RU2550023C1

RU2550023C1 - Dairy ice cream production method

Info

Publication number: RU2550023C1
Application number: RU2014101446/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков; Геннадий Иванович Касьянов; Марина Клавдиевна Алтуньян; Ольга Викторовна Косенко; Жан Феликс Карикурубу
Priority date: 2014-01-20
Filing date: 2014-01-20
Publication date: 2015-05-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: recipe components are prepared. Apples are cut. Drying is performed in a convective way till intermediate moisture content. Then the raw materials are maintained under heating conditions till the temperature is no lower than 100°C and depressurised to an atmospheric value with simultaneous swelling of apples. One performs additional drying in the microwave field till dry substances content is equal to no less than 85% and glazing with sugar. One mixes 3.2%-fat milk, sandwich butter, dry defatted milk, sugar sand, waffle wastes, potato starch, sodium caseinate, vanillin and drinking water. Then one performs pasteurisation, homogenisation, cooling, freezing, glazed apples introduction in the process of freezing, packing and hardening to produce the target product.

EFFECT: ice cream is enriched with apples biologically active substances and has unique organoleptic properties due to pop-corn consistency of raw materials introduced into the ice cream composition.

Description

Изобретение относится к технологии производства мороженого.The invention relates to a technology for the production of ice cream.

Известен способ производства молочного мороженого, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, бутербродного масла, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, вафельных отходов, картофельного крахмала, казеината натрия, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание (Технологическая инструкция по производству мороженого. - М.: Агропромиздат, 1998, с.13-32).A known method for the production of milk ice cream, providing for the preparation of prescription components, mixing milk of 3.2% fat, sandwich butter, skim milk, sugar, waffle waste, potato starch, sodium caseinate, vanillin and drinking water, pasteurization, homogenization, cooling , milling, packing and hardening (Technological instruction for the production of ice cream. - M .: Agropromizdat, 1998, p.13-32).

Техническим результатом изобретения является получение нового мороженого со специфическими органолептическими свойствами, обогащенного биологически активными веществами растительного сырья.The technical result of the invention is to obtain a new ice cream with specific organoleptic properties, enriched with biologically active substances of plant materials.

Этот результат достигается тем, что в способе производства молочного мороженого, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание молока 3,2%-ной жирности, бутербродного масла, молока сухого обезжиренного, сахарного песка, вафельных отходов, картофельного крахмала, казеината натрия, ванилина и питьевой воды, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, фасовку и закаливание, согласно изобретению подготовленные яблоки нарезают, сушат конвективным методом до промежуточной влажности, выдерживают подавлением при нагревании до температуры не ниже 100°C, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным вспучиванием яблок, досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, глазируют сахаром и вносят в смесь в процессе фризерования, а компоненты используют при следующем соотношении по массе с точностью ±2%:This result is achieved in that in a method for the production of milk ice cream, which involves preparing the recipe components, mixing 3.2% fat milk, sandwich oil, skimmed milk powder, granulated sugar, waffle waste, potato starch, sodium caseinate, vanillin and drinking water , pasteurization, homogenization, cooling, milling, packing and hardening, according to the invention, the prepared apples are cut, convectively dried to an intermediate humidity, and they are kept under pressure at heated to a temperature of at least 100 ° C, depressurized to atmospheric pressure while expanding apples, dried in the microwave field until the solids content is at least 85%, glazed with sugar and added to the mixture during freezing, and the components are used in the following weight ratio with an accuracy of ± 2%:

молоко 3,2%-ной жирности3.2% fat milk 630630 бутербродное маслоsandwich butter 18,518.5 молоко сухое обезжиренноеskimmed milk powder 36,536.5 сахарный песокgranulated sugar 139,5139.5 вафельные отходыwaffle waste 4,94.9 картофельный крахмалpotato starch 88 казеинат натрияsodium caseinate 99 ванилинvanillin 0,10.1 яблокиapples 50fifty сахарsugar 50fifty водаwater до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Подготовленные яблоки нарезают и сушат конвективным методом до любой промежуточной влажности. Яблоки при этом приобретает мягкую пластичную консистенцию. Затем их выдерживают под давлением при нагревании до температуры не ниже 100°C и сбрасывают давление до атмосферного. Это приводит к испарению части остаточной влаги и вспучиванию яблок.Prepared apples are cut and dried by convective method to any intermediate moisture. At the same time, the apples acquire a soft plastic consistency. Then they are kept under pressure when heated to a temperature not lower than 100 ° C and relieve pressure to atmospheric. This leads to evaporation of part of the residual moisture and bloating of apples.

Последнюю указанную операцию целесообразно осуществлять при давлении, обеспечивающем жидкое фазовое состояние воды, и незначительном превышении температурой 100°C на поверхности яблок в течение времени, достаточного для полного прогрева сырья до указанной температуры.The last specified operation is advisable to carry out at a pressure that ensures the liquid phase state of the water and a slight temperature exceeding 100 ° C on the surface of the apples for a time sufficient to completely heat the raw material to the specified temperature.

Затем яблоки досушивают в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и глазируют сахаром.Then the apples are dried in the microwave until the solids content is at least 85% and glazed with sugar.

Подготовленные молоко 3,2%-ной жирности, бутербродное масло, молоко сухое обезжиренное, сахарный песок, вафельные отходы, картофельный крахмал, казеинат натрия, ванилин и питьевую воду смешивают в рецептурном соотношении, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и направляют во фризер. Туда же в рецептурном соотношении подают глазированные яблоки. Полученную смесь фризеруют, расфасовывают и закаляют с получением целевого продукта.Prepared milk of 3.2% fat, sandwich butter, skimmed milk powder, granulated sugar, wafer waste, potato starch, sodium caseinate, vanillin and drinking water are mixed in a prescription ratio, pasteurized, homogenized, cooled and sent to the freezer. There, in the recipe ratio, glazed apples are served. The resulting mixture is freezed, packaged and quenched to obtain the desired product.

Полученное мороженое представляет собой массу с включениями глазированного растительного сырья, имеющего консистенцию попкорна, цвет и аромат, характерные для яблок.The resulting ice cream is a mass with inclusions of glazed vegetable raw materials having the consistency of popcorn, color and aroma characteristic of apples.

Химический состав мороженого обогащен биологически активными веществами яблок, а органолептические свойства являются уникальными за счет консистенции попкорна у растительного компонента.The chemical composition of ice cream is enriched with biologically active substances of apples, and the organoleptic properties are unique due to the consistency of popcorn in the plant component.

Claims

A method for the production of milk ice cream, involving the preparation of prescription components, mixing 3.2% fat milk, sandwich oil, skim milk, sugar, waffle waste, potato starch, sodium caseinate, vanillin and drinking water, pasteurization, homogenization, cooling, milling, packing and hardening, characterized in that the prepared apples are cut, dried by convective method to an intermediate humidity, kept under pressure when heated to a temperature of at least 100 C, depressurized to atmospheric pressure with simultaneous swelling apples, finally dried in a microwave field to achieve a solids content of at least 85%, glaze sugar, and introduced into the mixture during frizerovaniya and the components used in the following proportion by mass to an accuracy of ± 2%:
3.2% fat milk 630 sandwich butter 18.5 skimmed milk powder 36.5 granulated sugar 139.5 waffle waste 4.9 potato starch 8 sodium caseinate 9 vanillin 0.1 apples fifty sugar fifty water before the release of the target product 1000