукурузного, при этом солод размешивают до муки со степенью помола 90-95%, пшеничную муку перед смешиванием ее с размолотым солодом нагревают в воде до 78-80°С и выдерживают 20-30 минут, а в процессе приготовления экстракта выдержку полученной смеси устанавливают равной 30-40 минут при 45-47°С, подогревают до 68-72°С, после чего экстракт фильтруют, смешивают с молоком, пастеризуют, причем соотношение пшеничной муки и солода устанавливают равным 2:1-1:1 [3].The closest in technical essence to the present invention is a method of preparing milk with malt, which consists in the fact that the extract is prepared from a mixture of wheat flour and malt, dry barley, rye or corn, while the malt is stirred to flour with a grinding degree of 90-95%, wheat flour before mixing it with ground malt is heated in water to 78-80 ° C and incubated for 20-30 minutes, and during the preparation of the extract, the exposure of the mixture obtained is set to 30-40 minutes at 45-47 ° C, heated to 68-72 ° C, after which ext act filtered, mixed with milk, pasteurized, and the ratio of wheat flour and malt is set equal to 2: 1-1: 1 [3].

Недостаток способа состоит в многокомпонентности, сложности приготовления экстракта, высокой себестоимости.The disadvantage of this method is the multicomponent nature of the preparation of the extract, the high cost.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в упрощении технологии, обеспечении продукту повышенной биологической ценности, высоких потребительских свойств, увеличении ассортимента низкокалорийного молочного напитка. Шрот после экстракции можно использовать в кондитерской промышленности для обогащения изделий клетчаткой.The problem to which the invention is directed is to simplify the technology, provide the product with increased biological value, high consumer properties, increase the assortment of low-calorie milk drink. After extraction, meal can be used in the confectionery industry to enrich products with fiber.

Это достигается тем, что в способе производства молочного напитка, включающем приготовление экстракта, смешивание его с молоком, гомогенизацию, пастеризацию и охлаждение, отличающемся от прототипа тем, что молоко используют обезжиренное, экстракт готовят из измельченных грецких орехов путем смешивания грецких орехов с обезжиренным молоком в соотношении 1:10 соответственно, смесь выдерживают при температуре 105°С в течение 5 минут, охлаждают до температуры 42-45°С, фильтруют, полученный экстракт смешивают с сахаром и обезжиренным молоком при соотношении обезжиренное молоко:сахар:грецкий орех 1:0,04:0,05-0,25, перед гомогенизацией смесь очищают, при этом массовая доля сухих веществ составляет от 9 до 12%, плотность 1,038-1,044 г/см³, кислотность 20°Т, массовая доля жира 0,4-1,5%.This is achieved by the fact that in the method of producing a milk drink, including preparing the extract, mixing it with milk, homogenization, pasteurization and cooling, which differs from the prototype in that milk is skimmed, the extract is prepared from crushed walnuts by mixing walnuts with skim milk in 1:10 ratio, respectively, the mixture is kept at a temperature of 105 ° C for 5 minutes, cooled to a temperature of 42-45 ° C, filtered, the resulting extract is mixed with sugar and skim milk at skim milk: sugar: walnut 1: 0.04: 0.05-0.25 ratio, the mixture is cleaned before homogenization, while the mass fraction of solids is from 9 to 12%, density 1,038-1,044 g / cm ³ , acidity 20 ° T, mass fraction of fat 0.4-1.5%.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Приготавливают экстракт из измельченных грецких орехов, для чего их смешивают с обезжиренным молоком, которое берется от общей массы молока в соотношении 1:10, смесь нагревают до 105°С, выдерживают при этой температуре в течение 5 минут, охлаждают до 42-45°С, фильтруют, полученный экстракт смешивают с сахаром и с оставшимся количеством обезжиренного молока. Смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют при 87°С без выдержки, охлаждают до 6-8°С, фасуют.The proposed method is as follows. An extract is made from crushed walnuts, for which they are mixed with skim milk, which is taken from the total mass of milk in a ratio of 1:10, the mixture is heated to 105 ° C, kept at this temperature for 5 minutes, cooled to 42-45 ° C , filtered, the resulting extract is mixed with sugar and with the remaining amount of skim milk. The mixture is purified, homogenized, pasteurized at 87 ° C without aging, cooled to 6-8 ° C, packed.

Примеры конкретного выполнения способаExamples of specific performance of the method

Пример 1. На 991 кг обезжиренного молока берут 5 кг грецких орехов, 4 кг сахара. Для приготовления экстракта грецкие орехи измельчают и смешивают их с обезжиренным молоком в соотношении 1:10, смесь нагревают до 105°С, выдерживают при этой температуре 5 минут, охлаждают до 42-45°С, фильтруют, экстракт смешивают с сахаром и обезжиренным молоком при соотношении обезжиренное молоко:сахар:грецкий орех 1:0,04:0,05, смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют при 87°С без выдержки, охлаждают до 6-8°С, расфасовывают, при этом массовая доля сухих веществ составляет 9,0%, массовая доля жира 0,4%, плотность 1,038 г/см³, кислотность 20°Т, вкус и запах приятный с легким вкусом и запахом грецкого ореха, цвет слегка кремовый, по внешнему виду и консистенции однородная жидкость без осадка.Example 1. For 991 kg of skim milk take 5 kg of walnuts, 4 kg of sugar. To prepare the extract, walnuts are crushed and mixed with skim milk in a ratio of 1:10, the mixture is heated to 105 ° C, kept at this temperature for 5 minutes, cooled to 42-45 ° C, filtered, the extract is mixed with sugar and skim milk at the ratio of skim milk: sugar: walnut 1: 0.04: 0.05, the mixture is cleaned, homogenized, pasteurized at 87 ° C without aging, cooled to 6-8 ° C, packaged, while the mass fraction of solids is 9, 0% fat mass fraction of 0.4%, density 1.038 g / cm ^3, the acidity of 20 ° T, the taste and smell n iyatny with a slight smell and taste of a walnut, the color is slightly off-white in appearance and consistency of a homogeneous liquid without sediment.

Пример 2. На 981 кг обезжиренного молока берут 15 кг грецких орехов, 4 кг сахара. Для приготовления экстракта грецкие орехи измельчают и смешивают их с обезжиренным молоком в соотношении 1:1, смесь нагревают до 105°С, выдерживают при этой температуре 5 минут, охлаждают до 42-45°С, фильтруют, экстракт смешивают с сахаром и обезжиренным молоком при соотношении обезжиренное молоко:сахар:грецкий орех 1:0,04:0,15, смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют при 87°С без выдержки, охлаждают до 6-8°С, расфасовывают, при этом массовая доля сухих веществ составляет 10,0%, массовая доля жира 1,0%, плотность 1,040 г/см³, кислотность 20°Т, вкус и запах приятный с легким вкусом и запахом грецкого ореха, цвет слегка кремовый, по внешнему виду и консистенции однородная жидкость без осадка.Example 2. For 981 kg of skim milk take 15 kg of walnuts, 4 kg of sugar. To prepare the extract, walnuts are crushed and mixed with skim milk in a 1: 1 ratio, the mixture is heated to 105 ° C, kept at this temperature for 5 minutes, cooled to 42-45 ° C, filtered, the extract is mixed with sugar and skim milk at the ratio of skim milk: sugar: walnut 1: 0.04: 0.15, the mixture is cleaned, homogenized, pasteurized at 87 ° C without aging, cooled to 6-8 ° C, packaged, while the mass fraction of solids is 10, 0% fat mass fraction of 1.0%, density 1.040 g / cm ^3, the acidity of 20 ° T, the taste and smell n iyatny with a slight smell and taste of a walnut, the color is slightly off-white in appearance and consistency of a homogeneous liquid without sediment.

Пример 3. На 971 кг обезжиренного молока берут 25 кг грецких орехов, 4 кг сахара. Для приготовления экстракта грецкие орехи измельчают и смешивают их с обезжиренным молоком в соотношении 1:10, нагревают до 105°С, выдерживают при этой температуре 5 минут, охлаждают до 42-45°С, фильтруют, экстракт смешивают с сахаром и обезжиренным молоком при соотношении обезжиренное молоко:сахар:грецкий орех 1:0,04:0,25, при этом массовая доля сухих веществ составляет 11,0%, массовая доля жира 1,5%, плотность 1,044 г/см³, кислотность 20°Т, вкус и запах приятный с легким вкусом и запахом грецкого ореха, цвет слегка кремовый, по внешнему виду и консистенции однородная жидкость без осадка.Example 3. For 971 kg of skim milk take 25 kg of walnuts, 4 kg of sugar. To prepare the extract, walnuts are crushed and mixed with skim milk in a ratio of 1:10, heated to 105 ° C, kept at this temperature for 5 minutes, cooled to 42-45 ° C, filtered, the extract is mixed with sugar and skim milk in the ratio skim milk: sugar: walnut 1: 0.04: 0.25, while the mass fraction of solids is 11.0%, the mass fraction of fat is 1.5%, density 1.044 g / cm ³ , acidity 20 ° T, taste and the smell is pleasant with a slight taste and smell of walnut, the color is slightly creamy in appearance and consistency dnorodnaya liquid without precipitate.

При внесении в обезжиренное молоко грецких орехов в количестве менее 0,05 из соотношения компонентов обезжиренное молоко: сахар: грецкий орех молочный напиток содержит сухих веществ 9,7%, плотность - 1,037 г/см³, кислотность 18°Т, вкус и запах обезличенные, невыраженные, консистенция однородная, цвет белый. При внесении в молоко грецких орехов в количестве более 0,25 из соотношения компонентов обезжиренное молоко: сахар: грецкий орех молочный напиток содержит сухих веществ 11,3%, плотность 1,045 г/см³, кислотность 21°Т, выраженный слегка горьковатый вкус и запах грецкого ореха, цвет кремовый, консистенция однородная.When walnuts are added to skim milk in an amount of less than 0.05 from the ratio of skim milk: sugar: walnut, the milk drink contains 9.7% solids, density 1.037 g / cm ³ , acidity 18 ° T, taste and odorless , unexpressed, the consistency is uniform, the color is white. When walnuts are added to milk in an amount of more than 0.25 from the ratio of skim milk: sugar: walnut, the milk drink contains 11.3% solids, density 1.045 g / cm ³ , acidity 21 ° T, pronounced slightly bitter taste and smell walnut, cream color, uniform consistency.

Положительный результат достигается при соотношении компонентов в смеси обезжиренное молоко: сахар: грецкий орех 1:0,04:0,05-0,25, при этом массовая доля сухих веществ составляет 9-12%, плотность 1,037-1,044 г/см³, кислотность 20°Т, массовая доля жира 0,4-1,5%, продукт имеет высокие потребительские свойства, вкус и запах приятные, с легким привкусом грецкого ореха, цвет слегка кремовый, по внешнему виду и консистенции однородная жидкость без осадка.A positive result is achieved when the ratio of the components in the skim milk: sugar: walnut is 1: 0.04: 0.05-0.25, while the mass fraction of solids is 9-12%, density 1,037-1,044 g / cm ³ acidity 20 ° T, mass fraction of fat 0.4-1.5%, the product has high consumer properties, the taste and smell are pleasant, with a slight smack of walnut, the color is slightly creamy, in appearance and consistency a homogeneous liquid without sediment.

Источники информацииSources of information

1. Описание изобретения к авторскому свидетельству №1071291, МПК А 23 С 23/00.1. Description of the invention to copyright certificate No. 1071291, IPC A 23 C 23/00.

2. Описание изобретения к авторскому свидетельству №1091897, МПК А 23 с 9/13.2. Description of the invention to copyright certificate No. 1091897, IPC A 23 with 9/13.

3. Описание изобретения к авторскому свидетельству №1012864, МПК А 23 С 9/ 00 (прототип).3. Description of the invention to copyright certificate No. 1012864, IPC A 23 C 9/00 (prototype).

Claims

A method of producing a milk drink, including preparing an extract, mixing it with milk, homogenizing, pasteurizing and cooling, characterized in that the milk is skimmed, the extract is prepared from crushed walnuts by mixing walnuts with skim milk in a ratio of 1:10, respectively, the mixture is aged at a temperature of 105 ° C for 5 min, cooled to a temperature of 42-45 ° C, filtered, the resulting extract is mixed with sugar and skim milk with a skim milk: sugar: gr ratio cki nut 1: 0.04: 0.05-0.25, mixture was purified prior to homogenization, the mass fraction of solids of from 9 to 12%, the density of 1,038-1,044 g / cm ^3, the acidity of 20 ° T, the mass fraction fat 0.4-1.5%.