RU2464900C1

RU2464900C1 - Method for production of preserves "oysters in tomato sauce"

Info

Publication number: RU2464900C1
Application number: RU2011138539/10A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2011-09-21
Filing date: 2011-09-21
Publication date: 2012-10-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the molluscs preserves preservation technology. The method envisages preparation of recipe components, bulb onions cutting, sauteing in vegetable oil and milling, sunflower flour pouring with drinking water and maintenance for swelling, the listed components mixing with tomato paste, drinking water, sugar, hot black pepper, allspice, cloves, coriander and laurel leaf, cooking and addition of acetic acid to produce a sauce, blanching, maintenance in salt solution, oyster mealing in wheat flour and frying in vegetable oil, the oyster and the sauce packing, sealing and sterilisation.

EFFECT: method allows to reduce the manufactured target product adhesion to container walls due to the sauce components mixed (before the sauce cooking) with sunflower flour that is preliminarily poured with drinking water and maintained for swelling.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервов из моллюсков.The invention relates to a technology for the production of canned shellfish.

Известен способ производства консервов "Устрицы в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле устриц, фасовку устриц и соуса, герметизацию и стерилизацию (Справочник по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.445).A known method for the production of canned food "Oysters in tomato sauce", which includes preparing the recipe, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onions, mixing it with tomato paste, drinking water, sugar, black pepper, allspice, cloves, coriander and laurel leaf, boiling and adding acetic acid to obtain a sauce, blanching, seasoning in saline, breading in wheat flour and frying in vegetable oil oysters, packing oysters and sauce, sealing and sterilization (Handbook for the production of canned food. Volume 3. - M .: Food industry, 1971, p.445).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.The disadvantage of this method is the high adhesion to the container walls of the resulting target product.

Техническим результатом изобретения является снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Устрицы в томатном соусе", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и измельчение репчатого лука, его смешивание с томатной пастой, питьевой водой, сахаром, перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом, варку и добавление уксусной кислоты с получением соуса, бланширование, выдержку в солевом растворе, панирование в пшеничной муке и обжаривание в растительном масле устриц, фасовку устриц и соуса, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в соус дополнительно вводят подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that in the method for the production of canned food "Oysters in tomato sauce", which involves preparing the recipe components, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onions, mixing it with tomato paste, drinking water, sugar, bitter black pepper, allspice , cloves, coriander and bay leaves, boiling and adding acetic acid to obtain a sauce, blanching, seasoning in saline, breading in wheat flour and frying in oysters in vegetable oil, packing in stritsa and sauce, sealing and sterilization, according to the invention, sunflower flour is additionally introduced into the sauce, which is poured with drinking water before mixing and kept for swelling, and the components are used in the following ratio of costs, parts by weight:

устрицыoysters 6328,46328.4 растительное маслоvegetable oil 93,993.9 репчатый лукonion 29,3-29,629.3-29.6 пшеничная мукаWheat flour 22,522.5 подсолнечная мукаsunflower flour 20,720.7 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of 30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 160160 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on 80%-ную концентрацию80% concentration 3,73,7 сахарsugar 22,522.5 сольsalt 15,515,5 перец черный горькийblack bitter pepper 0,10.1 перец душистыйallspice 0,10.1 гвоздикаclove 0,10.1 кориандрcoriander 0,10.1 лавровый листBay leaf 0,030,03 водаwater до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и измельчают на волчке или протирочной машине.Prepared onions are chopped, sautéed in vegetable oil and chopped on a spinning top or a washing machine.

Подготовленную подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.Prepared sunflower flour according to TU 9146-034-27147091-09 is poured with drinking water in a weight ratio of about 1: 5 and kept for swelling.

Перечисленные компоненты в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, питьевой водой, сахаром и молотыми перцем черным горьким, перцем душистым, гвоздикой, кориандром и лавровым листом. Полученную смесь варят до достижения содержания сухих веществ около 12% и добавляют уксусную кислоту с получением соуса.The listed components in the recipe ratio are mixed with tomato paste, drinking water, sugar and ground black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf. The resulting mixture is boiled until a solids content of about 12% is reached, and acetic acid is added to give a sauce.

Подготовленные устрицы бланшируют, выдерживают при температуре 7-8°С в течение 2-6 минут в 12-14%-ном растворе поваренной соли, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле.Prepared oysters are blanched, kept at a temperature of 7-8 ° C for 2-6 minutes in a 12-14% sodium chloride solution, breaded in wheat flour and fried in vegetable oil.

Устрицы и соус расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Oysters and sauce are packaged in a prescription ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1990, p.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья.The costs of the components are given taking into account the norms of waste and losses of the corresponding types of raw materials. Shown in the form of an interval onion consumption covers its possible change in the shelf life of raw materials.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Для подтверждения указанного технического результата жестебанки №2, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе в перевернутом положении. Через 8-10 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Соус продукта по наиболее близкому аналогу полностью не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.To confirm the indicated technical result, tin can No. 2, containing products obtained by the described technology and by the closest analogue, was opened and mounted in a tripod in an inverted position. After 8-10 minutes, the experimental product completely drained from the can. The sauce of the product according to the closest analogue did not completely drain, but began to dry on the walls of the can.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the adhesion to the container walls of the resulting target product.

Claims

Method for the production of canned oysters in tomato sauce, which involves preparing the recipe, cutting, sautéing in vegetable oil and chopping onions, mixing it with tomato paste, drinking water, sugar, black pepper, allspice, cloves, coriander and bay leaf , boiling and adding acetic acid to obtain a sauce, blanching, seasoning in saline, breading in wheat flour and frying in vegetable oil oysters, packing oysters and sauce, sealing and sterilization tion, characterized in that, before cooking the sauce ingredients for the sauce is mixed with sunflower flour, which prior to mixing with drinking water is poured and allowed to stand to swell, and components used in the following ratio costs pbw .:
oysters 6328.4 vegetable oil 93.9 onion 29.3-29.6 Wheat flour 22.5 sunflower flour 20.7 tomato paste in terms of 30% solids content 160 acetic acid in terms of 80% concentration 3,7 sugar 22.5 salt 15,5 black pepper 0.1 allspice 0.1 clove 0.1 coriander 0.1 Bay leaf 0,03 water before the release of the target product 1000