RU2552708C1

RU2552708C1 - Method for production of "sever" ice cream

Info

Publication number: RU2552708C1
Application number: RU2014142955/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2014-10-27
Filing date: 2014-10-27
Publication date: 2015-06-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages recipe components preparation, apples cutting, drying in a convective way till intermediate moisture content, maintenance under pressure during heating till the temperature is no lower than 100°C, depressurisation to atmospheric value with simultaneous swelling of apples, additional drying in microwave filed till dry substances content is no less than 85% and glazing with sugar, mixing of 3.2% fat milk, unsalted butter, whole condensed milk with sugar, dry whole milk, sugar sand, potato starch, vanillin and drinking water, pasteurisation, homogenisation, cooling, freezing, glazed apples introduction in the process of freezing, packing and hardening to produce the target product.

EFFECT: ice cream is enriched with apples biologically active substances and has unique organoleptic properties due to pop-corn consistency of raw materials introduced into the ice cream composition.

Description

Изобретение относится к технологии производства мороженого.The invention relates to a technology for the production of ice cream.

Известен способ производства мороженого "Север", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание (Технологическая инструкция по производству мороженого - М.: Агропромиздат, 1998, с. 13-80).A known method of producing ice cream "North", which provides for the preparation of prescription components, mixing milk of 3.2% fat, unsalted butter, condensed milk with sugar, whole milk, sugar, potato starch, vanillin and drinking water, pasteurization, homogenization, cooling, freezing, packing and hardening (Technological instructions for the production of ice cream - M .: Agropromizdat, 1998, p. 13-80).

Техническим результатом изобретения является получение нового мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья.The technical result of the invention is to obtain a new ice cream with specific organoleptic properties, enriched with biologically active substances of plant materials.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мороженого "Север", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, молока сухого цельного, сахарного песка, картофельного крахмала, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, согласно изобретению, подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%:This result is achieved by the fact that in the method of producing ice cream "Sever", which provides for the preparation of prescription components, mixing milk of 3.2% fat, unsalted butter, condensed milk with sugar, whole milk powder, granulated sugar, potato starch, vanilla and drinking water, pasteurization, homogenization, cooling, freezing, packing and hardening, according to the invention, the prepared apples are cut, convectively dried to an intermediate humidity, kept under pressure When heated to a temperature of at least 100 ° C, depressurize to atmospheric pressure while expanding the apples, dry in the microwave field until the solids content is at least 85%, glaze with sugar and add to the mixture during freezing, and the components are used in the following ratio mass with an accuracy of ± 2%:

молоко 3,2%-ной жирности3.2% fat milk 360360 масло сливочное несоленоеunsalted butter 79,579.5 молоко цельное сгущенное с сахаромcondensed whole milk with sugar 4545 молоко сухое цельноеwhole milk powder 36,536.5 сахарный песокgranulated sugar 106,5106.5 картофельный крахмалpotato starch 13,513.5 ванилинvanillin 0,10.1 яблокиapples 50fifty сахарsugar 50fifty водаwater до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные яблоки нарезают и сушат конвективным методом до любой промежуточной влажности. Яблоки при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем их выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию яблок.Prepared apples are cut and dried by convective method to any intermediate moisture. At the same time, the apples acquire a soft plastic consistency. Then they are kept under pressure when heated to a temperature not lower than 100 ° C and relieve pressure to atmospheric. This leads to evaporation of part of the residual moisture and bloating of apples.

Последнюю указанную операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой 100°C на поверхности яблок в течение времени, достаточного для полного прогрева сырья до указанной температуры.The last specified operation is advisable to carry out at a pressure that ensures the liquid phase state of the water and a slight temperature exceeding 100 ° C on the surface of the apples for a time sufficient to completely heat the raw material to the specified temperature.

Затем яблоки досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют сахаром.Then the apples are dried in the microwave until the solids content is at least 85% and glazed with sugar.

Подготовленные молоко 3,2%-ной жирности, масло сливочное несоленое, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сухое цельное, сахарный песок, картофельный крахмал, ванилин и питьевую воду смешивают в рецептурном соотношении, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и направляют во фризер. Туда же в рецептурном соотношении подают глазированные яблоки. Полученную смесь фризеруют, расфасовывают и закаляют с получением целевого продукта.Prepared milk of 3.2% fat, unsalted butter, condensed milk with sugar, whole milk powder, granulated sugar, potato starch, vanillin and drinking water are mixed in a prescription ratio, pasteurized, homogenized, cooled and sent to the freezer. There, in the recipe ratio, glazed apples are served. The resulting mixture is freezed, packaged and quenched to obtain the desired product.

Полученное мороженое представляет собой массу с включениями глазированного растительного сырья, имеющего консистенцию попкорна, цвет и аромат, характерные для яблок.The resulting ice cream is a mass with inclusions of glazed vegetable raw materials having the consistency of popcorn, color and aroma characteristic of apples.

Химический состав мороженого обогащен биологически активными веществами яблок, а органолептические свойства являются уникальными за счет консистенции попкорна у растительного компонента.The chemical composition of ice cream is enriched with biologically active substances of apples, and the organoleptic properties are unique due to the consistency of popcorn in the plant component.

Claims

Method for the production of Sever ice cream, which involves the preparation of prescription components, mixing 3.2% fat milk, unsalted butter, condensed milk with sugar, whole milk powder, granulated sugar, potato starch, vanillin and drinking water, pasteurization, homogenization , cooling, freezing, packing and hardening, characterized in that the prepared apples are cut, convectively dried to an intermediate humidity, kept under pressure when heated to a temperature of at least 100 ° C, depressurize to atmospheric pressure while expanding the apples, dried in the microwave field until the solids content is at least 85%, glazed with sugar and added to the mixture during freezing, and the components are used in the following ratio by weight with an accuracy of ± 2%:
3.2% fat milk 360 unsalted butter 79.5 condensed whole milk with sugar 45 whole milk powder 36.5 granulated sugar 106.5 potato starch 13.5 vanillin 0.1 apples fifty sugar fifty water before the release of the target product 1000