RU2581442C1 - Способ производства хлебного кваса - Google Patents

Способ производства хлебного кваса Download PDF

Info

Publication number
RU2581442C1
RU2581442C1 RU2015122577/10A RU2015122577A RU2581442C1 RU 2581442 C1 RU2581442 C1 RU 2581442C1 RU 2015122577/10 A RU2015122577/10 A RU 2015122577/10A RU 2015122577 A RU2015122577 A RU 2015122577A RU 2581442 C1 RU2581442 C1 RU 2581442C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
kvass
sugar
scorzoner
microwave field
white syrup
Prior art date
Application number
RU2015122577/10A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2015122577/10A priority Critical patent/RU2581442C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2581442C1 publication Critical patent/RU2581442C1/ru

Links

Classifications

    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ включает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование хмеля жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Изобретение позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.
Известен способ производства хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленный хмель экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный хмель экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АфоНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).
Обжаренный скорцонер загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение скорцонера содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.
После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание скорцонера, который дробят любым известным методом.
Подготовленные квасные хлебцы и дробленый скорцонер в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ, что не требует последующего введения колера.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Claims (1)

  1. Способ производства хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленный хмель экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
RU2015122577/10A 2015-06-15 2015-06-15 Способ производства хлебного кваса RU2581442C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015122577/10A RU2581442C1 (ru) 2015-06-15 2015-06-15 Способ производства хлебного кваса

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015122577/10A RU2581442C1 (ru) 2015-06-15 2015-06-15 Способ производства хлебного кваса

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2581442C1 true RU2581442C1 (ru) 2016-04-20

Family

ID=56194822

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015122577/10A RU2581442C1 (ru) 2015-06-15 2015-06-15 Способ производства хлебного кваса

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2581442C1 (ru)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1754049A1 (ru) * 1990-11-26 1992-08-15 Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности "Способ производства напитка "Лесной аромат"
RU2383599C1 (ru) * 2009-04-27 2010-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения светлого пива
WO2010056225A1 (en) * 2008-11-14 2010-05-20 Cargill, Incorporated Beer-type beverages

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1754049A1 (ru) * 1990-11-26 1992-08-15 Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности "Способ производства напитка "Лесной аромат"
WO2010056225A1 (en) * 2008-11-14 2010-05-20 Cargill, Incorporated Beer-type beverages
RU2383599C1 (ru) * 2009-04-27 2010-03-10 Олег Иванович Квасенков Способ получения светлого пива

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, М.: ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1951, с. 27-41. ЕРМОЛАЕВА Г.А. И ДР. ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, М., АКАДЕМИЯ, 2000, с. 295-327. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2581442C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2580126C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2581150C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2580185C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2581143C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2600625C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2581444C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2591812C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2586530C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2579024C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2590508C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2584214C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2589929C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2579884C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2587997C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2579041C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2587897C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2579918C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2579671C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2586672C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2590238C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2585492C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2591327C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2580202C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2592497C1 (ru) Способ получения хлебного кваса