RU2571850C2 - Mustard sauce preparation method - Google Patents
Mustard sauce preparation method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2571850C2 RU2571850C2 RU2014107593/13A RU2014107593A RU2571850C2 RU 2571850 C2 RU2571850 C2 RU 2571850C2 RU 2014107593/13 A RU2014107593/13 A RU 2014107593/13A RU 2014107593 A RU2014107593 A RU 2014107593A RU 2571850 C2 RU2571850 C2 RU 2571850C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mustard
- mixture
- flour
- vinegar
- sauce
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и касается способов приготовления соусов, преимущественно горчичных заправок и салатных приправ.The invention relates to the food industry and catering, and relates to methods for making sauces, mainly mustard dressings and salad dressings.
Известен способ приготовления смеси для получения горчичного соуса, состоящей из горчичного порошка, сахара-песка, поваренной соли, пищевой кислоты, растительного масла, воды, смесь дополнительно содержит порошок оболочек семян подорожника овального (см. патент РФ №2481040, МПК A23L 1/39, опубл. 2013 г.).A known method of preparing a mixture to obtain mustard sauce, consisting of mustard powder, granulated sugar, table salt, edible acid, vegetable oil, water, the mixture further comprises an oval plantain seed shell powder (see RF patent No. 2481040, IPC A23L 1/39 , publ. 2013).
Недостатком данного способа является высокая продолжительность операции измельчения оболочек семян подорожника овального, что увеличивает трудозатраты и себестоимость продукции.The disadvantage of this method is the high duration of the operation of grinding the shells of the seeds of oval plantain, which increases the labor cost and cost of production.
Известен способ приготовления заправки горчичной, включающий растирание горчицы, соли, сахара, перца черного молотого и яичных желтков, разведение уксусом, процеживание и заправку маслом растительным (см. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предпр. обществ. пит. / Авт. - сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: «АСК», 2002. - 656 с.).A known method of preparing mustard dressing, including grinding mustard, salt, sugar, ground black pepper and egg yolks, diluting with vinegar, straining and dressing with vegetable oil (see. Collection of recipes for dishes and culinary products: for public food company / Aut. - compiled by A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, and M.I. Peresichny. - K .: "ASK", 2002. - 656 p.).
Недостатком данного способа является получение изделия с невысокой стойкостью к расслаиванию, низкими органолептическими показателями и высокой калорийностью.The disadvantage of this method is to obtain products with low resistance to delamination, low organoleptic characteristics and high calorie content.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому изобретению является способ приготовления горчичной заправки, включающий смешивание горчичного порошка, соли, сахара, перца черного молотого и добавление в нее при перемешивании уксуса 3%-ного и растительного масла (см. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова. - М.: «Профи-информ», 2005. - 466 с.).The closest in technical essence and the achieved effect to the present invention is a method for preparing mustard dressing, including mixing mustard powder, salt, sugar, ground black pepper and adding 3% vegetable oil and vinegar to it with stirring (see L. Golunova. Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering enterprises / L.E. Golunova. - M.: “Profi-inform”, 2005. - 466 p.).
Недостатком известного способа является получение изделия с невысокой стойкостью к расслаиванию, а также низкой пищевой ценностью, органолептическими показателями и высокой калорийностью.The disadvantage of this method is to obtain products with low resistance to delamination, as well as low nutritional value, organoleptic characteristics and high calorie content.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении структурно-механических и органолептических показателей качества продукта, повышении его пищевой ценности, снижении калорийности.The problem to which the invention is directed is to improve the structural-mechanical and organoleptic indicators of product quality, increase its nutritional value, and reduce calorie content.
Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления горчичного соуса, предусматривающем смешивание горчичного порошка, соли, сахара, перца черного молотого с добавлением в смесь при перемешивании 3%-ного уксуса и растительного масла, согласно изобретению, дополнительно вносят муку семян арбуза в количестве 80% от смеси горчичного порошка и муки семян арбуза, затем эту смесь соединяют с остальными компонентами до введения уксуса.The problem is solved in that in a method for preparing mustard sauce, which involves mixing mustard powder, salt, sugar, ground black pepper with the addition of 3% vinegar and vegetable oil into the mixture with stirring, according to the invention, additionally add watermelon seed flour in an amount of 80 % of a mixture of mustard powder and flour, seeds of watermelon, then this mixture is combined with the remaining components before the introduction of vinegar.
Технический результат достигается тем, что полученный горчичный соус стоек к расслаиванию, имеет однородную консистенцию, приятный цвет, мягкий вкус, обогащен витаминами В1, В2, РР и минеральными веществами: натрием, кальцием, магнием, на 9-53% менее калориен.The technical result is achieved by the fact that the obtained mustard sauce is resistant to delamination, has a uniform consistency, pleasant color, mild taste, enriched with vitamins B 1 , B 2 , PP and minerals: sodium, calcium, magnesium, 9-53% less calories.
Способ осуществляют следующим образом.The method is as follows.
Муку семян арбуза получают помолом семян на зерновой мельнице и последующим просеиванием от внешней жесткой оболочки. Далее муку семян арбуза смешивают с растительным маслом, отдельно смешивают горчичный порошок, соль, сахар, перец черный молотый. При постоянном перемешивании в эмульгированную смесь из муки и масла вводят горчичный порошок со специями и после добавляют раствор уксуса.Watermelon seed flour is obtained by grinding seeds in a grain mill and subsequent sieving from an external hard shell. Next, the watermelon seed flour is mixed with vegetable oil, mustard powder, salt, sugar, ground black pepper are mixed separately. With constant stirring, mustard powder with spices is introduced into the emulsified mixture of flour and oil, and then a vinegar solution is added.
Химический состав муки семян арбуза представлен в таблице 1.The chemical composition of watermelon seed flour is presented in table 1.
Наличие в муке семян арбуза белков (28,33%) позволяет получить устойчивую эмульсию с высокой степенью дисперсности жировых шариков, что улучшает структурно-механические показатели соуса (стойкость). Содержание в муке 47,37% жира способствует сокращению в рецептуре растительного масла, в результате чего снижается калорийность соуса. А наличие в муке большого количества витаминов и минеральных веществ повышает пищевую ценность продукта.The presence of protein (28.33%) in the flour of seeds of watermelon makes it possible to obtain a stable emulsion with a high degree of dispersion of fat globules, which improves the structural and mechanical properties of the sauce (resistance). The flour content of 47.37% contributes to a reduction in the recipe for vegetable oil, resulting in a reduction in the calorie content of the sauce. And the presence in the flour of a large number of vitamins and minerals increases the nutritional value of the product.
Мука семян арбуза имеет кремово-коричневый цвет, обладает приятным вкусом и запахом, что положительно сказывается на органолептических показателях качества соуса (соус приобретает однородную, нерасслаивающуюся консистенцию; снижается острота вкуса, он становится мягким и приятным; цвет с серо-зеленого изменяется на кремово-коричневый).The watermelon seed flour has a creamy brown color, has a pleasant taste and smell, which positively affects the organoleptic quality indicators of the sauce (the sauce acquires a uniform, non-stratified consistency; the taste is reduced, it becomes soft and pleasant; the color changes from gray-green to creamy brown).
Вводимая мука семян арбуза по сравнению с прототипом в предлагаемой рецептуре позволила заменить горчичный порошок на 80%. Замена меньшего количества горчичного порошка (20-70%) не позволяет достигнуть желаемого эффекта (нужной устойчивости). При замене более 80% ухудшаются органолептические показатели, такие как острота вкуса и запах.The introduced watermelon seed flour in comparison with the prototype in the proposed formulation allowed to replace mustard powder by 80%. Replacing a smaller amount of mustard powder (20-70%) does not allow to achieve the desired effect (the desired stability). When replacing more than 80%, organoleptic indicators, such as the sharpness of taste and smell, deteriorate.
Для уменьшения калорийности горчичного соуса одновременно с заменой горчичного порошка на 80% снижали количество растительного масла в рецептуре на 20-100% за счет внесения воды.To reduce the calorific value of mustard sauce, the amount of vegetable oil in the formulation was reduced by 20-100% due to the addition of water at the same time as the replacement of mustard powder by 80%.
В ходе проведения органолептической оценки было выяснено, что наилучшими показателями обладает образец с заменой растительного масла на 20-60% (вкус менее маслянистый, нежный). Замена меньшего количества растительного масла (10%) не позволяет достигнуть желаемого эффекта (калорийность выше, чем у прототипа). При замене растительного масла на 70-100% резко ухудшается консистенция соуса.During the organoleptic evaluation, it was found that the sample with the replacement of vegetable oil by 20-60% (the taste is less oily, tender) has the best performance. Replacing a smaller amount of vegetable oil (10%) does not allow to achieve the desired effect (calorie content is higher than that of the prototype). When replacing vegetable oil by 70-100%, the consistency of the sauce deteriorates sharply.
Физико-химические показатели разработанных образцов в сравнении с прототипом представлены в таблице 2.Physico-chemical characteristics of the developed samples in comparison with the prototype are presented in table 2.
Результаты исследования пищевой ценности горчичного соуса с мукой из семян арбуза в сравнении с прототипом приведены в таблице 3.The results of the study of the nutritional value of mustard sauce with flour from watermelon seeds in comparison with the prototype are shown in table 3.
Содержание витаминов и минеральных веществ в горчичном соусе представлено в таблице 4.The content of vitamins and minerals in mustard sauce is presented in table 4.
Примеры осуществления способаExamples of the method
Пример 1. Способ предусматривает приготовление эмульсии из муки семян арбуза - 20 г с растительным маслом - 400 г, смешивание горчичного порошка - 80 г, соли - 10 г, сахара - 50 г, перца черного молотого - 2 г. Далее эмульсию смешивают со смесью горчичного порошка со специями и разводят уксусом 3% - 450 г. Внесение такого количества муки из семян арбуза не позволяет достигнуть желаемого эффекта.Example 1. The method involves the preparation of an emulsion of flour, seeds of watermelon - 20 g with vegetable oil - 400 g, mixing mustard powder - 80 g, salt - 10 g, sugar - 50 g, ground black pepper - 2 g. Next, the emulsion is mixed with the mixture mustard powder with spices and diluted with vinegar 3% - 450 g. Adding so much flour from watermelon seeds does not allow to achieve the desired effect.
Пример 2. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семян арбуза берут в количестве 60 г, а горчичного порошка - 40 г, что улучшает показатели качества горчичного соуса.Example 2. The method is carried out as in example 1, only flour from watermelon seeds is taken in an amount of 60 g, and mustard powder is 40 g, which improves the quality indicators of mustard sauce.
Пример 3. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семян арбуза берут в количестве 80 г, а горчичного порошка - 20 г, что улучшает показатели качества горчичного соуса.Example 3. The method is carried out as in example 1, only flour from watermelon seeds is taken in the amount of 80 g, and mustard powder is 20 g, which improves the quality indicators of mustard sauce.
Пример 4. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семян арбуза берут в количестве 100 г, что ухудшает органолептические показатели, такие как вкус и запах.Example 4. The method is carried out as in example 1, only flour from watermelon seeds is taken in an amount of 100 g, which affects organoleptic characteristics such as taste and smell.
Пример 5. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семян арбуза берут в количестве 80 г, горчичного порошка - 20 г, растительного масла - 160 г, что улучшает показатели качества горчичного соуса.Example 5. The method is carried out as in example 1, only flour from watermelon seeds is taken in an amount of 80 g, mustard powder - 20 g, vegetable oil - 160 g, which improves the quality indicators of mustard sauce.
Пример 6. Способ осуществляется по примеру 1, только муку из семян арбуза берут в количестве 80 г, горчичного порошка - 20 г, растительного масла - 240 г. Example 6. The method is carried out as in example 1, only flour from watermelon seeds is taken in an amount of 80 g, mustard powder - 20 g, vegetable oil - 240 g.
Данный способ позволяет получить горчичный соус с улучшенными структурно-механическими свойствами: стойкость к расслаиванию, повышенной пищевой ценностью: В1, В2, РР, натрий, кальций, магний, более высокими органолептическими показателями: вкус, консистенция, запах; менее калорийный на 9-53%.This method allows to obtain mustard sauce with improved structural and mechanical properties: resistance to delamination, increased nutritional value: B 1 , B 2 , PP, sodium, calcium, magnesium, higher organoleptic characteristics: taste, texture, smell; less caloric by 9-53%.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014107593/13A RU2571850C2 (en) | 2014-02-27 | 2014-02-27 | Mustard sauce preparation method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014107593/13A RU2571850C2 (en) | 2014-02-27 | 2014-02-27 | Mustard sauce preparation method |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2014107593A RU2014107593A (en) | 2015-09-10 |
| RU2571850C2 true RU2571850C2 (en) | 2015-12-20 |
Family
ID=54073163
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014107593/13A RU2571850C2 (en) | 2014-02-27 | 2014-02-27 | Mustard sauce preparation method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2571850C2 (en) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2659750C1 (en) * | 2018-01-25 | 2018-07-05 | Екатерина Михайловна Швецова | Method of manufacture of sugar-containing mixture, used at preparation of salad dressings |
| RU2659589C1 (en) * | 2018-01-25 | 2018-07-05 | Екатерина Михайловна Швецова | Method of manufacture of sugar-containing mixture, used at preparation of salad dressings |
| RU2659715C1 (en) * | 2018-01-25 | 2018-07-05 | Екатерина Михайловна Швецова | Method of manufacture of sugar-containing mixture, used at preparation of salad dressings |
| CN108634291A (en) * | 2018-06-28 | 2018-10-12 | 珠海天禾食品有限公司 | A kind of Huang wasabi and preparation method thereof |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107232563A (en) * | 2017-05-16 | 2017-10-10 | 常州极客邦文化传媒有限公司 | Multi-flavor boils big certain herbaceous plants with big flowers melon seeds and preparation method thereof |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1075798B1 (en) * | 1998-05-07 | 2007-02-28 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing dry instant soups and sauces |
| RU2481040C1 (en) * | 2012-01-12 | 2013-05-10 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Mixture for mustard sauce production |
-
2014
- 2014-02-27 RU RU2014107593/13A patent/RU2571850C2/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1075798B1 (en) * | 1998-05-07 | 2007-02-28 | Ajinomoto Co., Inc. | Process for producing dry instant soups and sauces |
| RU2481040C1 (en) * | 2012-01-12 | 2013-05-10 | Юлия Алексеевна Щепочкина | Mixture for mustard sauce production |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2659750C1 (en) * | 2018-01-25 | 2018-07-05 | Екатерина Михайловна Швецова | Method of manufacture of sugar-containing mixture, used at preparation of salad dressings |
| RU2659589C1 (en) * | 2018-01-25 | 2018-07-05 | Екатерина Михайловна Швецова | Method of manufacture of sugar-containing mixture, used at preparation of salad dressings |
| RU2659715C1 (en) * | 2018-01-25 | 2018-07-05 | Екатерина Михайловна Швецова | Method of manufacture of sugar-containing mixture, used at preparation of salad dressings |
| CN108634291A (en) * | 2018-06-28 | 2018-10-12 | 珠海天禾食品有限公司 | A kind of Huang wasabi and preparation method thereof |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2014107593A (en) | 2015-09-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2571850C2 (en) | Mustard sauce preparation method | |
| WO2017061524A1 (en) | Method for producing flavoring oil | |
| WO2020158562A1 (en) | Liquid seasoning containing meat-like food product, method for producing liquid seasoning, meat-like food product having enhanced fleshy taste, and method for producing meat-like food product | |
| CN102894281A (en) | High-protein nutrient dried noodles | |
| JP2019110927A (en) | Deposition prevention method of pasty seasoning | |
| JP2015023853A (en) | Vegetable protein-containing food, and masking method for masking immaturity of vegetable protein in vegetable protein-containing food | |
| JPWO2019102914A1 (en) | Method for manufacturing powdered fat composition | |
| TWI683629B (en) | Spice composition | |
| RU2663069C1 (en) | Method of production of the fried sausages | |
| JP2000014337A (en) | Hydrophilic seed paste and its production | |
| JP2021145614A (en) | Processed food dough and processed food | |
| RU2604007C1 (en) | Meat-and-vegetable pate | |
| TWI683628B (en) | Spice composition, seasoning manufacturing method, food manufacturing method, seasoning, food, and method for imparting a sense of conditioning | |
| JP2002272401A (en) | Foodstuff made of okara (lees of bean curd) | |
| RU2560068C2 (en) | Method for production of chicken mince with additives | |
| RU2678073C1 (en) | Method of preparing food concentrate of sauce of increased food and biological value | |
| JP6521257B2 (en) | Green bean protein composition | |
| JP6126511B2 (en) | Egg spread | |
| RU2808502C1 (en) | Fish and vegetable product in the form of sausages | |
| RU2813260C1 (en) | Method of producing frozen minced meat semi-finished products | |
| JP2013169203A (en) | Egg spread | |
| RU2685149C1 (en) | Method of preparing roe butter based on common fresh water fish roe | |
| JP2018174875A (en) | Solid emulsification seasoning composition | |
| Anandh et al. | Quality and acceptability of emulsion and restructured meat rolls from turkey (Meleagris gallopavo) meat | |
| RU2657446C1 (en) | Method of producing enriched cooked sausage products of poultry meat and eggs or egg products |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160228 |