RU2467603C1

RU2467603C1 - Method for production of preserves "fried cod with vegetable garnish in tomato sauce"

Info

Publication number: RU2467603C1
Application number: RU2011148617/10A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков; Геннадий Иванович Касьянов
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2011-11-30
Filing date: 2011-11-30
Publication date: 2012-11-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the technology for production of fish-and-vegetable preserves. The method envisages preparation of recipe components, cutting, sauteing in vegetable oil and milling part of bulb onions, sunflower flour pouring with drinking water and maintenance for swelling, the listed components mixing with tomato paste, drinking water, sugar, salt, black hot pepper, allspice, cloves, coriander and laurel leaf, the mixture cooking and addition of acetic acid to produce a sauce; then one performs carrots and the remaining bulb onions cutting and sauteing in vegetable oil, brined cucumbers cutting and the listed components mixing to produce garnish, cod cutting, mealing in wheat flour and frying in vegetable oil, the cod, garnish and sauce packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ получения консервов "Треска обжаренная с овощным гарниром в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение части репчатого лука, ее смешивание с растительным маслом, томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку и пассерование в растительном масле моркови и оставшейся части репчатого лука, резку соленых огурцов и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле трески, фасовку трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.415-496).A known method of producing canned food "Cod fried with a vegetable side dish in tomato sauce", which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping part of onion, mixing it with vegetable oil, tomato paste, drinking water, sugar, salt, black pepper bitter, allspice, cloves, coriander and bay leaves, cooking and adding acetic acid to obtain sauce, cutting and sautéing carrot and the remaining onion in vegetable oil, cutting salt cucumbers and mixing the listed components to obtain a side dish, cutting, breading in wheat flour and frying in cod vegetable oil, packing cod, side dish and sauce, sealing and sterilization (Handbook for the production of canned food. Volume 3. - M .: Food industry, 1971 , p. 415-496).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе получения консервов "Треска обжаренная с овощным гарниром в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение части репчатого лука, ее смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, резку и пассерование в растительном масле моркови и оставшейся части репчатого лука, резку соленых огурцов и смешивание перечисленных компонентов с получением гарнира, резку, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле трески, фасовку трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению перед варкой соуса компоненты для соуса смешивают с подсолнечной мукой, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for producing canned food "Cod fried with a vegetable side dish in tomato sauce", which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping a portion of onion, mixing it with tomato paste, drinking water, sugar, salt , bitter black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaves, cooking and adding acetic acid to produce sauce, cutting and sautéing carrot and the remaining onion in vegetable oil, pe pickled cucumbers and mixing the listed components to obtain a side dish, cutting, breading in wheat flour and frying in cod vegetable oil, packing cod, side dish and sauce, sealing and sterilizing, according to the invention, before cooking the sauce, the components for the sauce are mixed with sunflower flour, which before mix with drinking water and stand for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

трескаcod 12831283 растительное маслоvegetable oil 70,670.6 морковьcarrot 142,9-146,5142.9-146.5 репчатый лукonion 154-156154-156 соленые огурцыsalted cucumbers 66,966.9 пшеничная мукаWheat flour 15,115.1 подсолнечная мукаsunflower flour 11,411,4 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of 30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 91,491.4 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on 80%-ную концентрацию80% concentration 4,34.3 сахарsugar 25,725.7 сольsalt 16,416,4 перец черный горькийblack bitter pepper 0,110.11 перец душистыйallspice 0,110.11 гвоздикаclove 0,110.11 кориандрcoriander 0,110.11 лавровый листBay leaf 0,030,03 водаwater до выхода целевого продукта 1000.before the release of the target product 1000.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 56% рецептурного количества подготовленного репчатого лука нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.The method is implemented as follows. Prescription components are prepared according to traditional technology. Approximately 56% of the recipe amount of prepared onions is chopped, sautéed in vegetable oil, and ground in a spinning top or in a rubbing machine.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with drinking water in a weight ratio of about 1: 5 and kept for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, солью и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 15,5% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.The listed components in a recipe ratio are mixed with tomato paste, drinking water, sugar, salt and ground black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf. The resulting mixture is boiled until a solids content of about 15.5% is reached, and acetic acid is added to give a sauce.

Подготовленные морковь и оставшуюся часть репчатого лука нарезают и пассеруют в растительном масле.Prepared carrots and the rest of onions are cut and sautéed in vegetable oil.

Подготовленные соленые огурцы нарезают.Prepared chopped pickles.

Перечисленные компоненты смешивают в рецептурном соотношении с получением гарнира.The listed components are mixed in a prescription ratio to obtain a side dish.

Подготовленную треску нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.The prepared cod is cut, breaded in wheat flour and fried in vegetable oil.

Треску, гарнир и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Cod, side dish and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1990, p.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.The costs of the components are given taking into account the norms of waste and losses of the corresponding types of raw materials. The costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №8, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Опытный продукт полностью вываливался из банки, а продукт по наиболее близкому аналогу нет.To confirm the indicated technical result, tin can No. 8, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, was opened and mounted in a tripod in an inverted position. The experimental product completely fell out of the can, but the product according to the closest analogue did not.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

The method of obtaining canned food "Cod fried with a vegetable side dish in tomato sauce", which includes preparing the recipe components, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping part of onion, mixing it with tomato paste, drinking water, sugar, salt, black pepper, allspice , cloves, coriander and bay leaves, cooking and adding acetic acid to obtain a sauce, cutting and sautéing carrots and onions in vegetable oil, cutting pickles and mixing the list spliced components to obtain a side dish, cutting, breading in wheat flour and frying in cod vegetable oil, packing cod, side dishes and sauce, sealing and sterilization, characterized in that before cooking the sauce, the components for the sauce are mixed with sunflower flour, which is poured with drinking water before mixing water and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:
cod 1283 vegetable oil 70.6 carrot 142.9-146.5 onion 154-156 salted cucumbers 66.9 Wheat flour 15.1 sunflower flour 11,4 tomato paste in terms of 30% solids content 91.4 acetic acid in terms of 80% concentration 4.3 sugar 25.7 salt 16,4 black pepper 0.11 allspice 0.11 clove 0.11 coriander 0.11 Bay leaf 0,03 water before the release of the target product 1000