RU2447707C1 - Способ производства маринадов из томатов - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу томаты после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°C, после чего заменяют воду маринадной заливкой с температурой 98°C. Банку герметизируют, устанавливают в носитель и подвергают стерилизации в воде с температурой 90 и 100°C соответственно 8 и 15 мин. Охлаждают в потоке воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин. Банку в течение всего процесса вращают с донышка на крышку. Способ обеспечивает повышение качества готовой продукции, сокращение продолжительности процесса и экономию тепловой энергии и воды. 1 пр.

Description

Предлагаемый способ на изобретения относится к консервной промышленности и может использоваться при производстве слабокислых маринадов из томатов в банках 1-82-1000.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом предлагаемого способа является способ стерилизации консервов «Томаты домашние» в автоклаве [1] по режиму

где 25 - продолжительность периода нагрева воды до 100°C, мин;

15 - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°C, мин;

25 - продолжительность периода охлаждения, мин;

100 - температура стерилизации °C;

147-167 - противодавление в автоклаве, кПа.

Недостатками этого способа являются:

- большая продолжительность процесса;

- неравномерность тепловой обработки продукта;

- большой расход тепловой энергии и воды;

- периодичность технологического цикла.

Целью предлагаемого способа является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.

Указанный технический результат достигается за счет того, что по предлагаемому способу томаты после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются водой с температурой 85°C с последующей заменой этой воды на воду с температурой 95°C на 2-3 мин, после чего заменяют воду маринадной заливкой с температурой 98°C, далее банки закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке), и подвергаются стерилизации в ванне с водой температурой 90°C в течение 8 мин и 100°C в течение 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин и в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Пример осуществления способа

В банку с уложенными томатами, перед заливкой маринадной заливкой, на 3 мин заливают горячую воду температурой 85°C, после чего заменяют эту воду на воду с температурой 95°C на 3 мин, после чего воду заменяют на маринадную заливку с температурой 98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки), и помещают в ванну с горячей водой температурой 90°C на 8 мин. После истечения 8 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°C на 15 мин. По истечении этого времени банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.

Предварительный подогрев томатов ступенчато водой с температурами 85 и 95°C обеспечивает повышение начальной температуры консервов и позволяет заливать в банки маринадную заливку с температурой 98°C, что существенно снижает неэффективные потери тепловой энергии на охлаждение ее от 100°C (температура варки маринадной заливки) до температуры заливки в банки, так как по действующей технологической инструкции температура рассола при заливке должна быть 85°C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются: двухступенчатый предварительный нагрев томатов в банках водой с температурами 85 и 95°C в течение соответственно 2-3 мин с последующей стерилизацией в воде температурами 90 и 100°C соответственно 8 и 15 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.

Литература

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, T.1. М. Пищевая промышленность. 1977.

Claims (1)

1. Способ производства маринадов из томатов, характеризующийся тем, что томаты после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°C, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 95°C, после чего заменяют воду маринадной заливкой с температурой 98°C, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность и осуществляют стерилизацию в воде с температурой, равной 90°C, в течение 8 мин с последующим переносом в воду с температурой 100°C на 15 мин, после чего охлаждают в потоке воздуха при его скорости 7-8 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,166 с^-1.