RU2501268C1 - Способ получения сырцовых пряников - Google Patents
Способ получения сырцовых пряников Download PDFInfo
- Publication number
- RU2501268C1 RU2501268C1 RU2013111714/02A RU2013111714A RU2501268C1 RU 2501268 C1 RU2501268 C1 RU 2501268C1 RU 2013111714/02 A RU2013111714/02 A RU 2013111714/02A RU 2013111714 A RU2013111714 A RU 2013111714A RU 2501268 C1 RU2501268 C1 RU 2501268C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- prepared
- scorzonera
- dough
- syrup
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ получения сырцовых пряников включает приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с подготовленными мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование. Муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из скорцонера при их соотношении по массе около 8:1. Муку из скорцонера готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, загрузки в барабан криомельницы и пропитки отделенной путем экстрагирования жидким азотом зиры мисцеллой при одновременном повышении давления, с последующим сбросом давления до атмосферного при одновременном замораживании скорцонера и его криоизмельчением в среде выделившегося азота. Полученные сырцовые пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения сырцовых пряников, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с пшеничной мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.352-401).
Техническим результатом изобретения является увеличение объема целевого продукта при сохранении равномерной пористости.
Этот результат достигается тем, что в способе получения сырцовых пряников, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, согласно изобретению, используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования зиры жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:
смесь муки | 557,2 |
сахар | 364 |
патока | 56,9 |
меланж | 25,9 |
сода | 1,54 |
углеаммонийная соль | 5,38 |
вода | до влажности теста 23% |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную зиру экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: Агоро-НИИТЭИПП, 1993, с.7-15).
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитом поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров, ухудшению вкуса и аромата пряников. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к уменьшению количества пор и образованию непропеченных зон в целевом продукте. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучших органолептических свойств целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле равного 0,5% от массы пропитываемого сырья. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением ароматизированной муки.
Подготовленную пшеничную муку и ароматизированную муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе около 8:1.
Сахар, патоку и питьевую воду загружают в котел с мешалкой и вымешивают до полного растворения сахара, после чего в полученный сироп постепенно добавляют смесь муки, меланж, соду и углеаммонийную соль, вымешивают до однородной консистенции с получением теста, которое формуют, выпекают и глазируют с получением сырцовых пряников.
Полученный целевой продукт сравнивали с коммерчески доступными сырцовыми пряниками "Глазированные", производимыми по традиционной технологии.
Опытный продукт на изломе визуально не отличался от контрольного образца, но имел плотность на 22-24% меньше, что является основанием для утверждения об увеличении объема изделий за счет увеличения количества пор.
Claims (1)
- Способ получения сырцовых пряников, включающий приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с подготовленными мукой, меланжем, содой и углеаммонийной солью, вымешивание с получением теста, формование, выпечку и глазирование, отличающийся тем, что муку готовят смешиванием пшеничной муки и муки из скорцонера при их соотношении по массе около 8:1, при этом муку из скорцонера готовят путем его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривания, загрузки в барабан криомельницы и пропитки отделенной путем экстрагирования жидким азотом зиры мисцеллой при одновременном повышении давления, с последующим сбросом давления до атмосферного при одновременном замораживании скорцонера и его криоизмельчением в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5 %:
мука 557,2 сахар 364 патока 56,9 меланж 25,9 сода 1,54 углеаммонийная соль 5,38 вода до влажности теста 23%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013111714/02A RU2501268C1 (ru) | 2013-03-18 | 2013-03-18 | Способ получения сырцовых пряников |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2013111714/02A RU2501268C1 (ru) | 2013-03-18 | 2013-03-18 | Способ получения сырцовых пряников |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2501268C1 true RU2501268C1 (ru) | 2013-12-20 |
Family
ID=49784854
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2013111714/02A RU2501268C1 (ru) | 2013-03-18 | 2013-03-18 | Способ получения сырцовых пряников |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2501268C1 (ru) |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1581525A1 (ru) * | 1988-10-25 | 1990-07-30 | Челябинский Политехнический Институт Им.Ленинского Комсомола | Способ повышени прочности соединени |
RU2240004C2 (ru) * | 2002-07-16 | 2004-11-20 | Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет (ГОУ ОмГАУ) | Композиция для приготовления сырцового пряника |
US20060057269A1 (en) * | 2002-09-27 | 2006-03-16 | Franz Haas Waffelmaschinen-Industrie Aktiengesellschaft | Method for producing baked objects, at least parts of which are a glossy brown |
UA55257U (ru) * | 2010-05-26 | 2010-12-10 | Национальный Университет Пищевых Технологий | СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ<tab> |
RU2430614C1 (ru) * | 2010-03-12 | 2011-10-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) | Способ производства мучных кондитерских изделий профилактической направленности, композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактической направленности, композиция для производства сырцовых пряников профилактической направленности и композиция для производства сахарного печенья профилактической направленности |
-
2013
- 2013-03-18 RU RU2013111714/02A patent/RU2501268C1/ru active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
SU1581525A1 (ru) * | 1988-10-25 | 1990-07-30 | Челябинский Политехнический Институт Им.Ленинского Комсомола | Способ повышени прочности соединени |
RU2240004C2 (ru) * | 2002-07-16 | 2004-11-20 | Государственное образовательное учреждение Омский государственный аграрный университет (ГОУ ОмГАУ) | Композиция для приготовления сырцового пряника |
US20060057269A1 (en) * | 2002-09-27 | 2006-03-16 | Franz Haas Waffelmaschinen-Industrie Aktiengesellschaft | Method for producing baked objects, at least parts of which are a glossy brown |
RU2430614C1 (ru) * | 2010-03-12 | 2011-10-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Иркутский государственный технический университет" (ГОУ ИрГТУ) | Способ производства мучных кондитерских изделий профилактической направленности, композиция для производства бисквитного полуфабриката профилактической направленности, композиция для производства сырцовых пряников профилактической направленности и композиция для производства сахарного печенья профилактической направленности |
UA55257U (ru) * | 2010-05-26 | 2010-12-10 | Национальный Университет Пищевых Технологий | СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРЦОВЫХ ПРЯНИКОВ<tab> |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2521301C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2523902C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501268C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2521326C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2500154C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501260C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501258C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2500170C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501243C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2500171C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2500155C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501265C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2500156C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501273C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2511592C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501270C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2507839C1 (ru) | Способ производства сырцовых пряников | |
RU2517515C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501267C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2506783C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2506797C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2500153C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2505978C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2511687C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников | |
RU2501259C1 (ru) | Способ получения сырцовых пряников |