RU2511273C1 - Method for manufacturing cooked sausage with vegetal additive - Google Patents
Method for manufacturing cooked sausage with vegetal additive Download PDFInfo
- Publication number
- RU2511273C1 RU2511273C1 RU2012141192/13A RU2012141192A RU2511273C1 RU 2511273 C1 RU2511273 C1 RU 2511273C1 RU 2012141192/13 A RU2012141192/13 A RU 2012141192/13A RU 2012141192 A RU2012141192 A RU 2012141192A RU 2511273 C1 RU2511273 C1 RU 2511273C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- food
- meat
- beef
- chamomile
- cooked
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас, обладающих функциональными и профилактическими свойствами для лиц, страдающих ожирением.The invention relates to the meat industry and can be used in the production of cooked sausages with functional and prophylactic properties for obese people.
Уровень техникиState of the art
Известен способ производства колбасных изделий, обогащенных йодом, железом и витаминами группы В, предусматривающий разделку, обвалку, жиловку мясного сырья, их измельчение, посол, выдержку, приготовление фарша с добавлением растительной добавки в количестве 5-6%, шприцевание, вязку, осадку, обжарку, варку и охлаждение продукта. В качестве растительной добавки используют морскую капусту, предварительно промытую и измельченную (патент №2099953, МПК А22С 11/00, опубл. 27.12.1997).A known method for the production of sausages enriched with iodine, iron and vitamins of group B, including cutting, deboning, trimming of meat raw materials, grinding, salting, aging, cooking minced meat with the addition of vegetable additives in an amount of 5-6%, syringing, mating, sediment, frying, cooking and cooling the product. As a herbal supplement use seaweed, previously washed and chopped (patent No. 2099953, IPC A22C 11/00, publ. 12/27/1997).
Недостатком известного способа производства колбасных изделий является то, что в своем составе содержит большое содержание жирной свинины (49 - 54% к массе сырья), что повышает энергетическую ценность продукта и не подходит для употребления категории граждан, страдающих ожирением.A disadvantage of the known method for the production of sausages is that it contains a high content of fatty pork (49 - 54% by weight of raw materials), which increases the energy value of the product and is not suitable for the category of obese citizens.
Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, посол с использованием хлорида натрия, нитрита натрия, измельчение, куттерование фарша с введением пищевой добавки (углеводно-белковый препарат, состоящий из модифицированной кукурузной муки), в процессе куттерования дополнительно вводят воду для гидратации, чеснок или корни черемши, семена укропа, чабрец, пектин и меланж; осадку, обжарку, варку и охлаждение (патент №2171605, МПК A23L 1/317, опубл. 10.08.2001).A known method for the production of cooked sausage, involving the preparation of raw meat, an ambassador using sodium chloride, sodium nitrite, grinding, chopping minced meat with the introduction of a food additive (carbohydrate-protein preparation consisting of modified corn flour), in the process of chopping, water is added for hydration, garlic or wild garlic roots, dill seeds, thyme, pectin and melange; draft, frying, cooking and cooling (patent No. 2171605, IPC A23L 1/317, publ. 08/10/2001).
К недостаткам способа производства вареной колбасы можно отнести то, что введение в рецептуру жирной говядины (25 - 29% к массе сырья) не позволяет отнести вареную колбасу к низкокалорийному продукту, а также, не смотря на введение в рецептуру растительных компонентов, нет данных о наличии свойств функциональной направленности, что позволяло бы применять вареную колбасу в профилактическом питании для лиц, страдающих ожирением.The disadvantages of the method of production of cooked sausage include the fact that the introduction of fatty beef in the recipe (25 - 29% by weight of raw materials) does not allow attributing cooked sausage to a low-calorie product, and also, despite the introduction of vegetable ingredients into the recipe, there is no evidence of the presence of functional properties, which would allow the use of cooked sausage in preventive nutrition for obese people.
Наиболее близким по технической сущности к изобретению является способ производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающий обвалку мяса говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной полужирной, жиловку, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением растительной добавки, в качестве которой используют яблочный порошок, молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, перца черного или белого молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах, с последующей варкой, охлаждением и хранением (патент №2245662, МПК A23L 1/31, A23L 1/317, A23L 1/314, опубл. 10.02.2005).The closest to the technical essence of the invention is a method for the production of cooked sausages with vegetable additives, involving the boning of meat of veneered first grade and pork veined semi-fat, veining, grinding meat raw materials, aging meat raw materials salted with brine, cooking minced meat with the addition of vegetable additives, as which uses apple powder, whole or non-fat cow’s milk powder, sodium nitrite, granulated sugar or glucose, ground black or white pepper, filling the casings with minced meat, roasting in stationary chambers, followed by cooking, cooling and storage (patent No. 2225662, IPC A23L 1/31, A23L 1/317, A23L 1/314, publ. 02/10/2005).
Недостатком способа производства вареной колбасы с растительной добавкой является то, что биологическая ценность вареной колбасы невысока, так как содержит малое количество пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов, а также незаменимых аминокислот. Яблочный порошок богат в основном углеводами и обладает кислым значением рН, что ограничивает использование вареной колбасы с растительной добавкой людям, страдающим ожирением.The disadvantage of the method of production of cooked sausage with a herbal supplement is that the biological value of cooked sausage is low, because it contains a small amount of dietary fiber, vitamins, micro and macro elements, as well as essential amino acids. Apple powder is mainly rich in carbohydrates and has an acidic pH value, which limits the use of cooked sausage with a herbal supplement to obese people.
Раскрытие изобретенияDisclosure of invention
Предлагаемое изобретение направлено на улучшение химического, аминокислотного, минерального и витаминного состава вареной колбасы, которая наряду с более высокой пищевой ценностью, улучшенными структурно-механическими свойствами обладает функциональными и профилактическими свойствами.The present invention is aimed at improving the chemical, amino acid, mineral and vitamin composition of cooked sausage, which along with a higher nutritional value, improved structural and mechanical properties has functional and preventive properties.
Для достижения обеспечиваемого изобретением технического результата в способе производства вареной колбасы с растительной добавкой, предусматривающем обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья, посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением печени говяжьей, яичного меланжа, пищевого соевого обогатителя, сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением, причем дополнительно вводят пищевую добавку, предварительно подготовленную, состоящую из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки, а также водный настой ромашки и зверобоя. При этом компоненты вводят в следующем соотношении, кг:In order to achieve the technical result provided by the invention, in a method for producing cooked sausage with a herbal supplement, which involves boning, trimming beef of the first grade, lean pork, chopping raw meat, seasoning raw meat, salted with brine, preparing minced meat with beef liver, egg melange, food soybean enrichment , granulated sugar or glucose, sodium nitrite, ground black pepper, filling the casings with minced meat, roasting in stationary chambers, followed by boiling and cooling m, and further added a dietary supplement, previously prepared, consisting of rice flour, edible gelatin, chitosan and whey, and water extract of chamomile and hypericum. In this case, the components are introduced in the following ratio, kg:
Говядина первого сорта 34,0First grade beef 34.0
Свинина нежирная 7,0Low Fat Pork 7.0
Печень говяжья 7,0Beef liver 7.0
Яичный меланж 1,0Egg Melange 1.0
Пищевой соевый обогатитель 3,0Food Soybean Enrichment 3.0
Пищевая добавка 44,0Food supplement 44.0
Настои ромашки и зверобоя 4,0Infusions of chamomile and hypericum 4.0
Соль поваренная пищевая 2,0Edible salt 2.0
Нитрит натрия 0,0045Sodium Nitrite 0.0045
Сахар-песок или глюкоза 0,250Granulated sugar or glucose 0.250
Перец черный молотый 0,100Ground black pepper 0,100
Пищевую добавку предварительно изготавливают следующим образом: растворяют хитозан в молочной сыворотке при температуре 60-65°С; в полученный раствор добавляют желатин пищевой и гомогенизируют в течение 4 минут, далее вносят рисовую муку и снова гомогенизируют смесь в течение 6 минут, затем влажную добавку высушивают при температуре не ниже 75°С до влажности не более 8% и измельчают в дробилке до порошкообразного состояния (размер частиц не более 50 мкм). Расход компонентов при производстве пищевой добавки на 100 кг составляет: хитозана 2 кг, желатина пищевого 16 кг, рисовой муки 22 кг, молочной сыворотки 60 кг. Массовая доля сухих веществ пищевой добавки составляет 90,0 - 91,0%, активная кислотность, рН - 6,2-6,5. При введении в мясной фарш пищевую добавку гидратируют водой в соотношении 1:3.A food supplement is preliminarily made as follows: chitosan is dissolved in whey at a temperature of 60-65 ° C; edible gelatin is added to the resulting solution and homogenized for 4 minutes, then rice flour is added and the mixture is homogenized again for 6 minutes, then the wet additive is dried at a temperature of at least 75 ° C to a moisture content of not more than 8% and ground in a crusher to a powder state (particle size no more than 50 microns). The consumption of components in the production of a food additive per 100 kg is: chitosan 2 kg, edible gelatin 16 kg, rice flour 22 kg, whey 60 kg. The mass fraction of solids of a food additive is 90.0 - 91.0%, active acidity, pH - 6.2-6.5. When introduced into minced meat, the food supplement is hydrated with water in a ratio of 1: 3.
Настои ромашки и зверобоя готовят следующим образом: по 0,1 кг ромашки и зверобоя заливают 2,0 л горячей кипяченой водой с температурой 85 - 90°С, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане в течение 15 мин; затем охлаждают при комнатной температуре (20 - 25°С) в течение 45 мин и процеживают. Объем полученного настоя доводят кипяченой водой с температурой 15- 20°С до 2,0 л. Водный настой ромашки и зверобоя вносят в количестве 2,6 и 1,4 л на 100 кг мясного сырья соответственно.Infusions of chamomile and St. John's wort are prepared as follows: 0.1 kg of chamomile and St. John's wort are poured into 2.0 liters of hot boiled water with a temperature of 85 - 90 ° C, covered with a lid and heated in a water bath for 15 minutes; then cooled at room temperature (20 - 25 ° C) for 45 minutes and filtered. The volume of the obtained infusion is adjusted with boiled water with a temperature of 15-20 ° C to 2.0 liters. Water infusion of chamomile and St. John's wort is introduced in an amount of 2.6 and 1.4 liters per 100 kg of raw meat, respectively.
Выбор основного сырья и компонентов пищевой добавки обусловлен анализом витаминного, минерального, аминокислотного состава этих компонентов, а также наличием гормональных веществ в печени.The choice of the main raw materials and components of the food supplement is determined by the analysis of the vitamin, mineral, amino acid composition of these components, as well as the presence of hormonal substances in the liver.
Желатин является хорошим гелеобразователем и может применяться для балансировки аминокислотного состава пищевых продуктов.Gelatin is a good gelling agent and can be used to balance the amino acid composition of foods.
Молочная сыворотка относится к биологически полноценному вторичному сырью функциональной и профилактической направленности.Whey is a biologically complete secondary raw material of a functional and preventive orientation.
Яичные продукты обладают хорошими эмульгирующими свойствами, являются источником ненасыщенных жирных кислот и лецитина, который как биологически активная добавка применяется для профилактики ожирения.Egg products have good emulsifying properties, are a source of unsaturated fatty acids and lecithin, which as a dietary supplement is used to prevent obesity.
Пищевой соевый обогатитель, рисовое зерно и хитозан целесообразно использовать для регулирования функционально-технологических свойств и обогащения вареной колбасы пищевыми волокнами, что имеет большое значение в профилактике ожирения.It is advisable to use food soybean enrichment, rice grain and chitosan to regulate the functional and technological properties and enrich boiled sausage with dietary fiber, which is of great importance in the prevention of obesity.
Все вышеперечисленные компоненты отвечают принципам здорового питания, в определенных соотношениях увеличивают пищевую ценность и улучшают функционально-технологические свойства вареной колбасы, обогащают необходимыми ингредиентами в соответствии с нормами потребления (пищевыми волокнами, аминокислотами, витаминами, минеральными веществами) для категорий граждан, страдающих ожирением.All of the above components meet the principles of a healthy diet, in certain proportions increase the nutritional value and improve the functional and technological properties of cooked sausages, enrich with the necessary ingredients in accordance with the norms of consumption (dietary fiber, amino acids, vitamins, minerals) for categories of citizens suffering from obesity.
Химический состав пищевой добавки представлен в таблице 1.The chemical composition of the food additive is presented in table 1.
Состав водного настоя ромашки и зверобоя основан на медико-биологических рекомендациях по использованию ромашки и зверобоя для профилактики ожирения. Зверобой содержит 10 - 12% дубильных веществ, гиперин, гиперицин, эфирное масло, смолистые вещества (17%), антоцианы (5-6%), сапонины, аскорбиновую кислоту и каротин.The composition of the water infusion of chamomile and hypericum is based on biomedical recommendations for the use of chamomile and hypericum for the prevention of obesity. St. John's wort contains 10 - 12% tannins, hyperin, hypericin, essential oil, tarry substances (17%), anthocyanins (5-6%), saponins, ascorbic acid and carotene.
Известно, что при лечении и профилактике ожирения обязательным считается применение желчегонных средств, так как это способствует нормализации нарушенной моторики желчевыводящих путей, снижает застой желчи, а также применение натуральных стимуляторов желчеобразования в сочетании с пищевыми волокнами способствует активации метаболизма и выделению холестерина из организма. Содержащиеся в зверобое антоцианы оказывают выраженное гиполипидемическое и гипохолестериномическое действие.It is known that in the treatment and prevention of obesity, the use of choleretic drugs is considered mandatory, as this helps to normalize impaired motility of the biliary tract, reduces stagnation of bile, and the use of natural stimulants of bile formation in combination with dietary fiber helps to activate metabolism and release cholesterol from the body. Anthocyanins contained in St. John's wort have a pronounced hypolipidemic and hypocholesterolemic effect.
Благодаря своему антиоксидантному действию, антоцианы предотвращают окисление липопротеидов низкой плотности и, таким образом, препятствуют развитию ожирения.Due to their antioxidant effect, anthocyanins prevent the oxidation of low density lipoproteins and, thus, inhibit the development of obesity.
В цветках ромашки аптечной содержится эфирное масло (0,2 - 0,8%), в состав которого входят хамазулен, терпен, каприловая, нониловая и изовалериановая кислоты, флавоноиды апиин, витамины, сесквитерпен и сесквитерпеновые спирты, фитостерин, холин, аскорбиновая кислота, пектины, никотиновая и салициловая кислоты, каротин, а также гликозиды.Chamomile flowers contain essential oil (0.2 - 0.8%), which includes chamazulen, terpene, caprylic, nonyl and isovalerianic acids, apiin flavonoids, vitamins, sesquiterpen and sesquiterpene alcohols, phytosterol, choline, ascorbic acid, pectins, nicotinic and salicylic acids, carotene, as well as glycosides.
Эфирное масло ромашки обладает дезинфицирующим и потогонным действием, уменьшает образование газов, снимает боли, ослабляет воспалительные процессы. Гликозиды блокируют всасывание жирных кислот в кишечнике и тем самым уменьшают уровень липидемии и интенсивность новообразования жиров, что важно при профилактике и лечении ожирения.Chamomile essential oil has a disinfectant and diaphoretic effect, reduces gas formation, relieves pain, weakens inflammatory processes. Glycosides block the absorption of fatty acids in the intestines and thereby reduce the level of lipidemia and the intensity of fat growth, which is important in the prevention and treatment of obesity.
Ромашка и зверобой обладают не только антиокислительными, антимикробными, дезинфицирующими и ингибирующими окислительные процессы свойствами, что имеет значение при производстве вареных колбас, но и широко распространены на территории Ставропольского края.Chamomile and St. John's wort possess not only antioxidant, antimicrobial, disinfecting and inhibiting oxidative processes properties, which is important in the production of cooked sausages, but are also widespread in the Stavropol Territory.
В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ производства вареной колбасы с добавлением пищевой добавки, состоящей из рисовой муки, желатина пищевого, хитозана и молочной сыворотки, а также настоем ромашки и зверобоя в заявляемой совокупности признаков.Currently, from the patent and scientific and technical literature there is no known method for the production of cooked sausage with the addition of a food additive consisting of rice flour, edible gelatin, chitosan and whey, as well as chamomile and St. John's wort infusion in the claimed combination of features.
Осуществление изобретенияThe implementation of the invention
Примеры конкретного выполнения способа производства вареной колбасы с растительной добавкой.Examples of specific performance of the method for the production of cooked sausages with vegetable additives.
Пример 1.Example 1
Процесс изготовления вареной колбасы начинают с подготовки сырья. Мясо говядины первого сорта в количестве 30,0 кг и свинины нежирной в количестве 6,0 кг обваливают, жилуют, измельчают мясное сырье на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, подвергают посолу мясное сырье в мешалке, для этого выдерживают мясное сырье при температуре 0 - 4°С в рассоле соли поваренной пищевой в количестве 2,0 кг в течение 6-12 часов, приготавливают фарш в мешалках различных конструкций типа куттера, добавляют в фарш печень говяжью в количестве 12,0 кг, яичный меланж в количестве 1,0 кг, пищевой соевый обогатитель в количестве 2,0 кг, нитрит натрия в количестве 0,0045 кг, сахар-песок или глюкозу в количестве 0,250 кг, перец черный молотый в количестве 0,100 кг, пищевую добавку в количестве 45,0 кг и настой ромашки и зверобоя в количестве 4,0 кг, измельчают в течение 8-12 мин, температура фарша должна быть не более 12°С. Наполняют оболочки фаршем под давлением 0,4-0,5 мПа, обжаривают в стационарных камерах при температуре 80-100°С в течение 50-55 минут до температуры в центре батона 45°С, далее проводят варку при температуре 75-85°С в течение 40-50 минут до температуры в центре батона 70-72°С, затем охлаждают под душем водой 10 -20 минут, а следом в камере при температуре 8°С до температуры в толще батона не ниже 0°С и не выше 15°С.The process of making boiled sausage begins with the preparation of raw materials. Beef of the first grade in the amount of 30.0 kg and lean pork in the amount of 6.0 kg are crushed, tinned, meat raw materials are crushed on a spinning top with a grill hole diameter of 2-6 mm, the meat raw material is subjected to salting in a mixer, the meat raw materials are kept at this at a temperature of 0 - 4 ° C in a brine of food salt in an amount of 2.0 kg for 6-12 hours, minced meat is prepared in mixers of various designs such as cutter, beef liver is added to minced meat in an amount of 12.0 kg, egg melange in an amount of 1 , 0 kg, food soy enrichment in the amount of 2.0 kg, nor sodium trit in an amount of 0.0045 kg, granulated sugar or glucose in an amount of 0.250 kg, ground black pepper in an amount of 0.100 kg, a food supplement in an amount of 45.0 kg and infusion of chamomile and St. John's wort in an amount of 4.0 kg, crushed for 8-12 minutes, the temperature of the meat should be no more than 12 ° C. Shells are filled with minced meat at a pressure of 0.4-0.5 MPa, fried in stationary chambers at a temperature of 80-100 ° C for 50-55 minutes to a temperature in the center of the loaf 45 ° C, then cooking is carried out at a temperature of 75-85 ° C within 40-50 minutes to a temperature in the center of the loaf 70-72 ° C, then cooled in a shower with water for 10 -20 minutes, and then in the chamber at a temperature of 8 ° C to a temperature in the thickness of the loaf not lower than 0 ° C and not higher than 15 ° C.
Получают следующий состав вареной колбасы с растительной добавкой, кг:Get the following composition of cooked sausage with a herbal supplement, kg:
Говядина первого сорта 30,0 First grade beef 30.0
Свинина нежирная 6,0Low Fat Pork 6.0
Печень говяжья 12,0Beef liver 12.0
Яичный меланж 1,0Egg Melange 1.0
Пищевой соевый обогатитель 2,0Food Soybean Enrichment 2.0
Пищевая добавка 45,0Food supplement 45.0
Настои ромашки и зверобоя 4,0Infusions of chamomile and hypericum 4.0
Соль поваренная пищевая 2,0Edible salt 2.0
Нитрит натрия 0,0045Sodium Nitrite 0.0045
Сахар-песок или глюкоза 0,250Granulated sugar or glucose 0.250
Перец черный молотый 0,100.Ground black pepper 0,100.
После проведенных исследований качественных характеристик выявлено, что вареная колбаса имеет мажущую консистенцию, выраженный вкус и запах печени, низкое значение рН (5,9), из-за повышенного содержания молочной сыворотки, входящей в состав пищевой добавки. Органолептическая оценка - 4,8 баллов, выход готового изделия -130%.After studies of qualitative characteristics, it was revealed that boiled sausage has a spreading texture, a pronounced taste and smell of the liver, low pH (5.9), due to the increased content of milk whey, which is part of the food supplement. Organoleptic evaluation - 4.8 points, the finished product yield -130%.
Пример 2.Example 2
Основные технологические операции производства вареной колбасы выполнены аналогично примеру 1, но ингредиенты берутся в следующем соотношении, кг:The main technological operations for the production of cooked sausages are performed analogously to example 1, but the ingredients are taken in the following ratio, kg:
Говядина первого сорта 32,0First grade beef 32.0
Свинина нежирная 10,0Low Fat Pork 10.0
Печень говяжья 6,0Beef liver 6.0
Яичный меланж 1,0Egg Melange 1.0
Пищевой соевый обогатитель 1,0Food Soybean Enrichment 1.0
Пищевая добавка 40,0Food supplement 40.0
Настои ромашки и зверобоя 10,0Infusions of chamomile and hypericum 10.0
Соль поваренная пищевая 2,0Edible salt 2.0
Нитрит натрия 0,0045Sodium Nitrite 0.0045
Сахар-песок или глюкоза 0,250Granulated sugar or glucose 0.250
Перец черный молотый 0,100.Ground black pepper 0,100.
После проведенных исследований качественных характеристик готовой вареной колбасы выявлено, что вареная колбаса имеет ярко выраженный горький вкус и запах ромашки и зверобоя, что снижает его органолептическую оценку (4,0 балла). Выход продукта - 128%.After studies of the qualitative characteristics of the finished cooked sausage, it was revealed that the cooked sausage has a pronounced bitter taste and smell of chamomile and St. John's wort, which reduces its organoleptic rating (4.0 points). The product yield is 128%.
Вареные колбасы с растительной добавкой, изготовленные по примеру 1 и 2, имеют низкие технологические и качественные показатели, поэтому проводить дальнейшие исследования по изучению химического, минерального, витаминного и аминокислотного составам нецелесообразно. Cooked sausages with a herbal supplement, made according to examples 1 and 2, have low technological and quality indicators, therefore, further studies to study the chemical, mineral, vitamin and amino acid compositions are impractical.
Пример 3.Example 3
Основные технологические операции производства вареной колбасы выполнены аналогично примеру 1, но ингредиенты берутся в следующем соотношении, кг:The main technological operations for the production of cooked sausages are performed analogously to example 1, but the ingredients are taken in the following ratio, kg:
Говядина первого сорта 34,0First grade beef 34.0
Свинина нежирная 7,0 Low Fat Pork 7.0
Печень говяжья 7,0Beef liver 7.0
Яичный меланж 1,0Egg Melange 1.0
Пищевой соевый обогатитель 3,0Food Soybean Enrichment 3.0
Пищевая добавка 44,0Food supplement 44.0
Настои ромашки и зверобоя 4,0Infusions of chamomile and hypericum 4.0
Соль поваренная пищевая 2,0Edible salt 2.0
Нитрит натрия 0,0045Sodium Nitrite 0.0045
Сахар-песок или глюкоза 0,250Granulated sugar or glucose 0.250
Перец черный молотый 0,100.Ground black pepper 0,100.
После проведенных исследований выявлено, что данный подбор сырья является оптимальным и произведен на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов, обеспечивающего повышенную переваримость и усвояемость.After the studies, it was found that this selection of raw materials is optimal and made on the basis of a balanced ratio of the main food components, providing increased digestibility and digestibility.
Вареная колбаса с растительной добавкой содержит: влаги - 67,3%, жира - 4,5%, белка - 11,3%, минеральных веществ - 3,5%, углеводов (в том числе пищевых волокон) - 13,4%., величина рН составляет 6,3; выход - 134%. Высокая органолептическая оценка (5,0 баллов) свидетельствует о хорошем внешнем виде, запахе и консистенции.Cooked sausage with a herbal supplement contains: moisture - 67.3%, fat - 4.5%, protein - 11.3%, minerals - 3.5%, carbohydrates (including dietary fiber) - 13.4%. the pH is 6.3; yield 134%. A high organoleptic rating (5.0 points) indicates a good appearance, smell and consistency.
Исследования минерального состава показывают достаточно высокое содержание калия (243 мг на 100 г продукта), магния (23 мг на 100 г продукта) и фосфора (140 мг на 100 г продукта), что позволяет восполнить суточное поступление в организм данных элементов. Употребление 100 г вареной колбасы с растительной добавкой позволяет обогатить организм витамином ретинолом на 0,7 - 0,8 мг.Studies of the mineral composition show a fairly high content of potassium (243 mg per 100 g of product), magnesium (23 mg per 100 g of product) and phosphorus (140 mg per 100 g of product), which allows you to replenish the daily intake of these elements in the body. The use of 100 g of cooked sausage with a herbal supplement allows you to enrich the body with vitamin retinol at 0.7 - 0.8 mg.
Микробиологические показатели не выявляют превышения норм по общему количеству микроорганизмов и их видовому составу, регламентированных требованиями СаНПиН 2. 3. 2. 1078-01.Microbiological indicators do not reveal exceeding the standards for the total number of microorganisms and their species composition, regulated by the requirements of SanPiN 2. 3. 2. 1078-01.
Низкий показатель жира (4,5 г на 100 г продукта) позволяет отнести вареную колбасу с растительной добавкой к низкокалорийным изделиям, наличие высокого содержания пищевых волокон (13,4 г на 100 г продукта), биологически активных веществ, входящих в состав настоя ромашки и зверобоя, обладающих выраженным гиполипидемическим, гипохолестериномическим и антиоксидантным действиями, подтверждает его функциональную и профилактическую направленность.A low fat indicator (4.5 g per 100 g of product) allows attributing cooked sausage with a herbal supplement to low-calorie foods, the presence of a high content of dietary fiber (13.4 g per 100 g of product), biologically active substances that make up chamomile infusion and St. John's wort, with pronounced hypolipidemic, hypocholesterolemic and antioxidant effects, confirms its functional and preventive orientation.
Для оценки биологической ценности вареной колбасы с растительной добавкой изучен аминокислотный состав (табл.2).To assess the biological value of cooked sausage with a herbal supplement, the amino acid composition was studied (Table 2).
добавкойAmino acid composition of cooked sausage with vegetable
additive
На основании результатов оценки аминокислотного состава установлено, что коэффициент рациональности аминокислотного состава (Re) составил 0,933; суммарная доля аминокислот, предшественников биосинтеза заменимых, составил ΣБСНАК=0,123, массовая доля незаменимых аминокислот, являющихся энергогенным материалом, равнаBased on the results of evaluating the amino acid composition, it was found that the coefficient of rationality of the amino acid composition (R e ) was 0.933; the total fraction of amino acids, the precursors of biosynthesis of interchangeable, was Σ BS NAK = 0.123, the mass fraction of essential amino acids, which are energetic material, is
ΣЭГНАК=0,1Σ EG NAC = 0.1
Биологическую ценность и безопасность вареной колбасы с растительной добавкой осуществляют на высших биологических объектах (крысах) и определяют по изменению живой массы методом скользящей средней: изучено влияние введения в рацион опытных животных образцов вареной колбасы с растительной добавкой на гематологическую картину и определены изменения росто-весовых показателей. Наблюдения за животными проводили в течение 30 календарных дней. Установлено, что введение в рацион (по сравнению с основным рационом) подопытных животных вареной колбасы с растительной добавкой способствовало снижению живой массы на 0,4 г. Результаты гематологических показателей крови крыс контрольных и опытных групп на момент окончания исследований (на 30-е сутки наблюдений) представлены в таблице 3.The biological value and safety of cooked sausage with a vegetable supplement is carried out on higher biological objects (rats) and is determined by changing the live weight by the moving average method: the effect of introducing cooked sausage samples with a vegetable additive to the diet of experimental animals on the hematological picture is studied and changes in growth weight parameters are determined . Observations of animals were carried out for 30 calendar days. It was found that the introduction into the diet (compared with the main diet) of experimental animals of cooked sausage with a herbal supplement contributed to a decrease in live weight by 0.4 g. The hematological parameters of the blood of rats from the control and experimental groups at the end of the study (on the 30th day of observation) ) are presented in table 3.
Количество эритроцитов, лейкоцитов и уровень гемоглобина определяли на гематологическом анализаторе CELL DYN 1700; общий белок, альбумины, глюкозу, аспартат- и аланин-аминотрасферазы - на аппарате КФК - 2 МП с использованием тест-наборов.The number of red blood cells, white blood cells and hemoglobin level was determined on a CELL DYN 1700 hematology analyzer; total protein, albumin, glucose, aspartate and alanine aminotransferases — on a CPK apparatus — 2 MP using test kits.
При изучении сывороточной активности маркерных ферментов крови выявлено, что пищевая добавка и настой ромашки и зверобоя, вводимые в состав вареной колбасы, не обладают токсическим действием на организм и не приводят к повышению цитолиза.When studying the serum activity of marker blood enzymes, it was found that the food supplement and infusion of chamomile and St. John's wort, introduced into cooked sausage, do not have a toxic effect on the body and do not lead to an increase in cytolysis.
Таким образом, проведенные исследования на высших животных доказывают биологическую ценность, безвредность и функциональную направленность вареной колбасы с растительной добавкой.Thus, studies on higher animals prove the biological value, harmlessness and functional orientation of cooked sausages with herbal supplement.
Сравнение предлагаемого изобретения с другими известными из уровня техники техническими решениями позволило установить следующее: введение пищевой добавки позволяет создать вареную колбасу функциональной направленности, восполняющее дефицит витамина ретинола, минеральных веществ (кальций, магний, калий), пищевых волокон;Comparison of the present invention with other technical solutions known from the prior art made it possible to establish the following: the introduction of a food additive allows you to create cooked sausage of a functional orientation, making up for the deficiency of vitamin retinol, minerals (calcium, magnesium, potassium), dietary fiber;
- зверобой и ромашка содержат в своем составе гиперин, гиперицин, эфирные масла, смолистые вещества, антоциан, сапонин, аскорбиновую кислоту и др. вещества, обладающие выраженными гиполипидемическим, гипохолестериномическим и антиоксидантным действиями, что имеет основополагающее значение в профилактике ожирения;- St. John's wort and chamomile contain hyperin, hypericin, essential oils, tarry substances, anthocyanin, saponin, ascorbic acid and other substances with pronounced hypolipidemic, hypocholesterolemic and antioxidant effects, which is fundamental in the prevention of obesity;
- происходит корректировка аминокислотного состава на основе синергизма белков животного и растительного происхождения, что повышает пищевую ценность вареной колбасы с растительной добавкой;- the amino acid composition is adjusted based on the synergism of animal and vegetable proteins, which increases the nutritional value of cooked sausage with a herbal supplement;
- за счет введения структурообразователей животного и растительного происхождения происходит улучшение структурно-механических свойств вареной колбасы с растительной добавкой;- due to the introduction of structure-forming agents of animal and vegetable origin, the structural and mechanical properties of cooked sausages with vegetable additives are improved;
- вкусовые и органолептические показатели вареной колбасы с растительной добавкой соответствуют ГОСТу на колбасные изделия.- the taste and organoleptic characteristics of cooked sausages with vegetable additives correspond to GOST for sausages.
Все стадии технологического процесса проверены в опытно-промышленных условиях.All stages of the process are tested in pilot industrial conditions.
Рекомендуем использовать вареную колбасу с растительной добавкой в профилактическом и функциональном питании лицам, страдающим ожирением.We recommend using boiled sausage with a herbal supplement in preventive and functional nutrition for obese people.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012141192/13A RU2511273C1 (en) | 2012-09-26 | 2012-09-26 | Method for manufacturing cooked sausage with vegetal additive |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2012141192/13A RU2511273C1 (en) | 2012-09-26 | 2012-09-26 | Method for manufacturing cooked sausage with vegetal additive |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2511273C1 true RU2511273C1 (en) | 2014-04-10 |
Family
ID=50437887
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2012141192/13A RU2511273C1 (en) | 2012-09-26 | 2012-09-26 | Method for manufacturing cooked sausage with vegetal additive |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2511273C1 (en) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2579216C1 (en) * | 2015-02-17 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Method to prolonging shelf life of cooked sausages (versions) |
CN113826819A (en) * | 2020-12-24 | 2021-12-24 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | Powder for fried flour products, additive and application in fried instant noodles |
RU2768397C1 (en) * | 2021-04-15 | 2022-03-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Method for production of meat pudding of functional purpose |
RU2781958C1 (en) * | 2022-02-07 | 2022-10-21 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Method for the production of boiled sausage |
Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2156594C1 (en) * | 2000-03-20 | 2000-09-27 | Тимошенко Николай Васильевич | Medicinal-prophylactic and baby dietary food product |
RU2168915C2 (en) * | 1996-03-19 | 2001-06-20 | Алтайский научно-исследовательский проектно-технологический институт животноводства | Meat product for infant food |
RU2245662C1 (en) * | 2003-07-22 | 2005-02-10 | Уральский Государственный Экономический Университет (УрГЭУ) | Method for producing of cooked sausage with vegetable additive |
-
2012
- 2012-09-26 RU RU2012141192/13A patent/RU2511273C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2168915C2 (en) * | 1996-03-19 | 2001-06-20 | Алтайский научно-исследовательский проектно-технологический институт животноводства | Meat product for infant food |
RU2156594C1 (en) * | 2000-03-20 | 2000-09-27 | Тимошенко Николай Васильевич | Medicinal-prophylactic and baby dietary food product |
RU2245662C1 (en) * | 2003-07-22 | 2005-02-10 | Уральский Государственный Экономический Университет (УрГЭУ) | Method for producing of cooked sausage with vegetable additive |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2579216C1 (en) * | 2015-02-17 | 2016-04-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Южно-Уральский государственный университет" (национальный исследовательский университет) (ФГБОУ ВПО "ЮУрГУ" (НИУ)) | Method to prolonging shelf life of cooked sausages (versions) |
CN113826819A (en) * | 2020-12-24 | 2021-12-24 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | Powder for fried flour products, additive and application in fried instant noodles |
RU2768397C1 (en) * | 2021-04-15 | 2022-03-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Method for production of meat pudding of functional purpose |
RU2781958C1 (en) * | 2022-02-07 | 2022-10-21 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина" (ФГБОУ ВО Вологодская ГМХА) | Method for the production of boiled sausage |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2423882C1 (en) | Functional purpose meat products production method | |
RU2332882C1 (en) | Method of semi-finished products making on fish and vegetable basis for school food | |
RU2333690C1 (en) | Method of producing of uncooked food by using non-conventional types of raw food for feeding of school-aged children | |
RU2435456C1 (en) | Method for production of meat-and-vegetable cutlets containing ostrich meat | |
RU2529154C1 (en) | Enriched chopped meat-and-vegetal semi-product | |
RU2511273C1 (en) | Method for manufacturing cooked sausage with vegetal additive | |
RU2377931C1 (en) | Method of production of minced semi-finished products | |
RU2525627C2 (en) | Method for production of semi-smoked sausage | |
RU2724702C1 (en) | Sausages with cod liver production method | |
RU2464790C1 (en) | Cooked horse sausages production method | |
KR101314167B1 (en) | Sausage containig dietary fiber from pericarp of persimmon and preparing method thereof | |
RU2460311C1 (en) | Method for production of protein-and-fat emulsion for meat products | |
RU2716108C1 (en) | Functional purpose cooked sausage manufacturing method | |
RU2601571C1 (en) | Sausages | |
RU2375924C1 (en) | Cooked meat products composition enriched with vegetable additive | |
RU2601809C1 (en) | Boiled sausage product for children of upper secondary school age | |
RU2525256C1 (en) | Method for production of meat-and-vegetal rabbit meat cutlets | |
RU2579227C1 (en) | Method for preparation of thermally treated roll of turkey meat | |
RU2186506C2 (en) | Biologically active additive for production of uncooked smoked sausages | |
KR20160080341A (en) | Manufacturing Method of Black Garlic Kimchi Sauce Hamburg Steak | |
RU2739422C1 (en) | Cutlets "piquant" | |
RU2716224C1 (en) | Functional purpose cooked sausage product manufacturing method | |
RU2613281C1 (en) | Method to produce minced meat semi-finished products such as zrazas | |
RU2569634C2 (en) | Manufacture of meat-containing semi-products in dough "pelmeni-dieta +" with natural vegetal additives | |
RU2366304C2 (en) | Raw smoked sausages production method |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20140927 |