RU2505056C1 - Cooked gingerbread production method - Google Patents

Cooked gingerbread production method Download PDF

Info

Publication number
RU2505056C1
RU2505056C1 RU2012139150/13A RU2012139150A RU2505056C1 RU 2505056 C1 RU2505056 C1 RU 2505056C1 RU 2012139150/13 A RU2012139150/13 A RU 2012139150/13A RU 2012139150 A RU2012139150 A RU 2012139150A RU 2505056 C1 RU2505056 C1 RU 2505056C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
flour
dandelion root
preparation
prepared
dough
Prior art date
Application number
RU2012139150/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2012139150/13A priority Critical patent/RU2505056C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2505056C1 publication Critical patent/RU2505056C1/en

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: cooked dough is prepared. For mixture scalding one uses wheat flour and flavoured dandelion roots flour. Gingerbreads are moulded, baked and glazed.
EFFECT: method ensures the product volume increase combined with its uniform porosity preservation.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.

Известен способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им пшеничной муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли, ароматизатора и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).A known method for the production of custard cakes, involving the preparation of prescription components, the preparation of syrup from sugar and starch syrup, brewing wheat flour with it, kneading to obtain dough, holding it for cooling, adding margarine, soda, ammonium carbonate, flavoring and drinking water, re-mixing, molding, baking and glazing (Technology of confectionery production. Edited by A. Rapoport - M.-L.: Pishchepromizdat, 1940, p. 352-401).

Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.The technical result of the invention is to increase the volume of the target product while maintaining uniform porosity.

Этот результат достигается тем, что в способе производства заварных пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из корня одуванчика готовят путем экстрагирования хмеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for the production of custard cakes, which involves preparing the recipe components, preparing syrup from sugar and starch syrup, making flour, kneading it to get dough, keeping it to cool, adding margarine, soda, ammonium carbonate and drinking water, re-mixing, molding, baking and glazing, according to the invention, for brewing use a mixture of wheat flour and flour from dandelion root, taken in a ratio by weight of about 8: 1, flour from the root dandelion is prepared by extracting hops with liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, preparing the dandelion root, cutting it, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the dandelion root is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, convective drying to a residual moisture content of about 5%, impregnation of the separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the dandelion root and its cryois elcheniya evolved in an environment of nitrogen, and the dough is prepared in the following ratio by weight with an accuracy of ± 5%:

смесь мукиflour mixture 547,8547.8 сахарsugar 252,6252.6 крахмальная патокаstarch syrup 110,6110.6 маргаринmargarine 49,749.7 содаsoda 1,681.68 углеаммонийная сольammonium carbonate 6,16.1 водаwater до влажности теста 23%to dough humidity 23%

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный хмель экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).The prepared hops are extracted with liquid nitrogen and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993, p. .7-15).

Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared dandelion root is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide a drying time of dandelion root for 1 hour and warming to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars, deterioration in the taste and aroma of gingerbread. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a decrease in the number of pores and the formation of unbaked zones in the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best organoleptic properties of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем корень одуванчика досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then, the dandelion root is dried using the convective method to a residual moisture content of about 5%, loaded into a cryomill drum and poured to impregnate the separated miscella. The ratio of miscella and impregnated raw materials is calculated by the concentration of the extract in miscella to achieve an extract content in miscella equal to 0.5% by weight of the impregnated raw material. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the raw materials are saturated with miscella aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание корня одуванчика, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the dandelion root, and then it is cryo-grinded in the environment of the released nitrogen to obtain flavored flour.

Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из корня одуванчика смешивают в соотношении по массе около 8:1.Prepared wheat flour and flavored flour from dandelion root are mixed in a weight ratio of about 8: 1.

Сахар, крахмальную патоку и питьевую воду загружают в варочный котел с мешалкой, перемешивают при нагревании до полного растворения сахара и охлаждают до температуры 50-65°С, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки при постоянном перемешивании. Перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции теста.Sugar, starch syrup and drinking water are loaded into a digester with a stirrer, mixed with heating until sugar is completely dissolved and cooled to a temperature of 50-65 ° C, after which a flour mixture is gradually added to the resulting syrup with constant stirring. Stirring is carried out until a uniform consistency of the test is achieved.

Полученное тесто выгружают на смазанные растительным маслом лотки и выдерживают в холодильной камере до достижения температуры 25-27°С.The resulting dough is unloaded onto trays greased with vegetable oil and kept in a refrigerator until a temperature of 25-27 ° C is reached.

В охлажденное тесто в рецептурных количествах добавляют маргарин, соду, углеаммонийную соль и питьевую воду. Тесто повторно вымешивают, формуют, выпекают и глазируют по традиционной технологии с получением заварных пряников.Margarine, soda, ammonium carbonate and drinking water are added to the chilled dough in prescription amounts. The dough is re-kneaded, molded, baked and glazed using traditional technology to obtain custard gingerbread.

Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными заварными пряниками "Северные", производимыми по традиционной технологии.The resulting target product was compared with the commercially available Northern custard gingerbread, produced by traditional technology.

Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 20-22% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.The experimental fracture product did not visually differ from the control sample, but had a density of 20-22% less, which is the basis for approval of an increase in the volume of products due to an increase in the number of pores.

Claims (1)

Способ производства заварных пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и крахмальной патоки, заваривание им муки, вымешивание с получением теста, его выдержку для охлаждения, добавление маргарина, соды, углеаммонийной соли и питьевой воды, повторное вымешивание, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что для заваривания используют смесь пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из корня одуванчика готовят путем экстрагирования хмеля жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки 547,8 сахар 252,6 крахмальная патока 110,6 маргарин 49,7 сода 1,68 углеаммонийная соль 6,1 вода до влажности теста 23%
A method for the production of custard gingerbread, involving the preparation of prescription components, the preparation of syrup from sugar and starch syrup, the making of flour, mixing with dough, keeping it to cool, adding margarine, soda, carbon ammonium salt and drinking water, re-mixing, molding, baking and glazing, characterized in that for brewing using a mixture of wheat flour and flour from dandelion root, taken in a ratio by weight of about 8: 1, flour from dandelion root is prepared by extraction hops with liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, preparation of the dandelion root, its cutting, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the dandelion root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hours, convective drying to a residual moisture content of about 5%, impregnation of the separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the dandelion root and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, pastry prepared in the following ratio by weight with an accuracy of ± 5%:
flour mixture 547.8 sugar 252.6 starch syrup 110.6 margarine 49.7 soda 1.68 ammonium carbonate 6.1 water to dough humidity 23%
RU2012139150/13A 2012-09-13 2012-09-13 Cooked gingerbread production method RU2505056C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012139150/13A RU2505056C1 (en) 2012-09-13 2012-09-13 Cooked gingerbread production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012139150/13A RU2505056C1 (en) 2012-09-13 2012-09-13 Cooked gingerbread production method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2505056C1 true RU2505056C1 (en) 2014-01-27

Family

ID=49957437

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2012139150/13A RU2505056C1 (en) 2012-09-13 2012-09-13 Cooked gingerbread production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2505056C1 (en)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1577744A1 (en) * 1988-03-09 1990-07-15 Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности Method of preparing cakes
RU2236141C1 (en) * 2003-08-27 2004-09-20 ГУ Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Method for producing of scalded gingerbread
CN2875076Y (en) * 2006-03-17 2007-03-07 阮国海 Xianggao cake with flavour taste
RU2427275C1 (en) * 2010-02-15 2011-08-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Production method of gingerbread "ulybka"

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1577744A1 (en) * 1988-03-09 1990-07-15 Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности Method of preparing cakes
RU2236141C1 (en) * 2003-08-27 2004-09-20 ГУ Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Method for producing of scalded gingerbread
CN2875076Y (en) * 2006-03-17 2007-03-07 阮国海 Xianggao cake with flavour taste
RU2427275C1 (en) * 2010-02-15 2011-08-27 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Production method of gingerbread "ulybka"

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2505056C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2505055C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2504996C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2505054C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2505018C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2507758C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2505005C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2503196C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2505004C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2504993C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2504961C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2505052C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2507825C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2505057C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2504995C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2503187C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2504985C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2505012C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2504983C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2501229C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2504970C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2504972C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2505015C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2504984C1 (en) Cooked gingerbread production method
RU2505017C1 (en) Cooked gingerbread production method