RU2468710C1

RU2468710C1 - Apple compote sterilisation method

Info

Publication number: RU2468710C1
Application number: RU2011117954/13A
Authority: RU
Inventors: Амият Фейзудиновна Демирова; Магомед Эминович Ахмедов; Мафият Магомедовна Рахманова
Original assignee: Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2011-05-04
Filing date: 2011-05-04
Publication date: 2012-12-10
Also published as: RU2011117954A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to food industry. The method involves apple compote heating in 65, 85 and 100°C water and in a heated 130°C air flow at a rate of 8-8.5 m/s during 6, 6, 8 and 10 minutes respectively with subsequent three-stage cooling in baths with 85, 65°C and with 45-30°C water during 6, 6 and 8 minutes respectively. During heat treatment, the tin is turned upside down with frequency of 0.166 s^-1.

EFFECT: method ensures saving heat energy and water, the process duration reduction and the ready product quality enhancement.

1 ex

Description

Предлагаемый способ относится к консервной промышленности, а именно к способам стерилизации компота из яблок в банках СКО 1-82-1000.The proposed method relates to the canning industry, and in particular to methods of sterilizing apple compote in cans SKO 1-82-1000.

Источники, которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Компот из яблок» в автоклаве [1] по режимуSources that were searched by this method showed that the prototype of the proposed method is a method of sterilizing canned food "Apple Compote" in an autoclave [1] according to the mode

где (15-25) - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;where (15-25) - the duration of the period of heating the water to 100 ° C, min;

(20-35) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;(20-35) - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C, min;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;25 - the duration of the cooling period, min;

100°С - температура стерилизации, °С;100 ° С - sterilization temperature, ° С;

118 - противодавление в автоклаве, кПа.118 - back pressure in the autoclave, kPa.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- long duration of the process of heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- большой расход тепловой энергии и воды.- high consumption of thermal energy and water.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, экономия тепловой энергии и воды и повышение качества готовой продукции.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, save heat energy and water and improve the quality of the finished product.

Поставленная цель достигается за счет того, что банки после закатки устанавливаются в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок, и подвергаются предварительному подогреву в первой ванне с водой температурой, равной 65°С, в течение 6 мин с последующим переносом во вторую и третью ванны с водой температурой соответственно 85°С на 6 мин и 100°С на 8 мин с последующим переносом в камеру с нагретым воздухом температурой 130°С и скоростью 8-8,5 м/с на 10 мин и дальнейшим трехступенчатым охлаждением в ваннах с водой температурами 85°С в течение 6 мин, 65°С в течение 6 мин и 45-30°С в течение 8 мин.This goal is achieved due to the fact that the cans after seaming are installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans and are preheated in the first bath with water at a temperature of 65 ° C for 6 minutes, followed by transfer to the second and third baths with water with a temperature of 85 ° C, respectively, for 6 minutes and 100 ° C for 8 minutes, followed by transfer to a chamber with heated air at a temperature of 130 ° C and a speed of 8-8.5 m / s for 10 minutes and further three-stage cooling in water baths of temperatures Ami 85 ° C for 6 minutes, 65 ° C for 6 minutes and 45-30 ° C for 8 minutes.

Пример осуществления способа.An example implementation of the method.

Банки с компотом после герметизации устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 65°С на 6 мин. По истечении 6 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 85°С на 6 мин, далее в ванну с водой температурой 100°С на 8 мин. По истечении этого времени банки переносятся в камеру с горячим воздухом, где банки с продуктом нагреваются в потоке нагретого воздуха температурой 130°С и скоростью 8-8,5 м/с в течение 10 мин. Далее банки охлаждаются в ваннах с водой температурами последовательно 85°С в течение 6 мин, 65°С в течение 6 мин и 45-30°С в течение 8 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.After sealing, the cans with compote are installed in a carrier that provides mechanical tightness (preventing the caps from breaking during the heat treatment), and placed in a hot water bath at 65 ° C for 6 minutes. After 6 minutes, the carrier with the cans is transferred to a bath with water at a temperature of 85 ° C for 6 minutes, then to a bath with water at a temperature of 100 ° C for 8 minutes. After this time, the cans are transferred to the chamber with hot air, where the cans of the product are heated in a stream of heated air with a temperature of 130 ° C and a speed of 8-8.5 m / s for 10 minutes. Then, the cans are cooled in water baths with temperatures successively 85 ° C for 6 min, 65 ° C for 6 min and 45-30 ° C for 8 min, while during the heat treatment, the cans rotate from the bottom to the lid with a frequency of 0.166 s ^-1 .

Использование ступенчатого нагрева в воде и на последней ступени в потоке нагретого воздуха с температурой 130°С и скоростью 8-8,5 м/с, когда скорость нагрева продукта в третьей ванне снижается из-за уменьшения температурного перепада между продуктом и теплоносителем (водой с температурой 100°С), использование нагретого воздуха с высокими параметрами (температура и скорость) способствует интенсификации процесса теплообмена и сокращению продолжительности процесса.The use of stepwise heating in water and at the last stage in a stream of heated air with a temperature of 130 ° C and a speed of 8-8.5 m / s, when the rate of heating of the product in the third bath decreases due to a decrease in the temperature difference between the product and the coolant (water with temperature of 100 ° C), the use of heated air with high parameters (temperature and speed) helps to intensify the heat transfer process and reduce the duration of the process.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: трехступенчатый нагрев компота в воде температурами 65, 85 и 100°С соответственно 6, 6 и 8 мин с последующим продолжением нагрева в потоке нагретого воздуха с температурой 130°С и скоростью 8-8,5 м/с в течение 10 мин и трехступенчатое охлаждение в течение 6, 6 и 8 мин в ваннах с водой температурами 85, 65 и 45-30°С, и при этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.Salient features of the proposed method are: three-stage heating of compote in water at temperatures of 65, 85 and 100 ° C, respectively, 6, 6 and 8 minutes, followed by continued heating in a stream of heated air with a temperature of 130 ° C and a speed of 8-8.5 m / s for 10 min and three-stage cooling for 6, 6 and 8 min in bathtubs with water at temperatures of 85, 65 and 45-30 ° С, and in this case, during the heat treatment, the cans rotate from the bottom to the lid with a frequency of 0.166 s ^-1 .

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 50 мин, что на 35 мин меньше по сравнению с прототипом.The total duration of the sterilization process according to the proposed method is 50 minutes, which is 35 minutes less compared to the prototype.

Данный режим обеспечивает существенную экономию тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции.This mode provides significant savings of thermal energy, water, reducing the duration of the process and thereby improving the quality of the finished product.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2, М., 1977 г.1. A collection of technological instructions for the production of canned food. T. 2, M., 1977

Claims

A method of sterilizing apple compote, characterized in that after seaming, the cans are installed in a carrier providing mechanical tightness of the cans and stepwise heating is carried out in bathtubs with water at temperatures of 65, 85 and 100 ° C for 6, 6 and 8 minutes, respectively, with continued heating in a stream of heated air with a temperature of 130 ° C and a speed of 8-8.5 m / s for 10 minutes and subsequent three-stage cooling in baths with water at temperatures of 85, 65 and 45-30 ° C for 6, 6 and 8 minutes, respectively while in the process of heat treatment cans mating from the bottom to the cover with a frequency of 0.166 s ^-1 .