RU2474214C1

RU2474214C1 - Method for production of preserves "rockfish in white sauce"

Info

Publication number: RU2474214C1
Application number: RU2011139375/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2011-09-28
Filing date: 2011-09-28
Publication date: 2013-02-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology of fish preserves production. The method envisages preparation of recipe components, bulb onions milling, sunflower flour pouring with drinking water and maintenance for swelling, the listed components mixing with sour cream, drinking water, sugar, citric acid and cardamom and the mixture cooking to produce a sauce, rockfish cutting and maintenance in salt solution, the rockfish and sauce packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбных консервов. Известен способ производства консервов "Морской окунь в белом соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, питьевой водой, сахаром, лимонной кислотой и кардамоном и варку с получением соуса, резку и выдержку в солевом растворе морского окуня, фасовку морского окуня и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3 - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.392-490).The invention relates to the production technology of canned fish. A known method for the production of canned food "Sea bass in white sauce", which includes preparing the recipe components, chopping onions, sautéing wheat flour in vegetable oil, mixing the listed components with sour cream, drinking water, sugar, citric acid and cardamom and cooking with sauce, cutting and aging in salt solution of sea bass, packaging of sea bass and sauce, sealing and sterilization (Handbook for the production of canned food. Volume 3 - M.: Food industry, 1971, S. 392-490).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Морской окунь в белом соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение репчатого лука, его смешивание со сметаной, мукой, питьевой водой, сахаром, лимонной кислотой и кардамоном и варку с получением соуса, резку и выдержку в солевом растворе морского окуня, фасовку морского окуня и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, в составе соуса используют подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method of producing canned fish “Sea bass in white sauce”, which involves preparing the recipe components, chopping onions, mixing it with sour cream, flour, drinking water, sugar, citric acid and cardamom and cooking to produce sauce, cutting and soaking in salt solution of sea bass, packaging of sea bass and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, the composition of the sauce uses sunflower flour, which before mixing is poured with drinking water and aged added to swell, and components used in the following ratio costs pbw .:

морской окуньsea bass 1662,91662.9 репчатый лукonion 25,7-2625.7-26 подсолнечная мукаsunflower flour 35,735.7 сметана, в пересчете наsour cream, in terms of 30%-ную жирность30% fat 68,668.6 сахарsugar 21,421,4 сольsalt 1010 лимонная кислотаlemon acid 1,51,5 кардамонcardamom 0,870.87 водаwater до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный репчатый лук измельчают на волчке.Prepared onions are ground in a spinning top.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with drinking water in a weight ratio of about 1: 5 and kept for swelling.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении со сметаной, питьевой водой, сахаром, лимонной кислотой и молотым кардамоном. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% с получением соуса.The listed components are mixed in a prescription ratio with sour cream, drinking water, sugar, citric acid and ground cardamom. The resulting mixture is boiled until a solids content of about 15.5% is obtained to obtain a sauce.

Подготовленного морского окуня нарезают и выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли.Prepared sea bass is cut and incubated at a temperature of 10-15 ° C for 2-6 minutes in an 18-24% solution of sodium chloride.

Морского окуня и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Sea bass and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании сметаны с жирностью, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет ее расхода на эквивалентное содержание жира по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using sour cream with a fat content that does not coincide with the recipe, its consumption is recalculated to the equivalent fat content according to known dependencies (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume I - M .: APPP Konservplodozyach, 1990, p. 124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №5, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result, tin can No. 5 containing products obtained by the described technology and by the closest analogue was opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 10-15 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product by the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

Method for the production of canned fish "Sea bass in white sauce", which includes preparing the recipe components, chopping onions, mixing it with sour cream, flour, drinking water, sugar, citric acid and cardamom and cooking to obtain sauce, cutting and exposure to saltwater perch packaging of sea bass and sauce, sealing and sterilization, characterized in that the composition of the sauce uses sunflower flour, which before mixing is poured with drinking water and kept for swelling, and the components are used dissolved in the following ratio costs pbw .:
sea bass 1662.9 onion 25.7-26 sunflower flour 35.7 sour cream in terms of 30% fat content 68.6 sugar 21,4 salt 10 lemon acid 1,5 cardamom 0.87 water before the release of the target product 1000