RU2546165C1 - Bread baking improver - Google Patents
Bread baking improver Download PDFInfo
- Publication number
- RU2546165C1 RU2546165C1 RU2013150459/13A RU2013150459A RU2546165C1 RU 2546165 C1 RU2546165 C1 RU 2546165C1 RU 2013150459/13 A RU2013150459/13 A RU 2013150459/13A RU 2013150459 A RU2013150459 A RU 2013150459A RU 2546165 C1 RU2546165 C1 RU 2546165C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- bread
- mineral salts
- mixture
- calcium phosphate
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с крепкой по силе клейковиной и интенсификации процессов брожения теста при производстве хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки. Производство хлебопекарного улучшителя может быть организовано на мукомольных предприятиях.The invention relates to the baking industry of the food industry and can be used to adjust the baking properties of wheat flour with strong gluten and intensify the fermentation of dough in the production of bakery products from wheat-rye flour. The production of a baking improver can be organized at flour mills.
Известна композиция для приготовления хлебопекарного улучшителя, содержащая кукурузную муку, аскорбиновую кислоту, а также минеральные добавки: кальций углекислый, аммоний фосфорнокислый однозамещенный и натрия тиосульфат (см. патент РФ №2242879, дата публикации 27.12.2004).A known composition for the preparation of a baking improver containing corn flour, ascorbic acid, as well as mineral additives: calcium carbonate, ammonium phosphate monosubstituted and sodium thiosulfate (see RF patent No. 2242879, publication date 27.12.2004).
Композиция обеспечивает повышение качества хлеба, вырабатываемого из пшеничной хлебопекарной муки с короткорвущейся клейковиной или из муки с короткорвущейся клейковиной в сочетании с высокой ферментативной активностью.The composition provides improved quality of bread produced from wheat baking flour with short-lived gluten or from flour with short-lived gluten in combination with high enzymatic activity.
Недостатком известного хлебопекарного улучшителя является невозможность его использования для корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с крепкой клейковиной.A disadvantage of the known baking improver is the inability to use it to adjust the baking properties of wheat flour with strong gluten.
Известен также хлебопекарный улучшитель, содержащий функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей (см. патент РФ №2455829, дата публикации 20.07.2012). Функциональная основа хлебопекарного улучшителя - источник фермента липоксигеназа (в качестве которого использована смесь муки из слоевища ламинарии японской и белой фасоли), а также аскорбиновую кислоту, и кроме того, минеральные добавки: сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций.Also known is a baking improver containing a functional base and, in effective amounts, a mixture of mineral salts (see RF patent No. 2455829, publication date 20.07.2012). The functional basis of the baking improver is the source of the enzyme lipoxygenase (which is used as a mixture of flour from the thallus of the kelp of Japanese and white beans), as well as ascorbic acid, and in addition, mineral additives: ammonium sulfate and calcium phosphate.
Хлебопекарный улучшитель обеспечивает повышение качества хлеба, вырабатываемого из пшеничной хлебопекарной муки со средней и слабой по силе клейковиной, за счет усиления этого показателя. Однако такой улучшитель не может быть использован для коррекции хлебопекарных свойств пшеничной муки с крепкой клейковиной, поскольку в данном случае требуется не усиление клейковины, а ее ослабление.A baking improver provides an increase in the quality of bread produced from wheat baking flour with medium and weak strength gluten, due to the strengthening of this indicator. However, such an improver cannot be used to correct the baking properties of wheat flour with strong gluten, since in this case it is not gluten reinforcement that is required, but its weakening.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является обеспечение возможности корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с крепкой клейковиной.The task to which the invention is directed is to provide the ability to adjust the baking properties of wheat flour with strong gluten.
Технический результат, проявляющийся при решении поставленной задачи, выражается в улучшении потребительских свойств пшенично-ржаных сортов хлеба, вырабатываемых с использованием пшеничной муки с излишне крепкой клейковиной, при одновременном повышении пищевой ценности готовых изделий. При этом в состав хлеба дополнительно вводятся витамины B1, B6 и B2, а также необходимая для поддержания иммунной системы фолиевая кислота, антиоксиданты, кальций, калий, цинк, магний и селен, которые присутствуют в льняной муке в больших количествах.The technical result, which manifests itself in solving the problem, is expressed in improving the consumer properties of wheat-rye bread varieties produced using wheat flour with excessively strong gluten, while increasing the nutritional value of finished products. At the same time, vitamins B 1 , B 6 and B 2 are additionally introduced into the bread composition, as well as folic acid, antioxidants, calcium, potassium, zinc, magnesium and selenium, which are present in large quantities in linen flour, which is necessary to maintain the immune system.
Поставленная задача решается тем, что хлебопекарный улучшитель, содержащий функциональную основу и, в эффективных количествах, смесь минеральных солей, отличается тем, что в качестве функциональной основы использована мука льняная, а в качестве смеси минеральных солей использована смесь сернокислого аммония и фосфорнокислого кальция однозамещенного. Кроме того, содержание минеральных солей к массе муки льняной составляет, масс.%:The problem is solved in that a baking improver containing a functional base and, in effective amounts, a mixture of mineral salts, is characterized in that linseed flour is used as a functional base, and a mixture of ammonium sulfate and calcium phosphate monosubstituted is used as a mixture of mineral salts. In addition, the content of mineral salts to the mass of flax flour is, wt.%:
Сопоставительный анализ существенных признаков предлагаемого изобретения, аналогов и прототипа свидетельствует о соответствии изобретения критерию «новизна».A comparative analysis of the essential features of the invention, analogues and prototype indicates compliance of the invention with the criterion of "novelty."
При этом отличительные признаки формулы изобретения решают следующие функциональные задачи.In this case, the distinguishing features of the claims solve the following functional tasks.
Экспериментально установлено, что добавление 1-2% льняной муки в пшеничную с крепкой по силе клейковиной обеспечивает улучшение ее хлебопекарных свойств - происходит расслабление клейковины муки, что положительно сказывается на качестве готовых хлебобулочных изделий.It was experimentally established that the addition of 1-2% flax flour to wheat flour with strong gluten provides an improvement in its baking properties - the gluten of the flour is relaxed, which positively affects the quality of the finished bakery products.
Мука льняная - ценнейший пищевой продукт, источник белка, жира, витаминов и минеральных веществ. Белки, в основном водо- и солерастворимые фракции, характеризуются высокой биологической ценностью. Мука богата полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3 и Омега-6). Эти жирные кислоты необходимы для правильного роста и функционирования организма человека, их дефицит приводит к обширным патологическим изменениям в различных органах, задержке роста и нарушению репродуктивной функции. Пищевые волокна в льняной муке состоят из полисахаридов и лигнинов. Соотношение растворимых и нерастворимых волокон соответствует потребностям человека. Нерастворимая фракция волокон состоит из клетчатки и сложных полимерных соединений (лигнинов). Водорастворимой фракцией волокон являются слизистые вещества. Волокна обладают связывающими свойствами, удерживают на своей поверхности токсины, болезнетворные бактерии, ионы металлов и способны выводить их из организма.Flaxseed flour is a valuable food product, a source of protein, fat, vitamins and minerals. Proteins, mainly water and salt soluble fractions, are characterized by high biological value. Flour is rich in polyunsaturated fatty acids (Omega-3 and Omega-6). These fatty acids are necessary for the proper growth and functioning of the human body, their deficiency leads to extensive pathological changes in various organs, growth retardation and impaired reproductive function. Dietary fiber in flax flour consists of polysaccharides and lignins. The ratio of soluble and insoluble fibers meets human needs. The insoluble fiber fraction consists of fiber and complex polymer compounds (lignins). The water-soluble fraction of the fibers are mucous substances. Fibers have binding properties, hold toxins, pathogenic bacteria, metal ions on their surface and are able to remove them from the body.
Кроме того, льняная мука богата лигнинами, которые относятся к классу фитоэстрогенов и обладают высокой противоопухолевой и антивирусной активностью, и витаминами B1 B2, B6, E, фолиевой кислотой, антиоксидантами, а также необходимыми для здоровья микроэлементами (калием, кальцием, магнием, цинком, селеном и др.).In addition, flaxseed flour is rich in lignins, which belong to the class of phytoestrogens and have high antitumor and antiviral activity, and vitamins B 1 B 2 , B 6 , E, folic acid, antioxidants, as well as trace elements necessary for health (potassium, calcium, magnesium , zinc, selenium, etc.).
Минеральные соли (сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный) являются активаторами бродильной способности хлебопекарных дрожжей, усиливают процесс накопления углекислого газа в тесте. Кроме того, они являются фактором повышения пищевой ценности хлеба, поскольку участвуют в обменных процессах, происходящих в организме человека.Mineral salts (ammonium sulfate and calcium phosphate monosubstituted) are activators of the fermentation ability of baker's yeast, enhance the accumulation of carbon dioxide in the dough. In addition, they are a factor in increasing the nutritional value of bread, since they participate in metabolic processes occurring in the human body.
Сернокислый аммоний способствует уменьшению комковатости улучшителя, стабилизации реологических свойств теста. В пищевой промышленности используется как пищевая добавка Е517 - улучшитель муки и хлеба, стабилизатор. Обеспечивает питание дрожжей. Добавки сульфата аммония в количестве 0,01-0,02% от массы муки вызывают увеличение объема хлеба, улучшение структурно-механических свойств мякиша и повышение формоудерживающей способности подовых изделий.Ammonium sulfate helps to reduce the lumpiness of the improver, stabilize the rheological properties of the test. In the food industry it is used as a food additive E517 - flour and bread improver, stabilizer. Provides nutrition to yeast. Ammonium sulfate additives in an amount of 0.01-0.02% of the mass of flour cause an increase in the volume of bread, an improvement in the structural and mechanical properties of the crumb, and an increase in the form-holding ability of heart products.
Фосфорнокислый кальций однозамещенный E341(i) стабилизирует реологические свойства теста, улучшает структуру мякиша и пористость изделий. В пищевой промышленности используется в качестве улучшителя муки и хлеба, разрыхлителя, добавки, препятствующей слеживанию и комкованию, водоудерживающего агента.Calcium phosphate monosubstituted E341 (i) stabilizes the rheological properties of the dough, improves the crumb structure and porosity of the products. In the food industry it is used as an improver of flour and bread, a baking powder, an additive that prevents caking and clumping, a water-retaining agent.
При этом выход за заявленные верхние пределы содержания минеральных компонентов приводит к передозировке их содержания в готовом продукте, а выход за заявленные их нижние пределы приводит к снижению или исчезновению их эффективности как соответствующих улучшителей.Moreover, going beyond the declared upper limits of the content of mineral components leads to an overdose of their content in the finished product, and going beyond the stated lower limits leads to a decrease or disappearance of their effectiveness as appropriate improvers.
Таким образом, предлагаемый хлебопекарный улучшитель благодаря комплексному воздействию входящих в его состав компонентов позволяет корректировать хлебопекарные свойства пшеничной муки с крепкой по силе клейковиной и обеспечивает высокое качество хлебобулочных изделий из пшенично-ржаной муки (улучшает физические свойства теста, повышает его газообразующую способность и как следствие увеличивает пористость (воздушность) мякиша).Thus, the proposed baking improver due to the complex effect of its constituent components allows you to adjust the baking properties of wheat flour with a strong gluten and provides high quality bakery products from wheat-rye flour (improves the physical properties of the dough, increases its gas-forming ability and, as a result, increases porosity (airiness) of the crumb).
Для получения улучшителя хлебопекарного в качестве функциональной основы используют муку льняную (ТУ 9146-006-45437467-09), вырабатываемую из семян льна, представляющую собой однородный порошок сыпучей консистенции светло-коричневого цвета со слегка ощутимыми вкусом и запахом льняной муки, и минеральные соли - сернокислый аммоний и фосфорнокислый кальций однозамещенный, взятые в заявляемых количествах.To obtain a baking improver, flax flour (TU 9146-006-45437467-09), produced from flax seeds, which is a homogeneous powder of loose consistency of light brown color with slightly palpable taste and smell of flax flour, and mineral salts are used as a functional base. ammonium sulfate and calcium phosphate monosubstituted, taken in the claimed quantities.
Авторами изобретения в качестве основы для хлебопекарного улучшителя были исследованы 3 вида муки льняной: мука льняная (ТУ 9146-006-45437467-09), мука льняная с мукой зародышей пшеницы «Витазар» (ТУ 9146-015-50765127-08), мука льняная полуобезжиренная (ТУ 9293-010-89751414-10). Результаты исследования показали, что все 3 вида льняной муки оказывают аналогичное действие на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба, но для повышения пищевой ценности готовых изделий (хлеба) нами в заявке на изобретение предпочтительнее использовать муку льняную с мукой зародышей пшеницы «Витазар».The authors of the invention, as a basis for the baking improver, investigated 3 types of flaxseed flour: linseed flour (TU 9146-006-45437467-09), linseed flour with wheat germ flour "Vitazar" (TU 9146-015-50765127-08), linseed flour semi-defatted (TU 9293-010-89751414-10). The results of the study showed that all 3 types of flax flour have a similar effect on the baking properties of wheat flour and the quality of bread, but to increase the nutritional value of finished products (bread), in our application for invention it is preferable to use flax flour with wheat germ flour “Vitazar”.
Обладающий сыпучей консистенцией улучшитель хлебопекарный вводят в состав мучной смеси, предназначенной для выпечки пшенично-ржаных сортов хлеба. Дозировка улучшителя составляет 1-2% мас. % в зависимости от хлебопекарных свойств пшеничной муки и ее количества в мучной смеси.A baking improver having a loose consistency is introduced into the composition of the flour mixture intended for baking wheat-rye varieties of bread. The dosage of the improver is 1-2% wt. % depending on the baking properties of wheat flour and its amount in the flour mixture.
При приготовлении теста улучшитель хлебопекарный перемешивают с мукой в течение 1-2 минут для равномерного распределения его в муке. Затем вносят остальное сырье по рецептуре и проводят замес.When preparing the dough, the baking improver is mixed with flour for 1-2 minutes to distribute it evenly in the flour. Then make the rest of the raw materials according to the recipe and carry out a batch.
Примеры конкретного осуществления изобретения.Examples of specific embodiments of the invention.
Пример 1.Example 1
Пример 2Example 2
Пример 3Example 3
Образцы готовых изделий, полученные с использованием предлагаемого хлебопекарного улучшителя, отличаются гладкой, блестящей, золотисто-коричневого цвета коркой, без трещин и подрывов, эластичным мякишем с равномерной пористостью, приятными вкусом и ароматом, свойственными хлебу из пшенично-ржаной муки.Samples of finished products obtained using the proposed baking improver are characterized by a smooth, shiny, golden brown crust, without cracks and tears, an elastic crumb with uniform porosity, a pleasant taste and aroma characteristic of wheat-rye bread.
Потребительские свойства хлебобулочных изделий определяются содержанием в них питательных веществ и их усвояемостью, на которую большое влияние оказывает как комплекс биологически активных веществ, дополнительно вводимых с улучшителем, так и структура мякиша, вкус и аромат, определяющие привлекательность внешнего вида изделий. Таким образом, хлебопекарный улучшитель вносит положительный вклад в повышение пищевой ценности хлебобулочной продукции.Consumer properties of bakery products are determined by the content of nutrients in them and their digestibility, which is greatly influenced by both the complex of biologically active substances additionally introduced with an improver, and the crumb structure, taste and aroma, which determine the attractiveness of the appearance of the products. Thus, the baking improver makes a positive contribution to increasing the nutritional value of bakery products.
Производство хлебопекарного улучшителя может быть организовано на мукомольных предприятиях.The production of a baking improver can be organized at flour mills.
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013150459/13A RU2546165C1 (en) | 2013-11-12 | 2013-11-12 | Bread baking improver |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013150459/13A RU2546165C1 (en) | 2013-11-12 | 2013-11-12 | Bread baking improver |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2546165C1 true RU2546165C1 (en) | 2015-04-10 |
Family
ID=53295752
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013150459/13A RU2546165C1 (en) | 2013-11-12 | 2013-11-12 | Bread baking improver |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2546165C1 (en) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2626158C1 (en) * | 2016-08-25 | 2017-07-21 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Bakery improver composition |
RU2637209C1 (en) * | 2016-08-25 | 2017-12-01 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Bakery improver composition |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3556805A (en) * | 1969-08-11 | 1971-01-19 | Monsanto Co | Reduction of mixing requirements for yeast leavened bread dough |
RU2171581C2 (en) * | 1999-08-03 | 2001-08-10 | Чижикова Ольга Григорьевна | Composition for baking ameliorant agent "solnechniy" preparing |
RU2185065C2 (en) * | 1999-08-03 | 2002-07-20 | Чижикова Ольга Григорьевна | Composition for preparing baking improver |
-
2013
- 2013-11-12 RU RU2013150459/13A patent/RU2546165C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3556805A (en) * | 1969-08-11 | 1971-01-19 | Monsanto Co | Reduction of mixing requirements for yeast leavened bread dough |
RU2171581C2 (en) * | 1999-08-03 | 2001-08-10 | Чижикова Ольга Григорьевна | Composition for baking ameliorant agent "solnechniy" preparing |
RU2185065C2 (en) * | 1999-08-03 | 2002-07-20 | Чижикова Ольга Григорьевна | Composition for preparing baking improver |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2626158C1 (en) * | 2016-08-25 | 2017-07-21 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Bakery improver composition |
RU2637209C1 (en) * | 2016-08-25 | 2017-12-01 | Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Дальневосточный федеральный университет" (ДВФУ) | Bakery improver composition |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Massoud et al. | Evaluation of physicochemical, microbiological and sensory properties of croissants fortified with Arthrospira platensis (Spirulina) | |
RU2528708C1 (en) | Sugar cookie preparation composition | |
RU2546165C1 (en) | Bread baking improver | |
RU2485783C1 (en) | Method for production of bread characterised by enhanced nutritive value | |
RU2455829C1 (en) | Composition for preparation of "japonica" bakery improver | |
RU2718517C1 (en) | Gluten-free bread production method | |
RU2343709C1 (en) | Composition for cookies production | |
Kiin-Kabari et al. | Bioavailability of mineral nutrients in plantain based product enriched with Bambara groundnut protein concentrate | |
RU2344606C1 (en) | Production method of mixed wheat-rye bread "kombat" | |
RU2524547C1 (en) | Bakery improver preparation composition | |
RU2626158C1 (en) | Bakery improver composition | |
Eliseeva et al. | Using functional quinoa ingredients for enhancing the nutritional value of bakery products | |
RU2629293C1 (en) | Method for manufacturing bakery products | |
Ebabhamiegbebho et al. | Composition AND sensory quality of wheat-banana flour blend bread | |
RU2536927C2 (en) | Dough composition for pasta production | |
RU2755689C1 (en) | Bread production method | |
RU2265335C2 (en) | Bread preparing composition | |
RU2750724C1 (en) | Bread production method | |
RU2787520C1 (en) | Method for preparing linen enriched protein gluten-free tartlets | |
RU2729015C1 (en) | Bun goods production method | |
RU2523528C2 (en) | Bread production method | |
RU2308835C1 (en) | Method for producing of bread | |
CN106689260A (en) | Triticale-containing anticancer mixture for baking food | |
RU2346439C1 (en) | Method of preparation of cracker biscuit characterised by enhanced nutritional value | |
Lobosova et al. | The cupcakes with new functional ingredients for personalised school feeding |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20151113 |