RU2505236C1

RU2505236C1 - Способ производства консервов "котлеты новинка"

Info

Publication number: RU2505236C1
Application number: RU2013114577/15A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2013-04-02
Filing date: 2013-04-02
Publication date: 2014-01-27

Abstract

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением котлет, на стадии приготовления соуса - заливку рыбным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы и его смешивание с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли, корицей, мускатным орехом, перцем черным молотым горьким и перцем душистым с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства консервов "Котлеты новинка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением котлет, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, корицы, мускатного ореха, перца черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию (RU 2300981 C1, 2007).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Котлеты новинка", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением котлет, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, корицы, мускатного ореха, перца молотого черного молотого горького и перца душистого с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, на стадии получения соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

рыбное филе	200
куриные яйца	35
растительное масло	35,5
свежая белокочанная капуста	490
репчатый лук	58,5-59,3
пшеничные сухари	13
шрот семян тыквы	10,5
томатная паста, в пересчете на
30%-ное содержание сухих веществ	127,6
уксусная кислота, в пересчете на
80%-ную концентрацию	0,2
сахар	6,1
соль	12
перец черный горький	0,12
перец душистый	0,08
базилик	0,03
горчица	0,03
имбирь	0,02
корица	0,41
мускатный орех	0,15
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают.

Подготовленное рыбное филе куттеруют.

Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с куриными яйцами, приблизительно 62% рецептурного количества соли и молотыми базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша, который формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в растительном масле с получением котлет.

На стадии получения соуса - подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают рыбным бульоном в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания, а затем в рецептурном соотношении смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми корицей, мускатным орехом, перцем черным горьким и перцем душистым с получением соуса.

Котлеты и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Claims

Способ производства консервов "Котлеты новинка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, куттерование рыбного филе, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, частью соли, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением котлет, смешивание рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, оставшейся части соли, корицы, мускатного ореха, перца молотого черного горького и перца душистого с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что на стадии получения соуса дополнительно используют молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают рыбным бульоном и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:
рыбное филе 200 куриные яйца 35 растительное масло 35,5 свежая белокочанная капуста 490 репчатый лук 58,5-59,3 пшеничные сухари 13 шрот семян тыквы 10,5 томатная паста, в пересчете на 30%-ное содержание сухих веществ 127,6 уксусная кислота, в пересчете на 80%-ную концентрацию 0,2 сахар 6,1 соль 12 перец черный горький 0,12 перец душистый 0,08 базилик 0,03 горчица 0,03 имбирь 0,02 корица 0,41 мускатный орех 0,15 рыбный бульон до выхода целевого продукта 1000