RU2507897C1

RU2507897C1 - Method for production of enriched preserves "fresh cabbage vegetable-and-mushroom solyanka"

Info

Publication number: RU2507897C1
Application number: RU2012150222/10A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2012-11-26
Filing date: 2012-11-26
Publication date: 2014-02-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the preserved second-course lunches production. The method envisages recipe components preparation, fresh white cabbage chopping and blanching, bulb onions cutting and sauteing in vegetable oil, brined cucumbers cutting, brined mushrooms milling, the listed components mixing with ground pumpkin seeds extraction cake, vegetable oil, tomato paste, citric acid, ascorbic acid, sugar, salt, red hot pepper, allspice and laurel leaf, one proceeds with stewing (continuously stirring), packing, sealing and sterilisation. All the components are taken at a specified content ratio.

EFFECT: invention allows to reduce stratification of the product manufactured.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ получения обогащенных консервов "Солянка овощно-грибная из свежей капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку соленых огурцов, измельчение соленых грибов, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, томатной пастой, лимонной кислотой, аскорбиновой кислотой, сахаром, солью, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом, тушение при постоянном перемешивании, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.290-310).A known method of producing enriched canned food "Solyanka is a vegetable-mushroom fresh cabbage", which provides for the preparation of recipe components, shredding and blanching of fresh cabbage, cutting and sautéing onion in vegetable oil, cutting pickles, chopping pickled mushrooms, mixing the listed components with vegetable oil , tomato paste, citric acid, ascorbic acid, sugar, salt, hot red pepper, allspice and bay leaf, stewing with constant stirring , packaging, sealing and sterilization (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I. - M .: APPP Konservplodozyach, 1990, p.290-310).

Недостатком этого способа является расслаивание получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the delamination of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является уменьшение расслаивания получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the delamination of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения обогащенных консервов "Солянка овощно-грибная из свежей капусты", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку соленых огурцов, измельчение соленых грибов, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, томатной пастой, лимонной кислотой, аскорбиновой кислотой, сахаром, солью, перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом, тушение при постоянном перемешивании, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, а компоненты используют при следующем содержании расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for producing enriched canned food "Solyanka is a vegetable-mushroom fresh cabbage", which involves preparing the recipe components, shredding and blanching fresh cabbage, cutting and sautéing onion in vegetable oil, cutting pickles, chopping pickled mushrooms, mixing the listed components with vegetable oil, tomato paste, citric acid, ascorbic acid, sugar, salt, hot red pepper, allspice and bay leaf, stewing with constant stirring, packing, sealing and sterilization, according to the invention, when mixing, ground pumpkin seed meal is additionally introduced, and the components are used at the following content, wt.h .:

свежая белокочанная капустаfresh white cabbage 826826 соленые огурцыsalted cucumbers 178178 репчатый лукonion 122-124122-124 соленые грибыsalted mushrooms 213213 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 88 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of 30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 30,630.6 лимонная кислотаlemon acid 0,8160.816 аскорбиновая кислотаvitamin C 1,711.71 сахарsugar 25,525.5 сольsalt 5,15.1 перец красный жгучийhot red pepper 0,8160.816 перец душистыйallspice 0,8160.816 лавровый листBay leaf 0,510.51 растительное маслоvegetable oil до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и бланшируют.Prepared fresh white cabbage is chopped and blanched.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.Prepared onions are chopped and sautéed in vegetable oil.

Подготовленные соленые огурцы нарезают.Prepared chopped pickles.

Подготовленные соленые грибы измельчают на волчке.Prepared salted mushrooms are ground in a spinning top.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с молотым шротом семян тыквы, полученным по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), растительным маслом, томатной пастой, лимонной кислотой, аскорбиновой кислотой, сахаром, солью и молотыми перцем красным жгучим, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь тушат при постоянном перемешивании в течение около 40 минут, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The listed components in the recipe ratio are mixed with ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilyeva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38-45), vegetable oil, tomato paste, citric acid, ascorbic acid, sugar, salt and ground red hot pepper, allspice and bay leaf. The resulting mixture is extinguished with constant stirring for about 40 minutes, packaged, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание сухих веществ по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the recipe, its consumption is recalculated to the equivalent dry matter content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I. - M .: APPP Konservplodozyach, 1990, p. 124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата продукты по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу изготавливали в банках типа I-82-350. Содержимое банок оценивали визуально после месячного хранения. Опытный продукт содержал однородную непрозрачную равномерно окрашенную жидкую фазу. Продукт по наиболее близкому аналогу имел в верхней части банки выраженный слой отстоявшегося сока и слой окрашенного жира.To confirm the specified technical result, the products according to the described technology and the closest analogue were made in banks of type I-82-350. The contents of the cans were evaluated visually after a month of storage. The test product contained a uniform, opaque, uniformly colored liquid phase. The product according to the closest analogue had a pronounced layer of settled juice and a layer of colored fat in the upper part of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет уменьшить расслаивание получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the delamination of the resulting target product.

Claims

A method of obtaining enriched canned food "Solyanka vegetable-mushroom fresh cabbage", which includes preparing the recipe components, shredding and blanching fresh cabbage, cutting and sautéing onion in vegetable oil, cutting pickles, chopping pickled mushrooms, mixing the listed components with vegetable oil, tomato paste, citric acid, ascorbic acid, sugar, salt, hot red pepper, allspice and bay leaf, stewing with constant stirring, packaging, sealing and sterilization, characterized in that when mixing is additionally introduced ground meal of pumpkin seeds, and the components are used in the following costs, wt.h .:
fresh white cabbage 826 salted cucumbers 178 onion 122-124 salted mushrooms 213 pumpkin seed meal 8 tomato paste, in terms of 30% solids content 30.6 lemon acid 0.816 vitamin C 1.71 sugar 25.5 salt 5.1 hot red pepper 0.816 allspice 0.816 Bay leaf 0.51 vegetable oil before the release of the target product 1000