RU2409135C1 - Способ получения ароматизированного вафельного хлеба - Google Patents

Способ получения ароматизированного вафельного хлеба Download PDF

Info

Publication number
RU2409135C1
RU2409135C1 RU2009137286/13A RU2009137286A RU2409135C1 RU 2409135 C1 RU2409135 C1 RU 2409135C1 RU 2009137286/13 A RU2009137286/13 A RU 2009137286/13A RU 2009137286 A RU2009137286 A RU 2009137286A RU 2409135 C1 RU2409135 C1 RU 2409135C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
chicory
flour
dough
technology
mixture
Prior art date
Application number
RU2009137286/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2009137286/13A priority Critical patent/RU2409135C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2409135C1 publication Critical patent/RU2409135C1/ru

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование тимьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку цикория, его сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки, приготовление теста из пшеничной муки первого сорта, полученной по описанной технологии муки из цикория, дрожжей хлебопекарных прессованных, растительного масла, сахара, соли и воды, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку. Способ позволяет получить по энергосберегающей технологии новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783 С1, 2006).
Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.
Наиболее близким к ппредлагаемому является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, CO2-экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785 С1, 2006).
Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.
Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.
Этот результат достигается тем, что в способе получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из цикория в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования тимьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 100
дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6
растительное масло 2,33
сахар 4
соль 6
вода до влажности 65-68%.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Тимьян экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы цикория. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание цикория с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение цикория, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.
Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из цикория смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°С в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°С в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.
При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени, и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.
При уменьшении относительного содержания в тесте муки из цикория ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение цикория.

Claims (1)

  1. Способ получения ароматизированного вафельного хлеба с кофейным ароматом, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, при этом при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из цикория в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из цикория готовят путем экстрагирования тимьяна жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки цикория, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы цикория с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием цикория и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
    смесь муки 100 дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6 растительное масло 2,33 сахар 4 соль 6 вода до влажности 65-68%
RU2009137286/13A 2009-10-09 2009-10-09 Способ получения ароматизированного вафельного хлеба RU2409135C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009137286/13A RU2409135C1 (ru) 2009-10-09 2009-10-09 Способ получения ароматизированного вафельного хлеба

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009137286/13A RU2409135C1 (ru) 2009-10-09 2009-10-09 Способ получения ароматизированного вафельного хлеба

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2409135C1 true RU2409135C1 (ru) 2011-01-20

Family

ID=46307371

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2009137286/13A RU2409135C1 (ru) 2009-10-09 2009-10-09 Способ получения ароматизированного вафельного хлеба

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2409135C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2521485C1 (ru) * 2013-03-20 2014-06-27 Олег Иванович Квасенков Способ получения сырцовых пряников

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ЩЕПЕТЕВА Т.А. «Продукт нового поколения, перспектива развития». Пищевая промышленность, 2000, №1, с.34-35. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2521485C1 (ru) * 2013-03-20 2014-06-27 Олег Иванович Квасенков Способ получения сырцовых пряников

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2409173C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2409040C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2407334C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2405344C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2419293C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2409172C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2409169C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2410879C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2410878C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2409039C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2409134C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2433733C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2409122C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2409075C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2409185C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2410880C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2424719C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2424718C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2409174C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2409068C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2409051C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2409135C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2409139C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2409069C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба
RU2409076C1 (ru) Способ получения ароматизированного вафельного хлеба