RU2521485C1 - Способ получения сырцовых пряников - Google Patents
Способ получения сырцовых пряников Download PDFInfo
- Publication number
- RU2521485C1 RU2521485C1 RU2013112237/10A RU2013112237A RU2521485C1 RU 2521485 C1 RU2521485 C1 RU 2521485C1 RU 2013112237/10 A RU2013112237/10 A RU 2013112237/10A RU 2013112237 A RU2013112237 A RU 2013112237A RU 2521485 C1 RU2521485 C1 RU 2521485C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- chicory
- flour
- mixture
- components
- microwave field
- Prior art date
Links
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование. Приготовление муки из цикория предусматривает его подготовку, резку, сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку цикория отделенной мисцеллой тимьяна, полученной в результате экстрагирования, с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчение в среде выделившегося азота. Все компоненты взяты при определенном содержании. Изобретение позволяет увеличить объем сырцовых пряников при сохранении равномерной пористости.
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства./ Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе получения сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования тимьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки | 557,2 |
сахар | 364 |
патока | 56,9 |
меланж | 25,9 |
сода | 1,54 |
углеаммонийная соль | 5,38 |
вода | до влажности теста 23% |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный тимьян экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.
Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из цикория смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.
Claims (1)
- Способ получения сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что используют смесь пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования тимьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем содержании компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013112237/10A RU2521485C1 (ru) | 2013-03-20 | 2013-03-20 | Способ получения сырцовых пряников |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013112237/10A RU2521485C1 (ru) | 2013-03-20 | 2013-03-20 | Способ получения сырцовых пряников |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2521485C1 true RU2521485C1 (ru) | 2014-06-27 |
Family
ID=51218302
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013112237/10A RU2521485C1 (ru) | 2013-03-20 | 2013-03-20 | Способ получения сырцовых пряников |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2521485C1 (ru) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DD104705A1 (ru) * | 1973-03-06 | 1974-03-20 | ||
DE29815564U1 (de) * | 1998-08-29 | 1998-12-03 | Ratfisch, Helga, 82343 Pöcking | Lebkuchen-Kuchen |
RU2164750C1 (ru) * | 2000-01-24 | 2001-04-10 | Открытое Акционерное Общество "Уфимский хлебокомбинат № 1" | Способ производства пряников |
UA36829U (ru) * | 2008-05-15 | 2008-11-10 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Способ производства сырцовых пряников |
RU2409135C1 (ru) * | 2009-10-09 | 2011-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба |
-
2013
- 2013-03-20 RU RU2013112237/10A patent/RU2521485C1/ru active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DD104705A1 (ru) * | 1973-03-06 | 1974-03-20 | ||
DE29815564U1 (de) * | 1998-08-29 | 1998-12-03 | Ratfisch, Helga, 82343 Pöcking | Lebkuchen-Kuchen |
RU2164750C1 (ru) * | 2000-01-24 | 2001-04-10 | Открытое Акционерное Общество "Уфимский хлебокомбинат № 1" | Способ производства пряников |
UA36829U (ru) * | 2008-05-15 | 2008-11-10 | Одесская Национальная Академия Пищевых Технологий | Способ производства сырцовых пряников |
RU2409135C1 (ru) * | 2009-10-09 | 2011-01-20 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения ароматизированного вафельного хлеба |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Технология кондитерского производства, под ред. Рапопорта А.Л., М.-Л., Пищепромиздат, 1940, с. 350-401. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2521462C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2521481C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2521485C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2515920C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2515373C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2515347C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2521467C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2515375C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2515876C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2515352C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2521477C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2517519C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2521479C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2523307C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2515091C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2515363C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2521476C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2515368C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2518659C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2515356C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2517522C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2517517C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2515080C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2515925C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2518286C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников |