RU2467618C1

RU2467618C1 - Method for production of preserved product "fried cod with carrots and beans in tomato sauce"

Info

Publication number: RU2467618C1
Application number: RU2011150723/10A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2011-12-14
Filing date: 2011-12-14
Publication date: 2012-11-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the fish-and-vegetable preserves production technology. The method envisages preparation of recipe components, bulb onions cutting, sauteing in vegetable oil and milling, sunflower flour pouring with drinking water and maintenance for swelling, the listed components mixing with tomato paste, drinking water, sugar, hot black pepper, allspice, cloves, coriander and laurel leaf, the mixture cooking and addition of acetic acid to produce a sauce, carrots cutting, beans cooking till double weight increase, cod cutting, maintenance in salt solution, mealing in wheat flour and frying in vegetable oil, the cod, carrots, beans and sauce packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish.

Известен способ производства консервированного продукта "Треска обжаренная с морковью и фасолью в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку моркови, варку до двукратного увеличения массы фасоли, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле трески, фасовку трески, моркови, фасоли и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.415-496).A known method of producing a canned product "Cod fried with carrots and beans in tomato sauce", which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onions, mixing it with vegetable oil, tomato paste, drinking water, sugar, bitter black pepper , allspice, cloves, coriander and bay leaf, cooking and adding acetic acid to produce sauce, cutting carrots, cooking to double the weight of the beans, cutting, seasoning in salt m solution, breading in wheat flour and frying in cod vegetable oil, packaging of cod, carrots, beans and sauce, sealing and sterilization (Guide to the production of canned food. Volume 3. - M .: Food industry, 1971, p. 415-496) .

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного продукта "Треска обжаренная с морковью и фасолью в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку моркови, варку до двукратного увеличения массы фасоли, резку, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле трески, фасовку трески, моркови, фасоли и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for the production of the canned product "Cod fried with carrots and beans in tomato sauce", which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onions, mixing it with tomato paste, drinking water, sugar, bitter black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf, cooking and adding acetic acid to produce sauce, cutting carrots, cooking until the beans mass doubled, cutting, aging in saline, breading in wheat flour and frying in cod vegetable oil, packing cod, carrots, beans and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, sunflower flour is additionally added to the sauce, which is poured with drinking water before mixing and allowed to swell, and the components used in the following ratio of costs, parts by weight:

трескаcod 944,1944.1 растительное маслоvegetable oil 41,741.7 морковьcarrot 178,6-183,2178.6-183.2 репчатый лукonion 78,6-79,678.6-79.6 фасольbeans 71,471,4 пшеничная мукаWheat flour 11,111.1 подсолнечная мукаsunflower flour 11,411,4 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of 30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 91,491.4 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on 80%-ную концентрацию80% concentration 4,34.3 сахарsugar 25,725.7 сольsalt 17,117.1 перец черный горькийblack bitter pepper 0,110.11 перец душистыйallspice 0,110.11 гвоздикаclove 0,110.11 кориандрcoriander 0,110.11 лавровый листBay leaf 0,030,03 водаwater до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.Prepared onions are chopped, sautéed in vegetable oil and chopped on a spinning top or a washing machine.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with drinking water in a weight ratio of about 1: 5 and kept for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.The listed components in the recipe ratio are mixed with tomato paste, drinking water, sugar and ground black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf. The resulting mixture is boiled until a solids content of about 15.5% is reached, and acetic acid is added to give a sauce.

Подготовленную морковь нарезают.Prepared carrots are chopped.

Подготовленную фасоль варят до двукратного увеличения массы.Prepared beans are boiled until a twofold increase in mass.

Подготовленную треску нарезают, выдерживают при температуре 10-15°С в течение 2-6 минут в 18-24%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.The prepared cod is cut, kept at a temperature of 10-15 ° C for 2-6 minutes in an 18-24% solution of sodium chloride, breaded in wheat flour and fried in vegetable oil.

Треску, морковь, фасоль и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Cod, carrots, beans and sauce are packaged in the recipe ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1990, p.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.The costs of the components are given taking into account the norms of waste and losses of the corresponding types of raw materials. The costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result, tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, was opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

Method for the production of canned product "Cod fried with carrots and beans in tomato sauce", which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onions, mixing it with tomato paste, drinking water, sugar, bitter pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaves, cooking and adding acetic acid to produce sauce, cutting carrots, cooking until the beans mass is doubled, cutting, exposure to saline, millet breading flour and frying in cod vegetable oil, packing cod, carrots, beans and sauce, sealing and sterilization, characterized in that before cooking the sauce, the ingredients for the sauce are mixed with sunflower flour, which is poured with drinking water before mixing and allowed to swell, and the components used in the following ratio of costs, parts by weight:
cod 944.1 vegetable oil 41.7 carrot 178.6-183.2 onion 78.6-79.6 beans 71,4 Wheat flour 11.1 sunflower flour 11,4 tomato paste in terms of 30% solids content 91.4 acetic acid in terms of 80% concentration 4.3 sugar 25.7 salt 17.1 black pepper 0.11 allspice 0.11 clove 0.11 coriander 0.11 Bay leaf 0,03 water before the release of the target product 1000