RU2512343C1 - Method for manufacture of jellied meat products - Google Patents
Method for manufacture of jellied meat products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2512343C1 RU2512343C1 RU2012146798/13A RU2012146798A RU2512343C1 RU 2512343 C1 RU2512343 C1 RU 2512343C1 RU 2012146798/13 A RU2012146798/13 A RU 2012146798/13A RU 2012146798 A RU2012146798 A RU 2012146798A RU 2512343 C1 RU2512343 C1 RU 2512343C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- water
- silver
- broth
- meat products
- Prior art date
Links
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желированных мясных продуктов, к которым относят, в частности, студень, холодец и другие.The invention relates to the food industry, namely to the production of gelled meat products, which include, in particular, jelly, aspic and others.
Одним из потребительских свойств продуктов является срок их хранения. Главным фактором, определяющим срок хранения желированных мясопродуктов, являются микробиологические показатели: количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (колиформы) и другие.One of the consumer properties of products is their shelf life. The main factor determining the shelf life of gelled meat products is microbiological indicators: the number of mesophilic-aerobic and facultative anaerobic microorganisms (KMAFAnM), coliform bacteria (coliforms) and others.
Благоприятные условия для развития указанных микроорганизмов отмечаются в продуктах с высоким содержанием воды (более 40%), например в желированных мясопродуктах: «Холодец говяжий», «Холодец свиной», «Холодец закусочный», «Холодец ассорти», «Студень ассорти высшего сорта», «Студень экстра», «Студень первого сорта», «Студень второго сорта».Favorable conditions for the development of these microorganisms are noted in products with a high water content (more than 40%), for example, in gelled meat products: “Beef aspic”, “Pork aspic”, “Appetizer aspic”, “Assorted aspic”, “Top grade assorted jelly” , “Extra Jelly”, “First Grade Jelly”, “Second Grade Jelly”.
Для увеличения сроков хранения при производстве таких продуктов используют общепринятый метод консервирования - стерилизацию, который заключается в тепловой обработке мяса, субпродуктов при температуре выше 100°C, в результате чего уничтожается микрофлора (Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е.Гутник, Н.Л.Журавская. - М.: Колос, 2001. - 176 с.). Недостатком известного способа является то, что при стерилизации в продукте происходят существенные изменения: денатурируют белки, теряется значительная часть влаги, минеральных, экстрактивных веществ и жира, разрушаются витамины.To increase the shelf life in the production of such products, the generally accepted method of canning is used - sterilization, which consists in the heat treatment of meat, offal at a temperature above 100 ° C, resulting in the destruction of microflora (Zhuravskaya N.K. Technochemical control of the production of meat and meat products / N. K. Zhuravskaya, B.E. Gutnik, N.L. Zhuravskaya .-- M .: Kolos, 2001 .-- 176 p.). The disadvantage of this method is that during sterilization, significant changes occur in the product: proteins denature, a significant part of moisture, mineral, extractive substances and fat are lost, vitamins are destroyed.
Известен способ увеличения срока хранения мясных продуктов при их производстве путем введения в рецептуру бактериоцина низина, единственного из антибиотиков рекомендованного Европейским парламентом в качестве консерванта (код Е 234) для пищевых продуктов (Дибирасулаев М.А. Новый эффективный биоконсервант для увеличения срока хранения охлажденного мяса. / М.А.Дибирасулаев, О.В.Большаков, А.В.Адылов и др. // Мясная индустрия. - 2009 - №11. - С.17-19). Недостатком известного способа является то, что необходимо строгое дозирование антибиотика при внесении в продукт. Кроме того, низин обладает бактерицидным действием только для следующих грамположительных микроорганизмов: Staphylocoсcus aures, Bacillius subtilis, Micrococcus flavus, Listeria monocytogenes и малоэффективен для других, способных вызвать порчу продуктов.There is a method of increasing the shelf life of meat products during their production by introducing nisin into the bacteriocin formulation, the only antibiotic recommended by the European Parliament as a preservative (code E 234) for food products (Dibirasulaev M.A. New effective bio-preservative for increasing the shelf life of chilled meat. / M.A. Dibirasulaev, O.V. Bolshakov, A.V. Adylov, etc. // Meat industry. - 2009 - No. 11. - P.17-19). The disadvantage of this method is that it requires strict dosing of the antibiotic when introduced into the product. In addition, nisin has a bactericidal effect only for the following gram-positive microorganisms: Staphylococcus aures, Bacillius subtilis, Micrococcus flavus, Listeria monocytogenes and is ineffective for others that can cause spoilage of products.
В практике производства мясных продуктов и их реализации известны другие подходы для увеличения сроков хранения. Например, для повышения сроков хранения варено-копченых колбас обрабатывают оболочки колбасных изделий комплексным антимикробным препаратом на основе серебра «Аллюзин+Ag», что дает возможность продлить сроки хранения колбасной продукции до 20 суток (Серов А.В. Антимикробный препарат на основе наносеребра для защиты колбас / А.В.Серов, В.И.Шипулин, И.М.Шевченко // Мясная индустрия, 2010 - №2 - С.29-32). Недостатком известного способа является то, что препарат «Аллюзин+Ag» содержит высокую концентрацию серебра до 100 мг/г и его можно наносить только на оболочку продукта, но не допускать попадания в колбасу, чтобы не оказывать токсического действия на организм человека. Кроме того, для использования препарата «Аллюзин+Ag» необходимо специальное оборудование, что увеличивает себестоимость готового продукта. Следует отметить, что препарат «Аллюзин+Ag» нельзя вводить в рецептуру продукта.In the practice of production of meat products and their implementation, other approaches are known to increase shelf life. For example, to increase the shelf life of cooked smoked sausages, the shells of sausages are treated with a complex antimicrobial preparation based on silver “Alluzin + Ag”, which makes it possible to extend the shelf life of sausage products up to 20 days (Serov A.V. Antimicrobial preparation based on nanosilver for protection sausages / A.V. Serov, V.I. Shipulin, I.M. Shevchenko // Meat industry, 2010 - No. 2 - P.29-32). The disadvantage of this method is that the preparation "Allusin + Ag" contains a high concentration of silver up to 100 mg / g and it can be applied only to the shell of the product, but not to be allowed to enter the sausage, so as not to have a toxic effect on the human body. In addition, special equipment is needed to use the Allusin + Ag preparation, which increases the cost of the finished product. It should be noted that the drug "Alluzin + Ag" can not be introduced into the formulation of the product.
Известен дезинфицирующий водный раствор, содержащий ионы серебра Ag, полученные путем электролиза растворов с использованием серебряного анода (RU 2179155, C02F 1/50, A01N 59/16, заявл. 20.03.2001, опубл. 10.02.2002). Такой раствор обладает высокой стойкостью с саморазложению, безвреден для людей и животных и пригоден для обеззараживания и консервирования питьевой воды и пищевых продуктов. Такой раствор для обеспечения указанного результата содержит помимо ионов серебра уксусную или лимонную пищевую кислоту, синергидное вещество, воду дистиллированную. В качестве синергидного вещества используют препарат «БИНГСТИ» (Биологический ингибирующий стимулирующий) - концентрированный раствор из высушенных и измельченных проростков или ботвы картофеля и томатов, а также из сока или водной вытяжки из указанных зеленых растений начальной стадии вегетации. Однако известный дезинфицирующий водный раствор содержит синергидное вещество, ограничивающее область его применения, не влияет на сроки хранения продукции с его использованием и неизвестно при производстве мясных изделий.Known disinfectant aqueous solution containing silver ions of Ag, obtained by electrolysis of solutions using a silver anode (RU 2179155, C02F 1/50, A01N 59/16, claimed. 20.03.2001, publ. 10.02.2002). Such a solution has a high resistance to self-decomposition, is harmless to humans and animals, and is suitable for disinfecting and preserving drinking water and food products. Such a solution to ensure the specified result contains, in addition to silver ions, acetic or citric food acid, a synergistic substance, and distilled water. As a synergistic substance, BINGSTI (Biological Inhibitory Stimulating) is used - a concentrated solution from dried and crushed seedlings or tops of potatoes and tomatoes, as well as from juice or water extract from these green plants of the initial stage of vegetation. However, the known disinfectant aqueous solution contains a synergistic substance that limits the scope of its application, does not affect the shelf life of products with its use and is unknown in the production of meat products.
Наиболее близким к заявляемому решению является способ производства мясных студней, в частности производства желированных мясных продуктов (Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. / Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. - М.: Колос, - 2009. - 711 с. С.52-53). Технология производства мясных студней включает подготовку субпродуктов, соединительной ткани и хрящей: размораживание, зачистка, жиловка, промывка. Затем ведут варку мясного сырья при температуре 90…96°C. Далее осуществляют подготовку комплексных пищевых добавок, приготовление желирующего раствора, измельчение мясного сырья на куски требуемого размера, подготовку пряностей. Затем перемешивают подготовленные ингредиенты и при одном из способов приготовления студня перемешивание осуществляют с желирующим раствором, выдерживают смесь в течение 50…60 мин при температуре 90…95°C, а при другом способе перемешивание измельченного мясного сырья с пряностями чесноком, поваренной солью и бульоном смесь кипятят в течение 50…60 мин. Далее при каждом из способов осуществляют розлив смеси и ее последующую упаковку.Closest to the claimed solution is a method of producing meat jellies, in particular the production of gelled meat products (Rogov I.A., Zabashta A.G., Kazyulin G.P. / Technology of meat and meat products. Book 2. - M .: Kolos , - 2009 .-- 711 p. S.52-53). The technology for the production of meat jellies includes the preparation of offal, connective tissue and cartilage: thawing, stripping, trimming, washing. Then the meat is cooked at a temperature of 90 ... 96 ° C. Next, they prepare complex nutritional supplements, prepare a gelling solution, grind meat raw materials into pieces of the required size, and prepare spices. Then the prepared ingredients are mixed and in one of the methods for preparing jelly, mixing is carried out with a gelling solution, the mixture is kept for 50 ... 60 minutes at a temperature of 90 ... 95 ° C, and in another method, the minced meat raw materials with spices are mixed with garlic, table salt and broth. boil for 50 ... 60 minutes Then, with each of the methods, the mixture is bottled and its subsequent packaging.
Недостатком этого способа приготовления желированного мясного продукта является небольшой срок хранения, например срок годности студней при температуре от 0 до 6°C в полимерных упаковках, герметически закрытых крышками не более 6 суток, в лотках не более 4 суток, при использовании в рецептуре консервантов срок годности составляет 20 суток. Кроме того, такой способ предусматривает использование консервантов, не обеспечивающих подавление микробиологического роста грамотрицательных и грамположительных патогенных микроорганизмов в мясопродуктах.The disadvantage of this method of preparing a gelled meat product is the short shelf life, for example, the expiration date of jellies at a temperature of 0 to 6 ° C in polymer packaging, hermetically sealed with lids for no more than 6 days, in trays no more than 4 days, when used in the formulation of preservatives is 20 days. In addition, this method involves the use of preservatives that do not suppress the microbiological growth of gram-negative and gram-positive pathogenic microorganisms in meat products.
Задачей заявляемого решения является увеличение срока хранения желированных мясных продуктов при одновременном уменьшении количества консервантов.The objective of the proposed solution is to increase the shelf life of gelled meat products while reducing the number of preservatives.
Указанная задача решается тем, что в способе производства желированных мясных продуктов, включающем процессы предварительной подготовки мясного сырья, варку мясного бульона при температуре 90…96°C, подготовку комплексных пищевых добавок, пряностей и консервантов, измельчение мясного сырья, перемешивание указанных составных частей с добавлением необходимого количества бульона, согласно изобретению варку мясного сырья осуществляют в питьевой воде, содержащей ионы серебра Ag+, с концентрацией в ней серебра 0,05 мг/л воды.This problem is solved in that in a method for the production of gelled meat products, including the preliminary preparation of meat raw materials, cooking meat broth at a temperature of 90 ... 96 ° C, preparation of complex food additives, spices and preservatives, grinding meat raw materials, mixing the specified components with the addition of the required amount of broth, according to the invention, the cooking of raw meat is carried out in drinking water containing silver ions Ag + , with a silver concentration of 0.05 mg / l of water in it.
Предложен безопасный принципиально новый, достаточно дешевый способ, удлиняющий сроки хранения желированных мясных продуктов, путем уменьшения микробного обсеменения продукта и сохранения вкусовых качеств. Бульон на воде с концентрацией в ней серебра 0,05 мг/л обладает выраженным бактерицидным действием, не оказывает отрицательного влияния на организм человека и является сдерживающим фактором развития нежелательной микрофлоры в желированных мясных продуктах, таких как, например, «Холодец домашний», «Холодец говяжий», «Холодец свиной», «Холодец закусочный», «Холодец ассорти», «Студень ассорти высшего сорта», «Студень экстра», «Студень первого сорта», «Студень второго сорта».A safe, fundamentally new, fairly cheap method was proposed that lengthens the shelf life of gelled meat products by reducing microbial contamination of the product and preserving the taste. A broth on water with a silver concentration of 0.05 mg / l in it has a pronounced bactericidal effect, does not adversely affect the human body and is a deterrent to the development of undesirable microflora in gelled meat products, such as, for example, “Homemade aspic”, “Aspic beef "," Pork jelly "," Jelly appetizer "," Assorted jelly "," Premium assorted jelly ", Extra jelly," First grade jelly "," Second grade jelly ".
Особенностью способа и его отличием от известных тем является то, что в качестве средства, обеспечивающего подавление микробиологического роста грамотрицательных и грамположительных патогенных микроорганизмов в мясопродуктах, используют бульон на питьевой воде с концентрацией в ней серебра 0,05 мг/л (далее - серебряная вода).A feature of the method and its difference from the known topics is that as a means of suppressing the microbiological growth of gram-negative and gram-positive pathogenic microorganisms in meat products, use a broth in drinking water with a silver concentration of 0.05 mg / l (hereinafter - silver water) .
Серебряная вода ранее никогда в рецептуре при производстве желированных мясных продуктов не применялась.Silver water has never been used in the recipe for the production of gelled meat products.
Технический результат при использовании предлагаемого способа заключается в увеличении срока хранения желированных мясных продуктов без использования консервантов в полимерных упаковках, герметически закрытых крышками 12 суток. Кроме того, такой способ производства желированных мясных продуктов дает возможность уменьшить в рецептуре количество поваренной соли в 2 раза, как одного из консервантов продукта.The technical result when using the proposed method is to increase the shelf life of gelled meat products without the use of preservatives in polymer packaging, hermetically sealed with lids for 12 days. In addition, this method of production of gelled meat products makes it possible to reduce the amount of sodium chloride in the formulation by 2 times, as one of the preservatives of the product.
Известно, что препараты и растворы серебра убивают болезнетворные бактерии и их бактерицидное действие выше в 1750 раз в сравнении с карболовой кислотой, в 3,5 раз - сулемой и в 5 раз эффективнее хлора при равной концентрации (Серов А.В. Антимикробный препарат на основе наносеребра для защиты колбас / А.В.Серов, В.И.Шипулин, И.М.Шевченко // Мясная индустрия, 2010. - №2. - С.29-32).It is known that silver preparations and solutions kill pathogenic bacteria and their bactericidal effect is 1750 times higher compared to carbolic acid, 3.5 times higher than mercuric acid and 5 times more effective than chlorine at an equal concentration (Serov A.V. Antimicrobial preparation based on nanosilver for the protection of sausages / A.V. Serov, V.I. Shipulin, I.M. Shevchenko // Meat industry, 2010. - No. 2. - P.29-32).
Механизм действия серебра на микробную клетку следующий. Металл сорбируется клеточной оболочкой, при этом оболочка играет защитную функцию. Сама же клетка остается жизнеспособной, хотя нарушается функция ее деления - наступает, так называемый, бактериостатический эффект. Как только на поверхности клетки собирается избыточное количество серебра, последнее активно проникает внутрь клетки и задерживается цитоплазматической мембраной, в которой расположены основные ферментные системы клетки.The mechanism of action of silver on a microbial cell is as follows. The metal is sorbed by the cell membrane, while the membrane plays a protective function. The cell itself remains viable, although the function of its division is disrupted - the so-called bacteriostatic effect occurs. As soon as excess silver is collected on the cell surface, the latter actively penetrates into the cell and is retained by the cytoplasmic membrane, in which the main enzyme systems of the cell are located.
Для того, чтобы вызвать гибель микробной клетки, достаточно блокировать хотя бы один фермент, удерживаемый цитоплазматической мембраной. А ионы серебра блокируют большинство ферментов микроорганизма: прерывают репликацию РНК, нарушают механизмы дыхания бактерий, ингибируют продуцирование ферментов бактериями, чем вызывают их неминуемую гибель (см. Серов А.В.…).In order to cause the death of a microbial cell, it is enough to block at least one enzyme held by the cytoplasmic membrane. And silver ions block most of the enzymes of the microorganism: they interrupt RNA replication, disrupt the respiratory mechanisms of bacteria, inhibit the production of enzymes by bacteria, which causes their inevitable death (see Serov A.V. ...).
Проведя многочисленные эксперименты, перепробовав разные концентрации серебра в воде, заявитель получил способ с желаемым техническим результатом, достигаемым путем замены бульона из обычной питьевой воды в технологии производства желированных мясных продуктов на бульон из воды с содержанием в ней ионов серебра 0,05 мг/л.After conducting numerous experiments, having tried different concentrations of silver in water, the applicant received a method with the desired technical result achieved by replacing the broth from ordinary drinking water in the technology for the production of gelled meat products with a broth from water containing silver ions of 0.05 mg / l.
Такой способ позволяет повысить сроки хранения желированных мясных продуктов в 2 раза в сравнении с контрольным способом, т.е. с 4-6 суток до 8-12 суток соответственно.This method allows to increase the shelf life of gelled meat products by 2 times in comparison with the control method, i.e. from 4-6 days to 8-12 days, respectively.
Заявленный способ увеличения срока мясопродуктов путем замены в производстве бульона из обычной питьевой воды на бульон из воды с концентрацией в ней серебра 0,05 мг/л найдет широкое применение в пищевой промышленности, в частности в технологии производства мясопродуктов.The claimed method of increasing the term of meat products by replacing in the production of broth from ordinary drinking water with a broth from water with a silver concentration of 0.05 mg / l in it will find wide application in the food industry, in particular in the technology for the production of meat products.
Пример.Example.
Для установления продленных сроков хранения мясных изделий в соответствии с Методическими Указаниями 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов" достаточно провести испытание образцов продукции по микробиологическим показателям только по двум точкам - исходной и конечной, устанавливающим срок годности в аккредитованной лаборатории Госсанэпидслужбы РФ.To establish extended shelf life of meat products in accordance with Methodological Guidelines 4.2.727-99 "Hygienic assessment of shelf life of food products", it is enough to test product samples according to microbiological indicators only at two points - the initial and final ones, which establish the shelf life in an accredited laboratory of the State Sanitary and Epidemiological Service of the Russian Federation .
При реализации предлагаемого способа провели эксперимент на базе мясоперерабатывающего предприятия крестьянское хозяйство «Новинка» Челябинская область, с.Николаевка. Для эксперимента использовали образцы продукта «Холодец закусочный» со сроком годности 6 суток: приготовленный по традиционной технологии и рецептуре (1 группа - контроль) и полученный с использованием бульона из воды с концентрацией серебра 0,05 мг/л (2 группа - опыт). Образцы холодца были помещены в камеру хранения (t° от 0 до 4°С, относительная влажность воздуха (ОВВ) 75%). Критерием оценки свежести холодца являлись органолептические и микробиологические показатели по СанПиН 2.3.2 1078-01.When implementing the proposed method, an experiment was conducted on the basis of a meat-processing enterprise peasant farm "Novelty" Chelyabinsk region, village of Nikolaev. For the experiment used samples of the product “Jellied snack” with a shelf life of 6 days: prepared according to traditional technology and the recipe (group 1 - control) and obtained using broth from water with a silver concentration of 0.05 mg / l (group 2 - experience). Jellied specimens were placed in a storage chamber (t ° from 0 to 4 ° C, relative humidity (RH) 75%). Organoleptic and microbiological indicators according to SanPiN 2.3.2 1078-01 were the criterion for assessing the freshness of aspic.
Исследования проводили в федеральном государственном учреждении здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области в городе Троицке и Троицком, Октябрьском, Чесменском районах», аккредитованном в испытательном лабораторном центре; межкафедральной лаборатории ФГБОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины».The studies were carried out in the federal public health institution “Center for Hygiene and Epidemiology in the Chelyabinsk Region in the cities of Troitsk and Troitsk, Oktyabrsky, Chesmensky districts”, accredited at the test laboratory center; interdepartmental laboratory of FSBEI HPE "Ural State Academy of Veterinary Medicine".
Процесс получения серебряной воды состоял из двух этапов: получение активированной щелочной воды и обогащение ее частицами коллоидного серебра.The process of obtaining silver water consisted of two stages: obtaining activated alkaline water and enriching it with particles of colloidal silver.
Получение активированной щелочной водыGetting activated alkaline water
Активацию обычной питьевой воды проводили в электроактиваторе типа ЭВР-01 с графитовыми электродами. Электроактиватор состоит из катодного и анодного пространства, разделенного брезентовой перегородкой, не препятствующей смешению фракций: католита и анолита друг с другом. Брезентовая перегородка в электроактиваторе задерживает перемещение ионов и позволяет отделить католит от анолита путем слива в отдельные емкости. При этом электрохимическая активация сохраняется достаточно длительное время и после отключения источника энергии, подаваемой к электроактиватору. В исходной воде находящиеся гидрокарбонаты кальция и магния при диссоциации образуют ионы Са2+и Mg2+ и гидрокарбонат ионы, которые частично переходят в карбонат ионы. Часть гидрокарбонатов кальция в щелочной среде католита превращается в карбонат, выпадающий в осадок. Образующиеся в процессе активации гидроксиды кальция и магния также выпадают в осадок.The activation of ordinary drinking water was carried out in an electroactivator of the EVR-01 type with graphite electrodes. The electroactivator consists of a cathode and anode space separated by a tarpaulin partition that does not interfere with the mixing of fractions: catholyte and anolyte with each other. The tarpaulin partition in the electric activator delays the movement of ions and allows you to separate the catholyte from the anolyte by draining into separate containers. In this case, the electrochemical activation is maintained for a sufficiently long time even after the source of energy supplied to the electric activator is turned off. When dissociated, the calcium and magnesium bicarbonates present in the initial water form Ca2 + and Mg2 + ions and bicarbonate ions, which partially transform into carbonate ions. Part of the calcium bicarbonates in the alkaline medium of catholyte is converted into carbonate precipitated. Calcium and magnesium hydroxides formed during activation also precipitate.
Обогащение активированной воды коллоидным серебромEnrichment of activated water with colloidal silver
Коллоидный раствор серебра получали электрическим методом, предложенном в 1898 г. Бредигом и реализованным в аппарате «Ионатор ЛК-27». Для этого электроды помещали в охлажденную активированную щелочную воду и включали прибор. За это время в электрической дуге между электродами серебро испаряется, а затем пары его конденсируются в частицы коллоидных размеров, образуя соответствующий золь. Внешне жидкость становится слегка мутной, получаем концентрат с концентрацией ионов серебра 10 мг/литр. Путем разведения получаем серебряную воду с концентрацией 0,05 мг/литр. Хранят раствор серебряной воды в защищенном от света месте в плотно укупоренной посуде.A colloidal silver solution was obtained by the electric method proposed in 1898 by Bredig and implemented in the Ionator LK-27 apparatus. For this, the electrodes were placed in cooled activated alkaline water and the device was turned on. During this time, silver evaporates in the electric arc between the electrodes, and then its vapor condenses into particles of colloidal size, forming the corresponding sol. Externally, the liquid becomes slightly cloudy, we get a concentrate with a concentration of silver ions of 10 mg / liter. By dilution, we obtain silver water with a concentration of 0.05 mg / liter. Store a solution of silver water in a dark place in a tightly sealed container.
Для научного обоснования использования раствора серебра в производстве мясопродуктов проведены исследования его бактерицидной активности. В качестве тест-культуры взяты St. aureus и Е. coli.For the scientific substantiation of the use of silver solution in the production of meat products, studies of its bactericidal activity were carried out. As a test culture taken St. aureus and E. coli.
В эксперименте использовали следующие концентрации серебряной воды: 25, 50, 75 и 100% (0,05 мг/л) на физиологическом растворе. Суточную бульонную культуру микроорганизма в количестве 0,1 мл смешивали с 1 мл препарата, выдерживали в термостате 30 минут и засевали в чашки Петри с МПА. Чашки просматривали через 24 часа и учитывали наличие или отсутствие роста колоний микроорганизма. Результаты проведенного эксперимента отражены в таблице 1, в которой приведены бактерицидные свойства серебряной воды на физиологическом растворе.The following silver water concentrations were used in the experiment: 25, 50, 75, and 100% (0.05 mg / L) in physiological saline. The daily broth culture of the microorganism in an amount of 0.1 ml was mixed with 1 ml of the drug, kept in an thermostat for 30 minutes and sown in Petri dishes with MPA. Cups were examined after 24 hours and the presence or absence of growth of colonies of the microorganism was taken into account. The results of the experiment are shown in table 1, which shows the bactericidal properties of silver water in physiological saline.
Данные таблицы 1 показывают, что серебряная вода (0,05 мг/л) действует бактерицидно на кокковую микрофлору в концентрациях 75 и 100%. Рост колоний кишечной палочки прекращается при воздействии на нее препарата 100% концентрации. В результате исследований установлено бактерицидное действие раствора серебра на St. aureus и Е. Coli, что дает возможность его использования в производстве мясопродуктов.The data in table 1 show that silver water (0.05 mg / l) acts bactericidal on coccal microflora in concentrations of 75 and 100%. The growth of colonies of Escherichia coli stops when exposed to a drug of 100% concentration. As a result of studies, the bactericidal effect of silver solution on St. aureus and E. Coli, which makes it possible to use it in the production of meat products.
Холодец контрольной группы имеет следующий состав: говядина, свинина, бульон из питьевой воды, желатин пищевой, соль, чеснок, специи.The jelly of the control group has the following composition: beef, pork, broth from drinking water, edible gelatin, salt, garlic, spices.
Холодец опытной группы имеет следующий состав: говядина, свинина, бульон из воды с концентрацией серебра 0,05 мг/л, желатин пищевой, соль, чеснок, специи.The jelly of the experimental group has the following composition: beef, pork, broth from water with a silver concentration of 0.05 mg / l, edible gelatin, salt, garlic, spices.
Условия хранения: t° от 0 до 4°С, относительная влажность воздуха (ОВВ) 75%. Замораживание не допускается. Срок годности холодца согласно ТУ 9213-007-32562828-11 6 суток.Storage conditions: t ° from 0 to 4 ° C, relative humidity (RH) 75%. Freezing is not allowed. The expiration date of jelly according to TU 9213-007-32562828-11 is 6 days.
В таблицах 2 и 3 представлена сравнительная оценка органолептических показателей образцов продукта «Холодец закусочный» контрольной и опытной групп в процессе хранения (после 6 суток и 12 хранения соответственно).Tables 2 and 3 present a comparative assessment of the organoleptic characteristics of the “Jellied snack” product samples of the control and experimental groups during storage (after 6 days and 12 storage, respectively).
Из данных таблицы 2 видно, что все исследуемые образцы холодца после 6 суток хранения соответствуют требованиям ТУ.From the data of table 2 it can be seen that all the studied specimens of aspic after 6 days of storage comply with the requirements of TU.
Органолептическими исследованиями (таблица 3) установлено, что образцы холодца контрольной группы после 12 суток имеют неприятный вкус и запах, цвет серо-зеленый. Результаты органолептических исследований свидетельствуют, что контрольные образцы холодца являются несвежими, не соответствуют требованиям ТУ 9213-007-32562828-11 и не пригодны в пищу.Organoleptic studies (table 3) found that the jelly samples of the control group after 12 days have an unpleasant taste and smell, the color is gray-green. The results of organoleptic studies indicate that the control samples of aspic are stale, do not meet the requirements of TU 9213-007-32562828-11 and are not suitable for food.
В то же время органолептические показатели холодца опытной группы с использованием бульона из серебряной воды в производстве в пределах нормы.At the same time, the organoleptic characteristics of the jelly of the experimental group using silver water broth in production are within normal limits.
Одной из основных причин порчи мясопродуктов является развитие остаточной микрофлоры в желированных мясопродуктах при их хранении.One of the main causes of spoilage of meat products is the development of residual microflora in gelled meat products during their storage.
В таблице 4 представлены микробиологические показатели продукта «Холодец закусочный» контрольной и опытной групп после 6 суток хранения. После 6 суток хранения контрольные и опытные образцы холодца отвечают требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01.Table 4 presents the microbiological parameters of the product "Jelly snack" control and experimental groups after 6 days of storage. After 6 days of storage, control and experimental samples of jellied meat meet the requirements of SanPiN 2.3.2 1078-01.
В таблице 5 представлены микробиологические показатели продукта «Холодец закусочный» контрольной и опытной групп после 6 суток хранения. Как видно из таблицы 5, после 12 суток хранения контрольные образцы холодца не отвечают нормативным требованиям. Так, количество КМАФАнМ составляет 2×106 КОЕ/г при норме не более 2×103 КОЕ/г, следовательно, исследуемый продукт не пригоден к реализации и употреблению в пищу. В то время как опытные образцы холодца не имеют отклонений по микробиологическим показателям.Table 5 presents the microbiological parameters of the product "Jelly snack" control and experimental groups after 6 days of storage. As can be seen from table 5, after 12 days of storage, control samples of aspic do not meet regulatory requirements. So, the amount of KMAFAnM is 2 × 10 6 CFU / g with a norm of not more than 2 × 10 3 CFU / g, therefore, the test product is not suitable for sale and consumption. While prototypes of aspic do not have deviations in microbiological indicators.
Анализируя результаты микробиологических исследований, можно заключить, что использование бульона на воде, содержащей ионы серебра Ag+ с концентрацией в ней серебра 0,05 мг/л воды при производстве мясопродукта «Холодец», сдерживает развитие патогенной микрофлоры в продукте и увеличивает сроки хранения в 2 раза.Analyzing the results of microbiological studies, we can conclude that the use of broth on water containing silver ions Ag + with a silver concentration of 0.05 mg / l of water in it in the production of meat products “Kholodets” inhibits the development of pathogenic microflora in the product and increases the shelf life by 2 times.
привкусом пряностей без постороннего вкусаPronounced meat, appropriate set of raw materials, moderately salty, with
taste of spices without extraneous taste
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012146798/13A RU2512343C1 (en) | 2012-11-01 | 2012-11-01 | Method for manufacture of jellied meat products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012146798/13A RU2512343C1 (en) | 2012-11-01 | 2012-11-01 | Method for manufacture of jellied meat products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2512343C1 true RU2512343C1 (en) | 2014-04-10 |
Family
ID=50438549
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012146798/13A RU2512343C1 (en) | 2012-11-01 | 2012-11-01 | Method for manufacture of jellied meat products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2512343C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| IT201700050389A1 (en) * | 2017-05-10 | 2018-11-10 | Verza Salumi Srl | Sausages containing food gold or silver and the relative production method. |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2148371C1 (en) * | 1999-09-28 | 2000-05-10 | Аладьев Сергей Иванович | Biologically-active food and beverage additives |
| RU2164072C2 (en) * | 1999-05-11 | 2001-03-20 | Товарищество с ограниченной ответственностью Предприятие "Кубаньагроток" | Foodstuffs preserving agent |
-
2012
- 2012-11-01 RU RU2012146798/13A patent/RU2512343C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2164072C2 (en) * | 1999-05-11 | 2001-03-20 | Товарищество с ограниченной ответственностью Предприятие "Кубаньагроток" | Foodstuffs preserving agent |
| RU2148371C1 (en) * | 1999-09-28 | 2000-05-10 | Аладьев Сергей Иванович | Biologically-active food and beverage additives |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| РОГОВ И.А. И ДР., Технология мяса и мясных продуктов, т.2, М.: Колос, 2009, с.52-53. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| IT201700050389A1 (en) * | 2017-05-10 | 2018-11-10 | Verza Salumi Srl | Sausages containing food gold or silver and the relative production method. |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20050191365A1 (en) | Antimicrobial food additive and treatment for cooked food, water and wastewater | |
| US20070264398A1 (en) | Antimicrobial composition for pre-harvest and post-harvest treatment of plants and animals | |
| Sharafati Chaleshtori et al. | Antimicrobial activity of chitosan incorporated with lemon and oregano essential oils on broiler breast meat during refrigerated storage | |
| JP2005508826A (en) | Adduct having acidic solution of poorly soluble Group IIA complex | |
| Del Olmo et al. | Effect of lactoferrin and its derivatives against gram-positive bacteria in vitro and, combined with high pressure, in chicken breast fillets | |
| Sharafati-Chaleshtori et al. | In vitro antibacterial and antioxidant properties of Elettaria cardamomum Maton extract and its effects, incorporated with chitosan, on storage time of lamb meat. | |
| Rouhi et al. | Exploring the potential of melittin peptide: Expression, purification, anti-pathogenic properties, and promising applications as a bio-preservative for beef slices | |
| Klug et al. | Effect of tannin extracts on biofilms and attachment of Escherichia coli on lettuce leaves | |
| RU2512343C1 (en) | Method for manufacture of jellied meat products | |
| Büyükyörük | Chitosan for using food protection | |
| RU2725687C2 (en) | Composition and methods for controlling proliferation of pathogens and microorganisms which cause spoilage in systems with high humidity and low content of sodium salts | |
| Saei et al. | Antibacterial effects of alginate coating prepared by electrolyzed water on Pseudomonas aeruginosa inoculated on Salmon fillets | |
| Shahbazi | Active polyvinylpyrrolidone enriched with garlic extract | |
| Ogunkalu et al. | Uses of Natural additives in seafood | |
| RU2489024C1 (en) | Cooked sausages storage life extension method | |
| RU2666798C1 (en) | Method for jellied meat products production | |
| KR20130121431A (en) | Disinfectant capsule using the extract of natural japanese apricot and citric acid mixture | |
| Sharafati-Chaleshtor et al. | In vitro protubakterijska i protuoksidacijska svojstva iscrpka kardamoma Elettaria cardamomum Maton te njegovi učinci s dodanim hitozanom na vrijeme pohrane janjećega mesa | |
| Roger et al. | Effect of Piper nigrum, Thymus vulgaris and Syzigiuim aromaticum essential oils on the microbiological and sensory quality of Pork sausages during preservation | |
| RU2587703C2 (en) | Preservative for food products | |
| Hamedani et al. | Effects of Alginate Coating and Neutral Electrolyzed Water on E. coli O 157: H 7 Contamination of Salmon Fillets. | |
| Chepuri et al. | Natural antimicrobials, their sources, and food safety | |
| Atteya et al. | The effect of using edible coating fortified with lactoferrin on the shelf life of oriental sausage | |
| Altundaş | UV-C irradiation and lantibiotic nisin applications for food biopreservation | |
| Jayari et al. | Research Article Essential Oils from Thymus capitatus and Thymus algeriensis as Antimicrobial Agents to Control Pathogenic and Spoilage Bacteria in Ground Meat |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20151102 |