RU2501269C1 - Способ получения сырцовых пряников - Google Patents
Способ получения сырцовых пряников Download PDFInfo
- Publication number
- RU2501269C1 RU2501269C1 RU2013111724/02A RU2013111724A RU2501269C1 RU 2501269 C1 RU2501269 C1 RU 2501269C1 RU 2013111724/02 A RU2013111724/02 A RU 2013111724/02A RU 2013111724 A RU2013111724 A RU 2013111724A RU 2501269 C1 RU2501269 C1 RU 2501269C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- prepared
- dandelion
- dough
- syrup
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряников включает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с подготовленными мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование. Муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из корня одуванчика при их соотношении по массе около 8:1. Муку из корня одуванчика готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90 °С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, загрузки в барабан криомельницы и пропитки отделенной путем экстрагирования жидким азотом кориандра мисцеллой при одновременном повышении давления с последующим сбросом давления до атмосферного при одновременном замораживании корня одуванчика и его криоизмельчением в среде выделившегося азота. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе получения сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из корня одуванчика готовят путем экстрагирования кориандра жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки корня одуванчика, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки | 557,2 |
сахар | 364 |
патока | 56,9 |
меланж | 25,9 |
сода | 1,54 |
углеаммонийная соль | 5,38 |
вода | до влажности теста 23% |
Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный кориандр экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание корня одуванчика, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.
Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из корня одуванчика смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.
Claims (1)
- Способ получения сырцовых пряников, включающий приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с подготовленными мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из корня одуванчика при их соотношении по массе около 8:1, при этом муку из корня одуванчика готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20 % при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90 °С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, загрузки в барабан криомельницы и пропитки отделенной путем экстрагирования жидким азотом кориандра мисцеллой при одновременном повышении давления с последующим сбросом давления до атмосферного при одновременном замораживании корня одуванчика и его криоизмельчением в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ± 5 %:
мука 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013111724/02A RU2501269C1 (ru) | 2013-03-18 | 2013-03-18 | Способ получения сырцовых пряников |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013111724/02A RU2501269C1 (ru) | 2013-03-18 | 2013-03-18 | Способ получения сырцовых пряников |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2501269C1 true RU2501269C1 (ru) | 2013-12-20 |
Family
ID=49784855
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013111724/02A RU2501269C1 (ru) | 2013-03-18 | 2013-03-18 | Способ получения сырцовых пряников |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2501269C1 (ru) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1581525A1 (ru) * | 1988-10-25 | 1990-07-30 | Челябинский Политехнический Институт Им.Ленинского Комсомола | Способ повышени прочности соединени |
RU2240004C2 (ru) * | 2002-07-16 | 2004-11-20 | Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет (ГОУ ОмГАУ) | Композиция для приготовления сырцового пряника |
US20060057269A1 (en) * | 2002-09-27 | 2006-03-16 | Franz Haas Waffelmaschinen-Industrie Aktiengesellschaft | Method for producing baked objects, at least parts of which are a glossy brown |
UA55257U (ru) * | 2010-05-26 | 2010-12-10 | Национальный Университет Пищевых Технологий | СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ<tab> |
RU2430614C1 (ru) * | 2010-03-12 | 2011-10-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) | Способ производства мучных кондитерских изделий профилактической направленности, композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактической направленности, композиция для производства сырцовых пряников профилактической направленности и композиция для производства сахарного печенья профилактической направленности |
-
2013
- 2013-03-18 RU RU2013111724/02A patent/RU2501269C1/ru active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1581525A1 (ru) * | 1988-10-25 | 1990-07-30 | Челябинский Политехнический Институт Им.Ленинского Комсомола | Способ повышени прочности соединени |
RU2240004C2 (ru) * | 2002-07-16 | 2004-11-20 | Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет (ГОУ ОмГАУ) | Композиция для приготовления сырцового пряника |
US20060057269A1 (en) * | 2002-09-27 | 2006-03-16 | Franz Haas Waffelmaschinen-Industrie Aktiengesellschaft | Method for producing baked objects, at least parts of which are a glossy brown |
RU2430614C1 (ru) * | 2010-03-12 | 2011-10-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) | Способ производства мучных кондитерских изделий профилактической направленности, композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактической направленности, композиция для производства сырцовых пряников профилактической направленности и композиция для производства сахарного печенья профилактической направленности |
UA55257U (ru) * | 2010-05-26 | 2010-12-10 | Национальный Университет Пищевых Технологий | СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ<tab> |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2521462C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501269C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501257C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2506783C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2517448C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2511597C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2502299C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501243C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2521484C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2507839C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2501265C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501259C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2515882C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2515092C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501264C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2506797C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2511690C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501260C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2521497C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2517521C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2515060C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2511686C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501267C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2511684C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2505984C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников |