RU2552889C1 - Sea-buckthorn vinegar production method - Google Patents
Sea-buckthorn vinegar production method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2552889C1 RU2552889C1 RU2013157234/10A RU2013157234A RU2552889C1 RU 2552889 C1 RU2552889 C1 RU 2552889C1 RU 2013157234/10 A RU2013157234/10 A RU 2013157234/10A RU 2013157234 A RU2013157234 A RU 2013157234A RU 2552889 C1 RU2552889 C1 RU 2552889C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- content
- vol
- vinegar
- till
- sea buckthorn
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства облепихового уксуса.The invention relates to the food industry, in particular to a method for the production of sea buckthorn vinegar.
Главным компонентом пищевого уксуса является уксусная кислота. Получают ее двумя способами - химическим, из продуктов сухой перегонкой древесины, и микробиологическим, посредством брожения спиртосодержащих жидкостей, таких как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродивший мед, соки различных фруктов, из водного раствора этилового спирта и др. В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты проводят уксуснокислыми бактериями в большинстве случаев Acetobacter aceti. В результате в готовом продукте оказывается не только кислота, но и небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и других органических соединений. Именно благодаря этим веществам пищевой уксус обретает присущий ему особый вкус и приятный аромат (А.С. №№92827, 1296570, 1402612, патенты РФ №№2215780, 2301255 и др.). Разведенная же водой уксусная кислота, полученная химическим путем, лишена этих качеств. Поэтому считается, что в пищевой промышленности и в быту лучше использовать уксус, изготовленный биохимическим способом.The main component of food vinegar is acetic acid. It is obtained in two ways - chemical, from products by dry distillation of wood, and microbiological, through the fermentation of alcohol-containing liquids, such as grape wine, cider, beer wort, fermented honey, juices of various fruits, from an aqueous solution of ethyl alcohol, etc. In such liquids, oxidation ethanol to acetic acid is carried out by acetic acid bacteria in most cases Acetobacter aceti. As a result, not only acid, but also a small amount of esters, aldehydes, and other organic compounds are found in the finished product. It is thanks to these substances that food vinegar acquires its inherent special taste and pleasant aroma (A.S. No. 92827, 1296570, 1402612, RF patents No. 2215780, 2301255, etc.). Acetic acid, chemically diluted with water, is devoid of these qualities. Therefore, it is believed that in the food industry and in everyday life it is better to use vinegar made by the biochemical method.
Облепиха является одним из богатых природных источников биологически активных веществ. Плоды облепихи содержат полиненасыщенные жирные кислоты, сахара, каротин, флавоноиды, витамины С, Р, Е, в небольших количествах витамины В1, В2, В9, К, а также макро- и микроэлементы. Поэтому получение облепихового уксуса является актуальной задачей, т.к. уксус применяется в пищевой промышленности (в качестве приправ, для производства соусов, майонеза, заправок, для приготовления напитков, при консервировании), а также в лечебно-профилактических целях, в фармацевтическом производстве и др.Sea buckthorn is one of the rich natural sources of biologically active substances. Sea buckthorn fruits contain polyunsaturated fatty acids, sugars, carotene, flavonoids, vitamins C, P, E, small amounts of vitamins B1, B2, B9, K, as well as macro- and microelements. Therefore, obtaining sea buckthorn vinegar is an urgent task, because vinegar is used in the food industry (as a seasoning, for the production of sauces, mayonnaise, dressings, for the preparation of drinks, for canning), as well as for therapeutic and preventive purposes, in pharmaceutical production, etc.
Наиболее близким к заявляемому техническому решению является способ производства облепихового уксуса по патенту РФ №2385924, характеризующийся тем, что из плодов облепихи извлекают сок дроблением, отеканием и прессованием, от сока отделяют масло сепарированием, отстаивают сок для разделения на слой масла и сока, сливают сок и спиртуют его до крепости 10-12 об.% или часть спиртуют, а другую сбраживают насухо, из спиртованного облепихового сока или смеси его со сброженным облепиховым соком готовят питательную среду путем внесения предварительно полученного раствора фосфорно-кислого аммония, перемешивания смеси, окисляют спирт в уксусную кислоту в присутствии воздуха непрерывным или периодическим циркуляционным способом с использованием наполнителя, на котором закреплены уксуснокислые бактерии штамма Acetobacter aceti ВКПМ В-4578, снимают сырой уксус, пастеризуют его, охлаждают до температуры 20-40°C, осветляют обработкой бентонитовой суспензией и одновременно купажируют добавлением питьевой воды и/или абсорбционной воды или сырого облепихового уксуса, декантируют уксус и подвергают фильтрации с последующим розливом или концентрированием и розливом. При этом в качестве наполнителя, на котором закреплены уксуснокислые бактерии, используют стружку из дуба или граба, или бука или березы, или кочерыжки. Окисление проводят при температуре 28-33°C. В полученном уксусе массовая концентрация уксусной кислоты составляет 4-9 г/100 см3.Closest to the claimed technical solution is a method of producing sea buckthorn vinegar according to the patent of the Russian Federation No. 2385924, characterized in that the juice is extracted from the sea buckthorn fruit by crushing, swelling and pressing, the oil is separated from the juice by separation, the juice is defended for separation into a layer of oil and juice, the juice is drained and alcohol it to a strength of 10-12 vol.% or part alcohol, and ferment it dry, from an alcoholized sea buckthorn juice or a mixture of it with fermented sea buckthorn juice prepare a nutrient medium by preliminary about the resulting solution of phosphoric acid ammonium, stirring the mixture, oxidize alcohol to acetic acid in the presence of air in a continuous or periodic circulating manner using a filler on which acetic acid bacteria of the Acetobacter aceti strain VKPM B-4578 are fixed, remove raw vinegar, pasteurize it, cool it to cool temperature 20-40 ° C, clarified by treatment with a bentonite suspension and at the same time blended by the addition of drinking water and / or absorption water or raw sea buckthorn vinegar, decanted vinegar and subjected filtration followed by bottling or concentration and bottling. In this case, as filler, on which acetic acid bacteria are fixed, chips from oak or hornbeam, or beech or birch, or stumps are used. The oxidation is carried out at a temperature of 28-33 ° C. In the obtained vinegar, the mass concentration of acetic acid is 4-9 g / 100 cm 3 .
Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество готового продукта, а также трудоемкость и длительность процесса за счет наличия таких стадий, как извлечение сока из облепихи дроблением, отеканием, прессованием ягод, отделение от него масла сепарированием, отстаивание сока для разделения на слой масла и сока. Кроме того, использование в качестве наполнителя стружки приводит к необходимости впоследствии от нее избавляться, что также удлиняет процесс и делает его более трудоемким.The disadvantages of this method are the insufficiently high quality of the finished product, as well as the complexity and duration of the process due to the presence of stages such as extracting juice from sea buckthorn by crushing, swelling, pressing berries, separating oil from it by separation, settling the juice to separate it into a layer of oil and juice. In addition, the use of shavings as a filler leads to the need to subsequently get rid of it, which also lengthens the process and makes it more time-consuming.
Задачей настоящего изобретения является разработка нового способа производства облепихового уксуса, который позволяет повысить качество готового продукта, а также сократить длительность и трудоемкость процесса.The present invention is to develop a new method for the production of sea buckthorn vinegar, which can improve the quality of the finished product, as well as reduce the duration and complexity of the process.
Технический результат - выполнение заявленного назначения.The technical result is the implementation of the declared purpose.
Поставленная задача решается предлагаемым способом производства облепихового уксуса, характеризующегося тем, что плоды облепихи измельчают, полученную мезгу сбраживают путем добавления питьевой воды до содержания органических кислот 0,7±0,05% и сахара до содержания сахаров 200 г/л, смесь перемешивают, добавляют разводку винных дрожжей и выдерживают при температуре 20±1°C до содержания этилового спирта не менее 12 об.%, полученный виноматериал декантируют, осветляют 5% водной суспензией бентонита, которую вносят в количестве от 1 до 7 г/л в пересчете на сухой бентонит, фильтруют, осветленный виноматериал перемещают в ацетатор, добавляют к нему питьевую воду до содержания титруемых кислот 1,5-3,0 об.% и до содержания этилового спирта 2,5-7,0 об.%, смесь перемешивают и подвергают глубинному культивированию при температуре 30±2°C путем добавления культуры уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti до снижения содержания этилового спирта до 0,1-0,3 об.%, после чего уксус подвергают фильтрации через фильтр с размерами пор 0,2 мкм с последующим розливом.The problem is solved by the proposed method for the production of sea buckthorn vinegar, characterized in that the fruits of sea buckthorn are crushed, the resulting pulp is fermented by adding drinking water to an organic acid content of 0.7 ± 0.05% and sugar to a sugar content of 200 g / l, the mixture is mixed, added wine yeast wiring and kept at a temperature of 20 ± 1 ° C to an ethanol content of at least 12 vol.%, the resulting wine material is decanted, clarified with a 5% aqueous suspension of bentonite, which is added in an amount of 1 to 7 g / l in you eat dry bentonite, filter, the clarified wine material is transferred to an acetator, drinking water is added to it until the content of titratable acids is 1.5-3.0 vol.% and to the content of ethyl alcohol 2.5-7.0 vol.%, the mixture is stirred and subjected to deep cultivation at a temperature of 30 ± 2 ° C by adding a culture of acetic acid bacteria Acetobacter aceti to reduce the ethyl alcohol content to 0.1-0.3 vol.%, after which the vinegar is filtered through a filter with a pore size of 0.2 μm s subsequent bottling.
В заявляемом способе производства уксуса производят сбраживание не облепихового сока (как в прототипе), а мезги (измельченной ягоды). Это позволяет не только сбраживать сахара, но и экстрагировать фенольные, азотистые и другие полезные вещества, содержащиеся в кожице и семенах облепихи, что позволяет сохранить практически все биологически активные вещества в получаемом уксусе и, как следствие, повысить его качество.In the inventive method for the production of vinegar, the fermentation is carried out not of sea buckthorn juice (as in the prototype), but of pulp (crushed berries). This allows not only fermenting sugars, but also extracting phenolic, nitrogenous and other useful substances contained in the skin and seeds of sea buckthorn, which allows you to save almost all biologically active substances in the resulting vinegar and, as a result, improve its quality.
Следует отметить, что традиционные технологии получения виноматериала из облепихи базируются на сбраживании сока, полученного после прессования. При этом сведений о возможном получении облепиховых виноматериалов сбраживанием на мезге из уровня техники не известно; поэтому параметры стадии сбраживания мезги определялись опытным путем.It should be noted that traditional technologies for obtaining sea buckthorn wine material are based on the fermentation of juice obtained after pressing. Moreover, information about the possible receipt of sea buckthorn wine materials by fermentation on the pulp is not known from the prior art; therefore, the parameters of the stage of fermentation of the pulp were determined empirically.
В заявляемом техническом решении к мезге перед началом брожения добавляют питьевую воду до содержания органических кислот 0,7±0,05%. Именно такое содержание органических кислот является оптимальным для процесса брожения. При содержании органических кислот более 0,7% процесс брожения замедляется, а при содержании органических кислот менее 0,7% теряются органолептические свойства, присущие исходному сырью и, как следствие, ухудшается качество конечного продукта.In the claimed technical solution, drinking water is added to the pulp before the start of fermentation to the content of organic acids 0.7 ± 0.05%. It is this content of organic acids that is optimal for the fermentation process. When the content of organic acids is more than 0.7%, the fermentation process slows down, and when the content of organic acids is less than 0.7%, the organoleptic properties inherent in the feedstock are lost and, as a result, the quality of the final product deteriorates.
Также перед началом процесса брожения добавляют сахар до содержания сахаров в сусле 200 г/л, включая сахар, содержащийся в ягоде. При сбраживании такого сусла содержание спирта в виноматериале будет составлять 12 об.%; это предотвращает развитие посторонней микрофлоры и возникновение заболеваний облепихового виноматериала, которые отрицательно сказываются на качестве готового продукта.Also, before starting the fermentation process, sugar is added to the sugar content in the must of 200 g / l, including sugar contained in the berry. When fermenting such a wort, the alcohol content in the wine material will be 12 vol.%; this prevents the development of extraneous microflora and the occurrence of diseases of sea buckthorn wine material, which adversely affect the quality of the finished product.
В связи с наличием в сбраживаемой среде большого количества масла было необходимо определить температуру брожения, которая предотвращала бы исключение нежелательных микробиологических процессов, приводящих к снижению качества целевого продукта, а также позволила бы максимально использовать потенциал ароматических и биологически активных веществ, что также оказывает существенное влияние на качество готового уксуса.Due to the presence of a large amount of oil in the fermented medium, it was necessary to determine the fermentation temperature, which would prevent the exclusion of undesirable microbiological processes leading to a decrease in the quality of the target product, and would also allow the maximum use of the potential of aromatic and biologically active substances, which also has a significant effect on quality of finished vinegar.
В эксперименте исследовались образцы сусла, подвергаемые брожению при различных температурах (16±1°C, 20±1°C и 24±1°C). Далее в полученных образцах определяли основные показатели химического состава (в частности, массовую концентрацию фенольных веществ, процианидинов и др.) и показатели цветности. Кроме того, проводилась оценка состава ароматических соединений при различной температуре ведения процесса брожения, а также дегустационная оценка (по 100-балльной системе). С учетом полученных данных, оптимальной температурой осуществления процесса брожения облепихового сусла оказалась температура 20±1°C.In the experiment, wort samples subjected to fermentation at various temperatures (16 ± 1 ° C, 20 ± 1 ° C and 24 ± 1 ° C) were studied. Further, in the obtained samples, we determined the main indicators of the chemical composition (in particular, the mass concentration of phenolic substances, procyanidins, etc.) and color indices. In addition, an assessment was made of the composition of aromatic compounds at different temperatures of the fermentation process, as well as a tasting assessment (according to a 100-point system). Taking into account the obtained data, the temperature of 20 ± 1 ° C turned out to be the optimum temperature for the fermentation of sea buckthorn wort.
Виноматериал, полученный из плодов облепихи, представляет собой сложную композицию, состоящую из водной фазы с растворенными в ней веществами, а также частиц плодовой мякоти и оболочки, содержащих внутриклеточное масло, и капель свободного масла, выделившегося при механическом измельчении плодов, т.е. по сути - это трехфазная система: жидкая фаза - масляная фаза - твердая фаза. Плотность этих трех фаз различна. В ягодах и соке облепихи масло образует устойчивый комплекс с пектинами и веществами белковой природы, поэтому для эффективного осветления виноматериала необходимо либо удалить, либо разрушить данный комплекс. В данном случае традиционные методы фильтрации и осветления малопригодны. Отстаивание и декантация облепихового виноматериала требует больших производственных площадей с низкими положительными температурами воздуха в течение длительного периода времени (до 72 часов). Сепарация виноматериала на тарельчатом сепараторе не позволяет полностью извлекать мякоть из сока вследствие малого различия между дисперсными системами. Под действием центробежных сил виноматериал разделяется не на две фракции (твердую и жидкую), а на четыре - свободное масло, маслосодержащая мякоть, осветленный сок и осадок твердых частиц мякоти. Разделение в центробежном поле оказалось очень сложным и плохо масштабируемым процессом. Использование фильтрации также оказалось малопригодным, т.к. фильтрующие перегородки с крупными порами не сдерживали мякоть и масло, а мелкопористые фильтры быстро забивались частицами мякоти, на которых накапливалось масло, и скорость снижалась вплоть до полного прекращения процесса.The wine material obtained from the fruits of sea buckthorn is a complex composition consisting of an aqueous phase with substances dissolved in it, as well as particles of fruit pulp and shell containing intracellular oil, and drops of free oil released during mechanical grinding of fruits, i.e. in fact, it is a three-phase system: liquid phase - oil phase - solid phase. The density of these three phases is different. In the berries and juice of sea buckthorn, the oil forms a stable complex with pectins and substances of a proteinaceous nature, therefore, to effectively clarify the wine material, you must either remove or destroy this complex. In this case, traditional filtration and clarification methods are of little use. The settling and decantation of sea buckthorn wine material requires large production areas with low positive air temperatures for a long period of time (up to 72 hours). The separation of wine material on a plate separator does not completely remove the pulp from the juice due to the small difference between the dispersed systems. Under the influence of centrifugal forces, the wine material is not divided into two fractions (solid and liquid), but into four - free oil, oil-containing pulp, clarified juice and sediment of solid pulp particles. Separation in a centrifugal field has proven to be a very complex and poorly scalable process. The use of filtration also proved to be of little use, since large-pore filtering baffles did not hold back the pulp and oil, and finely porous filters were quickly clogged with pulp particles on which the oil accumulated, and the speed decreased until the process was completely stopped.
Заявителем были испытаны различные фильтровальные материалы: фильтровальная бумага («голубая лента»), фильтрокартон (фирмы «PALL»), бельтинг, бязь, PTFE, но ни в одном из случаев не было получено положительных результатов по осветлению виноматериала, что, вероятно, связано с образованием на поверхности фильтровального материала гидрофобной пленки из масла, которая препятствует разделению водорастворимых компонентов. Единственным способом осветления облепихового виноматериала оказалось осветление с помощью адсорбентов (бентонитовых глин).The applicant tested various filter materials: filter paper (“blue ribbon”), filter paper (PALL company), belting, calico, PTFE, but in no case were positive results obtained on the clarification of wine material, which is probably due to with the formation on the surface of the filter material of a hydrophobic film of oil, which prevents the separation of water-soluble components. The only way to clarify sea buckthorn wine material was clarification using adsorbents (bentonite clays).
Бентонит - это коллоидный электролит, представляющий собой большой пористый многовалентный анион, имеющий в водных суспензиях отрицательный заряд. Благодаря этому он нейтрализует заряды белковых коллоидов, вызывая выпадения в осадок, в основном, высокомолекулярных фракций белка. Вместе с тем бентонит осаждает пектин и другие коллоиды. Осветление осуществляли введением 5%-ной водной суспензии в количестве от 1 до 7 г/л в пересчете на сухой бентонит. Использование бентонита для осветления облепихового виноматериала позволяет получить осветленное облепиховое вино, которое при хранении не расслаивается с образованием масляной пленки и может использоваться для получения облепихового уксуса.Bentonite is a colloidal electrolyte, which is a large porous multivalent anion that has a negative charge in aqueous suspensions. Due to this, it neutralizes the charges of protein colloids, causing precipitation of mainly high molecular weight protein fractions. At the same time, bentonite precipitates pectin and other colloids. Clarification was carried out by introducing a 5% aqueous suspension in an amount of from 1 to 7 g / l in terms of dry bentonite. The use of bentonite for clarification of sea buckthorn wine material allows to obtain clarified sea buckthorn wine, which during storage does not exfoliate with the formation of an oil film and can be used to obtain sea buckthorn vinegar.
Из уровня техники не известно использование бентонита для осветления виноматериала из облепихи. Известно только использование бентонита для осветления сока из облепихи. Но виноматериал и сок - это различные по своему составу композиции. Здесь следует отметить разницу между соком, в котором отсутствует мякоть, семена ягоды и практически большая часть масла, и виноматериалом, который содержит и сок, и мякоть, и семена, и масло. Поэтому и технология осветления бентонитом сока не даст должного эффекта при осветлении виноматериала.The prior art does not know the use of bentonite for clarification of wine material from sea buckthorn. Only the use of bentonite is known to clarify sea buckthorn juice. But wine material and juice are compositions that are different in composition. Here, the difference should be noted between juice, in which there is no pulp, berry seeds and almost the majority of the oil, and wine material, which contains juice, and pulp, and seeds, and oil. Therefore, the technology of clarification with juice bentonite will not give the desired effect when clarifying wine material.
В известном способе производства уксуса осветление также производят бентонитовой суспензией, но не облепихового сока, а практически готового уксуса, который уже не представляет собой трехфазную систему. Поэтому в известном способе использовалась стандартная, известная из уровня техники, технология осветления бентонитом. В заявляемом же процессе для осветления виноматериала, который представляет собой трехфазную систему, использовали 5% водную суспензию бентонита, процентное содержание которой было подобрано экспериментальным путем. Именно при таком процентном содержании бентонитовой суспензии удалось эффективно осветлить облепиховый виноматериал. Кроме того, неожиданно было обнаружено, что применение бентонита на стадии осветления виноматериала впоследствии улучшает процесс отделения бактериальной массы от уксуса.In the known method for the production of vinegar, clarification is also carried out with a bentonite suspension, but not of sea buckthorn juice, but of practically finished vinegar, which is no longer a three-phase system. Therefore, in the known method, a standard, known from the prior art, technology of clarification with bentonite was used. In the claimed process, for clarification of wine material, which is a three-phase system, a 5% aqueous suspension of bentonite was used, the percentage of which was experimentally selected. It was with this percentage of bentonite suspension that it was possible to effectively clarify sea buckthorn wine material. In addition, it was unexpectedly discovered that the use of bentonite at the stage of clarification of wine material subsequently improves the process of separating the bacterial mass from vinegar.
В заявляемом способе перед культивированием в осветленный виноматериал добавляют питьевую воду до содержания титруемых кислот 1,5-3,0 об.% и до содержания этилового спирта 2,5-7,0 об.%. Экспериментально было доказано, что именно такое содержание титруемых кислот и спирта в облепиховом виноматериале позволяет получать уксус с содержанием уксусной кислоты 4-10%. Содержание уксусной кислоты в уксусе менее 4% приводит к нестабильности готового продукта, а при содержании уксусной кислоты более 10% останавливается жизнедеятельность уксуснокислых бактерий.In the inventive method, before cultivation, clarified wine material is added with drinking water to a titratable acid content of 1.5-3.0 vol.% And to an ethyl alcohol content of 2.5-7.0 vol.%. It was experimentally proved that just such a content of titratable acids and alcohol in sea buckthorn wine material allows to obtain vinegar with an acetic acid content of 4-10%. Acetic acid content in vinegar of less than 4% leads to instability of the finished product, and when the content of acetic acid is more than 10%, the vital activity of acetic acid bacteria stops.
В известном способе окисление (культивирование) спирта в уксусную кислоту проводят поверхностным методом с использованием уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti, которые закреплены на наполнителе (стружке). Это приводит впоследствии к необходимости избавляться от наполнителя, что, как уже указывалось выше, делает процесс более трудоемким и длительным.In the known method, the oxidation (cultivation) of alcohol into acetic acid is carried out by the surface method using acetic acid bacteria Acetobacter aceti, which are mounted on a filler (shavings). This subsequently leads to the need to get rid of the filler, which, as already mentioned above, makes the process more time-consuming and lengthy.
В заявляемом процессе культивирование осуществляется глубинным методом с использованием бактерий Acetobacter aceti, но без использования наполнителя.In the inventive process, the cultivation is carried out by the deep method using bacteria Acetobacter aceti, but without the use of a filler.
В заявляемом способе, так же, как и в прототипе, культивирование (окисление) проводили при температуре 30±2°C. Эта температура обеспечивает нормальную жизнедеятельность уксуснокислых бактерий. При температуре ниже 28°C скорость культивирования (окисления) начинает падать вплоть до почти полной остановки процесса, а при температуре выше 32°C наблюдается массовая гибель бактерий. Фильтрацию уксуса рекомендуется проводить через фильтр с размерами пор 0,2 мкм. Это позволяет стерилизовать уксус (удалять микроорганизмы), не подвергая его пастеризации при 85°C (как в прототипе).In the inventive method, as well as in the prototype, cultivation (oxidation) was carried out at a temperature of 30 ± 2 ° C. This temperature ensures the normal functioning of acetic acid bacteria. At temperatures below 28 ° C, the rate of cultivation (oxidation) begins to drop until the process is almost completely stopped, and at temperatures above 32 ° C there is a massive death of bacteria. Filtering vinegar is recommended through a filter with a pore size of 0.2 microns. This allows you to sterilize vinegar (remove microorganisms), without subjecting it to pasteurization at 85 ° C (as in the prototype).
В заявляемом и в известном способах для получения уксуса используют питьевую воду. Вода является сырьем для производства пищевого уксуса, и от ее качества зависит качество конечного продукта. Поэтому в процессе получения облепихового уксуса и используют питьевую воду.In the claimed and in the known methods for producing vinegar, drinking water is used. Water is the raw material for the production of food vinegar, and the quality of the final product depends on its quality. Therefore, in the process of obtaining sea buckthorn vinegar and use drinking water.
Полученный по заявленному способу облепиховый уксус определяли на содержание в нем органических кислот, биологически активных веществ (БАВ), то есть полифенолов, флавоноидов (таблица 1), катехинов (таблица 2), а также макро- и микроэлементов (таблица 3), и сравнивали полученные показатели с прототипом.Obtained by the claimed method, sea buckthorn vinegar was determined for the content of organic acids, biologically active substances (BAS), that is, polyphenols, flavonoids (table 1), catechins (table 2), as well as macro- and microelements (table 3), and compared obtained indicators with the prototype.
Из таблицы 1 видно, что облепиховый уксус содержит большое количество полифенолов, мощных природных антиоксидантов.From table 1 it is seen that sea buckthorn vinegar contains a large number of polyphenols, powerful natural antioxidants.
Из таблицы 2 видно, что уксус богат катехином, его содержание соответствует 52% от суточной потребности.From table 2 it is seen that vinegar is rich in catechin, its content corresponds to 52% of the daily requirement.
Из таблицы 3 видно, что в облепиховом уксусе содержится значительное количество железа и марганца.From table 3 it can be seen that sea buckthorn vinegar contains a significant amount of iron and manganese.
Как видно из таблиц 1, 2, 3, почти все сравниваемые показатели прототипа ниже показателей по заявляемому способу. Это наглядно говорит о более высоком качестве облепихового уксуса, полученного предлагаемым способом.As can be seen from tables 1, 2, 3, almost all of the compared parameters of the prototype below the indicators of the present method. This clearly indicates the higher quality of sea buckthorn vinegar obtained by the proposed method.
Таким образом заявляемый способ производства облепихового уксуса позволяет обеспечить достижение поставленной технической задачи, а именно:Thus, the inventive method for the production of sea buckthorn vinegar allows you to achieve your technical objectives, namely:
- способ обеспечивает получение целевого продукта более высокого качества (уксус богат катехинами, полифенолами, флавоноидами, макро- и микроэлементами);- the method provides the target product of higher quality (vinegar is rich in catechins, polyphenols, flavonoids, macro- and microelements);
- способ исключает необходимость получения облепихового сока дроблением, отеканием, прессованием, отделением от него масла сепарированием, отстаиванием сока для разделения на слой масла и сока (длительность которых составляет до 150 часов);- the method eliminates the need to obtain sea buckthorn juice by crushing, swelling, pressing, separating oil from it by separation, settling the juice to separate it into a layer of oil and juice (the duration of which is up to 150 hours);
- способ исключает стадию удаления наполнителя (стружки), требующую дополнительного времени и оборудования;- the method eliminates the stage of removal of the filler (chips), requiring additional time and equipment;
- способ исключает стадию пастеризации, которая также сказывается на трудоемкости процесса;- the method eliminates the stage of pasteurization, which also affects the complexity of the process;
- способ прост, сокращает длительность процесса получения облепихового уксуса (до 72 часов) и делает его менее трудоемким;- the method is simple, reduces the duration of the process of obtaining sea buckthorn vinegar (up to 72 hours) and makes it less time consuming;
- способ позволяет получать уксус с содержанием уксусной кислоты 4-10%.- the method allows to obtain vinegar with an acetic acid content of 4-10%.
Пример конкретного выполнения.An example of a specific implementation.
Плоды облепихи измельчают. Измельченную ягоду и выделившийся сок перекачивают в емкость для брожения. В эту же емкость добавляют воду питьевую до содержания органических кислот 0,7±0,05%, в пересчете на яблочную кислоту, и сахар до содержания сахаров в сусле 200 г/л. Все компоненты перемешивают, после чего добавляют разводку винных дрожжей. Далее смесь подвергают брожению при температуре 20±1°C. В процессе брожения производят периодическое механическое перемешивание сбраживаемого материала. Брожение прекращают по достижению концентрации этилового спирта не менее 12% об. Получившийся облепиховый виноматериал декантируют (снимают с осадка) и перекачивают в емкость для осветления виноматериала. Туда же вносят расчетное количество 5% водной суспензии бентонита в количестве 5 г/л. После внесения бентонита виноматериал перемешивают в течение 30 минут и отстаивают в течение 24 часов, после чего осветленный материал перекачивают через фильтр в емкость для хранения облепихового виноматериала. Из этой емкости необходимое количество виноматериала перекачивают в ацетатор, туда же добавляют расчетное количество воды питьевой до содержания этилового спирта в среде 4,5% об. и содержания титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту - 1,5% об. Полученную смесь перемешивают в течение 30 мин, после чего в ацетатор вносят культуру уксуснокислых бактерий и осуществляют культивирование (окисление) смеси глубинным способом. Культуральную жидкость в ацетаторе непрерывно циркулируют в течение 48 часов до снижения содержания этилового спирта до 0,1-0,3% об. Температуру в ацетаторе поддерживают на уровне 30±2°C путем подачи в теплообменник циркуляционного контура окислителя холодной воды.The fruits of sea buckthorn are crushed. The crushed berry and the secreted juice are pumped into a fermentation tank. Drinking water is added to the same container to an organic acid content of 0.7 ± 0.05%, calculated as malic acid, and sugar to a sugar content of 200 g / l in the wort. All components are mixed, after which the layout of wine yeast is added. The mixture is then fermented at a temperature of 20 ± 1 ° C. During fermentation, periodic mechanical mixing of the fermented material is carried out. Fermentation is stopped upon reaching a concentration of ethyl alcohol of at least 12% vol. The resulting sea buckthorn wine material is decanted (removed from the sediment) and pumped into a container for clarification of the wine material. A calculated amount of 5% aqueous suspension of bentonite in an amount of 5 g / l is also added there. After making bentonite, the wine material is mixed for 30 minutes and settled for 24 hours, after which the clarified material is pumped through a filter into a container for storing sea buckthorn wine material. From this container, the required amount of wine material is pumped into an acetate tank, and the calculated amount of drinking water is added thereto to an ethyl alcohol content of 4.5% vol. and the content of titratable acids in terms of acetic acid - 1.5% vol. The resulting mixture is stirred for 30 minutes, after which a culture of acetic acid bacteria is introduced into the acerator and the mixture is cultured (oxidized) in a deep manner. The culture fluid in the acetate is continuously circulated for 48 hours until the ethyl alcohol content drops to 0.1-0.3% vol. The temperature in the acetator is maintained at a level of 30 ± 2 ° C by feeding a cold water oxidizer to the heat exchanger's circulation loop.
После окончания цикла уксус из ацетатора фильтруют через фильтр с размерами пор 0,2 мкм. Готовый уксус разливают в стеклянные бутылки и укупоривают.After the end of the cycle, vinegar from the acetate filter through a filter with a pore size of 0.2 μm. Ready vinegar is poured into glass bottles and corked.
Полученный облепиховый уксус представляет собой прозрачную жидкость без помутнений, янтарного цвета, кислого, характерного для уксуса вкуса, без постороннего привкуса, с запахом, характерным для облепихи. Содержание уксусной кислоты составляет 5%.The obtained sea buckthorn vinegar is a clear liquid without turbidity, amber, acidic, characteristic of vinegar taste, without extraneous taste, with a smell characteristic of sea buckthorn. The content of acetic acid is 5%.
Промышленная применимость.Industrial applicability.
Как видно из примера конкретного выполнения, способ производства облепихового уксуса прост и технологичен, не требует разработки специального оборудования, т.е. предлагаемое техническое решение обладает промышленной применимостью.As can be seen from the specific implementation example, the method of producing sea buckthorn vinegar is simple and technological, does not require the development of special equipment, i.e. the proposed technical solution has industrial applicability.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013157234/10A RU2552889C1 (en) | 2013-12-23 | 2013-12-23 | Sea-buckthorn vinegar production method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2013157234/10A RU2552889C1 (en) | 2013-12-23 | 2013-12-23 | Sea-buckthorn vinegar production method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2552889C1 true RU2552889C1 (en) | 2015-06-10 |
Family
ID=53295130
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2013157234/10A RU2552889C1 (en) | 2013-12-23 | 2013-12-23 | Sea-buckthorn vinegar production method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2552889C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2663002C1 (en) * | 2017-12-21 | 2018-07-31 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Method for producing food vinegar |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2385924C1 (en) * | 2008-09-22 | 2010-04-10 | Юрий Антонович Кошелев | Procedure for production of vinegar |
| CN102304461A (en) * | 2010-11-29 | 2012-01-04 | 鄂尔多斯市佳音沙棘食品有限公司 | Processing technology for sea-buckthorn vinegar |
| CN103385518A (en) * | 2013-08-13 | 2013-11-13 | 新疆农业大学 | Seabuckthorn-snow daisy fruit vinegar beverage and preparation method thereof |
-
2013
- 2013-12-23 RU RU2013157234/10A patent/RU2552889C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2385924C1 (en) * | 2008-09-22 | 2010-04-10 | Юрий Антонович Кошелев | Procedure for production of vinegar |
| CN102304461A (en) * | 2010-11-29 | 2012-01-04 | 鄂尔多斯市佳音沙棘食品有限公司 | Processing technology for sea-buckthorn vinegar |
| CN103385518A (en) * | 2013-08-13 | 2013-11-13 | 新疆农业大学 | Seabuckthorn-snow daisy fruit vinegar beverage and preparation method thereof |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЛАМБЕРОВА А.А. Применение наноадсорбентов в процессах получения и очистки облепихового биохимического уксуса, Ползуновский вестник, N3, АлтГТУ, Барнаул, 2009, с.319-323. ШАГИНУРОВА Г.И. и др. Техническая микробиология: Учебно-методическое пособие, Казанский государственный технологический университет, Казань, 2010, с.61-67. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2663002C1 (en) * | 2017-12-21 | 2018-07-31 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН | Method for producing food vinegar |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2442443C1 (en) | Production method of "pervy zimniy" kvass with foxberry | |
| CN1290423C (en) | Method for producing sugar-free tea beverage by using high voltage pulsation electric-field sterilizing tech. | |
| Vernhet | Red wine clarification and stabilization | |
| JP3401127B2 (en) | Sulfite-free wine and its production | |
| KR100915446B1 (en) | Manufacturing method of vinegar by using honey and vinegar manufactured thereby | |
| RU2552889C1 (en) | Sea-buckthorn vinegar production method | |
| Lea | Cider vinegar | |
| RU2385924C1 (en) | Procedure for production of vinegar | |
| EP0088397A2 (en) | Process for the treatment of beer | |
| JP2006197933A (en) | Method for producing honey wine | |
| RU2654667C1 (en) | Method of production of wine saturated by grape polyphenols | |
| AU2018358237B2 (en) | Method for processing raw sugarcane maximizing the preservation of policosanols during production of a natural sugarcane juice-based product | |
| WO2021234658A1 (en) | Process for the production of low-sulfite wine | |
| RU2533803C1 (en) | Wine beverage production method | |
| RU2539753C1 (en) | Wine material production method | |
| RU2271388C1 (en) | Method for treatment of grape natural dry wine material of enhanced acidity | |
| US10595548B2 (en) | Method for processing non-pasteurized grape juices to prepare soft wines and the product obtained thereby | |
| RU2435838C1 (en) | Method of table apple wine production | |
| Bekatorou | Current Industrial Vinegar ProductionAcetators, Processes, and Consumables | |
| López | Post-Fermentation Treatments of Vinegars | |
| RU2786540C2 (en) | Method for production of buckthorn fruit cider | |
| RU2733131C1 (en) | Method of production of whiskey | |
| RU2648165C1 (en) | Method of producing apple table wine | |
| RU2525612C1 (en) | Sea-buckthorn juice clarification method | |
| SU1028715A1 (en) | Method for making fruit andberry wines |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20171224 |