RU2497403C1

RU2497403C1 - Method for production of preserves "fried largehead hairtail in tomato sauce"

Info

Publication number: RU2497403C1
Application number: RU2013102678/04A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2013-01-22
Filing date: 2013-01-22
Publication date: 2013-11-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of fish preserves production. The method envisages packing of cut largehead hairtail, maintained in a salt solution and fried in vegetable oil, and a sauce with subsequent sealing and sterilisation. The sauce is produced by way of cooking a mixture of milled bulb onions, tomato paste, drinking water, sugar, black hot pepper, allspice, cloves, coriander, laurel leaf and acetic acid. Ground pumpkin seeds extraction cake, preliminarily maintained in water for swelling, is introduced into the sauce.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish.

Известен способ выработки консервов "Сабля-рыба обжаренная в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сабли-рыбы, фасовку сабли-рыбы и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.392-478).A known method of producing canned food "Saber-fish fried in tomato sauce", which includes preparing the recipe components, chopping onions, mixing it with tomato paste, drinking water, sugar, black bitter pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaves, boiling and adding acetic acid to obtain a sauce, cutting, soaking in saline, breading in wheat flour and frying saber-fish in vegetable oil, packing saber-fish and sauce, sealing and sterilizing (Reference canned duction Volume 3 -. M .: Food Industry 1971, s.392-478).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки консервов "Сабля-рыба обжаренная в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле сабли-рыбы, фасовку сабли-рыбы и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят молотый шрот семян тыквы, который перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем со^е^гсаншрасходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for producing canned food “Saber-fish fried in tomato sauce”, which involves preparing the recipe components, chopping onions, mixing it with tomato paste, drinking water, sugar, black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf, cooking and adding acetic acid to obtain a sauce, cutting, aging in saline, breading in wheat flour and frying saber-fish in vegetable oil, packing saber-fish and sauce, sealing and st ilizatsiyu, the sauce according to the invention are additionally introduced ground meal pumpkin seeds that is poured before the mixing of water and allowed to stand to swell, and components used in the following with te ^ gsanshraskhodov, pbw .:

сабля-рыбаsaber fish 1197,81197.8 растительное маслоvegetable oil 80,280.2 репчатый лукonion 42,5-43,142.5-43.1 пшеничная мукаWheat flour 2424 шрот семян тыквыpumpkin seed meal 13,113.1 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of 30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 91,491.4 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on 80%-ную концентрацию80% concentration 3,23.2 сахарsugar 18,818.8 сольsalt 17,617.6 перец черный горькийblack pepper 0,080.08 перец душистыйallspice 0,080.08 гвоздикаclove 0,080.08 кориандрcoriander 0,080.08 лавровый листBay leaf 0,020.02 водаwater до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный репчатый лук измельчают на волчке.Prepared onions are ground in a spinning top.

Подготовленный молотый шрот семян тыквы, полученный по известной технологии (Васильева А.Г., Дворкина Г.А., Касьянов Г.И. Разработка технологии колбас функционального назначения с добавками из семян тыквы. - Краснодар: ИнЭП, 2008, с.38-45), заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared ground meal of pumpkin seeds obtained by known technology (Vasilieva A.G., Dvorkina G.A., Kasyanov G.I. Development of technology for functional sausages with additives from pumpkin seeds. - Krasnodar: InEP, 2008, p. 38- 45), poured with drinking water in a ratio by weight of about 1: 5 and maintained for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.The listed components in the recipe ratio are mixed with tomato paste, drinking water, sugar and ground black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf. The resulting mixture is boiled until a solids content of about 15.5% is reached, and acetic acid is added to give a sauce.

Подготовленную саблю-рыбу нарезают, выдерживают при температуре 10-15°CC в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.The prepared saber fish is cut, kept at a temperature of 10-15 ° CC for 2-6 minutes in an 18-24% solution of sodium chloride, breaded in wheat flour and fried in vegetable oil.

Саблю-рыбу и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Saber fish and sauce are packaged in the recipe ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservplodoizgot", 1990, p.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result, tin can No. 5 containing products obtained by the described technology and by the closest analogue was opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

Method for the production of canned food "Saber-fish fried in tomato sauce", which includes preparing the recipe components, chopping onions, mixing it with tomato paste, drinking water, sugar, bitter black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf, cooking and adding acetic acid with sauce, cutting, soaking in saline, breading in wheat flour and frying saber-fish in vegetable oil, packing saber-fish and sauce, sealing and sterilization, characterized in that in the sauce in addition, ground meal of pumpkin seeds is introduced, which, before mixing, is poured with drinking water and kept for swelling, and the components are used at the following cost content, parts by weight:
saber fish 1197.8 vegetable oil 80.2 onion 42.5-43.1 Wheat flour 24 pumpkin seed meal 13.1 tomato paste in terms of 30% solids content 91.4 acetic acid in terms of 80% concentration 3.2 sugar 18.8 salt 17.6 black pepper 0.08 allspice 0.08 clove 0.08 coriander 0.08 Bay leaf 0.02 water before the release of the target product 1000